Chan Nuoi Heo Thu Y

3.2 Các chỉ tiêu chất lượng thịt 3.2.1 Màu sắc thịt Sau khi tiến hành dùng bảng so màu để xác định màu sắc của mẫu thịt heo tiến hành thí nghiệm kết quả cho thấy mẫu thịt có màu nằm ở kh[r]

MỤC LỤC Trang Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Chương 2: NỘI DUNG THỰC HIỆN .2 2.1 Phương tiện 2.1.1 Thời gian và địa điểm 2.1.2 Mẩu phân tích .2 2.1.3 Dụng cụ và hóa chất tiến hành phân tích .2 2.2 Phương pháp thực 2.2.1 Đo độ dày mỡ lưng 2.2.2 Đo diện tích thăn 2.2.3 Xác định màu sắc và độ vân mỡ 2.2.4 Xác định số pH 2.2.5 Xác định độ rỉ dịch thịt Dl (Drip-Ioss) 2.2.6 Xác định hàm lượng DM .7 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .9 3.1 Các tiêu suất thịt .9 3.1.1 Đo độ dày mỡ lưng 3.1.2 Xác định diện tích thăn 3.1.3 Xác định độ rỉ dịch Bảng 3.1 Xác định độ rỉ dịch .9 3.2 Các tiêu chất lượng thịt 3.2.1 Màu sắc thịt 3.2.2 Vân mỡ 3.2.3 Giá trị pH 10 3.2.4 Xác định hàm lượng vật chất khô 10 Chương 4: KẾT LUẬN 11 PHỤ CHƯƠNG .12 TÀI LIỆU THAM KHẢO 13 DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1 Mẩu thịt heo sườn cuối .2 Hình 2.2 Đo độ dày mỡ lưng Hình 2.3 Đo diện tích thăn Hình 2.4 So màu sắc thịt heo Hình 2.5 So vân mỡ thịt heo Hình 2.6 Xác định trọng lượng mẫu thịt Hình 2.7 Khuấy dung dịch nước thịt Hình 2.8 Máy lắc Shaker Hình 2.9 Lọc dung dịch mẫu thịt heo Hình 2.10 Máy đo pH .6 Hình 2.11 Mẫu thịt heo đặt tủ lạnh để xác định độ rỉ Hình 2.12 Chén trước sấy Hình 2.13 Chén chứa mẫu trước sấy .7 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Xác định độ rỉ dịch Bảng 3.2 Kết DM cân thịt heo 10 Bảng 3.3 Bảng thống kê số liệu vật chất khô nhóm 10 Bảng Trọng lượng chén và mẫu sau sấy 12 Bảng Hàm lượng vật chất khô (%) mẫu thịt heo 12 Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Thịt heo hay thịt lợn là loại thực phẩm xem là "lành" các loại thực phẩm, nó phổ biến bữa cơm gia đình Việt Trong thịt heo có chứa nhiều đạm, vitamin nhóm B (đặc biệt là B1, B2, B3, ) các acid amin, chất béo và mọt số ít chất khoáng (natri, kali, sắt, ) nên giàu dinh dưỡng Thịt heo dễ chế biến thành nhiều món ngon, món có hương vị riêng nên là thực phẩm bán chạy Để cung ứng đủ lượng thịt cho nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng thì số lượng số lượng heo thương phẩm giống phải tăng lên Từ thực tế đó nghành chăn nuôi heo ngày càng phát triển quy mô và chất lượng và dần khẳng định: “ là thành phần quan trọng các mô hình sản xuất nông nghiệp Việt Nam nói chung Đồng Bằng Sông Cửu Long nói riêng, đồng thời còn góp phần đưa nghành chăn nuôi trở thành nghành sản xuất hàng hóa tương lai” (Lê Thị Mến, 2010) Hiện nay, chạy theo lợi nhuận nên nhiều loại thịt heo trôi thương lái bày bán không rõ nguồn gốc và chất lượng Vì thế, yêu cầu đặt là phải có tiêu chuẩn đo lường, đánh giá chất lượng thịt heo để đảm bảo chất lượng thịt và đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng Chất lượng thịt đánh giá thông qua các tiêu màu sắc thịt, độ vân mỡ, diện tích thăn, pH thịt, độ rỉ dịch Việc đánh giá chất lượng thịt liên