An toàn thực phẩm tàu cá

SỞ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT QUẢNG BÌNH CHI CỤC QLCL NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN TÀI LIỆU TẬP HUẤN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TÀU CA Quảng Bình, tháng năm 2012 NỘI DUNG    Phần 1: Giới thiệu chung về đảm bảo chất lượng, an tồn thực phẩm thủy sản Phần 2: Mợt sớ phương pháp bảo quản thủy sản tàu cá Phần 3: Quy định về chứng nhận tàu cá đủ điều kiện an toàn thực phẩm Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG, AN TOÀN THỰC PHẨM THỦY SẢN I Thế nào là thực phẩm an toàn II Tại phải đảm bảo an toàn thực phẩm III Các yếu tố gây mất an toàn thực phẩm và tác hại của chúng I Thế nào là thực phẩm an toàn? “Thực phẩm an toàn là thực phẩm không gây hại cho sức khỏe của người sử dụng” II Tại phải đảm bảo an toàn thực phẩm?  Đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng  Nâng cao chất lượng sản phẩm  Tránh thiệt hại về kinh tế không bán được hàng, giảm giá bán  Nâng cao giá bán III Các yếu tố gây mất ATTP thủy sản và tác hại của chúng Mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh, Mẩu gỗ, tăm tre,… Chloramphenicol, Nitrofuran, Urê, Hàn the, Sunfit, … Vật cứng, sắc, nhọn Hoá chất, kháng sinh CÁC YẾU TỐ GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM THỦY SẢN Vi sinh vật gây bệnh Vi trùng tả, vi trùng thương hàn, vi trùng kiết lị, vi rút gây viêm gan… Vật cứng  Nguyên nhân vật cứng có thủy sản Phương pháp khai thác, thu hoạch VẬT CỨNG, VẬT Xử lý, vận chuyển, bảo quản RẮN - Nhiễm từ dụng cụ bảo quản bị gỉ sét; mảnh thuỷ tinh từ bóng đèn, kính… bị bể vơ - Do ḿn tăng trọng lượng, kích ngun liệu cớ tình nhét đinh, chì,… vào ngun liệu thuỷ sản Cớ tình đưa vào  Tác hại của vật cứng thủy sản Gây tổn thương hệ thống tiêu hoá Nhiễm VSV gây bệnh vào sản phẩm Làm dập nát, hư hỏng sản phẩm Hoá chất, kháng sinh  Nguyên nhân hóa chất, kháng sinh có thủy sản  Do thiếu hiểu biết tiết kiệm đá sử dụng kháng sinh hoá chất độc hại, như: Chloramphenicol, Nitrofurans, hàn the, urê, sunfit… để bảo quản thuỷ sản  Do cớ tình sử dụng quá trình sơ chế (cơng đoạn ngâm nhúng, tẩy trắng,…)  Tác hại của hóa chất, kháng sinh Hoá chất, kháng sinh Tác hại Chloramphenicol Gây suy tuỷ, còi cọc, ung thư máu, nhờn thuốc Nitrofuran Gây độc gen di truyền, gây ung thư, nhờn thuốc Sunfit Gây dị ứng Hàn the Gây rới loạn tiêu hóa, suy dinh dương, giảm trí nhớ, tổn thương, … Urê Gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh 10 c) Thùng bảo quản thuỷ sản: Được làm vật liệu chớng ăn mịn, không độc; cấu trúc chắn; được bọc cách nhiệt và có nắp đậy cần thiết; có lỗ thoát nước đá tan đáy;  Bề mặt nhẵn, không ngấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng;  Thường xuyên được giữ gìn sạch sẽ, hợp vệ sinh d) Hầm chứa:  Mặt của hầm chứa tiếp xúc với thuỷ sản được làm vật liệu nhẵn, không gỉ, không độc, không ngấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng  Đảm bảo không bị đọng nước gây nhiễm bẩn thuỷ sản  Vách ngăn hầm chứa phải được cách nhiệt tốt  41 Dụng cụ, hóa chất làm vệ sinh, khử trùng   Dụng cụ làm vệ sinh phải được làm vật liệu phù hợp, không làm hư hại bề mặt các thiết bị tàu dụng cụ chứa thuỷ sản; được vệ sinh sạch sau lần sử dụng; được bảo quản nơi khô ráo và để đúng nơi quy định Các hoá chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng theo quy định của Bộ Y tế Chất tẩy rửa, khử trùng phải được bảo quản nơi riêng biệt thùng chứa kín, có ghi rõ tên hoá chất và phương pháp sử dụng 42   Hóa chất bảo quản Không sử dụng bất kỳ hoá chất bảo quản, chất kháng sinh không rõ nguồn và không được phép sử dụng hoạt động chế biến, bảo quản thủy sản Các loại chất nổ, chất độc, xung điện, hoá chất bảo quản (khơng có danh mục được phép sử dụng) và chất kháng sinh cấm không được mang lên tàu cá dùng cho việc đánh bắt, chế biến và bảo quản thuỷ sản 43      Nước và nước đá Nước sử dụng để rửa thuỷ sản rửa các bề mặt của thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thuỷ sản phải là nước sạch Không được dùng nước biển cảng cho mục đích này Nước dùng để làm nước đá phải là nước sạch Nước đá phải được sản xuất, bảo quản, vận chuyển, xay nghiền điều kiện hợp vệ sinh Ðược sản xuất từ nguồn nước đảm bảo an toàn vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế Tàu cá phải đủ nước sạch, nước đá sạch và dụng cụ chứa đựng để bảo quản thuỷ sản Máy xay đá có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh; được làm vật liệu bền, không gỉ và không gây nhiễm độc cho thuỷ sản 44     Chất thải Hệ thống thoát nước từ sàn tàu, hầm chứa thuỷ sản phòng vệ sinh phải đảm bảo thoát hết nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng Hệ thống đường dẫn nước thải phải được bớ trí ngăn cách để khơng làm nhiễm bẩn thuỷ sản Phế liệu thuỷ sản sau sơ chế phải được chuyển nhanh khỏi mặt sàn tàu và được bảo quản riêng Chất thải phòng vệ sinh phải được xử lý không gây ô nhiễm môi trường 45        Vệ sinh cá nhân và sức khỏe công nhân Mọi thuyền viên phải giữ gìn vệ sinh cá nhân sinh hoạt và làm việc tàu Những người xử lý thuỷ sản có mặt khu vực xử lý, chế biến và bảo quản thuỷ sản phải được trang bị bảo hộ lao động hợp vệ sinh và tuân thủ biện pháp bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Những người mang bệnh truyền nhiễm (theo qui định của Bộ Y tế) khơng được có mặt tàu cá Hàng năm, thuyền viên phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ Khu vực vệ sinh phải bớ trí cách ly với các khu vực xử lý, bảo quản thuỷ sản Phải giữ sạch và làm vệ sinh thường xuyên; chất thải phải được xử lý khơng gây nhiễm mơi trường Có đủ nước sạch và xà phòng sát trùng để rửa tay 46     Điều kiện đảm bảo hoạt động quản lý chất lượng Mỗi tàu cá phải xây dựng nội quy riêng về vệ sinh an toàn thực phẩm; phổ biến cho thuỷ thủ về công tác vệ sinh, khử trùng thiết bị, sàn tàu, hầm chứa, dụng cụ chứa và các bề mặt khác tiếp xúc với thuỷ sản trước và sau chuyến biển Nội quy vệ sinh phải quy định rõ phương pháp, tần suất làm vệ sinh cho phù hợp với từng loại tàu cá và xác định rõ trách nhiệm cụ thể của từng cá nhân đối với từng nội dung công việc Trên tàu cá phải có người chịu trách nhiệm về vệ sinh an toàn và chất lượng thuỷ sản Mỗi thành viên tàu phải nắm vững các biện pháp phòng tránh nhiễm bẩn làm hư hại đến thuỷ sản quá trình tiếp nhận, xử lý, chế biến, bảo quản, bớc dơ và vận chuyển Có phương pháp chế biến, bảo quản và vận chuyển phù hợp đối với từng loại nguyên liệu thuỷ sản 47 10 Thực hiện hoạt động QLCL và truy xuất nguồn nguyên liệu a) Kiểm soát động vật gây hại: Có biện pháp ngăn chặn sự xâm nhập và diệt trừ chuột các loại côn trùng, động vật gây hại khác Không được phép nuôi gia súc, gia cầm tàu cá b) Yêu cầu thực hiện vệ sinh: Phải thực hiện làm vệ sinh các thiết bị và dụng cụ tàu, các khu vực sàn tàu dùng để tiếp nhận, xử lý bảo quản thuỷ sản c) Yêu cầu việc thực hiện xử lý, bảo quản, vận chuyển:  Thuỷ sản phải được nhanh chóng phân loại, làm sạch và bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật và làm lạnh càng nhanh càng tốt  Duy trì được nhiệt độ lạnh của thuỷ sản theo yêu cầu cho đến bốc dơ  Đảm bảo thuỷ sản khơng bị dập nát quá trình bảo quản, vận chuyển và bốc dơ  Nước đá sử dụng bảo quản thuỷ sản không được sử dụng lại 48 d) Yêu cầu đối với cấp đông và bảo quản thuỷ sản đông lạnh (đối với tàu cá có thiết bị cấp đông và kho lạnh):  Thuỷ sản xếp hầm đông phải đảm bảo để quá trình lạnh đơng nhanh và đều, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt âm 180C thấp  Thuỷ sản sau đưa khỏi tủ cấp đông phải được bao gói và đưa vào kho lạnh bảo quản  Trong kho lạnh, thuỷ sản phải được kê xếp theo từng lô riêng biệt, ghi chép rõ vị trí và ngày, tháng bảo quản của từng lơ Nhiệt độ sản phẩm kho lạnh đảm bảo đạt -180C thấp hơn; nhiệt độ kho không được dao động quá mức cho phép là  30C 49 e) Yêu cầu đối với phơi khô và bảo quản sản phẩm khô:     Thuỷ sản sau được xử lý, chế biến và làm sạch phải nhanh chóng phơi khơ các dàn phơi tàu cá; Việc phơi khô phải bảo đảm thoát ẩm nhanh, sản phẩm được khô đều; Không được phơi khô thuỷ sản trực tiếp bề mặt boong tàu, phịng máy Khơng được để thuỷ sản khơ nhiễm bẩn và dính dầu mơ; Sản phẩm khơ phải được bao gói và bảo quản điều kiện hợp vệ sinh f) Yêu cầu hồ sơ ghi chép: Tàu cá phải ghi nhật ký khai thác và hồ sơ theo dõi xử lý, chế biến tàu, bảo đảm dễ dàng việc truy xuất nguồn gốc và đánh giá chất lượng thuỷ sản 50 II Quy định xử phạt hành đới với tàu cá vi phạm (NĐ 31/2010/NĐ-CP) Điều 18 Vi phạm các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với tàu cá và tàu chế biến thuỷ sản Mức phạt đối với hành vi không đảm bảo các quy định của pháp luật về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tàu cá và tàu chế biến thủy sản sau: a) Phạt tiền từ 500.000 đồng đến 1.000.000 đồng đới với tàu cá có cơng suất từ 50 mã lực đến 90 mã lực; b) Phạt tiền từ 1.000.000 đồng đến 2.000.000 đồng đối với tàu cá có cơng śt từ 90 mã lực trở lên; c) Phạt tiền từ 2.000.000 đồng đến 4.000.000 đồng đối với tàu chế biến thuỷ sản 51 Phạt tiền từ 2.000.000 đồng đến 4.000.000 đồng đối với hành vi khơng có giấy chứng nhận tàu cá đủ điều kiện ATTP Mức phạt đối với hành vi sử dụng giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP tàu cá quá hạn sau: a) Cảnh cáo đối với trường hợp giấy chứng nhận tàu cá đủ điều kiện ATTP quá hạn không quá 30 ngày; b) Phạt tiền từ 1.000.000 đồng đến 3.000.000 đồng đối với trường hợp giấy chứng nhận tàu cá đủ điều kiện ATTP quá hạn từ 30 ngày trở lên Phạt tiền từ 7.000.000 đồng đến 10.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng tàu cá hoá chất, chất bảo quản bị cấm để bảo quản sản phẩm thuỷ sản 52 Hình thức xử phạt bổ sung và biện pháp khắc phục hậu quả: a) Tước quyền sử dụng giấy chứng nhận tàu cá đủ điều kiện ATTP từ 03 tháng đến 06 tháng đối với hành vi quy định tại khoản Điều này; b) Tịch thu, buộc tiêu huỷ sản phẩm thuỷ sản và hoá chất, phụ gia đối với hành vi quy định tại khoản Điều này 53 Điều 21 Xử lý vi phạm đối với hành vi liên quan đến thuỷ sản có tạp chất Phạt tiền từ 300.000 đồng đến 500.000 đồng đới với người có hành vi trực tiếp đưa tạp chất vào thuỷ sản Phạt tiền từ 3.000.000 đồng đến 5.000.000 đồng đới với chủ hàng có hành vi vận chuyển thuê người khác vận chuyển thủy sản có tạp chất, trừ trường hợp được quan nhà nước có thẩm quyền cho phép Phạt tiền từ 15.000.000 đồng đến 20.000.000 đồng đối với hành vi thu gom, sơ chế, bảo quản, chế biến, kinh doanh thủy sản có tạp chất được tiêm chích Phạt tiền từ 20.000.000 đồng đến 30.000.000 đồng đối với hành vi thuê, mượn người khác đưa tạp chất vào thủy sản có hành vi tổ chức đưa tạp chất vào thuỷ sản 54 Hình thức xử phạt bổ sung: a) Tịch thu lô hàng thuỷ sản đối với hành vi quy định tại khoản Điều này; b) Tịch thu lô hàng thủy sản là tang vật và phương tiện, dụng cụ để đưa tạp chất vào thủy sản đối với hành vi quy định tại khoản 1, khoản và khoản Điều này; c) Tước quyền sử dụng giấy chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của sở thu gom, bảo quản, chế biến thủy sản từ tháng đến 12 tháng trường hợp sở vi phạm nhiều lần tái phạm đối với hành vi quy định tại khoản 3, khoản Điều này Biện pháp khắc phục hậu quả: a) Xử lý loại bỏ tạp chất theo quy định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đối với lô hàng thủy sản có tạp chất, khơng thuộc diện phải tiêu huỷ; b) Buộc tiêu huỷ lô hàng thủy sản có tạp chất gây nguy hại đến sức khoẻ người, tạp chất không rõ thành phần 55 ... bảo chất lượng, an toàn thực phẩm thủy sản Phần 2: Một số phương pháp bảo quản thủy sản tàu cá Phần 3: Quy định về chứng nhận tàu cá đủ điều kiện an toàn thực phẩm Phần... ATTP TÀU CÁ    Theo quy định tại Thông tư Kiểm tra, chứng nhận chất lượng, an toàn thực phẩm thủy sản số 55/2011/BNTTPTNT ngày 03/8/2011 của Bộ Nông nghiệp và PTNT: Tàu cá có... thuỷ tinh, Mẩu gỗ, tăm tre,… Chloramphenicol, Nitrofuran, Urê, Hàn the, Sunfit, … Vật cứng, sắc, nhọn Hoá chất, kháng sinh CÁC YẾU TỐ GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM THỦY SẢN Vi sinh vật gây bệnh Vi