Tài liệu Bảo quản và sử dụng thực phẩm đã qua bảo quản pdf

Bảo quản và sử dụng thực phẩm đã qua bảo quản Một nguyên tắc quan trọng trong dinh dưỡng khi lựa chọn thực phẩm là thực phẩm càng tươi thì càng tốt. Thực phẩm được sử dụng càng gần với thời gian thu hái giết mổ thì càng dồi dào dưỡng chất. Quá trình bảo quản dù có tốt đến bao nhiêu cũng sẽ làm thất thoát ít nhiều chất dinh dưỡng sẵn có trong thực phẩm. Nếu đã được tiệt trùng và đóng gói đúng quy cách, thường không phải bảo quản lạnh trước khi mở bao bì. Tuy nhiên, trong điều kiện các bà mẹ phải đi làm như hiện nay, không phải dễ dàng để mua được một loại thực phẩm mới tinh để cung cấp cho bữa ăn hàng ngày của trẻ. Ngay cả khi mẹ có thể thu xếp thời gian để đi chợ mỗi ngày, các thực phẩm được gọi là “tươi” bày bán ngoài chợ, có khi cũng không đủ tiêu chuẩn an toàn cho bữa ăn của trẻ, nếu các loại thực phẩm đó không áp dụng đúng nguyên tắc bảo quản phù hợp. Nói một cách khác, dùng thực phẩm được bảo quản đúng quy cách đôi khi tốt hơn mua thực phẩm gọi là “tươi” nhưng không đảm bảo các quy trình bảo quản. Nhóm thực phẩm cung cấp chất đạm Cách bảo quản chất đạm tốt nhất là trữ lạnh ngay sau khi giết mổ Bao gồm hai nguồn chính là thực phẩm có nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, hải sản .) và thực phẩm có nguồn gốc thực vật (đậu hũ, nấm, đậu đỗ, ngũ cốc .). Chất đạm là chất có thời gian phân hủy sớm nhất, trung bình 2 giờ sau giết mổ đã bắt đầu có hiện tượng phân hủy các protein trong điều kiện nhiệt độ bình thường (30-35 0 C) để tạo thành các chất có hại cho sức khỏe như myotoxin, myocotoxin, histamin . Các chất này khi vào cơ thể có thể gây các phản ứng dị ứng, ở nồng độ cao có thể gây ngộ độc với biểu hiện tiêu chảy, nôn ói, hoa mắt . Ngoài ra, chất đạm còn là nguồn thực phẩm mà vi khuẩn ưa thích nhất, nên cũng là loại thực phẩm có khả năng nhiễm khuẩn cao nhất. Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, cách bảo quản chất đạm tốt nhất là trữ lạnh ngay sau khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản tạm thời trong quá trình bày bán vào khoảng 15-20 0 C, thời gian phân phối khoảng 2-6 giờ. Nếu bảo quản dài hơn thời gian này, thực phẩm giàu đạm phải ở dạng đông đá (nhiệt độ <-4 0 C). Ngoài phương pháp đông đá, chất đạm cũng có thể được bảo quản dưới dạng làm tăng nồng độ muối (ướp muối) hoặc giảm nồng độ nước (phơi khô, sấy khô) nhưng các biện pháp này thường làm thay đổi các thành phần khác trong thực phẩm như mất các vitamin, phá hủy chất chức năng, và vẫn có thể không an toàn nếu không đảm bảo nồng độ muối cao hay quá trình phơi sấy không triệt để, không đảm bảo vô trùng. Mặt khác, nồng độ muối cao trong thực phẩm không được khuyến cáo ở trẻ em dưới 6 tuổi. Như vậy, nên đi chợ thật sớm để có thể mua thực phẩm tươi nhất có thể. Chọn thịt cá được bảo quản lạnh trong tủ lạnh hoặc ướp đá. Khi mua về, nếu không dùng ngay, nên chia thành từng phần nhỏ vừa đủ ăn và đông đá ngay. Có thể bảo quản như thế trong vòng 1 tuần. Khi rã