GTTN (new)

MỤC LỤC Bài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT Mục đích - Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất tinh bột từ củ Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 2.1 Nguyên liệu - Khoai nguyên củ (có thể sử dụng khoai mì, khoai tây, khoai lang hay loại khoai khác) 2.2 Hóa chất Dung dịch Na2SO3 Dung dịch NaOH 0,1N Phenolphthalein 2.3 Dụng cụ chế biến Cân kỹ thuật Dao, bàn chải Máy nghiền chà củ Xô ngâm củ Máy ly tâm lọc Máy ly tâm lắng Hệ thống rây 24, 80, 150 250 mesh Tủ sấy 2.4 Dụng cụ phân tích - Erlen - Buret chuẩn độ - Cân phân tích ẩm Cách thực 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tinh bột Sơ đồ quy trình công nghệ trình bày hình [1] 3.2 Các bước tiến hành − − − Cân kg củ, ngâm rửa đất cát (nếu củ mì bóc bỏ lớp vỏ gỗ, loại củ khác khoét bỏ phần hư hỏng) Cân lại lượng củ chia củ thành phần (Một phần ly tâm tách dịch nhiều lần (2 – lần), không sử dụng dung dịch Na 2SO3 Phần lại ly tâm tách dịch lần, sau ly tâm tách dịch xong bổ sung thêm dung dịch Na 2SO3 vào nước để thực trình rây tách bã) Nghiền hay mài củ để phá vỡ tế bào, giải phóng tinh bột Lưu ý lúc dịch bào giải phóng dễ dàng bị oxy hoá cho màu sẫm, nguyên liệu cần ngập nước Ly tâm tách dịch bào máy ly tâm lọc Tốc độ 3000 vòng/phút, thời gian phút Nồng độ chất khô trước vào máy khoảng 3% (cần giữ lại dịch trình ly tâm, lắng thu tinh bột để tính cân vật chất hiệu suất trình) − − − Hình 1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tinh bột Thực trình rây tách bã thô qua rây 24 mesh để tách bã có kích thước lớn 0,7mm Quá trình tách bã thô thực sau ly tâm tách dịch bào lần để giảm lượng chất khô cho ly tâm tách dịch lần sau Để tách bã mịn, dùng hệ thống rây có kích cỡ 80, 150 250 mesh Khi rây cần lưu ý cho bột ngập nước để tránh trình oxy hoá làm đen bột Rây từ rây có kích thước lỗ lớn đến rây có kích thước lỗ nhỏ để tránh làm nghẹt lỗ Dung dịch sữa tinh bột sau làm ly tâm vắt hay lắng để tách nước Tinh bột sau khỏi máy ly tâm có độ ẩm khoảng 40% − − Sấy khô tinh bột đến độ ẩm cuối 13% tủ sấy nhiệt độ 60 – 700C (sao cho nhiệt độ tinh bột nhỏ nhiệt độ hồ hoá) Cân 10g bột thành phẩm hòa tan vào bình định mức 100 ml Lắc kỹ định mức thành 100 ml Hút 20ml dịch phía đem chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N, thị màu phenolphtalein chuyển từ không màu sang màu hồng nhạt bền 30 giây 100thức 100 Độ acid toàn phần theo phần trăm (X 1) tính X công × ,% =V × K 20 M 100 100 o Độ chua N mẫu bột mì tính theo N =công V × 0,1thức × × , N 20 M V : soá ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 20ml dịch thử M: khối lượng mẫu thử, g K: hệ số loại acid (K = 0,009 - acid lactic; K = 0,006 acid acetic; K = 0,0064 - acid citric) 100: theå tích định mức dịch thử chuẩn bị mẫu Tính toán kết báo cáo Tính cân vật chất Tính độ chua sản phẩm cuối, so sánh ảnh hưởng phương pháp sử dụng hoá chất Na 2SO3 ly tâm tách dịch nhiều lần đến độ chua sản phẩm? Nhận xét So sánh hiệu trình ly tâm tách dịch nhiều lần sử dụng hoá chất Na2SO3 đến hiệu suất thu hồi độ trắng bột thành phẩm Nhận xét Câu hỏi gợi ý [1] Trong công nghiệp làm cách để rửa củ sạch? [2] Trong công nghệ sản xuất tinh bột, nên ly tâm tách dịch bào trước hay nên thực ly tâm tách bã trước? Tại sao? [3] Tác dụng Na2SO3 đến chất lượng tinh bột [4] Trong công nghiệp có phương pháp để sấy tinh bột Nêu ưu nhược điểm phương pháp? Tài liệu tham khảo [1] Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên, Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn, Nhà xuất khoa học kỹ thuật 2005 [2] M.R GRACE, Cassava processing, Food And Agriculture Organization Of The United Nations Rome 1977 Bài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT Mục đích - Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuite - Phân biệt công nghệ sản xuất bánh biscuite ép bánh biscuite cán cắt Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 2.1 Nguyên liệu - Bột mì số số 11 (độ ẩm 13%): loại 100g - Tinh bột (bột hay tinh bột bắp – độ ẩm 13%): 40 g - Đường xay (độ ẩm 0,05 – 0,07%): theo công thức làm bánh - Chất béo (bơ – độ ẩm 15%, shortening – độ ẩm 0,1%): theo công thức làm bánh - Trứng gà (Độ ẩm toàn trứng 70%): - Bột nổi: 1,5g - Hương liệu: vani hương cam, hương dừa… - Nước hay sữa tươi: theo tính toán 2.2 Hóa chất - Dung dịch NaCl (dung dòch 20 g/L, pH = 6,2); - Dung dịch I2 0,1%/KI 3% 2.3 Dụng cụ chế biến - Cân kỹ thuật - Tô nhựa - Máy nhào bột - Bộ cán cắt tạo hình bánh hay khuôn ép tạo hình bánh - Cọ phết bánh - Khay lò nướng 2.4 Dụng cụ phân tích - Ống đong thể tích 100 ml ± 0,75 ml - Cân phân tích có độ xác đến 0,01 gram (Cân điện tử số lẻ) - Tô chứa mẫu - Thau nhỏ - Thước đo chia cm Cách thực 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuite Sơ đồ quy trình công nghệ trình bày hình [2] 3.2 Các bước tiến hành - 3.2.1 Tiến hành làm bánh biscuite Cho trứng vào máy nhào trộn đánh với 100g đường xay chia thành phần cho mẫu thí nghiệm Đánh trộn chất béo với leucithine tạo dịch nhũ tương Bột mì rây tách tạp chất cần Trộn 100g bột mì số với 20g bột với nửa số bột chia làm phần cho mẫu Trộn 100g bột mì số 11 với 20g bột với nửa số bột lại chia đôi cho mẫu Hình 2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuite - - - Công thức nguyên liệu cho làm bánh biscuite sau Nguyên liệu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Bột mì (g) 50 50 50 50 (BMS8) (BMS8) (BMS11) (BMS11) Bột (g) 10 10 10 10 Đường xay (g) 50 25 50 25 Trứng (g) 12,5 12,5 12,5 12,5 Bột (g) 0,375 0,375 0,375 0,375 Chất béo (bơ 40 15 40 15 hay shortening) Muoái (g) 1 1 Nước hay sữa tươi thêm vào 18 – 20% 22 – 25% 18 – 20% 22 – 25% đến độ ẩm đạt Trộn hỗn hợp bột vớiø dịch nhũ tương, thêm sữa tươi hay nước để thành hỗn hợp bột nhào có độ ẩm thích hợp cho tạo hình Ủ bột thời gian cho bánh cán cắt 20 phút cho bánh ép Đối với bánh cán cắt: cán bột thành dày 1mm cắt tạo hình bánh Đối với bánh ép: ép tạo hình bánh khuôn bánh Bật lò nướng bánh, trải giấy vào khay, phết chất béo vào giấy, đặt bánh vào khay Phết lên bề mặt bánh sữa tươi, nước hay lòng trắng trứng Nướng bánh nhiệt độ 160 – 190 0C đến bánh chín vàng mặt Lấy bánh khỏi lò nướng, làm nguội, tách bánh khỏi khay, lựa chọn bánh nguyên đem bao gói 3.2.2.Xác định tính chất công nghệ bột mì Cân khoảng 20 gram bột cân phân tích với độ xác đến 0,01 gram Ghi kết khối lượng bột m Đong vào ống đong 100ml nước muối Cho lượng bột mì cân vào tô nhựa thêm từ từ nước từ ống đong vào tô, trộn tạo thành khối bột đồng Ghi lại thể tích nước dùng để nhồi bột thành khối không dính lấy kết khối lượng nước nhào bột m2 Nếu bột nhào ướt, thấm bột vào khối bột ghi lại kết lượng bột thêm vào Vét hết mảnh bột dính vào tô, vê khối bột thành hình cầu, cân lấy khối lượng bột nhào m3 Cho vào chén đậy kín ủ thời gian nhiệt độ phòng - Sau rửa khối bột nhào ủ nước, lau khô ta gluten ướt - Có phương pháp rửa gluten rửa chậu nước rửa tia nước nhỏ rây - Cách đổ 1-2 lít nước vào chậu, cho khối bột vào ngâm rửa tách tinh bột Thay nước rửa 3-4 lần tùy theo mức độ tinh bột nước rửa Mỗi lần đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten Để xác định việc rửa xong, ta thử nước rửa gluten cách cho vào vài giọt dung dịch I2/KI, dung dịch màu xanh nhạt rửa hết tinh bột Nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào cốc nước trong, thấy nước không đục rửa xong - Cách hai đưa viên bột vào vòi nước chảy nhẹ, vò từ từ phần tan trôi hết Dùng rây lỗ nhỏ để hứng phần gluten rã Kiểm tra nước rửa dung dịch I2 đến không chuyển sang xanh - Khi rửa xong gluten, dùng tay vắt kiệt nước gluten, ép gluten lòng bàn tay lau khô khăn khô Cân gluten ép khô với độ xác đến 0,01 gram, ghi lại kết m4 a Nhận xét màu sắc trước cân gluten: Màu sắc gluten đặc trưng mức độ sau: trắng ngà, xám xẫm Tùy vào chất lượng gluten hạng bột khác mà màu sắc thay đổi: với bột hạng cao màu sắc sáng hơn, bột hạng thấp màu sắc gluten xẫm tối b Xác định độ căng: Cân khoảng gram gluten (± 0,01 g) Vê thành hình cầu ngâm chậu nước có nhiệt độ 16 – 20 oC khoảng 15 phút Sau dùng hai tay kéo dài khối gluten thước chia milimet đứt, ghi lại chiều dài l lúc đứt Thời gian kéo 10 giây Khi kéo không xoắn sợi gluten Tính toán kết báo cáo Phần 1: Phần làm bánh biscuite - Lập công thức xác định độ ẩm bột nhào - Cân sản phẩm tính cân vật chất Phần 2: Xác định tính chất công nghệ bột mì - Xác đính tỉ lệ hút nước bột: Tỉ lệ hút nước X2 bột mì tính % theo công thức: X2 = - Xác định hàm lượng gluten ướt bột mì bột nhào: Hàm lượng gluten ướt X1 tính % theo công thức: X1 = - m2 m1 ×100 m4 m1 ×100 So sánh kết hàm lượng gluten ướt bột mì bột nhào, nhận xét giải thích Xác định độ căng đứt gluten ướt bột mì Câu hỏi gợi ý [1] Nhận xét ảnh hưởng loại bột khác đến bột nhào vàchất lượng bánh biscuite ép cán cắt? Giải thích? [2] Nhận xét khác công thức để làm bánh biscuite ép cán cắt? Giải thích? [3] Nhận xét ảnh hưởng trình nhào đến lượng gluten ướt [4] Nhận xét ảnh hưởng trình ủ tới chất lượng bánh Tài liệu tham khảo [1] Manley Ducan, Technology of biscuit, crackers and cookies, Woodhead pub Lmt., 1996 [2] Samuel A Matz, Cookie and Cracker Technology, Van Nostrand Reihold, 1992