Dầu dừa (Coconut oil ) I) Nguồn gốc: 1) Dừa (Cocos nucifera), loài họ Cau (Arecaceae) Nó thành viên chi Cocos loại lớn, thân đơn trục (nhiều gọi nhóm thân cau dừa) cao tới 30 m, với đơn xẻ thùy lông chim lần, cuống gân dài 4–6 m thùy với gân cấp dài 60–90 cm; kèm thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân; già rụng để lại vết sẹo thân 2) Nguồn gốc loài thực vật chủ đề gây tranh cãi, số học giả cho có nguồn gốc khu vực đông nam châu Á người khác cho có nguồn gốc miền tây bắc Nam Mỹ Các mẫu hóa thạch tìm thấy New Zealand loại thực vật nhỏ tương tự dừa mọc khu vực từ khoảng 15 triệu năm trước Thậm chí hóa thạch có niên đại sớm phát Rajasthan Maharashtra, Ấn Độ 3) Dừa loại khô đơn độc biết đến hạch có xơ Vỏ ngồi thường cứng, nhẵn, rõ gờ, lớp vỏ sợi xơ gọi xơ dừa bên lớp vỏ hay gáo dừa sọ dừa, lớp vỏ hóa gỗ, cứng, có ba lỗ mầm nhìn thấy rõ từ phía mặt ngồi bóc hết lớp vỏ ngồi vỏ (gọi mắt dừa) Thông qua lỗ rễ mầm thị phơi nảy mầm Bám vào thành phía lớp vỏ vỏ hạt với nội nhũ dạng anbumin dày, lớp cùi thịt, gọi cùi dừa, có màu trắng phần ăn hạt 4) Dầu dừa: ép từ cơm dừa già 5) Dầu chiếm khoảng 42% khối lượng cơm dừa khơ II) Tính chất vật lý: 1) Dầu màu vàng nâu nhạt,mùi thơm dừa 2) Bảng số tính chất vật lý dầu dừa: d ( g/ cm3 ) 0.915 Nhiệt độ nóng chảy (0C) 23 ÷ 26 SV 248 ÷ 260 IV 7÷ 10.5 Ðộ ẩm 0,5% max Chỉ số acid 10 - 15 III) Thành phần hóa học 1) Thành phần triglycerides,chiếm đến 85% 2) Trong dầu dừa chủ yếu acid béo no,chiếm đến 94% 3) Một số acid béo thường gặp dầu dừa: Lauric C12H24O2 44 ÷ 51 Myristic C14H28O2 5,4 ÷ 9,5 Capric C10H20O2 4,5 ÷ 9,7 Oleic C18H34O2 ÷ 8,2 Stearic C18H36O2 ÷ 3,7 Linoleic C18H32O2 ÷ 2,6 4) Chiếm tỉ lệ lớn dầu dừa acid Lauric CTPT:C12H24O2 b) Tên gọi: dodecanoic c) M = 200.3 d) Tỷ trọng(g/cm3):0.88 e) Tnc,0C:44-46 f) Ts , 0C/mmHg :225(100) Ngoài dầu dừa chứa thành phần khác như: Monoglyceride,diglyceride chiếm tỉ lệ nhỏ (khoảng 2% dầu thô < 0.01% dầu tinh luyện) Vitamin E (0.280 ATE 100g dầu dừa) Chất khoáng : Fe(0.04mg 100g dầu dừa) a) IV) Sử dụng: a Trong công nghiệp chế biến thực phẩm: i Người ta sử dụng dầu dừa nấu nướng ii Nếu sử dụng dùng dầu dừa để trộn salad tốt để chiên xào b) Trong thực phẩm : sử dụng sản xuất bánh kẹo,magarine c) Dùng làm kem,dùng sữa hộp: d) Trong thực phẩm chức năng: dầu dừa có nhiều chất tốt cho sức khỏe Kết hợp dầu dừa nguyên chất với liệu pháp thuốc kháng sinh giúp giảm triệu chứng bệnh viêm phổi trẻ em nhanh so với liệu pháp thuốc kháng sinh Đây kết luận nhà khoa học thuộc Trung tâm y tế trẻ em Philippines sau khảo sát 40 trẻ từ tháng đến tuổi, theo HealthDay Một nửa số uống dầu dừa với liều lượng ml/kg/ngày, liên tục ngày Các nhà nghiên cứu nhận thấy nhóm trẻ dùng dầu dừa kết hợp với thuốc kháng sinh thở khò khè hơn, thời gian bị sốt nằm viện rút ngắn hơn, trạng thái bão hịa khí ô-xy máu tốt so với nhóm không dùng dầu dừa e) Trong mỹ phẩm: Sản xuất sữa dưỡng thể,sử dụng để chăm sóc da,tóc Dầu dừa có tác dụng cung cấp độ ẩm cho thể,giúp da khơng bị khơ,mềm mịn tươi sáng.Ngồi cịn sử dụng dầu dừa để đem lại mái tóc mượt mà trị gầu hiệu f) Trong dược phẩm: Chất béo bão hòa chứa dầu dừa khác biệt, giàu triglycerides chuỗi trung bình (MCTs) axit lauric Trong nghiên cứu, axit lauric tăng cường hoạt động hệ miễn dịch Giáo sư Jon Jay Kabara, giáo sư danh dự trường Đại học Michigan nói "Chưa lịch sử người, giá trị axit lauric nhấn mạnh MCTs tìm thấy dầu dừa giống chất béo có sữa mẹ có giá trị (1) Dầu dừa giúp làm giảm khuynh hướng thành lập huyết khối động mạch làm tăng chất chống oxy hóa dự trữ tế bào Vài nghiên cứu chí cịn xem dầu dừa vũ khí chống lại bệnh lý tim mạch! g) Trong công nghiệp:sản xuất xà bơng Ngồi dầu dừa cịn nghiên cứu để sử dụng làm nhiên liệu thay (biodiesel).Dầu dừa có độ nhớt,điểm chớp lửa thấp,chỉ số cetan cao nên phù hợp để làm nhiên liệu thay thế.Hơn dầu dừa cịn có sản lượng thu hoạch thứ loại dầu phổ biến Việt Nam Nghề ép dầu dừa: Dầu dừa lấy cùi hay cơm trái dừa Hầu hết giống dừa lấy cùi để ép dầu, thứ dừa dày cơm lợi dầu Ở nước ta khí hậu đất đai hợp cho dừa nên dừa trồng nhiều tỉnh ven bờ biển, từ miền Trung vào miền Nam 1) Có nhiều giống dừa: a) Dừa lửa, vỏ vàng, đỏ hoe b) Dừa xiêm trái nhỏ, nước c) Dừa bị, trái lớn, nước nhiều nhạt d) Dừa ta trái nhỏ cơm dày Trong loại dừa kể trên, giống dừa ta ưa chuộng để lấy (cơm) dừa ép dầu Dừa trồng năm lấy trái ép dầu Trung bình mẫu dừa trồng 156 thu hoạch năm 6.500 đến 7.800 trái dừa Một năm kỳ bẻ trái, kỳ thứ vào tháng kỳ thứ vào tháng 2) Trong nghề ép dầu dừa có cơng đoạn chính: a) Lấy hay cùi (cơm) dừa b) Ép dầu Lấy (cùi) dừa: a) Khi trái dừa chín già hái cơm dày, ép dầu lợi so với ép cơm cịn non b) Sau hái dừa xuống xếp trái vào chỗ vựa kín đáo, độ 30 – 40 ngày sau đem trái lột vỏ Xưởng lớn lột máy, xưởng nhỏ lột tay Thông thường công việc lột vỏ dừa thuộc nơng dân trồng dừa lột trái đem bán cho người ép dầu lợi bán trái chưa lột c) Lột vỏ xong, sọ dừa đập bể làm hai hay ba mảnh đem phơi cho cùi tóp lại để dễ cạy Cạy xong, đem phơi nắng cùi dừa khô, ép nhiều dầu Mùa nắng phơi dừa, mùa mưa phải dùng lị mà sấy sấy cau khơ Cạy cùi dừa vừa đủ lượng ép ngày, không nên cạy nhiều nều để lâu cùi dừa bị mốc, sau ép dầu có mùi hôi màu sắc xấu Nếu trường hợp phải cạy cùi nhiều