quan đến hấp dẫn, vị ngon thịt và phong cách ẩm thực người tiêu dùng (Nguyễn Thiện, 2009) Chính vì chúng tôi tiến hành chuyên đề: “Đánh giá phẩm chất quầy thịt và chất lượng thịt heo” nhằm giúp người tiêu dùng có cái nhìn khái quát và ứng dụng thực tế để chọn lựa quầy thịt có chất lượng cao Chương 2: NỘI DUNG THỰC HIỆN 2.1 Phương tiện 2.1.1 Thời gian và địa điểm Thời gian: từ ngày 27/03/2015 đến ngày 29/04/2015 Địa điểm: Phòng thí nghiệm chuyên khoa, Bộ môn Chăn nuôi (Phòng E104), Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ 2.1.2 Mẩu phân tích Trong thực nghiệm này, mẫu thịt heo dùng làm thực nghiệm là mẫu sườn cuối (Hình 2.1) Hình 2.1 Mẫu thịt heo sườn cuối 2.1.3 Dụng cụ và hóa chất tiến hành phân tích  Đo độ dày mỡ lưng : Khây đựng mẫu, thước kẹp  Đo diện tích thăng: Khây đựng mẫu, giấy bóng mờ, giấy kẻ ô li, bút chì  Xác định màu sắc: Bảng so màu  Xác định độ vân mỡ: Bảng so độ vân mỡ  Đo độ rỉ dịch: Dao, thớt, túi nilon, cân phân tích, tủ lạnh  Đo pH: Dao, thớt, máy xay thịt, đĩa petri, muỗng lấy mẫu, cân phân tích, beaker 400ml, nước cất, ống đong 100ml, đũa khuấy, máy lắc, giấy lọc, phễu lọc, beaker 100ml, máy đo pH  Xác định hàm lượng DM: Cân phân tích, cốc sứ, tủ sấy, kẹp, bình hút ẩm 2.2 Phương pháp thực 2.2.1 Đo độ dày mỡ lưng Dùng thước kẹp để đo độ dày mỡ lưng, cho thước vuông góc với miếng thịt và không chạm vào miếng thịt, đo khoảng cách từ mỡ lưng sau lớp da tới ranh giới phần thịt thăn và mỡ lưng ( Hình 2.2) Hình 2.2 Đo độ dày mỡ lưng 2.2.2 Đo diện tích thăn Diện tích thăng đo cách dùng giấy bóng mờ áp vào mặt cắt thăn xương sườn cuối, sử dụng bút chì để vẽ phần diện tích thăn Sau đó vẽ lại trên tờ giấy bóng mờ khác Đặt tờ giấy bóng mờ này lên giấy kẻ ô li tính diện tích thăng (Hình 1.3) Cách đếm sau:  Kẻ hình chữ nhật (HCN) cho chiếm diện tích lớn trên thăng đã vẽ, đếm chiều dài và chiều rộng hình chữ nhật  Đếm ô xung quanh ngoài hình chữ nhật sau đó ta sử dụng quy tắc bù trừ để tính tổng ô này Diện tích thăn tính theo công thức sau: Diện tích thăn (cm2) = (dài HCN x rộng HCN) + số ô vuông x 0.25 (cm2) Hình 2.3: Đo diện tích thăn 2.2.3 Xác định màu sắc và độ vân mỡ Sử dụng bảng so màu để xác định màu sắc mẫu thịt dùng thực nghiệm (Hình 2.4) Hình 2.4 So màu sắc thịt heo Sử dụng bảng so độ vân mỡ để xác định độ vân mỡ thịt dùng thực nghiệm (Hình 2.5) Hình 2.5 So vân mỡ thịt heo 2.2.4 Xác định số pH Cân 10 gram thịt (đã xay nhuyễn) cho vào cốc thủy tinh (Hình 1.5) Thêm vào mổi cốc 100ml nước cất đun sôi để nguội đến 40oC Hình 1.5 Xác định trọng lượng mẩu thịt Hình 1.6 Khuấy đung dịch nước thịt Dùng đũa thủy tinh khuấy cho mẫu rời rạc (hình 1.5), lắc máy lắc (hình 1.6) 20 phút và để yên 10 phút Lọc mẫu qua giấy lọc và loại bỏ xác thịt (Hình 1.7) Hình 1.7: máy lắc Shaker Hình 1.8: Lọc dung dịch mẩu thịt heo Sử dụng máy đo pH (hình 1.9) để xác định pH nước thịt vừa lọc Quy cách sử dụng : Nhấn và giử nút Power/MODE đến màng hình sáng lên Tiến hành đo: Vừa nhúng điện cực vào dung dịch vừa khuấy nhẹ Lấy kết đo dấu báo ổn định © góc trên bên trái