- Lượng dầu tiêu tốn nhiều - Tổn thất chất dinh dưỡng, và vitamin do nhiệt độ chiên cao - Dễ xuất hiện các dạng hư hỏng : * Chip sậm màu, cháy đen * Tăng gãy vỡ do va đập với thiết bị kh[r]
(1)TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC SO SAÙNH CAÙC PHÖÔNG PHAÙP SAÛN XUAÁT CHIP KHOAI TAÂY LAÙT NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN : PHẠM NHẬT MINH GIANG PHAN ĐỨC HẢI NGUYỄN VĂN VIÊN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : ThS TRẦN THỊ THU TRÀ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 12/2011 - - 60800534 60800590 60802593 (2) MỤC LỤC - Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CHIP KHOAI TÂY Định nghĩa .4 1.1 Snack .4 1.2 Phân loại snack .4 1.3 Chip khoai tây lát Khoai taây 2.1 Phân loại khoai tây .5 2.2 Thaønh phaàn hoùa hoïc .6 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu sản xuất chip khoai tây .7 3.1 Khoai tây 3.2 Shortening 3.3 Gia vị Phần : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT Quy trình công nghệ 1: 11 Quy trình công nghệ 2: 12 Phần 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT Chiên 13 1.1 Bản chất quá trình chiên .13 1.2 Mục đích công nghệ .13 1.3 Các biến đổi công nghệ 13 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên 16 1.5 Phương pháp chiên điều kiện thường .18 1.6 Phöông phaùp chieân chaân khoâng 21 1.7 Xử lý dầu sau chiên 27 1.8 So sánh điều kiện chiên áp suất chân không và chiên áp suất thường 28 Sấy .31 2.1 Giới thiệu quá trình sấy 31 2.2 Các phương pháp sấy để sản xuất chip khoai tây 31 Phần 4: CÁC SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY LÁT Chæ tieâu caûm quan .37 Chỉ tiêu hoá lý .38 (3) TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC HÌNH - Hình : A Sơ đồ mặt cắt ngang phần thực phẩm quá trình chiên bề sâu B Một mặt cắt ngang lớp vỏ củ khoai tây chiên 14 Hình : A Mặt cắt ngang củ khoai tây với lớp mỏng vỏ và nhóm các tế bào thịt với hạt tinh bột B Mặt cắt ngang dải khoai tây chiên với thịt củ (phần bên trong) và vỏ (phần bên ngoài) 14 Hình : Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chiên lên hình thành acrylamid bề mặt và taïi taâm chip khoai taây 18 Hình : Thiết bị chiên liên tục 19 Hình : Thiết bị chiên có gối nước 20 Hình : Thiết bị chiên chân không gián đoạn 23 Hình : Thiết bị chiên chân không gián đoạn TWIN-100 24 Hình : Thieát bò chieân chaân khoâng lieân tuïc 26 Hình : Thieát bò chieân lieân tuïc cuûa coâng ty Qinhuangdao Tonghai Science & Technology Development Co., Ltd 26 Hình 10 : (a) Thất thoát độ ẩm và thời gian chiên (b) Hấp thụ dầu và thời gian chiên 28 Hình 11 : So sánh màu sắc chip khoai tây áp suất chân không và áp suất thường 28 Hình 12 : Nguyên lý sấy đối lưu 32 Hình 13 : Giản đồ pha nước 33 Hình 14 : Đồ thị nhiệt độ làm việc bình thăng hoa 34 Hình 15 : Các sản phẩm chip khoai tây lát 37 (4) DANH MỤC BẢNG - Bảng : Phân loại khoai tây Bảng : Thành phần hóa học khoai tây Bảng : Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm shortening .8 Bảng : Chỉ tiêu kỹ thuật bột sữa gầy Bảng : Chỉ tiêu chất lượng muối .10 Bảng : Đặc tính kỹ thuật số thiết bị chiên 21 Bảng : Thông số kỹ thuật số thiết bị chiên chân không gián đoạn 25 Bảng : So sánh cấu trúc chip khoai tây các điều kiện chiên khác 29 Bảng : So sánh phương pháp chiên áp suất thường và chiên chân không .30 Bảng 10 : Quan hệ áp suất và nhiệt độ thăng hoa nước đá 35 Bảng 11 : Chỉ tiêu cảm quan .38 (5) Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CHIP KHOAI TÂY Định nghĩa: - - 1.1 Snack: Snack là tên gọi các loại thực phẩm ăn các bữa ăn chính, hay còn gọi là “bữa ăn nhẹ” “thức ăn nhanh” Cách hiểu khác : snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng Các sản phẩm snack có số đặc điểm như: Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh Đa dạng, ngoài vị mặn muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản nhiệt độ thấp Sản phẩm đóng gói và có thể ăn sau mở 1.2 Phân loại snack : Snack đa dạng chủng loại và phong phú hương vị Vì có nhiều cách phân loại snack : Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo các loại hạt khác, trái cây, rau củ và thịt, thủy hải sản Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng Dựa vào vị, snack chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên Dựa vào hình dạng bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred” - Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay trục) 1.3 Chip khoai tây lát: Chip khoai tây lát là snack dạng lát mỏng chế biến từ khoai tây xắt lát Hàm lượng dinh dưỡng cao, ít béo Hương vị khoai tây tự nhiên, hàm lượng chất xơ cao Cấu trúc cứng và giòn Dùng làm thức ăn nhanh và bổ sung dưỡng chất (6) Khoai taây: 2.1 Phân loại khoai tây : Bảng : Phân loại khoai tây (7) 2.2 Thaønh phaàn hoùa hoïc: Bảng : Thành phần hóa học khoai tây Thaønh phaàn Ñôn vò tính Hàm lượng 100g Hydratcacbon g 17,2 Chaát beùo g 0,1 Protein g 3,16 Nước g 79 Vitamin B1 mg 0,08 Vitamin B2 mg 0,03 Vitamin B3 mg 1,1 Vitamin B6 mg 1,9 Vitamin C mg 20 Canxi mg 12 Saét mg 1,8 Magieâ mg 23 (8) Photpho mg 57 Kali mg 421 Natri mg (Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam 2000) - Tỷ lệ các acid amin khá cân đối Amilopectin mạch nhánh chiếm 70 – 80 % pH khoûang 5,5 – 5,9 - Canxi thấp, ti lệ Ca/P không đạt yêu cầu Khoai tây là thức ăn gây kiềm Khoai tây ruoät vaøng thôm vaø boå hôn khoai taây traéng - Khoai tây, là khoai tây mọc mầm và lớp vỏ ngoài có chứa độc chất solanin (C45H17O15 ) – (do taùc duïng cuûa goác –CN) chieám 0,01% - Hương khoai tây chủ yếu các hợp chất : methoxy – – ethyl pyrazine; 2,5 dimethyl pyrazine Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu sản xuất chip khoai tây : - - - - 3.1 Khoai tây : Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng Ưu điểm khoai tây trắng là hàm lượng đường khử ít đó hạn chế hư hỏng quá trình chế biến Ngoài ra, khoai tinh trắng còn có dạng tròn, màu trắng thích hợp hình dạng chip Hình dạng : Củ to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm Củ đảm bảo chưa nảy mầm Không có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ Thời gian tồn trữ : không nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ đã lâu Nên sử dụng khoai tây thu hoạch tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây chưa có biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip Để đạt chất lượng cao nhất, số nhà máy yêu cầu khoai tây thu hoạch không quá 24 3.2 Shortening : Shortening dùng để chiên cần có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có điểm bốc khói cao (9) Bảng : Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm shortening 3.3 Gia vị : (10) - Trên thị trường có nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua và hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và giấm; mát; hương liệu này phủ trực tiếp lên các chip chúng nóng sau chiên…, làm tăng 6- 8% trọng lượng sản phẩm hoàn thành Sau đây là công thức gia vị kem chua và hành tây cho chip khoai tây: Thành phần: Sour cream powder : 25.0% Sweet whey powder : 25.0% Skim milk powder : 10.0% Salt : 12.0% Dextrose : 10.0% Onion, dried : 10.0% Monosodium glutamate : 5.0% Parsley (rau mùi), dried : 1.5% Citric acid : 1.0% Free flow agent : 0.5% Skim milk powder: Bột sữa gầy là sản phẩm thu từ quá trình tách nước sữa tiệt trùng Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác Bột sữa gầy sử dụng cho người phù hợp với đạo luật Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm Mỹ Bảng : Chỉ tiêu kỹ thuật bột sữa gầy Sweet whey powder: Sản phẩm thu từ quá trình sản xuất mát Whey có lượng protein thấp, còn đường lactose (60 – 70%) Sour cream powder: Kem chua là sản phẩm sữa giàu chất béo thu cách lên men kem thường xuyên số loại vi khuẩn axit lactic Mặc dù là kem chua chua nhẹ (11) hương vị, tên nó bắt nguồn từ việc sản xuất acid lactic cách lên men vi khuẩn, quá trình gọi là "souring" Sour cream chứa 12- 16% chất béo sữa Muối: Muối là chất tạo vị phổ biến sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn bật và dễ dàng nhận sản phẩm Muối là chất mang thích hợp để phân phối các thành phần vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hóa) sản phẩm cuối Bảng : Chỉ tiêu chất lượng muối (12) Phần 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT Quy trình công nghệ 1: Khoai tây Phân loại Cắt tỉa Cắt lát Rửa lát khoai Chiên Tách dầu Phối trộn gia vị (13) Bao gói Chip khoai tây lát Quy trình công nghệ 2, : Khoai tây Rửa Phân loại Làm Cắt lát Chần Để ráo Sấy đối lưu Xếp khay Phun gia vị Sấy thăng hoa Bao gói (14) Gia vị Phun gia vị Bao gói Chip khoai tây lát Chip khoai tây lát Phần 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT Hiện có phương pháp sản xuất chip khoai tây là: - Chiên - Sấy Chiên: 1.1 Bản chất quá trình chiên : - Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa là tác nhân tải nhiệt vừa là thành phần cuûa saûn phaåm cuoái cuøng - Chiên là quá trình ứng dụng rộng rãi chế biến thực phẩm Được gia nhiệt nhiệt độ cao, nước có mặt thực phẩm tách và lượng dầu hấp thụ vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng có các sản phẩm chiên (BeMiller & Whistler, 1996) Một sản phẩm chiên không thể không nhắc đến là chip khoai tây 1.2 Mục đích công nghệ : - Chế biến : Quá trình chiên rán làm tăng độ calo sản phẩm chiên nước nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan hấp phụ dầu mỡ và làm cho thay đổi trạng thái cấu trúc sản phẩm chắc, giòn, coù höông vò thôm ngon, haáp daãn hôn - Bảo quản : Thông qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu Vì nhiệt độ chiên rán 120-180 oC hầu hết các loại vi sinh vật bị tiêu diệt Các loại enzym bị vô hoạt (15) 1.3 Các biến