TIỂU LUẬN PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG AFLATOXIN B1 TRONG BẮP VÀ ĐẬU PHỘNG

TIỂU LUẬN PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG AFLATOXIN B1 TRONG BẮP VÀ ĐẬU PHỘNG Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng đã...

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH HÀM LƢỢNG AFLATOXIN B1 TRONG BẮP VÀ ĐẬU PHỘNG Giảng viên hƣớng dẫn : THS. NGUYỄN THANH NAM Lớp : 01DHTP1 Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Khóa học : 2010-2014 Năm học : 2012-2013 TP. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2012 BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH HÀM LƢỢNG AFLATOXIN B1 TRONG BẮP VÀ ĐẬU PHỘNG Giảng viên hƣớng dẫn : THS. NGUYỄN THANH NAM Sinh viên thực hiện : HUỲNH TẤN ĐẠT 2005100054 NGUYỄN HOÀNG PHÚC 2005100031 NGUYỄN HỮU NHÂN 2005100262 NGUYỄN TẤN PHÚC 2005100040 BIỆN THỊ HỒNG THẮM 2005100062 VÕ MINH TRÍ 2008100088 PHẠM QUỐC HUY 2005100171 NGUYỄN VŨ M.CƢỜNG 2005100150 PHAN HƢNG THỊNH 2005100286 TRẦN VĂN TOÀN 2005100428 Lớp : 01DHTP1 Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Khóa học : 2010-2014 Năm học : 2012-2013 TP. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2012 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT i DANH MỤC CÁC BẢNG ii CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ ĐỘC TỐ AFLATOXIN 1 1.1. Tổng quan về độc tố aflatoxin 1 1.2. Điều kiện gây nhiễm bẩn của aflatoxin 1 1.3. Các dạng aflatoxin và chuyển hóa của chúng 4 CHƢƠNG 2. PHÂN TÍCH HÀM LƢỢNG AFLATOXIN B1 TRONG BẮP VÀ ĐẬU PHỘNG 5 2.1. Đặt vấn đề 5 2.2. Các phương pháp xác định aflatoxin B1 5 2.3. Tổng quan phương pháp sắc ký bản mỏng 6 2.3.1. Chuẩn bị sắc ký 7 2.3.2. Kỹ thuật 7 2.3.3. Phân tích 8 2.4. Áp dụng phân tích aflatoxin B1 trong bắp và đậu phộng 9 2.4.1. Nguyên liệu 9 2.4.2. Thiết bị và hóa chất 9 2.4.3. Tiến trình 9 2.4.4. Kết quả và bàn luận 10 2.4.4.1. Tỷ lệ và mức độ nhiễm Aflatoxin B 1 trên các mẫu phân tích 10 2.4.4.2. So sánh tỉ lệ phát hiện của cột IAC và cột Silicagel 11 2.4.5. Kết luận và khuyến nghị 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng đã được nâng cao đáng kể thông qua các phương tiện truyền thông, sách báo, báo đài,…Do đó, ý thức về thói quen sử dụng thực phẩm sạch và an toàn đang ngày càng được quan tâm và chú trọng hơn. Các bằng chứng rõ ràng là hiện nay các nhà hàng, dịch vụ ăn uống, siêu thị đang ngày càng trở nên gần gũi và quen thuộc với người tiêu dùng. Bên cạnh đó, cũng còn những cơ sở sản xuất thực phẩm nhỏ, lẻ, quán ăn lề đường,…vẫn còn nhiều bất cập và vấn đề an toàn thực phẩm vẫn chưa được quan tâm đúng cách. Cùng với sự lo lắng đó, hiện nay “Phân tích thực phẩm” hiện nay là một công cụ rất hữu dụng, giúp chúng ta phân tích, đánh giá được các mối nguy cũng như các nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm được phát hiện và ngăn chặn kịp thời. Trong