Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài năng suất 10 tấn ca

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH & CNTP ~~~~~  ~~~~~ ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài suất 10 tấn/ca GV Hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Hưng SV Thực hiện: Đỗ Thị Thanh Loan MSSV: 20174886 Hà Nội, 12/2020 LỜI MỞ ĐẦU Trong kỉ XXI, sống ngày trở nên đại nhu cầu người theo mà tăng cao Một số nhu cầu thiết yếu việc ăn uống Vì vậy, ngành thực phẩm trọng nâng cao, có ngành đồ hộp rau Như biết, rau thành phần thiếu bữa ăn dinh dưỡng hàng ngày, bổ sung chất dinh dưỡng, vitamin khống chất mà thể khơng tự tổng hợp Đất nước may mắn sở hữu khí hâu nhiệt đới có điều kiện thổ nhưỡng thuận lợi Vậy nên trái Việt Nam vô phong phú đa dạng Trong đó, xồi thức phổ biến ưa chuộng Việt Nam có sản lượng xồi lớn, chủ yếu để ăn tươi xuất khẩu, số lượng xoài thừa nhiều Với sản lượng xồi nhiều việc đưa hướng giải để đảm bảo xồi khơng cịn bị ứ đọng đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ cho nhu cầu người tiêu dùng đảm bảo lợi nhuận cho người trồng xoài cần thiết Trên thị trường, sản phẩm chế biến từ xoài đa dạng nectar ưa chuộng Không có hương vị thơm ngon, dễ uống, nectar xồi đem lại giá trị dinh dưỡng lớn nguồn vitamin dồi Với mục đích giải vấn đề đặt góp phần phát triển ngành cơng nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, với hướng dẫn thầy Nguyễn Văn Hưng, em chọn đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài suất 10 tấn/ca ” Do kinh nghiệm thực tế kiến thức nhiều hạn chế, nên đề tài khơng tránh khỏi sai sót định Vì vậy, em xin chân thành cảm ơn đón nhận góp ý thầy bạn cho đồ án Em xin chân thành cảm ơn thầy cô! CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT 1.1 Lập luận kinh tế Xoài loại ăn nhiệt đới có nguồn gốc từ khu vực Đơng Nam Á Nam Á loại trái tiêu thụ phổ biến taị nước Xoài ăn nhiệt đới trồng 90 nước giới với diện tích khoảng 1,8-2,2 triệu Xoài ưa chuộng, với lượng tiêu thụ nhiều thứ hai loại hoa quả, đứng sau chuối Sản lượng xoài toàn cầu tăng gấp hai vòng 10 năm từ năm 2001 đến 2010 Năm 2014, sản lượng xoài đạt khoảng 28,8 triệu tấn, chiếm 35% sản lượng nhiệt đới toàn cầu, khoảng 69% tổng sản lượng đến từ châu Á – Thái Bình Dương (Ấn Độ, Trung Quốc, Pakistan, Philippines Thái Lan), 14% Mỹ Latinh Caribê (Brazil Mexico) 9% châu Phi Sản lượng xoài nước phát triển (Hoa Kỳ, Israel Nam Phi) khoảng 158.000 Trong nước châu Á, Ấn Độ, nơi xoài coi vua loại hoa quả, sản lượng xoài đạt khoảng từ 13 đến 17 triệu tấn/năm, sau Trung Quốc, triệu tấn, Thái Lan, 2,5 triệu tấn, Pakistan, 1,7 triệu Ở châu Mỹ, Mexico  đứng đầu với sản lượng khoảng 1,5 tấn/năm, Brazil, 1,2 Nigeria  và Ai Cập hai nước trồng xoài lớn khu vực châu Phi Việt Nam quốc gia có sản lượng xồi lớn giới Theo số liệu thống kê FAO, năm 2017, Việt Nam có 92.746 sản lượng 