1. Muùc ủớch
- Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuite - Phân biệt giữa công nghệ sản xuất bánh biscuite ép và
bánh biscuite cán cắt
2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ 2.1. Nguyeõn lieọu
- Bột mì số 8 và số 11 (độ ẩm 13%): mỗi loại 100g
- Tinh bột (bột năng hay tinh bột bắp – độ ẩm 13%): 40 g - Đường xay (độ ẩm 0,05 – 0,07%): theo công thức làm
bánh
- Chất béo (bơ – độ ẩm 15%, shortening – độ ẩm 0,1%): theo công thức làm bánh
- Trứng gà (Độ ẩm toàn trứng 70%): 1 quả - Bột nổi: 1,5g
- Hương liệu: vani hương cam, hương dừa…
- Nước hay sữa tươi: theo tính toán 2.2. Hóa chất
- Dung dòch NaCl (dung dòch 20 g/L, pH = 6,2);
- Dung dòch I2 0,1%/KI 3%.
2.3. Duùng cuù cheỏ bieỏn - Cân kỹ thuật
- Tô nhựa
- Máy nhào bột
- Bộ cán cắt tạo hình bánh hay khuôn ép tạo hình bánh - Cọ phết bánh
- Khay và lò nướng
2.4. Duùng cuù phaõn tớch
- OÁng ủong theồ tớch 100 ml ± 0,75 ml.
- Cân phân tích có độ chính xác đến 0,01 gram. (Cân điện tử 2 số lẻ)
- Tô chứa mẫu - Thau nhỏ
- Thước đo chia cm 3. Cách thực hiện
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuite
Sơ đồ quy trình công nghệ được trình bày ở hình [7].
3.2. Các bước tiến hành
3.2.1. Tiến hành làm bánh biscuite
- Cho trứng vào máy nhào trộn đánh đều với 100g đường xay và chia thành 4 phần cho 4 mẫu thí nghiệm - Đánh trộn đều chất béo với leucithine tạo dịch nhũ
tửụng
- Bột mì rây tách tạp chất nếu cần. Trộn đều 100g bột mì số 8 với 20g bột năng với một nửa số bột nổi chia làm 2 phần cho mẫu 1 và 2. Trộn đều 100g bột mì số 11 với 20g bột năng với một nửa số bột nổi còn lại và chia đôi cho mẫu 3 và 4.
Hình 7: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuite
- Công thức nguyên liệu cơ bản cho làm bánh biscuite như sau
Nguyeõn lieọu Maóu 1 Maóu 2 Maóu 3 Maóu 4
Bột mì (g) 50
(BMS8) 50
(BMS8) 50
(BMS11) 50
(BMS11)
Bột năng (g) 10 10 10 10
Đường xay (g) 50 25 50 25
Trứng (g) 12,5 12,5 12,5 12,5
Bột nổi (g) 0,375 0,375 0,375 0,375
Chaát beùo (bô
hay shortening) 40 15 40 15
Muoái (g) 1 1 1 1
Nước hay sữa tươi thêm vào
đến độ ẩm đạt 18 – 20% 22 – 25% 18 – 20% 22 – 25%
- Trộn đều hỗn hợp bột vớiứ dịch nhũ tương, thờm sữa tươi hay nước để thành hỗn hợp bột nhào có độ ẩm thích hợp cho tạo hình.
- Ủ bột trong thời gian 1 giờ cho bánh cán cắt và 20 phút cho bánh ép
- Đối với bánh cán cắt: cán bột thành tấm dày 1mm và cắt tạo hình bánh. Đối với bánh ép: ép tạo hình bánh trong khuôn bánh
- Bật lò nướng bánh, trải giấy vào khay, phết chất béo vào giấy, đặt bánh vào khay. Phết lên trên bề mặt bánh sữa tươi, nước hay lòng trắng trứng
- Nướng bánh ở nhiệt độ 160 – 1900C đến khi bánh chín vàng đều 2 mặt
- Lấy bánh ra khỏi lò nướng, làm nguội, tách bánh khỏi khay, lựa chọn các bánh nguyên đem bao gói
3.2.2.Xác định tính chất công nghệ của bột mì
- Cân khoảng 20 gram bột trên cân phân tích với độ chính xác đến 0,01 gram. Ghi kết quả khối lượng bột m1.
- Đong vào ống đong 100ml nước muối. Cho lượng bột mì đã cân vào tô nhựa và thêm từ từ nước từ ống đong vào tô, trộn đều cho đến khi tạo thành khối bột đồng nhất. Ghi lại thể tích nước dùng để nhồi bột thành khối không dính và lấy kết quả khối lượng nước nhào bột m2. Nếu bột nhào ướt, thấm một ít bột vào khối bột và ghi lại kết quả lượng bột đã thêm vào. Vét hết các mảnh bột dính vào tô, vê khối bột thành hình cầu, cân lấy khối lượng bột nhào m3.
- Cho vào chén và đậy kín và ủ trong thời gian 1 giờ ở nhiệt độ phòng.
- Sau đó rửa khối bột nhào đã ủ bằng nước, lau khô ta được gluten ướt.
- Có 2 phương pháp rửa gluten là rửa bằng chậu nước và rửa dưới tia nước nhỏ trên rây.
- Cách 1 là đổ 1-2 lít nước vào chậu, cho khối bột vào ngâm và rửa tách tinh bột. Thay nước rửa 3-4 lần tùy theo mức độ tinh bột trong nước rửa. Mỗi lần đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten. Để xác định việc rửa xong, ta thử nước rửa gluten bằng cách cho vào vài giọt dung dịch I2/KI, nếu dung dịch không có màu xanh nhạt là đã rửa hết tinh bột. Nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong, thấy nước không đục là đã rửa xong.
- Cách hai là đưa viên bột vào vòi nước chảy nhẹ, vò từ từ cho đến khi những phần tan được trôi đi hết. Dùng rây lỗ nhỏ để hứng phần gluten rã ra. Kiểm tra nước rửa bằng dung dịch I2 đến khi không còn chuyển sang xanh nữa.
- Khi rửa xong gluten, dùng tay vắt kiệt nước trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay và lau khô bằng khăn khô.
Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đến 0,01 gram, ghi lại kết quả m4
a. Nhận xét màu sắc trước khi cân gluten:
Màu sắc của gluten được đặc trưng bằng các mức độ sau: trắng ngà, xám và xẫm. Tùy vào chất lượng gluten của các hạng bột khác nhau mà màu sắc thay đổi: với các bột hạng cao màu sắc sáng hơn, các bột hạng thấp màu sắc gluten xẫm tối.
b. Xác định độ căng:
Cân khoảng 4 gram gluten (± 0,01 g). Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 20oC trong khoảng 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt, ghi lại chiều dài l lúc đứt. Thời gian kéo là 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten
4. Tính toán kết quả và báo cáo Phần 1: Phần làm bánh biscuite
- Lập công thức xác định độ ẩm của bột nhào - Cân sản phẩm và tính cân bằng vật chất
Phần 2: Xác định tính chất công nghệ của bột mì
- Xác đính tỉ lệ hút nước của bột: Tỉ lệ hút nước X2
của bột mì tính bằng % theo công thức:
1 100
2 2 mm
X
- Xác định hàm lượng gluten ướt của bột mì và bột nhào:
Hàm lượng gluten ướt X1 tính bằng % theo công thức:
1 100
4 1 mm
X
- So sánh kết quả hàm lượng gluten ướt của bột mì và bột nhào, nhận xét và giải thích
- Xác định độ căng đứt của gluten ướt bột mì.
5. Câu hỏi gợi ý
[1] Nhận xét ảnh hưởng của 2 loại bột khác nhau đến bột nhào vàchất lượng bánh biscuite ép và cán cắt? Giải thích?
[2] Nhận xét sự khác nhau về công thức để làm bánh biscuite ép và cán cắt? Giải thích?
[3] Nhận xét ảnh hưởng của quá trình nhào đến lượng gluten ướt.
[4] Nhận xét ảnh hưởng của quá trình ủ tới chất lượng bánh.
6. Tài liệu tham khảo
[1] Manley Ducan, Technology of biscuit, crackers and cookies, Woodhead pub Lmt., 1996.
[2] Samuel A. Matz, Cookie and Cracker Technology, Van Nostrand Reihold, 1992.