I Sơ lược lipid Khái niệm Cấu tạo II Sự hóa lipid q trình chế biến bảo quản thực Sự hóa lipid trình bảo quản thực phẩm 1.1 Ôi hóa thủy phân 1.2 Ôi hóa oxy hóa khử Sự hóa lipid q trình chế biến thực phẩm 2.1 Sự hóa nấu 2.2 Sự hóa rán III Những biến đổi vật lý lipip xảy trình chiên Mục địch trình chiên phẩm Mục đích a Chế biến: Trong nhiều trường hợp, q trình chiên có tác dụng làm chín sản phẩm Ví dụ : q trình chiên làm biến đổi nguyên liệu tươi thịt, cá , sang dạng dễ tiêu hoá dễ hấp thu cho người sử dụng Do mục đích q trình chiên chế biến Cần ý trình chiên, ngồi tác dụng làm chín thực phẩm cịn làm thay đổi sâu sắc giá trị dinh dưỡng cảm quan thực phẩm •Làm tăng độ calo thực phẩm Khi chiên, nước nguyên liệu thoát ngồi, với rau khoảng 30-50%, hàm lượng chất khơ tăng lên Ngồi q trình đó, nguyên liệu hấp thu dầu mỡ nên sản phẩm có hàm lượng chất béo cao: dầu thấm vào rau rán 10-13% so với thành phẩm Vì sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao • Làm tăng giá trị cảm quan với đặt tính sản phẩm rán như: độ ngọt, chắc, tạo mùi thơm hấp dẫn, màu đặt trưng, Chiên biện pháp chế biến nhầm tạo sản phẩm có chất lượng đặt trưng b) Bảo quản: nhiệt độ chất béo chiên thực phẩm thường giao động khoảng 130-180°C Hầu hết sinh vật enzyme thực phẩm bị ức chế nhiệt độ Ngồi ra, q trình chiên cịn có tác dụng làm giảm độ ẩm lớp bề mặt bao sung quanh thực phẩm, hạn chế xâm nhập phát triển vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi nhiễm vào thực phẩm Do q trình chiên có mục đích bảo quản Hiện q trình chiên sử dụng rộng rãi nhiều dây chuyền sản xuất số loại thực phẩm từ snack từ ngũ cốc, khoai tây loại đậu số trái cây, sản xuất mì ăn liền, sản xuất thịt thủy sản Những biến đổi qua trình chiên nói đến biến đổi vật lý Quá trình chiên Chiên trình gia nhiệt nhiệt độ cao, khoảng 1900C (3750F) Quá trình chiên dựa theo nguyên tắc gia nhiệt truyền chất Sự truyền nhiệt từ dầu nóng vào thực phẩm trình truyền nhiệt đối lưu Sự truyền chất bao gồm q trình: khử nước (dehydrat hóa), thủy phân, oxi hóa, bay Q trình truyền nhiệt chất trình chiên Lipid thực phẩm biến đổi q trình bảo quản chế biến thực phẩm Trong q trình chiên, có nhiều biến đổi vật lí hóa học xảy chất béo Các phản ứng trình biến đổi xảy dầu trình chiên Bảng có nhiều phản ứng hóa học biến đổi vật lí biến đổi xảy đồng thời trình chiên, bao gồm: q trình bay hơi, hịa tan, phản ứng thủy phân, khử nước, oxi hóa, polyme hóa… Điều giải thích dầu thực phẩm chiên bị oxi hóa thiu lại chứa lượng lớn acid béo tự Ngoài ra, phản ứng Lipid thực phẩm biến đổi trình bảo quản chế biến thực phẩm ,oxi hóa số phản ứng khác trình chiên cịn làm cho thực phẩm bị trở mùi Q trình bay hơi: Hơi nước thoát từ bề mặt chất béo hợp chất dễ bay Sự bay gia tăng điểm khói giảm Hơi ẩm gia tăng tạo thành lớp bao phủ quanh bề mặt chất béo làm giảm tối thiểu tiếp xúc oxy khơng khí thực phẩm chảo Các chất dễ bay chất béo bắt đầu bay nhiệt độ đủ lớn Quá trình diễn nhanh giai đoạn đầu lại giảm giai đoạn Một số chất bay gây ảnh hưởng đến chất lượng chất béo