tương lai không xa, ngành “Phân tích thực phẩm” sẽ trở thành một phần không thể thiếu, giúp con người tự tin hơn khi dùng thực phẩm và mang lại cảm giác an toàn cho người tiêu dùng hơn. Đề tài: Phân tích hàm lượng aflatoxin B1 trong bắp và đậu phộng” được nhóm chúng tôi triển khai nhằm mục đích xem xét độc tố của loại nấm mốc này trong các sản phẩm có dầu như đậu, vừng, bắp,…Nhằm có một cái nhìn tổng quát và hạn chế được chúng trong thực phẩm hằng ngày. Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng cũng khó tránh khỏi sai sót, rất mong nhận được sự góp ý từ Thầy (Cô) và các bạn để bài tiểu luận sau đầy đủ hơn. TẬP THỂ NHÓM i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT HPLC High-performance liquid chromatography (Sắc ký lỏng cao áp) ML Maximum Level (giới hạn tối đa) RIA Radioimmunoassay (miễn dịch phóng xạ) ELISA Enzyme Linked Immunosorbent Assay (miễn dịch enzyme) FDA Food and Drug Amination (Cục dược phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ) TLC Thin Layer Chromatography (Sắc ký bản mỏng) IAC Immuno Affinity Chromatography (Sắc ký ái lực miễn dịch) ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Hàm lƣợng aflatoxin trong một số loại thức ăn chăn nuôi ở VN 2 Bảng 1.2. Các giới hạn tối đa hàm lƣợng aflatoxin trong thực phẩm 3 Bảng 1.3. Các giới hạn tối đa (ML) theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam 3 Bảng 2.1. Hàm lƣợng Aflatoxin B 1 trong các mẫu ở chợ Bà Chiểu và Tân Sơn Nhất 11 Bảng 2.2. So sánh tỉ lệ phát hiện Aflatoxin B 1 của cột IAC và Silicagel 12 ĐẶT VẤN ĐỀ Lương thực, thực phẩm, đặc biệt là các nông sản chính như thóc, gạo, ngô, khoai, sắn, đậu, đỗ và lạc là nguồn năng lượng chính nuôi sống loài người. Vì thế việc nghiên cứu để nâng cao chất lượng nông sản là một vấn đề được các tổ chức quốc tế cũng như các cơ quan khoa học về lương thực thực phẩm của thế giới đặc biệt quan tâm. Việc nâng cao chất lượng nông sản bao gồm các kĩ thuật bảo quản gìn giữ các giá trị dinh dưỡng của chúng, ngăn chặn các chất độc hại nhiễm trên các nông sản đó đồng thời chế biến chúng thành những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nước ta là nước nhiệt đới có khí hậu nóng ẩm, là điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Do các hoạt động hết sức mạnh mẽ của các vi sinh vật có hại đã gây ra tổn thất lớn cho nông sản ở giai đoạn sau thu hoạch, trong đó tổn thất gây nên do nấm mốc chiếm một phần đáng kể. Ngoài việc gây tổn thất về lượng cho nông sản nấm mốc còn sinh ra các độc tố đặc biệt nguy hiểm với sức khoẻ con người và động vật kinh tế. Nấm mốc phát triển trên lương thực không những sử dụng các chất dinh dưỡng của hạt: Protein, glucid, lipit và các vitamin, chúng còn tiết ra các độc tố. Độc tố aflatoxin do Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus và Aspergillus moninus tạo ra là độc tố nguy hiểm nhất và thường