màng hình biến Giá trị pH tự động bù nhiệt xuất thứ cấp màng hình thứ cấp nhiệt độ mẩu Ổn định mẩu: Khi chế độ đo mẩu, nhấn nút SET/HOLD, xuất HOLD trên màng hình thứ cấp và kết đọc sẻ giữ trên màng hình (ví dụ: pH 5.9 HOLD) Nhấn nút để quay lại chế độ bình thường Tắt máy: Khi chế độ đo bình thường, nhấn nút Powerr/MODE Xuất OFF trên màng hình thứ cấp, thả tay khỏi nút Hình 1.9 máy đo pH 2.2.5 Xác định độ rỉ dịch thịt Dl (Drip-Ioss) Chia miếng thịt phần, cắt miếng thịt có độ dày 1cm làm mẫu Cân trọng lượng túi nilon (P1), đem cân trọng lượng miếng thịt (có trừ bì) (P2), sau đó để vào túi nilon, sau cho miếng thịt không chạm đáy túi, để vào tủ lạnh nhiệt độ - oC 24h (hình 1.10), sau đó đem miếng thịt , cân túi và phần rỉ dịch (P3) để xác định độ rỉ dịch thịt Kết DL(%)= P3 − P1 x 100 P2 P1: Trọng lượng túi P2: Trọng lượng thịt P3: Trọng lượng túi + phần rỉ dịch Hình 1.10 Mẫu thịt heo đặt tủ lạnh để xác định độ rỉ dịch 2.2.6 Xác định hàm lượng DM Sấy chén 105C để vào bình hút ẩm khoảng phút đem cân lần thứ Tiếp tục sấy 105C để vào bình hút ẩm khoảng phút đem cân lần thứ hai Trọng lượng chén hai lần cân không vượt quá 1‰ là được, trọng lượng trung bình chén là P1 Cân khoảng 2g mẫu thịt (P) vào chén sứ đã biết trọng lượng, cho vào tủ sấy và đem sấy qua hai giai đoạn: sấy 65oC khoảng 4-5 giờ, gắp chén chứa mẫu vào bình hút ẩm, để khoảng phút cân trọng lượng lần thứ nhất, sấy thêm cân lại lần hai, sai số hai lần cân không quá o/oo ta trọng lượng P2 Tiếp tục sấy chén chứa mẫu trên nhiệt độ 105C, qua lần cân mẫu tương tự trên, ta trọng lượng trung bình hai lần cân là P3 Hình 1.11 Chén trước sấy P2 - P1 DM(%) = x 100 P Hình 1.12 Chén chứa mẩu trước sấy P: Trọng lượng mẩu (g) P1: Trọng lượng chén sau sấy (g) P2: Trọng lượng chén + mẩu sau sấy 105oC (g) Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Các tiêu suất thịt 3.1.1 Đo độ dày mỡ lưng Độ dày mỡ lưng đo mẫu thịt là X1 = 1,49 cm X2 = 1,47 cm X̄ ±SD=1 , 49 ± , 014 3.1.2 Xác định diện tích thăn Diện tích thăn quầy thịt thí nghiệm là 51,25 cm cho giá trị trung bình Diện tích thăn càng lớn thì thân thịt có giá trị càng cao Kết này cao so với kết nghiên cứu Vũ Đình Tôn và Nguyễn Công Oánh (2010) có diện tích thăn heo là 49,91 cm2 3.1.3 Xác định độ rỉ dịch Bảng 3.1 Xác định độ rỉ dịch Trọng lượng Trọng lượng Trọng lượng bọc và dịch Độ rỉ dịch DL (%) bọc P1 (g) thịt P2 (g) rỉ P3 (g) 5,42 98,5 5,74 DL( %)= , 74 −5 , 42 × 100=0 , 33 % 98 ,5 Kết độ rỉ dịch thu là 0,33% Không phù hợp với kết Waner et al (1997) thịt heo bình thường có độ rỉ dịch nằm khoảng 2-5% 3.2 Các tiêu chất lượng thịt 3.2.1 Màu sắc thịt Sau tiến hành dùng bảng so màu để xác định màu sắc mẫu thịt heo tiến hành thí nghiệm kết cho thấy mẫu thịt có màu nằm khoãng Màu sắc thịt heo đánh giá trực quan trên biểu đồ chất lượng thịt heo thứ tự từ đến thì màu từ đến là đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, thịt heo mềm và có mùi thơm 3.2.2 Vân mỡ Theo Waner et al (1997) thì độ vân mỡ từ 2-4 xem là đạt mong muốn người tiêu dùng Sau tiến hành xác