đổi công nghệ : 1.3.1 Nguyeân lieäu : Dưới tác dụng nhiệt độ cao 80-180 oC quá trình chiên làm sản phẩm có biến đổi sâu sắc tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan - Vaät lyù: Khi nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích tăng lên tế bào bị trương nở nước sản phẩm bắt đầu bay và dầu ngoài thấm vào mạnh Sau đó hình dạng bị biến đổi sâu sắc, và kết cấu trúc bị phá huỷ làm sản phẩm trở nên khô cứng (giòn) A Hình : B A : Sơ đồ mặt cắt ngang phần thực phẩm quá trình chiên bề sâu B Một mặt cắt ngang lớp vỏ củ khoai tây chiên (16) A B Hình : A Mặt cắt ngang củ khoai tây với lớp mỏng vỏ và nhóm các tế bào thịt với hạt tinh bột B Mặt cắt ngang dải khoai tây chiên với thịt củ (phần bên trong) và vỏ (phần bên ngoài) (17) - - - - - - - - Hoá học: Tinh bột nguyên liệu tác dụng nhiệt độ cao bị phân huỷ thành destrin tiếp tục thành đường và có mùi vị đặc trưng Đường bị caramel hóa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn Các acid amin và đường sản phẩm kết hợp tạo thành phản ứng melanodin tạo màu vàng cho sản phẩm thực phẩm, tạo số hợp chất không tốt cho sức khỏe : acrylamid – tiền chất gây ung thư , sản phẩm phản ứng Maillard đường và acid amin asparagin, phản ứng này xảy trên 120oC, Ngoài ra, nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân huỷ và có thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NH3, sunfua… ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hoùa lyù: Sự bốc nứơc: nhiệt độ nhỏ 100 0C thì nước khuếch tán từ ngoài, nhiệt độ lớn 1000C thì nước bốc Sự đông tụ các phân tử protein Ngoài còn xảy hòa tan số chất vào dầu: các vitamin tan daàu (vit A, D, E…) Caûm quan: taïo maøu saéc, muøi vò haáp daãn Sinh học: tác dụng nhiệt độ cao, các vi sinh vật bị tiêu diệt 1.3.2 Daàu chieân : Là hỗn hợp dầu ăn và shorterning: Shorterning giuùp beà maët saûn phaåm sau chieân khoâ raùo Daàu laøm taêng muøi vò, boùng beà maët saûn phaåm Trong quá trình chiên, dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng nó giảm dần Đó là biến đổi hóa học thủy phân, oxy hóa và các biến đổi các yếu tố sinh hoùa Quaù trình thuûy phaân: Quá trình này xảy nhanh điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với có mặt nước Nhưng thực tế quá trình chiên xảy áp suất không khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy chậm Glixêrin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo thành acrelon và nước Acrelon là chất độc sôi nhiệt độ thấp nên dễ bay cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt Quaù trình oxy hoùa: Là quá trình xảy với có mặt O không khí Nhiệt độ càng cao quá trình xảy càng nhanh Các sản phẩm tạo thành quá trình oxy hóa làm giảm chất lượng dầu và sản phẩm, làm giảm khả bảo quản chúng Quá trình oxy hoá gồm: tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt (18) Quá trình tự oxy hóa: Là quá trình xảy dầu mỡ nhiệt độ thường có mặt O không khí Tốc độ phản ứng ngày càng tăng tượng tự xúc tác quá trình Phản ứng tự oxy hóa xảy với các lọai dầu có số axít đáng kể Trong dầu mà hàm lượng axít thấp (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy hơn, chúng dễ bảo quản Thành phần và cấu trúc phân tử dầu ảnh hưởng nhiều đến tốc độ phản ứng tự oxy hóa: phân tử dầu càng nhiều nối đôi thì khả tự oxy hóa càng lớn và ngược lại, dầu cấu tạo các axít có nhiều cabon thì khó tự oxy hóa Sản phẩm cuối cùng trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm: rượu, hợp chất eposit, andehyt, ceton Những chất này là yếu tố ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và dầu Quaù trình oxy hoùa nhieät: Xảy nhiệt độ cao 200 0C với tham gia oxy không khí Do phản ứng xảy nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng lớn Quá trình này luôn xảy chiên vì nhiệt độ chiên thích hợp cho phản ứng xảy Kết là số I2 dầu giảm mức độ không no giảm Thực nghiệm cho thấy quá trình gia nhiệt càng bị gián đọan nhiều lần thì khả tạo polyme hay tự oxy hóa càng lớn Sự có mặt nước dầu là yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa Quá trình oxy hóa nhiệt là nguyên nhân dẫn đến thay đổi thành phần, cấu trúc dầu mỡ, làm chất lượng dầu chiên giảm khá rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phaåm Quá trình trùng hợp nhiệt: Xảy dầu mỡ đun nóng nhiệt độ cao môi trường không có không khí Trong điều kiện không có không khí và có nhiệt độ cao, các glixerit trùng hợp với tạo thành các polyme Mặc dù thực tế sản xuất, điều kiện để xảy quá trình trùng hợp nhiệt ít (vì luôn có không khí) quá trình chiên luôn có polyme Chứng tỏ song song với quá trình oxy hóa, quá trình trùng hợp xảy điều kiện nào đó Sự tạo thành polyme đã laøm giaûm chæ soá I cuûa daàu Khoâng laøm cho vò saûn phaåm giaûm ñi, traùi laïi coøn laøm toát hôn leân vaø beàn oxy hôn Kết là tăng hàm lượng acid béo tự dầu, làm màu sậm hơn, gây cho sản phẩm có mùi lạ, giảm sức căng bề mặt tự dầu; làm tăng độ nhớt dầu Tuy nhiên độ nhớt dầu tăng nhẹ có ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm độ nhớt tăng cao ảnh hưởng đến việc thoát ẩm, các cấu tử độc dễ bay làm cho sản phẩm có chất lượng kém Các phương pháp hạn chế hư hỏng dầu chiên : Cho thêm số chất chống oxi hoá BHT (butyl hydro toluen), TBHQ ( ter butyl hydro quinon), … trước dầu gia nhiệt Chọn phương pháp chiên thích hợp 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên : (19) 1.4.1 Nguyên liệu dùng để chiên : Ta cần quan tâm đến thành phần hoá học, tính chất nguyên liệu, hình dạng, kích thước … : Hàm lượng đường khử và các thành phần khác: Màu sắc chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến chấp nhận người tiêu dùng Màu nâu đậm không ưa chuộng Sự tăng màu nâu đậm chip phụ thuộc vào phản ứng đường khử và acid amine, phản ứng caramel hóa Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn chiên, với lượng lớn đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn Những chip có màu tối thường đắng và có mùi khét, làm giảm ưa thích người tiêu dùng Các quá trình học cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡ thành tế bào làm giải phóng dịch bào có chứa đường, acid amine, và các chúng ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm sau quá trình chiên Do đó tùy theo yêu cầu mà lát khoai tây có thể làm tinh bột tự trước vào máy chiên để ngăn cản hư hỏng dầu và đốm nhỏ sậm màu trên chip khoai tây, ngoài còn các lát khoai tách rời dễ dàng và hoàn toàn quá trình chiên Những thành phần khác là acid ascorbic, các acid amin và đặc biệt là hệ thống enzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc - - - 1.4.2 Daàu chieân : Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa là tác nhân tải nhiệt vừa là thành phần sản phẩm cuối cùng Ngoài ra, nó còn tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm Mỗi loại dầu cho chip khoai tây mùi khác nhau, và các nhà sản xuất dùng loại dầu mà thị trường mà họ phát triển đòi hỏi mùi vị loại dầu đó dùng hỗn hợp pha trộn các loại dầu để giữ cho hương vị trung tính và đa dạng so với mua dầu bán trên thị trường Tuy vậy, dầu chiên sử dụng phải có chất lượng tốt và đạt các tiêu độ trong, số I , số acid, … và sau thời gian sử dụng ta phải thay dầu 1.4.3 Caùc thoâng soá kyõ thuaät : Nhiệt độ : Nhiệt độ dùng để chiên xác định cho có hiệu kinh tế và tuỳ theo yêu cầu sản phẩm Nhiệt độ dầu định đến tốc độ và hiệu quá trình chiên Nhiệt độ cao thì làm cho thời gian ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào sản phẩm giảm Tuy nhiên nhiệt độ cao thì làm chóng gây hỏng dầu và các acid béo tự do, mà sau đó làm thay đổi tính dính, mùi thơm, màu sắc dầu, đẩy mạnh tạo bọt chí làm khét sản phẩm, tạo các tiền chất gây ung thư acrylamid, … Theo nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chiên lên hình (20) thành acrylamid bề mặt và tâm chip khoai tây ( thực 150, 170, 190 0C) Hình : Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chiên lên hình thành acrylamid bề - maët vaø taïi taâm chip khoai taây Kết cho có khác biệt lớn nồng độ acrylamid bề mặt và tâm: hàm lượng acrylamid sinh bề mặt quá trình chiên 150, 170, 1900C phút tương ứng là 72, 2747, 6476 ng/g tâm khoảng 376 ng/g Nghiên cứu đưa cách hạn chế acrylamid là thực quá trình chiên nhiệt độ không quá 1200C AÙp suaát: - - - Ta có chiên điều kiện thường chiên điều kiện chân không Tuy nhiên với thời gian chiên nhanh, nhiệt độ thấp, sản phẩm công nghệ chiên chân không có chất lượng tốt 1.5 Phương pháp chiên điều kiện thường : Đây là phương pháp phổ biến áp dụng hầu hết các nhà máy nước ta vieäc saûn xuaát caùc saûn phaåm snack , chip Khoai tây sau cắt lát tẩm gia vị ( không ), đem chiên nhiệt độ 120-180oC , người ta xác định chất lượng chiên và thời gian ngừng chiên thích hợp hình thức, mùi vị sản phẩm, độ rán biểu kiến (x) và độ rán thực tế (x’) Độ rán biểu kiến tỉ lệ nguyên liệu giảm sau rán so với nguyên liệu ban đầu Độ rán thực tế là số lượng nước bay quá trình rán so với nguyeân lieäu ñöa vaøo raùn (21) A B A B By 100(%) x' 100 (%) A A A vaø A – khối lượng nguyên liệu trước rán (kg) B - khối lượng sản phẩm rán (kg) y - tỷ lệ dầu hút vào sản phẩm ( % lượng sản phẩm ) Thieát bò chieân : Thieát bò chieân lieân tuïc: Những lát khoai vận chuyển trực tiếp từ thiết bị làm khô thiết bị x - - - tráng sơ đến thiết bị chiên Công suất thiết bị này thường là nhân tố giới hạn đầu quy trình Hầu hết các nhà sản xuất sử dụng thiết bị chiên liên tục, số thiết bị chiên gián đoạn còn sử dụng Thiết bị chiên liên tục đại xử lý từ đến khoai tây thô trên Trong đơn vị chiên, trụ quay bánh xe gần đầu tiếp nhận nguyên liệu nhấn chìm lát khoai nào còn xuống bề mặt lớp dầu và làm chậm tiến trình, vì miếng khoai có thể xử lý nhiệt đầy đủ Gần đầu tháo liệu thùng là dãy các giỏ có đục lỗ cái cào treo trên trục cam trên bề mặt dầu Chức chúng là đổi hướng lát khoai và nhấn chìm chúng chúng đã nấu xong Chip đưa khỏi thùng băng tải dạng lưới Hình : Thiết bị chiên liên tục Thiết bị chiên gián đoạn: Phöông phaùp chieân raùn thuû coâng vaø ñôn giaûn nhaát laø duøng caùc chaûo chieân chứa khoảng 40 lít dầu Muốn chiên nguyên liệu nhanh và tốt hơn, người ta dùng các thiết bị chiên (22) khí hoá, đó có thiết bị chiên có gối nước là phổ biến Thời gian chiên điều chỉnh tốc độ băng tải ; điều chỉnh nhiệt độ dầu chiên van Thiết bị gồm thùng thép lá dày 5mm, buồng đốt, băng tải Buồng đốt đặt ngập dầu chiên đặt rời bên ngoài Đáy thùng chiên là lớp nước (gối nước ), nhằm tiết kiệm dầu chiên và đảm bảo chất lượng sản phẩm Nhiệt độ gối nước không quá 60oC Khi thay nước, các cặn bã và huyền phù theo nước ngoài giúp làm thiết bị chiên Hình : Thiết bị chiên có gối nước 1.Thùng chiên Buồng đốt Ống thép Khay đựng nguyên liệu Gối nước - - Dầu đốt nóng có áp suất 8-10 at Dầu nóng lò chia làm lớp : Lớp trên cùng dày 85-115 mm là lớp hoạt động, tiếp xúc với nguyên liệu Băng tải chuyển các khay nguyên liệu qua lớp dầu này Lớp dày 35-85 mm là lớp đốt nóng Lớp dày 25-35 mm tiếp xúc với lớp gối nước Máy này phát triển để chiên có hiệu cao với chất lượng và suất 32 kg/h hình dạng chiên Máy làm việc với nước bồn và chất béo no, chất béo hydro hoá dầu để giữ cho dầu và không chứa lẫn các cặn nhỏ (23) Dung tích dầu/chất béo: 300 lít, dung tích nước: 80 lít Lượng khí đốt tiêu thụ: 4,8 kg/h Ñaëc tính kyõ thuaät cuûa moät soá thieát bò chieân : Bảng : Đặc tính kỹ thuật số thiết bị chiên LOØ RAÙN KHOÂNG COÙ GOÁI ÑAËC TÍNH Maõ hieäu Naêng suaát (kg thaønh phaåm/h) Diện tích mặt đốt (m2 ) Tỉ lệ mặt đốt /mặt thoáng (m2/ m2 ) Aùp suaát hôi (N/ m2 ) Lượng dầu lò (kg) Tieâu thuï hôi (kg/h) Thời gian chiên (ph) Tốc độ băng tải (m/ph) NƯỚC -0,4 400 12,5 5,2 9,81.105 600 LOØ CÔ KHÍ HOÁ CÓ GỐI NƯỚC -0,8 800 25 5,2 9,81.105 600 M8 1200 40,2 5,7 9,81.105 1600 600-1300 4-16 0,42-1,5 1.6 Phöông phaùp chieân chaân khoâng : Sơ lược chiên chân không : - 1991 người ta đã bắt đầu nghiên cứu kỹ thuật chiên chân không - 1994 người ta đã thiết kế lắp đặt hệ thống chiên chân không qui mô công nghiệp đầu tieân - Ngày nó coi là hệ thống cấp cao chế biến thực phẩm nói chung và rau nói riêng Toàn qui trình thực cách liên tục và tự động Hệ thống này chiếm ưu hiệu So với hệ thống chiên gián đoạn mẻ thì rõ ràng tiết kiệm nhân và lượng, và chất lượng cải thiện Öu ñieåm cuûa phöông phaùp chieân chaân khoâng : - Hơn hẳn kỹ thuật chiên rán thông thường, với thời gian chiên nhanh, nhiệt độ thấp, sản phẩm công nghệ chiên chân không luôn giữ hương vị tự nhiên nguyên liệu ban đầu và màu sáng đẹp, sản phẩm có độ giòn, xốp, đặc biệt hấp dẫn người tiêu dùng, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, vitamin, axit amin Có ứng dụng công nghệ vi sinh để nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và đảm bảo an toàn thực phaåm - Treân cuøng moät daây chuyeàn thieát bò coù theå taïo nhieàu daïng saûn phaåm khaùc : Caø (24) rốt, su hào, hành tỏi, đỗ đậu, lạc, điều Chuối, mít, dứa, táo, đu đủ, bầu, bí Sử dụng chiên chân không chế biến : Sử dụng máy chiên chân không - Cài đặt nhiệt độ cho máy để gia nhiệt dầu lên nhiệt độ cần chiên Khi đã đạt đến nhiệt độ cài đặt, cho nguyên liệu vào khay gắn vào thùng chiên, hút chân không cho áp suất đạt 760 mmHg và bắt đầu chiên - Quá trình chiên kết thúc sản phẩm đạt độ giòn, vàng, đẹp Để xác định thời điểm kết thúc này người ta phải trải qua nhiều lần thử nghiệm để tìm ứng với loại sản phẩm, kích cỡ sản phẩm, nhiệt độ nào và thời gian bao nhiêu thì sản phẩm có chất lượng tối ưu Khi đó ngắt máy xả chân không và lấy sản phẩm - Thường thì nhiệt độ chiên có thể từ 80-150 oC tuỳ theo loại sản phẩm Với khoai tây khoai lang (lát mỏng), mít thì chiên 100-110oC 4-5 phút - Để đạt chất lượng sản phẩm, người ta có thể chiên sơ trước (chiên thường), chiên chân không để đảm bảo độ giòn đạt - Thieát bò chieân chaân khoâng: Có hai loại: thiết bị chiên liên tục gián đoạn Hiện Việt Nam thấy có thiết bị chiên gián đoạn Về mặt nguyên tắc, thiết bị chiên liên tục hoạt động tương tự thiết bị gián đoạn khác là phần nhập liệu và lấy sản phẩm khỏi thiết bị chiên thiết kế phức tạp để làm đảm bảo độ chân không nhaäp vaø laáy saûn phaåm lieân tuïc Thiết bị chiên chân không gián đoạn : Goàm caùc boä phaän chính sau : - Thùng chứa : là phận chứa dầu Bên thùng có trục để lắp lồng đựng sản phẩm chiên - Bơm hút chân không : tạo môi trường chân không chiên - Bộ phận gia nhiệt : là điện trở gia nhiệt cho dầu thùng chứa - Thieát bò laøm maùt - Ben thuỷ lực (25) Hình : Thiết bị chiên chân không gián đoạn *Caùch vaän haønh : + Cho dầu vào thùng chứa + Cài đặt nhiệt độ chiên + Baät coâng taéc gia nhieät cho daàu + Khi dầu