- Các tác động khác của môi trường
2.Ảnh hưởng của nhiệt độ cao
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao
Nhiệt độ cao
Nhiệt độ cao dễ làm thay đổi tính chất hóa lý của sữa hơn dễ làm thay đổi tính chất hóa lý của sữa hơn nhiệt nhiệt độ thấp.
độ thấp.
Các quá trình xử lý nhiệt:Các quá trình xử lý nhiệt:
Gia nhiệt (45 - 60Gia nhiệt (45 - 6000C) khi phối trộn, lọc, ly tâm, đồng hóa…C) khi phối trộn, lọc, ly tâm, đồng hóa…
• Độ nhớt giảm
• Các mối liên kết của các cấu tử giảm tạo điều kiện cho sự hòa tan • Tăng hiệu quả lọc, ly tâm và đồng hóa
Thanh trùng (72 - 75Thanh trùng (72 - 7500C trong thời gian 15 - 25giây).C trong thời gian 15 - 25giây).
• Đảm bảo loại trừ được vi sinh vật (vẫn còn bào tử)
• Do thời gian ngắn nên vẫn giữ được cơ bản giá trị ban đầu của sữa. • An toàn cho sử dụng
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮABÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao
Tiệt trùng (120 - 130Tiệt trùng (120 - 13000C trong 2 - 4giây)C trong 2 - 4giây)
• Tiêu diệt được hoàn toàn vi sinh vật (cả bào tử).
• Có biến đổi một số tính chất các cấu tử song do thời gian rất ngắn nên sự biến đổi không lớn.
Quá trình cô đặc ở chân không (63 - 65Quá trình cô đặc ở chân không (63 - 6500C).C).
• Dung dịch vẫn sôi song do nhiệt dộ tương đối thấp nên sự biến đổi không đáng kể.
Quá trình sấy phun (140Quá trình sấy phun (14000C trong 1/50giây).C trong 1/50giây).
• Nhiệt độ rất cao song do thời gian vô cùng ngắn nên ít có sự biến đổi.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮABÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
Đối với các cấu tử.Đối với các cấu tử.
Chất béo: Nhiệt độ cao phá vỡ màng hydrat, cầu mỡ bị nóng Chất béo: Nhiệt độ cao phá vỡ màng hydrat, cầu mỡ bị nóng
chảy hoàn toàn, liên kết nhau tạo thành hạt tự do nổi lên bề
chảy hoàn toàn, liên kết nhau tạo thành hạt tự do nổi lên bề
mặt. Tỷ trọng giảm: d100
mặt. Tỷ trọng giảm: d10000C = 0.86g/ml.C = 0.86g/ml.
Đạm: Đạm:
Ở 650C bắt đầu biến tính albumin Ở 750C bắt đầu biến tính globulin Ở 80 - 900C Albumin bị biến tính hoàn toàn, globulin bị biến tính mạnh. Ở ≥ 850C sữa có mùi thơm đặc
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮABÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đường lacto:Đường lacto:
Ở 1000C không bị biến tính. Ở nhiệt độ cao, thời gian dài xảy ra biến màu do tác dụng của đường và đạm tự do (Phản ứng melanoid).
Ở > 1000C, lactoza bị phân giải một phần thành axit lactic và axit formic, độ chua tăng.
Các men: Các men:
Ở nhiệt độ 550C bắt đầu phá huỷ một số men. Ở nhiệt độ > 900C hầu hết các men bị phá huỷ.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮABÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA
Chất khoáng: Chất khoáng:
Ở nhiệt độ cao thay đổi thành phần muối của sữa, một số muối hòa tan chuyển sang không hòa tan, nồng dộ Ca2+ giảm,
Độ bền cazein giảm gây ra cặn muối không tan và các protein bị kết tủa nên khó cho vệ sinh thiết bị và giảm độ truyền nhiệt.
Các vitamin: Các vitamin:
Nếu không có không khí và nhiệt độ < 1000C, ảnh hưởng không đáng kể đến các vitamin (trừ vitamin C). Ở nhiệt độ > 1000C, hầu hết các vitamin bị phá huỷ.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮABÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA