GTTN

MỤC LỤC Bài CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ TRONG Bài CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUẢ NGÂM ĐƯỜNG Bài CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG Bài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU TINH LUYỆN 13 Bài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH 18 Bài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT 21 Bài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT .24 Bài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SI .29 Bài CÔNG NGHỆ ÉP ĐÙN 32 Bài 10 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG NHA 35 Bài 11 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT YAOURT UỐNG 40 Bài 12 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ KHÔ TẨM GIA VỊ 44 Baøi 13 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT .47 Bài 14 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIÒ LỤA 52 Bài CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ TRONG Mục đích Những sản phẩm uống từ nguyên liệu rau gọi nước Thành phần sản phẩm dịch Khi thay đổi vài trình phối trộn nhiều loại dịch quả, ta tạo nên dạng sản phẩm nước khác nước trong, đục, nectar, nước hỗn hợp,… Đây sản phẩm chế biến từ rau phổ biến nhất, ưa chuộng nhiều tính tiện lợi, giá trị dinh dưỡng đặc tính cảm quan hấp dẫn, lôi chúng Bài thí nghiệm nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu thực hành quy trình chế biến sản phẩm nước Các trình có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm trình ép, lọc trình ổn định độ Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 2.1 Nguyên liệu – Nho đỏ – Đường saccharose tinh luyện (đường RE Biên Hoà) – Nước máy xử lý phương pháp trao đổi ion vi lọc 2.2 Phụ gia – Acid tartaric thực phẩm – Kali sorbate – Bột trợ lọc: bentonit hay diatomit – Enzym pectinase – PECTINEX SP 120L haõng Novo Nordisk, Đan Mạch cung cấp – Màu, mùi thực phẩm (nếu cần) 2.3 Bao bì – Chai thủy tinh hay lon kim loại chịu acid 2.4 Dụng cụ chế biến – Thau, rổ nhựa – Ca nhựa để ủ enzym, chứa dịch ép, lọc – Máy xay cắt – Bao vải lọc thô – Bộ dụng cụ lọc chân không, giấy lọc (lọc chân không) – Máy lọc chân không – Nồi inox nấu siro, gia nhiệt dịch quả, cách thủy khí – Vá, muỗng, đũa khuấy – Nhiệt kế 100oC – Bếp điện – Phễu rót dịch – Thiết bị đóng nút chai (hay máy ghép mí lon) – Thiết bị trùng – Cân kỹ thuật 2.5 Dụng cụ phân tích – pH kế – Khúc xạ kế – Máy đo màu – Phễu lọc, giấy lọc Cách thực 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước nho Sơ đồ quy trình công nghệ trình bày hình [1] Hình 1: Quy trình công nghệ chế biến nước nho 3.2 Các bước tiến hành  Nho đỏ lựa chọn theo yêu cầu, chín tới, có độ mềm không hư hỏng, hư thường có mùi vị thay đổi làm giảm mùi thơm vốn không mạnh nho Quả xanh không nên đưa vào chế biến, vị chua màu không đẹp  Sau rửa nho nước sạch, để ráo, tiến hành bỏ cuống, đưa vào máy nghiền Chọn chế độ xay cho không làm vỡ hạt nho, gây vị chát màu sẫm cho sản phẩm  Kiểm tra độ khô, pH hỗn hợp sau nghiền, điều chỉnh pH = 4,5 Na2CO3 hay acid tartaric Bổ sung vào 1% enzym pectinase, trộn ủ nhiệt độ phòng (hay 40 oC), cần đảo trộn khối ủ  Chuẩn bị siro đường lúc với trình ủ hỗn hợp nho Tính toán lượng đường nước để có dịch siro 55 – 60oBx lượng siro đủ để phối trộn với dịch nho ép thành sản phẩm 150Bx, cho phép phần dư không 5% Gia nhiệt nước lên 50 0C, cho đường saccharose acid tartaric 2% so với tổng lượng siro Sau gia nhiệt lên 80 0C 15 phút, hạ nhiệt độ cho 0,2% kali sorbate vào, khuấy tan, ngừng  Sau ủ với enzym, cho khối ủ vào túi vải lọc ép vắt đến kiệt Dịch qua lọc dịch lọc thô Dịch lọc thô chần 800C 10 phút, bột trợ lọc phải cho vào cuối trình gia nhiệt, kèm theo khuấy trộn Tiến hành lọc tinh thiết bị lọc chân không  Đo độ Bx dịch lọc, tính toán lượng siro phối trộn để tạo thành sản phẩm 15 0Bx, rót chai, mức dịch phải cách miệng chai khoảng 15 – 20 mm Bài khí nồi cách thuỷ 900C phút, đóng nắp xếp giỏ đưa vào thiết bị trùng Điều kiện trùng 20phút/90oC  Thanh trùng xong cần phải làm nguội nhanh nước lạnh Cần nhớ bao bì thuỷ tinh dễ bị vỡ thay đổi nhiệt đột ngột Cần tìm cách giảm mức chênh lệch nhiệt độ làm nguội sản phẩm sau trùng  Hai trình cần khảo sát trình ép trình làm dịch  Quá trình ép: thay đổi biện pháp xử lý trước ép nhằm thay đổi hiệu suất ép: không xử lý (ép nguyên liệu sau nghiền xé; lạnh đông 24 trước ép (cán PTN chuẩn bị mẫu trước); dùng enzym pectinase Sau thí nghiệm xác định hiệu suất ép (khối lượng dịch ép so với khối lượng nguyên liệu) chất lượng dịch ép (độ nhớt, độ trong, độ brix)  Quá trình làm trong: để hỗ trợ trình lọc tinh ổn định độ cho sản phẩm, cần phải có vài biện pháp: không dùng bentonit; dùng bentonit không gia nhiệt 10 phút; dùng bentonit 10phút/90oC Kiểm tra độ trong, độ Bx lượng cặn tủa sau tuần bảo ôn Kiểm tra chất lượng sản phẩm – Bảo ôn sản phẩm tuần điều kiện thường – Tiêu chuẩn hoá lý: đo độ Brix, pH dịch trước trùng sản phẩm – Tiêu chuẩn cảm quan: màu, mùi, vị, độ trong, lượng cặn mẫu sản phẩm – Tiêu chuẩn vi sinh: kiểm tra tiêu chuẩn tổng lượng vi sinh vật hiếu khí, giống vi sinh vật gây bệnh E coli, Salmonella, Staphilococus aureus,… Tính toán kết báo cáo – Tính toán nguyên vật liệu hoạch định thí nghiệm – Quá trình ép: tính hiệu suất ép so với nguyên liệu, kiểm tra thông số yêu cầu, so sánh giải thích – Quá trình làm trong: xác định độ Brix lượng cặn chai sau tuần, nhận xét so sánh mẫu sản phẩm – Tính cân vật chất xác định tỷ lệ tổn thất qua trình – Trả lời câu hỏi (do cán hướng dẫn đề nghị) Câu hỏi gợi ý [1] Cơ sở khoa học quy trình chế biến sản phẩm nước quả? [2] Phân loại sản phẩm nước [3] Đặc điểm sản phẩm nước trong? [4] Những loại rau thường sử dụng để sản xuất nước trong? [5] Tiêu chuẩn nguyên liệu? [6] Yêu cầu chất lượng sản phẩm nước quả? [7] Quá trình ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng sản phẩm nước trong? [8] Các biện pháp hỗ trợ nhằm gia tăng hiệu suất ép dịch quả? [9] Các biện pháp kỹ thuật nhằm ổn định độ cho sản phẩm? [10] Ngoài bentonit, sử dụng chất trợ lọc nữa? So sánh hiệu loại chất trợ lọc [11] Nêu mục đích sử dụng chế phẩm enzym pectinex SP 120L quy trình sản xuất nước trong? Còn sử dụng loại enzym nữa? Giải thích? Tài liệu tham khảo [1] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên, 423 tr, 2000 [2] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB KH&KT, 286 tr, 1996 [3] Durward S Smith, Y H Hui, Processing vegetables science and technology, Technomic Publishing Co, Inc, 