Nghiên cứu kỹ thuật lên men bia nồng độ cao

1 Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA oOo PHẠM QUỐC CHƯƠNG NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT LÊN MEN BIA “NỒNG ĐỘ CAO” Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Mã số ngành : -11 - 00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2003 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH FOSTER’S TIỀN GIANG VÀ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : GV.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Cán chấm nhận xét : PGS.TS ĐỒNG THỊ THANH THU Cán chấm nhận xét : TS NGUYỄN HỮU PHÚC Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH Tháng 12 năm 2003 Đại Học Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆTNAM Độc Lập-TựDo-HạnhPhúc - NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : Phạm Quốc Chương Ngày, tháng, năm sinh : 07 / 06 / 1970 Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Phái : Nam Nơi sinh : Tiền Giang Mã số : 2-11-00 I.TÊN ĐỀ TÀI : Nghiên cứu kỹ thuật lên men bia “nồng độ cao” II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : -Khảo sát trình lên men với chủng nấm men khác để chọn chủng thích hợp cho kỹ thuật lên men bia “nồng độ cao” -Khảo sát trình lên men với dịch nha có hàm lượng chất khô khác -Nghiên cứu bổ sung nitrogen cho dịch nha nhằm rút ngắn thời gian lên men -Nghiên cứu xác định mật độ men gieo cấy thích hợp cho trình lên men III.NGÀY GIAO NHIÊM VỤ : 12/2002 IV.NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 12/2003 V.HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : GV.TS Lê Văn Việt Mẫn CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM NGÀNH BỘ MÔN QUẢN LY ÙNGÀNH Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua Ngày Phòng ĐÀO TẠO SĐH NGÀNH KHOA tháng QUẢN năm LÝ Lời cám ơn Xin bày tỏ lòng biết ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn, người tận tình dẫn thực luận văn Xin trân trọng cám ơn Ban Giám đốc Cty TNHH Foster’s Tiền Giang ủng hộ hỗ trợ trang thiết bị thực nghiệm Xin chân thành cám ơn quý thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, trường ĐHBK TP.Hồ Chí Minh đồng nghiệp thuộc phòng thí nghiệm Cty TNHH Foster’s Tiền Giang giúp đỡ tạo điều kiện cho hoàn thành công trình nghiên cứu Xin gửi đến người thân, đồng nghiệp bạn bè, người động viên giúp đỡ suốt trình học thực luận văn lời cám ơn chân thành TÓM TẮT Nghiên cứu kỹ thuật lên men bia “nồng độ cao” Kỹ thuật lên men bia nồng độ cao ngày trở nên phổ biến công nghiệp sản xuất bia lợi ích kinh tế mà mang lại Tuy nhiên, phát triển nấm men bị kìm hãm số yếu tố khiến cho trình lên men trở nên chậm chạp bị ngưng trệ Hàm lượng ethanol áp suất thẩm thấu cao gây tác động bất lợi nấm men Ngoài ra, bổ sung loại liệu đường glucose, saccharose,…vào dịch nha để tăng hàm lượng chất khô, dẫn đến tình trạng thiếu hụt chất dinh dưỡng nitrogen cho nấm men Hậu là, trình lên men kéo dài bị ngưng trệ Trong nghiên cứu này, xác định chủng nấm men phù hợp cho kỹ thuật lên men nồng độ cao chủng S cerevisiae Y3 Khi bổ sung nguồn nitrogen đồng hóa (NH4)2HPO4 chất chiết nấm men vào dịch nha, trình lên men chất lượng bia cải thiện, trì trệ lên men khắc phục Mặt khác, tăng mật độ men gieo cấy ban đầu, tốc độ lên men tăng, tăng không tuyến tính với mật độ men gieo cấy Mật độ men gieo cấy tố ưu xác định 20 triệu tế bào/ml ABSTRACT Study of High Gravity Brewing High gravity brewing is more and more common in the brewing industry because it has many economic advantages The factors inhibiting yeast growth and viability make fermentation slow or stuck High ethanol concentration and high osmotic pressure have detrimental effects on yeast Moreover, when adding various adjuncts such as glucose, saccharose, etc it can lead to the lack of nitrogenous nutrient for yeast Consequently, fermentation is sluggish or stuck In this research, the Y3 strain of S cerevisiae was found eligible for fermenting high gravity worts When assimilable nitrogen sources such as (NH4)2HPO4 or yeast extract was supplemented, the fermentation performance and product quality were improved, stuck fermentation was eliminated Besides, with an increasing yeast concentration, the fermentation rate was increased but the increasing of fermentation rate was not linear to that of pitching rate The optimal pitching rate of yeast was 20 million cells/ml MỤC LỤC PHẦN I MỞ ĐẦU PHẦN II TỔNG QUAN Chương 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA Đại mạch malt đại mạch Hoa houblon Nước Nấm men Nguyên liệu thay 6 11 14 17 19 Chương QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 2.1 Lên men 2.2 Lên men phụ tàng trữ 21 21 30 Chương 3.1 3.2 3.3 SẢN PHẨM Thành phần hóa học bia Gía trị sinh lý dinh dưỡng bia Các tiêu chất lượng bia 32 32 33 34 PHẦN III NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 Chương NGUYÊN LIỆU CHO NGHIÊN CỨU 4.1 Nguyên liệu để sản xuất dịch nha 4.2 Nấm men 36 36 36 Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 5.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu 5.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia nghiên cứu 37 37 37 PHẦN IV 45 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Chương CHỌN CHỦNG NẤM MEN THÍCH HP CHO KỸ THUẬT LÊN MEN BIA “NỒNG ĐỘ CAO” 6.1 Giới thiệu 6.2 Nguyên liệu 6.3 Điều kiện lên men 6.4 Kết bàn luận 46 46 46 46 47 Chương KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN CÁC DỊCH NHA HÀM LƯNG CHẤT KHÔ KHÁC NHAU 7.1 7.2 7.3 7.4 Giới thiệu Nguyên liệu Điều kiện lên men Kết bàn luận Chương NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN GIẢI PHÁP THÍCH HP NHẰM RÚT NGẮN THỜI GIAN LÊN MEN BẰNG CÁCH BỔ SUNG NITROGEN 56 56 57 57 63 8.1Giới thiệu 8.2 Nguyên liệu 8.3 Điều kiện lên men 8.4 Kết bàn luận Chương NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN HÀM LƯNG NITRO GEN CẦN BỔ SUNG ĐỂ QUÁ TRÌNH LÊN MEN ĐẠT HIỆU QUẢ CAO NHẤT 9.1 9.2 9.3 9.4 Giới thiệu Nguyên liệu Điều kiện lên me Kết bàn luận 63 63 64 70 70 70 70 71 Chương 10 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LƯNG MEN CẤY THÍCH HP CHO QUÁ TRÌNH LÊN MEN 10.1 Giới thiệu 10.2 Nguyên liệu 10.3 Điều kiện lên men 10.4 Kết bàn luận 77 77 77 77 78 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83 PHỤ LỤC 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Phân lọai nước theo độ cứng 14 Bảng Một số tiêu nước đươc sử dụng sản xuất bia 15 Bảng Hàm lương chất vô có bia 32 Bảng Độ cồn số lọai bia Đức 33 Bảng Nồng độ đường trung bình số lọai số lọai bia Đức 33 Bảng Chỉ tiêu vi sinh bia