Mục tiêu nghiên cứu đề tài là khảo sát một số đặc tính của chế phẩm bột thô polyphenol chiết từ các nguyên liệu tự nhiên; Xác định một số thành phần hóa học và tính chất của gelatin da cá ngừ đại dương; Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình biến tính tới chất lượng gelatin sau biến tính; -ề xuất quy trình công nghệ biến tính gelatin với các thông số tối ưu;
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LÊ THỲ XUÂN THƯ NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH GELATIN DA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG BẰNG MỘT SỐ DỊCH CHIẾT TỰ NHIÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Đà Nẵng – Năm 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LÊ THỲ XUÂN THƯ NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH GELATIN DA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG BẰNG MỘT SỐ DỊCH CHIẾT TỰ NHIÊN Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60 54 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Đà Nẵng – Năm 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác Tác giả luận văn MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục đích nghiên cứu Đối tượng phạm vi áp dụng Phương pháp nghiên cứu Bố cục đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ GELATIN 1.1.1 Định nghĩa gelatin 1.1.2 Cấu tạo gelatin 1.1.3 Phân loại gelatin 1.1.4 Tính chất gelatin 1.1.5 Phương pháp sản xuất gelatin 14 1.1.6 Ứng dụng gelatin 18 1.1.7 Gelatin từ da cá 22 1.1.8 Biến tính gelatin 23 1.2 TỔNG QUAN TÍNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ BIẾN TÍNH GELATIN TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI 25 1.2.1 Tình hình nghiên cứu giới 25 1.2.2 Tình hình nghiên cứu nước 27 1.3 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU THẢO MỘC DÙNG ĐỂ CHIẾT POLYPHENOL 28 1.3.1 Cây chè 28 1.3.2 Lá bạc hà 29 1.3.3 Hoa hồi 30 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 31 2.1.1 Nguyên liệu 31 2.1.2 Hóa chất 31 2.1.3 Dụng cụ thiết bị 31 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.2.1 Phương pháp vật lý 33 2.2.2 Phương pháp hóa lý 34 2.2.3 Phương pháp hóa sinh 36 2.2.4 Phương pháp toán học 37 2.2.5 Phương pháp thu nhận gelatin da cá ngừ đại dương 37 2.2.6 Phương pháp thu nhận bột thô polyphenol từ dịch chiết chè già ethanol 40 2.2.7 Phương pháp biến tính gelatin 42 2.2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 44 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46 3.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG SỐ TRONG MỘT SỐ DỊCH CHIẾT TỰ NHIÊN 46 3.2 KHẢO SÁT MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHẾ PHẨM THƠ BỘT POLYPHENOL CHIẾT TỪ LÁ CHÈ GIÀ 47 3.3 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HĨA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA GELATIN TỪ DA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP 48 3.3.1 Khảo sát thành phần hóa học 49 3.3.2 Khảo sát số tính chất 52 3.4 NGHIÊN CỨU ÁNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ TRONG Q TRÌNH BIẾN TÍNH TỚI CHẤT LƯỢNG GELATIN SAU BIẾN TÍNH 53 3.4.1 Nghiên cứu xác định nồng độ dịch gelatin nguyên liệu để biến tính…………… 53 3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ phản ứng đến hiệu q trình biến tính……… 54 3.4.3 Ảnh hưởng nồng độ polyphenol tới hiệu biến tính gelatin57 3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ gelatin ban đầu đến hiệu tăng nhớt q trình biến tính 65 3.5 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ BIẾN TÍNH GELATIN CẢI THIỆN ĐỘ NHỚT 68 3.6 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG TẠO MÀNG CỦA GELATIN BIẾN TÍNH… ……70 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73 A Kết luận 73 B Kiến nghị 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI LUẬN VĂN (bản sao) DANH MỤC BẢNG Số Tên bảng hiệu 1.1 Tỉ lệ thành phần acid amin gelatin cá Số trang gelatin động vật 1.2 So sánh khả ứng dụng gelatin phụ gia có 21 khả thay gelatin 1.3 Các loại gelatin dùng thực phẩm 22 1.4 Chức gelatin sản phẩm thực phẩm 23 1.5 Thành phần polyphenol chè 31 3.1 Kết xác định hàm lượng polyphenol tổng số 47 (tính theo hàm lượng chất khơ, %) 3.2 Một số đặc tính chế phẩm bột thô polyphenol chiết từ 48 chè già 3.3 Kết xác định số thành phần hóa học 50 gelatin da cá ngừ đại dương (tính theo hàm lượng chất khơ, %) 3.4 Kết xác định số tính chất gelatin da cá 52 ngừ đại dương 3.5 Độ nhớt gelatin số nồng độ 54 3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ phản ứng đến biến thiên độ 55 nhớt gelatin biến tính 3.7 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ polyphenol tới hiệu biến tính gelatin 64 Số Tên bảng hiệu 3.8 Trạng thái dung dịch gelatin sau biến tính 6,67% Số trang 68 kết đo Bloom 3.9 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ gelatin đến mức độ 71 biến thiên nhớt trình biến tính 3.10 Kết đo màng gelatin nồng độ 3% 76 DANH MỤC HÌNH Số Tên hình hiệu Số trang 1.1 Cấu trúc gelatin 1.2 Sự chuyển đổi từ collagen sang gelatin 15 1.3 Phản ứng axit phenolic với nhóm amin phân nhánh chuỗi polypeptide 27 1.4 Búp chè chè già 31 1.5 Lá bạc hà tươi khô 32 1.6 Quả hồi (hoa hồi) 32 2.1 Phản ứng TNBS nhóm amin 38 2.2 Sơ đồ sản xuất gelatin da cá ngừ đại dương phương 42 pháp kết hợp 2.3 Da cá Ngừ Đại Dương 43 2.4 Ngâm da cá vơi acid 43 2.5 Trích li gelatin 44 2.6 Gelatin nguyên liệu 44 2.7 Sơ đồ quy trình thu nhận chế phẩm bột thơ polyphenol từ dịch 45 chiết chè già ethanol 2.8 Sơ đồ biến tính gelatin polyphenol chiết từ chè già 46 2.9 Dung dịch gelatin polyphenol 47 2.10 Hỗn hợp gelatin polyphenol trình phản ứng 47 2.11 Gelatin biến tính sau sấy 48 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 49 3.1 Sơ đồ thu nhận gelatin có qua q trình khử béo 53 3.2 Độ nhớt gelatin số nồng độ 58 Số Tên hình hiệu Số trang 3.3 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát nhiệt độ 59 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ phản ứng đến biến thiên độ nhớt 61 gelatin biến tính 3.5 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng nồng độ polyphenol đến hiệu 63 q trình biến tính gelatin 3.6 Ảnh hưởng nồng độ polyphenol đến mức độ biến thiên độ 65 nhớt gelatin biến tính 3.7 Ảnh hưởng nồng độ polyphenol đến mức độ tạo liên kết 66 ngang gelatin biến tính 3.8 Trạng thái gelatin sau biến tính 67 3.9 Sơ đồ khảo sát nồng độ gelatin 70 3.10 Ảnh hưởng nồng độ gelatin đến hiệu biến tính gelatin 72 20,9 25,6 28,4 29,9 31,5 10 15 20 50,7 43,1 35,9 22,5 0,0 Mức độ tăng nhớt (%) Tan Tan Tan Tan Tan TT TT: Trạng thái sau hịa toan K: Khơng đo K Tan: Không tan Độ nhớt (cP) Thời gian (phút ) 5% K 190,8 130,2 75,7 38,0 Độ nhớt (cP) 402,1 242,6 99,2 0,0 Mức độ tăng nhớt (%) 6% Ktan Tan Tan Tan TT K 257,9 142,2 73,0 Độ nhớt (cP) 253,3 94,8 0,0 Mức độ tăng nhớt (%) 7% Mức độ thay đổi nhớt K tan Tan Tan TT K 115,3 Độ nhớt (cP) 0,0 Mức độ tăng nhớt (%) 8% Bảng 3.9 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ gelatin đến mức độ biến thiên nhớt q trình biến tính Tan TT 66 Mức độ biến thiên độ nhớt (%) 67 Ảnh hưởng nồng độ gelatin đến hiệu biến tính 450.0 400.0 350.0 5% 300.0 6% 250.0 7% 200.0 150.0 100.0 50.0 Thời gian (phút) 0.0 10 15 20 Hình 3.10 Ảnh hưởng nồng độ gelatin đến hiệu biến tính gelatin Nhận xét: Nồng độ gelatin 5% cho hiệu biến tính thấp, độ nhớt tăng chậm, cao 31,5% sau 20 phút Ở nồng độ 6%, 7%, 8% q trình biến tính cho độ nhớt tăng nhanh, nồng độ cao thời gian phản ứng ngắn để thu dung dịch có độ nhớt cao, khơng thể đo với tốc độ vòng quay, với 6% 20 phút, 7% 15 phút 8% nhỏ phút Kết cho thấy nồng độ gelatin thấp (5%), mật độ chất cho phản ứng thấp, phân tử cách xa nên khả tạo liên kết bị hạn chế dẫn đến độ nhớt tăng chậm Ở nồng độ gelatin cao, chất tác nhân tiếp xúc dễ dàng dẫn đến liên kết hình thành nhanh, độ nhớt tăng vượt bậc, cao đo 402,1% với nồng độ gelatin 6% sau 15 phút Với nồng độ 8%, độ nhớt nguyên liệu mức cao nên q trình biến tính khơng có ý nghĩa Từ kết cho thấy để thu gelatin biến tính có độ nhớt cao, có khả hịa tan trở lại sau sấy, đồng thời có thời gian phản ứng ngắn, chúng tơi lựa chọn điều kiện biến tính tối ưu sau: - Nồng độ gelatin ban đầu 7% - Nồng độ pp/gel: 10mg/g 68 - Nhiệt độ phản ứng: 400C - Thời gian phản ứng: phút 3.5 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ BIẾN TÍNH GELATIN CẢI THIỆN ĐỘ NHỚT Từ kết thực nghiệm trên, chúng tơi đề xuất quy trình biến tính gelatin chế phẩm thô bột polyphenol thu nhận từ chè già hình 3.11 Gelatin Hịa tan dung dịch 7% Dung dịch polyphenol (10mg/g) Phản ứng (sục oxi, pH=9, t=400C, T=5ph) Sấy (t=45 C, T=18-20h) Để nguội, bao gói Gelatin biến tính Hình 3.11 Quy trình cơng nghệ sản xuất gelatin biến tính 69 Thuyết minh: Chuẩn bị dung dịch gelatin Mục đích: Hịa tan gelatin đến nồng độ thích hợp cho q trình biến tính Tiến hành: Cân lượng gelatin hòa tan nước cất đến nồng độ gelatin 7% (để lại lượng nước để hòa tan polyphenol trừ lượng NaOH bổ sung vào điều chỉnh pH) Dung dịch gelatin để nhiệt độ phòng 30 phút để gelatin hút nước, trương nở Sau ta cho cốc gelatin vào bể ổn nhiệt 60°C khuấy để gelatin hòa tan hoàn toàn Điều chỉnh pH dung dịch lên sử dụng NaOH 1M Sau gia nhiệt dung dịch lên nhiệt độ phản ứng 40°C Chuẩn bị dung dịch polyphenol Mục đích: Hịa tan polyphenol tạo điều kiện cho phân tán tốt bổ sung vào dung dịch gelatin Tiến hành: Polyphenol cân theo tỉ lệ pp/gel 10mg/g Sử dụng phần nước cất để lại chuẩn bị dung dịch gelatin để hòa tan Điều chỉnh pH 9, sử dụng NaOH M Sau đậy nắp, nâng nhiệt độ tới 40oC Biến tính Mục đích: Tạo liên kết ngang, cải thiện độ nhớt gelatin Tiến hành: Cho dung dịch polyphenol vào dung dịch gelatin, sục khí liên tục cho polyhenol bị oxi hóa Duy trì nhiệt độ phản ứng 400C thời gian phút Sấy Mục đích: Làm bay nước, tạo gelatin có độ ẩm thấp để thuận lợi cho trình bảo quản Tiến hành: Dung dịch sau biến tính đổ khay sấy 45oC thời gian 18 – 20 Sau gelatin để nguội bao gói để hạn chế hút ẩm, kéo dài thời gian bảo quản 70 Sản phẩm Nhờ liên kết tạo thành mạch polypeptide thông qua cầu nối phân tử polyphenol, gelatin từ da cá ngừ đại dương sau biến tính cải thiện số tính chất: độ nhớt tăng, mức độ tạo liên kết ngang tăng, độ thấm nước giảm Từ đó, gelatin biến tính ứng dụng sản phẩm thực phẩm giúp cải thiện độ nhớt như: sữa chua, nước trái cây, thịt dạng paste…hoặc sử dụng làm keo dán, chất dính bánh kẹo, sản phẩm thịt Tính thấm nước giảm cải thiện đáng quan tâm để ứng dụng gelatin biến tính tạo màng làm màng bao thực phẩm bao viên nang công nghiệp dược phẩm 3.6 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG TẠO MÀNG CỦA GELATIN BIẾN TÍNH Các dung dịch gelatin có độ nhớt cao (>180cP) sau sấy khả hòa tan, nhiên hòa tan trực tiếp cách bổ sung thêm nước khuấy trộn nhiệt độ 600C sau q trình biến tính cấu trúc gel hình thành phản ứng bị phá vỡ thu gelatin trạng thái dung dịch Điều thêm khẳng định biến đổi xảy q trình sấy có ảnh hưởng đến tính chất gelatin biến tính Vì để khảo sát ứng dụng tạo màng gelatin sau biến tính, chúng tơi thử nghiệm tạo màng từ dung dịch gelatin sau: - Gelatin nồng độ 7% biến tính phút đem sấy hòa tan (G75) - Gelatin nồng độ 7% biến tính 10 phút đem hịa tan trực tiếp (G710) Qua tham khảo tài liệu, tiến hành khảo sát màng nồng độ 3% [30] Đối với G710, thời gian biến tính khơng q dài, nhiệt độ phản ứng không cao nên xem nồng độ gelatin sau phản ứng nồng độ gelatin trước phản ứng, từ tính tốn lượng nước bổ sung vào để đạt nồng độ đổ màng theo yêu cầu 71 Phương pháp tạo màng gelatin: - Gelatin sau biến tính hòa tan với nồng độ 3% - Hút 20ml dung dịch trải mỏng lên khuôn làm nhựa dẻo tổng hợp có kích thước (120mm x 80mm x 4mm) (khn giữ bề mặt phẳng để màng phim đồng đều) - Giữ khuôn điều kiện nhiệt độ 250C với độ ẩm tương đối khơng khí 50-55% 36-48h Màng gelatin biến tính tạo thành so sánh với màng gelatin da cá ngừ đại dương không qua biến tính (G) (được chuẩn bị tương tự) hai tiêu: Độ bền kéo (TS) độ giãn đứt (EAB) Phương pháp đo tiến hành máy đo lực INSTRON 5543 Kích thước mẫu có chiều dài 5cm, rộng 2cm chiều dày theo số liệu bảng Khoảng cách kẹp mẫu: L0 = 2cm; vận tốc kéo 5mm/s Kết đo trình bày bảng 3.10 Bảng 3.10 Kết đo màng gelatin nồng độ 3% Chỉ tiêu Độ bền kéo (TS) Độ giãn đứt (EAB) Chiều Lực kéo Ứng suất Độ giãn % giãn dày mẫu đứt (N) kéo (MPa) (mm) (%) (mm) G 90,57 56,6 1,11 5,57 0,08 G75 84,08 52,5 1,11 5,57 0,08 G710 125,13 78,2 1,24 6,21 0,08 Tên mẫu Nhận xét: Ở chiều dày, mẫu gelatin biến tính đem sấy hịa tan trở lại có độ bền kéo (TS) thấp so với mẫu gelatin chưa biến tính, mẫu hịa tan sau biến tính có giá trị TS cao Giá trị độ giãn đứt (EAB) khơng có khác biệt lớn Hai mẫu G, G75 có giá trị 1,11 mm; mẫu G710 cao (1,24 mm) 72 Kết cho thấy trình biến tính làm tăng độ bền học màng gelatin Màng biến tính hịa tan trực tiếp khơng qua q trình sấy có giá trị ứng suất kéo cao (tăng 38,2%) độ giãn dài tăng 11,5% so với màng tạo thành từ gelatin không qua biến tính chứng tỏ q trình biến tính với tạo thành liên kết ngang nhờ tác nhân biến tính polyphenol từ chè già giúp cho chuỗi polypeptide liên kết với chặt chẽ hơn, làm tăng độ bền kéo, mặc khác linh động cầu nối giúp cho màng gelatin dai hơn, độ giãn dài tăng Tuy nhiên màng gelatin biến tính qua sấy lại có giá trị TS giảm nhẹ nguyên nhân số biến đổi xảy trình sấy, đồng thời trình