Điều tra, đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của các nhóm đối tượng người quản lý, người sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng thực phẩm tại 02 tỉnh lào cai, đồn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI  NGUYỄN THỊ HẠNH ĐIỀU TRA, ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÓM ĐỐI TƯỢNG: NGƯỜI QUẢN LÝ, NGƯỜI SẢN XUẤT, NGƯỜI KINH DOANH, NGƯỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM TẠI 02 TỈNH LÀO CAI, ĐỒNG THÁP NĂM 2015 VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC S K THUẬT C NG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS TRẦN QUANG TRUNG PGS.TS LÂM XUÂN THANH Hà Nội - 2016 LỜI CẢM N Để hoàn thành luận văn này, nhận đƣợc giúp đỡ tận tình thầy cô, anh chị, bạn bè, đồng nghiệp ngƣời thân yêu gia đình Trƣớc hết, xin bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Trần Quang Trung PGS TS Lâm Xuân Thanh, ngƣời thầy, cô kính yêu trực tiếp hƣớng dẫn, động viên, quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ, bảo suốt trình thực hoàn thành luận văn nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn T n n n sn T t t ầ - tr v n n nv n n N tạo điều kiện thuận lợi cho trình học tập nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đ t - v òng n tr n ụ An t n Y tế ủng hộ giúp đỡ trình học tập công tác để hoàn thành luận văn Tôi xin cảm ơn H L v ồn T v n Quân y, C ụ An t n v s n t tỉn giúp đỡ suốt trình thực luận văn Xin cảm ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2014-2016, bạn đồng nghiệp, gia đình ngƣời thân động viên, khích lệ giúp đỡ hoàn thành tốt khóa học này./ N ,t n nă Học viên Nguyễn Thị Hạnh 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu lu n v n mang tính khách quan, trung th c xác Do vốn kiến thức hạn chế nên lu n v n không tránh khỏi sai sót, th c s mong nh n s thông cảm bảo t n tình Thầy, Cô bạn đồng nghiệp sau đọc lu n v n này./ N ,t T n nă u n văn N u ễn T ị v n 2016 n 2014-2016 MỤC LỤC LỜI CẢM N LỜI CAM ĐOAN ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯ NG 1: TỔNG QUAN 1.1 Vai trò An toàn thực phẩm 1.2 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 1.3 Một số khái niệm đƣợc sử dụng quản lý an toàn thực phẩm Việt Nam 1.4 Các nghiên cứu có liên quan: 1.4.1 Các nghiên cứu an toàn thực phẩm giới 1.4.2 Các nghiên cứu tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 1.5 Đặc điểm tỉnh lựa chọn điều tra: 11 1.5.1 Lào Cai: 11 1.5.2 Đồng Tháp: 12 CHƯ NG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu: .14 2.2 Thời gian địa điểm thực .14 2.3 Phƣơng pháp điều tra, nghiên cứu .15 2.3.1.Thiết kế nghiên cứu 15 2.3.2 Nội dung điều tra, nghiên cứu: 15 2.3.3 Kỹ thuật đánh giá 22 2.3.4 Đánh giá kết kiến thức, thực hành VSATTP nhóm đối tƣợng: 23 2.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 23 2.5 Đạo đức nghiên cứu 23 CHƯ NG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 24 3.1 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VỀ ĐIỀU KIỆN CHUNG TẠI CƠ SỞ 24 3.1.1 Kết điều tra điều kiện ngƣời 24 3.1.2 Kết điều tra, đánh giá địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ 25 3.1.3 Kết điều tra nguồn thông tin đối tƣợng tiếp nhận 27 3.2 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÓM ĐỐI TƢỢNG 28 3.2.1 Kết điều tra kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm ngƣời sản xuất, chế biến thực phẩm 28 3.2.2 Kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm ngƣời kinh doanh thực phẩm 33 3.2.3 Kiến thức an toàn thực phẩm cán quản lý nhà nƣớc cán quản lý doanh nghiệp…………………………………………………………………….40 3.2.4 Kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời tiêu dùng thực phẩm 45 3.3 THỰC HÀNH VỀ ATTP CỦA CÁC NHÓM ĐỐI TƢỢNG 46 3.3.1 Thực hành ATTP ngƣời sản xuất, chế biến thực phẩm 46 3.3.2 Thực hành ATTP ngƣời kinh doanh thực phẩm 53 3.2.3 Thực hành ATTP nhóm đối tƣợng cán bộ, quản lý 57 3.3.4 Thực hành VSATTP ngƣời tiêu dùng……………………………… 59 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61 Kết luận 61 Kiến nghị .61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 1: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PHỤ LỤC 2: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI KINH DOANH THỰC PHẨM PHỤ LỤC 3: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PHỤ LỤC 4: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI KINH DOANH THỰC PHẨM PHỤ LỤC 5: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI LÃNH ĐẠO, QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC PHỤ LỤC 6: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP PHỤ LỤC 7: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM PHỤ LỤC 8: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI LÃNH ĐẠO, QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC PHỤ LỤC 9: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP PHỤ LỤC 10: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM PHỤ LỤC 11: HƢỚNG DẪN PHÂN LOẠI CÂU TRẢ LỜI DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm CDD (Centers for Disease : Trung tâm kiểm soát phòng ngừa bệnh tật Control and Prevention) ĐK ATTP : Điều kiện an toàn thực phẩm GCN : Giấy chứng nhận KN : Kiểm nghiệm KDTP : Kinh doanh thực phẩm HCBVTV : Hóa chất bảo vệ thực vật NĐTP : Ngộ độc thực phẩm NN&PTNT : Nông nghiệp phát triển nông thôn QLDN : Quản lý doanh nghiệp QLNN : Quản lý Nhà nƣớc SXCBTP : Sản xuất, chế biến thực phẩm TCCL : Tiêu chuẩn chất lƣợng TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TDTP : Tiêu dùng thực phẩm TL : Tỷ lệ VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm UBND : Ủy ban nhân dân DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Tình hình NĐTP chết NĐTP giai đoạn 2006 – 2015 Bảng 2: Địa điểm số lượng điều tra tỉnh Lào Cai Đồng Tháp 22 Bảng 3.1: Tỷ lệ người sản xuất, chế biến, kinh doanh th c phẩm t p huấn/xác nh n kiến thức VSATTP khám sức khỏe, xét nghiệm phân 25 Bảng 3.2: Kết điều tra địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ sở sản xuất chế biến, kinh doanh th c phẩm 26 Bảng 3.3: Nguồn thông tin ATVSTP nhóm đối tượng SXCBKDTP tỉnh Lào Cai Đồng Tháp 27 Bảng 3.4: Tỷ lệ % người SXCBTP đạt yêu cầu kiến thức chung ATTP 28 Bảng 3.5: Kiến thức người SXCBTP vcc hành vi bị cấm sản xuất th c phẩm 30 Bảng 3.6: Kiến thức người SXCBTP nghĩa vụ người SXCBTP 31 Bảng 3.7: Kiến thức người SXCBTP điều kiện để lưu thông th c phẩm qua chế biến, phụ gia th c phẩm chất hỗ trợ chế biến 32 Bảng 3.8: Kiến thức người SXCBTP trường hợp không thuộc diện phải cấp Giấy chứng nh n sở đủ điều kiện ATTP 33 Bảng 3.9: Tỷ lệ % người KDTP đạt yêu cầu kiến thức ATTP KDTP 34 Bảng 3.10: Kiến thức người KDTP điều kiện để th c phẩm an toàn 35 Bảng 3.11: Kiến thức người KDTP trách nhiệm người KDTP phát th c phẩm không an toàn 38 Bảng 3.12: Tỷ lệ cán quản lý nhà nước đạt yêu cầu kiến thức chung ATTP (%) …………………………………………………………………………… 40 Bảng 3.13: Tỷ lệ cán quản lý doanh nghiệp đạt yêu cầu kiến thức chung ATTP………………………………………………………………………………………… 42 Bảng 3.14: Tỷ lệ % người tiêu dùng th c phẩm đạt yêu cầu kiến thức chung ATTP ……………………………………………………………………………45 Bảng 3.15: Tỷ lệ người sản xuất, chế biến th c phẩm th c hành số nhóm nội dung ATTP 46 Bảng 3.16: Tỷ lệ % người sản xuất, chế biến th c phẩm th c hành dọn vệ sinh khu v c SX, chế biến th c phẩm 49 Bảng 3.17: Tỷ lệ % người sản xuất, chế biến th c phẩm th c hành sử dụng biện pháp hạn chế tồn dư hoá chất bảo vệ th c v t rau, củ, 50 Bảng 3.18: Tỷ lệ người KDTP th c hành nội dung ATTP 53 Bảng 3.19: Tổng hợp nội dung đánh giá thực hành ATTP nhóm đối tƣợng cán quản lý Nhà nƣớc 58 Bảng 3.20: Tổng hợp sơ nội dung đánh giá thực hành ATTP nhóm đối tƣợng cán quản lý doanh nghiệp 58 Bảng 3.21: Tỷ lệ thực hành an toàn thực phẩm ngƣời tiêu dùng thực phẩm 59 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Kiến thức người KDTP loại th c phẩm bị cấm kinh doanh 37 u đồ 3.2 Kiến thức người KDTP điều kiện để lưu thông th c phẩm theo khu v c 37 u đồ 3.3 Kiến thức người KDTP trường hợp không thuộc diện phải cấp Giấy chứng nh n sở đủ điều kiện ATTP 39 u đồ 3.4 Tỷ lệ th c hành xử trí người SXCBTP bị mụn vết thương tay rửa tay xà phòng 48 u đồ 3.5 Tỷ lệ người SXCB TP mua dùng gia vị, phụ gia th c phẩm 51 u đồ 3.6 Tỷ lệ người SXCB TP th c hành bảo quản th c phẩm 52 u đồ 3.7 Tỷ lệ người SXCBTP th c hành quy định dụng cụ, điều kiện vệ sinh sở, vệ sinh cá nhân chế biến th c phẩm 53 u đồ 3.8 Tỷ lệ % đạt yêu cầu th c số điều kiện vệ sinh sở người kinh doanh th c phẩm 55 u đồ 3.9 Tỷ lệ % người kinh doanh th c phẩm đạt yêu cầu th c hành vệ sinh dụng cụ chế biến th c phẩm 56 u đồ 3.10 Tỷ lệ người KDTP th c hành xử lý th c phẩm hạn 57 Tuyên truyền lƣu động [ ] Khác (ghi rõ):……………………… [ ] P18- Ông/bà đƣợc nghe, đọc văn ATTP chƣa? Có [ ] Không [ ] P19- Ông/bà biết văn thông qua nguồn nào? Báo cáo cấp dƣới [ ] Chỉ đạo cấp [ ] Báo, đài, tivi [ ] Hội nghị, tập huấn, nói chuyện chuyên đề [ ] Internet [ ] Trang web quan quản lý [ ] Khác (ghi rõ):…………………………… [ ] P20- Ông/bà biết trang web dƣới đây? www.vfa.gov.vn (Cục An toàn thực phẩm) [ ] www.moit.gov.vn (Bộ Công Thƣơng) [ ] www.nafiqad.gov.vn (Cục Quản lý chất lƣợng vệ sinh [ ] an toàn thực phẩm Nông lâm thủy sản Khác (ghi rõ):…………………………… [ ] Không biết [ ] Điều tra viên PHỤ LỤC BỘ Y TẾ PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH ATVSTP CỤC ATTP CỦA NGƯỜI QUẢN LÝ C SỞ SẢN XUẤT, KINH DOANH (cùng người trả lời kiến thức) Mã phiếu:…… Điều tra ngày tháng… n m 2015 Địa điểm điều tra: Thôn Xã/phƣờng: Huyện/thị xã: Tỉnh: Tên sở SXKD thực phẩm: …………………………………………………… I- PHẦN HÀNH CHÍNH (khoanh tròn vào số phương án trả lời đúng) Họ tên ngƣời đƣợc vấn: H1-Tuổi: H2- Giới tính: 1= Nam, 2= Nữ H3-Dân tộc: H4-Trình độ học vấn: 1= Hết cấp I/tiểu học 2= Hết cấp II/THCS 3= Hết cấp III/THPT 4= Sơ cấp, Trung cấp 5= Đại học sau đại học H5- Thuộc đối tƣợng: Giám đốc Phó giám đốc Quản đốc Trƣởng phòng thuộc Nhà máy xí nghiệp, Công ty (sản xuất chế biến, kinh doanh thực phẩm) Khách sạn, Nhà hàng II- PHẦN ĐIỀU TRA, QUAN SÁT THỰC HÀNH ớn dẫn : [ ] : Đánh dấu x để chọn câu trả lời : Điền vào chỗ trống theo nội dụng câu hỏi P1- Ông/bà cho biết tình hình tập huấn kiến thức ATTP khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên quản lý, sản xuất, kinh doanh thực phẩm sở phụ trách nào? Tổng số cán Năm nhân viên Số tập huấn Số kiến thức ATTP KSKĐK Không biết Năm 2014 Năm 2015 P2- Ông /bà có Giấy xác nhận kiến thức ATTP (hay Giấy chứng nhận tập huấn kiến thức ATTP) không? Có [ ] Không [ ] P3- Ông /bà có Giấy chứng nhận khám sức khỏe định kỳ không? Có [ ] Không [ ] P4- Ông/bà có chủ trì/tham gia thảo luận biện pháp khắc phục cố an toàn thực phẩm (nếu xảy ra) sở không? Có [ ] Không [ ] Không biết [ ] P5- Nếu có thảo luận, xin cho biết mức độ thƣờng xuyên? Số lần năm Trên năm/lần [ ] P6- Ông/bà có chủ trì/tham gia thảo luận biện pháp phòng ngừa nguy gây ngộ độc thực phẩm sở không? Có [ ] Không [ ] P7- Nếu có thảo luận, xin cho biết mức độ thƣờng xuyên? Số lần năm Trên năm/lần [ ] P8- Ông/bà có đƣợc thông báo kết điều tra vụ ngộ độc thực phẩm sở không? Có [ ] Không [ ] Không xảy sở [ ] P9- Ông/bà có tổ chức thu hồi sản phẩm đƣợc thông báo sản phẩm gây ngộ độc không? Có [ ] Không [ ] Không xảy sở [ ] P10- Ông/bà có tham gia xử lý cố ATTP không? Có [ ] Không [ ] Không xảy sở [ ] P11- Ông/bà có xây dựng kế hoạch dự phòng hành động sửa chữa lỗi sản phẩm, cố ATTP trình sản xuất thực phẩm sở không? Có [ ] Không [ ] Không biết [ ] P12- Ông/bà có đƣợc quan chức kiểm tra ATTP sở không? Có [ ] Không [ ] Không biết không [ ] trả lời P13- Nếu có kiểm tra, xin cho biết mức độ thƣờng xuyên? Hàng quý [ ] Hàng năm [ ] Không định kỳ [ ] Không biết [ ] P14- Nếu có, xin cho biết hình thức kiểm tra? Kiểm tra định kỳ [ ] Kiểm tra đột xuất [ ] Cả hai hình thức [ ] Không biết/không trả lời [ ] P15- Nội dung thanh, kiểm tra đoàn VSATTP sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm bao gồm vấn đề dƣới đây: Kiểm tra điều kiện đảm bảo an toànvệ sinh sở thực phẩm [ ] Kiểm tra điều kiện trang thiết bị sản xuất, chế biến, bảo quản thực [ ] Điều kiện ngƣời sản xuất, chế biến thực phẩm [ ] Kiểm tra công bố hợp quy công bố phù hợp quy định ATTP [ ] Quảng cáo sản phẩm thực phẩm [ ] Nhãn sản phẩm thực phẩm [ ] Kiểm tra hợp đồng kinh doanh sản phẩm [ ] Các nội dung khác (ghi rõ): phẩm SP P16- Ông/bà có đƣợc nhận/nghe văn liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm địa bàn không? Có [ ] Không [ ] P17- Nếu có, xin cho biết nội dung văn bản? Quy chuẩn kỹ thuật địa phƣơng, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia [ ] Các văn quy phạm pháp luật ATTP [ ] Xây dựng vùng sản xuất thực phẩm an toàn [ ] Kế hoạch, thông báo thanh, kiểm tra sở sản xuất, kinh doanh thực [ ] phẩm Tiêu chuẩn thực phẩm [ ] Kế hoạch phòng chống ngộ độc thực phẩm [ ] Kế hoạch truyền thông ATTP [ ] P18 - Nếu có, xin cho biết nguồn cung cấp văn đó? Tờ rơi, pano, hiệu [ ] Internet [ ] Báo, đài [ ] Ti vi [ ] Hội nghị, tập huấn quan chức [ ] Trang web quan quản lý [ ] Khác (ghi rõ): [ ] …………………………… P19- Ông/bà có đƣợc nhận/nghe thông tin pháp luật hay phổ biến kiến thức an toàn thực phẩm địa bàn không?? Có [ ] Không [ ] P20- Nếu có, xin cho biết nguồn cung cấp thông tin đó? Tờ rơi, pano, hiệu [ ] Internet [ ] Báo, đài [ ] Ti vi [ ] Hội nghị, tập huấn quan chức [ ] Trang web quan quản lý [ ] Khác (ghi rõ): …………………………… [ ] P21- Ông/ bà muốn nhận thông tin từ nguồn cung cấp nhất? Tờ rơi, pano, hiệu [ ] Internet [ ] Báo, đài [ ] Ti vi [ ] Hội nghị, tập huấn quan chức [ ] Trang web quan quản lý [ ] Khác (ghi rõ): …………………………… [ ] P22- Ông/bà có biết trang web dƣới không? www.vfa.gov.vn (Cục An toàn thực phẩm) [ ] www.moit.gov.vn (Bộ Công Thƣơng) [ ] www.nafiqad.gov.vn (Cục Quản lý chất lƣợng vệ sinh [ ] an toàn thực phẩm Nông lâm thủy sản Không biết [ ] Điều tra viên PHỤ LỤC 10 BỘ Y TẾ PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH VỀ ATVSTP CỤC ATTP CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM (cùng người trả lời kiến thức) Mã phiếu:…… Điều tra ngày tháng… n m 2015 Địa điểm điều tra: Thôn Xã/phƣờng: Huyện/thị xã: Tỉnh: I- PHẦN HÀNH CHÍNH Họ tên ngƣời đƣợc vấn: H1-Tuổi: H2- Giới: 1=Nam, 2= Nữ H3-Dân tộc: H4- Trình độ học vấn: 1= Hết cấp I/tiểu học 2= Hết cấp II/THCS 3= Hết cấp III/THPT 4= Sơ cấp, Trung cấp 5= Đại học sau đại học 6= Chƣa hết cấp 1/tiểu học II- PHẦN TRẮC NGHIỆM Hướng dẫn cách ghi: [ ] : Đánh dấu x để chọn câu trả lời : Điền vào chỗ trống theo nội dung câu hỏi P1 - Ông /bà thƣờng mua thực phẩm tƣơi sống (nhƣ thịt, cá, rau, quả) đƣợc bày bán đâu? Mua gần đƣờng đi, thuận tiện cho việc mua bán [ ] Mua chỗ nào, cảm thấy thực phẩm tƣơi ngon [ ] Mua chợ [ ] Mua siêu thị [ ] P2 - Khi chọn mua rau, tƣơi ông /bà lựa chọn rau có đặc điểm dƣới đây? Màu sắc tự nhiên, không héo [ ] Không có mùi lạ [ ] Mầu sắc bắt mắt [ ] không lựa chọn [ ] Mua cửa hàng quen biết [ ] P3 - Khi chọn mua thịt tƣơi ông /bà lựa chọn thịt có đặc điểm dƣới đây? Có đóng dấu kiểm dịch quan thú y [ ] Thịt sắc hồng tƣơi, óng ả, vết cắt khô, đàn hồi nhanh [ ] Không có mùi hôi, da không nốt bầm, tụ huyết [ ] Mua cửa hàng quen biết [ ] P4 - Khi chọn mua cá tƣơi ông /bà lựa chọn cá có đặc điểm dƣới đây? Cá sống [ ] Thịt mềm, miệng mở, vảy nhớt, mắt đục [ ] Thịt chắc, đàn hồi tốt, vảy óng, [ ] Mắt trong, lồi, mang hồng tƣơi [ ] Mua cửa hàng quen biết [ ] P5 - Ông /bà ý chọn mua thực phẩm bao gói sẵn? Nhãn nhãn phụ ghi tiếng việt [ ] Hạn sử dụng [ ] Vỏ hộp không méo, không phồng [ ] Hình thức đẹp, lành lặn [ ] P6 - Ông /bà sử dụng biện pháp dƣới để hạn chế tồn dƣ hoá chất bảo vệ thực vật rau, củ, quả? Rửa kỹ rau nƣớc sạch, sau ngâm Ngâm rau trƣớc, sau rửa kỹ dƣới vòi nƣớc [ ] [ ] Rửa dung dịch tẩy [ ] P7 - Ông/bà thƣờng chế biến thực phẩm cách dƣới đây? Đun sôi kỹ thịt, cá đến cắt không thấy nƣớc hồng tiết [ ] Đun sôi thịt, cá cắt có chút nƣớc hồng tiết [ ] Ăn gỏi [ ] Ăn tái [ ] P8 - Đối với phụ gia thực phẩm (phẩm màu, hƣơng, vị…), ông/bà thƣờng sử dụng nào? Sử dụng theo hƣớng dẫn ngƣời bán hàng [ ] Sử dụng theo hƣớng dẫn nhãn [ ] P9 - Ông/bà thƣờng sử dụng thức ăn lại từ bữa trƣớc nhƣ nào? Đun sôi lại trƣớc ăn [ ] Hâm nóng lại thức ăn [ ] Có thể sử dụng mùi lạ [ ] P10 - Ông/bà thƣờng bảo quản thực phẩm chín nhƣ nào? Che đậy thức ăn nấu chín để tránh bụi, côn trùng chƣa ăn [ ] Bảo quản thức ăn thừa tủ lạnh, không cần che đậy [ ] Gói, bọc kín thức ăn bảo quản ngăn đá tủ lạnh [ ] Gói, bọc kín thức ăn bảo quản ngăn lạnh tủ lạnh [ ] P11 - Ông bà thƣờng bảo quản thịt, cá tƣơi ngăn mát tủ lạnh bao lâu? Trong vòng ngày [ ] 1-2 ngày [ ] 3-5 ngày [ ] P12 - Ông/bà thƣờng bảo quản rau, tủ lạnh ngăn mát nhƣ nào? Mua để chung túi bóng để vào ngăn mát Để riêng loại rau bọc giấy rối cho vào túi nilon để vào ngăn [ ] [ ] mát Không bảo quản rau, tủ lạnh [ ] P13 - Khi nghi ngờ thực phẩm bị ô nhiễm, Ông/ bà làm gì? Báo cho UBND xã/ phƣờng [ ] Vứt bỏ thực phẩm [ ] Quay lại nơi mua để khiếu nại, để trả lại [ ] Khiếu nại với Hội ngƣời tiêu dùng [ ] P14- Khi ăn quán ăn, Ông/bà chọn quán ăn nhƣ nào? Quán đông khách, ngon [ ] Quầy hàng sẽ, có bàn cao ngồi ăn [ ] Thuận tiện [ ] III PHẦN KIỂM TRA THỰC ĐỊA Quan sát thực trạng khu vực bếp chế biến thực phẩm Điều tra viên quan sát đánh dấu vào cột Nếu nội dung kiểm tra sở đánh dấu vào ô Không có TT Nội dung kiểm tra Có Không Không có Bếp có gọn gàng, sạch, khô không? [ ] [ ] [ ] Trong bếp có ruồi, nhặng, rán, chuột không? [ ] [ ] [ ] Bát đĩa có đƣợc cất giữ cao không? [ ] [ ] [ ] Nƣớc sử dụng chế biến thức ăn nƣớc máy [ ] [ ] [ ] Nƣớc sử dụng chế biến thức ăn nƣớc mƣa [ ] [ ] [ ] Nƣớc sử dụng chế biến thức ăn nƣớc giếng [ ] [ ] [ ] khoan Nƣớc sử dụng chế biến thức ăn nƣớc giếng [ ] [ ] [ ] khơi Nƣớc sử dụng chế biến thức ăn nƣớc ao, hồ [ ] [ ] [ ] Dụng cụ chế biến sẽ, cất cao [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 11 Gia vị phụ gia thực phẩm hạn sử dụng? [ ] [ ] [ ] 12 Thùng rác có nắp đậy không? [ ] [ ] [ ] 13 Rác đƣợc thu dọn ngày? [ ] [ ] [ ] 14 Rác đƣợc thu dọn cách nhật? [ ] [ ] [ ] 15 Thực phẩm tủ lạnh có bảo quản hợp lý không? [ ] [ ] [ ] 10 Có dao, thớt sử dụng riêng cho thực phẩm sống chín? Điều tra viên PHỤ LỤC 11: HƯỚNG DẪN PHÂN LOẠI CÂU TRẢ LỜI Phiếu kiến thức Người SXCB (1) Phân loại TT câu Đáp án hỏi (*) trả lời phương án cột (*) Xếp loại A Xếp loại B Xếp loại C p/a 2-3 p/a 0-1 p/a 4-5 p/án p/án 0-2 p/án khác p/a khác p/a 3-4 p/án p/án khác khác p/a p/a 4-5 p/án 1-3 p/án khác p/a khác p/a p/án 1-2 p/án khác khác p/a p/a p/án p/án khác p/a khác p/a p/án 1-3 p/án khác p/a khác p/a 3-4 p/án 1-2 p/án khác p/a khác p/a p/án - - K10 1,2,4,5 p/án 1-3 p/án p/án khác p/a khác p/a K11 p/án - - K12 p/án - - 3-4 p/án 1-2 p/án p/án khác p/a khác p/a p/án 1-2 p/án K1 1,2,3,4 K2 1,3,4,5,6 K3 K4 K5 K6 K7 K8 K9 1,2,4,5 1,2,3,5,6 1,2,3 1,2 1,2,3,4 1,2,3,4 K13 1,2,3,5 K14 1,2,3 0-1 p/án p/án p/án - p/án p/án5 p/án khác p/a khác p/a p/án 1-2 p/án khác p/a khác p/a p/án 1-2 p/án khác p/a khác p/a K17 p/án - p/án khác K18 p/án - p/án khác K19 p/án - - K20 1,2,3,4 p/án 1-3 p/án p/án khác p/a khác p/a K15 2,3,4 K16 2,3,4 p/án p/án Phiếu kiến thức Người KDTP (2) Phân loại TT câu Đáp án hỏi (*) K1 1,2,3,4 K2 1,3,4,5,6 K3 K4 K5 1,2,3,4,5 1,2,3,4,6 1,2,3,4 trả lời phương án cột (*) Xếp loại A Xếp loại B Xếp loại C p/a 2-3 p/a 0-1 p/a 4-5 p/án 1-3 p/án p/án khác p/a khác p/a 4-5 p/án 1-3 p/án khác p/a khác p/a 4-5 p/án 1-3 p/án khác p/a khác p/a p/án 1-3 p/án khác p/a khác p/a K6 1,2,3,4,5 4-5 p/án 3p/án K7 1,2,3,4,5 4-5 p/án p/án p/án p/án p/án5 0-2p/án 0-2 p/án K8 K9 1,2,4,5 p/án - - 3-4 p/án 1-2 p/án p/án khác p/a khác p/a K10 p/án - - K11 p/án - - p/án 1-2 p/án p/án khác p/a khác p/a K13 p/án - p/án khác K14 p/án - p/án khác K15 2,3,4 p/án p/án 0-1 p/án khác p/a khác p/a 5-6 p/án 3-4 p/án K12 1,2,3 K16 1,2,3,4,5,6 0-2 p/án ... đảm bảo an toàn thực phẩm Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý... - Thực hành ATTP nhóm đối tƣợng ngƣời sản xuất, chế biến thực phẩm 72,1% - Thực hành ATTP nhóm ngƣời kinh doanh thực phẩm: 69,2% - Thực hành ATTP nhóm ngƣời tiêu dùng thực phẩm: 71,1% - Thực hành. .. THỨC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP PHỤ LỤC 7: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM PHỤ LỤC 8: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH AN TOÀN