thành thành phẩm 34 Bảng Thông số kỹ thuật cho trình hóa sinh nghiên cứu 39 Bảng Hệ số quan trọng tiêu chất lượng cảm quan 43 Bảng Tiêu chuẩn đánh giá tiêu theo phương pháp cho điểm 43 Bảng 10 Sự thay đổi hàm lượng chất khô theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô 12% chủng nấm men Y1,Y2,Y3 47 Bảng 11 Sự thay đổi hàm lượng chất khô theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô 16% chủng nấm men Y1,Y2,Y3 47 Bảng 12 Sự thay đổi số lượng tế bào men theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô 12% chủng nấm men Y1,Y2,Y3 49 Bảng 13 Sự thay đổi số lượng tế bào men theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô 16% chủng nấm men Y1,Y2,Y3 49 Bảng 14 Sự thay đổi hàm lượng nitrogen đồng hóa theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô 12% chủng nấm men Y1,Y2,Y3 50 Bảng15 Sự thay đổi hàm lượng nitrogen đồng hóa theo thời gian trình 10 lên men dịch nha có hàm lượng chất khô 16% chủng nấm menY1 ,Y2 , Y3 50 Bảng 16 Sự thay đổi pH theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô 12% chủng nấm men Y1,Y2,Y3 51 Bảng 17 Sự thay đổi pH theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô 16% chủngnấm men Y1,Y2,Y3 51 Bảng 18 Sự thay đổi độ cồn theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô 12% cácchủng nấm men Y1,Y2,Y3 53 Bảng 19 Sự thay đổi độ cồn theo thời gian trình lênmen dịch nha có hàm lượng chất khô 16% chủng nấm men Y1,Y2,Y3 53 Bảng 20 Sự thay đổi hàm lượng diacetyl theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô12% chủng nấm men Y1,Y2,Y3.54 Bảng 21 Sự thay đổi hàm lượng diacetyl theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô16% chủng nấm men Y1,Y2,Y3 54 Bảng 22 Sự thay đổi hàm lượng chất khô theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô 16%, 18%, 20% 22% chủng nấm men Y3 57 Bảng 23 Sự thay đổi số lượng tế bào men theo thời gian tro trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô 16%, 18%, 20% 22% chủng nấm men Y3 59 Bảng 24 Sự thay đổi pH theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô 16%, 18%, 20% 22% chủng nấm menY3 60 Bảng 25 Sự thay đổi độ cồn theo thời gian trình lên men dịch nha cO ÙÙhàm lượng chất khô 16%,18%, 20% và22% chủng nấm men Y3 61 Bảng 26 Sự thay đổi hàm lượng chất khô theo thời gian trình lên men dịch nha bổ sung hợp chất nitrogen,cóbo åsung (NH4)2HPO4 chất chiết nấm men 64 Bảng 27 Sự thay đổi số lượng tế bào men theo thời gian trình lên men dịch nha bổ sung hợp chất chứa nitrogen, có bổ sung(NH4)2HPO4 chất chiết nấm men 66 95 Chương 10 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MẬT ĐỘ MEN GIEO CẤY THÍCH HP CHO QUÁ TRÌNH LÊN MEN 10.1 Giới thiệu Lượng nấm men cấy ban đầu có liên quan mật thiết đến tiến trình lên men Nếu tỷ lệ men giống gieo cấy ít, tốc độ lên men chậm chạp, thời gian lên men kéo dài Ngược lại, mật độ men gieo cấy nhiều, thời gian lên men không rút ngắn nấm men lại dễ bị thoái hóa Vì việc xác định lượng men giống vừa đủ cho trình lên men cần thiết Đây mục tiêu thực nghiệm Thực nghiệm thực sở thay đổi lượng men giống gieo cấy 10.2 Nguyên liệu 10.2.1 Chủng nấm men Sử dụng sinh khối chủng Y3 thu sau chu kỳ sản xuất thứ ba công ty TNHH Foster’s Tiền giang Mật độ men gieo cấy 10, 15, 20, 25 30 triệu tế bào/ml 10.2.2 