nhiễm trên nông sản, gây độc cho người và gia súc, như gây tác dụng cấp tính, gây tổn thương gan (ung thư gan…), gây quái thai, gây đột biến, …thậm chí với liều lượng cao có thể dẫn tới tử vong. Trên thế giới hiện nay, việc nghiên cứu mức độ nhiễm nấm mốc và độc tố nấm trên lương thực, thực phẩm là vấn đề quan trọng nhằm bảo vệ sức khoẻ con người và các động vật kinh tế. Do vậy, đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về mức độ nhiễm nấm mốc và các độc tố mốc, các biện pháp phòng trừ độc tố mốc trên lương thực, thực phẩm. Giới hạn về mức nhiễm aflatoxin đã là một trong những tiêu chuẩn của an toàn vệ sinh thực phẩm. Chương 1. Tổng quan về độc tố aflatoxin GVHD: Ths Nguyễn Thanh Nam Phân tích thực phẩm Trang 1 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ ĐỘC TỐ AFLATOXIN 1.1. Tổng quan về độc tố aflatoxin Aflatoxin là độc tố vi nấm sản sinh tự nhiên bởi một số loài Aspergillus, là một loại nấm mốc, đáng chú ý nhất là Aspergillu flavus vàAspergillus parasiticus. Aflatoxin là độc tố và là tác nhân gây ung thư. Sau khi thâm nhập vào cơ thể, các aflatoxin có thể được gan chuyển hóa thành dạng trung gian epoxit hoạt hóa hoặc được thuỷ phân và trở thành M 1 ít độc hơn. Hình 1.1. Công thức cấu tạo của aflatoxin 1.2. Điều kiện gây nhiễm bẩn của aflatoxin Các loài sinh aflatoxin thuộc chi Aspergillus phân bố rất rộng trong tự nhiên. Chúng có thể tạo khuẩn lạc và gây nhiễm vào hạt trước khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản. Cây chủ rất dễ bị gây nhiễm bởi Aspergillus sau phơi nhiễm kéo dài trong môi trường có độ ẩm cao hoặc bị tổn thương các điều kiện xấu như hạn hán. Các môi trường sống bản địa của Aspergillus là trong đất, thực vật mục nát và ngũ cốc đang bị giảm sức đề kháng vi sinh vật và nó xâm nhập tất cả các loại chất hữu cơ mỗi khi có điều kiện được thuận lợi cho sự phát triển của nó. Điều kiện thuận lợi bao gồm độ ẩm cao (ít nhất là 7%) và nhiệt độ cao. Các loại nông sản thường bị nhiễm aflatoxin là ngũ cốc (ngô, kê, lúa miến, gạo, lúa mì), hạt có dầu (lạc, đậu tương, hạt hướng dương, hạt bông), gia vị Chương 1. Tổng quan về độc tố aflatoxin GVHD: Ths Nguyễn Thanh Nam Phân tích thực phẩm Trang 2 (ớt, hạt tiêu đen, rau mùi, nghệ, gừng) và các loại quả hoặc hạt khác như hạt dẻ, dừa… Aflatoxin cũng có thể xuất hiện trong sữa của động vật được cho ăn bằng thức ăn nhiễm aflatoxin. Bảng 1.1. Hàm lƣợng aflatoxin trong một số loại thức ăn chăn nuôi ở VN Tên thực phẩm n Hàm lƣợng AF trung bình (ppb) Bắp hạt 25 205 Gạo và tấm gạo 2 22 Đậu nành hạt 1 50 Cám gạo 3 29 Khô dầu mè 3 8 Khô dầu dừa 7 17 Khô dầu đậu nành 4 12 Khô dầu đậu phộng 29 1200 Bột khoai mì lát 1 40 Thức ăn hỗn hợp 28 105 Hầu như tất cả các nguồn của bơ lạc thương mại tại Hoa Kỳ có hàm lượng aflatoxin từ 0 ppb đến 20 ppb cho tiêu dùng trực tiếp, mặc dù thức ăn dùng để vỗ béo cho bò thịt/lợn/gia cầm