sấy hịa tan nhiều lần làm giảm tính chất gelatin 73 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ A Kết luận Qua kết khảo sát thu trình nghiên cứu đưa số kết luận sau: Đã xác định hàm lượng polyphenol tổng số số dịch chiết tự nhiên Hoa hồi: 1,93% Lá bạc hà: 0,64% Lá chè già: 9,92% Đã xác định số đặc tính chế phẩm bột thô polyphenol chiết từ chè già Cảm quan: Bột mịn, màu vàng nâu Hàm lượng polyphenol: 54,88% Độ ẩm: 6,85% Đã xác định thành phần hóa học tính chất gelatin từ da cá ngừ đại dương sản xuất theo phương pháp kết hợp có khơng có q trình khử béo: tỉ lệ thành phần hóa học nằm khoảng cho phép tiêu chuẩn chất lượng gelatin ứng dụng thực phẩm, hàm lượng lipit sau khử béo giảm đáng kể (0,9% xuống cịn 0,15%); gelatin có khử béo có độ bền gel cao hơn, độ nhớt thấp hơn; hàm lượng Lysine cao (3,21%), phù hợp cho việc biến tính gelatin cách tạo liên kết ngang thơng qua nhóm ε-amin lysine Đã khảo sát hiệu biến tính gelatin bột thơ polyphenol chiết từ chè già: q trình biến tính cho hiệu tăng nhớt, tăng mức độ liên kết ngang, thay đổi khả thấm nước, không tăng độ bền gel Đã chọn thông số kỹ thuật tối ưu cho q trình biến tính gelatin cho hiệu tăng nhớt cao 74 - Nồng độ gelatin ban đầu 7% - Nồng độ pp/gel: 10mg/g - Nhiệt độ phản ứng: 400C - Thời gian phản ứng: phút Đã đề xuất quy trình cơng nghệ biến tính gelatin cải thiện độ nhớt Đã khảo sát khả tạo màng gelatin biến tính so sánh tính chất với màng gelatin chưa biến tính Màng gelatin biến tính qua q trình sấy hịa tan trở lại cho độ bền kéo giảm, độ giãn đứt không đổi Màng gelatin biến tính hịa tan trực tiếp cho độ bền kéo tăng, độ giãn đứt tăng B Kiến nghị Nghiên cứu biến tính gelatin da cá ngừ đại dương hợp chất polyphenol chiết từ loại thảo mộc khác Tối ưu hóa điều kiện biến tính gelatin da cá ngừ đại dương cho hiệu tăng nhớt cao Nghiên cứu quy trình trích ly biến tính gelatin liên tục để rút ngắn thời gian sản xuất, tiết kiệm lượng giữ tính chất gelatin bị biến đổi qua nhiều lần sấy Khảo sát thêm số tính chất màng gelatin biến tính: độ thấm nước,… Nghiên cứu phối hợp gelatin với phụ gia khác để cải thiện tính chất màng gelatin biến tính TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: [1] Lại Thị Ngọc Hà cộng sự, “Mơ hình hóa q trình chiết polyphenol từ vỏ vải”, Tạp chí Khoa học Phát triển 2010, tập 8, số 6, 994-1003 [2] Châu Thành Hiền, Đặng Minh Nhật, “Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất chất lượng gelatin thu nhận từ da cá ngừ đại dương”, Tạp chí khoa học công nghệ 2015 [3] Trần Tứ Hiếu, Từ Vọng Nghị, Nguyễn Văn Ri, Nguyễn Xuân Trung (2003), Hóa học phân tích phần 2, Trường đại học quốc gia Hà Nội [4] Đặng Minh Nhật (2011), Lưu biến học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật [5] Đặng Minh Nhật (2009), Ứng dụng hoạt chất sinh học để thay chất chống oxy hóa tổng hợp cơng nghiệp thực, Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học công nghệ cấp Bộ [6] Nguyễn Thị Thảo (2012),Nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá Thác Lác phương pháp kiềm đề xuất ứng dụng công nghệ thực phẩm, Luận văn cao học, Đại học Đà Nẵng, Đà Nẵng [7] Nguyễn Tiến Toàn, Nguyễn Xuân Duy, “Ảnh hưởng điều kiện tách chiết đến hàm lượng polyphenol hoạt tính chống oxi hóa diệp hà châu (Phyllanthus amarus) trồng Phú Yên”, Tạp chí Khoa