Dịch nha Dịch nha có hàm lượng chất khô 22% theo khối lượng (dịch nha ban đầu có hàm lượng chất khô 16% sản xuất từ 70% malt 30% gạo, sau bổ sung thêm đường saccharose đến nồng độ 22%) Dịch nha bổ sung nitrogen đồng hóa dạng chất chiết nấm men với hàm lượng 90mg/l nitrogen Cụ thể sau: Chỉ số Hàm lượng chất khô (% khối lượng) Nitrogen đồng hóa (mg/l) Mật độ men gieo cấy (triệu tế bào/ml) Hàm lượng chất khô giới hạn (% khối lượng) Mẫu 22 Mẫu 22 Mẫu 22 Maãu 22 Maãu 22 292 292 292 292 292 10 15 20 25 30 3,98 3,98 3,98 3,98 3,98 96 10.3 Điều kiện lên men Quá trình lên men trì 160C kết thúc Nhiệt độ dịch nha gieo men 120C Các số cần xác định trình lên men là: hàm lượng chất khô, số lượng tế bào men, độ cồn 10.4 Kết bàn luận 10.4.1 Hàm lượng chất khô Khi mật độ men gieo cấy tăng, tốc độ lên men tăng, thời gian lên men giảm Ở mẫu có mật độ men gieo cấy 10 triệu tế bào/ml, tốc độ lên men chậm, thời gian lên men kéo dài Có lẽ lượng men giống thấp, nên lượng sinh khối thu hạn chế, dẫn đến tốc độ sử dụng chất giảm xuống Ở mẫu có mật độ men gieo cấy 25 triệu 30 triệu tế bào/ml, tốc độ lên men giai đoạn đầu cao, lại giảm nhanh giai đoạn cuối trình lên men nên kết đường sót lại tăng lên (bảng 36) Chứng tỏ hoạt tính nấm men giảm rõ rệt vào giai đoạn cuối trình lên men Bảng 36 Sự thay đổi hàm lượng chất khô theo thời gian trình lên men dịch nha có mật độ men gieo cấy 10 triệu, 15 triệu, 20 triệu, 25 triệu 30 triệu tế bào/ml Thời gian (giờ) 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288 10 trieäu/ml 22 21,16 19,56 17,16 14,01 10,98 8,97 7,42 6,18 5,45 4,82 4,43 4,21 Hàm lượng chất khô (% khối lượng) 15 20 25 triệu/ml triệu/ml triệu/ml 22 22 22 19,09 19,7 20,41 13,99 15,72 17,57 9,96 11,82 14,09 7,48 9,02 10,88 6,20 7,45 8,64 5,10 6,25 7,04 4,60 5,32 5,95 4,26 4,68 5,08 4,22 4,57 4,20 30trieäu/ml 22 18,8 12,75 8,68 6,83 5,61 4,95 4,57 4,32 97 25 Haøm lượng chất khô (% khối lượng) 20 15 10 0 24 48 72 96 120 144 168 Thời gian (giờ) 192 216 240 264 288 Hình 31 Sự thay đổi hàm lượng chất khô theo thời gian trình lên men dịch nha có mật độ men gieo cấy 10 triệu (‹), 15 triệu („), 20 triệu (S), 25 triệu (x) 30 (o) triệu tế bào/ml 10.4.2 Số lượng tế bào men Hình 32 cho thấy, mật độ men gieo cấy lớn, tốc độ tăng sinh khối cao Đó mật độ cao, nấm men mau chóng thích ứng với môi trường mới, điều kiện sống mới, nghóa giai đoạn tiềm phát rút ngắn để chuyển sang giai đoạn tăng sinh khối Ở mẫu có mật độ men gieo cấy 25 30 triệu tế bào/ml, số lượng tế bào giảm tương đối nhanh cuối trình lên men Nguyên nhân là, lượng men gieo cấy tăng, tỷ lệ số tế bào nẩy chồi giảm, tốc độ sinh sản tương đối thấp, tỷ lệ số tế bào trẻ giảm, tỷ lệ số tế bào già tăng Do đó, hoạt lực sinh lý, sinh hóa nấm men yếu nấm men chóng bị thoái hóa Kết là, sau 144 lên men, lượng sinh khối mẫu bắt đầu giảm,nghóa giai đọan sinh sản nấm men kết thúc sớm so với mẫu lại Đây nguyên nhân khiến tốc độ lên men giảm nhanh Bảng 37 Sự thay đổi số lượng tế bào men theo thời gian trình lên men dịch nha có mật độ men gieo cấy 10 triệu, 15 triệu, 20 triệu, 25 triệu 30 triệu tế bào /ml Thời gian (giờ) 24 48 72 Số lượng tế bào men (trieäu /ml) 10 trieäu/ml 15 trieäu/ml 20 trieäu/ml 25 trieäu/ml 15 22,2 48,4 57,8 15 29,4 55,6 61,5 20 35,4 59,9 67,6 25 42,1 