417p, 1997 [4] Laszlo P Somogyi et al., Processing Fruit science & technology, vol 1&2, 1996 [5] , Fruits processing, CRC press, USA, 2005 Bài CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUẢ NGÂM ĐƯỜNG Mục đích Quả ngâm đường sản phẩm rau ưa chuộng Một phần sản phẩm giàu lượng, giàu tính dinh dưỡng, phần khác sản phẩm giữ lại hầu hết đặc tính tươi mùi, vị, màu sắc Việc bổ sung dịch siro đường giúp điều chỉnh mùi vị sản phẩm hài hoà kéo dài thời gian bảo quản Bài thí nghiệm nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu thực hành quy trình chế biến sản phẩm ngâm đường Các trình có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm trình chần, trình thẩm thấu chế độ trùng Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 2.1 Nguyên liệu – Dứa Queen nguyên trái, độ chín trung bình, chuyển vàng từ đến hàng mắt – Đường saccharose tinh luyện (đường RE Biên Hoà) – Nước máy xử lý phương pháp trao đổi ion vi lọc 2.2 Phụ gia – Acid citric thực phẩm – Kali sorbate – Màu, mùi (nếu cần) 2.3 Bao bì – Lon kim loại chịu acid chai thủy tinh có kích cỡ thích hợp 2.4 Dụng cụ chế biến – Dao, thớt – Thau, rổ nhựa – Dụng cụ đột lõi dứa – Nồi inox nấu siro – Vá, muỗng, đũa khuấy – Ca nhựa chứa siro – Nhiệt kế 100oC – Bếp điện – Phễu rót dịch – Máy ghép mí – Nồi trùng – Cân kỹ thuật 2.5 Dụng cụ phân tích – Becher – Đũa khuấy – pH kế – Khúc xạ kế – Rây đồ hứng Cách thực 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến dứa ngâm đường Sơ đồ quy trình công nghệ trình bày hình [2] Hình 2: Quy trình công nghệ chế biến dứa ngâm đường 3.2 Các bước tiến hành  Nguyên liệu dứa tươi lựa chọn theo yêu cầu, sử dụng bị hư hỏng phần, phần lại đạt yêu cầu chế biến, không chín quá, mùi vị lạ Độ lớn dứa phải chọn đồng tùy thuộc kích cỡ bao bì  Tiến hành bẻ cuống, cắt đầu gọt vỏ Vỏ cần gọt sâu cho hết mắt, vạt sửa để tạo thành khối trụ đặn Rửa nước lạnh tiến hành cắt khoanh, độ dày khoanh 10 – 15 mm tùy theo chiều cao bao bì Đột lõi khoanh dứa dụng cụ đột lõi có đường kính phù hợp với đường kính lõi khoanh dứa  Chần khoanh dứa phút nước nóng 85 – 90 oC Làm nguội nhanh vòi nước lạnh, để xếp vào hộp Tính toán độ dày khoanh dứa cho dứa xếp vào cách miệng hộp 10 – 15 mm  Chuẩn bị siro đường lúc với trình chuẩn bị khoanh dứa Tính toán lượng đường nước để có dịch siro 25oBx lượng đường đủ để rót vào hộp dứa, cho phép phần dư không 2% Gia nhiệt đến 60oC để hòa tan hết đường, sau bổ sung vào dịch đường 0,5% acid citric 0,06% kali sorbate  Tiếp tục gia nhiệt siro đường lên 80 oC rót vào hộp, mức dịch cách miệng lon khoảng – mm Chú ý rót nhanh, nhẹ, không tạo bọt khí Tiến hành ghép mí máy ghép mí  Sắp lon vào giỏ đưa vào thiết bị trùng Sau trùng xong cần phải làm nguội nhanh nước lạnh  Hai trình cần khảo sát trình chần trình trùng Thay đổi chế độ chần, chế độ trùng kiểm tra thông số hóa lý yếu tố cảm quan sản phẩm sau tuần bảo ôn  Các chế độ chần: không chần (thay trình rửa nước lạnh), 5phút/90oC 20phút/90oC, giữ nguyên chế độ trùng 20phút/90 oC  Các chế độ trùng: không trùng, 20phút/90oC, 20phút/121oC, giữ nguyên chế độ chần 5phút/90oC Kiểm tra chất lượng sản phẩm – Bảo ôn sản phẩm tuần điều kiện thường – Các tiêu hoá lý: độ Brix, pH dịch rót trước trùng thành phần nước sản phẩm