TÀI LIỆU ÔN TẬP THI TUYỂN VIÊN CHỨC Y TẾ ĐỐI TưỢNG: CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1 Hóa học và hóa sinh học thực phẩm 1 2 Vi sinh vật học thực phẩm 7 3 Phụ gia thực phẩm 11 4 Các phương pháp bảo quản thực phẩm 14 5 Các mối nguy an toàn thực phẩm 16 6 Ngộ độc thực phẩm 19 7 Điều tra ngộ độc thực phẩm 24 8 Năm chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn 27 9 Kỹ năng truyền thông đảm bảo an toàn thực phẩm 29 10 Phương pháp lấy mẫu kiểm nghiệm thực phẩm 32
TÀI LIỆU ÔN TẬP THI TUYỂN VIÊN CHỨC Y TẾ ĐỐI TƢỢNG: CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM b MỤC LỤC TT TÊN BÀI TRANG Hóa học hóa sinh học thực phẩm Vi sinh vật học thực phẩm Phụ gia thực phẩm 11 Các phương pháp bảo quản thực phẩm 14 Các mối nguy an toàn thực phẩm 16 Ngộ độc thực phẩm 19 Điều tra ngộ độc thực phẩm 24 Năm chìa khóa vàng để có thực phẩm an tồn 27 Kỹ truyền thơng đảm bảo an toàn thực phẩm 29 10 Phương pháp lấy mẫu kiểm nghiệm thực phẩm 32 Bài 1: HÓA HỌC VÀ HĨA SINH HỌC THỰC PHẨM TLTK: Hóa sinh cơng nghiệp, Lê Ngọc Tú, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2002; Giáo trình Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm-Đại học Huế- Trường Đại học Y khoa 1.1 Enzyme 1.1.1 Khái niệm Enzyme chất xúc tác sinh học có thành phần protein 1.1.2 Tính chất enzyme Enzym có chất protein nên có tất thuộc tính lý hóa protein Đa số enzym có dạng hình cầu khơng qua màng bán thấm có kích thước lớn Tan nước dung môi hữu phân cực khác, không tan ete dung môi không phân cực Không bền tác dụng nhiệt độ, nhiệt độ cao enzym bị biến tính Mơt trường axít hay bazơ làm enzym khả hoạt động Enzym có tính lưỡng tính: tùy pH môi trường mà tồn dạng: cation, anion hay trung hịa điện Enzym chia làm hai nhóm: enzym cấu tử (chỉ chứa protein) pepsin, amylase enzym hai cấu tử (trong phân tử có nhóm khơng phải protein) Trong phân tử enzym hai cấu tử có hai phần: + Apoenzym: phần protein (nâng cao lực xúc tác enzym, định tính đặc hiệu) + Coenzym: phần protein (trực tiếp tham gia vào phản ứng enzym), chất hợp chất hữu phức tạp 1.1.3 Trung tâm hoạt động enzym Trong trình xúc tác enzym có phần tham gia trực tiếp vào phản ứng để kết hợp với chất gọi "trung tâm hoạt động" Cấu tạo đặc biệt trung tâm hoạt động định tính đặc hiệu hoạt tính xúc tác enzym Trong "enzym cấu tử", acid amin thường phân bố phần khác mạch polypeptid nằm kề không gian tạo thành trung tâm hoạt động Sự kết hợp nhóm chức acid amin, thường gặp -SH cysteine, -OH serine, vòng imidazol histidine, w-COOH aspartie acid glutamic, -COOH acid amin cuối mạch Trong "enzym hai cấu tử" mạch polypeptid mà nhóm chức kết hợp để tạo trung tâm hoạt động, cịn có nhóm chức coenzym nhóm ngoại khác kết hợp tạo thành trung tâm hoạt động Ở enzym chứa kim loại, ion kim loại tham gia vào việc tạo trung tâm hoạt động Trong nhóm chức tham gia tạo trung tâm hoạt động cần phân biệt hai nhóm: "tâm xúc tác" (tham gia trực tiếp vào hoạt động xúc tác enzym) "nền tiếp xúc" (giúp enzym kết hợp đặc hiệu với chất) Một enzym có nhiều trung tâm hoạt động, tác dụng trung tâm hoạt động không phụ thuộc vào Các chất kết hợp với trung tâm hoạt động tạo phức hợp enzym-cơ chất: (ES) E + S → ES → E + P, đó, S chất, P sản phẩm + Yêu cầu: E S phải bổ sung mặt không gian hợp mặt hóa học, có khả hình thành nhiều liên kết yếu với Chúng liên kết cho tạo cắt đứt dính gây nên biến động nhiệt ngẫu nhiên nhiệt độ thường + Trong số enzym có "trung tâm dị khơng gian" - phần enzym kết hợp với chất có phân tử nhỏ làm biến đổi cấu trúc bậc ba toàn phân tử enzym làm cấu trúc trung tâm hoạt động thay đổi, làm biển đổi hoạt tính enzym 1.1.4 Tính đặc hiệu enzyme Enzym tác dụng lên số chất số kiểu nối hóa học định phản ứng, gọi tính đặc hiệu Đặc hiệu lập thể: tác dụng lên dạng đồng phân quang học Enzym thể tính đặc hiệu với đồng phân hình học: tác dụng lên dạng đồng phân cis trans - Đặc hiệu tuyệt đối: Enzym có khả tác dụng lên chất định Cấu trúc trung tâm hoạt động enzym phải kết hợp chặt chẽ với cấu trúc chất, khác biệt nhỏ cấu trúc chất làm enzym không xúc tác Đặc hiệu tương đối: enzym có tác dụng lên kiểu nối hóa học định phân tử chất mà không phụ thuộc vào chất hóa học cấu tử tham gia tạo thành liên kết Đặc hiệu nhóm: Enzym có khả tác dụng lên kiểu liên kết định hay hai cấu tử tham gia tạo thành liên kết có cấu tạo định 1.1.5 Ứng dụng enzyme công nghiệp thực phẩm Chế phẩm pectinase làm nước ép, góp phần chiết rút chất màu, tanin chất hịa tan khác, làm tăng chất lượng thành phẩm Chế phẩm pectinase dùng phổ biến số lãnh vực công nghiệp thực phẩm sản xuất rượu vang, nước trái cây, nước giải khác, cafe,… Chế phẩm cellulase chế biến thực phẩm dùng để tăng độ hấp thu, nâng cao phẩm chất vị làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật Chế phẩm cellulase dùng phổ biến số lãnh vực công nghiệp thực phẩm sản xuất bia, agar Chế phẩm amylase dùng phổ biến số lãnh vực cơng nghiệp thực phẩm sản xuất bánh mì, rượu, bia 1.2 Protein 1.2.1 Khái niệm Protein (protit hay đạm) hợp chất hữu có phân tử lượng lớn, tạo thành axit amin liên kết với liên kết peptide (gọi chuỗi polypeptide) Các chuỗi xoắn cuộn gấp theo nhiều cách để tạo thành bậc cấu trúc không gian khác protein Axit amin cấu tạo ba thành phần: nhóm amin (-NH2), hai nhóm cacboxyl (-COOH) cuối nguyên tử cacbon trung tâm đính với nguyên tử hyđro nhóm biến đổi R định tính chất axit amin Người ta phát tất 20 axit amin thành phần tất loại protein khác thể sống a Vai trị dinh dƣỡng protein Có thể tóm tắt vài đặc trưng quan trọng protein sau: - Protein yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần bắp, máu, bạch huyết, hocmon, men, kháng thể, tuyến tiết nội tiết Cơ thể bình thường có mật nước tiểu khơng chứa protein Do vai trị này, protein có liên quan đến chức nǎng sống thể (tuần hoàn, hơ hấp, sinh dục, tiêu hóa, tiết hoạt động thần kinh tinh thần ) - Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin chất khoáng Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức nǎng chúng không thiếu số lượng - Protein nguồn nǎng lượng cho thể, thường cung cấp 10%-15% nǎng lượng phần, 1g protein đốt cháy thể cho Kcal, mặt tạo hình khơng có chất dinh dưỡng thay protein - Protein kích thích thèm ǎn giữ vai trị tiếp nhận chế độ ǎn khác Thiếu protein gây rối loạn quan trọng thể ngừng lớn chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein máu, giảm khả nǎng miễn dịch sinh học thể tǎng tính cảm thụ thể với bệnh nhiễm khuẩn Tình trạng suy dinh dưỡng thiếu protein ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em nhiều nơi giới 1.2.2 Vai trò protein cơng nghệ thực phẩm: - Protein chất có khả tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho sản phẩm thực phẩm, nhờ khả có quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm tương ứng từ nguyên liệu giàu protein - Protein gián tiếp tạo chất lượng cho thực phẩm: Các axitamin (từ protein phân giải ra) có khả tương tác với đường gia nhiệt để tạo màu vàng nâu hương thơm đặc trưng bánh mì - Các protein có khả cố định mùi tức khả giữ hương lâu bền cho thực phẩm 1.2.3 Các biến đổi protein có ứng dụng vào cơng nghệ thực phẩm - Khả tạo gel protein: Khi phân tử protein biến tính tập hợp lại thành mạng khơng gian có trật tự gọi tạo gel Các thực phẩm giị lụa, phomat, bánh mì,… sản phẩm có kết cấu khung từ gel protein - Khả tạo bột nhão: Các protein gluten bột mì có khả tạo hình, đặc biệt có khả tạo “bột nhão” có tính co kết, dẽo giữ khí, để cuối gia nhiệt hình thành cấu trúc xốp cho bánh mì - Khả tạo màng: Protein cịn có khả tạo màng Màng gel protein tạo chủ yếu liên kết hydro nên có tính thuận nghịch,khi nhiệt độ khoảng 30 0C trở lên tan chảy để nguội tái lập - Khả nhũ hóa: Nhũ tương hệ phân tán hai chất lỏng không trộn lẫn được, chất dạng giọt nhỏ pha bị phân tán, chất dạng pha phân tán liên tục Phần lớn nhũ tương thực phẩm kiểu dầu nước nước dầu Khi protein hấp phụ vào bề mặt liên pha giọt dầu phân tán pha nước liên tục tạo tính chất lý độ dày, độ nhớt, độ đàn hồi, độ cứng có tác dụng bảo vệ làm cho giọt không hợp giọt được, làm cho nhũ tương bền - Khả tạo bọt: Bọt thực phẩm hệ phân tán bóng bọt pha liên tục chất lỏng chất rắn, có chứa chất hoạt động bề mặt hòa tan Khi protein hấp thụ vào bề mặt liên pha tạo màng mỏng bao quanh bóng bọt nên bảo vệ bóng bọt - Khả cố định mùi: Các protein hấp phụ lý học hấp phụ hóa học chất có mùi qua tương tác Van der Waals qua liên kết đồng hóa trị liên kết tỉnh điện Do đó, protein có khả cố định chất có mùi khác 1.3 Glucid 1.3.1 Khái niệm Glucid có chất hóa học polyhydroxy aldehyde polyhydro ketone Đa số glucid có cơng thức tổng qt C mH2On Ngồi cịn có số loại glucid đặc biệt, cấu trúc chúng, C, H, O, cịn có thêm S, N, P Lượng Glucid nguyên liệu thực vật động vật khác Trong thực vật, glucid thành phần chủ yếu,chiếm tới 85 – 90% trọng lượng chất khô Trong thực phẩm dộng vật, thường lượng glucid lại (thường không vượt 2% so với lượng chất khô) Thịt trứng có glucid, cá, sữa tương đối nhiều Nguồn glucid mà thực phẩm cung cấp cho người chủ yếu lấy từ thực vật 1.3.2 Vai trò glucid a) Vai trò dinh dƣỡng gluxit Cung cấp lượng: vai trò chủ yếu glucid để thể hoạt động Hơn nửa lượng phần glucid cung cấp, gam glucid đốt cháy thể cho 4Kcal Glucid ăn vào trước hết để chuyển thành lượng, lượng thừa chuyển thành glycogen mỡ dự trữ Thiếu glucid lượng lượng glucid hạn chế, thể huy động lipid, chí protid để cung cấp lượng Nuôi dưỡng tế bào thần kinh: Trong việc nuôi dưỡng mô thần kinh, đặc biệt hệ thần kinh trung ương, glucid đóng vai trị quan trọng Vì tổ chức thần kinh có khả dự trữ glucid kém, nuôi dưỡng chủ yếu nhờ glucose máu mang đến, nên trường hợp “đói” glucid, gây trở ngại đến hoạt động tế bào thần kinh Vai trò tạo hình: glucid có mặt tế bào mơ yếu tố tạo hình - Vai trị kích thích nhu động ruột: Sự kích thích nhu động ruột chủ yếu vai trị cellulose Cellulose có nhiều thức ăn nguồn gốc thực vật, khơng có giá trị dinh dưỡng với thể người, có tác dụng kích thích co bóp dày, làm tăng cường nhu động ruột, kích thích tuyến tiêu hóa tiết dịch tiêu hóa b) Trong công nghệ thực phẩm - Chất liệu ngành sản xuất lên men (rượu, bia, nước giải khát, mì chính…) - Tạo kết cấu: + Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi (miến, giấy bọc kẹo, mứt quả, kem đá, giò lụa…) + Tạo kết cấu đặc thù: độ phồng nở bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, tạo xốp cho bánh mì, tạo vị chua cho sữa chua + Tạo bao vi thể để cố định enzyme cố định tế bào (sâm banh) Tạo chất lượng: + Chất tạo + Tạo màu sắc mùi thơm (đường phản ứng Mailard) + Tạo tính chất lưu biến: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… + Giữ mùi + Tạo ẩm, giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho q trình gia cơng bảo quản 1.4 Lipid 1.4.1 Khái niệm phân loại lipid Lipid este alcol acid béo Lipid thực phẩm có nhiều loại triglycerid, phosphorlipid, cholesterol, lipoprotein, glycolipid sáp Trên sở lipid chia làm loại + Lipid đơn giản cấu tạo bao gồm carbon (C), hydro (H) oxy (O) triglyceride + Lipid phức tạp có tạo phức ngồi C, H, O cịn có thành phần khác P, S… ví dụ phospholipid (chất béo có kèm thêm phospho), cholesterol… Lipid quan trọng thể người gồm loại triglycerid, phosphorlipid cholesterol triglyceride chiếm 95% tổng lượng lipid từ thức ăn đưa vào thể 1.4.2 Vai trò dinh dưỡng lipid Cung cấp lƣợng: Lipid nguồn lượng, 1g chất béo cho 9,3 kcal Cấu tạo: Lipid thành phần quan trọng thể, chiếm tới 60% tế bão não Trong đặc biệt nhóm acid béo không no chuỗi dài Omega-3 Omega-6 DHA EPA hai loại Omega-3 khác DHA chiếm tới 1/4 lượng chất béo não, chiếm tỉ lệ cao chất xám não võng mạc, nằm thành phần cấu trúc màng tế bào thần kinh DHA cần thiết cho phát triển hồn thiện chức nhìn mắt, phát triển hoàn hảo hệ thần kinh, 93% tế bào võng mạc có thành phần DHA Phospholipid chất béo cấu tạo bao myelin bọc dây thần kinh, làm tăng nhạy bén hoạt động trí não, đồng thời bảo vệ não chống lại suy giảm trí nhớ tuổi tác Ngoài ra, lipid tham gia cấu tạo màng tế bào Hoạt chất sinh học: Cholesterol tham gia số chức chuyển hóa quan trọng tiền chất axit mật tham gia vào trình nhũ tương hóa, tham gia tổng hợp nội tố vỏ thượng thận (coctizon, andosterol, nội tố sinh dục, vitamin D 3) liên kết độc tố tan máu (saponin) Mơi trƣờng hịa tan vitamin: Lipid mơi trường hòa tan vitamin A, D, E, K, chất sinh học quý 1.4.3 Nguồn lipid Lipid thực phẩm có từ hai nguồn khác động vật thực vật Nguồn lipid từ thực phẩm có nguồn gốc thực vật dầu tinh luyện, shortening, bơ thực vật (margarin), đậu lạc, đậu nành, vừng… Còn nguồn lipid từ thực phẩm có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, thuỷ sản… Các chất béo có nguồn gốc động vật gọi mỡ, chất béo nguồn gốc thực vật gọi dầu Các loại chất béo động vật thường chứa nhiều acid béo no (acid béo bão hòa) dễ bị đông đặc chất béo thực vật có nhiều acid béo khơng no (acid béo chưa bão hịa) thường có nhiệt độ đơng đặc thấp Acid béo khơng no có lợi cho sức khỏe hơn, hệ tim mạch, nên mặt nguyên tắc loại chất béo có nhiệt độ đơng đặc thấp tốt cho sức khỏe ngược lại Mỡ cá dù có nguồn gốc động vật, chứa nhiều acid béo không no (Omega-3, Omega-6, Omega-9…) nên đơng đặc xem loại chất béo tốt Dầu thực vật no hóa (ví dụ làm margarine, shorterning…) dầu họ cọ (dầu cọ, dầu dừa…) có nhiệt độ đơng đặc cao nên khơng có lợi cho sức khỏe./ Bài 2: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM (TLTK: Bài giảng vi sinh thực phẩm, Trường Đại học cơng nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh) Khái niệm Vi Sinh vật tên gọi chung sinh vật có kích thước nhỏ bé mà mắt thường khơng nhìn thấy được, quan sát chúng kính hiển vi Vi sinh vật gồm nhiều nhóm khác nhau: virus, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, tảo… Các yếu tố ảnh hƣởng đến sinh trƣởng phát triển vi sinh vật Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển vi sinh vật chia làm hai nhóm: nhóm yếu tố nội sinh nhóm yếu tố ngoại sinh 2.1 Nhóm yếu tố nội sinh Là yếu tố thuộc chất thực phẩm, yếu tố nằm mô bào thực vật động vật mà ta sử dụng làm nguyên liệu chế biến thực phẩm Các yếu tố bao gồm: pH, độ ẩm, oxy, hàm lượng chất dinh dưỡng hay thành phần hóa học 2.1.1 Ảnh hưởng pH thực phẩm Tác động pH nguyên liệu lên tế bào vi sinh vâth chủ yếu vào hai hướng: Tác động lên hoạt tính enzyme thành tế bào vi sinh vật Tác động lên tính thấm màng tế bào vi sinh vật Mỗi loài vi sinh vật có khoảng pH định để phát triển sinh sản Ở khoảng pH này, lồi vi sinh vật có giới hạn pHcực tiểu, pHtối thích pHđại cực Dựa vào nhu cầu vi sinhh vật pH, người ta chia vi sinh vật thành ba nhóm: Nhóm ưa axit: pHtối thích = Nhóm ưa trung tính: pHtối thích = Nhóm ưa kiềm: pHtối thích = – 10 Ở hầu hết vi sinh vật, pH bên tế bào trì pH gần 7, pH này, tế bào thực trao đổi chất tốt Màng tế bào chất không thấm ion H + ion OH-, ngồi tế bào cịn có chế bơm ion H + tế bào ion vượt giới hạn Khi tế bào bị đặt mơi trường có pH bên ngồi đạt gần pH tối thích, ion H+ ion OH- từ mơi trường ngồi khơng thể xâm nhập qua màng tế bào không làm ảnh hưởng đến pH bên tế bào chất Khi tế bào đặt mơi trường có pH axit hay kiềm, màng tế bào vi sinh vật bị tổn thương, ion H + ion OH- từ mơi trường ngồi rò rỉ vào bên tế bào, hậu enzyme axit nucleic bị biến tính, dânc đến tế bào chết Ứng dụng ảnh hưởng pH đến phát triển vi sinh vật công nghệ chế biến thực phẩm như: Trong sản xuất thực phẩm ngâm dấm, dầm dấm để hạ thấp pH môi trường, ức chế phát triển gây thối loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, làm tăng thời gian bảo quản sản phẩmvi khuẩn muối chua rau quả, sản xuất rượu, cồn Ứng dụng sản xuất rau muối chua Thêm vi khuẩn lactic vào dung dịch lên men, làm hạ thấp pH môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển tiến hành lên men rượu công nghệ sản xuất rượu cồn 2.1.2 Ảnh hưởng độ ẩm thực phẩm Mọi hoạt động sống vi sinh vật liên quan đến nước, tỷ lệ nước tế bào vi sinh vật cao: vi khuẩn: 75 – 8%, nấm men: 78 – 82%, nấm mốc: 84 – 90% Phần nước tham gia vào hoạt động trao đổi chất vi sinh vật gọi nước tự Nước liên kết phần nước liên kết với chất hữu cao phân tử (protein, lipit, hydratcacbon…) Nước liên kết khả hòa tan lưu động Vi sinh vật cần nước trạng thái tự do, thiếu nước xảy tượng loại nước khỏi tế bào làm cho tế bào bị co nguyên sinh chết Nhu cầu nước vi sinh vật biểu thị cách định lượng hoạt độ nước, viết tắt aw Hoạt độ nước xác định tỷ lệ áp suất nước thực phẩm áp suất nước nguyên chất nhiệt độ Nước nguyên chất có aw = Để vi sinh vật tồn phát triển aw khoảng 0,93 – 0,99 Mặt khác aw liên quan chặc chẽ với nồng độ muối, đường chất hòa tan khác thực phẩm Việc giảm aw thực phẩm phương pháp bảo quản thực phẩm quan trọng lâu đời Làm giảm hoạt tính nước thực phẩm ảnh hưởng đến phát triển vài loại vi sinh vật diện thực phẩm Chính mà phương pháp bảo quản thực phẩm cổ điển loài người phương pháp sấy kho thực phẩm Sấy kho thực phẩm biện pháp tách nước (chủ yếu nước dạng tự do) khỏi nguyên liệu thực phẩm thực phẩm, tạo trạng thái môi trường bất lợi cho vi sinh vật 2.1.3 Ảnh hưởng oxy Các vi sinh thay đổi nhu cầu phản ứng chúng oxy có diện oxy mơi trường Mơi trường có diện oxy mơi trường hiếu khí, khơng có oxy mơi trường kỵ khí Các nhóm vi sinh vật sau phân lập theo loại diện oxy mơi trường: Vi sinh vật hiếu khí bắt buộc: Những vi sinh vật cần oxy Hầu hết loại nấm, tảo, nhiều loại vi khuẩn, nguyên sinh động vật thuộc nhóm Hiếu khí bắt buộc có giới hạn: Giống hiếu khí bắt buộc, sinh vật cần oxy cho sống, phát triển nồng độ oxy 20% Ví dụ Campylobacter spp phát triển nồng độ oxy từ – 10%, tối thích 6%, nồng độ oxy 10% khơng thể sống 26 lượng mắc thường ít, lẻ tẻ Với kỹ thuật thông thường nay, khó xác định chất độc, chẩn đoán chủ yếu dựa vào dịch tễ học triệu chứng lâm sàng 3.4 Ngộ độc thực phẩm thức ăn bị biến chất 3.4.1 Con đường ngộ độc thực phẩm thức ăn bị biến chất Trong tình bảo quản, cất giữ thực phẩm, khơng đảm bảo quy trình vệ sinh, chất dinh dưỡng thực phẩm bị vi sinh vật, men phân giải, làm cho thức ăn bị biến chất, chứa chất gây độc Dưới tác động yếu tố tự nhiên ánh sáng, nhiệt độ, oxy khơng khí, vết kim loại… làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay đổi mùi vị, màu sắc, cấu trúc, chứa chất trung gian chuyển hóa gây độc 3.4.2 Các chất độc hay gây ngộ độc thực phẩm thức ăn bị biến chất Các acid hữu cơ, amoniac, Indol, Scatol, phenol, amin thường thức ăn bị biến chất tạp Các glycerin, acid béo tự do, peroxyt, ceton thường thức ăn chất béo bị biến chất tạo Các độc tố nấm, acid acetic hữu khác sinh ngũ cốc bị hư hỏng, mốc, biến chất 3.4.3 Các thực phẩm dễ gây ngộ độc bị biến chất Các thực phẩm có nguồn gốc thịt, cá thực phẩm chế biến với dầu mỡ 3.4.4 Đặc điểm ngộ độc thực phẩm thức ăn bị biến chất Thời gian nung bệnh ngắn trung bình – Cảm giác mùi vị thức ăn khó chịu, khơng cịn thơm ngon, hấp dẫn Với ngộ độc cấp tính, thường ngắn so với ngộ độc thực phẩm vi sinh vật Triệu chứng lâm sàng chủ yếu hội chứng tiêu hóa (đau bụng, buồn nơn, nơn cơn) có kèm triệu chứng tiết nước bọt, ngứa cổ họng, choáng váng, đua đầu, co giật, mề đay (do chất đạm bị biến chất) Tỷ lệ tử vong thấp nguy hiểm tích lũy chất độc làm cho thức ăn hết chất dinh dưỡng Số lượng bị ngộ độc lẻ tẻ lớn Xác định ngộ độc dựa vào triệu chứng lâm sàng, dịch tễ học xét nghiệm chất lượng mẫu thực phẩm lại./ 27 - 28 Bài 7: ĐIỀU TRA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TLTK: - Quyết định số 39/2006/QĐ-BYT ngày 13/12/2006 Bộ trưởng Bộ Y tế việc banh hành « Quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm »; Quản lý an toàn thực phẩm, năm 2018 – Bộ Y tế I ĐỊNH NGHĨA “ Ngộ độc thực phẩm” hội chứng cấp tính xảy ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu triệu chứng dày - ruột, thần kinh triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc “Vụ vụ NĐTP” tình trạng ngộ độc cấp xảy với người trở lên có dấu hiệu ngộ độc ăn loại thực phẩm địa điểm, thời gian Trường hợp có người mắc bị tử vong coi vụ vụ NĐTP “Mẫu thực phẩm” thức ăn, đồ uống lại sau bữa ăn vụ vụ NĐTP mẫu thực phẩm lưu, nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm “Mẫu bệnh phẩm” chất nôn, dịch hút dày, phân, máu dịch sinh học khác người bị ngộ độc thực phẩm “Cơ sở nguyên nhân” sở cung cấp bữa ăn mà bữa ăn bữa ăn nguyên nhân “Bữa ăn nguyên nhân” bữa ăn gây vụ NĐTP bữa ăn có thức ăn nguyên nhân “Thức ăn nguyên nhân” thức ăn gây vụ NĐTP thức ăn có chứa nguyên “Căn nguyên” tác nhân gây vụ NĐTP, tác nhân gây ngộ độc thực phẩm độc tố vi sinh vật, chất độc hoá học, chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm thực phẩm bị hư hỏng, biến chất sinh “Điều tra vụ NĐTP” trình thực nội dung điều tra ban hành theo Quyết định để xác định sở nguyên nhân, bữa ăn nguyên nhân, thức ăn nguyên nhân nguyên vụ NĐTP II NGUYÊN TẮC Nắm vững tình hình dịch tễ địa phương để có hướng phân biệt vụ NĐTP dịch, tránh nhầm lẫn Điều tra trước bị ngộ độc 48 24 thơng qua: a) Bệnh nhân (nếu cịn tỉnh) b) Những người xung quanh để nắm thông tin liên quan đến người bị ngộ độc thực phẩm ăn, uống gì, biểu Khai thác nắm vững triệu chứng lâm sàng để xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 29 Phải lưu giữ thức ăn khả nghi, chất nôn, chất rửa dày - ruột, nước tiểu, phân người bị ngộ độc thực phẩm, lấy mẫu theo quy định để gửi xét nghiệm Điều tra tình hình vệ sinh mơi trường, tình hình cung cấp thực phẩm, nơi chế biến, nơi bảo quản thực phẩm, nhân viên phục vụ ăn uống Nếu nghi ngờ ngộ độc thực phẩm vi sinh vật cần tiến hành xét nghiệm cần thiết người bị ngộ độc, xét nghiệm điều tra nhân viên phục vụ ăn uống Trường hợp có tử vong phải kết hợp với quan Công an quan Pháp y tiến hành điều tra giải phẫu bệnh lý người bị tử vong Việc xét nghiệm mẫu bệnh phẩm cần phải tiến hành sau nhận mẫu gửi đến Tuỳ theo dấu hiệu nghi ngờ để có định xét nghiệm thích hợp Sau có kết điều tra thực địa, phải tổng hợp phân tích xác định thời gian, địa điểm xảy ngộ độc, số người ăn, số người mắc, số người chết, số người phải vào viện, bữa ăn nguyên nhân, thức ăn nguyên nhân, sở nguyên nhân nguyên, đồng thời phải đề biện pháp xử lý phòng ngừa III PHƢƠNG PHÁP ĐIỀU TRA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Điều tra người mắc, người ăn, người liên quan đến vụ ngộ độc: - Điều tra tình hình phát bệnh: - Điều tra tình hình ăn uống: Điều tra sở - Khi vào sở thuộc đối tượng điều tra cần vào nội dung khai báo người mắc (người khiếu nại), xác nhận có sở đối tượng hay khơng (xác nhận địa chỉ, số nhà, số điện thoại sở xem có phiếu khai báo khơng) vào điều tra - Điều tra liên quan đến cung cấp thực phẩm: - Điều tra công đoạn sản xuất chế biến thực phẩm: - Điều tra điều kiện vệ sinh sở: - Điều tra nhân viên nhà bếp: - Các điều tra khác: + Xác nhận xem có khiếu nại khác khơng + Cơ sở có tự thực kiểm tra hay khơng Điều tra hệ thống giải pháp lưu thông thực phẩm - Điều tra khả ô nhiễm vi khuẩn chất hoá học thực phẩm b) Kiểm tra tiêu chuẩn bảo quản biện pháp cần thiết thực phẩm có tuân thủ q trình lưu thơng hay khơng - Đối với loại thực phẩm với lô hàng có khiếu nại 30 cố từ phía người tiêu thụ không; - Trong trường hợp thực phẩm lưu thông lượng lớn phạm vi rộng cần báo cáo cho quan y tế cấp Điều tra qua vấn thầy thuốc - Ngày, tháng, năm khám cho bệnh nhân - Tên bệnh - Có nhập viện hay khơng, ngày dự kiến viện - Đối với người mắc hỏi xem dùng thuốc điều trị hay chưa - Có triệu chứng bất thường hay khơng - Có kiểm tra mẫu phân, mẫu máu, chất nôn, chất ô nhiễm hay khơng - Có kiểm tra bệnh viện hay khơng -Trường hợp bệnh nhân thầy thuốc chẩn đoán bị ngộ độc cần xuất trình phiếu khai báo người mắc NĐTP Trường hợp người mắc ngộ độc thực phẩm bị tử vong cần điều tra thầy thuốc người có liên quan nội dung sau: - Thời gian diễn biến bệnh kể từ bệnh nhân phát bệnh đến lúc bị chết - Nội dung điều trị từ nhập viện - Ghi chép sau vấn người khác (gia đình, họ hàng) - Xem xét nghiên cứu điều mục khác thấy cần thiết 6.Lấy mẫu kiểm tra - Lấy mẫu từ người mắc, người ăn người liên quan: - Lấy mẫu kiểm tra từ sở kênh lưu thông thực phẩm: IV CÁC BƢỚC ĐIỂU TRA NĐTP Điều tra cá thể bị NĐTP Điều tra người ăn bữa ăn X (bữa ăn cuối trước bị NĐTP) bữa ăn Y (bữa ăn trước bữa ăn Y) không bị NĐTP Điều tra thức ăn ăn, người ăn thời gian ăn Điều tra thức ăn, số người ăn không ăn bị NĐTP không bị NĐTP bữa ăn X bữa ăn Y Điều tra bữa ăn nguyên nhân Điều tra thức ăn nguyên nhân Điều tra nguồn gốc, tình hình chế biến thực phẩm Điều tra tiền sử bệnh tật người chế biến, nấu nướng phục vụ ăn, uống Điều tra mẫu thức ăn thu hồi để xét nghiệm 10 Điều tra sở (theo mẫu điều tra 10 - Phụ lục) 11 Điều tra điều kiện môi trường dịch bệnh địa phương 31 IV KẾT LUẬN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Sau tiến hành 11 bước điều tra NĐTP, phải tổng hợp, phân tích, kết luận kết điều tra theo nội dung sau: đơn vị xảy NĐTP; địa điểm xảy ngộ độc thực phẩm, thời gian xảy ngộ độc; số người ăn, số người mắc, số người viện, số người chết; bữa ăn nguyên nhân; thức ăn nguyên nhân; sở nguyên nhân nguyên nhân Kiến nghị biện pháp xử lý NĐTP: Phải đưa biện pháp xử lý để phòng ngừa tái NĐTP; cần đưa kiến nghị xử lý theo pháp luật sở nguyên nhân gây NĐTP như: phạt tiền, bồi thường, tiêu hủy sản phẩm… Cơng bố NĐTP: Tuỳ theo tính chất vụ NĐTP mà xác định thời gian, hình thức, cấp thẩm quyền công bố với quan liên quan quan thơng báo chí./ Bài 8: NĂM CHÌA KHĨA VÀNG ĐỂ CĨ THỰC PHẨM AN TỒN TLTK: PGS.TS Trần Đáng, An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr 417-419 Giữ vệ sinh Vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, ký sinh trùng, vi rút, nấm mốc) có khắp nơi Giữ vệ sinh để ngăn lây nhiễm - Rửa tay: tay vật cầm, sờ thứ nên vật mang mầm bệnh chuyển mầm bệnh từ nơi sang nơi khác Phải rửa tay luôn, sau vệ sinh xong, sau cầm, nắm, sờ vào đồ vật bẩn, trước làm bếp, sau sử dụng hóa chất, trước ăn Muốn rửa tay phải rửa tay xà phòng, rửa tay dòng nước chảy, phải tráng kỹ lau khô tay khăn - Giữ người sạch: Người mang mầm bệnh người (ruột), mồm, mũi, vết thương…và truyền mầm bệnh sang thực phẩm khơng có biểu mắc bệnh Người mắc bệnh không nên chế biến thực phẩm Người làm nghề chế biến thực phẩm (nấu cơm hàng, quán) phải ăn mặc sẽ, không ho, hắt vào thực phẩm, phải đeo trang, phải rửa tay kỹ lau khô tay khăn khô trước chế biến thức ăn - Giữ nhà, bếp giữ dụng cụ sạch: Phải giữ gìn dụng cụ làm bếp nấu ăn (dao, thớt, xoong, nồi, chạn, mâm, bát đũa…) sạch, khô Nhà bếp phải sạch, không bụi bặm, không ẩm mốc, dụng cụ phải xếp gọn gàng Bàn ăn, thớt phải nhẵn khô Không dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống thực phẩm chín Sau dùng để chế biến thực phẩm tươi sống phải rửa kỹ dụng cụ nước sôi, lau khơ 32 dùng thái, cắt thực phẩm chín Không cho súc vật vào nhà bếp, súc vật truyền bệnh sang người qua phân, lơng, da…Chạn, tủ phải kín để ngăn ruồi, bọ, gián, chuột, mèo, chó, chim cảnh Không để nước ứ đọng nhà bếp, không để sọt rác nhà bếp, sọt rác phải có nắp đậy Để riêng thực phẩm sống chín, cũ Các thực phẩm sống (các loại rau- quả, thịt, hải sản) chứa nhiều vi khuẩn, ký sinh trùng, vi rút Để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín mầm bệnh từ thực phẩm sống nhiễm sang thực phẩm chín Rau thơm để ăn sống không để lẫn với thịt sống Thực phẩm sống thực phẩm chín phải để đồ đựng (bát, đĩa, liễn…) riêng Không dùng khăn lau chung để lau dụng cụ cho thực phẩm tươi thực phẩm chín Nấu chế biến cách Nấu có tác dụng làm thức ăn dễ tiêu hóa đồng thời làm mầm bệnh có thức ăn bị chết yếu đi, bị giảm đến mức khơng cịn đủ để gây bệnh Nấu có tác dụng làm tăng mùi vị thức ăn kéo dài thời gian bảo quản thức ăn Có nhiều cách nấu: Dùng nhiệt (luộc, hấp, nướng, quay, rán…) không dùng nhiệt (lên men, muối, hun khói, sấy, ngâm giấm…) Phải nấu kỹ loại thịt gia súc (bò, lợn…), gia cầm (gà, vịt…), trứng hải sản Các đồ ăn lỏng (canh, xúp, đồ hầm) phải đun sôi để sôi 1-2 phút Các thức ăn lại phải đun kỹ lại trước dùng Bảo quản nhiệt độ an toàn Nhiệt độ an toàn để bảo quản thực phẩm nhiệt độ mà sinh vật không phát triển tới mức gây ngộ độc thực phẩm Nhiệt độ nóng 60 độ thấp độ nhiệt độ an tồn Nhiệt độ thấp bảo quản lâu Thức ăn nấu chín giữ lâu thức ăn sống Trong thức ăn nấu chín cịn có mầm bệnh bị nhiễm vào, cịn số vi khuẩn chưa chết Để thức ăn thời gian nhiệt độ bình thường (trên giờ) mầm bệnh lại phát triển trở lại gây bệnh Cần bảo quản thức ăn nấu chín nơi lạnh Nếu khơng có tủ lạnh nên dùng thức ăn đến đâu mua đến sử dụng Có thể dùng đá băng, tủ đá để bảo quản rau, củ, quả, loại thịt, cá bảo quản tủ lạnh Không nên để nhiều thứ chồng chất tủ lạnh để riêng thực phẩm chín thực phẩm sống Khơng nên để thức ăn lâu tủ lạnh lạnh ngăn cản vi khuẩn phát triển không diệt vi khuẩn Phải rửa thực phẩm, rau nước trước cho vào tủ lạnh Sử dụng nƣớc nguyên liệu an toàn - Nƣớc sạch: 33 Nước nước không chứa sinh vật gây bệnh Nước không bị ô nhiễm nước khơng bị nhiễm nước thải, hóa chất, phân động vật yếu tố gây ngộ độc thực phẩm Nước mưa đựng chum vại kín nước dùng Nếu dùng nước giếng phải xét nghiệm nước xử lý nước trước cần Không nên dùng nước hồ, ao, sơng ngịi Ngun liệu an tồn: Ngun liệu an tồn thực phẩm khơng chứa yếu tố gây độc Khi chọn mua thực phẩm cần chọn thực phẩm tươi, mua từ nguồn tin cậy (cửa hàng hay người bán hàng biết) Khơng mua thực phẩm hỏng, mốc Khi mua thực phẩm đóng sẵn phải chọn hàng cịn ngun bao bì, khơng bị thủng rách, nhãn in rõ ràng, hạn sử dụng Hộp kim loại đựng thực phẩm khơng sét gỉ, phồng, méo mó./ BÀI 9: KỸ NĂNG TRUYỀN THƠNG ĐẢM BẢO AN TỒN THỰC PHẨM TLTK: PGS.TS Trần Đáng, PGS.TS Nguyễn Thanh Phong (2018), Kỹ truyền thơng an tồn thực phẩm khái niệm liên quan, NXB Y học; Nhằm giúp cho người lựa chọn cách thơng minh sức khỏe chất lượng sống cộng đồng xã hội, cần phải trình bày thơng tin cách xác hình thức dễ hiểu Muốn phải biết số kỹ truyền thơng Sử dụng ngơn ngữ nói ngơn ngữ hình thể 1.1 Ngơn ngữ nói - Tiếp xúc với người cách thân mật giúp cho việc truyền thông tốt, đối tượng cảm thấy quan tâm đến - Trước hết trao đổi để xem xét đối tượng biết, tin làm vấn đề định nói 34 - Sau trình bày bổ sung thêm sâu điều mà họ cần biết, cần làm - Truyền đạt thông tin chủ chốt giải thích lợi ích hành vi đảm bảo chất lượng VSATTP Nếu nói trước đám đông cần chuẩn bị kỹ tài liệu - Tìm lý cản trở đến việc thay đổi hành vi cố gắng đề xuất cách khắc phục Những cản trở khách quan (thiếu hiểu biết, theo thói quen, thân Hãy trao đổi với đối tượng để tìm cách khắc phục - Dùng ngôn ngữ đơn giản, dễ hiểu, hạn chế ngôn ngữ khoa học cao siêu, ý ngôn ngữ địa phương - Trong giải thích đưa ví dụ từ kinh nghiệm cộng đồng, dùng câu ca dao, tục ngữ để minh họa thêm cho sinh động - Dùng phương tiện trực quan mơ hình, vật, tranh ảnh để giúp đối tượng dễ nhớ, dễ hiểu “trăm nghe không thấy” - Khuyến khích người đặt câu hỏi, nhiều đối tượng có nhiều điều muốn hỏi họ ngần ngại, cần phải biểu lộ quan tâm, chia sẻ thông cảm - Giọng nói: ý âm lượng, tốc độ, nhịp độ, chỗ nhấn mạnh, chỗ ngừng, điệu 1.2 Ngôn ngữ thân thể a Tư thế: thoải mái - Khi đứng: hai gót chân khơng nên cách q xa kiểu dạng chận - Đi lại cần thiết, có mục đích đến gần với người để lắng nghe trả lời, tỏ quan tâm đến họ - Tránh vừa đi, vừa nói, nói quay lưng lại b Hai tay: thả lỏng, tạo cử lịch thiệp, tự tin… Tránh trỏ lệnh hay trích người nghe - Ln kiểm sốt đượcc động tác tay, đừng vùng vẫy rối, cố tránh như” để vào đâu” - Đừng làm động tác thừa: vuốt tóc, xếch quần, xếch váy, đập bàn trừ muốn biểu thị điều thật cần thiết c Cách nhìn: - Bao qt, khơng nhìn chỗ q lâu gây cảm giác bất lịch khiêu khích - Đối với nhóm lớn nên để mắt đến nhóm nhỏ d Nét mặt - Thay đổi cho thích hợp với lời nói, cử đối tượng - Ln ln tươi cười tình điều cần ghi nhớ - Tránh cau có lạnh nhạt, đăm chiêu e Cách ăn mặc - Quần áo chỉnh tề, màu sắc hài hòa, phù hợp đối tượng, phong tục tập quán - Không ăn mặc cầu kỳ gây phân tán ý đối tượng 35 Sử dụng phƣơng tiện trực quan - Hiện vật - Mơ hình - Tranh lật - Áp phích - Tờ gấp - Trưng bày, triển lãm - Phối hợp ti vi, video, ảnh, nhạc…tùy tình hình cụ thể Lựa chọn phƣơng pháp truyền thơng thích hợp phối hợp tùy điều kiện cụ thể Nói chuyện Thảo luận nhóm Đọc tài liệu tham khảo Động não, cơng trí não Đóng vai, mơ Trình diễn kỹ thuật Thực hành Nêu vấn đề, giải vấn đề Hỏi-đáp Trò chơi giáo dục sức khỏe Nghiện cứu trường hợp Chiếu phim (video, ti vi,…) Làm tập Nghiên cứu thực địa Tạo môi trƣờng truyền thơng động - Nhận rõ bầu khơng khí bao trùm - Mở đầu thái độ tích cực (ngơn ngữ nói ngơn ngữ thân thể) để gây ảnh hưởng tốt đến người nghe - Xác định rõ mục tiêu cách đối tượng nêu nhu cầu mong muốn - Hãy động viên người tham gia đóng góp kinh nghiệm để đặt mục tiêu chung thống với hỗ trợ giảng viên - Chuẩn bị cho người sẵn sang đương đầu với thách thức - Giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho việc học tập cá nhân nhóm, động viên người tích cực tham gia, tôn trọng học viên - Cho phép trao đổi ý kiến học viên với học viên học viên với giáo viên./ 36 BÀI 10: PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM TLTK: Bài giảng Quản lý An toàn thực phẩm năm 2018- Bộ Y tế; 2.Thông tư 14/2011/TT-BYT ngày 01/4/2011 Bộ Y tế Hướng dẫn chung lấy mẫu thực phẩm 37 phục vụ tra, kiểm tra chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Giải thích từ ngữ - Lô sản phẩm thực phẩm: Là tập hợp sản phẩm thực phẩm đồng tên gọi, cơng dụng, nhãn hiệu, kiểu dáng, bao gói; có đặc tính kỹ thuật sản xuất sở sản xuất, dây chuyền công nghệ, thời gian định - Mẫu đơn lẻ (unit of sample): đơn vị bao gói sản phẩm lấy từ vị trí khác lô - Cỡ mẫu: số lượng mẫu đơn lẻ mẫu chung cần lấy - Mẫu chung (overall sample): tập hợp mẫu đơn lẻ đồng - Mẫu kiểm nghiệm: Là mẫu sản phẩm thực phẩm đoàn kiểm tra lấy, gửi kiểm nghiệm quan kiểm nghiệm ATVSTP định - Mẫu lưu: Là mẫu đồng với mẫu kiểm nghiệm, mẫu lưu giữ quan kiểm nghiệm, sở kiểm tra quan kiểm tra - Cơ quan kiểm tra, tra, hậu kiểm: quan có thẩm quyền phân cơng, phân cấp thực nhiệm vụ quản lý nhà nước ATTP - Hậu kiểm (Post-market surveillance): hoạt động kiểm tra, giám sát quan nhà nước có thẩm quyền việc chấp hành quy định pháp luật VSATTP Nguyên tắc lấy mẫu - Phải đảm bảo ngẫu nhiên, khách quan, khơng có tác động ảnh hưởng đến đặc tính kỹ thuật mẫu Phƣơng pháp lấy mẫu - Mẫu lấy theo phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản (Simple sampling) Mỗi sản phẩm lô lựa chọn ngẫu nhiên, có hội ngang để chọn làm mẫu kiểm tra - Tập hợp mẫu đơn lẻ, ngẫu nhiên lấy (mẫu chung) chia cách ngẫu nhiên để làm mẫu kiểm nghiệm mẫu lưu Trình tự, thủ tục lấy mẫu Q trình lấy mẫu phải có chứng kiến đại diện sở kiểm tra, tra, hậu kiểm 4.1 Chuẩn bị lấy mẫu: - Chuẩn bị tài liệu, dụng cụ lấy mẫu, bao bì chứa đựng mẫu, ghi nhãn mẫu điều kiện thích hợp để bảo quản mẫu - Xác định lô cần lấy mẫu (theo yêu cầu trưởng đoàn) - Xác định mẫu đơn lẻ cần lấy Số lượng mẫu phải đủ để kiểm nghiệm.Vị trí mẫu đơn lẻ 38 4.2 Tiến hành lấy mẫu: - Tiến hành lấy đủ mẫu đơn lẻ, gộp thành mẫu chung Trong q trình lấy mẫu khơng phá bỏ làm rách bao bì sản phẩm - Tiến hành chia mẫu chung thành 03 phần mẫu tương đương đủ lượng để kiểm nghiệm lưu (01 phần mẫu để kiểm nghiệm; 01 phần mẫu lưu quan kiểm tra, 01 phần mẫu lưu sở kiểm tra) - Các phần mẫu sau chia phải niêm phong riêng - Làm biên lấy mẫu theo quy định - Trưởng đoàn vào điều kiện cụ thể loại thực phẩm để định thời gian lưu mẫu sở 4.3 Bảo quản, vận chuyển bàn giao mẫu: - Mẫu kiểm nghiệm phải giao cho quan kiểm nghiệm định thời gian sớm Quá trình bàn giao mẫu phải lập biên bàn giao - Sau trình lấy mẫu, mẫu kiểm nghiệm mẫu lưu phải bảo quản, vận chuyển theo điều kiện bảo quản sản phẩm nhà sản xuất cơng bố Chi phí lấy mẫu Chi phí lấy mẫu quan kiểm tra, tra, hậu kiểm chi trả theo quy định pháp luật Phƣơng pháp chọn mẫu ngẫu nhiên Chọn mẫu ngẫu nhiên (hay gọi chọn mẫu xác suất) phương pháp chọn mẫu khả chọn tất đơn vị vào tổng thể Phương pháp phương pháp tốt để người nghiên cứu lựa chọn mẫu có khả đại diện cho tổng thể nghiên cứu Bên cạnh có khả tính sai số chọn mẫu ta áp dụng phương pháp ước lượng thống kê, kiểm định giả thuyết thống kê xử lý liệu để suy rộng kết mẫu cho tổng thể chung Tuy nhiên phương pháp khó áp dụng khơng xác định danh sách tổng thể chung; bên cạnh tốn nhiều thời gian, kinh phí điều tra nguồn nhân lực 6.1 Chọn mẫu ngẫu nhiên đơn giản Đối với phương pháp trước tiên người nghiên cứu cần lập danh sách đơn vị tổng thể chung theo trật tự ví dụ lập theo tên, c theo quy mô địa chỉ…, sau đánh STT vào danh sách; dùng phương pháp ngẫu nhiên rút thăm, dùng bảng số ngẫu nhiên, dùng hàm random máy tính để chọn đơn vị tổng thể chung vào mẫu Phương pháp thường vận dụng đơn vị tổng thể chung nằm vị trí địa lý gần nhau, đơn vị đồng đặc điểm Phương pháp thông thường 39 áp dụng trình kiểm tra chất lượng sản phẩm dây chuyền sản xuất hàng loạt 6.2 Chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống Trước tiên lập danh sách đơn vị tổng thể chung theo trật tự quy ước đó, sau đánh số thứ tự đơn vị danh sách Đầu tiên chọn ngẫu nhiên đơn vị danh sách ; sau cách k đơn vị lại chọn đơn vị vào mẫu,…cứ chọn đủ số đơn vị mẫu Ví dụ : Dựa vào danh sách bầu cử thành phố, ta có danh sách theo thứ tự vần tên chủ hộ, bao gồm 240.000 hộ Ta muốn chọn mẫu có 2000 hộ Vậy khoảng cách chọn là: k= 240000/2000 = 120, có nghĩa cách 120 hộ ta chọn hộ vào mẫu 6.3 Chọn mẫu khối Trước tiên lập danh sách tổng thể chung theo khối (như làng, xã, phường, lượng sản phẩm sản xuất khoảng thời gian…) Sau đó, ta chọn ngẫu nhiên số khối điều tra tất đơn vị khối chọn Thường dùng phương pháp khơng có sẵn danh sách đầy đủ đơn vị tổng thể cần nghiên cứu Ví dụ : Tổng thể chung sinh viên trường đại học Khi ta lập danh sách lớp không lập danh sách sinh viên, sau chọn lớp để điều tra 6.4 Chọn mẫu phân tầng Trước tiên phân chia tổng thể thành tổ theo tiêu thức hay nhiều tiêu thức có liên quan đến mục đích nghiên cứu (như phân tổ DN theo vùng, theo khu vực, theo loại hình, theo quy mơ,…) Sau tổ, dùng cách chọn mẫu ngẫu nhiên đơn giản hay chọn mẫu hệ thống để chọn đơn vị mẫu Đối với chọn mẫu phân tầng, số đơn vị chọn tổ tuân theo tỷ lệ số đơn vị tổ chiếm tổng thể, khơng tn theo tỷ lệ Ví dụ : Một tồ soạn báo muốn tiến hành nghiên cứu mẫu 1000 doanh nghiệp nước quan tâm họ tờ báo nhằm tiếp thị việc đưa thông tin quảng cáo báo Tồ soạn vào tiêu thức : vùng địa lý (miền Bắc, miền Trung, miền Nam) ; hình thức sở hữu (quốc doanh, ngồi quốc doanh, cơng ty 100% vốn nước ngồi,…) để định cấu mẫu nghiên cứu 6.5 Chọn mẫu nhiều giai đoạn Phương pháp thường áp dụng tổng thể chung có quy mơ q lớn địa bàn rộng Việc chọn mẫu phải trải qua nhiều giai đoạn (nhiều cấp) Trước tiên phân chia tổng thể chung thành đơn vị cấp I, chọn đơn vị mẫu cấp I Tiếp đến phân chia đơn vị mẫu cấp I thành đơn vị cấp II, chọn đơn vị mẫu cấp II…Trong cấp áp dụng cách chọn mẫu ngẫu nhiên đơn giản chọn mẫu hệ 40 thống, chọn mẫu phân tầng, chọn mẫu khối để chọn đơn vị mẫu./