đông, chỉ rã đông một lần duy nhất, rã đông trong ngăn mát tủ lạnh hoặc trong lò vi sóng, và chế biến ngay khi thực phẩm vừa rã đông xong. Đối với trứng, thời gian bảo quản không quá 1 tuần trong ngăn để trứng chuyên biệt. Nhóm thực phẩm cung cấp chất béo Bảo quản chất béo trong những lọ kín, miệng nhỏ, để nơi khô mát Là nhóm thực phẩm không ưa oxy, dù cho là chất béo động vật (mỡ) hay chất béo thực vật (dầu). Khi tiếp xúc với oxy, chất béo bị oxy hóa thành các chất độc hại cho cơ thể, thậm chí bị xem là nguồn gốc của các tế bào ung thư. Chất béo tốt là chất béo lỏng, trong suốt ở nhiệt độ thường thậm chí vẫn trong cả khi cho vào tủ lạnh. Bảo quản chất béo trong những lọ kín, miệng nhỏ, để nơi khô mát. Nên mua những chai dầu nhỏ để có thể ăn hết nhanh nhất sau khi khui ra. Nhóm thực phẩm cung cấp chất bột đường Chủ yếu là các thực phẩm có nguồn gốc thực vật như gạo, nếp, mì, nui, khoai củ, các loại bột . Kẻ thù của các loại thực phẩm này là độ ẩm cao, vì đó là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của các loại nấm mốc có thể sản sinh ra độc chất alphatoxin, đã được xác minh là có thể tích lũy tại gan qua thời gian và gây ung thư gan khi đạt đủ nồng độ. Vì vậy, chỉ nên dự trữ vừa phải các thực phẩm này trong nhà để ăn trong vòng 1-2 tuần lễ. Thùng đựng gạo phải đặt nơi khô ráo, được lau sạch và phơi thật khô mỗi lần đổ gạo mới vào. Các loại bột, nhất là bột ăn dặm cho trẻ em, nên mua từng gói hay hộp nhỏ, được sấy khô đúng tiêu chuẩn, bảo quản ở các ngăn kệ trên cao và dùng tối đa trong vòng 2 tuần sau khi mở hộp. Nhóm thực phẩm từ rau trái tươi Rửa sạch đất cát và lau khô bề mặt rau quả trước khi bảo quản Thời gian bảo quản trung bình là 2-3 ngày trong điều kiện nhiệt độ khoảng 4-10 0 C. Cần rửa sạch đất cát, nhưng phải lau khô bề mặt trước khi bảo quản, không để nước ứ đọng trên bề mặt rau quả. Bọc thực phẩm trong các màng nilon chuyên dùng để tránh thất thoát nước và các vitamin tan trong nước. Sữa và các chế phẩm từ sữa Là những loại thực phẩn đặc biệt vì chứa cả chất đạm, chất béo, vitamin và chất khoáng. Đối với nhóm sữa bột, cần bảo quản nơi khô, mát, tối và dùng trong vòng tối đa 2 tuần sau khi mở hộp. Đối với nhóm sữa nước (sữa tươi, sữa hoàn tươi .) cần bảo quản trong tủ lạnh sau khi mở hộp và dùng trong vòng 24 giờ. Các chế phẩm sữa khác (phô mai, yaourt, bánh có sữa .) luôn phải được bảo quản trong tủ lạnh với thời hạn tùy thuộc nhà sản xuất nhưng nguyên tắc chung vẫn là ăn càng sớm càng tốt. Thực phẩm đóng hộp Nếu đã được tiệt trùng và đóng gói đúng quy cách, thường không phải bảo quản lạnh trước khi mở bao bì. Nên chọn loại thực phẩm dùng hết một lần sau khi mở hộp, không nên bảo quản tiếp. . Bảo quản và sử dụng thực phẩm đã qua bảo quản Một nguyên tắc quan trọng trong dinh dưỡng khi lựa chọn thực phẩm là thực phẩm càng tươi thì càng tốt. Thực. loại thực phẩm đó không áp dụng đúng nguyên tắc bảo quản phù hợp. Nói một cách khác, dùng thực phẩm được bảo quản đúng quy cách đôi khi tốt hơn mua thực phẩm