đạt đến nhiệt độ mong muốn, cho nguyên liệu vào lồng (làm inox) và lắp vào thùng, đóng cửa nhập liệu thùng + Baät coâng taéc bôm huùt chaân khoâng + Hạ lồng chứa nguyên liệu ngập dầu ben thuỷ lực + Tuỳ theo nguyên liệu mà xác định thời gian chiên thích hợp + Naâng loàng saûn phaåm leân khoûi daàu + Tiếp tục hút chân không vài phút để sản phẩm ráo dầu, tắt bơm hút chân khoâng + Tháo sản phẩm, để nguội và ly tâm tách dầu (nếu cần.) (26) Hình : Thiết bị chiên chân không gián đoạn TWIN-100 (27) Bảng : Thông số kỹ thuật số thiết bị chiên chân không gián đoạn TEÂN THIEÁT BÒ PILOT-TYPE TWIN-50 TWIN-100 25 50 100 B Apple, Pineapple, Banana, Greenbean, etc 10 20 ~ 25 40 ~ 50 Vacuum (mm Hg) 720 750 750 Diameter of retort (mm) 770 770 1216 2 L 2000 L 4500 L 5000 W 1500 W 1500 W 3100 H 3000 H 3000 H 3900 Pump power (Hp) 7.5 20 40 Total power (Hp) 11.5 28 48 2 200 500 1000 Stainless SUS304 Stainless SUS-304 Stainless SUS304 Capacity (Kg/Hr Chips) A Potato, Sweet Potato, Taro, etc No Of retort Dimension of equipment (mm) No Of steam jacket Specification of boiler (Kg/Hr) Main material of equipment Main power (person) Thieát bò chieân chaân khoâng lieân tuïc : (28) - Cách vận hành liên tục khá phức tạp để đảm bảo độ chân không Hiện thị trường Việt Nam chưa có thiết bị này Toàn quá trình nhập liệu, tháo sản phẩm, gia nhiệt dầu điều khiển hệ thoáng PLC Hình : Thieát bò chieân chaân khoâng lieân tuïc Hình : Thieát bò chieân lieân tuïc cuûa coâng ty Qinhuangdao Tonghai Science & Technology Development Co., Ltd (29) Thông số kỹ thuật thiết bị : a) Shape dimension: 4900×800×2500 mm b)Net weight: 900 Kg c) Power: 23.5 KW (AC 380V×3 50Hz) d) Steam consumption: 200 Kg/h e) Steam pressure: 0.2-0.3 Mpa f) Frying temperature: 80-90oC g) Vacuum: -0.096~ -0.098 MPa h) Frying period: autocontrol and adjustable i) Deoiling speed: autocontrol and adjustable - - 1.7 Xử lý dầu sau chiên : Dầu sau chiên có nhiều cặn , màu đen, số axit cao, mùi ôi khét, vị đắng, độ nhớt tăng, …cần phải xử lí trước dùng lại Trước tiên người ta tách cặn và huyền phù cách lọc, lắng , ly tâm với tốc độ 45.000v/ph Sau đó đem tẩy màu chất hấp phụ silicagen, infurozit, than hoạt tính …Người ta tẩy mùi đun nóng thiết bị chưng cất 90-100 oC chân không (720-730 mmHg) phun nước có áp suất cao ( có nhiệt độ tương ứng là 325375oC) trực tiếp vào dầu, khuấy và giữ nhiệt độ, áp suất ban đầu 3-8 h Các tạp chất dễ bay theo nước mà thoát khỏi dầu, làm cho dầu không còn mùi hôi khét Sau đó dầu làm nguội đến nhiệt độ bình thường Dầu sau lọc cặn, có thể tinh chế phương pháp hidrat hoá Đun dầu thiết bị hở nhiệt độ 60-90 oC, phun nước lã hay nước muối 0,25-1,0%, với tỉ lệ 2-10% lượng dầu, khuấy Nước kết hợp với các phần tử háo nước có dầu protein, glucid, thành cặn lắng xuống Ta gạn lấy phần dầu đem trung hoà xút đến độ axit cho phép là có thể tái sử dụng (30) - 1.8 So sánh điều kiện chiên áp suất chân không và chiên áp suất thường: Hàm ẩm và lượng dầu hấp phụ vào sản phẩm : (a) moisture loss vs frying time (b) oil absorption vs frying time Hình 10 : (a) Thất thoát độ ẩm và thời gian chiên (b) Hấp thụ dầu và thời gian chiên Trong suoát quaù trình chieân, haøm aåm cuûa caû hai phöông phaùp khoâng khaùc laø maáy Tuy nhiên, nhiệt độ dầu và áp suất chân không có ảnh hưởng quan trọng đến khả hấp thụ dầu sản phẩm Khoai tây chiên áp suất thấp hơn, và nhiệt độ cao thì làm cho mức độ hao hụt dầu thấp - Maøu saéc : Hình 11: So sánh màu sắc chip khoai tây áp suất chân không và áp suất thường : L : lightness (31) a : green-red chromaticity b : blue-yellow chromaticity Caáu truùc : - Bảng : So sánh cấu trúc chip khoai tây các điều kiện chiên khác Chip khoai tây chiên áp suất chân không cho màu sắc sáng hơn, độ co thể tích nhiều và mềm khoai tây chiên áp suất thường Thời gian tiêu tốn để chiên sản phẩm hoàn chỉnh (thời gian chiên) Loại thiết bị : thiết bị chiên liên tục thì tốc độ băng tải và nhiệt độ dầu định thời gian chiên - Ngoài có mặt chất gây ô nhiễm ảnh hưởng đến quá trình chiên Nó làm ảnh hưởng đến vị ngon, tiêu hoá, chuyển hóa thực phẩm chiên (32) So sánh phương pháp chiên áp suất thường và chiên chân không : Bảng : So sánh phương pháp chiên áp suất thường và chiên chân không Đối tượng Dầu Sản phẩm Năng lượng Năng suất Phương pháp chiên áp suất thường - Dễ bị oxy hóa nhiệt độ chiên cao, tiếp xúc với không khí nhiệt độ cao làm tăng quá trình hư hỏng dầu - Lượng dầu tiêu tốn nhiều - Tổn thất chất dinh dưỡng, và vitamin nhiệt độ chiên cao - Dễ xuất các dạng hư hỏng : * Chip sậm màu, cháy đen * Tăng gãy vỡ va đập với thiết bị chuyển động tổn thất sản lượng tạo nhiều phế phẩm - Khi tính tổng lượng cho toàn quá trình chiên, chiên liên tục có ưu điểm tiết kiệm lượng giảm tối đã các quá trình tổn thất - Cao - Thời gian tạo cùng khối lượng sản phầm ngắn, : * Tính liên tục * Thời gian làm giảm ẩm tới tiêu chuẩn nhanh nhiệt độ chiên cao Thiết bị - So với thiết bị chiên chân không, thiết bị chiên liên tục đơn giản Kinh tế - Khả tự động hóa cao - Rẻ tiền Phương pháp chiên chân không - Do thiết bị kín nên tiếp xúc với oxy không khí bị hạn chế, và nhiệt độ chiên thấp (do chế độ chân không), từ đó làm giảm hư hỏng dầu - Lượng dầu tiêu tốn ít - Hạn chế tổn thất dinh dưỡng và vitamin nhiệt độ chiên thấp - Hạn chế các dạng hư hỏng : * Chip có màu sáng hơn, bề mặt chịp mịn, mềm * Chip ít gãy vỡ - Năng lượng thất thoát các mẻ là lớn cần nhiều chi phí lượng - Thấp - Thời gian tạo cùng khối lượng sản phẩm dài, : * Mất thời gian chuẩn bị các giai đoạn * Thời gian giảm ẩm tới tiêu chuẩn thấp nhiệt độ chiên thấp - Muốn có suất lớn cần tăng khối lượng/mẻ thay đổi thể tích thiết bị - Thiết bị cấu tạo phức tạp, vì làm việc áp suất chân không nên yêu cầu cao độ bền vỏ thiết bị - Chỉ thực gián đoạn - Đắt tiền (33) Sấy : 2.1 Giới thiệu quá trình sấy : - Quá trình sấy sử dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm Do lượng nước còn lại thấp, hàm lượng chất khô cao nên thực phẩm sau sấy bảo quản lâu điều kiện thường, có giá trị dinh dưỡng cao, chi phí bao gói, vận chuyển, bảo quản giảm - Sấy là quá trình tách nước sản phẩm nhiệt làm cho nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái và thoát khỏi bề mặt sản phẩm Đó là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên bề mặt và nước từ bề mặt sản phẩm môi trường xung quanh Sấy tự nhiên: không cần đốt nóng thêm không khống chế quá trình nên thời gian kéo dài, độ ẩm còn lại sản phẩm cao, chất lượng thường không đảm bảo và phụ thuộc vào thời tiết Sấy nhân tạo: thực nhờ tác nhân sấy làm nước sản phẩm bốc và nước Quá trình sấy này tốn nhiều lượng là phương pháp dùng công nghiệp để tách ẩm liên kết khỏi thực phẩm - - - 2.2 Các phương pháp sấy để sản xuất chip khoai tây Sấy đôi lưu Sấy thăng hoa 2.2.1 Sấy đối lưu 2.2.1.1 Nguyên lý sấy : Người ta sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy Lát khoai tây tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng buồng sấy, phần ẩm nguyên liệu bốc Nguyên liệu cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu Động lực quá trình sấy: Sự chênh lệch áp suất bề mặt nguyên liệu và tác nhân sấy, nhờ đó mà các phân tử nước bề mặt nguyên liệu bốc Sự chênh lệch ẩm bề mặt và tâm nguyên liệu, nhờ đó mà ẩm tâm nguyên liệu khuếch tán vùng bề mặt (34) Hình 12: Nguyên lý sấy đối lưu 2.2.1.2 Ưu điểm và nhược điểm quá trình sấy đối lưu Nhược điểm - Khoai tây là sản phẩm chịu nhiệt kém, hàm lượng tinh bột nhiều Nên nhiệt độ tác nhân sấy 700C- 900C thì đường fructose, glucose bắt đầu bị caramel hoá, các phản ứng tạo melanoidin, polime hoá các hợp chất cao phân tử xảy mạnh - Do tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy nên sản phẩm sau sấy có thể bị cháy, các vitamin khoai tây tổn thất hoàn toàn - Quá trình sấy còn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt vật liệu sấy Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh thì bề mặt mặt khoai tây bị rắn lại và ngăn quá trình thoát ẩm Ngược lại, tốc độ tăng chậm thì cường độ thoát ẩm yếu Hệ thống điều nhiệt hệ thống sấy đối lưu lại khó Ưu điểm: - Hệ thống thiết bị dễ vận hành, chi phí lượng thấp Đòi hỏi công nhân có trình độ cao - Năng suất sấy cao (35) 2.2.2 Sấy thăng hoa 2.2.2.1 Nguyên lý sấy Hình 13 : Giản đồ pha nước - - - Theo giản đồ pha nước, điểm ba (Triple Point) nước tồn đồng thời ba thể: thể rắn, thể lỏng và thể khí Nhiệt độ và áp suất điểm ba tương ứng bằng: t = 0,0098oC; p = 4,6 mmHg Trên giản đồ hình 13 đường BO biểu diễn ranh giới pha rắn và pha Tương tự đường OA là ranh giới pha rắn và pha lỏng và cuối cùng đường OK là ranh giới pha lỏng và pha khí Điểm K gọi là điểm tới hạn, đó ẩn nhiệt hoá có thể xem Nếu ẩm vật liệu sấy có trạng thái đóng băng điểm F trên giản đồ, đốt nóng đẳng áp đến nhiệt độ tD tương ứng với điểm D thì nước thể rắn thực quá trình thăng hoa DE Cũng trên giản đồ có thể thấy áp suất càng thấp thì nhiệt độ thăng hoa nước càng bé Do đó, cấp nhiệt cho vật liệu sấy áp suất càng thấp thì K (36) độ chênh lệch nhiệt độ nguồn nhiệt và vật liệu sấy càng tăng Đứng mặt truyền nhiệt thì đây là ưu điểm sấy thăng hoa so với sấy chân không bình thường - Quá trình sấy thăng hoa chia làm ba giai đoạn: Giai đoạn làm lạnh: Trong giai đoạn này vật liệu sấy làm lạnh từ nhiệt độ môi trường khoảng 20oC xuống đến nhiệt độ -10÷-40oC Trên hình 14 nhiệt độ vật liệu sấy biểu diễn đường A Đồng thời giai đoạn này không gian bình thăng hoa hút chân không và áp suất bình giảm xuống Do áp suất giảm nên phần áp suất nước không gian bình thăng hoa giảm so với phần áp suất nước lòng vật liệu sấy Điều đó dẫn đến tượng thoát ẩm từ vật liệu sấy vào không gian bình thăng hoa Như kết thúc giai đoạn làm lạnh nhiệt