64,0 69,3 30trieäu/ml 30 46,7 66,4 72,8 98 96 120 144 168 192 216 240 264 288 70,7 73,1 72,8 73 69,7 68,1 66,7 65,8 70,8 69,7 70,1 69,6 67,1 64,4 61,5 60,9 73,1 74,1 72,4 73,4 71,8 70,1 75,8 75,0 75,3 71,2 66,1 74,9 75,6 73,2 68,4 65,8 80 Số lượng tế bào men (trieäu/ml) 70 60 50 40 30 20 10 0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288 Thời gian (giờ) Hình 32 Sự thay đổi số lượng tế bào men theo thời gian trình lên men dịch nha có mật độ men gieo cấy 10 triệu (‹), 15 triệu („), 20 triệu (S), 25 triệu (x) 30 (o) triệu tế bào /ml 10.4.3 Độ cồn Theo hình 33, mật độ men gieo cấy tăng, tốc độ sinh cồn tăng Đây kết tăng sinh khối nấm men, dẫn đến gia tăng tốc độ lên men Theo bảng 38, mẫu có mật độ men gieo cấy 20 triệu tế bào/ml có hiệu suất lên men cao với hàm lượng cồn 9,96% v/v, mẫu có mật độ men gieo cấy 10 triệu tế bào/ml có hiệu suất lên men thấp với hàm lượng cồn 9,84% v/v có hàm lượng chất khô sót thấp số mẫu lại Có lẽ, mẫu có mật độ men gieo cấy thấp này, nấm men tiêu tốn nhiều chất khô cho trình phát triển sinh khối 99 Bảng 38 Sự thay đổi độ cồn theo thời gian trình lên men dịch nha có mật độ men gieo cấy 10 triệu, 15 triệu, 20 triệu, 25 triệu 30 triệu tế bào/ ml Thời gian (giờ) 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288 Độ cồn (% thể tích) 10 triệu/ml 15 triệu/ml 20 trieäu/ml 0,14 2,94 5,36 7,08 8,06 8,78 9,40 9,75 9,96 0,6 1,92 4,02 5,98 7,36 8,34 9,01 9,51 9,80 9,92 0,28 0,95 2,13 4,16 5,86 7,04 7,90 8,72 9,23 9,55 9,74 9,84 25 trieäu/ml 1,2 3,8 6,33 7,93 8,74 9,36 9,71 9,92 30trieäu/ml 1,44 4,81 7,17 8,38 9,08 9,47 9,75 9,90 12 Độ cồn (% thể tích) 10 0 48 96 144 192 240 288 Thời gian (giờ) Hình 33 Sự thay đổi độ cồn theo thời gian trình lên men dịch nha có mật độ men gieo cấy 10 triệu (‹), 15 triệu („), 20 triệu (S), 25 triệu (x) 30 (o) triệu tế bào/ml 100 Kết luận: Mật độ men gieo cấy có ảnh hưởng đến hiệu trình lên men mà đặc tính công nghệ nấm men Khi mật độ men gieo cấy tăng, tốc độ lên men tăng, hiệu suất lên men tăng Tuy nhiên, tốc độ lên men tăng không tuyến tính với mật độ men gieo cấy Đến giới hạn đó, tốc độ lên men tăng không đáng kể hiệu suất lên men lại giảm mức độ lên men giảm Đây kết suy giảm hoạt tính nấm men.Vì mật độ men gieo cấy cao làm cho nấm men chóng bị thoái hóa Mức độ thoái hóa cao nấm men ảnh hưởng đến chất lượng sinh khối nấm men thu sau chu kỳ sản xuất đểtái sử dụng cho đợt sản xuất Qua thực nghiệm này, nhận thấy mật độ men gieo cấy 20 triệu tế bào/ml tối ưu Vì mật độ này, tốc độ lên men nhanh,hiệu suất mức độ lên men cao hoạt tính nấm men bị suy giảm 101 PHẦN V KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ 102 Kết luận: Các kết thu từ thực nghiệm nghiên cứu kỹ thuật lên men bia nồng độ cao cho phép rút số kết luận sau: Chủng nấm men Trong số chủng nấm men Y1,Y2 vàY3 sử dụng, có chủng Y3 thích hợp cho kỹ thuật lên men nồng độ cao có ưu điểm : lên men tốt dịch nha có hàm lượng chất khô cao, tốc độ chuyển hóa chất nhanh, lên men triệt để, sức chống chịu với yếu tố bất lợi môi trường cao Chủng Y1 Y2 có khả chịu đựng ethanol nên phù hợp cho lên men dịch nha có hàm lượng chất khô thông thường Dịch nha Từ dịch nha ban đầu sử dụng sản xuất với hàm lượng chất khô 16% hàm lượng nitrogen đồng hóa khoảng 200mg/l, cách bổ sung