HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG Thông tin môn học - Tên môn học: Quản trị nhà hàng - Mã mơn học: 3270045 - Số tín chỉ: 2TC (2LT+ 0TH) • Lý thuyết: 30 tiết • Thực hành: tiết - Khoa: Kinh tế - Quản trị - Hệ đào tạo: Đại học quy - Mơn học bắt buộc/ tự chọn: Tự chọn - Môn học tiên quyết: - Môn học trước: - Môn học song hành: Thông tin giảng viên: - Họ tên: Tạ Thị Thu Hà - Học vị: Thạc sĩ - Email: tathithuha@dntu.edu.vn - Lịch tiếp sinh viên: Từ 7h30 đến 9h30 sáng thứ văn phịng Khoa Giới thiệu/ Mơ tả môn học Môn học giới thiệu khái niệm tổng quan nhà hàng Liệt kê công việc nhà hàng nhiệm vụ vị trí Trình bày ngun tắc, phương pháp tính tốn định lượng chế biến tính tốn định lượng thực phẩm đồ uống theo số thực đơn Đồng thời trình bày áp dụng phương pháp quản trị chất lượng Nhà hàng Các quy trình mua hàng phân tích lựa chọn nguồn hàng phù hợp với thực đơn nguyên tắc kỹ thuật xuất, nhập bảo quản hàng hóa, làm báo cáo nhập, xuất hàng, lưu kho Nội dung gồm chương: Chương Tổng quan nhà hàng Chương Vị trí, vai trị cấu tổ chức quản trị nguồn nhân lực nhà hàng Chương Thực đơn nhà hàng công tác quản lý chi phí, doanh thu nhà hàng Chương Quản lý chất lượng dịch vụ nhà hàng Chương Mua hàng hóa, xuất nhập dự trữ hàng hóa Mục tiêu mơn học Hiểu khái niệm liên quan đến Nhà hàng Liệt kê công việc nhà hàng nhiệm vụ vị trí Trình bày ngun tắc, phương pháp tính tốn định lượng chế biến tính tốn định lượng thực phẩm đồ uống theo số thực đơn Đồng thời trình bày áp dụng phương pháp quản trị chất lượng Nhà hàng Thực quy trình mua hàng phân tích lựa chọn nguồn hàng phù hợp với thực đơn nguyên tắc kỹ thuật xuất, nhập bảo quản hàng hóa, làm báo cáo nhập, xuất hàng, lưu kho Chuẩn đầu mơn học Sau hồn thành xong mơn học, sinh viên có khả đạt chuẩn đầu sau: [CĐR1] Trình bày khái niệm, vai trị, nhiệm vụ phân loại Nhà hàng [CĐR2] Xác định mơ hình cấu tổ chức phận Nhà hàng [CĐR3] Trình bày khái niệm,vai trị, nhiệm vụ chức danh nhà hàng [CĐR4] Xây dựng bảng mô tả công việc cho chức danh nhà hàng [CĐR5] Tính định mức nhân lực cần có cho phận nhà hàng theo tiêu chuẩn [CĐR6] Xây dựng thực đơn theo mục đích sử dụng [CĐR7] Kiểm sốt định lượng chế biến ăn đồ uống [CĐR8] Quản trị chất lượng dịch vụ nhà hàng [CĐR9] Xây dựng quy trình mua, xuất nhập dự trữ hàng hóa [CĐR10] Thực xây dựng thực đơn theo cách sử dụng [CĐR11] Thực quy trình kiểm sốt định lượng chế biến ăn đồ uống [CĐR12] Thực quy trình mua hàng hóa Xuất nhập vật tư dự trữ hàng hóa [CĐR13] Phát triển kĩ lập luận, thảo luận nhóm, thuyết trình trước đám đơng; [CĐR14] Học tập nghiêm túc Tôn trọng người học giảng viên giảng dạy; [CĐR15] Thể lực tự học thông qua việc tham gia tập cá nhân, tập nhóm; [CĐR16] Rèn