Bài tổng quan này giúp khái quát về các thành phần dinh dưỡng và lợi ích của hạt mít và bột hạt mít. Ngoài ra, các nghiên cứu khoa học về ứng dụng của bột hạt mít nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho trái mít và hạn chế lượng chất thải trong quá trình chế biến cũng được đề cập đến trong bài. Mời các bạn tham khảo!
TỔNG QUAN VỀ CÁC ỨNG DỤNG ĐÃ ĐƢỢC NGHIÊN CỨU VỀ BỘT HẠT MÍT Huỳnh Kim Phụng Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh (HUTECH) TĨM TẮT Hạt mít, nguồn phụ phẩm rẻ tiền dễ tìm, có hàm lượng tinh bột cao, giàu dinh dưỡng với tiềm sử dụng làm nguyên liệu thô ngành công nghiệp thực phẩm Tuy nhiên, hạt mít có thời gian bảo quản ngắn thường bị vứt đi, phần hạt bị lãng phí Bài tổng quan giúp khái quát thành phần dinh dưỡng lợi ích hạt mít bột hạt mít Ngồi ra, nghiên cứu khoa học ứng dụng bột hạt mít nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho trái mít hạn chế lượng chất thải trình chế biến đề cập đến Từ khóa: Phụ phẩm, hạt mít, bột hạt mít, sản phẩm nhãn sạch, sản phẩm khơng chứa gluten HẠT MÍT Trái mít (Artocarpus heterophyllus L.) loại bụi thuộc họ Moraceae phân bố rộng rãi nước nhiệt đới Brazil, Thái Lan, Indonesia, Ấn Độ, Philippines Malaysia [3] Trái mít bao gồm 29% múi màu vàng, 12% hạt màu nâu bọc lớp vỏ cứng 54% vỏ mít [2] Tuy nhiên, có 15 - 20% tổng trọng lượng trái mít sử dụng làm thực phẩm [16] Các nghiên cứu Burkill (1997), Ocloo cộng (2010), Ejiofor cộng (2014) Goswani (2016) thành phần dinh dưỡng trái mít cho thấy mít có chứa hàm lượng cao protein, tinh bột, chất xơ, chất khống (can xi) vitamin (thiamine) Hạt mít chiếm 8-15% tổng trọng lượng trái mít với số lượng hạt từ 100 đến 500 hạt tùy vào kích thước trái mít [15] Hạt mít có hình bán nguyệt, màu nâu nhạt đến nâu, dài 23 cm đường kính 1-1,5 cm, bọc lớp vỏ hạt màu trắng lớp vỏ lụa màu vàng nâu Các thành phần dinh dưỡng có 100g hạt mit tươi 100g bột hạt mít trình bày bảng Một số thành phần Lignans, Isoflavones, Saponin phytonutrients có chất chống ung thư, chống tăng huyết áp, chống oxy hóa, chống loét chống lão hóa; có mặt hạt mít [6] Chất xơ giúp tạo cảm giác no, giúp giảm cân dễ dàng làm giảm nguy mắc bệnh tim (cholesterol cao, huyết áp cao) táo bón Thêm vào đó, hạt mít có chứa tinh bột kháng hữu ích việc cải thiện kiểm soát lượng đường máu giữ cho đường ruột khỏe mạnh Đây nguồn thiamine riboflavin tốt giúp giữ cho da, mắt tóc khỏe mạnh Riboflavin hoạt động chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa thiệt hại cho tế bào từ gốc tự Các khoáng chất quan trọng kẽm, sắt, canxi, đồng, kali magiê tìm thấy hạt mít Kẽm yếu tố quan trọng chức miễn dịch Sắt đồng giúp cấu thành tế bào hồng cầu canxi để giúp xương khỏe Cơ thể người cần kali để trì mức huyết áp magiê thích hợp để điều chỉnh lượng đường máu Ngồi ra, polyphenol hạt mít, có hoạt tính chống oxy hóa chất phytochemical khác có hạt mít bao gồm saponin tham gia hoạt động chống ung thư flavonoid giúp hạn chế nguy gây ung thư máu [12] Hạt mít chứa tác dụng kháng khuẩn giúp ngăn ngừa ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực [20] Hạt mít chứa jacalin artocarpin, jacalin chứng minh có tác dụng ức chế virus Herpes Simplex Type 801 chứng minh hữu ích việc đánh giá tình trạng miễn dịch bệnh nhân nhiễm virus suy giảm miễn dịch người (HIV1) Nó sử dụng để phân lập glycoprotein huyết tương người, phân tích glycoprotein liên kết phát khối u [10] Nghiên cứu Zuraidah cộng (2014) chứng minh protein thơ jacalin hạt mít ngăn chặn phát triển tế bào tăng sinh cho hai loại tế bào ung thư MCF7 H1299 (với IC50 để chống lại tế bào khả thi MCF7 H1299) Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g hạt mít 100g bột hạt mít Hạt mít tƣơi Bột hạt mít (trong 100g) (trong 100g) Độ ẩm (g) 64,5 6,09 Protein (g) 6,6 13,50 Chất béo (g) 0,4 1,27 Chất khoáng (g) 1,2 2,70 Chất xơ (g) 1,5 3,19 Carbohydrate (g) 25,8 79,34 Năng lượng (kcal) 133 382,79 Ca (mg) 50 308,7 Fe (mg) 1,5 13,07 Mg (mg) 54 338,0 Na (mg) 63,2 6,06 Kali (mg) 246 1478,1 Cu (mg) 0,19 1,45 Thành phần dinh dƣỡng Nguồn: Tạp chí Quốc tế Dược Khoa học Sinh học MỘT SỐ ỨNG DỤNG CỦA MÍT ĐÃ ĐƢỢC NGHIÊN CỨU Hạt mít khơng sử dụng cho số hoạt động ẩm thực mà bột hạt cịn có nhiều tiềm thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, giấy, công nghiệp công nghệ nano sinh học, đặc biệt sử dụng làm chất làm đặc chất liên kết Tuy nhiên hạt mít tươi có thời gian bảo quản ngắn nên số nghiên cứu bột hạt mít tiến hành Ocloo cộng (2010) nghiên cứu tạo bột hạt mít với tính chất hóa lý cơng bố bảng Bên cạnh đó, số đặc tính chức bột hạt mít nghiên cứu thể bảng Bột hạt mít sử dụng chất bổ sung protein thành phần chức chế độ ăn uống người Tiềm sử dụng bột hạt mít bên cạnh việc sử dụng bột mì việc tạo nên công thức sản phẩm thực phẩm vô to lớn [4] Bột hạt mít sản xuất với lớp vỏ áo nâu bao phủ bên ngồi chứa hàm lượng chất xơ cao với khả hấp thụ nước dầu tốt, ứng dụng ngành cơng nghiệp sản xuất bánh quy [21], [5] Nhu cầu sử dụng bột hạt mít để làm loại bánh nướng bánh cookies ngày tăng [4] Nhờ đặc tính gần giống với bột mì cịn có thêm hàm lượng carbohydrate cao giàu chất dinh dưỡng, bột hạt mít dùng kết hợp với bột mì để làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm nướng mà không ảnh hưởng đến 802 đặc tính chức cảm quan sản phẩm [20], [5] Thêm vào đó, việc thay phần bột mì cơng thức bánh nướng thơng thường bột hạt mít giúp cải thiện lượng chất xơ giảm lượng calo bánh Theo đánh giá cảm quan (trên tất khả chấp nhận) tỉ lệ phối trộn bột mì (95%) bột hạt mít (5%) tốt cơng thức chế biến bánh sô cô la Mức độ hoạt chất chống oxy hóa chất xơ bánh sơ cô la tăng lên theo tỷ lệ phần trăm tăng lên bột hạt mít cơng thức [11] Bảng Tính chất hố lý bột hạt mít [8] Chỉ số Giá trị (% chất khô) Độ ẩm 6,09 ± 0,01 Chất béo 1,27 ± 0,01 Tro 2,70 ± 0,02 Protein 13,50 ± 0,06 Chất xơ 3,19 ± 0,01 Carbohydrate 79,34 ± 0,06 Năng lượng (kcal/100g) 382,79 ± 1,20 pH 5,78 ± 0,01 Tính axit (như axit lactic) 1,12 ± 0,03 Bảng Một số đặc tính chức bột hạt mít [8] Chỉ số Gía trị Khả hấp thụ nước (%) 25,00 ± 1,67 Khả hấp thụ chất béo (%) 17,00 ± 1,37 Khối lượng riêng (g/cm3) 0,80 ± 0,02 Khả tạo bọt (%) 25,34 ± 0,02 Độ bền bọt (%) 33,00± 0,01 Sung điện (g/g) 4,77 ± 0,10 Bột hạt mít với kích thước hạt khoảng 0,4 đến 0,6 mm chất hiệu để ni cấy nấm Monascus sp với mục đích sản xuất sắc tố sinh học để thay màu phụ gia thực phẩm chế biến Nuôi cấy nấm bột hạt mít khơng u cầu nguồn carbon bổ sung nào, việc bổ sung nguồn nitơ bên ngồi hữu ích việc tăng cường sản xuất sắc tố, đặc biệt sắc tố hòa tan nước Cũng xác định cách thay đổi điều kiện lên men, trao đổi chất nấm thay đổi để tạo sắc tố màu vàng đỏ nồng độ khác nhau, có ý nghĩa ứng dụng cơng nghiệp [17] Bột hạt mít với vỏ thịt mít giúp tăng cường phát triển L acidophilus Bifidobacterium animalis subsp lactis BB-12 in vitro việc cung cấp nguồn thức ăn prebiotics inulin, oligofroza, galacooligosacarit lactulose [19] Các prebiotics cịn kết hợp làm thành phần dinh dưỡng vào loại thực phẩm chức khác nhau, dùng làm dược phẩm dạng viên nén viên nang, đơi có sử dụng để ni cấy men vi sinh lợi ích sức khỏe 803 người tiêu dùng [17] Bên cạnh cịn có sản phẩm khác phát triển từ mít kẹo, mứt, chip finger, trái cây, bánh tráng trái cây, halvah, papad, đồ uống s n, kẹo toffee srikhand sữa, kem kulf Thịt mít chín chế biến thành bột sử dụng để chuẩn bị ăn nhẹ pakoda, bánh quy muffins [21], [4] Bột thịt mít sử dụng để làm mứt có chứa hàm lượng đường tự nhiên cao calo khiến trở thành nguồn thực phẩm lý tưởng để giảm cân [7], [18] Bên cạnh ứng dụng thực phẩm dược phẩm kể trên, nghiên cứu Kooh cộng (2016) cho thấy hạt mít có khả loại bỏ phẩm nhuộm huỳnh quang rhodamine B, hợp chất hóa học có khả gây ung thư cao, khỏi dung dịch nước phương pháp hấp phụ hàng loạt mà không cần thay đổi pH KẾT LUẬN Hạt mít chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có tiềm ứng dụng nhiều lĩnh vực nhiều loại thực phẩm khác Bột hạt mít hồn tồn sử dụng thay cho bột mì sản phẩm có nhãn khơng chứa gluten tạo sản phẩm nhãn với hàm lượng dinh dưỡng dồi Do đó, việc nghiên cứu thêm ứng dụng thực tiễn đưa vào sản xuất bột hạt mít sản phẩm sử dụng bột hạt mít làm nguyên liệu quy mô công nghiệp cần thực nhằm tăng giá trị kinh tế cho nguồn phụ phẩm từ mít TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Berry, S K., & Kalra, C L (1988) Chemistry and technology of jack fruit (Artocarpus heterophyllus)-a review Indian Food Packer, 42(3), 62-76 [2] Burkill, H M (1997) The Useful Plants Of West Tropical Africa, Vol 4, 2nd Edn Royal Botanic Gardens, Kew, pp: 160-161 [3] Chowdhury FA, Raman MA and Mian J (1997) Distribution of free sugars and fatty acids in jackfruit (Artocarpus heterophyllus) Food Chem 60: 25–28 [4] Chowdhury, A R., Bhattacharyya, A K., & Chattopadhyay, P (2012) Study on functional properties of raw and blended jackfruit seed flour (a non-conventional source) for food application [5] Eke-Ejiofor, J., Beleya, E A., & Onyenorah, N I (2014) The effect of processing methods on the functional and compositional properties of jackfruit seed flour Int J Food Sci Nutr, 3, 166-173 [6] Epainassist, (2016) Health Benefits of Jackfruit and Jackfruit Seeds http://www.epainassist com/articles/healthbenefitsofjackfruitandjackfruitseeds [7] FAO (2004) Processed Foods for Improved Livelihoods Food and Agriculture Organization Corporate Repository Originated by Agriculture and Consumer Protection Unit [8] F.C.K Ocloo, D Bansa, R Boatin, T Adom, W.S Agbemavor, Physico-chemical, functional and pasting characteristics of flour produced from Jackfruits (Artocarpus heterophyllus) seeds, Agriculture And Biology Journal Of North America, doi:10.5251/abjna.2010.1.5.903.908 [9] Goswami, C., & Chacrabati, R (2016) Jackfruit (Artocarpus heterophylus) In Nutritional Composition of Fruit Cultivars (pp 317-335) Academic Press Cite from [10] 10 Haq N (2006) Jackfruit Artocarpus heterophyllus Southampton Centre for Underutilised Crops, University of Southampton, Southampton, SO17 1BJ, UK ISBN 0854327851 804 [11] J David, (2016) Antioxidant Properties of Fibre Rich Dietetic Chocolate Cake Developed by Jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) Seed Flour, International Journal of Food Engineering Vol 2, No 2, December 2016 [12] Jessica, B (2015) Nutrition in Boiled Jackfruit Seeds Cited from http://www.livestrong.com/article/ 546837-nutrition-in-boiled-jackfruit-seeds/ retrieve on 28/09/15 [13] Muhammad Raziq Rahimi Kooh, Muhammad Khairud Dahri, Linda B L Lim, (2016) Jackfruit seed as a sustainable adsorbent for the removal of Rhodamine B dye, Journal of Environment and Biotechnology Research, Vol 4, No 1, Pages 7-16 [14] Mukprasit, A., & Sajjaanantakul, K (2004) Physico-chemical properties of flour and starch from jackfruit seeds (Artarpus heterophyllus Lam.) compared with modified starches International Journal of Food Science & Technology, 39, 271–276 [15] Prathima, K S (2008) Processing and Utilization of Jack Fruit Seeds for Value Addition (Doctoral dissertation, University of Agricultural Sciences, Bangalore) [16] Silva, J H V., Jordão Filho, J., Ribeiro, M L G., & Silva, E L (2007) Effect of the addition of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) seeds bran in dietary on the egg production, yolk pigmentation and dropping humidity in Japanese quais Ciência Agrotcnica, 31, 523–530 [17] Sumathy Babitha, Carlos R Soccol and Ashok Pandey, (2006) Jackfruit Seed – A Novel Substrate for the Production of Monascus Pigments through Solid-State Fermentation, Food Technol Biotechnol 44 (4) 465–471 [18] Shrikant Baslingappa Swami, N.J Thakor, P.M Haldankar, S.B Kalse (2012) Jackfruit and its many functional components as related to human health: a review, Compr Rev Food Sci Food Safety, 11 (6) (2012), pp 565-576 [19] Thammarutwasik, P., Hongpattarakere, T., Chantachum, S., Kitroongrote, K., Itharat, A., Reanmongkol, W., Tewtrakul, S and Ooraikul, B (2007) Studies of some Thai crops as sources of prebiotic ingredients Final Report submitted to National Science and Technology Development Agency, Reverse Brain Drain Program, Project No RTS 01-48-005 December, 2007 pp 113 [20] Theivasanthi T, Alagar M (2011) An insight analysis of nano sized powder of jackfruit seed Nano Biomed Eng, 3:163–8 [21] V Tulyathan, K Tananuwong, P Songjinda, N JaiboonSome physicochemical properties of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) seed flour and starch, Science Asia, 28 (2002), pp 37-41 [22] Zuraidah MA and Sakinah AM (2014) Effect of Lectin from Artocarpus Heterophyllus Seed on Cancer Cell Lines, Journal of Life Sciences and Technologies Vol 2, No 2, December 805 ... số đặc tính chức bột hạt mít nghiên cứu thể bảng Bột hạt mít sử dụng chất bổ sung protein thành phần chức chế độ ăn uống người Tiềm sử dụng bột hạt mít bên cạnh việc sử dụng bột mì việc tạo nên... đặc biệt sử dụng làm chất làm đặc chất liên kết Tuy nhiên hạt mít tươi có thời gian bảo quản ngắn nên số nghiên cứu bột hạt mít tiến hành Ocloo cộng (2010) nghiên cứu tạo bột hạt mít với tính... việc nghiên cứu thêm ứng dụng thực tiễn đưa vào sản xuất bột hạt mít sản phẩm sử dụng bột hạt mít làm nguyên liệu quy mô công nghiệp cần thực nhằm tăng giá trị kinh tế cho nguồn phụ phẩm từ mít