VỆ SINH_BẢNG MỐI NGUY

Thống kê các mối nguy của các VSV gây hại, gây bệnh

BẢNG 1: CÁC MỐI NGUY SINH HỌC STT TÊN MỐI NGUỒN GỐC/ NGUY LOẠI THỰC ĐẶC ĐIỂM BỆNH TRIỆU PP PHỊNG NGỪA CHẾT CHỨNG PHẨM salmonella Thịt bị, banh mỳ, G-, không nha bào, hô Buồn nôn, nhức đầu Ăn chín uống sơi, ướp Có thể gia cầm, cá, sò, ốc, hấp tùy tiện, nhiệt độ tối thân nhiệt tăng, nôn lạnh để bảo qảun thực gây tử thịt xay, tạng động ưu 37 , pH:6-9, pH tối mửa, tiêu chảy, phân phẩm, xem kỹ thời hạn sử vong cho vật ưu 7,6, chịu nhiệt toan nước kèm máu dụng thực phẩm người già yếu trẻ em E.Coli Xúc xích rau quả, Trực khuẩn kị khí tuyệt Liệt thần kinh, liệt mắt, Dùng nguyên liêu tươi Tỷ lệ tử vong thịt lợn xơng khói, đối, tồn đất vòm họng, lưỡi hầu chất lượng, thực phẩm để trước có dồi bị phân động vật, ruột cá dày táo bón, chướng nới thoang tranh độ kháng huyết Dưới nhiệt độ cao Vi bụng, tiểu khó khăn, ẩm Đối với thực phẩm đặc hiệu khuản hình kéo dài 4-8 ngày nghi bị nhiễm bẩn phải 60-70% bào tử bền vững phát kiểm tra kĩ, dùng triển nhanh 26-28, chị tiếp đun sôi 100 nhiệt đén 6h, phất triển nhiệt độ cao 120 clotridium Gia sức, gia cầm Khi gặp điều kiện không Gây đâu dày, tiêu Ăn uống sẽ, sử dụng Hủy hoại ruột botulinum thuận lợi => nha bào có chảy, phát bệnh sau ăn thực phẩm chín, chất thể chịu nhiệt cao 50 8-22h lượng tốt, bảo đảm vệ sinh Bacillus cereus Ngũ cốc, sữa, Thuộc loại vi khuẩn loại sản phẩm chế biến, gia vị Đau dày tiêu chảy Ăn uống sẽ, chọn Có thể gây tử chuyển thành nha bào, nguyên liệu sạch, đảm hoại ruột hô hấp tùy tiện, chịu bảo an toàn VSTP nhiệt độ nấu ăn, pH=4,2-9,3 Nhiệt độ 5-46℃ Vibrio cholerae Trong nước bẩn Xâm nhập qua đường Bệnh khởi phát đột Ăn uống , tuân thủ Có thể chết phát thực phẩm nhiễm tiêu hóa, vượt qua hàng ngột, tiêu chảy nhiều, caccs quy định ATTP thành dịch trùng rào acid dịch vị co thắc bụng Xem kĩ hạn sử dụng không phát kết dính vào màng nhầy nước nhanh chóng( 20- biểu mơ ruột 30k/ngày) Thời gian ủ kịp thời bệnh 1-4 ngày E.coli Bánh nhân thịt, Là trực khuẩn Gram âm, loại thực phẩm khơng có nha bào hơ hấp nơn mửa sốt nhẹ chín, sơ chế bảo quản chưa chín kĩ,… tùy tiện Phát triển thực phẩm kĩ đảm nhiệt độ 5-50℃ Nhiệt bảo vệ sinh thực phẩm độ tối ưu 37℃ pH 7,4 Tiêu chảy, đau bụng, Sử dụng thực phẩm Khơng chết Có loại E.coli khác Campybacter Nhiễm vào sữa, thịt Phát triển pH 4,9-8,6 Gây tiêu chảy cấp Rửa tay kĩ xà phịng, Khơng chết jejuni cừu, thịt gia súc, Nhiệt độ 42℃ người ăn uống thịt gia cầm bán lẻ Listeria Thường nhiễm vào Gram dương, di dộng -Không gây triệu -Tránh ăn sữa hay phomat monocytogenes thực phẩm không bào tử kị khí, chứng nào, số khơng tiệt trùng q trình chế biến chúng sống sót người xuất sản phẩm làm từ rau quả, sữa, thịt nhiệt độ -18 đến 500C, giống cảm cúm với chúng gia súc, gia cầm, pH – 9.6, nồng độ biểu sốt, đau số thực phẩm muối 20% cơ, buồn nôn, nôn, tiêu chế biến sẵn để nguội -Rửa kỹ trái rau củ trước ăn chảy, đau dày -Đặt ngăn mát 4.40C -Trường hợp phụ nữ có thaim bệnh nhân sử dụng thuốc, bệnh nhân có bệnh mãn tính thường bị nhiễm nặng ngăn đơng -180C Có thể chết người bình thường Yersinia -Có tự nhiên, Gram âm, phát triển 2- Thời gian ủ bệnh từ 3-7 -Tránh ăn thịt lợn chưa enterocolitica động vật 450C, chúng bị tiêu diệt ngày với triệu nấu chín, ln nấu kĩ thịt máu nóng, nhiều 600C 1-3 phút, chứng sốt, viêm họng, sản phẩm từ thịt, thịt xâm nhập vào thể qua đau đầu, nhiễm trùng lợn.Thực phẩm đường tiêu hóa phát đường tiêu hóa, nơn thường bị nhiễm triển nhân lên mửa, đau bụng dội sữa tươi, sữa dày, ruột tiêu chảy trùng khơng đạt Có thể chết uống sữa tiệt trùng -Rửa tay xà phòng nước ấm sau vệ sinh viêm dày cấp tính u cầu, thực phẩm đơng lạnh 10 Kí sinh trùng Gây bệnh cho đơn bào người ăn thức ăn hay Entamoeba nước uống hystolytia, loại chủ yếu qua đường tiêu hóa, người bị nhiễm tay bẩn, vật trung gian phân tưới Chỉ gồm tế bào -Xuất sau -Triệu chứng đau bụng cơn, mót rặn, tiêu chảy nhiều lần ngày Nấu chín thức ăn Rửa tay xà phịng Có thể chết nước bẩn 11 Staphylococcus Trong tự nhiên , Hình thành độc tố ruột Chóng mặt buồn nơn Đun sơi thức ăn dịch sinh học tập ,phát triển chậm 4-60C sau nơn dội đau giờ, tha nh trùng Paster trung mũi ,họng, phát triển yếu 12-150C bụng tiêu chảy đau bàn tay, có nhiều ,phát triển nhanh 20- đầu mạch đập nhanyh , sữa tươi(14,6%), 220C Nồng độ đường sốt nhẹ sữa kem (6,8% nước giải khats chết 60% ức chế hoàn toàn 30-350C 12 Vibrio cholerae Vùng biển Chịu mặn phát triển bình Đau bụng đau ruột Phơi khô thực phẩm chết Từ nước phân ram âm không di chuyển Gây hoại tử ung loét Rửa tay sau sinh không người thường 10-450Cnồng độ từ 0-10%,PH 4.5-9.6 13 shigela không sinh bào tử kị khí suất huyết đau bụng xà phịng , không tùy tiện dội tiêu chảy dùng chung đồ dùng nhân BẢNG 2: CÁC MỐI NGUY HÓA HỌC 2.1: Ngộ độc thực phẩm độc tố có sẵn nguyên liệu STT TÊN MỐI NHÓM MỐI NGUY NGUY LOẠI ĐẶC ĐIỂM THỰC PHẨM TRIỆU CHỨNG (LIỀU GÂY ĐỘC) BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA -Gắn vào màng nhày ruột non hạn chế hấp thu chất dinh dưỡng Hemaglutine1 -Hạn chế hấp thu Gia nhiệt môi trường chất dinh dưỡng nước, đun sôi xử lý môi -Đầy bụng trường nước nhiệt độ cao Có nhiều vỏ dày Nhức đầu, buồn nôn, Nên ăn chung sắn với sinh cyanhydric phía ,hai đầu củ chóng mặt đường ,chế biến măng tươi khoai mì lõi,phân bố nên ngâm kỷ, luộc măng, bỏe măng phận măng nước luộc, không nên ăn hai chất phản hấp thu họ Hemaglutine Các họ đậu -Dễ dàng bị phân hủy nhiệt độ độ ẩm cao đậu Độc tố glucozit Glucozit Sắn ,măng đầu củ sắn, không ăn sống MĂng sơ chế phải luộc kĩ Solanin Bufotoxyn, Khoai tây bufolanin mọc mầm Có độc tính cao, cần Tiêu chảy, đau bụng sau 0,2-1g/kg thể trọng táo bón giản đồng tử, gây tử vong liệt chân Khơng ăn khoai tây mọc mầm Khơng ăn thịt cóc, cần sử dụng sử dụng sản Tập trung Độc tố cóc Allaloid tuyến da, Gồm chất mang tai, bufotoxyn,bufolalin, lưng, bụng , thường không độc trị bệnh phủ tạng cam cho trẻ em phẩm cóc qua chế biến Tác động đến tim mạch, gây ảo giác, gây hạ huyết áp, rối loạn nhịp tim… buồn trứng dạng thực phẩm hay thuốc quan chức ban hành Không vớt trứng cóc ao, hồ, sơng ngịi ăn Thịt tươi khơng độc Độc tố cá Tetrodiotoxyn, hepatoxyn Buồng ,trứng, gan, ruột, mỡ cá ngon, chết chất độc từ phủ trạng vào cá, tác động chủ yếu lên hệ thần kinh trung ương , thường xuất Mặt đỏ , giả đồng tử,mệt mỏi lạnh, tê môi, lưỡi,tê liệt toan thân Không ăn cá khơ , bị dập gan trứng,khơng rỏ nguồn gốc sau 0.5-3h Nấm độc Amatoxin, Họ nấm Là -Nấm độc thường có bao Gây rối loạn tiêu hóa, tiêu Chỉ ăn nấm quen chảy, tổn thương gan Tác gốc vòng cổ, màu sắc sặc sỡ atomaxin loại nấm gây chết người -Dấu hiệu ngộ độc thường xuất sau ăn nấm 20 - 30 phút động lên hệ thần kinh lên tế bào Nấm chứa thành phần Amatoxin, gây biến chứng suy đa tạng, thuộc biết chắn nấm độc gan, thận, gây suy gan nặng Thực phẩm nông sản Vấn đề biến đổi Do thân Thực phẩm gắn gen lạ vào thể , ảnh hưởng đến cân Cho đời quy chế an toàn gen nguyên liệu biến đổi gen làm thay đôi tổ chức sinh sinh thái tự nhiên sinh học học 2.2 Ngộ độc thực phẩm độc tố tảo nấm mốc STT TÊN MỐI NHÓM MỐI LOẠI THỰC ĐẶC ĐIỂM NGUY NGUY PHẨM (LIỀU GÂY ĐỘC) Độc tố Saxitoxin, Có nhuyễn -Có khả tự dưỡng Độc tố cực mạnh tảo gomyautoxyn thể, hải sản ánh sáng mặt trời thần kinh, gây hàng loạt TRIỆU CHỨNG -Độc tính mạnh rối loạn (thần kinh, BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Bảo quản đồ ăn cách -Để thực phẩm khơ nơi thống mát -Cân nhắc việc bảo quản thực gây ngộ độc nghiêm trọng -Chỉ cần 0.2 đủ giết chết chuột hô hấp, rối loạn tuần phẩm ngăn mát ngăn hồn), có khả gây đá tủ lạnh tùy loại đau gan -Tránh độ ẩm để chúng phát triển Có khả sản sinh làm Độc tố nấm mốc Có hạt có dầu, Aflatoxin tăng mùi, vị thực - Bảo quản đồ ăn cách phẩm Xong có số - Để thực phẩm khơ nơi loại gây hư hỏng thực thống mát phẩm gây độc tố cho người ngô, ngũ cốc, lúa mì, lúa mạch, ngơ, táo lê - Aflatoxin gây chết chó liều lượng 0,85 – 0.5 mg/kg gây chết chuột liệu lượng mg/kg Aflatoxin có khả - Cân nhắc việc bảo quản thực gây xơ gan, ung thư gan phẩm ngăn mát ngăn người đá tủ lạnh tùy loại - Tránh độ ẩm để chúng phát triển ST TÊN MỐI NHÓM T NGUY MỐI NGUY LOẠI ĐẶC ĐIỂM THỰC TRIỆU CHỨNG PHẨM BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Bảo quản sản phẩm,tạo màu đỏ cho sản phẩm ,có khả tiêu Muối nitrat Cố tình đưa nitrit vào Xúc xích lạp diệt Clostridium botulinum, có khả xưởng tác dụng acid amin tạo Hạn chế sử dụng Gây ung thư chất nitrosamine Liều lượng: sản phẩm có màu đỏ nhân tạo tự lạp cưởng xúc xích,… 200mg/kg Bảo quản rau quả, sản phẩm từ rau Sulfurous acid sulfit Cố tình đưa Rau (cà vào chua nghiền) ,giúp bảo vệ vitamin C, SO2 có hại cho sức khỏe, bị bay đun sơi,khomgo thể tách hồn tồn SO2 khỏi đồ hộp Giảm lượng vitamin Cần kiểm soát hàm B thực phẩm, lượng SO2 rối loạn chuyển hóa sản phẩm protein, … sunfit hóa Sử dụng theo GMP Carbon Cố tình đưa Ngũ cốc, Ở dạng khí, dạng hóa lỏng Không độc hại với dioxide(CO2) vào nước trái rắn, ức chế hoạt động vi sinh sức khỏe người cây, bia, vật,giảm hoạt độ enzyme,bảo rượu champagne quản ngủ cốc,ổn định tính chất cho bia rượu champagne,nước giải khát từ trái ,khơng có khả gây ngạt cho người không độc hại Bảo quản rộng rãi tong thực phẩm, sát trùng mạnh đói với nấm men Acid sorbic Rộng rãi nấm mốc tác dụng yếu vi muối Cố tình đưa công khuẩn ,giữ khả khả Không độc với vào nghiệp thực nang hoạt động số loại vi người phẩm khuẩn có lợi ,khơng độc,khơng tạo (C5H7COOH) Sử dụng theo GMP mùi vị lạ ,khơng làm màu ADI: Có tác dụng tốt với nấm men nấm Acid benzoic,benzo atvà dẫn xuất mốc,tác dụng chủ yếu với vi Cố tình đưa Nước khuẩn,ít hịa tan nước, có vào rau ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm nước rau nghiền bảo (C6H5COOH) Nizin Dị ứng, gây hen, huyết áp thấp, tiêu chảy, đau bụng, Sử dụng giới hạn cho phép quản benzoat có màu đen Cố tình đưa Sữa ,rau Tạo thành q trình sống vào muối chua nhóm Strepptococcus lên men Khơng độc hại với Có thể sử dụng với giới hạn tối đa cho lactic,có cấu tạo gần giống protein, hồn tồn khơng có tác dụng nấm men, nấm mốc,và đại đa số gram (-),chỉ có tác dụng lên vi khuẩn gram (+), chất kháng sinh sức khỏe người mạnh ,dùng nizin với chất bảo phép thực phẩm quản khác acid sorbic tác dụng sát trùng rộng rãi Hàm lượng sử dụng 1g/1kg sản phẩm chất chống oxy hóa (BHA) Cố tình đưa Nước hoa CTPT: C11H1602, Khối lượng phân BHA thường độc Có thể sử dụng với vào quả, thịt hộp, tử: 180,24g/mol Tính chất vật với liều lượng lớn giới hạn tối đa cho cá hộp, sữa lí:Chất rắn dạng sáp Độ tan:( 48- LD-2000mg/kg phép thực bột,nước chấm, 55°C) Độ sôi: 264-270°C BHA thể trọng gây rối loạn bột màu trắng (điểm nóng chảy thấp ) Chúng dễ dàng tan glyceride dung môi hữu khác Chúng không tan nước , có mùi phenol -Hoạt tính BHA bị nhiệt độ cao thể phẩm trường hợp nứơng sấy BHA tác dụng với kim loại kiểm tạo màu hồng Ứng dụng thực phẩm ADI: 0-0,5 mg/kg trọng lượng thể hợp chất hữu cơ, chất lỏng khơng pha lỗng gọi a Acetic lỗng Chất điều hòa độ acid (acid acetic) Cố tình đưa vào Tương ớt, thành phần giấm (ngồi tương cà, nuớc, có hương vị chua mùi bánh mỳ, đồ hăng đặc trưng Điều chỉnh vị chua uống có ga, Có thể sử dụng với Khơng gây độc hại giới hạn tối đa cho sử dụng phép thực sản phẩm tạo vị chua hài hịa, phẩm cịn có tác dụng kiềm hãm vi sinh vật chất chống oxy hóa ADI: CXĐ Chất nhũ hóa Cố tình đưa Sữa bột khan Đặc điểm: chất nhũ hóa ổn Khơng gây độc hại Có thể sử dụng với vào nước định dễ bị ảnh hưởng nồng độ, sử dụng giới hạn tối đa cho ,magarin chất điện giải, chất háo ẩm, pH, bánh bích lão hóa q trình bảo quản phép thực Tuy nhiên nhóm chất nhũ hóa có mùi vị dễ chịu, khơng độc Có quy, kẹo sô- tác dụng trộn lẫn nước với số cô-la, chất béo , giảm sức căng bề mặt, phẩm tăng tính bền thời gian bảo quản kéo dài Tương ớt, Chất phụ gia ổn định, chất 10 làm ổn định tạo gel sữa bột, Cố tình đưa mayone, vào nước tương,các (xathangum) 11 Các chất điều vị Chiết từ tảo,thân cây,quả,dẫn xuất cuae cellulose.Có tác dụng tạo gel, làm dầy, làm phồng, ;làm đông,tạo bọt ổn định Hàm lượng sử dụng : 0,05 – 0,1% (0,5 - 1g /1kg sản phẩm) ADI: CXĐ Không gây độc hại giới hạn tối đa cho sử dụng phép thực Làm tăng vị ngon sản phẩm Lạm dụng nhiều Có thể sử dụng với gây tổn thương não giới hạn tối đa cho súc vật (chưa phát phép thực hiện tượng phẩm Có thể sử dụng với phẩm loại sốt, Cố tình đưa Đậu nguyên vào mỹ,ngô đường, đậu xanh, nấm hành,thịt hộp, súp hộp Monosodim glutamate tạo sản phẩm có vị “thịt”hoặc”rau”/pH=56.5 vị thể rõ PH