luyện kỹ sẵn sàng phục vụ khách Tài liệu Tài liệu bắt buộc [1] Nguyễn Văn Dung (2011), Quản trị đầu tư nhà hàng khách sạn, NXB Giao thông vận tải [2] Trịnh Xuân Dũng (2003), Tổ chức kinh doanh nhà hàng, NXB Lao động xã hội Tài liệu tham khảo [3] Nguyễn Xuân Ra (2006), Quản lý nghiệp vụ nhà hàng – bar, NXB Phụ nữ Phương pháp dạy học Trong trình dạy, giảng viên sử dụng phương pháp chủ yếu sau - Giảng dạy trực tiép - Giảng dạy gián tiếp - Hoạt động độc lập Để học tập tốt môn Quản trị nhà hàng, yêu cầu sinh viên đọc trước tài liệu nhà tích cực tham gia đóng góp ý kiến để hồn thiện học Tổ chức dạy học Phương Thời Nội dung lượng Hoạt động chi tiết Tài Đánh Chuẩn liệu giá đầu Nghe ghi Trả lời câu hỏi Đặt câu hỏi [1] [2] [3] Cộng điểm phát biểu Lắng nghe [1] [2] Cho pháp giảng Giảng viên Sinh viên dạy Giảng, trình chiếu Đặt câu hỏi CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG Giảng dạy trực Yêu cầu đọc 1.1 Các khái niệm nhà hàng tiếp trước tài liệu 1.1.1 Khái niệm nhà hàng Giới thiệu môn học [CĐR1], [CĐR2] [CĐR3] [CĐR13], [CĐR14] 1.1.2 Khái niệm kinh doanh nhà hàng 1.1.3 Khái niệm sản phẩm nhà hàng Buổi 1.1.4 Sự khác kinh doanh ăn uống công cộng kinh doanh ăn uống nhà hàng Buổi CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG Giảng Thuyết trình, dạy trực giảng giải tiếp 1.2 Đặc điểm nhà hàng 1.2.1 Đặc điểm lao động nhà hàng 1.2.2 Đặc điểm kiến trúc trang trí nội thất Ghi chép [3] điểm cộng Trình chiếu Trả lời câu slide hỏi nhóm Thảo luận nhóm trả lời [CĐR1], [CĐR2] [CĐR3] [CĐR13], [CĐR14] 1.2.3 Đặc điểm đối tượng khách Đặt câu hỏi 1.2.4 Đặc điểm sản phẩm nhà hàng ngắn Tổ chức thảo luận nhóm [CĐR1], [CĐR2] [CĐR3] [CĐR13], [CĐR14] CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG 1.2.5 Đặc điểm môi trường lao động 1.3 Yêu cầu việc thiết kế nhà hàng Buổi 1.3.1 Bố trí, đặt khu vực chức 1.3.2 Diện tích nhà hàng 1.3.3 Trang trí nhà hàng 1.4 Phân loại nhà hàng 1.4.1 Phân loại theo kiểu đồ ăn (menu) 1.4.2 Phân loại theo hình thức phục vụ Giảng Hướng dẫn làm dạy gián tiểu luận tiếp nhóm tìm hiểu đặc điểm môi trường lao động nhà Làm tiểu hàng, bố trí, luận nhóm đặt khu vực nhà hàng Phân loại menu [2] Cộng điểm thường kỳ cho nhóm [1] Cộng [2] điểm [1] 1.4.3 Phân loại theo quy mơ đẳng cấp CHƯƠNG 2: VỊ TRÍ, VAI TRÒ CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰC CỦA BỘ PHẬN NHÀ HÀNG Buổi 2.1 Vị trí, vai trị phận nhà hàng khách sạn Đặt câu hỏi Giảng dạy trực ngắn nội dung tiếp buổi học trước Thuyết trình, giảng giải Trả lời câu hỏi Lắng nghe Ghi chép [4] phát [CĐR1], [CĐR2] [CĐR3] [CĐR13], [CĐR14] 2.2 Nhiệm vụ phận nhà hàng Tổ chức thảo Thảo luận biểu 2.3 Sơ đồ tổ chức máy phận nhà luận nhóm nhóm hàng 2.4 Mối quan