sau chiên aldehyde bão hòa C6 – C9, enal (2 – decenal), dienal (2,4 - heptadienal) hydrocarbon (hexene, hexane, heptane, octane, nonane, decane) * Sự tạo bọt Trong trình này, dầu nóng cung cấp nhiệt đến thức ăn chiên Nhiệt tác động làm cho nước bên thực phẩm chiên tạo thành giọt nước Hơi nước khỏi thực phẩm chiên cách bốc qua bề mặt sản phẩm Điều giải thích ln có bọt xung quanh thực phẩm chiên chảo dầu Sự tạo bọt xảy mãnh liệt vào giai đoạn đầu đưa thực phẩm vào dầu nóng q trình dừng lại khơng cịn giọt ẩm thực phẩm chiên tự có thề làm tăng phản ứng oxi hóa hóa học dầu Dầu chiên chiên lại tạo thành gốc tự cao, phân hủy acid béo chưa bão hòa IV ỨNG DỤNG CỦA LIPIT Năng lượng lipid cung cấp ngày nên chiếm 18 – 25 % tổng nhu cầu lượng Lipid nguồn gốc thực vật chiếm khoảng 30 – 50 % Nếu lượng chất béo 10% lượng phần, thể dễ mắc bệnh lý giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da…Thiếu lipid thể không hấp thu vitamin tan dầu Chế độ ăn nhiều lipid dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch… 1.Trong đời sống: Lipid với thể người đặc biệt quan trọng, cấu trúc màng tế bào dự trữ mô, giống nguồn lượng dự trữ Đặc biệt, cịn mơi trường dung mơi để hịa tan vitamin chất béo thành phần cung cấp lượng quan trọng phần ăn hàng ngày - Dự trữ cung cấp lượng: Lipid lưu trữ triacylglycerol Đây chất trơ tạo thành từ ba axit béo glycerol Các axit béo dạng khơng ester hóa, tức axit béo tự (khơng xử lý) giải phóng từ triacylglycerol trình nhịn ăn để cung cấp nguồn lượng hình thành thành phần cấu trúc cho tế bào Các axit béo chế độ ăn uống có kích thước chuỗi ngắn trung bình khơng bị este hóa bị oxy hóa nhanh chóng mơ nguồn nhiên liệu Các axit béo chuỗi dài este hóa thành triacylglycerol lipid cấu trúc Vai trò lipit thê - Bảo vệ chống đỡ học: lớp mỡ da người có tác dụng bảo vệ thể người trước tác động học - Duy trì nhiệt độ thể bảo vệ thể: thể thể khả ngăn ngừa nhiệt da, giúp giữ nhiệt hiệu đồng thời làm cho lượng nhiệt bên hấp thu truyền dẫn vào bên thể Trên thực tế, lipid thành phần không phân bố thể người với tổng hàm lượng khoảng 10%, chúng chủ yếu tập trung tổ chức da để tạo thành lượng mỡ dự trữ để thể sử dụng cần thiết Ngồi ra, phần lipid cịn bao quanh phủ tạng giống tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa va chạm giúp chúng vị trí đắn, bảo vệ thể tránh khỏi tác động bất lợi môi trường thời tiết - Vai trò kiến tạo thể: lipit thành phần quan trọng cấu tạo nên màng sinh học thành hàng rào bao xung quanh tế bào phận tế bào Màng tế bào vốn lớp mỡ lipid, cholesterol glucolipid hợp thành Các mơ thần kinh tủy não có chứa lipid glucolipid - Dung mơi hịa tan vitamin: thể người, loại Vitamin A, D, E, K không tan nước mà tan chất béo dung mơi hồ tan chất béo ờvai trị lipid với thể người lúc mơi trường dung môi để thúc đẩy hấp thu vitamin tan chất béo Ngồi vai trị vai trị lipid với thể cịn giúp làm tăng cảm giác no bụng sử dụng thực phẩm có hàm lượng lipid cao lipid giúp nâng cao giá trị cảm quan thư ăn (thức ăn có nhiều chất béo có mùi thơm ngon hơn) - Là