Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất bánh cupcake nhân kem hương sầu riêng

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN MÔN HỌC Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Kim Anh Lớp : 17H2CLC1 Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I TÊN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÁNH CUPCAKE NHÂN KEM HƯƠNG SẦU RIÊNG NĂNG SUẤT 3250 TẤN SẢN PHẨM/NĂM II CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU: Bảng 1.Thực đơn mẻ bột nhào bánh cupcake TT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột mì 80 86[43] Bột bắp 27 88[43] Mật tinh bột 14 80[43] Ðường RS 52 99,5[43] Trướng tươi 32 28[43] Bơ 48 84,6[43] Bột sữa 25 84,6[43] Hương liệu 0,6 96,5[43] Thuốc nở 0,7 99[43] 10 TBHQ 0,06 98[44] Chất khô (%) Tổng 279,36 Bảng 2: Thực đơn mẻ nhân kem sầu riêng TT Nguyên liệu Khối lượng Bơ 40 Đường RS 35 Sữa bột Bột sầu riêng Màu thực phẩm 0,3 Tổng 86,3 III NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TỐN: - Mở đầu - Tổng quan - Chọn thuyết minh qui trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị - Kết luận - Tài liệu tham khảo IV CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ: - Bản vẽ mặt mặt cắt phân xưởng sản xuất chính(A0) V GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh VI NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 15-01-2021 VII NGÀY HOÀN THÀNH: 15-04-2021 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS TS Trương Thị Minh Hạnh MỤC LỤC NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN MÔN HỌC i MỤC LỤC .iii LỜI MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ngành bánh 1.1.1 Giới thiệu bánh 1.1.2 Phân loại 1.2 Giới thiệu chung bánh lan 1.2.1 Nguồn gốc định nghĩa 1.2.2 Phân loại bánh lan 1.2.3 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh 1.2.3.1 Chuẩn bị dịch nhũ tương 1.2.3.2 Sự tạo thành bột nhào 1.2.3.3 Các biến đổi trình nướng bánh .6 1.2.4 Nguyên liệu sản xuất bánh 1.2.4.1 Nguyên liệu 1.2.4.2 Nguyên liệu phụ .13 CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 18 2.1 Chọn dây chuyền sản xuất 18 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh cupcake nhân kem sầu riêng .20 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 20 2.2.2 Thuyết minh quy trình 21 2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 21 2.2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương .23 2.2.2.3 Nhào bột 23 2.2.2.4 Rót khn 25 2.2.2.5 Nướng 26 2.2.2.6 Làm nguội sơ .27 2.2.2.7 Tách khuôn 27 2.2.2.8 Làm nguội, lựa chọn 28 2.2.2.9 Chuẩn bị kem 29 2.2.2.10 Bơm kem 29 2.2.2.11 Đóng gói 30 2.2.2.12 Bảo quản 31 CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32 3.1 Lập biểu đồ sản xuất 32 3.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh cupcake nhân kem hương sầu riêng 32 3.2.1 Thực đơn cho mẻ bột nhào bánh cupcake kem sầu riêng 32 3.2.2 Tính khối lượng chất khô nguyên liệu cho mẻ bột nhào bánh cupcake 33 3.2.3 Tính khối lượng chất khơ bán thành phẩm theo mẻ thực đơn sau công đoạn kể tiêu hao 34 3.2.4 Lượng bánh thu từ mẻ thực đơn .36 3.2.5 Lượng nước bổ sung 36 3.2.6 Tính cân để sản xuất thành phẩm 37 3.2.7 Tính cân cho kem 40 3.2.7.1 Thực đơn cho mẻ kem 40 3.2.7.2 Lượng nguyên liệu kem để sản xuất bánh thành phẩm 40 3.2.8 Bảng tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm cho sản phẩm bánh cupcake nhân kem sầu riêng (năng suất 3250 sản phẩm/năm) gi ờ, ca, ngày 41 CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 44 4.1 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem hương sầu riêng 44 4.1.1 Máy trộn máy rây bột 44 4.1.2 Máy tách vỏ trứng 45 4.1.3 Máy đánh trứng 46 4.1.4 Thiết bị đun nóng bơ 46 4.1.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 47 4.1.6 Thiết bị nhào bột 48 4.1.7 Thiết bị tạo hình 49 4.1.8 Hầm nướng 50 4.1.9 Băng tải làm nguội sơ 50 4.1.10 Thiết bị tách khuôn 51 4.1.11 Hầm làm mát 51 4.1.12 Thiết bị trộn kem .52 4.1.13 Thiết bị bơm kem .52 4.1.14 Thiết bị bao gói 52 4.1.15 Bunke chứa 53 4.1.16 Thùng chứa 55 4.1.17 Vít tải 56 4.1.18 Gàu tải 57 4.1.19 Bơm 57 4.1.20 Thiết bị định lượng bột mì đường 58 4.2 Bảng tổng kết thiết bị 58 Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh cupcake nhân kem hương sầu riêng suất 3250 sản phẩm / năm LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống ngày đại phát tri ển nhu cầu th ực phẩm tiện dụng cao người quan tâm, lựa ch ọn nh tính nhanh chóng, tiện lợi, gọn nhẹ giữ hàm lượng dinh dưỡng cao Một số bánh, kẹo ln mặt hàng người quan tâm hàng đ ầu v ới đa dạng mẫu mã thành phần cách ch ế bi ến Theo chuyên gia dinh dưỡng, bánh kẹo mang lại nhiều ích lợi cho não bộ, gi ảm stress, có l ợi cho tim mạch, hệ kháng thể kéo dài tuổi xuân Trong năm gần đây, với phát tri ển kinh tế, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn đ ịnh Vi ệt Nam Theo báo cáo BMI ngành thực phẩm đồ u ống, t ốc đ ộ tăng tr ưởng doanh số ngành bánh kẹo giai đoạn 2010 - 2014 ước đạt - 10% Vi ệt Nam thị trường tiềm với tốc độ tăng trưởng cao (10 - 12%) so với mức trung bình khu vực (3%) trung bình gi ới (1 - 1,5%) [1] Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030, cấu nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực ph ẩm theo hướng tăng tỷ trọng nhóm sản phẩm bánh kẹo Cụ th ể, đ ến năm 2020, ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 tri ệu tấn, chi ếm 40,43% tổng cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam [2] Với tiềm phát triển ngành bánh kẹo nêu trên, vi ệc m r ộng việc đầu tư nghiêm túc sở vật chất, thiết bị, công nghệ nhà máy s ản xuất đường phát triển bền vững nhất, góp phần gìn giữ thương hiệu Việt Qua tìm hiểu phân công, em lựa chọn thực hi ện nhi ệm v ụ đ án thiết kế với đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh cupcake nhân kem sầu riêng suất 3250 sản phẩm/năm” SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh cupcake nhân kem hương sầu riêng suất 3250 sản phẩm / năm SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh cupcake nhân kem hương sầu riêng suất 3250 sản phẩm / năm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ngành bánh 1.1.1 Giới thiệu bánh Bánh loại thực phẩm đa dạng làm chủ yếu từ bột mỳ loại bột khác Bánh nhiều người biết đến có nguồn gốc từ Châu Âu, nhiên theo nhiều nghiên cứa khoa học kỹ thuật nướng bánh người cập có mặt từ sớm Bánh dùng bột để nhào nặn sau nướng bề mặt phẳng tảng đá nóng, bánh làm bánh mì khơng lên men[3] Hình 1.1 Một số loại bánh mặn ngọt[4] Bánh cung cấp cho thể nguồn lượng, có tác dụng gi ảm stress hay ăn chút bánh có socola ngày có th ể cải thi ện v ấn đ ề tim m ạch Bánh hữu ích với người có bị huyết áp th ấp Hi ện bánh xem loại thức ăn vắng m ặt dịp tụ họp bạn bè, nguời thân dịp lễ quan trọng SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh cupcake nhân kem hương sầu riêng suất 3250 sản phẩm / năm 1.1.2 Phân loại Có nhiều cách phân loại bánh khác nhau: - Dự theo xuất xứ: bánh Âu, bánh Á, … - Dựa theo mùi vị: vị mặn, vị lạt , vị - Dựa theo nguyên liệu chính: bột mỳ, bột gạo, bột nếp, … - Dựa vào cấu trúc: dai, xốp, giòn - Dựa vào mục đích: bánh tráng miệng, bánh dịnh dưỡng, bánh chức năng, [5] 1.2 Giới thiệu chung bánh lan 1.2.1 Nguồn gốc định nghĩa  Nguồn gốc Bánh bơng lan có nguồn gốc từ Châu Âu Cơng thức bánh xốp tìm thấy sách nhà thơ người Anh Gervase Markham năm 1615 Giữa kỉ 18 thợ làm bánh bắt đầu sử dụng trứng đánh tác nhân làm n bột[6] Từ kỉ 19, Tiếng Anh mượn từ Gâteau Tiếng Pháp dùng chúng để nói đến tất loại bánh với hình dáng, h ương v ị m ặn, ng ọt Th ế từ sau Thế chiến thứ 2, thuật ngữ sử dụng nhắc đến m ột loại bánh nhẹ xốp miếng bọt biển, trang trí thêm v ới l ớp kem, trái cây, để khớp với ý nghĩa bánh Gâteau [7]  Định nghĩa SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh cupcake nhân kem hương sầu riêng suất 3250 sản phẩm / năm Bánh lan hay gọi bánh Gato , có cấu trúc bánh thường mềm, xốp, nhiều hương vị, nướng trình bày nhiều dạng khác Bánh lan gần giống bánh quy xốp mềm có độ ẩm cao từ 16 – 18% Bánh đơn giản gồm bột, Hình 1.2 Bánh bơng lan truyền thống bơ, trứng, sữa [8] Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan bánh lan thành phẩm [9] STT Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất lạ Yêu cầu Mặt bánh có màu vàng tươi, có lớp kem có màu đặc trưng sản phẩm, không vết đen cháy Mùi vị thơm đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi vị lạ Mềm, xốp, dễ tan, khơng có bánh sống cháy khét Khơng có tạp chất lạ 1.2.2 Phân loại bánh bơng lan Mỗi loại bánh có định lượng nguyên liệu, công thức kỹ thu ật làm bánh khác Bánh lan chia thành loại sau [10]: Các loại Đặc điểm SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Hình ảnh GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ... sản xuất bánh cupcake nhân kem hương sầu riêng suất 3250 sản phẩm / năm SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh cupcake nhân kem hương sầu riêng. .. Minh Hạnh Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh cupcake nhân kem hương sầu riêng suất 3250 sản phẩm / năm 1.1.2 Phân loại Có nhiều cách phân loại bánh khác nhau: - Dự theo xuất xứ: bánh Âu, bánh Á,... đ án thiết kế với đề tài: ? ?Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh cupcake nhân kem sầu riêng suất 3250 sản phẩm/năm” SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thiết kế phân xưởng sản