788.233 tấn, Đồng sơng Cửu Long vùng sản xuất xoài lớn nhất, chiếm đến 46,1% diện tích 64.4% sản lượng xồi nước; vùng Đơng Nam Bộ (chiếm 19,2% diện tích 64,4% sản lượng xoài nước) Tuy nhiên xoài có tính thời vụ, thu hoạch vụ vào tháng 4-5 năm chủ yếu dùng để ăn tươi (khoảng 80% dùng để ăn tươi), số dùng để xuất nên thường bị ứ đọng sau mùa thu hoạch Với tình trạng nêu trên, vấn đề đặt cần phải có biện pháp giải tình trạng tồn đọng, đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, đồng thời giải tình trạng giá bấp bênh cho người nông dân Do điều kiện công nghệ bảo quản nhiều hạn chế nên để kéo dài thời gian sử dụng xồi tươi cịn khó khăn Chính xồi cần chế biến thành dịng sản phẩm khác nhau, có thời hạn bảo quản dài để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng ngày cấp thiết Một sản phẩm có mặt thị trường ngày nay, nectar xoài thức uống độc đáo hợp thị hiếu Không có mùi vị thơm ngon, dễ uống, sản phẩm cung cấp chất dinh dưỡng, Vitamin chất khống Nectar xồi sản phẩm chế biến cách chà mịn mô dịch đường bổ sung axit thực phẩm nước Xoài cát nguồn nguyên liệu thích hợp để tạo cho nước có hương vị màu sắc tự nhiên, đặc trưng Để ổn định trạng thái nectar xồi, người ta cịn thường bổ sung chất phụ gia thích hợp Cũng nhũng loại nước trái khác nước cam, nước nho, nước táo… nectar xoài loại thức uống nhiều người u thích Nó có vị ngọt, chua, mùi thơm đặc trưng trở thành sản phẩm u thích nhiều người Khơng hợp vị, nectar xoài thức uống ưa chuộng cịn chứa nhiều dưỡng chất vitamin tốt cho sức khỏe người Trong xồi chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid khơng tan nước tan dầu mà loại nước khơng qua q trình lọc bỏ xác, có chứa thịt nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao Khi sản xuất nectar xoài qua trình trùng làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào thể lên nhiều lần Nước trái ngun chất từ xồi chống chứng khơ họng, chứa nhiều axit amin bổ não, ngăn ngừa lão hóa, bổ mắt, chống thiếu máu, ăn không tiêu… Với sản phẩm nectar xồi, giải nhiều vấn đề mà đảm bảo giá trị kinh tế giá trị dinh dưỡng, mang lại tiện lợi cho người tiêu dùng Hiện thị trường có nhiều sản phẩm nectar xồi đa dạng mẫu mã thương hiệu, kể đến như: Nước ép xồi Sunfresh Cơng ty TNHH Sunfresh, Nước nectar xồi IFood Việt Nam, Hình 1.1 : Một số sản phẩm nectar xoài Nhận thấy nectar xồi sản phẩm có tiềm nên em xin lựa chọn sản phẩm làm đề tài nghiên cứu cho đồ án chuyên ngành Công nghệ thực phẩm đại cương Sản phẩm xoài em muốn trình bày sản phẩm nước đóng chai thủy tinh dung tích 350ml 1.2 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng Ngồi việc lựa chọn, thiết lập quy trình cơng nghệ phù hợp với điều kiện thực tế, có tính khả thi cao Khi xây dựng nhà máy nào, người thiết kế cần phải phân tích yếu tố tác động đến hiệu kinh tế Đặc biệt với đặc thù rau khó bảo quản, mau hư, chóng thối với điều kiện khí hậu nóng ẩm Việt Nam việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy quan trọng liên quan đến hạch toán kinh tế kể từ nguyên liệu vào tạo sản phẩm đem tiêu thụ Những nguyên tắc chủ yếu chọn địa điểm xây dựng sau: Gần vùng nguyên liệu: Thuận lợi cho trình vận chuyển, rút ngắn thời gian vận chuyển, tiết kiệm chi phí đảm bảo chất lượng nguyên liệu suốt trình vận chuyển Gần nguồn nhiên liệu điện , nước, than : Nhu cầu sử dụng nguồn nhiên liệu nhà máy sản xuất vô lớn Vì từ đầu chọn phân xưởng cần tìm vị trí có nguồn nhiên liệu dồi Gần nơi tiêu thụ sản phẩm: Không đầu vào nguyên liệu yếu tố quan trọng, thị trường tiêu thụ sản phẩm vấn đề cần lưu ý Càng gần nơi tiêu thụ sản phẩm chi phí bỏ cho khâu vận chuyển giới hạn lại Nhất với sản phẩm cồng kềnh điều kiện ý Gần khu có nguồn nhân lực dồi dào: Nguồn nhân lực dồi có kĩ thuật yếu tố định tới thành công lô hàng sản xuất nhà máy Giao thơng thuận tiện: Thuận lợi cho q trình vận chuyển nguyên liệu nhà máy phân phối sản phẩm thị trường tiêu thụ Phù hợp quy hoạch phát triển chung vùng hay quốc gia: Việt Nam có sách ưu đãi dành riêng cho khu cơng nghiệp, từ sở hạ tầng lại ngày nâng cao Bên cạnh đó, thời gian vừa qua, đại dịch Covid đem lại tổn thất nặng nề cho kinh tế nước Tuy nhiên Việt Nam lại số quốc gia có kinh tế tăng trưởng Điều thu hút nhà đầu tư cho doanh nghiệp Theo điều kiện đặt ra, yếu tố phân tích em xin chọn địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất nectar xoài KCN Biên Hòa 2- thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai 1.2.1 Vị trí nhà máy giao thơng vận tải Hình 2.2: Sơ đồ vị trí dự án khu cơng nghiệp Biên Hịa II Khu cơng nghiệp Biên Hịa tọa lạc phường Long Bình Tân, Thành Phố Biên Hịa, Tỉnh Đồng Nai, với tổng diện tích 365 ha, quy hoạch theo hình mẫu với tỷ lệ công ty lấp đầy 100% Đường Bộ, đường Thủy, đường sơng thuận tiện giao thương, vùng đất lí tưởng để thu hút nhiều ngành nghề đầu tư phát triển nhà máy Hiện KCN Biên Hoà khai thác lấp đầy 100% diện tích với 130 dự án, thu hút nhà đầu tư tiếng Nestle, Hisamitsu, Mabuchi, Aqua, Cargill, Meggit…với tổng vốn FDI 2.252 triệu USD 1.2.2 Vùng nguyên liệu Tỉnh Đồng Nai có 11.000 xồi, có gần 60 xồi cấp chứng nhận VietGAP GlobalGAP, xồi thuộc nhóm đứng dầu danh sách loại ăn trái chủ lực tỉnh Nhiều địa phương có vùng chun canh xồi với diện tích lớn như: Định Quán, Vĩnh Cửu, Xuân Lộc triển khai kế hoạch xây dựng cánh đồng lớn cho xoài xây dựng thương hiệu xoài Đồng Nai đáp ứng thị trường nội địa xuất Theo thống kê năm 2010, Đồng Nai nơi có sẵn xoài tương đối lớn khoảng 24 348 tấn, nguồn ngun liệu cho nhà máy Ngồi nhập nguyên liệu từ tỉnh đồng sơng Cửu Long Đồng Tháp, Tiền Giang (có giống xồi cát tiếng) nơi có sẵn xồi tương đối cao thơng qua đường đường thủy 1.2.3 Giao thông vận tải Mạng lưới giao thông thuận lợi, đường giao thông đường hồn