học Phát triển 2014, tập 12, số 3, 412-421 [8] Lê Ngọc Tú cộng (1999), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [9] Lê Ngọc Tú cộng (1997), Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [10] Viện dinh dưỡng – Bộ y tế (1991), Kiểm nghiệm chất lượng tra vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất y học, Hà Nội, Việt Nam Tiếng Anh: [11] BSI (British Standards Institution) (1975), BSI 757:1975, Methods for Sampling and Testing Gelatin (physical and chemical methods), London, United Kingdom [12] George Strauss, Suzanne M Gibson (2004), “Plant phenolics as crosslinkers of gelatin gels and gelatin-based coacervates for use as food ingredients”, Food Hydrocolloids 18, 81-89 [13] Hanna Staroszczyk cộng (2012), “Molecular and structural characteristics of cod gelatin films modified with EDC and TGase”, Food Chemistry, 130, 335–343 [14] Ilona Kołodziejska cộng (2004), “Modification of the properties of gelatin from skins of Baltic cod (Gadus morhua) with transglutaminase”, Food Chemistry, 86, 203–209 [15] Jamilah,B cộng (2010), Gelatins from three cultured freshwaterfish skins obtained by liming process, Food Hydrocolloids 25, pp 1256-1260, Elsevier Ltd [16] Jun-Hyun Oh (2012), “Characterization of Edible Film Fabricated with Channel Catfih Ictalurus punctatus Gelatin by Cross-Linking with Transglutaminase”, Food Hydrocolloid, 1610–1616 [17] Jitender Kumar Jakhar1 (2012), “Characterization of fish gelatin from Blackspotted Croaker”, Scholars Research Library, 1353-1358 [18] K ShyniG.S Hema, G Ninan, S Mathew, C.G Joshy, P.T Lakshmanan (2014), “Isolation and characterization of gelatin from the skins of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis), dog shark (Scoliodon sorrakowah), androhu (Labeo rohita)”, Food Hydrocolloids, pp.68-76 [19] Matthew D, Ronald T Raines, (2009), “Collagen structure and Stability”, Annual Review of Biochemistry, 78, pp 929 – 958 [20] Mingyan Yan cộng (2010) “Physicochemical properties of gelatin gels from walleye pollock (Theragrachalcogramma) skin cross-linked by gallic acid and rutin”, Food Chemistry,160–168 [21] Na Cao, cộng (2006), “Mechanical properties of gelatin films cross- linked, respectively, by ferulic acid and tannin acid”, Food Hydrocolloids, 575–584 [22] NMKL(Nordic Committee on Food Analysis) (1989), NMKL 132-1989, Sulphite Spectrophotometric determination in foods, Oslo, Norway [23] NMKL(Nordic Committee on Food Analysis) (2003), NMKL 6, Nitrogen Determination in foods and feeds according to Kjeldahl, Oslo, Norway [24] Nor Fazliyana Mohtar, Conrad O Perera, Yacine Hemar (2014), “Chemical modification of New Zealand hoki (Macruronus novaezelandiae) skin gelatin and its properties”, Food Chemistry 155, 6473 [25] Rajeev Bhat (2009), “Fish gelatin: properties, challenges, and prospects as an alternative to mammalian gelatins”, Food Hydrocolloids 23, 563576 [26] Rossawan Intarasirisawat, cộng (2014) “Stability of emulsion containing skipjack roe protein hydrolysate modified by oxidised tannic acid”,Food Hydrocolloids,146-155 [27] R.A de Carvalho cộng (2004), “Characterization of gelatin based films modified with transglutaminase, glyoxal and formaldehyde”, Food Hydrocolloids,18, 717–726 [28] Reinhard Schrieber Herbert Gareis (2007), Gelatin Handbook: Theory and Industrical Practice, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co KgaA, Weinheim [29] Shantha Lakshmi Kosaraju, cộng (2010) “Naturally crosslinked gelatin gels with modified material properties”, Food Research International, 2385–2389 [30] S Karnnet cộng (2005), “Preparation and properties of biodegradable stearic acid-modified gelatin films”, Polymer Degradation and Stability, 90, 106- 110 [31] Sio-Mei Lien cộng (2008), “Genipin-crosslinked gelatin scaffolds for articular cartilage tissue engineering with a novel crosslinking method”, Materials Science and Engineering C, 28, 36–43 [32] Tanong Aewsiri cộng (2009) “Antioxidative activity and emulsifying properties of cuttlefish skin gelatinmodified by oxidised phenolic compounds”, Food Chemistry,160–168 [33] Tanong Aewsiri cộng (2009) “Antioxidative activity and emulsifying properties of cuttlefish skin gelatin – tanic acid complex as influenced by types of interaction”, Innovative Food Science and Emerging Technologies 11 (2010), 712-720 [34] Tanong Aewsiri cộng (2011), “Surface activity and molecular characteristics of cuttlefish skin gelatin modified by oxidized linoleic acid”, International Journal of Biological Macromolecules, 48, pp 650– 660 [35] The members of the GMIA (2012), “Gelatin Manufacturers Institute of America”, Food Chemistry,203–209 Web: [36] http://123doc.org/document/2003265-tong-quan-tai-lieu-ve-gelatin-va- ung-dung-cua-no-trong-cong-nghe-thuc-pham-3.htm (3/2/2016) [37] http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1 (20/04/2016) [38] http://www.viscometers.org/PDF/Manuals/laboratory/DVE (16/04/2016) [39] https://en.wikipedia.org/wiki/Tannic_acid (2/12/2015) [40] https://en.wikipedia.org/wiki/Caffeic_acid (2/12/2015) [41] http://text.123doc.org/document/193901-gioi-thieu-ve-gelatin.htm (3/2/2016) [42] http://blogcaycanh.vn/cay_canh/d/cay-che-tra-tra-xanh (01/5/2016) [43] http://giambeodui.vn/nhung-cong-dung-giam-can-cua-bac-ha.html (01/5/2016) [44] http://nongsanhaimanh.bizz.vn (01/05/2016) [45] http://tieuchuan.mard.gov.vn/Documents/Uploads/TCVN%209745-1- 2013.doc (15/12/2015) PHỤ LỤC Đường chuẩn axit galic A B C D E Hoa hồi Lá bạc hà Lá chè già Hàm lượng axit galic khan 10.89 21.78 32.67 43.56 54.45 9.665 3.18 49.585 Mật độ quang 0.1093 0.2191 0.3289 0.44525 0.5517 0.09465 0.0298 0.49385 Hàm lượng polyphenol tổng số (%) 1.933 0.636 9.917 Đường chuẩn axit galic 0.6 Mật độ quang 0.5 y = 0.0102x - 0.0024 R² = 0.9999 0.4 0.3 0.2 0.1 0 10 20 30 40 50 Hàm lượng axit galic khan (µg/ml) 60 ... TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LÊ THỲ XUÂN THƯ NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH GELATIN DA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG BẰNG MỘT SỐ DỊCH CHIẾT TỰ NHIÊN Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60 54 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT... biến tính gelatin từ da cá dịch chiết từ nguyên liệu tự nhiên hoàn toàn khả thi Từ nhận định trên, chúng tơi định chọn đề tài: ? ?Nghiên cứu biến tính gelatin da ca ngừ đại dương số dịch chiết tự nhiên? ??... nhiên tích chất gelatin da cá khơng gelatin từ da heo, bò, điều thúc đẩy nghiên cứu biến tính gelatin da cá nhằm cải thiện, nâng cao tính chất Q trình biến tính gelatin chưa có nhiều nghiên cứu