đường saccharose đãû nâng hàm lượng chất khô dịch nha lên 22% Tuy nhiên, với dịch nha này, suất hiệu suất trình lên men thấp với thời gian lên men kéo dài, hàm lượng chất khô sót cao hàm lượng ethanol thấp Như vậy, hàm lượng nitrogen 200mg/l đủ cho trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô 16% thiếu trầm trọng dịch nha có hàm lượng chất khô 22% Nguồn nitrogen bổ sung Hai hợp chất dùng làm nguồn nitrogen bổ sung là(NH4)2HPO4 chất chiết nấm men Cả hai cho hàm lượng chất khô sót hàm lượng ethanol xâép xỉ Tuy nhiên, chất chiết nấm men có tính ưu việt chỗ: trình lên men diễn với tốc độ nhanh, thời gian lên men ngắn bia thu có hương vị tốt so với (NH4)2HPO4 Hàm lượng nitrogen đồng hóa phù hợp cần bổ sung cho dịch nha có hàm lượng chất khô 22% xác định 90mg/l dạng chất chiết nấm men Với hàm lượng nitrogen bổ sung trên, đạt hiệu cao thình lên men mà thu bia có chất lượng cảm quan tốt Mật độ men gieo cấy Mật độ men gieo cấy tăng , tốc độ lên men tăng Tuy nhiên, tốc độ tăng không tuyến tính với lượng men cấy mà lại giảm dần Khi mật độ men gieo cấy từ 25 triệu tế bào/ml trở lên, mức độ hiệu suất lên men bắt đầu giảm, tốc độ suy giảm hoạt tính nấm men tăng Với dịch nha có hàm lượng chất khô 22%,hàm lượng nitrogen đồng hóa khỏang 290 mg/l,lượng men gieo cấy tối ưu 20 triệu tế bào/ml dịch nha Ở mật độ gieo cấy này, thời gian lên men rút ngắn, hàm lượng chất khô sót ít,hàm lượng cồn thu cao nấm men bị thoái hóa 103 Kiến nghị: Giải pháp kỹ thuật thông số công nghệ xác định cho phép nâng cao hiệu cho kỹ thuật lên men nồng độ cao, đồng thời cải thiện chất lượng cảm quan bia Tuy vậy, kết đạt mức độ định Do đó, cần có thêm giải pháp kỹ thuật thông số công nghệ nhằm nâng cao hiệu trình lên men chất lượng cảm quan bia Các thực nghiệm cầøn thực là: khảo sát trình lên men với dịch nha bổ sung thêm chất sinh trưởng, chất khoáng…,hoặc tăng hàm lượng oxy cách kéo dài thời gian sục khí vô trùng cho dịch nha trước lên men hay thay đổi nhiệt độ lên men,… 104 PHỤ LỤC 105 PHỤ LỤC Kết đánh giá tiêu cảm quan cacù mẫu lên men có bổ sung nitrogen Mẫu Không bo åsung nitrogen Bổ sung (NH4)2HPO4 Bo åsung chất chiết nấm men Chỉ tiêu Độ trong, màu sắc Mùi Vị Độ trong, màu sắc Mùi Vị Độ trong, màu sắc Mùi Vị Điểm thành viên A B C D E 4 4 2 2 2 2 4 3 3 3 3 3 4 3 3 4 Điểm t.bình 4,0 1,8 2,0 3,6 2,6 2,8 3,4 3,4 3,4 Heä soá 0,1 0,2 0,2 0,1 0,2 0,2 0,1 0,2 0,2 PHỤ LỤC Kết đánh giá tiêu cảm quan mẫu lên men có bổ sung nitrogen đồng hóa với hàm lượng khác Mẫu bổ sung nitrogen 30mg/l 60mg/l 90mg/l 120mg/l Chỉ tiêu Đo ätrong, màu sắc Mùi Vị Độ trong, màu sắc Mùi Vị Độ trong, màu sắc Mùi Vị Độ trong, màu sắc Mùi Vị Điểm thành viên A B C D E 4 4 2 2 2 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 2 4 4 Điểm t.bình 4,0 2,2 2,2 3,6 2,8 2,0 3,0 3,2 3,4 2,2 3,4 3,6 Hệ số 0,1 0,2 0,2 0,1 0,2 0,2 0,1 0,2 0,2 0,1 0,2 0,2 106 TÀI LIỆU THAM KHAÛO 107 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Bùi i – Anh Thư, Kỹ thuật sản xuất bia, Liên hiệp Khoa học Sản xuất Công nghệ mới,1990,75 trang Lưu Duẩn nhiều tác giả,Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1996, 357 trang Nguyễn Lân Dũng nhiều tác giả,Vi sinh vật học,tập I, NXB Đại học Trung học Chuyên nghiệp, Hà Nội, 1979, 335 trang Hoàng Đình Hòa, Công