chất truyền tín hiệu hóa học: tất sinh vật đa bào sử dụng chất truyền tín hiệu để gửi thơng tin bào quan đến tế bào khác Vì lipit phân tử nhỏ khơng hịa tan nước, chúng ứng cử viên tuyệt vời cho tín hiệu Các phân tử tín hiệu gắn thêm vào thụ thể bề mặt tế bào mang lại thay đổi dẫn đến hành động Các lipit tín hiệu, dạng ester hóa chúng xâm nhập vào màng vận chuyển để mang tín hiệu đến tế bào khác Chúng liên kết với số protein định không hoạt động chúng đến vị trí tác dụng gặp phải thụ thể thích hợp Trong công nghệ thực phẩm : Tên thực Lipid(mg)/100g TP phẩm ăn Dầu thực vật 99,7 Tên thực phẩm Thịt mỡ Lipid(mg)/100 TP ăn 37,3 lợn Vừng (mè) 46,4 Ba sấn 21,5 44,5 Trứng vịt 14,2 Đậu tương 18,4 Sườn lợn 12,8 Mỡ lợn nước 99,6 Trứng gà 11,6 Lạc (đậu phộng) Bảng một số thực phẩm giàu lipit - Trong công nghiệp, lượng lớn chất béo dùng để điều chế xà phòng glixerol Một số loại dầu thực vật sử dụng làm nhiên liệu cho động diesel - Tăng mức lượng cung cấp cho thực phẩm - Tham gia vào trình chiên, xào - Tạo nhũ cho sản phẩm thực phẩm - Chất béo dùng sản xuất số thực phẩm khác như: mì sợi, đồ hộp, loại dầu động thực vật,… IV Kết luận Hằng năm nhu cầu sản phẩm chế biến từ dầu mỡ lên tới 100 triệu tấn, riêng dầu mỡ chế biến nhiệt khoảng 20 triệu Nhu cầu lớn cho ta thấy lipid thành phần chủ đạo loại sản phẩm chế biến từ dầu mỡ, đóng vai trị quan trọng tạo giá trị dinh dưỡng tạo tính chất chức mong muốn cho công nghệ thực phẩm Thức ăn giàu lipit nguồn lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì phục hồi dinh dưỡng người ốm Photphatit thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục tham gia vào trình điều hịa chuyển hóa cholesterol Các axit béo chưa no cần thiết (linoleic, a - linolenic, arachidonic) có vai trị quan trọng dinh dưỡng để điều trị eczema khó chữa, phát triển bình thường thể tăng cường sức đề kháng Ngoài ra, chất béo cịn cần thiết cho q trình chế biến nấu nướng thức ăn làm cho thức ăn trở nên đa dạng, ngon miệng Các loại dầu mỡ cần thiết q trình nhiệt : chiên, nướng tạo mơi trường nhiệt độ cao, ổn định , giúp trình tương tác tốt lipid thành phần khác nguyên liệu mang chế biến nhiệt protein, glucide, Từ hình thành phát triển màu sắc , mùi vị, trạng thái cho thành phẩm mong muốn Các sản phẩm giàu lipid cảm nhận bùi, béo, mềm mịn Nguyên liệu có thành phần lipid tạo tính chất lưu biến cần thiết : nhũ, nhớt, dẻo, đặc ,mềm mại, trơn bóng, khả tan chảy lan tỏa miệng, khô ráo… ... ứng hóa học biến đổi vật lí biến đổi xảy đồng thời trình chiên, bao gồm: trình bay hơi, hòa tan, phản ứng thủy phân, khử nước, oxi hóa, polyme hóa? ?? Điều giải thích dầu thực phẩm chiên bị oxi hóa. .. (dehydrat hóa) , thủy phân, oxi hóa, bay Quá trình truyền nhiệt chất trình chiên Lipid thực phẩm biến đổi q trình bảo quản chế biến thực phẩm Trong q trình chiên, có nhiều biến đổi vật lí hóa học... ăn uống có kích thước chuỗi ngắn trung bình khơng bị este hóa bị oxy hóa nhanh chóng mô nguồn nhiên liệu Các axit béo chuỗi dài este hóa thành triacylglycerol lipid cấu trúc Vai trò lipit thê