Bánh cracker khoai lang tím nhân kem sữa

LỜI MỞ ĐẦU Trong xu cơng nghiệp hóa đại hóa đất nước, tốc độ phát triển kinh tế đời sống ngày nâng cao nhu cầu vật chất người khơng ngừng tăng Do để đáp ứng nhu cầu mặt dinh dưỡng phát triển toàn diện cho người ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm nước có bứt phá ngoạn mục: chiếm lĩnh thị trường nội, đẩy mạnh xuất nhờ áp dụng công nghệ đại tạo nhiều mặt hàng thực phẩm đa dạng kiểu loại có chất lượng tốt, bánh kẹo mặt hàng không phần phát triển Ngành bánh kẹo đời cách từ lâu, theo nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại nghệ thuật làm bánh kẹo tồn cách khoảng 3500 năm [1] Với lịch sử hình thành phát triển lâu đời vậy, ngành bánh kẹo Việt Nam có bước tăng trưởng vượt trội, đóng góp to lớn vào kinh tế nước nhà Ngày xã hội ngày phát triển với đại thiết bị, công nghệ kết hợp với bàn tay khéo léo am hiểu người, có nhiều sản phẩm bánh kẹo khơng giàu dinh dưỡng, thơm ngon, bắt mắt đa dạng đời Các nhà sản xuất đưa nhiều sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, sản phẩm bánh dành riêng cho đối tượng, lứa tuổi khác nhau: bánh giàu dinh dưỡng cho trẻ còi xương, suy dinh dưỡng, cho người già; loại bánh cho bà mẹ mang thai, bánh dành riêng cho bệnh nhân ăn kiêng, tiểu đường… Trong bánh quy loại bánh đa dạng, giàu chất dinh dưỡng, làm từ bột, đường nguyên liệu phụ khác như: trứng sữa, bơ, thuốc nở, tinh dầu Các nhà nghiên cứu thuộc trường đại học Duke, Hoa Kỳ cho biết, chất béo có loại bánh nướng kích thích não tiết nhiều endorphins seretonins, mang lại tâm trạng hưng phấn, vui vẻ [2] Bên cạnh đó, nước ta vốn tiếng nước nông nghiệp, sản lượng khoai lang tím năm lớn Đây loại củ giàu dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người, còn dùng sản xuất thực phẩm để đem lại hương thơm màu tím lạ bắt mắt cho sản phẩm Nhận thấy tiềm loại nguyên liệu công nghiệp sản xuất bánh đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, qua kiến thức học, em giao nhiệm vụ: “Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh cracker vị khoai lang tím nhân kem sữa suất 5252 sản phẩm/năm” làm đề tài đồ án thiết kế MỤC LỤC Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bánh quy bánh cracker Bánh quy xuất phát từ tiếng Latin “panis biscotus” có nghĩa bánh nướng hai lần, chúng làm cho thủy thủ từ thời trung cổ Bánh có mùi vị hấp dẫn làm từ nhiều hay bột mỳ nước Bánh quy bánh có nhiều dạng khác làm từ bột, đường, sữa, chất béo, trứng, bột nở, tinh dầu, bao gồm hai loại: - Bánh quy xốp: loại bánh giòn có cấu tạo xốp làm từ bột nhào đường có tính chất tơi xốp - Bánh quy dai: bánh làm từ bột nhào dẻo đàn hồi Để có bột nhào phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức dùng đường chất béo bột nhào xốp, độ ẩm cao thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao bột nhào xốp Bánh cracker loại bánh nướng thuộc dạng bánh quy dai, thường làm từ bột mì, ngũ cốc thường thực với nhiều hình dạng kích thước khác Hương liệu gia vị muối, thảo dược, hạt phomat thêm vào bột rắc lên trước nướng Bánh cracker có cấu trúc xốp vừa phải, giòn, cắn bánh không vỡ nát mà tan miệng, độ ẩm bánh thấp khoảng - 4% Bánh có hàm lượng béo cao nên dễ bị oxy hóa gây 1.2 Tổng quan sở lý thuyết sản xuất bánh cracker 1.2.1 Sự tạo thành bột nhào Vai trò việc tạo bột nhào gluten bột mì, hợp chất cao phân tử gồm có gliadin glutenin, có khả trương nở nước lạnh giữ lượng nước lớn Khi nhào bột mì đủ lượng nước gliadin glutenin tạo sợi mỏng đính hạt tinh bột thấm nước lại với Cốt gluten làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ dạng ngũ cốc khác khơng có [4] 1.2.2 Những biến đổi trình nướng bánh 1.2.2.1 Sự thay đổi lý hóa - Thay đổi protein tinh bột: protein tinh bột lúa mì đóng vai trò việc tạo cấu xốp mao quản Đốt nóng bánh 50 - 70℃ protein bột mì biến tính phần Lượng nước hút vào trương nở, lúc xảy hồ hóa tinh bột khơng hồn tồn Các protein nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo cốt xốp, bề mặt cốt chất béo hấp thụ ở dạng màng mỏng - Sự tạo vỏ: vỏ bánh khơng xuất q sớm ngăn cản bốc nước tăng thể tích bánh Do ta nướng bánh ban đầu không cao Làm ẩm buồng nướng tạo điều kiện cho vỏ tạo mỏng ở giai đoạn muộn - Sự thay đổi thể tích: tác dụng khí tạo phân hủy thuốc nở + Nhiệt độ phân hủy NH4HCO3 gần 60℃ + Nhiệt độ phân hủy NaHCO3 80 - 90℃ - Sự thay đổi màu sắc: trình nướng xảy phản ứng Maillard nên bề mặt bánh xuất lớp vỏ vàng nâu tạo hương vị thơm ngon Ngoài đường bị caramen hóa q trình nướng thuốc nở NaHCO làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy đường khử tạo fucfurol andehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt [4] 1.2.2.2 Sự thay đổi hóa học - Tinh bột: hàm lượng tinh bột khơng hòa tan phần bị thủy phân trình nướng tạo tinh bột hòa tan dextrin Hàm lượng dextrin có tăng đến 50% so với lượng ban đầu - Đường: lượng đường bánh quy giảm nướng phần đường bị caramen hóa - Protein: hàm lượng protein chung khơng thay đổi dạng riêng biệt có thay đổi lớn - Chất béo: giảm nhiều còn lại bánh từ 2,7 – 9,2% so với trọng lượng ban đầu - Chỉ số iốt chất béo: sau nướng số iốt chất béo giảm nhiều Chỉ số axit chất béo có thay đổi song khơng theo quy luật định - Độ kiềm: giảm nhiều tác dụng thuốc nở kiềm với chất có tính axit bột nhào, đồng thời còn phần NH3 bay phân hủy - Chất khoáng: khơng thay đổi q trình nướng 1.3 Tổng quan nguyên liệu sản xuất bánh cracker vị khoai lang tím nhân kem sữa 1.3.1 Nguyên liệu 1.3.1.1 Bột mỳ Bột mì ngun liệu sản phẩm có ảnh hưởng nhiều đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm Bột mì có hai loại: bột mì trắng bột mì đen Nguồn nguyên liệu chủ yếu nước ta nhập từ nước ngồi ta nhập loại lúa mì trắng Hạng bột, màu sắc, số lượng chất lượng gluten, độ mịn bột có ảnh hưởng đến chất lượng bánh - Trong sản xuất bánh quy ta nên chọn bột hảo hạng bột hạng I bởi bột hạng thấp làm bánh bị tối màu Hình 1.1 Một số sản phẩm bánh cracker thị trường [3] - Số chất lượng gluten: Gluten ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Đối với bánh cracker ta dùng bột có chất lượng gluten trung bình tốt trường hợp bánh bị biến dạng, bề mặt không phẳng có nhiều bọt khí Số lượng gluten ảnh hưởng lớn chất lượng bánh, song hàm lượng gluten cao độ ẩm bột nhào tăng, thời gian nướng bị kéo dài, ta cần hạn chế lượng gluten giới hạn 27-30% [4] - Độ mịn bột ảnh hưởng đến chất lưuợng bánh Tốc độ trương nở gluten bột thô bé bột mịn, người ta thường dùng bột thô để sản xuất bánh cracker - Thành phần hóa học bột: Ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng bột, ví dụ hàm lượng tro cao bột xấu… Vì phân xưởng sản xuất ta gần với nhà máy bột mỳ Interflour Đà Nẵng nên ta nhập nguyên liệu bột mỳ từ nhà máy  Chỉ tiêu chất lượng bột mỳ theo tiêu chuẩn nhà máy bột mỳ Interflour Đà Nẵng sau: - Trạng thái: khơng ẩm mốc, vón cục, sâu mọt - Màu sắc: trắng ngà - Tạp chất: khơng có - Độ ẩm: 14 0,5% - Hàm lượng gluten tươi: 21- 25% - Hàm lượng đạm: – 13% - Độ tro: (0,58 0,65) 0,02 [5] 1.3.1.2 Đường a Đường sacaroza Đường dùng sản xuất bánh kẹo vai trò chủ yếu tạo cấu trúc, màu sắc mùi vị Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nhiều đường bột nhào nhão, dễ dính vào trục cán, vào khn dập hình, đồng thời bánh bị dính vào khay nướng [4] Đường sử dụng phân xưởng sản xuất bánh cracker ta đường RS nhập từ Công ty CP Đường Biên Hòa, Đồng Nai Chỉ tiêu chất lượng đường Công ty CP Đường Biên Hòa:  Chỉ tiêu cảm quan: màu trắng vàng kem, tinh thể tương đối đồng đều, có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ  Chỉ tiêu hóa lí: theo tiêu chuẩn RS cơng ty thể ở bảng 1.1 [6] Bảng 1.1 Bảng tiêu hóa lý đường RS cơng ty cổ phần Đường Biên Hòa ST Mức quy định Phương pháp thử Độ Pol, tính oZ, khơng nhỏ 99,90 ICUMSA GS2/3-1(94); Foodstuffs – EC (94) Hàm lượng đường khử, tính % khối lượng, khơng lớn 0,03 Tro độ dẫn, tính % khối lượng, khơng lớn 0,03 Độ ẩm, tính % khối lượng, không lớn 0,05 Độ màu, tính độ ICUMSA, khơng lớn 10 Chỉ tiêu T ICUMSA 2003 GS 2-6 (2001) ICUMSA 2003 GS 2/3-17(2002) ICUMSA 2003 GS 2/1/3-15 (1994) ICUMSA 2003 GS 2/3-9 (2002) b Mật tinh bột Mật tinh bột sản phẩm thủy phân tinh bột chưa triệt để axit enzyme Mật tinh bột công nghệ sản xuất bánh đóng vai trò làm cho màu sắc vỏ bánh nướng vàng nâu đẹp mùi thơm ngon hơn, tăng khả giữ khí CO lên men bột mỳ, làm cho ruột bánh nở đều, đàn hồi tốt, bánh xốp nhẹ lâu bị khô cứng [4] Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột: hàm lượng chất khô từ 80 - 85%, hàm lượng đường khử từ 35 – 40%, hàm lượng tro