chỉnh, mặt đường bê tơng nhựa - Nằm trục Quốc lộ 1A - Cách trung tâm Thành phố Biên Hòa: 05 km - Cách trung tâm Tp HCM: 25 km - Cách Quốc lộ 51: 01 km - Cách Tp Vũng Tàu: 90 km - Cách Cảng Đồng Nai: 02 km - Cách Cảng Phú Mỹ: 65 km - Cách Cảng Sài Gòn: 20 km - Cách Ga Biên Hòa:10 km - Cách Ga Sài Gòn: 28 km - Cách sân bay Quốc tế Tân Sơn Nhất: 35 km - Cách sân bay Quốc tế Long Thành: 33 km Rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu phân phân phối sản phẩm đến tỉnh ĐBSCL tỉnh miền Trung miền Bắc 1.2.4 Hệ thống cấp điện nước - Cấp điện: Có trạm biến áp 40MVA lưới điện quốc gia 22KV Hệ thống cấp nước : có hệ thống ống tạo thành mạch vịng cấp nước khép kín tồn KCN dẫn thẳng đến nhà máy, đảm bảo cung cấp nước đầy đủ, cung cấp khoảng 20.000 m3 ngày đêm 1.2.5 Xử lý nước thải Khu công nghiệp đầu tư trang bị hạ tầng kỹ thuật hoàn chỉnh đồng bộ, có nhà máy xử lý nước thải cơng suất 8.000 m3/ngày đêm với công nghệ xử lý tiên tiến từ Châu Âu, đảm bảo tiếp nhận xử lý đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5945:2005 trước thải sông Đồng Nai 1.2.6 Nguồn nhân lực Đồng Nai có nguồn lao động dồi so với quy mơ dân số, tỷ lệ lao động tăng dần qua năm, năm 2010 đạt 56,39% đến năm 2014 đạt 61,58%, ngun nhân q trình phát triển nhanh chóng khu, cụm công nghiệp khu dịch vụ tạo sức hút nguồn lao động từ khác tỉnh khác, Dân số năm 2015 toàn tỉnh 2.910 ngàn người, mật độ dân số 493,41 người/km Mức tăng dân số trung bình năm 2011 -2015 2,5%, chủ yếu tăng dân số học ( nguồn cục Thống kê tỉnh Đồng Nai năm 2015) đáp ứng đầy đủ nguồn nhân lực cho nhà máy Với điều kiện thuận lợi như: nguồn nguyên liệu, giao thơng vận tải, nguồn nhân lực… việc “Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài” khu cơng nghiệp Biên Hịa hồn tồn khả thi CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.1.1 Giới thiệu ngun liệu  Nguồn gốc Xồi có tên khoa học Mangifera indicaL (Anacardiaceae), có nguồn gốc từ Ấn Độ, thuộc họ Đào lộn hột Xồi cịn mệnh danh “Vua loại trái cây” Xoài nhiệt đới, chín có màu vàng tươi, thịt mịn, chắc,có độ hài hịa, thịt có xơ, độ brix lên tới 20-22 %, có mùi thơm đặc trưng Khi cịn xanh ăn có độ giịn, có vị chua Tỉ lệ phần ăn xồi 80-84% Khoảng 4000 năm trước cơng nguyên xoài trồng vùng đất dãy Himalaya Myanma Ngày có khoảng 40-60% lượng xoài giới trồng Ấn Độ, Nam Á Đơng Nam Á Ngày xồi khơng xuất chủ yếu nước châu Á mà xuất châu lục khác giới Ở Việt Nam xoài trồng nhiều tỉnh ĐBSCL, Đông Nam Bộ, số tỉnh Khánh Hịa, Bình Định…  Phân loại Xồi có đa dạng giống: Xoài Cát Chu: phẩm chất trái ngon, thịt thơm có vị chua, dạng trái trịn, trọng lượng trái trung bình 250-300gr, vỏ trái mỏng Đây giống xoài hoa tập trung dễ đậu trái, suất cao Xoài Cát Hịa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xồi có trái to, trọng lượng trái 400-600gr, thịt trái vàng, thơm ngọt, hạt dẹp, coi giống xồi