phải dùng khói mà xơng d) Việc xơng khói cùi dừa khỏi mốc Xơng khói dễ làm khơng hiệu ngày nhiều người ưa dùng diêm sinh để xông cùi dừa Người ta cùi dừa vào thùng lớn, phía có để chén đựng diêm sinh đốt cháy lửa than Xơng 12 để khói diêm sinh ngấm vào cùi dừa Đoạn lấy cùi dừa thay mẻ cùi dừa vào Trung bình 12 xơng 1.200 trái dừa tốn hết ký diêm sinh Mới đầu, mùi diêm sinh bắt vào cùi dừa nên có mùi hơi, ngày sau mùi khét bay hết e) Cách thứ ba để giữ cùi dừa khỏi bị mốc nhúng dừa vào dung dịch pha 5% cường toan bo-ric (acid borique) với nước nóng, ngâm phút vớt Nhúng dừa vào axit bo-ric dù chưa kịp phơi nắng cho khơ để dành lâu mà cùi dừa không bị mốc Cách ép dầu dừa Có hai cách ép dầu dừa: Ép dầu theo cách cổ truyền ép máy a) Ép dầu theo cách cổ truyền: Phương pháp dùng nước đun sôi để lấy dầu cùi dừa có từ lâu áp dụng nhiều nước, Việt Nam Ấn Độ Hiện cơng nghệ cịn nhiều nơi áp dụng Cách thức làm sau: Cho cùi dừa vào cối đá giã nhỏ Nếu khơng giã đóng bàn mài sắt tây để mài cùi dừa bàn Sau trộn cùi dừa mài vào nước nóng, đoạn vắt lấy nước Khi phải làm nhiều dừa người ta cho cúi dừa mài vào cần xé tre, đổ nước nóng vào đạp cho nước Nước chảy hứng lấy đổ vào lu, vại hay thùng để chứa Sau nước cốt dừa có nhiều dầu, màu trắng đục nước gạo vo, kết thành váng lên mặt nước lu Lấy vá vớt đổ vào chảo gang mà đun để thắng cho cạn nước Khi thấy dầu lên mặt quánh lại múc dầu Dầu đun dầu tốt Ở đáy dầu cặn hay cứt dầu lẫn với nước Đun lần cho nước bốc để lấy dầu loại hai Phương pháp ép dầu lâu, nhiều công suất thấp đơn giản thuận tiện hộ tiểu công nghiệp Dầu ép nước nóng có màu trắng, trẻo, mùi thơm, thường bán giá dầu ép máy b) Ép dầu máy Muốn ép nhiều dừa sản xuất nhiều dầu phải dùng máy để ép Cùi dừa nghiền nhỏ máy nghiền làm trục gang (có khía hay trơn) quay ngược chiều Dừa sau nghiền bỏ vào bao bố cho vào máy ép Đặt bao bố đầy dừa lên bàn ép Khi bàn ép ép mạnh xuống bao dừa dầu cơm dừa chảy máng hứng vào thùng Xác dừa lại bao bố hấp nước sôi ép lần thứ hai để lấy dầu Có kiểu máy ép dùng lồng để đựng cùi dừa, nên khơng cần dùng bao bố Có máy ép khỏe, với sức ép mạnh đến 500 kilô phân vuông, nên ép nhiều dầu cần ép lần dầu gần hết Có kiểu máy ép liên tục, dùng tiện máy chạy liên tục Cùi dừa bỏ vào máy theo trụ hình xốy trơn ốc để sau bị ép vào đầu máy dầu chảy máy, cịn xác dừa ngồi Máy chạy động xăng, dầu động điện Dầu dừa ép máy thường có nhiều chất chua axit dừa (acide palmitique), nên dầu có màu sậm hay trở mùi Người ta phải dùng chất xút cao độ từ 20 đến 40 độ baume để khử Dùng bột cac-bô –nat natri để khử axit dầu tốt Khi khử phải đun dầu nóng tới 60 – 65 độ