1.5 Các hợp chất vitamin acid hữu Vitamin phân tử hữu (hoặc tập hợp phân tử có liên quan) vi chất dinh dưỡng thiết yếu mà sinh vật cần với số lượng nhỏ để hoạt động đắn trình trao đổi chất Hầu hết vitamin phân tử đơn lẻ, mà nhóm phân tử liên quan gọi vitamers Ví dụ, vitamin E bao gồm bốn tocopherols bốn tocotrienols Mười ba vitamin cần thiết cho trình trao đổi chất người là: vitamin A , vitamin B ,vitamin C (axit ascorbic), vitamin D (calciferols), vitamin E (tocopherol tocotrienol) vitamin K (quinone) Trong rau hàm lượng vitamin nhiều chủ yếu gồm loại A,B,PP,E (có nhiều phôi hạt) Carotenoid chứa nhiều cà chua, đu đủ Vitamin C cam, chanh Hàm lượng vitamin B1 biến động từ 0,1 – 0,2 mg%, B2 từ 5-12 mg % B6 khoảng 0,31 mg% chứa nhiều bí đỏ Đối với hàm lượng vitamin C cao từ 130 – 170 mg% Phân loại: Căn vào tính hịa tan vitamin mà ngày người ta chai vitamin làm nhóm : vitamin tan nước vitamin tan chất béo Nhóm vitamin tan nước : tham gia q trình giải phóng lượng xúc tác q trình enzyme thể Các nhóm B,C,PP,H khơng dự trữ thể có nhu cầu ngày Nhóm vitamin tan chất béo: Vitamin hịa tan chất béo tích trữ thể lâu (hàng tháng, chí hàng năm), điển A, D, K Vitamin hồ tan chất béo (trong dầu mỡ) tham gia vào phản ứng tạo nên chất, tạo nên cấu trúc, quan mô thể, nghĩa chúng hồn thành chức tạo hình • Hiện nay, người ta phát 13 loại vitamin có thực phẩm Các vitamin thường đặt tên chữ A, B, C kèm theo tên khoa học acid ascorbic (A) + Vitamin C (ascorbic acid) Là dẫn xuất đường glucose thực vật Rau nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C Vitamin C có nhiều ổi (300mg/100g), đu đủ, cam qt Cịn loại hạt ngũ cốc có chứa Như rau quả, bảo quản hàm lượng đường vỏ chuyển dần vào ruột, axit giảm giảm dần, hàm lượng đường tăng, Hàm luoong76 vitamin giảm Vitamin C chất dễ bị oxy hóa chuyển thành dạng dehydroascosbic… Ở dạng dehydroascorbic dễ bị phân hủy tác dụng ngoại cảnh nhiệt độ nhiệt độ cao trình xảy mạnh Các phương pháp bảo quản khác nhau, thay đổi hàm lượng vitamin khác Phương pháp bảo quản Sự thao hụt vitamin C% Cà chua bảo quản co2 23,8% Cà chua bảo quản túi polyetylen 38,0% Cà chua bảo quản không túi polyetylen 60,10% + Các acid hữu Dạng tự do, ester, muối Tạo mùi vị bật rau Hàm lượng trung bình: 1%, pH: 5.5-6.5 -tartric axit: có nhiều nho -citric: có nhiều họ có mùi -malic nhiều cam Vị chua rau phụ thuộc vào hàm lượng đường acid (khơng chua, chua nhẹ, chua dịu, chua gắt) Là nguyên liệu để hô hấp ( rau quả) trình abo3 quản axit hữu bị giảm xuống thường bị tổn thất nhiều đường, có đơi khơng giảm giảm Axit hữu giảm xuống cung cấp cho trình hơ hấp , mặt khác cịn tác dụng với rượu sinh rau để tạo thành este làm cho rau có mùi thơm đặc biệt 1.6 sắc tố