1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi

66 18 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Khảo Sát Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Và Khả Năng Bảo Quản Bánh Mì Tươi
Tác giả Lê Thị Mỹ Nhiên
Người hướng dẫn Th.S Nguyễn Nhật Minh Phương, Th.S Nguyễn Thị Thu Thủy
Trường học Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại luận văn tốt nghiệp
Năm xuất bản 2012
Thành phố Cần Thơ
Định dạng
Số trang 66
Dung lượng 2,03 MB

Nội dung

Ngày đăng: 02/07/2021, 15:08

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của bột mì trong 100g phần ăn được - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của bột mì trong 100g phần ăn được (Trang 11)
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của các loại bột mì - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của các loại bột mì (Trang 12)
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (Trang 16)
Nấm men là tên chung cho nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào và hình thức sinh sản chủ yếu là nảy chồi và phân cắt - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
m men là tên chung cho nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào và hình thức sinh sản chủ yếu là nảy chồi và phân cắt (Trang 17)
Hình 2.1. Cấu trúc hóa học của acid ascorbic dạng khử và dạng oxy hóa - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Hình 2.1. Cấu trúc hóa học của acid ascorbic dạng khử và dạng oxy hóa (Trang 20)
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn đường dùng trong chế biến (TCVN 1695:1997) - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Bảng 2.6 Tiêu chuẩn đường dùng trong chế biến (TCVN 1695:1997) (Trang 21)
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến (TCVN 3974:1994) - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến (TCVN 3974:1994) (Trang 21)
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến (TCVN 1695:1997) - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Bảng 2.7 Tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến (TCVN 1695:1997) (Trang 22)
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì tươi - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì tươi (Trang 23)
Bảng 2.8: Hàm lượng các vitamin trong hạt bột và bánh mì (tính theo mg/100g sản phẩm) - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Bảng 2.8 Hàm lượng các vitamin trong hạt bột và bánh mì (tính theo mg/100g sản phẩm) (Trang 31)
Bảng 2.9: Hệ số tiêu hóa của các chất có trong bánh mì - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Bảng 2.9 Hệ số tiêu hóa của các chất có trong bánh mì (Trang 31)
tăng thêm mùi, vị phù hợp với sở thích của nhiều người. Dưới đây là bảng công thức dành chung cho sản phẩm bánh mì sandwich - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
t ăng thêm mùi, vị phù hợp với sở thích của nhiều người. Dưới đây là bảng công thức dành chung cho sản phẩm bánh mì sandwich (Trang 34)
Định hình - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
nh hình (Trang 35)
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệ m2 - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệ m2 (Trang 37)
Định hìnhChia bột - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
nh hìnhChia bột (Trang 39)
Bảng 4.1: Sự thay đổi cấu trúc và thể tích bánh mì ở các nhiệt độ nướng sơ bộ - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Bảng 4.1 Sự thay đổi cấu trúc và thể tích bánh mì ở các nhiệt độ nướng sơ bộ (Trang 41)
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất lượng cảm quan của bánh mì - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất lượng cảm quan của bánh mì (Trang 42)
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh mì - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh mì (Trang 44)
Bảng 4.5: Kết quả phân tích thống kê độ giảm thể tích của bán hở cùng thời gian bảo quản - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Bảng 4.5 Kết quả phân tích thống kê độ giảm thể tích của bán hở cùng thời gian bảo quản (Trang 45)
Hình 4.1: Độ giảm thể tích của bánh theo thời gian bảo quả nở các nhiệt độ bảo quản khác nhau - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Hình 4.1 Độ giảm thể tích của bánh theo thời gian bảo quả nở các nhiệt độ bảo quản khác nhau (Trang 46)
Bảng 4. 6: Kết quả phân tích thống kê giá trị lực tác dụng lên mẫu ở các nhiệt độ bảo quản - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Bảng 4. 6: Kết quả phân tích thống kê giá trị lực tác dụng lên mẫu ở các nhiệt độ bảo quản (Trang 46)
Hình 4.2: Sự thay đổi cấu trúc bánh mì theo thời gian bảo quả nở các chế độ bảo quản khác nhau - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Hình 4.2 Sự thay đổi cấu trúc bánh mì theo thời gian bảo quả nở các chế độ bảo quản khác nhau (Trang 47)
Hình 1PL: Máy đo cấu trúc - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Hình 1 PL: Máy đo cấu trúc (Trang 51)
Hình 2PL: Cách xác định thể tích bánh - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Hình 2 PL: Cách xác định thể tích bánh (Trang 52)
0,17 gam cho vào khuôn có dạng hình chóp cụt chữ nhật. Thể tích khuôn được xác định là 126,43cm3 và thể tích tương đương với 50g bột là 47,321cm3 - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
17 gam cho vào khuôn có dạng hình chóp cụt chữ nhật. Thể tích khuôn được xác định là 126,43cm3 và thể tích tương đương với 50g bột là 47,321cm3 (Trang 52)
Bảng 1PL: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Bảng 1 PL: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan (Trang 53)
Bảng 2PL: Dự toán giá thành sản phẩm - khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi
Bảng 2 PL: Dự toán giá thành sản phẩm (Trang 54)

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w