định vân mỡ mẫu thịt thí nghiệm Kết thu vân mớ thịt có giá trị là Như vậy, kết này phù hợp với kết Waner et al (1997) 3.2.3 Giá trị pH Kết pH đo được: X1 = 5,9 X2 = 5,9 X̄ =¿ 5,9 Heo sau giết mổ 24 giờ, pH càng cao thì khả giữ nước càng tốt, pH ít là 5,85 theo tiêu chuẩn the Pork Quality Standards Iowa State University Kết pH đo thực tế là 5,9, theo tạp chí Swine new College of Agriculture and life sciences sử dụng hệ thống so màu the Minolta Meter thì thịt có màu nhỏ 5,0 và pH nhỏ là thịt dạng RFN (reddish pink, film and non – exudative) Kết mẫu thịt phân tích trạng thái này 3.2.4 Xác định hàm lượng vật chất khô Hàm lượng vật chất khô (%) thí nghiệm này là: Bảng 3.2 Kết DM (%) cân thịt heo Lặp lại DM (%) (g) Trọng lượng chén + mẫu sau sấy 105oC P2 (g) 19,1761 19,7478 27,6518 Trọng lượng mẫu P Trọng lượng chén P1 (g) 2,0675 Bảng 3.3 Bảng thống kê số liệu vật chất khô nhóm Lặp lại DM (%) 27,8031 27,6936 24,6459 27,7144 27,2819 27,7706 27,7841 27,5323 27,6518 10 27,5777 X ±SD 27,3455 ± 0,96 Chương 4: KẾT LUẬN Với các kết phân tích trên cho thấy: Mẫu thịt heo thí nghiệm thuộc loại RFN Màu sắc và độ vân mỡ phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Hàm lượng DM và số pH thích hợp Diện tích thăn lớn và độ rỉ dịch thấp Mẫu thịt heo phân tích lấy từ heo bình thường và đạt chất lượng thịt tốt đảm bảo chất lượng quầy thịt và sức khỏe người tiêu dùng PHỤ CHƯƠNG Bảng Trọng lượng chén và mẫu sau sấy Chén số 23 Trọng lượng chén P1 ( g) Lần Lần 22,0138 Trọng lượng chén + mẫu sau sấy 105oC P2 (g) Lần Lần 22,0129 Trung bình 22,0134 22,5823 22,5807 Trung bình 22,5815 26,3149 26,3154 26,3152 29 25,7508 25,7502 25,7505 36 22,0427 22,0286 22,0357 22,5286 22,5278 22,5282 37 24,9368 24,9374 24,9371 25,4982 25,4975 25,4979 43 20,3749 20.3736 20,3743 20,9441 20,9420 20,9431 48 20,9893 20,9882 20,9888 21,5471 21,5440 21,5456 52 22,4766 22,4766 22,4766 23,0392 23,0381 23,0387 53 19,4536 19,4524 19,4530 20,0071 20,0041 20,0056 69 19,1768 19,1753 19,1761 19,7492 19,7463 19,7478 71 21,8160 21,8153 21,8157 22,3784 22,3757 22,3771 Bảng Hàm lượng vật chất khô (%) mẫu thịt heo Chén số 23 29 36 37 43 48 52 53 69 71 Trọng lượng mẫu P ( g) 2,0433 2,0391 1,9983 2,0235 2,0849 2,0050 2,0231 2,0071 2,0675 2,0357 2,0328 ± 0,0277 Trọng lượng chén P1 ( g) 22,0134 25,7505 22,0357 24,9371 20,3743 20,9888 22,4766 19,4530 19,1761 21,8157 21,9021 ± 2,1340 Trọng lượng chén + mẫu sau sấy 105oC P2 (g) 22,5815 26,3152 22,5282 25,4979 20,9431 21,5456 23,0387 20,0056 19,7478 22,3771 22,4581 ± 2,1336 DM (%) 27,8031 27,6936 24,6459 27,7144 27,2819 27,7706 27,7841 27,5323 27,6518 27,5777 27,3455 ± 0,96 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Thị Mến (2010) Kỹ thuật chăn nuôi heo.NXB Nông nghiệp, TP.HCM.188 trang Nguyễn Thiện (2009) Giống lợn suất cao kỹ thuật chăn nuôi hiệu NXB Nông Nghiệp Hà Nội Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận (1991) Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm Khoa hóa học thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.Trang 184-214