có phẩm chất ngon Thời gian từ trổ bơng đến chín trung bình từ 3,5-4 tháng Xồi Tứ Q: Tán thưa, to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, thơm , hạt nhỏ Từ nở hoa đến thu hoạch 115 ngày Xoài xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt trái vàng, dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày Đây giống dễ đậu trái, suất cao Xoài tượng: giống xồi ăn cịn xanh chấm mắm đường đươch ưa chuộng, vỏ màu xanh nhạt, cùi xồi nhai giịn rau ráu, mùi thơm vị chua thoang thoảng Loại trồng nhiều vùng miền trung Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, phát triển mạnh, thon dài, đầu nhọn, trái dài cong, nặng trung bình 300gr Xồi Voi: Quả to, vị vừa, chua phẩm chất giống xoài Xoài Hồng: Quả to màu hồng, dài, sử dụng lúc sống chín thích hợp, tán thưa, to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu Xồi Thái Lan: Xồi thái cho trái trịn dài, cong phía đi, vỏ xanh đậm ăn xanh, chín ngon Với kỹ thuật trồng xoài Thái Lan đơn giản nên người dân ưa trồng loài Xoài Bắc Úc: Xoài vùng Bắc Úc (Northern Territory Mango) loại trái có giá trị kinh tế cao Vụ mùa thu hoạc thường thứ tháng 10 Tuy nhiên, vụ mùa thay đổi tùy vào năm, phụ thuộc vào thay đổi mùa vụ Trái xoài chuyển dần từ màu xanh sang màu đỏ hồng Đến trái chuyển sang màu vàng đồng nghĩa với việc đến lúc thu hoạch Bảng 2.1 Các giống xoài tiêu biểu Việt Nam Giống xồi Địa điểm canh tác Xồi cát Hịa Lộc huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang Xoài bưởi huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang Xoài cát Chu huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp Xoài cát huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp Xoài Yên Châu Sơn La Xoài Canh Nơng Nha Trang tỉnh Khánh Hịa Rót chai: (Rót nóng)  Mục đích: Phân chia sản phẩm vào chai thủy tinh, tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyển phân phối sản phẩm Giảm tối thiểu lượng oxy hịa tan, giảm nhiễm khuẩn từ mơi trường vào sản phẩm Tăng giá trị cảm quan, thẩm mỹ cho sản phẩm + Nguyên tắc hoạt động: Khi nút van ba chiều vị trí phần bên phải hình vẽ, chất lỏng áp suất thủy tĩnh vào bình lường, đẩy khơng khí bình qua ống Khi áp suất chất lỏng dâng lên đến mép ống khơng khí khơng nữa, cịn chất lỏng bình lường dâng lên cao mép ống đoạn, phụ thuộc vào mực chất lỏng thùng rót Áp suất khơng khí chất lỏng ngăn cản việc nạp tiếp tục vào bình lường, cịn lối chất lỏng bị đóng chất lỏng ống dâng lên theo quy tắc bình thơng xác định mực chất lỏng thùng rót Như kết thúc chu kỳ định lượng thể tích điều chỉnh cách nâng lên hạ ống xuống Để tháo chất lỏng vào chai chứa, quay nút van chiều ngược kim đồng hồ góc 90° Hình 2.11 Cơ cấu rót kiểu van định lượng cách ngắt khơng khí Vặn nắp  Mục đích: Hoàn thiện: làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với mơi trường khơng khí bên ngồi Bào quản: Hạn chế tái nhiễm phát