Tài liệu Bài giảng lý thuyết cơ bản về sữa pdf

LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ SỮA VÀ SẢN XUẤT SỮA LÝ THUYẾT CƠ SỞ LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ SỮA VÀ SẢN XUẤT SỮA VỀ SỮA VÀ SẢN XUẤT SỮA 1. Khái quát 1. Khái quát Thành phần chủ yếu của sữa gồm: Protein, béo, Thành phần chủ yếu của sữa gồm: Protein, béo, đường, vitamin, enzyme, khoáng chất và nước. đường, vitamin, enzyme, khoáng chất và nước. Thành phần sữa bò Thành phần sữa bò Thành phần Hàm lượng (%) Trung bình (%) Nước 85.5 - 89.5 87.5 Khô không béo 10.5 - 14.5 13.0 Béo 2.5 - 6.0 3.9 Protein 2.9 - 2.0 3.4 Lactose 3.6 - 5.5 4.8 Khoáng 0.6 - 0.9 0.8 II. THÀNH PHẦN CỦA SỮA II. THÀNH PHẦN CỦA SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA Khoáng Khoáng 1% 1% Đường Đường 5% 5% Protein Protein 3% 3% Béo Béo 4% 4% Nước Nước 87% 87% THÀNH PHẦN CÁC LOẠI SỮA KHÁC NHAU Loại sữa Nước (%) Đạm (%) Đường (%) Chất béo (%) Muối Khoáng (%) Sữa bò 87.5 3.3 4.5 3.8 0.80 Sữa trâu 80.9 5.9 4.5 7.9 0.85 Sữa người 87.6 1.3 6.0 4.5 0.25 Sữa dê 86.8 3.7 4.6 4.1 0.8 BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 2. Chất đạm (protein) 2. Chất đạm (protein)  Được tạo thành từ khoảng 20 axit amin. Trong đó có 8 loại cần thiết cho người lớn và 9 loại cần thiết cho trẻ em. Những axit amin thiết yếu này giúp cơ thể có thể phát triển và bảo vệ da, tóc và cơ.  Uống 1 cốc sữa 200ml có thể cung cấp khoảng 9% nhu cầu protein hàng ngày cho người lới và 8% cho trẻ em.  Protein có thể bị đông tụ bởi axit hay enzym. Nhờ đó mà người ta có thể sản xuất sữa chua hay fomat. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 2. Chất đạm (protein) 2. Chất đạm (protein)  Chất đạm trong sữa chiếm 3.3%. Chất đạm trong sữa chiếm 3.3%. . Đạm protein: chiếm 96%. . Đạm protein: chiếm 96%. . Đạm phi protein: chiếm 4% . Đạm phi protein: chiếm 4%  Đạm protein bao gồm: Đạm protein bao gồm: Cazein (87%): Có tính chịu nhiệt cao. Cazein (87%): Có tính chịu nhiệt cao. . Ở pH = 6.7 cazein biến tính ở t . Ở pH = 6.7 cazein biến tính ở t o o ≥ 150 ≥ 150 0 0 C C . Ở pH = 6.3 cazein biến tính ở t . Ở pH = 6.3 cazein biến tính ở t o o ≥ 120 ≥ 120 0 0 C C . Ở pH = 6.0 cazein kết tủa khi đun sôi, t . Ở pH = 6.0 cazein kết tủa khi đun sôi, t o o ≥ 100 ≥ 100 0 0 C C . Điểm đẳng điện: pH = 4.6. . Điểm đẳng điện: pH = 4.6. . Trong sữa, cazein tồn tại ở dạng keo, có màng hydrat bao bọc. Độ . Trong sữa, cazein tồn tại ở dạng keo, có màng hydrat bao bọc. Độ bền vững phụ thuộc vào màng này. bền vững phụ thuộc vào màng này. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 2. Chất đạm (protein) 2. Chất đạm (protein) + Albumin (12%): Có nhiều trong sữa non (bò mới đẻ 1 - 10 + Albumin (12%): Có nhiều trong sữa non (bò mới đẻ 1 - 10 ngày), dễ bị biến tính ở nhiệt độ > 65 ngày), dễ bị biến tính ở nhiệt độ > 65 0 0 C. C. + Globumin (6%): Có nhiều trong sữa non. Cũng như + Globumin (6%): Có nhiều trong sữa non. Cũng như Albumin là loại đạm tốt nhất cho trẻ sơ sinh do đó có tính Albumin là loại đạm tốt nhất cho trẻ sơ sinh do đó có tính đề kháng cao, song khó cho chế biến vì dễ bị biến tính bởi đề kháng cao, song khó cho chế biến vì dễ bị biến tính bởi nhiệt độ. nhiệt độ. . Ở môi trường axit yếu bị kết tủa ở nhiệt độ 70 - 75 . Ở môi trường axit yếu bị kết tủa ở nhiệt độ 70 - 75 0 0 C. C.  Đạm phi protein Đạm phi protein : Có trong sữa như ure, các amino axit. : Có trong sữa như ure, các amino axit. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA Sự đông tụ của protein khi pH giảm đến điểm đẳng điện Sự đông tụ của protein khi pH giảm đến điểm đẳng điện BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA pH 4.6 pH 4.6 pH 6.6 pH 6.6 3. Chất béo 3. Chất béo  Là các cầu mỡ gồm: Các axit béo no và không no, sắt, đồng, enzym, caroten  Nhiệt độ nóng chảy thấp (28 o C) vì vậy cơ thể rất dễ hấp thu.  Tỷ trọng thấp, có thể tách chất béo bằng cách ly tâm hoặc lọc (sử dụng trong công nghệ sản xuất bơ). BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA [...]... BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 10 Vi sinh vật  Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng, độ ẩm cao do đó có rất nhiều vi sinh vật sinh trưởng, phát triển  VSV xâm nhập vào sữa từ rất nhiều nguồn khác nhau: môi trường, bản thân bò sữa, từ nguồn thức ăn, dụng cụ chứa đựng, người vắt sữa  Hệ vi sinh vật trong sữa rất đa dạng và phong phú: VSV có lợi, VSV có hại, ưa nóng… BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ... Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật kể cả bào tử BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA 8) Đồng hóa: Để tránh nổi mỡ lên bề mặt và đồng nhất dịch sữa BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI LÝ, HÓA TRONG CHẾ BIẾN SỮA 1 Ảnh hưởng do làm lạnh  Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn phát triển là nhiệt độ từ 25 - 40 0C  Sữa mới vắt đã có sẵn vi khuẩn và nhiệt độ lúc... Nguyên vật liệu cho chế biến đạt yêu cầu về chất lượng  Quy trình sản xuất nên liên tục và khép kín, tự động hóa càng tốt, tránh tiếp xúc tay người với sản phẩm, đặc biệt là khâu bao gói cuối cùng BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA 2 Làm lạnh: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật 3 Thanh trùng: Tiêu diệt bớt vi sinh vật BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA CÁC PHƯƠNG... Mỗi loại sẽ xúc tác một loại phản ứng BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA SỰ BIẾN ĐỔI SẢN PHẨM DO ENZYM BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 8 Các sắc tố và khí  Trong sữa có các sắc tố chủ yếu:  Carotenoid: màu vàng (có trong bơ)  Clorophin: Màu xanh khá rõ khi tách bớt bơ (chất béo)  Các chất khí bao gồm:  50 - 70% là CO2  5 - 10% là O2  20 - 30% là N2  Sữa sau khi vắt chứa nhiều khí, sau đó... quả sữa (oxy hóa) BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 9 Các chất kháng sinh  Có thể có trong sữa do:  Gia súc bị bệnh được điều trị bằng thuốc kháng sinh và xâm nhập vào sữa từ trong cơ thể  Do vi khuẩn tổng hợp được  Do đưa vào sữa để bảo quản  Trường hợp đầu dễ xảy ra, 2 trường hợp sau ít có  Tuỳ hàm lượng có trong sữa, chất kháng sinh có hại cho quá trình chế biến các sản phẩm lên men như sữa. .. CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA 4) Cô đặc: Giảm lượng nước, thêm đường, tăng áp suất thẩm thấu, ức chế sự phát triển của vi sinh vật 5) Sấy khô: Giảm cơ bản nước trong sữa, hạn chế cơ bản sự phát triển của vi sinh vật 6) Bảo quản bằng hóa chất: Chỉ dùng trong thí nghiệm để bảo quản mẫu: Dùng K2Cr2O7, H2O2, axit formic… BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA 7) Tiệt trùng:... (bơm, đẩy, trao đổi nhiệt)  Độ nhớt của sữa tươi: 1.5 - 4 cp  Độ nhớt của sữa đặc: 2500 - 3500cp BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 3 Điểm dóng băng (tdb)  Độ nhớt sữa cao hơn nước và phụ thuộc vào thành phần và nhiệt độ  Là nhiệt độ tại đó sữa bị đóng băng  Xác định điểm đóng băng của sữa là căn cứ để xác định độ nguyên chất của sữa tươi  Điểm đóng băng của sữa tươi từ - 0.54 ÷ - 0.51 0C (trung... giảm, độ chua tăng, sữa có mủ… - Bò già: Chất lượng sữa và số lượng sữa sẽ giảm đáng kể 6 Thời tiết, mùa vụ: - Mùa hè: Sản lượng tăng, chất khô và chất béo giảm - Mùa đông: ngược lại BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA 1 Khái quát - Sữa là sản phẩm có dinh dưỡng cao đồng thời cũng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển làm hỏng sữa - Độ nhiễm khuẩn... CƠ BẢN VỀ SỮA VI SINH VẬT THƯỜNG GẶP BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA III TÍNH CHẤT VẬT LÝ 1 Tỷ trọng của sữa (d)  Xác định tỷ trọng là cơ sở để xác định chất khô và đánh giá chất lượng sữa  Tỷ trọng phụ thuộc vào thành phần chất khô và nhiệt độ Tỷ trọng được xác định ở nhiệt độ quy chuẩn 200C  Nhiệt độ giảm thì tỷ trọng tăng  Nhiệt độ tăng thì tỷ trọng giảm  Xác định tỷ trọng của sữa bằng tỷ...  Ở cuối chu kỳ vắt sữa, hàm lượng muối NaCl trong sữa tăng tạo vị mặn hơn BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 7 Enzym  Được sinh ra từ bò sữa hoặc từ các vi khuẩn  Có khả năng tự tạo các phản ứng hóa học  Hoạt động của enzym bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và pH của sữa Dễ bị phân huỷ ở t0 ≥ 720C, thời gian ≥ 15giây  Có ảnh hưởng lớn tới quá trình bảo quản và chế biến sữa  Trong sữa có các loại enzym: . CỦA SỮA II. THÀNH PHẦN CỦA SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT. ứng. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA SỰ BIẾN ĐỔI SẢN PHẨM DO ENZYM BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT