1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )

83 8 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 83
Dung lượng 1,31 MB

Nội dung

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN BẢO TOÀN NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN VÀ SẤY ĐẾN HÀM LƢỢNG ANTHOCYANIN TRONG SẢN PHẨM CHÁO HUYẾT RỒNG ĂN LIỀN (Oryza sativa L.) CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HCM, THÁNG 07 NĂM 2013 CÔNG TRÌNH ĐƢỢC HỒN THÀNH TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hƣớng dẫn khoa học: TS Lê Minh Hùng Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Cán chấm nhận xét 2: TS Đặng Quốc Tuấn Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ Trƣờng Đại Học Bách Khoa, ĐHQG Tp.HCM, ngày 29 tháng 07 năm 2013 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm : TS Phan Thế Đồng Chủ tịch TS Lại Quốc Đạt Thƣ ký PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Ủy viên TS Đặng Quốc Tuấn Ủy viên TS Lê Minh Hùng Ủy viên Xác nhận Giáo viên hƣớng dẫn, Cán chấm phản biện, Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Bộ môn quản lý chuyên ngành sau luận văn đƣợc sửa chữa GVHD CB Phản biện Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn CB Phản biện Bộ môn quản lý chuyên ngành i ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Bảo Toàn Ngày, tháng, năm sinh: 19-05-1988 Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Đồ Uống Phái: Nữ Nơi sinh: Tp Phan Thiết MSHV: 11110220 I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN VÀ SẤY ĐẾN HÀM LƢỢNG ANTHOCYANIN TRONG SẢN PHẨM CHÁO HUYẾT RỒNG ĂN LIỀN (Oryza Sativa L.) NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: Xác định thành phần hóa học nguyên liệu gạo lứt huyết rồng Khảo sát trình ép đùn Khảo sát tối ƣu trình sấy Khảo sát điều kiện bao gói sản phẩm II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 01/2013 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 06/2013 IV HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: TS Lê Minh Hùng Tp HCM, ngày 06 tháng 08 năm 2013 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) TRƢỞNG KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC (Họ tên chữ ký) ii LỜI CẢM ƠN Kết đạt đƣợc hôm xin dành cho ba mẹ gia đình, ngƣời ln bên cạnh động viên, ủng hộ Em xin chân thành cảm ơn TS Lê Minh Hùng tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành luận văn Thạc sĩ Em xin chân thành cảm ơn thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm Đồ uống, Trƣờng Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia Tp HCM, giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu suốt trình học tập trƣờng Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo anh chị Phân Viện Cơ Điện Nông Nghiệp & Công Nghệ Sau Thu Hoạch, thầy cô trƣờng Đại học Công Nghệ Sài Gòn tạo điều kiện thuận lợi cho em thực luận văn Và cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến bạn học viên cao học khoá 2011 giúp đỡ, động viên tơi q trình học tập thực luận văn Tp HCM, tháng 07 năm 2013 Học viên cao học ii ABSTRACT The phytochemical profiles such as total anthocyanins, phenolicsand antioxidant activity of red rice during processing of instant rice porridge were studied The red rice materials sourced from Long An were investigated on total anthocyanin content, total phenolic content and antioxidant activity (%I) The results indicated that TAC of red rice was 8.62 + 0.49 mg /100 gDW, TPC was 277.19 + 6.26 mg GAE/100 gDW and % I was 84.58 + 0.51%, respectively The extrusion caused a significant decrease in TAC and TPC of red rice whilst that resulted in a significant increase (5.6-8.3%) in the antioxidant activity (%I) A further decrease of 32-45% in TAC and 31-42% in TPC was observed, respectively when the feed moisture were increased The moisture levels of feed from 16% to 24% significantly (p < 0.05) increased the TAC and TPC of extruded red rice And the highest increase was found in the red rice feed containing 18% of moisture content The 18% feed also resulted in the highest porosity and expansion ratio value among the extruded red rice samples as High temperature and long drying time caused significant reduction (p

Ngày đăng: 03/09/2021, 16:30

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa (nguồn: http://www.ricebranoil.info/) - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa (nguồn: http://www.ricebranoil.info/) (Trang 16)
Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng của gạo lứt huyết rồng và gạo lứt thƣờng - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng của gạo lứt huyết rồng và gạo lứt thƣờng (Trang 16)
Hình 1.2: Cấu trúc hoá học của flavylium hay 2-phenylbenzopyrilium (Nguồn: Ma Teresa Escribano-Bail´on và cs, 2004) - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
Hình 1.2 Cấu trúc hoá học của flavylium hay 2-phenylbenzopyrilium (Nguồn: Ma Teresa Escribano-Bail´on và cs, 2004) (Trang 19)
Hình 1.3: Các dạng cấu trúc của anthocyanin trong dung dịch - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
Hình 1.3 Các dạng cấu trúc của anthocyanin trong dung dịch (Trang 20)
Hình 1.4: Sự phá huỷ cấu trúc Cyanidin-3-glucoside (Nguồn: Miki Hiemori, 2009) - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
Hình 1.4 Sự phá huỷ cấu trúc Cyanidin-3-glucoside (Nguồn: Miki Hiemori, 2009) (Trang 21)
Ngoài mục đích chính là hoàn thiện – tạo hình cho sản phẩm, ép đùn áp lực cao còn có khả năng đáp ứng đƣợc nhiều mục đích công nghệ khác - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
go ài mục đích chính là hoàn thiện – tạo hình cho sản phẩm, ép đùn áp lực cao còn có khả năng đáp ứng đƣợc nhiều mục đích công nghệ khác (Trang 24)
cắt. Đĩa khuôn có thể mang nhiều lỗ khuôn, tạo hình cho sản phẩm thực phẩm trƣớc khi nó ra khỏi máy ép đùn - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
c ắt. Đĩa khuôn có thể mang nhiều lỗ khuôn, tạo hình cho sản phẩm thực phẩm trƣớc khi nó ra khỏi máy ép đùn (Trang 26)
Bảng 1.3: Tổng hợp một số nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện ép đùn lên các chất có hoạt tính sinh học - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
Bảng 1.3 Tổng hợp một số nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện ép đùn lên các chất có hoạt tính sinh học (Trang 31)
Hình 2.1: Quy trình sản xuất cháo ăn liền - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
Hình 2.1 Quy trình sản xuất cháo ăn liền (Trang 39)
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình thí nghiệm (Trang 40)
Theo nhƣ đƣờng ẩm (hình 3.1), chúng tôi chuẩn bị các nghiệm thức trong thí nghiệm này nhƣ sau: - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
heo nhƣ đƣờng ẩm (hình 3.1), chúng tôi chuẩn bị các nghiệm thức trong thí nghiệm này nhƣ sau: (Trang 49)
Hình 3.1: Đƣờng ẩm gạo lứt huyết rồng - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
Hình 3.1 Đƣờng ẩm gạo lứt huyết rồng (Trang 49)
Bảng 3.3: Hàm lƣợng TAC, TPC, %I ở các độ ẩm nhập liệu - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
Bảng 3.3 Hàm lƣợng TAC, TPC, %I ở các độ ẩm nhập liệu (Trang 50)
Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn của 3 mẫu độc lập Các giá trị có ký hiệu khác nhau biểu thị sự khác nhau có nghĩa (p&lt;0.05) - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
c giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn của 3 mẫu độc lập Các giá trị có ký hiệu khác nhau biểu thị sự khác nhau có nghĩa (p&lt;0.05) (Trang 50)
Hình 3.3: Hàm lƣợng TPC trong bán thành phẩm theo độ ẩm nhập liệu - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
Hình 3.3 Hàm lƣợng TPC trong bán thành phẩm theo độ ẩm nhập liệu (Trang 51)
Hình 3.4: Phần trăm ức chế DPPH của bán thành phẩm theo độ ẩm nhập liệu Quá trình ép đùn làm tăng đáng kể khả năng ức chế DPPH (%I) (bảng 3.3) so với mẫu nguyên liệu (82.412%) - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