độ vật liệu sấy nhỏ nhiệt độ điểm ba Áp suất bình thăng hoa nhỏ áp suất điểm ba Theo số liệu thực nghiệm có khoảng 10÷15% toàn ẩm thoát khỏi vật giai đoạn này Hìmh 14: Đồ thị nhiệt độ làm việc bình thăng hoa A- Nhiệt độ vật liệu sấy; B- Nhiệt độ khay sấy; C- Áp suất bình thăng hoa Giai đoạn thăng hoa: Trong giai đoạn này, nhờ dòng nhiệt chủ yếu là xạ từ các xạ, nước vật liệu sấy bắt đầu thăng hoa mãnh liệt Độ ẩm vật liệu sấy giảm nhanh và gần tuyến tính Như giai đoạn thăng hoa có thể xem là giai đoạn có tốc độ sấy không đổi Đương nhiên, phần lớn nhiệt lượng vật liệu sấy nhận gia đoạn này dùng để biến thành nhiệt ẩn thăng hoa Do đó, nhiệt độ vật liệu sấy giai đoạn này không đổi Cuối giai đoạn này, (37) nhiệt độ vật liệu sấy tăng từ -10÷-40 oC lên 0oC Đến đây quá trình thăng hoa kết thúc Giai đoạn bốc ẩm còn lại: Sau giai đoạn thăng hoa, trạng thái nước vật liệu sấy nằm trên điểm ba nên ẩm vật liệu sấy trở dạng lỏng Vì đó áp suất bình thăng hoa trì bé áp suất khí trời nhờ bơm chân không và vật liệu sấy tiếp tục gia nhiệt nên ẩm không ngừng biến từ dạng lỏng lên dạng và vào không gian bình thăng hoa Như giai đoạn bốc ẩm còn lại chính là quá trình sấy chân không bình thường Như vậy, sấy thăng hoa mối quan hệ nhiệt độ và áp suất là quan trọng Khi áp suất càng thấp thì nhiệt độ sấy thăng hoa càng giảm, thực tế khó đạt độ chân không thấp, để lựa chọn chế độ sấy thích hợp, bảng 10 cho chúng ta mối quan hệ áp suất và nhiệt độ thăng hoa nước đá Bảng 10 : Quan hệ áp suất và nhiệt độ thăng hoa nước đá Áp suất mmHg 4,6 0,1 0,001 2.2.2.2 N/m 613,333 133,333 13,333 0,133 Nhiệt độ o C 0,0098 -17,5 -39,3 -57,6 Ưu điểm – nhược điểm quá trình sấy thăng hoa: Ưu điểm: Quá trình dịch chuyển ẩm sấy thăng hoa khác với quá trình dịch chuyển ẩm các hệ thống sấy khác làm việc áp suất khí Khi thăng hoa các phân tử nước không va chạm nhau, nhờ đó mà sấy thăng hoa có ưu điểm lớn là bảo toàn chất lượng sinh học sản phẩm sấy: - Giữ mùi thơm, hương vị, các vitamin và protein - Giữ nguyên hình dạng và màu sắc ban đầu sản phẩm - Một yếu tố bật khác sấy thăng hoa là cấu trúc cứng rắn tạo quá trình lạnh đông, ngăn cản biến dạng cấu trúc sau sấy Đây là lý giải thích sản phẩm sấy thăng hoa có đặc tính hút nước trở lại nhanh so với sản phẩm sấy thông thường - Sản phẩm có thể hút nước trở lại hoàn toàn khoảng ÷ phút và giữ lại hình dạng cấu trúc ban đầu - Quá trình sấy thăng hoa tạo các sản phẩm ổn định với thời gian bảo quản lâu - Các sản phẩm sấy thăng hoa bền các khoảng nhiệt độ rộng, mà không cần các hệ thống phân phối lạnh phức tạp (38) - Các sản phẩm này còn có trọng lượng nhỏ, dễ dàng vận chuyển nên giảm công chuyên chở Nhược điểm: Nhược điểm lớn hệ thống sấy thăng hoa là chi phí sấy kg sản phẩm cao, hệ thống phức tạp, cồng kềnh, phải dùng đồng thời bơm chân không và máy lạnh Do đó vận hành phức tạp và đòi hỏi công nhân có trình độ cao (39) Phần 4: CÁC SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY LÁT Hình 15 : Các sản phẩm chip khoai tây lát Sản phẩm khoai tây sau chiên xong phải đạt các tiêu : Chæ tieâu caûm quan : - Saûn phaåm chip khoâng neân coù quaù 15% saûn phaåm bò khuyeát taät , bao goàm caùc saûn (40) phẩm bị cháy, gẫy vỡvà kích thước không phù hợp Saûn phaåm cuoái cuøng daïng laùt moûng, gioøn, vaøng töôi,coù muøi khoai taây ñaëc tröng,haáp phuï ít daàu Bảng 11 : Chỉ tiêu cảm quan - STT CHÆ TIEÂU ÑAËC TÍNH CAÛM QUAN Hình dạng bên ngoài Chip khoai taây phaûi coù hình daïng theo khuoân mẫu, vân hoa rõ nét, không biế dạng, gẫy vỡ,… Traïng thaùi caáu truùc Giòn, xốp, không sống, không bị ỉu chai cứng, Muøi vò Thôm muøi khoai taây, bô ñaëc tröng cuûa saûn phaåm, khoâng coù muøi laï, hö hoûng Maøu saéc Màu vàng đặc trưng bánh đồng đều, không coù veát chaùy ñen, Taïp chaát laï Khoâng coù Chỉ tiêu hoá lý : Sản phẩm khoai tây sau chiên xong phải đạt các tiêu Bộ Y Tế quy định nhö veà : - Độ ẩm (TCVN5932-1995) - Hàm lượng protein (TCVN5932-1995) - Hàm lượng tro (TCVN5932-1995) - Hàm lượng muối ăn (TCVN5932-1995) - Chæ soá peoxit, chæ soá axit (TCVN6127-1996) Như sản phẩm khoai tây lát chiên giòn : - Độ ẩm 1,8 -2% - Hàm lượng chất béo sản phẩm khoảng 20% (41) TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Edmund W.Lusas, Lloyd W.Rooney, “Snack food processing”, Technologic Publishing Company, Copyright 2001 Samuel.A.Matz, “Snack food technology”, NXB: Van.Nostran.Reinhold, naêm 1993 Nguyễn Văn Tiếp - Quách Đình - Ngô Mỹ Văn “ Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau “ Nhaø xuaát baûn Thanh nieân Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2010 Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các quá trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1994 Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến lương thực, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh (42)