triển vi sinh vật, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng 2.4.10 Thanh trùng  Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật đình hoạt động enzyme để làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm  Yêu cầu Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại cịn lại, đến mức phát triển để gây hư hỏng không làm hại đến sức khỏe người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt giá trị cảm quan dinh dưỡng Hình 2.12 Thanh trùng kiểu băng tải + Cấu tạo: vùng nâng nhiệt sơ Giàn ống phun nước vùng trùng Băng tải lưới vùng làm nguội Chai thành phẩm vùng làm mát Bể thu hồi nước Vùng làm lạnh + Nguyên tắc làm việc: Nguyên liệu đưa vào băng tải lưới vận chuyển thiết bị theo đường thẳng vào đầu máy đến vùng nâng nhiệt , vùng trùng, sau làm nguội, làm mát, làm lạnh cuối máy đưa ngồi Vì sử dụng băng tải lưới nên nước phun vùng thu gom vào bể chứa tương ứng phía bể chứa nước trang bị đường ống dẫn để thường xun bổ xung nhiệt bị thất + Thơng số kỹ thuật: Vùng 1: nâng nhiệt 60°C Vùng : nhiệt độ trùng 1,25 sản phẩm/giờ) dựa vào kế hoạch sản xuất ta lập biểu đồ phân bố sản lượng sau: Bảng 3.3 Biểu đồ phân bố sản lượng Tháng 10-12 Cả năm _ 330 470 580 560 660 680 600 340 _ 4220 Sản lượng (tấn) 3.2 Cân vật chất cho phân xưởng sản xuất nectar xoài Năng suất dây truyền: 10 sản phẩm/ca Dựa vào việc cân, đo phân tích cơng đoạn sản xuất, qua thực tế thí nghiệm tra cứu số liệu ta lập bảng tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn: Bảng 3.4 Tỷ lệ tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn STT Công đoạn Hao hụt (%) Lựa chọn, phân loại Rửa 0,5 Chần Tách thịt quả, bỏ hạt 28 Chà Phối chế, gia nhiệt Đồng hóa Bài khí 0,5 Rót chai 0,5 10 Thanh trùng 11 Bảo ơn 0,5 Lượng ngun liệu chính, phụ cần thiết để sản xuất sản phẩm tính theo công thức: T= S x 100 n ( 100− X )( 100−X ) …( 100−X n) Trong đó: - T: lượng nguyên liệu cần để sản xuất sản phẩm S: lượng nguyên liệu có sản phẩm X1, X2, … X3 hao phí ngun liệu cơng đoạn 1, 2, 3, … n tính phần trăm lượng nguyên liệu hao phí so với lượng nguyên liệu đưa vào cơng đoạn - n: số cơng đoạn tiêu hao 3.2.1 Tính lượng nguyên liệu cho vào sản phẩm Ta có: Tỉ lệ phối trộn puree xoài dịch syrup 30:70 Trong 1000 kg sản phẩm có chứa 300 kg puree xồi 700 kg dịch syrup Vậy lượng nguyên liệu cần để sản xuất sản phẩm là: T=  300∗10011 = 480,242 (kg/tấn) ( 100−3 )∗( 100−28 )∗( 100−0,5 )4∗( 100−1 )4∗(100−5) - Lượng nguyên liệu cần cho sản xuất ca (10 sản phẩm) là: 10.480,242 = 4802,42 (kg/ca) - Lượng nguyên liệu cần cho sản xuất là: 4802,42/8 = 600,30 (kg/h) - Lượng nguyên liệu cần cho sản xuất năm là: 422.4802,42 = 2026621,24 (kg) = 2026,62 (tấn) 3.2.2 Tính lượng nguyên liệu phụ cần để sản xuất sản phẩm Bảng 3.5 Tổn thất dịch qua công đoạn STT Công đoạn sản xuất Dịch đường Phối trộn, gia nhiệt Đồng hóa Bài khí Tổn thất (%) 1,0 1,0 