hệ phận nhà hàng với phận khác nhà hàng Giảng Thuyết trình, dạy trực giảng giải tiếp Buổi CHƯƠNG 2: VỊ TRÍ, VAI TRỊ CƠ CẤU TỔ Trình chiếu CHỨC VÀ QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰC slide Lắng nghe Ghi chép [3] Trả lời câu hỏi Thảo luận Đặt câu hỏi nhóm ngắn CỦA BỘ PHẬN NHÀ HÀNG 2.5 Quản trị nguồn nhân lực phận nhà hàng [1] [2] Cho điểm cộng nhóm [CĐR1], [CĐR2] [CĐR3] [CĐR13], [CĐR14] trả lời Tổ chức thảo luận nhóm CHƯƠNG 3: THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG VÀ CƠNG TÁC QUẢN LÝ CHI PHÍ, DOANH Buổi THU TRONG NHÀ HÀNG 3.1 Thực đơn nhà hàng 3.1.1 Khái niệm vai trò thực đơn Giảng dạy tương tác Cho tập nhóm thiết kế thực đơn À la carte set menu Làm tập Cộng điểm cho nhóm trả lời 3.1.2 Phân loại thực đơn 3.1.3 Cấu trúc thực đơn [CĐR9], [CĐR10] [CĐR11], [CĐR13], [CĐR14] 3.1.4 Nguyên tắc xây dựng thực đơn 3.1.5 Kỹ thuật thiết kế thực đơn CHƯƠNG 3: THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG VÀ Buổi Giảng Thuyết trình, dạy trực giảng giải tiếp CƠNG TÁC QUẢN LÝ CHI PHÍ, DOANH THU TRONG NHÀ HÀNG Trình chiếu slide 3.2 Quản lý chi phí nhà hàng 3.2.1 Khái niệm chi phí 3.2.2 Những loại chi phí lãng phí Đặt câu hỏi ngắn 3.2.3 Các chi phí khác nhà hàng Lắng nghe Ghi chép [1] [2] [3] Trả lời câu hỏi Thảo luận nhóm Cho điểm cộng nhóm [CĐR9], [CĐR10] [CĐR11], [CĐR13], [CĐR14] trả lời Tổ chức thảo luận nhóm CHƯƠNG 4: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG Buổi Học tập độc lập DỊCH VỤ NHÀ HÀNG 4.1 Khái niệm, tầm quan trọng quản trị chất lượng dịch vụ ăn uống Giao tập Làm tập cho sinh viên tìm hiểu tầm quan trọng quản trị chất lượng dịch vụ nhà hàng phương pháp quản trị 4.2 Các phương pháp quản lý chất lượng dịch vụ ăn uống chất lượng dịch vụ nhà hàng Cho [CĐR8]; điểm [CĐR13]; [CĐR14]; [CĐR15]; [CĐR16]; Buổi CCHƯƠNG 5: MUA HÀNG HÓA XUẤT, NHẬP VÀ DỰ TRỮ HÀNG HÓA Giảng Thuyết trình, dạy trực giảng giải tiếp Lắng nghe Ghi chép [1] [2] [3] Cho [CĐR12] điểm [CĐR13], cộng [CĐR14] Trình chiếu Trả lời câu 5.1 Nhiệm vụ người quản trị vật tư, hàng hóa slide hỏi nhóm Đặt câu hỏi trả lời 5.2 Quy trình mua hàng ngắn Thảo luận nhóm 5.3 Lựa chọn nhà cung cấp Phịng học lý thuyết Tổ chức thảo luận nhóm Buổi 10 CHƯƠNG 5: MUA HÀNG HÓA XUẤT, NHẬP VÀ DỰ TRỮ HÀNG HÓA 5.4 Cách thức mua thực phẩm Giảng Thuyết trình, dạy trực giảng giải tiếp Trình chiếu slide 5.5 Cách thức mua đồ uống 5.6 Nhập hàng 5.7 Xuất hàng Đặt câu hỏi ngắn 5.8 Dự trữ hàng hóa Ơn tập Tổ chức thảo luận nhóm Lắng nghe Ghi chép [1] [2] [3] Trả lời câu hỏi Cho [CĐR12] điểm [CĐR13], cộng [CĐR14] nhóm Thảo luận trả lời nhóm Đánh giá - Thang điểm Loại điểm Điểm hệ 10 9,0 - 10 8,5 - 8,9 8,0 - 8,4 7,0 - 7,9 6,5 - 6,9 5,5 - 6,4 5,0 - 5,4 4,0 - 4,9