trong giai đoạn cuối có thể chấp nhận mức 300 ppb nhưng trong thực tế thường thấp hơn nhiều mức khuyến cáo an toàn của Cục Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA). FDA đã đưa ra mức khuyến cáo về hàm lượng aflatoxin trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi nhằm bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng và sức khoẻ động vật. Chương 1. Tổng quan về độc tố aflatoxin GVHD: Ths Nguyễn Thanh Nam Phân tích thực phẩm Trang 3 Bảng 1.2. Các giới hạn tối đa hàm lƣợng aflatoxin trong thực phẩm Hàm lƣợng (ppb) Tiêu chí 20 Đối với ngô và các loại hạt dùng cho vật nuôi chưa trưởng thành (kể cả gia cầm chưa trưởng thành) và các vật nuôi cho sữa hoặc dùng cho các mục đích khác không được công bố; và đối với thức ăn chăn nuôi ngoại trừ ngô và bột từ hạt bông 100 Đối với ngô và các loại hạt dùng cho giống vật nuôi (bò, lợn) hoặc gia cầm đã trưởng thành 200 Đối với ngô và các loại hạt dùng cho lợn thịt từ 100 pound trở lên 300 Đối với ngô và các loại hạt dùng cho bò giai đoạn cuối (ví dụ vỗ béo) và đối với bột hạt bông dùng cho bò, lợn và gia cầm Bảng 1.3. Các giới hạn tối đa (ML) theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam ML (microgam/kg) Tiêu chí 5 Đối với Aflatoxin B 1 trong thực phẩm nói chung 15 Đối với Aflatoxin B 1 , B 2 , G 1 , G 2 trong thực phẩm nói chung [...]...  Aflatoxin G1 & G2 : được sinh ra bởi Aspergillus parasiticus  Aflatoxin M1 : chất chuyển hóa của aflatoxin B1 trên người và động vật  Aflatoxin M2 : chất chuyển hóa của aflatoxin B2 trong sữa của bò được cho ăn thức ăn nhiễm aflatoxin  Aflatoxicol Phân tích thực phẩm Trang 4 Chương 2 Phân tích aflatoxin B1 GVHD: ThS Nguyễn Thanh Nam CHƢƠNG 2 PHÂN TÍCH HÀM LƢỢNG AFLATOXIN B1 TRONG BẮP VÀ ĐẬU PHỘNG... 2.4.4 Kết quả và bàn luận 2.4.4.1 Tỷ lệ và mức độ nhiễm Aflatoxin B1 trên các mẫu phân tích Phân tích thực phẩm Trang 10 Chương 2 Phân tích aflatoxin B1 GVHD: ThS Nguyễn Thanh Nam Bảng 2.1 Hàm lƣợng Aflatoxin B1 trong các mẫu ở chợ Bà Chiểu và Tân Sơn Nhất Cột IAC Cột Silicagel Hàm lƣợng Aflatoxin B1 (ppb) STT Tên mẫu 1 Bắp không phát hiện không phát hiện 2 Bắp 7 5 3 Bắp 2 không phát hiện 4 Bắp 1 không... khiết) và nước cất + Dung dịch triển khai: Chloroform 18 Benzen 98  ; dung dịch hòa cặn:  Acetone 2 Aceto 2 ln itril + Aflatoxin B1 chuẩn 0,5ppm trong dung dịch hòa cặn 2.4.3 Tiến trình Phân tích thực phẩm Trang 9 Chương 2 Phân tích aflatoxin B1 GVHD: ThS Nguyễn Thanh Nam Cột IAC Bắp hạt +đậu phộng Kết quả IAC Sắc ký bản mỏng TLC Cột silicagel Kết quả silicagel Sơ đồ phân tích hàm lƣợng Aflatoxin B1 bằng... 1 không phát hiện 5 Bắp không phát hiện không phát hiện 6 Đậu phộng 4 2,5 7 Đậu phộng 1 không phát hiện 8 Đậu phộng không phát hiện không phát hiện 9 Đậu phộng 30 25 10 Đậu phộng 2 không phát hiện Nhận xét: theo bảng 3.2, mức độ nhiễm các mẫu đều ≤ 20ppb và cột IAC phát hiện được 7 mẫu/10 