0,5 Rót chai 0,5 Thanh trùng 1,0 Bảo ôn 0,5 Sản phẩm Trong sản phẩm có 700 kg dịch nên lượng dịch đường cần cho sản phẩm là: 700 x 1006 T= 3 = 732,358 (kg/tấn) (100−0,5) x (100−1,0) Mặt khác, quy trình tạo siro, nguyên liệu dịch đầu vào lại có tiêu hao: Bảng 3.6 Tổn thất nguyên liệu dịch đầu vào qua công đoạn: STT Công đoạn sản xuất Nguyên liệu dịch Cân Phối trộn Gia nhiệt Lọc Dịch đường Tổn thất (%) 0,1 0,5 0,5 0,5 Vậy lượng nguyên liệu dịch ban đầu cần cho sản phẩm là: 32,358 x 1004 Tđ = = 744,198 (kg/tấn) ( 100−0,5 )3 x (100−0,1)  Tính nguyên liệu đường: Yêu cầu thành phẩm : Độ Brix là: 13% Nguyên liệu có: Độ Brix là: 16 % Phương trình cân tổng chất khô cho sản phẩm: 300 16% + 700 x % = 1000 13%  Độ Brix đường : x = 11,714 % Lượng nguyên liệu đường cần dùng cho sản phẩm là: 744,198 11,714/100 = 87,18 (kg) Lượng nguyên liệu đường cần dùng cho 1ca sản xuất là: 87,18.10 = 871,8 (kg/ca) Lượng nguyên liệu đường cần dùng cho sản xuất là: 871,8/8 = 108,97 (kg/h) Lượng nguyên liệu đường cần dùng cho năm sản xuất là: 871,8 422 = 367899,6 (kg/năm) = 367,8996(tấn/năm)  Tính lượng acid citric có syrup đường Ta có phương trình cân nồng độ acid cho sản phẩm: 300.0,3% + 700.y% = 1000.0,25% Trong đó: nồng độ acid puree xồi: 0,3 % nồng độ acid (acid citric) có dung dịch syrup đường: y % nồng độ acid sản phẩm nectar xoài: 0,25%  Vậy nồng độ acid dung dịch syrup đường là: y = 0,23% Lượng acid citric chứa dịch syrup cho sản phẩm là: 744,198.0,23/100 = 1,71(kg) Do acid citric thêm vào cơng đoạn gia nhiệt  có tiêu hao: + Cân: 0,1% + Phối trộn: 0,5% + Gia nhiệt : 0,5% + Lọc: 0,5% Lượng acid cần sử dụng cho sản phẩm là: T a= 1,7 ×1004 =1,7 38(kg /tấn ) (100−0,5)3 ×(100−0 ,1) => Lượng acid citric cần dùng cho ca sản xuất là: 10.1,738 = 17,38 kg/ca Lượng acid citric cần dùng cho sản xuất là: 17,38/8 = 2,17 (kg/h) Lượng acid citric cần dùng cho năm sản xuất là: 17,38 422 = 7334,36 (kg/năm)  Tính lượng acid ascorbic: Lượng xoài vào giai đoạn chà cho sản phẩm : T= 480,242 x ( 100−3 ) x (100−0,5)x (100−1 ) x (100−28) = 330,387(kg/tấn) 100 Lượng vitamin C bổ sung vào giai đoạn chà 50 mg% có độ tinh khiết trung bình khoảng 99,7% Vậy lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho sản phẩm bổ sung giai đoạn chà: 330,387 0,05/99,7 = 0,166 ( Kg/tấn) Lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho 1h sản xuất: 0,166 x 10/8 = 0,2017 ( Kg/h) Lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho ca sản xuất: 0,166 x 10 = 1,66 ( Kg/ca) Lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho năm sản xuất: 1,66.422 = 700,52 (Kg/năm) 3.3 Tính tiêu hao qua cơng đoạn sản xuất Bảng 3.7 Khối lượng bán thành phẩm vào công đoạn ST T Công đoạn Tổn thất (%) Lượng bán thành phẩm (kg/ tấn) Lượng bán thành phẩm (kg/h) Lượng bán thành phẩm Lượng bán thành phẩm (kg/ca) Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại (tấn/năm) 480,242 600,3 4802,42 2026,62 465,835 582,291 4658,35 1965,83 Rửa 0,5 463,506 579,38 4635,06 1955,99 Chần 458,871 573,586 4588,71 1936,43 Tách thịt 28 330,387 421,98 3303,87 1394,23 Chà 313,867 392,13 3138,67 1324,52 310,729 + 725,034 = 1035,763 1294,704 10357,63 4370,94 1025,406 1281,76 10254,06 4327,23 Phối trộn Đồng hóa Bài khí 0,5 1020,279 1275,35 10202,79 4305,59 10 Rót chai 0,5 1015,177 1268,97 10151,77 4284,06 11 Thanh trùng 1005,026 1256,28 10050,26 4241,22 12 Bảo ôn 0,5 1000,0005 1250 10000,005 4220,02 1000,0005 1250 10000,005 4220,02 13 Sản phẩm Bảng 3.8 Tính tốn ngun liệu sản xuất: STT Nguyên liệu Xoài sản phẩm ca năm (kg/tấn) (kg/h) (kg/ca) (tấn/năm) 480,242 600,3 4802,42 2026,62 Đường 86,18 108,97 871,8 367,8996 Acid citric 1,738 2,17 17,38 7,3 Acid ascorbic 0,166 0,2071 1,66 0,7 Tính số chai: Sản phẩm đựng chai có dung tích 350 ml, khối lượng tịnh 330 gam Số chai cần cho ca sản xuất : 10000/0,33 = 30304 (chai/ca) Số chai thực tế lớn 5% so với số chai cần sản xuất Do số chai cho ca sản xuất là: 30304+ 30304 5/100 = 31820 (chai/năm) Số chai cho năm sản xuất là: 31820.422 = 13428040 (chai) Tính số thùng: Mỗi thùng đóng 30 chai nước nên: Số thùng cần cho ca sản xuất: 30304:30 = 1011 (thùng) Số thùng cần cho năm sản xuất: 1011.422 = 426277 (thùng) Lời cảm ơn! Với bảo tận tình TS Nguyễn Văn Hưng thầy cô viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm, em hoàn thành nhiệm vụ giao với đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài suất 10 tấn/ca” Sau thời gian làm đồ án, em hệ thống lại kiến thức ngành công nghệ sản xuất rau có nhìn tổng qt hiểu biết sâu rộng ngành công nghệ Mặc dù cố gắng nỗ lực để hồn thành đồ án kiến thức cịn hiểu biết cịn chưa sâu nên em khơng tránh khỏi sai sót Vì vậy, em mong nhận ý kiến nhận xét, đóng góp từ phía thầy bạn để em hồn thiện đồ án Em xin chân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH Hà Văn Thuyết, Cao Hồng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, 2003, Cơng nghệ rau quả, NXB Bách Khoa Hà Nội Các tiêu chuẩn Việt Nam TCVN GS.TS Hồng Đình Hịa, 2016, Cơ sở lập dự án thiết kế nhà máy công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, NXB Bách Khoa Hà Nội Thông cáo báo cáo tình hình kinh tế - xã hội 2017   ... Trong 100 0 kg sản phẩm có chứa 300 kg puree xồi 700 kg dịch syrup Vậy lượng nguyên liệu cần để sản xuất sản phẩm là: T=  300? ?100 11 = 480,242 (kg/tấn) ( 100 −3 )∗( 100 −28 )∗( 100 −0,5 )4∗( 100 −1... Bài khí 0,5 Rót chai 0,5 10 Thanh trùng 11 Bảo ơn 0,5 Lượng ngun liệu chính, phụ cần thiết để sản xuất sản phẩm tính theo công thức: T= S x 100 n ( 100 − X )( 100 −X ) …( 100 −X n) Trong đó: - T:... 27 27 - - - 211 Số ca làm việc - 50 54 52 52 52 54 54 54 - - - 422 3.1.3 Kế hoạch phân bố sản lượng hàng tháng Dựa vào yêu cầu: sản xuất nectar xoài suất 10 sản phẩm /ca, (mỗi ca làm việc => 1,25