nghệ sản xuất malt bia, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 1998, 520 trang Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ sinh học, Trường Đại học Kỹ thuật TP.HCM, 1998, 403 trang Lương Đức Phẩm, Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông nghiệp, 1998 Hồ Sưởng, Công nghệ sản xuất bia, NXB Khoa học Kỹ thuật,1992,124 trang Đồng Thị Thanh Thu, Sinh hóa ứng dụng, Tủ sách Đại học Khoa học Tự nhiên TP HCM, 1999, 272 trang Ngô Thị Hồng Thư, Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, NXB Khoa học Kỹ thuật,1989 Nguyễn Đình Thưởng – Nguyễn Thanh Hằng, Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn êtylic, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội,2000, 278 trang Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật,Hà Noäi,1998,441 trang Casey,G.P,Magnus,C.A and Ingledew,W.M,High Gravity Brewing:Effects of Nutrition on Yeast Composition,Fermentative Ability, and Alcohol Production, Journal of The Institute of Brewing, vol.84, No.3, Sept 1984; pp 39-46 Cunningham, S and Stewart, G, Effects of High Gravity and Acid washing on Brewer’s Yeast ,Journal of The American Society of Brewing ChemistsF, no J-1998-0202-02R; pp.12-18 Kunze,W, Technology Brewing and malting,VLB Berlin,1996,726 Lloyd Hind,H, Brewing Processes, vol I,II, Chapmann & Hall Ltd., 1950;505p., 1020 p Moll, M, Biereset coolers, Tec & Doc Lavoisier , Paris, 1992 Nischwitz, R, Cole, N.W, MacLeod, L, Malting for Brewhouse Performance, Journal of The Institute of Brewing, vol 105, No 4,1999;pp 219 -227 Rees, M.R, Stewart, G.G, Effects of Magnesium, Calcium and Wort Oxygenation on the Fermentative Performance …, Journal of The Institute of Brewing ,vol 105, No.4, 1999; pp 211 – 217 108 19 20 21 22 The Institute of Brewing Australia & Newzealand Section, Proceedings of The Twenty second Convention, Winetitles,Adelaide,1992,199 p The Institute of Brewing Asia Pacific Section, Proceedings of The Twenty third Convention, Winetitles,Adelaide,1994,204 p The Institute of Brewing Asia Pacific Section, Proceedings of The Twenty fourth Convention, Winetitles,Adelaide,1996,248 p Foster Tieân Giang Document System, 815 p 109 TÓM TẮT LÝ LỊCH Họ tên : Phạm Quốc Chương Ngày sinh : 07 / 06/ 1970 Nơi sinh : Tiền Giang Địa liên lạc : 319 ấp 1, xã Đạo Thạnh, Mỹ Tho, Tiền Giang QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO _ 1998 - 1993 : bậc đại học, ngành Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh _ 2001 -2003 : bậc cao học, ngành Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC _1993 – : công tác Công ty TNHH Foster’s Tiền Giang ... ĐỀ TÀI : Nghiên cứu kỹ thuật lên men bia ? ?nồng độ cao? ?? II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : -Khảo sát trình lên men với chủng nấm men khác để chọn chủng thích hợp cho kỹ thuật lên men bia ? ?nồng độ cao? ?? -Khảo... công nghệ sản xuất bia nhằm tăng chất lượng giảm giá thành sản phẩm Kỹ thuật lên men bia ? ?nồng độ cao? ?? phương pháp đời gần nhằm đáp ứng yêu cầu Kỹ thuật lên men bia ? ?nồng độ cao? ?? sử dụng dịch... trình lên men bia Độ lên men thực (VW) Nồng độ đường thực xác định cồn tách khỏi bia mẫu thêm nước khối lượng ban đầu Trung bình độ lên men thực thấp độ lên men trông thấy từ – 20% Độ lên men giới