QT do uong_DH Duy Tan

Lời mở đầu Trong năm gần kinh doanh du lịch không ngừng phát triển không riêng Việt Nam mà phát triển chung cho toàn xã hội, số lượng khách quốc tế đến Việt Nam ngày tăng Năm 2007 đạt triệu lượt khách lượng khách nội địa tăng mạnh nhu cầu đời sống xã hội ngày cao Đó hội tốt để làm điều kiện phát triển nhà hàng Kinh doanh nhà hàng phận kinh doanh du lịch – hoạt động kinh tế mang lại lợi nhuận cao nguồn lao động dồi Để giúp sinh viên, học sinh học chuyên ngành nhà hàng có kỹ thuật quản lý thực phẩm nhà hàng, quản trị nhà hàng có tài liệu học tập đáp ứng nhu cầu cho người mong muốn làm việc tốt nhà hàng kinh doanh ăn uống, Trường Đại Học Duy Tân tiến hành biên soạn giáo trình mơn học Quản Trị Thực Phẩm – Đồ Uống Trên sở khung chương trình Bộ giáo dục đào tạo ban hành từ tài liệu tác giả tiếng với kinh nghiệm rút từ thực tế đào tạo nhu cầu lao động địa phương Trường đại học Duy Tân thực theo đạo Bộ giáo dục tổ chức biên soạn chương trình, giáo trình cách khoa học hệ thống cập nhật kiến thức thực tiễn phù hợp với đối tượng học Tôi xin chân thành cảm ơn Hội đồng khoa học, trưởng khoa, giảng viên khoa Du lịch trường đại học Duy Tân tận tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến giúp đỡ tơi hồn thành giáo trình Do lần biên soạn, giáo trình khơng thể tránh khỏi sai sót Tơi mong nhận nhiều ý kiến đóng góp để giáo trình hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! TÁC GIẢ 1/141 Mục lục Lời mở đầu Chương 1: Tổng quan quản trị thực phẩm – đồ uống I Một số khái niệm nhà hàng kinh doanh nhà hàng II Tổng quan quản trị thực phẩm - đồ uống Chương 2: Quản trị mua, giao nhận, trữ thực phẩm 23 I Quản trị mua thực phẩm, hàng hoá 23 Mục đích vai trị việc mua hàng .23 Xây dựng kế hoạch mua thực phẩm, hàng hóa ………………………24 Nhân viên mua hàng 25 Xác định nguồn hàng phương thức mua hàng 25 Đặc điểm mua hàng 29 6.Tổ chức mua hàng hóa vật liệu ……………………………………………30 II Quản trị việc giao nhận hàng ………………………………………………….32 III Dữ trữ cấp phát thực phẩm, hàng hóa ……………………………………34 IV Quản trị vấn đề an toàn 37 Chương 3: Quản trị thực phẩm .39 I Giới thiệu tổng quan thực phẩm 39 II Giới thiệu số loại thực phẩm, hàng hóa dùng nhà hàng………… 48 Thực phẩm tươi ………………………………………………………… 48 Trái rau củ tươi .…………………………………………………….53 Thực phẩm ………………………………………………………….37 Hàng tạp phẩm …………………………………………………………….57 Đồ gia vị 59 Thực phẩm chuẩn bị sẵn, đồ hộp 61 III Một số vấn đề bảo quản thực phẩm 64 Chương 4: Quản trị đồ uống 74 I Tổng quan quản trị đồ uống 74 II Giới thiệu số loại đồ uống không chứa cồn 77 Đồ uống có tính kích thích 79 Các loại đồ uống có tính bổ dưỡng ……… …………………………….……74 2/141 Các loại nước mát .83 Một số đồ uống không cồn khác 84 III Giới thiệu số loại đồ uống chứa cồn 85 IV Dữ trữ, bảo quản xuất kho đồ uống .85 Phụ lục 1: Kiểm soát mua hàng, thực phẩm 122 Phụ lục 2: Quy trình huỷ thực phẩm .123 Phụ lục 3: Mẫu quy định gửi rượu .124 Phụ lục 4: Kiểm soát phận pha chế 126 Phụ lục 5: Kiểm soát thực phẩm phận bếp 127 Phụ lục 6: Mẫu ghi sổ xuất, nhập hàng 228 Phụ lục 7: Một số loại cà phê nỗi tiếng .131 Phụ lục 8: Một số quy định nhãn mác rượu 132 Phụ lục 9: Một số mác rượu vang tiếng 133 Phụ lục 10: Một số nhãn hiệu thường sử dụng pha chế cocktail 135 Tài liệu tham khảo .136 3/141 Chương TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ THỰC PHẨM – ĐỒ UỐNG Mục tiêu: Học xong chương học sinh cần đạt yêu cầu sau: + Nắm khái niệm, đặc điểm, chức kinh doanh nhà hàng + Phân tích ý nghĩa việc kinh doanh nhà hàng, ý nghĩa vấn đề việc quản trị nhà hàng kinh doanh thực phẩm nhà hàng + Nắm số nội dung kinh doanh nhà hàng quản lý thực phẩm chất lượng thực phẩm đồ uống nhà hàng I, Một số khái niệm nhà hàng kinh doanh nhà hàng Khái niệm nhà hàng kinh doanh nhà hàng a Khái niệm nhà hàng Trong sống, ăn uống nhu cầu trước tiên người Nó định tồn chung nhân loại Cùng với phát triển xã hội loài người nhu cầu thiết yếu thay đổi không ngừng Khi sống nghèo thiếu thốn, người cần ăn no, uống đủ để tồn Ngày nay, mức sống xã hội nâng cao nhu cầu không dừng lại phương diện vật chất, mà cịn địi hỏi kèm với nhu cầu tinh thần: ăn, đồ uống khơng cần đảm bảo giá trị dinh dưỡng mà bao gồm giá trị văn hóa, thẫm mỹ Sự hội nhập quốc gia dân tộc ngày phát triển tăng nhu cầu giao lưu giao thoa kiện văn hóa dân tộc, quốc gia ngày tăng Nhu cầu côn người khơng dừng lại việc thưởng thức ăn, đồ uống quê nhà, dân tộc mà cịn muốn thưởng thức ăn, đồ uống khác lạ dân tộc giới Tùy vào sở thích điều kiện kinh tế khác nhau, thực khách lựa chọn nơi phục vụ cho nhu cầu Những người có nhu cầu thấp khả tài trung bình tìm đến nhà hàng nhỏ bình dân ngược lại Như vậy, xét phương diện chung nhất, đưa khái niệm nhà hàng sau: “Nhà hàng (Restaurant) sở phục vụ ăn uống nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch người có khả tốn cao với hành động chức đa dạng”1 Trên sở khái niệm đưa thấy việc kinh doanh nhà hàng có số hoạt động sau: 11 Tổ chức kinh doanh nhà hàng, Trịnh Xuân Dũng, NXB Lao Động- Xã Hội năm 2003 4/141 Về hoạt động: Các nhà hàng hoạt động gần 24/24h /ngày ( nhà hàng thuộc khn viên khách sạn) cịn nhà hàng độc lập khác, tùy theo đặc điểm kinh doanh mà hoạt động từ 5h -> 21h hàng ngày Về chức năng: Nhà hàng không phục vụ ăn uống với tất bữa ( sáng, trưa, tối) mà phục vụ theo yêu cầu khách Về hình thức phục vụ: Rất phong phú đa dạng, Nhà hàng phục vụ theo thực đơn nhà hàng theo yêu cầu khách ăn gọi món, kể việc cung cấp ăn, đồ uống cho khách tự chọn tự phục vụ hội nghị, hội thảo, tiệc chiêu đãi, tiệc cưới… Vị trí nhà hàng: Rất khác nhau, có nhà hàng nằm khn viên khách sạn khu du lịch, có nhà hàng nằm ngồi khn viên khách sạn khu du lịch vị trí thuận lợi kinh doanh b Khái niệm Kinh doanh nhà hàng Để hiểu rõ chất kinh doanh nhà hàng, việc nắm khái niệm kinh doanh nhà hàng cần thiết quan trọng Điều tạo cở sở để nhà hàng tổ chức kinh doanh hướng nhằm đáp ứng ngày tốt nhu cầu khách hàng (ăn uống phục vụ theo định mức kinh doanh nhà hàng phục vụ theo yêu cầu cao nhu cầu đa dạng khách hàng ) Nội dung kinh doanh nhà hàng gồm nhóm hoạt động chính: - Hoạt động sản xuất vật chất: Chế biến thức ăn, đồ uống cho khách - Hoạt động lưu thơng: Bán sản phẩm chế biến hàng chuyển bán - Hoạt động tổ chức phục vụ: Tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ sản phẩm(thức ăn, đồ uống) chỗ cung cấp dịch vụ giải trí, nghỉ ngơi thư giãn cho khách Các nội dung hoạt động có mối quan hệ trực tiếp phụ thuộc lẫn Nếu thiếu ba hoạt động trên, mối quan hệ thống chúng bị phá hủy mà dẫn đến thay đổi chất kinh doanh ăn uống Ngày nay, sở kinh doanh ăn uống, với việc tạo điều kiện thuận lợi để tiêu dùng trực tiếp thức ăn, đồ uống, điều kiện giúp khách giải trí nhà hàng quan tâm ngày mở rộng Về thực chất, dịch vụ phục vụ nhu cầu bổ sung giải trí cho khách hàng nhà hàng Từ góc độ trên, rút khái niệm kinh doanh nhà hàng sau: Kinh doanh nhà hàng bao gồm hoạt động chế biến thức ăn, đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi 5/141 Chức nhà hàng Để cung cấp dịch vụ thức ăn đồ uống cho khách nhà hàng phải thực chức (3 hoạt động bản), sản xuất bán phục vụ khách ăn uống a Chức sản xuất Là tổ chức chế biến ăn, thức uống phục vụ khách Trong trình thực chức này, nhà hàng tạo giá trị (tạo sản phẩm từ nguyên liệu) tạo ăn thức uống phù hợp với nhu cầu đa dạng khách du lịch cộng đồng dân cư điều kiện khơng giống Nếu chế biến ăn không đáp ứng nhu cầu khách gây lãng phí nguyên liệu lao động, giảm uy tín hiệu kinh tế nhà hàng Để sản xuất có hiệu quy mơ sản xuất phải tiệm cận với nhu cầu ngày, tuần (tức có kế hoạch kinh doanh ngày, tuần, tháng) sản phẩm chế biến khơng bảo quản lâu vượt mức cho phép Chức sản xuất (chế biến) quan trọng tạo sản phẩm mới, tăng giá trị sản phẩm (sản xuất gắn với nhu cầu đối tựng tiêu dùng) tổ chức tiêu dùng chỗ Để làm tốt chức nhà hàng phải tổ chức cung ứng nguyên liệu, vật liệu chủng loại, số lượng, chất lượng theo yêu cầu thực đơn kế hoạch kinh doanh Đồng thời nhà bếp phải có tay nghề cao, có dụng cụ, thiết bị chế biến phù hợp Món ăn, thức uống chế biến phải khách mua hết tiêu dùng chỗ, nhà hàng đồng thời phải thực chức bán sản phẩm (món ăn, đồ uống) phù hợp tâm lý, vị khách b Chức bán sản phẩm Nhà hàng bán sản phẩm hàng hóa cho khách, việc bán sản phẩm nhà hàng sản xuất hàng hóa chuyển bán (hàng hóa ngành khác sản xuất ra) cho khách hàng Để thực chức nhà hàng cần có loại ăn, thức uống thích hợp với yêu cầu khách, phục vụ tốt, đối xử với khách tận tình, sử dụng phương pháp bán hàng khác (thanh toán tiền mặt, toán qua thẻ, toán qua chuyển khoản, toán trả góp v.v.), dùng nhiều phương thức bán hàng khác như: bán với giá phòng qua đại lý lữ hành để phục vụ theo tour, nhận tổ chức phục vụ tiệc (hội nghị, cưới hỏi…), phục vụ khách lẻ, khách đoàn, khách đặt trước.v.v… c Chức phục vụ 6/141 Với chức này, nhà hàng tổ chức phục vụ để khách ăn uống chỗ Muốn thực tốt chức nhà hàng phải có độ ngũ nhân viên có trình độ nghiệp vụ, nắm tâm lý ăn uống khách có phong cách phục vụ Có phịng ăn trang bị trang trí phù hợp với loại hình nhà hàng, có đầy đủ dụng cụ phục vụ dụng cụ ăn uống đồng bộ, hợp vệ sinh Thiết kế khu vục chế biến khu vực phòng ăn riêng biệt Phục vụ tận tình, chu đáo, quy trình kỹ thuật, sử dụng nhiều hình thức phục vụ như: tự phục vụ, có nhân viên phục vụ, kết hợp hai…Bên cạnh đó, tính chất phục vụ cịn thể chất lượng phục vụ, kỹ thuật phục vụ phục vụ phù hợp đối tượng khách cụ thể Tóm lại, ba chức có mối quan hệ nhân quả, gắn bó chặt chẽ với nhau, chức điều kiện để thực chức kia, thiếu chức phá vỡ thống biện chứng, làm thay đổi chất hoạt động kinh doanh nhà hàng Nếu thiếu chức "sản xuất/chế biến" khơng thể gọi sở là hoạt động phục vụ ăn uống cho khách mà sở thương mại Khơng có chức bán hàng sở trở thành nhà ăn tập thể, khơng mang tính chất kinh doanh Khơng có chức phục vụ sở trở thành điểm bán lẻ ăn, thức uống ngành thương mại Sản phẩm nhà hàng Sản phẩm nhà hàng sản phẩm đặc biệt chia thành loại: Sản phẩm loại đồ ăn thức uống nhà hàng tự sản xuất chế biến, hàng chuyển bán mua nhà sản xuất khác để phục vụ khách Những sản phẩm nhà hàng tự sản xuất chế biến, đồ uống quầy bar pha chế, cịn hàng hóa khác mua nhà sản xuất như: Bánh mỳ, bánh ngọt, bơ, mát, đường sữa, đồ hộp, bia rượu,… Sản phẩm dịch vụ phục vụ ăn, đồ uống cho khách Các dịch vụ cần có người với kỹ nghề nghiệp giỏi, có tính chun mơn cao, có khả giao tiếp tốt, biết cách ứng xử với khách tình II Tổng quan quản trị thực phẩm - đồ uống Giới thiệu quản trị thực phẩm – đồ uống Ngày việc kinh doanh ăn uống nhà hàng phát triển nhanh chóng sơi động Do phát triển chung toàn xã hội, mức sống người dân nâng cao, nên việc ăn uống quan tâm nhiều không ăn đủ no, mà ăn để thưởng thức ẩm thực sống Vì lý thấy phát triển ngày thông qua phương tiện thông tin đại chúng Việc kinh doanh nhà hàng kinh doanh sản phẩm ăn uống Đồng nghĩa với việc quản trị chúng cho 7/141 hợp lý, ngồi cơng việc như: quản lý kinh doanh, quản lý nhân viên, quản lý nhóm, khu, quản lý tiệc, quản lý menu (thực đơn)… Song song với việc quản lý cơng việc phần công việc quan trọng mà nhà quản lý cần quan tâm để tạo nên sản phẩm nhà hàng việc quản lý thực phẩm – đồ uống nhà hàng bao gồm từ khâu: quản trị việc mua, nhập kho, bảo quản, trữ, xuất kho, tiêu dùng loại thực phẩm đồ uống, quản trị nguồn hàng, nhà cung cấp nguyên vật liệu…;quản trị việc lựa chọn, kiểm tra thực phẩm, nguyên liệu, đồ uống Đào tạo tập huấn cho nhân viên cách thức đạt tiêu chí chất lượng, tuân thủ quy trình thực kiểm sốt Để làm tốt công việc quản lý thực phẩm – đồ uống nhà quản lý phải phân công phận quản lý, kiểm tra đôn đốc công việc từ việc nhập nguyên liệu đầu vào thành sản phẩm phục vụ khách hàng, hàng ngày, hàng tuần, tháng có báo cáo mặt hoạt động phận quản lý cho nhà quản trị phân tích, đánh giá hiệu chỉnh vấn đề cần thiết Mục tiêu quản trị thực phẩm – đồ uống Việc quản lý loại thực phẩm đồ uống tốt việc kinh doanh nhà hàng trơi chảy khơng gặp cố ngồi ý muốn, nhà quản lý phải đề mục tiêu để quản lý tổng thể nhà hàng nói chung quản lý thực phẩm, đồ uống riêng Những mục tiêu quản trị thực phẩm đồ uống là: a) Quản lý thu nhập chi phí Mục tiêu đặt liên quan đến doanh thu chi phí riêng việc kinh doanh thực phẩm đồ uống Để quản lý thu nhập chi phí có hiệu nhà quản lý quan tâm đến việc phân tích doanh thu chi phí Doanh thu phân tích dựa vào khoản mục nhỏ có liên quan (thực phẩm, đồ uống, hàng chuyển bán, nước giải khát…) doanh thu tổng hợp nhà hàng qua đánh giá xem khoản mục doanh thu thực phẩm, đồ uống chiếm % tổng số Ngoài ra, cần phải phân tính sức tiêu thụ khách hàng ngày, số lượng khách phục vụ bình quân Phân tích khoản mục chi phí bao gồm: chí phí cho việc mua thực phẩm, đồ uống đầu vào, chi phí chế biến, chi phí quản lý… cuối lợi nhuận rịng có thực dịch vụ phục vụ ăn uống nhà hàng Từ phân tích phận chịu trách nhiệm thực phẩm đồ uống có kế hoạch nhập loại thực phẩm, đồ uống loại hàng hóa chuyển bán cho nhà hàng Và hàng tháng, hàng tuần, hàng ngày hàng hóa thục phẩm kiểm tra, kiểm kê có kế hoạch nhập hàng cụ thể loại, mặt hàng 8/141 b) Thiết lập trì tiêu chuẩn Chúng ta biết sản phẩm kinh doanh nhà hàng ăn dịch vụ phục vụ, để sản phẩm tốt việc quản lý từ đầu vào quan trọng Vì sở hoạt động quản lý thực phẩm, đồ uống việc thành lập tiêu chuẩn thơng qua sở để việc quản lý thực phẩm, đồ uống đạt chất lượng tốt Đối với loại hàng hóa nhập nhà hàng cần có tiêu chuẩn để đánh giá đạt chất lượng, đạt tiêu chuẩn phục vụ nhà hàng (với thịt phải nào,các loại rau, loại rượu nội, rượu ngoại có yêu cầu sao…) thành lập tiêu chuẩn cụ thể cho loại thực phẩm, đồ uống nhà hàng phải trì Mục đích việc trì tiêu chuẩn giúp cho việc quản lý chất lượng sản phẩm mà nhà hàng cung cấp cho khách hàng, tiêu chuẩn phải phổ biến tới nhân viên nhà hàng (nhân viên chịu trách nhiệm chính: bếp, kho, nhân viên mua hàng, bar…Điều tạo hình ảnh cho nhà hàng cam kết chất lượng phục vụ (nếu yêu cầu, tiêu chuẩn không đặt ra? Nhân viên phụ trách việc nhập hàng hóa nguyên liệu thực phẩm đầu vào không quan tâm đến yêu cầu chất lượng thực phẩm, hàng hóa đó-> chất lượng ăn sau chế biến phục vụ khách khơng đạt u cầu, khơng hài lịng khách-> khơng thỏa mãn nhu cầu khách không trở lại nhà hàng) Nếu tiêu chuẩn đặt đạt việc phục vụ khách hàng sẵn sàng c) Mục tiêu giá Một mục tiêu quan trọng quản trị thực phẩm đồ uống cung cấp sở để việc đưa danh sách giá (giá bình dân, giá đặc biệt, gía chính, phụ…), ăn hợp lý, mục tiêu cần quan tâm nhà quản lý thực phẩm, đồ uống Nếu đưa giá q cao khách hàng khơng chấp nhận cịn đưa giá q thấp nhà hàng lỗ Vậy mức giá hợp lý điều cần có quan tâm nhiều phận nhà hàng, phận kế toán tổng hợp khoản mục chi phí chi phí mua thực phẩm, nguyên vật liệu, gia vị, loại đồ uống (bia, nước ngọt, nước khoáng, rượu, hoa quả, chế phẩm ) ngồi cịn khoản mục chi phí điện nước, nhân viên… Nếu chi phi đầu vào thấp lợi nhuận mang lại lớn Điều khơng có nghĩa khơng quan tâm đến chất lượng loại thực phẩm, đồ uống đầu vào mà phải dung hòa vấn đề Sau đưa lợi nhuận mong muốn nhà hàng nhà quản lý cần phân tích để có sở đưa giá hợp lý quy định thực đơn Ngồi khoản mục chi phí lợi nhuận để tính giá nhà quản lý cần cần cân nhắc đến chi tiêu chung khách hàng quan tâm đến nhu cầu thị trường, thị hiếu khách hàng giá đối thủ cạnh tranh, giá thị trường chấp nhận 9/141 d) Ngăn ngừa lãng phí Để đạt mục đích quản lý thực phẩm, đồ uống nhà quản lý khơng nghĩ tới vấn đề lãng phí việc quản lý thực phẩm đồ uống nhà hàng Một thiết lập cần tính đến tập hợp định mức chi phí, lợi tức, lợi nhuận mà việc kinh doanh thực phẩm mang lại Để ngăn ngừa vấn đề phải quan tâm đế vấn đề chất lượng loại hàng hóa, thực phẩm, đồ uống mua vào; cần phải tính tốn kỹ không để dư thừa không sử dụng hết hư hỏng bỏ (vấn đề dự trữ, chất lượng hàng hóa, bảo quản), vấn đề chế biến không đạt yêu cầu gây lãng phí nguyên vật liệu Hoặc gây lãng phí ngun vật liệu, hàng hóa q trình chế tạo tìm cơng thức chế biến mới, chế biến hỏng, chế biến không phù hợp vị khách hàng… Việc cần có sách tổ chức quản lý cách rõ ràng khâu, giai đoạn hoạt động nhà hàng e) Ngăn ngừa mát, gian lận Điều cần thiết nhà quản lý thực phẩm quan tâm, vấn đề dễ xảy quản lý thức phẩm đồ uống Những gian lận xảy là: Sự thơng đồng nhân viên chịu trách nhiệm mua hàng hóa thực phẩm đồ uống với nhà cung cấp để ăn chênh lệch kiếm lời, khai chứng từ khống (Nâng giá, giảm chất lượng,); Sự thông đồng nhân viên giao nhận, mua hàng nhân viên kho (nhập không số lượng, chất lượng yêu cầu nhà quản lý…); Sự gian lận xảy người chế biến, nhân viên bar nhân viên cấp phát nguyên liệu, hàng hóa, đồ uống; Giữa nhân viên phục vụ thu ngân (thu tiền khơng viết hóa đơn tốn…); Có thể xảy mát nhân viên ăn cắp thực phẩm (thịt, cá,hải sản…), rượu, đồ uống (rượu, nước bia,… ) với khách hàng khơng trả tiền cho đồ ăn, thức uống nguyên nhân như: chế biến khơng ngon, ăn, thức uống khơng đạt chất lượng…Chính mưu gian phức tạp nên mục tiêu việc quản trị thực phẩm, đồ uống cần ngăn ngừa tốt có hạn chế chúng xảy đến mức thấp Tốt phân chia công việc cho nhiều người theo nguyên tắc “ Bất kiêm nhiệm ” ví dụ: nhân viên quản lý kho kiêm công việc mua hàng hóa, thực phẩm làm cơng việc kiểm kê kho hàng… f) Quản lý thông tin Để việc quản lý có hiệu khơng thể thiếu nhiệm vụ quan trọng việc cung cấp thu thập thông tin lượng thông tin phải phù hợp,chính xác đầy đủ Bởi tính chọn lọc cần thiết để xác định xác liệu mà nhà quản trị cần để phục vụ cho việc báo cáo định kỳ kiểm soát xem yêu cầu, quy định mục tiêu đề có 10/141 ... lợi kinh doanh b Khái niệm Kinh doanh nhà hàng Để hiểu rõ chất kinh doanh nhà hàng, việc nắm khái niệm kinh doanh nhà hàng cần thiết quan trọng Điều tạo cở sở để nhà hàng tổ chức kinh doanh hướng... đặc điểm, chức kinh doanh nhà hàng + Phân tích ý nghĩa việc kinh doanh nhà hàng, ý nghĩa vấn đề việc quản trị nhà hàng kinh doanh thực phẩm nhà hàng + Nắm số nội dung kinh doanh nhà hàng quản... tiêu đặt liên quan đến doanh thu chi phí riêng việc kinh doanh thực phẩm đồ uống Để quản lý thu nhập chi phí có hiệu nhà quản lý quan tâm đến việc phân tích doanh thu chi phí Doanh thu phân tích