mẫu và cột silicagel phát hiện được 3 mẫu/10 mẫu Nhìn chung, mức độ nhiễm trên bắp và đậu phộng ≤ 10ppb Như vậy,... khoảng cách di chuyển được của dung môi Những số liệu này phụ thuộc vào các loại dung môi được sử dụng và các loại bản sắc kí, và không phải là hằng số 2.4 Áp dụng phân tích aflatoxin B1 trong bắp và đậu phộng 2.4.1 Nguyên liệu Bắp hạt và đậu phộng lấy từ chợ Bà Chiểu, Chợ Tân Sơn Nhất 2.4.2 Thiết bị và hóa chất Thiết bị: + Bột thiết bị chạy sắc kí TLC + Dụng cụ làm khô gia nhiệt, bình thổi khí, đèn... nhiễm Aflatoxin B1 dưới hàm lượng 2ppb Khuyến nghị: Với phương pháp đơn giản, ít tốn kém và phổ phát hiện nhạy và rộng nên phương pháp dùng cột IAC để phát hiện Aflatoxin B1 trong các sản phẩm và nguyên liệu có dầu là phương pháp tối ưu hiện nay Hi vọng phương pháp này sớm được áp dụng rộng đặc biệt tại các chợ, các nguồn thu mua nguyên liệu Phân tích thực phẩm Trang 12 Chương 2 Phân tích aflatoxin B1. ..  Khảo sát thêm một số khu vực khác nhau  Khảo sát thêm một số mẫu trong các thời điểm khác nhau Phân tích thực phẩm Trang 13 Chương 2 Phân tích aflatoxin B1 GVHD: Ths Nguyễn Thanh Nam TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt (tham khảo chỉnh) [1] Huỳnh Minh Duy, Nguyễn Văn Phú, Xác định hàm lượng độc tố Aflatoxin B1 trong bắp và đậu phộng bằng phương pháp sắc ký bản mỏng, Khoa công nghệ sau thu hoạch-Đại... về độc tố aflatoxin 0,5 1.3 GVHD: Ths Nguyễn Thanh Nam Đối với Aflatoxin M1 trong sữa và các sản phẩm sữa Các dạng aflatoxin và chuyển hóa của chúng Có ít nhất 13 dạng aflatoxin khác nhau có trong tự nhiên Aflatoxin B1 được coi là dạng độc nhất và được sản sinh bởi Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus Aflatoxin G1 và G2 chỉ được sinh ra từ A parasiticus Sự có mặt của Aspergillus trong các... hiện tốt hơn cột Silicagel 2.4.5 Kết luận và khuyến nghị Kết luận: Trong tổng số 34 mẫu thu nhận và phân tích tại phòng Sinh hóa, Công ty FCC có 30,77% mẫu nhiễm Aflatoxin B1 với mức độ nhiễm ≤ 20ppb và có 10 mẫu nhiễm với mức độ < 50ppb Độ nhạy phát hiện Aflatoxin B1 của cột IAC cao hơn so với cột Silicagel Trong 30 mẫu, cột IAC phát hiện 14 mẫu (chiếm 46,67%) và cột silicagel phát hiện được 9 mẫu... CHCl3, đậy kín Mẫu phân tích (50gam)   lọc thường (thu 50 ml)  cột silicagel (đã chuẩn  và lắc mạnh trong 30 phút)   rửa giải tạp (lần 1: 150ml C6H6, lần 2: 150ml (C2H5)2O)   rửa giải bị)   thu dịch Aflatoxin B1 vào bình Aflatoxin B1 (150ml CH3OH : CHCl3 = 3:97)   làm khô với máy cô quay chân không  hòa cặn (2ml CHCl3)    làm cầu   định lượng Aflatoxin B1 khô (trong N2/40 – 500C . 2. Phân tích aflatoxin B1 GVHD: ThS Nguyễn Thanh Nam Phân tích thực phẩm Trang 5 CHƢƠNG 2. PHÂN TÍCH HÀM LƢỢNG AFLATOXIN B1 TRONG BẮP VÀ ĐẬU PHỘNG 2.1 PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH HÀM LƢỢNG AFLATOXIN B1 TRONG BẮP VÀ ĐẬU PHỘNG Giảng viên hƣớng dẫn : THS. NGUYỄN