Thiết bị tiệt trùng hỏi nước

CHỦ ĐỀ 3: THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG HƠI NƯỚC GVHD: NGUYỄN VĂN MINH LỚP: 53CNTP2 NHÓM Danh sách nhóm Họ tên Đánh giá Nguyễn Ngọc Thúy Ái (NT) A+ Phạm Thị Thu Huyền A- Mai Thanh Hùng B Phan Thị Kim Khuê A- Nguyễn Hà Thảo Vy A- Nội dung I II III Tiệt trùng Thiết bị tiệt trùng sản phẩm Thiết bị tiệt trùng sản phẩm bao bì Thiết bị tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì Thiết bị tiệt trùng bản mỏng Cấu tạo Nguyên lí hoạt động Ưu – Nhược điểm Ứng dụng Một số thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng I Tiệt trùng Bản chất Là quá trình tiêu diệt vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme thực phẩm Yêu cầu kĩ thuật Các thiết bị tiệt trùng tác dụng nhiệt độ phải đáp ứng nhu cầu kĩ thuật: − Phải tiêu diệt các loại vi khuẩn có hại sản phẩm − Không làm giảm giá trị sản phẩm: về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan − Các phận làm việc máy tiếp xúc với sản phẩm không gây hại cho sản phẩm và ngược lại không bị sản phẩm ăn mòn Các phương pháp tiệt trùng: − Phương pháp Sterilisation: nguồn nhiệt cung cấp nước nóng ở nhiệt độ 110- 130o C Phương pháp này có thể tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật và phần lớn các vi khuẩn chịu nhiệt Như vậy mức độ tiệt trùng phương pháp này cao hơn, độ an toàn vi sinh vật cao − Phương pháp Ultra High Temperature( phương pháp nhiệt độ siêu cao kí hiệu UHT): nguồn nhiệt là nước có nhiệt độ 140- 160o C, quá trình tiệt trùng và làm lạnh thời gian ngắn, khoảng vài giây Mục đích – Ứng dụng  Mục đích − Bảo quản: Làm vô hoạt enzyme và ức chế hệ vi sinh vật thực phẩm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm − Chế biến: Làm chín thực phẩm  Ứng dụng − Công nghệ chế biến thịt và thủy sản − Công nghệ chế biến sữa và các sản phảm từ sữa : sữa tiệt trùng, lên men sữa cô đặc, sữa bột, số loại phomai − Công nghệ chế biến rau quả: ứng dụng quy trình sản xuất nước rau quả, rau quả tổng hợp… Ưu nhược điểm  Ưu điểm Chất lượng sản phẩm cao  Nhược điểm  Nhược điểm −Sản phẩm dạng rắn, kích thước hạt lớn Quá trình tiệt trùng khơng đồng đều các vị trí sản phẩm Bề mặt sản phẩm nhân nhiệt nhiều Thực phẩm bị thay đổi chỉ tiêu chất lượng và cảm quan −Nhiệt độ tiệt trùng quá cao Ôi hóa lipid, biến tính protein Thiết bị tiệt trùng dạng ống chùm −Vỏ hình trụ, bên lắp các ống trao đổi nhiệt −Trên vỏ và nắp thiết bị có các cửa để dẫ chất tải nhiệt vào và −Các ống trao đổi nhiệt bên xếp theo hình lục giác đều, hình trịn đồng tâm hoặc hình vng −Hai mơi chất trao đổi nhiệt với thông qua vách ống −Chất lỏng thường ống, bên ngoài ống Ưu – Nhược điểm Ưu điểm: –Kết cấu gọn, chắn –Công nghệ chế tạo không phức tạp –Bề mặt truyền nhiệt lớn –Khoảng áp dụng rộng, gần mọi công suất, từ nhiệt độ thấp đến nhiệt độ cao, –Dễ vệ sinh, sửa chữa Nhược điểm: ‒Khó chế tạo vật liệu dòn ‒Giá thành cao Thiết bị tiệt trùng mỏng III.Thiết bị tiệt trùng bản mỏng Cấu tạo lỗ góc Tấm hình chữ nhật mỏng 1mm, có các khe rãnh Khung đỡ  Phần khung – Phần khung có nhiệm vụ: – Nâng đỡ toàn các trao đổi nhiêt – Nâng đỡ lượng chất lỏng chứa thiết bị – Định vị và ép chặt các trao đổi nhiệt để tạo thành khối vững  Phần bề mặt trao đổi nhiệt ‒ Gồm các kim loại mỏng xếp liền ‒ Để các chất không bị trộn lẫn vào và rị rỉ mơi trường trao đổi nhiệt có vịng đệm bịt kín Ngun lý hoạt động - Khi xếp và ép các bản mỏng lại ta các rãnh thơng kín và bản mỏng là các khoang kín Các khoang chứa chất lỏng thông với rãnh thông và xen kẽ với các khoang chứa chất tải nhiệt thông với rãnh thơng cịn lại - Chất lỏng chảy khoang kín lớp mỏng và truyền nhiệt từ hai mặt nên thời gian tiệt trùng nhanh - Sau tiệt trùng chất lỏng làm lạnh cách trao đổi nhiệt với nước và với dòng chất lỏng vào Ưu - Nhược điểm  Ưu điểm •Thiết bị gọn nhẹ, chiếm thể tích nhỏ •Chi phí chế tạo thấp •Hệ số truyền nhiệt cao Gia nhiệt và làm nguội nhanh •Linh hoạt việc thêm, bớt hay xếp các theo u cầu •Sản phẩm khơng chứa các vi khuẩn và các độc tố, bị biến đổi về chất lượng, cảm quan Có thể không cần sử dụng chất bảo quản •Tiết kiệm lượng  Nhược điểm: •Các truyền nhiệt phải gia công phức tạp •Vệ sinh lau chùi phía bản khó khăn •Vịng đệm có thể bị ăn mòn Ứng dụng Tiệt trùng nước ép trái cây, sữa Một số thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng Hãng GEA Dòng sản phẩm NT Tốc độ dòng chảy tối đa: −NT50: 40m3/h −NT100: 190m3/h −NT150: 350m3/h −NT250: 900m3/h −NT350: 1900m3/h −NT500: 4000m3/h Dòng sản phẩm GEAloc Thiết bị trao đổi nhiệt bản hàn kín −Dạng bản gợn sóng, khơng dùng vòng đệm cho khả lau chùi tốt −Khung gồm bốn cột, cùng và đáy kết nối với bốn pa-nen xung quanh Các chi tiết khung khóa lại với và các pa-nen dễ tháo rời để kiểm tra các bản mỏng −Nhiệt độ làm việc đến 288°C và áp suất làm việc lên đến 32 bar Hãng Tranter Thiết bị truyền nhiệt bản mỏng có lót Tranter − Thiết bị truyền nhiệt bản mỏng có lót có thể dễ dàng tháo lắp, tăng giảm kích thước cách thêm số bản mỏng truyền nhiệt điều kiện thay đổi Hãng APV Thiết bị truyền nhiệt bản mỏng có lót APV − Các thiết kế bền và − Chống sốc nhiệt − Kết dính các đệm rời − Có khả kết hợp các loại chất liệu đệm khác cho các giải pháp hiệu quả về chi phí − Dễ dàng vệ sinh Hãng Tetra Pak Tai liêu tham khao Continuous thermal processing of foods : pasteurization and UHT  sterilization / Michael Lewis, Neil Heppell.  http://tailieu.vn/doc/mo-dun-thiet-bi-phan-ung-trong-che-bien-daukhi-1218783.html http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tim-hieu-thiet-bi-tiet-trung-suabang-phuong-phap-uht-dang-ban-mong-52853/ http://www.tetrapak.com/vn/thiet-bi/thiet-bi-che-bien/sua/trao-doinhiet/tetra-plex http://tai-lieu.com/tai-lieu/qua-trinh-thanh-trung-san-pham-thucpham-762/ http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-qua-trinh-thanh-trung-tiettrung-58667/ https://www.youtube.com/watch?v=iIRbhZY8MpE https://www.youtube.com/watch?v=Jv5p7o-7Pms https://www.youtube.com/watch?v=l6-_ZByBC9I