Hình 3.4 Phần trăm ức chế DPPH của bán thành phẩm theo độ ẩm nhập liệu Quá trình ép đùn làm tăng đáng kể khả năng ức chế DPPH (%I) (bảng 3.3) so với mẫu nguyên liệu (82.412%) (Trang 52)
Bảng 3.4: Ảnh hƣởng của độ ẩm nhập liệu đến độ nở của bán thành phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
Bảng 3.4 Ảnh hƣởng của độ ẩm nhập liệu đến độ nở của bán thành phẩm (Trang 53)
Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn của 3 mẫu độc lập Các giá trị có ký hiệu khác nhau biểu thị sự khác nhau có nghĩa (p&lt;0.05) - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
c giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn của 3 mẫu độc lập Các giá trị có ký hiệu khác nhau biểu thị sự khác nhau có nghĩa (p&lt;0.05) (Trang 53)
Hình 3.5: Ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ sấy lên TAC của bán thành phẩm Theo kết quả phụ lục 5 cho thấy thời gian và nhiệt độ ảnh hƣởng có ý nghĩa đến TAC (P&lt;0.05) - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
Hình 3.5 Ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ sấy lên TAC của bán thành phẩm Theo kết quả phụ lục 5 cho thấy thời gian và nhiệt độ ảnh hƣởng có ý nghĩa đến TAC (P&lt;0.05) (Trang 55)
Hình 3.6: Ảnh hƣởng cuả nhiệt độ và thời gian sấy đến TPC của bán thành phẩm Theo kết quả ở phụ lục 5 cho thấy thời gian và nhiệt độ ảnh hƣởng có ý nghĩa đến đến TPC trong bán thành phẩm (P&lt;0.05) - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
Hình 3.6 Ảnh hƣởng cuả nhiệt độ và thời gian sấy đến TPC của bán thành phẩm Theo kết quả ở phụ lục 5 cho thấy thời gian và nhiệt độ ảnh hƣởng có ý nghĩa đến đến TPC trong bán thành phẩm (P&lt;0.05) (Trang 56)
Hình 3.7: Ảnh hƣởng cuả nhiệt độ và thời gian sấy đến %I - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
Hình 3.7 Ảnh hƣởng cuả nhiệt độ và thời gian sấy đến %I (Trang 57)
Từ hai giá trị trên cho thấy mô hình tối ƣu này hoàn toàn có ý nghĩa thống kê. Nên phƣơng trình hồi qui của hàm mục tiêu có dạng: - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
hai giá trị trên cho thấy mô hình tối ƣu này hoàn toàn có ý nghĩa thống kê. Nên phƣơng trình hồi qui của hàm mục tiêu có dạng: (Trang 60)
Đồ thị biểu diễn hình chiếu phƣơng trình hồi quy trên mặt phẳng Tối ƣu hóa hàm 2 biến, thu đƣợc kết quả có điểm tối ƣu là: - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
th ị biểu diễn hình chiếu phƣơng trình hồi quy trên mặt phẳng Tối ƣu hóa hàm 2 biến, thu đƣợc kết quả có điểm tối ƣu là: (Trang 61)
Bảng 3.7: Ảnh hƣởng của các điều kiện bao gói sản phẩm đến TAC, TPC, %I trong sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
Bảng 3.7 Ảnh hƣởng của các điều kiện bao gói sản phẩm đến TAC, TPC, %I trong sản phẩm (Trang 63)
Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn của 3 mẫu độc lập Các giá trị có ký hiệu khác nhau biểu thị sự khác nhau có nghĩa (p&lt;0.05) - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
c giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn của 3 mẫu độc lập Các giá trị có ký hiệu khác nhau biểu thị sự khác nhau có nghĩa (p&lt;0.05) (Trang 63)
Hình 3.9: Ảnh hƣởng của điều kiện bao gói đến hàm lƣợng TPC trong sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
Hình 3.9 Ảnh hƣởng của điều kiện bao gói đến hàm lƣợng TPC trong sản phẩm (Trang 64)
Hình 3.10: Ảnh hƣởng của điều kiện bao gói đến %I của sản phẩm. - Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép đùn và sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm cháo huyết rồng ăn liền (oryza sativa l )
Hình 3.10 Ảnh hƣởng của điều kiện bao gói đến %I của sản phẩm (Trang 65)

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN