Để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng chúng ta phải nắm vững được các đặc tính của nguyên liệu, sự biến đổi của chúng trong quy trình sàn xuất, nắm được quy trình công nghệ, thi[r]
(1)MỤC LỤC Mở đầu Tổng quan nguyên liệu .5 1.1 Nguyên liệu chính 1.2 Nguyên liệu phụ 1.3 Phụ gia 11 Sơ đồ công nghệ sản xuất spread 18 2.1 Công nghệ sản xuất spread- quy trình 19 2.1.1 Quy trình công nghệ 19 2.1.2 Giải thích quy trình 20 2.1.3 Sơ đồ thiết bị quy trình 31 2.2 Công nghệ sản xuất spread- Quy trình 32 2.2.1 Quy trình công nghệ 32 2.2.2 Thuyết minh quy trình: 33 2.2.3 Sơ đồ thiết bị quy trình 38 Sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng .39 3.1 Mô tả sản phẩm .39 3.2 Định nghĩa sản phẩm .39 3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 39 So sánh hai công nghệ 40 Kết luận 41 Tài liệu tham khảo 42 Trang (2) MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1 - Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật Hình 1.2 - Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin .10 Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten 12 Hình 1.4 - Muối 14 Hình 1.5 - Cấu tạo kali sorbat 14 Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 19 Hình 2.2 - Thiết bị hóa lỏng dầu 20 Hình 2.3- Thiết bị phối trộn pha béo 21 Hình 2.4 - Thiết bị phối trộn pha nước .22 Hình 2.5 - Thiết bị nhũ hóa 23 Hình 2.6 - Thiết bị gia nhiệt dạng đĩa PHE 24 Hình 2.7 - Mô hình thiết bị Perfecter 25 Hình 2.8 - Mặt cắt ngang thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống GS Perfector 25 Hình 2.9 - Cấu tạo thiết bị Perfecter 26 Hình 2.10 - Mô hình pin-rotor- machine(pin-worker) 28 Hình 2.11- Mô hình thiết bị đóng gói 30 Hình 2.12 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình .32 Hình 2.13 - Cấu tạo đầu dò siêu âm 35 Hình 2.14 - Cấu tạo thiết bị đồng hóa tia siêu âm 36 Hình 2.15 - Thiết bị đồng hóa tia siêu âm sử dụng công nghiệp .36 Hình 2.16 - Thiết bị siêu âm UIP 16000 .37 Trang (3) MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol dầu cọ Bảng 1.2 – Thành phần hóa học dầu nành thô và dầu nành tinh luyện Bảng 1.3 – Thành phần acid béo dầu nành so với các loại dầu khác Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý dầu nành và dầu cọ .9 Bảng 1.5 - Chỉ tiêu vi sinh vật dầu 10 Bảng 1.6 - Chỉ tiêu hóa lý nước sản xuất .11 Bảng 1.7 - Chỉ tiêu vi sinh vật nước sản xuất .11 Bảng 1.8 – Chỉ tiêu chất lượng bột whey 12 Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng muối 15 Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu .18 Bảng 1.11 - Khuynh hướng hình thành cấu hình tinh thể các loại dầu và mỡ .19 Bảng 2.1- Các thông số Pin rotor machine 30 Trang (4) Mở đầu Spread định nghĩa là loại thực phẩm dạng nhũ tương dẻo lỏng, chủ yếu là hệ nhũ tương nước dầu, sản xuất từ dầu và mỡ Hàm lượng béo spread thấp 80%, spread còn gọi là chất có khả “phết” Để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng chúng ta phải nắm vững các đặc tính nguyên liệu, biến đổi chúng quy trình sàn xuất, nắm quy trình công nghệ, thiết bị và các yêu cầu chất lượng sản phẩm,… là cần thiết Do đó nhóm thực đề tài tiểu luận “Công nghệ sản xuất spread” là vấn đề cấp thiết Trang (5) Tổng quan nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu chính Dầu thực vật: Trong sản xuất spread người ta có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu từ dầu thực vật khác hay bơ từ sữa, Tuy nhiên phổ biến người ta thường dùng dầu cọ (palm oil) và dầu nành (soybean oil) - Dầu cọ: thành phần dầu cọ có cân acid béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa Palmitic acid (44-45%) và oleic acid (39-40%) là thành phần chính, linoleic acid (10-11%) và không chứa linolenic acid Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol dầu cọ Trang (6) - Dầu nành: thành phần dầu nành tinh luyện chứa triacyglycerol (>99%), phospholipid (0,003 – 0,045%), bên cạnh đó còn chứa thành phần khác phytosterol, tocopherol, hydrocacbon và thành phần nhỏ acid béo tự (<0,05%) Trong dầu nành còn chứa kim loại đồng và sắt Bảng 1.2 – Thành phần hóa học dầu nành thô và dầu nành tinh luyện Thành phần acid béo dầu nành có hàm lượng cao linoleic acid, thấp là linolenic acid Triacylglycerol (TAG) dầu nành dạng trung tính, có hàm lượng cao acid béo chưa bão hòa và hầu hết tất phân tử TAG chứa ít hai acid béo chưa bão hòa Bảng 1.3 – Thành phần acid béo dầu nành so với các loại dầu khác Trang (7) Quá trình hydrogen hoá dầu thực vật: - Dựa trên phản ứng cộng H vào nối đôi acid béo chưa no có dầu, với xúc tác Niken và nhiệt độ Quá trình này nhằm mục đích giúp kéo dài thời gian bảo quản dầu và tạo điều kiện cho hỗ trợ cho việc sản xuất số sản phẩm shortening, magarine, spread… - Dầu sau hydro hoá giảm tỉ lệ acid béo chưa no, giảm khả oxy hoá oxy không khí, dầu lỏng sau hydro hoá trở nên rắn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn, dầu sau đó khử mùi và phối trộn Hình 1.1 – Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật Trong quá trình sản xuất spread, nguyên liệu dầu thực vật lựa chọn là hỗn hợp dầu cọ và dầu đậu nành, với tỉ lệ 1:4 spread (Theo Frank d Gunstone, Vegetable oils in Food technology:Composition, Properties and Uses -Palm oil trang 89) Các tiêu chất lượng dầu thực vật (TCVN 7597:2007, codex stan 210 – 2005): Cảm quan Màu sắc, mùi, vị loại dầu (dầu nành, dầu cọ) phải đặc trưng cho loại dầu đó, suốt, có màu sáng, không có mùi lạ và bị ôi Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý dầu nành và dầu cọ Chỉ tiêu Đơn vị Dầu nành Dầu cọ Ẩm và tạp chất % max 0.1 0.1 Chỉ số peroxyde Meq/kg 2 Chỉ số xà phòng mgKOH/g 189 - 197 - Xà phòng sót % 0.005 0.005 Chỉ số iod mg I2/100g 110 - 143 50 - 55 Acid béo tự % a.oleic 0.1 Trang (8) Chỉ số acid mgKOH/g 0.2 0.2 Tỷ khối 30oC g/mL 0.91 - 0.92 0.9 - 0.92 1.46 -1.467 - 0.8 0.8 Chỉ số khúc xạ Chất không xà phòng hóa % Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 1.5 - Chỉ tiêu vi sinh vật dầu Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*) TSVSVHK 103 Coliforms 10 E.coli S.aureus Salmonella Không có Không có TSBTNM-M Không có (*)Tính trên 25g 25ml Salmonella 1.2 Nguyên liệu phụ Nước: nước dùng sản xuất spread phải đạt tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm Các tiêu chất lượng nước (TCVN 6096:2004) Cảm quan: không màu, suốt, không có mùi và vị lạ Trang (9) Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.6 - Chỉ tiêu hóa lý nước sản xuất Tên tiêu Đơn vị Mức tối đa - 6.5 - 8.5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Tổng chất rắn hòa tan (TDS) mg/l 1000 Hàm lượng Nhôm mg/l 0.2 Hàm lượng Amoni mg/l Hàm lượng Antimon mg/l 0.005 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0.01 Hàm lượng Clorua mg/l 250 - 300 Hàm lượng Xianua mg/l 0.07 Hàm lượng chì mg/l 0.01 Hàm lượng thủy ngân tổng mg/l 0.001 Hàm lượng nitrat mg/l 50 Hàm lượng nitric mg/l pH Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 1.7 - Chỉ tiêu vi sinh vật nước sản xuất Loại vi sinh vật TSVSVHK Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml nước) <100 Coliforms E.coli Trang (10) Bột Whey Khi thực quá trình đông tụ sữa, sữa tươi tạo thành hệ hai pha: pha rắn và pha lỏng Pha rắn gọi là khối đông, còn pha lỏng gọi là huyết sữa (whey) Thành phần chủ yếu huyết sữa là nước, các protein hoà tan, đường lactose, số loại muối khoáng và vitamin Do hàm lượng ßlactoglobulin và α- lactalbumin huyết sữa luôn cao các thành phần protein khác nên whey protein là hỗn hợp protein với hai thành phần chủ yếu là ßlactoglobulin và α- lactalbumin Bổ sung whey vào sản phẩm nhằm tạo cho sản phẩm có mùi vị sản phẩm bơ Hình 1.2 - Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin Chỉ tiêu chất lượng bột whey (TCVN 5538:2002) Bảng 1.8 – Chỉ tiêu chất lượng bột whey STT Các thông số Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Tiêu chuẩn Trạng thái Bột mịn, tơi, không vón cục Màu sắc Vàng nhạt Mùi, vị Đặc trưng, không có mùi lạ Độ ẩm ≤ 4.0 % pH (dung dịch 10%) 6.1 6.2 Protein 34 37 % Lactose 49,5 52,0 % Trang 10 (11) Hàm lượng béo 0,6 1,25 % Hàm lượng tro 8,2 8,6 % TSVSVHK (cfu/g) < 500.000 Coliforms (cfu/g) < 10 B.cereus (cfu/g) <100 E.coli (cfu/g) Chỉ tiêu vi sinh Không có (hoặc < MPN) S.aureus (cfu/g) <10 Listeria monocytogenes (cfu/25g) Không có Salmonella.spp (cfu/25g) Không có 1.3 Phụ gia Phụ gia tạo nhũ Monoglyceride và diglyceride: Glycerine có ba nhóm hydroxyl, số đó là ester hoá với acid béo và ester gọi là monoglyceride Di-glyceride có hai nhóm acid béo ester hoá nhóm hydroxyl tương ứng Mono và di-glyceride giúp làm bền hệ nhũ tương, chống lại rỉ nước và làm cho hương thoát chậm Hình 1.3 – Cấu trúc Glyceride Chỉ tiêu chất lượng chất nhũ hóa (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – chất nhũ hóa- QCVN 4-22-2011/BYT) Trang 11 (12) Cảm quan: chất béo rắn dạng sáp có màu trắng kem dạng lỏng sánh Hóa lý: - Độ tan: không tan nước, tan ethanol, cloroform và benzen - Hấp thụ hồng ngoại: phải có phổ hồng ngoại đặc trưng ester phần acid béo với polyol - Acid béo: phải có phản ứng đặc trưng acid béo - Glycerol: phải có phản ứng đặc trưng glycerol Độ tinh khiết - Nước: không quá 2.0 % (phương pháp Karl Fischer) - Chỉ số acid: không quá - Glycerol tự do: không quá 7% - Xà phòng: không quá 6%, tính theo natri oleat - Chì: không quá 2.0 mg/kg Vitamin A- beta-caroten: Vitamin A là phân tử kỵ nước và không phân cực, có cấu tạo từ các đơn vị isopren 5C Vitamin thường cho vào dạng beta-caroten tác nhân tạo màu cho sản phẩm Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten Chỉ tiêu chất lượng beta-caroten (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – phẩm màu- QCVN 4-10-2009/BYT) Cảm quan: dạng rắn dạng lỏng màu đỏ nâu đến nâu cam đến cam sẫm Hóa lý: - Độ tan: không tan nước, tan dầu, dung môi hữu - Quang phổ: dung dịch mẫu thử n-hexan (1/200.000) có cực đại hấp thụ vùng 440 - 457 nm và 470 - 486 nm Trang 12 (13) - Phản ứng màu: đạt yêu cầu- chấm lên giấy lọc dung dịch mẫu thử toluen (~400 μg β-caroten/ml), phun nhỏ dung dịch antimony triclorid 20% toluen lên vết mẫu trên giấy lọc, sau - phút màu vết chuyển thành xanh lam - Dung môi tồn dư: không quá 50 mg/kg đơn chất tổng aceton, hexan, methanol, ethanol, propan-2-ol - Chì: không quá mg/kg - Hàm lượng caroten (tính theo β-caroten) không thấp hàm lượng công bố Muối (NaCl) Muối sử dụng với mục đích tạo vị mặn và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm xuất và phát triển vi sinh vật gây hại Chỉ tiêu chất lượng muối (TCVN 3974:2007) Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng muối Chỉ tiêu Cảm quan Hóa lý Thông số Yêu cầu Màu sắc Trắng, Mùi Không có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng Cỡ hạt 1- 15mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất không tan nước tính theo % khối lượng chất khô < 25% Trang 13 (14) Hình 1.4 – Muối Chất bảo quản-Kali sorbat Kali sorbat là chất có tác dụng ức chế vi sinh vật và thường sử dụng chế biến magarine, spread, … nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Hình 1.5 – Cấu tạo kali sorbat Chỉ tiêu chất lượng kali sorbat (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm-Chất bảo quản-QCVN 4-12: 2010/BYT) Cảm quan: dạng tinh thể, bột tinh thể hạt nhỏ có màu trắng trắng vàng Hóa lý: - Độ tan: tan tốt nước, tan ethanol - Kali: phải có phản ứng đặc trưng kali - Khoảng nhiệt độ nóngchảy acid sorbic lấyra từ mẫu thử: 132-135oC - Liên kết không no: phải có phản ứng đặc trưng liên kết không no - Độ tinh khiết: Giảm khối lượng sấy khô không quá 1,0 % - Tính acid tính kiềm: không quá 1,0 % (tính theo acid sorbic kali carbonat) - Các Aldehyd: không quá 0,1% (tính theo formaldehyd) Trang 14 (15) - Chì: không quá 2,0 mg/kg - Hàm lượng C6H7KO2: không thấp 98,0% và không quá 102,0% tính theo chế phẩm khô Chất điều chỉnh độ acid-Acid lactic Acid lactic dung phổ biến để hiệu chỉnh pH cho các sản phẩm nhiều béo và chứa protein sữa Sử dụng acid lactic sản phẩm spread để tạo vị chua nhẹ cho sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng acid lactic (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm-Chất điều chỉnh độ acid-QCVN 4-11: 2010/BYT) Cảm quan: dạng lỏng, sánh không màu dạng bột, rắn, có màu trắng đến vàng nhạt Hóa lý: - Độ tan Dạng lỏng: tan nước và ethanol Dạng rắn: ít tan nước, tan aceton - Acid : phải có phản ứng đặc trưng acid - Lactat: phải có phản ứng đặc trưng lactat - Độ tinh khiết + Tro sulfat: không quá 0.1% + Clorid: không quá 0.2% + SulfaT: không quá 0.25% + Sắt: không quá 10 mg/kg - Chì: không quá 2mg/kg - Hàm lượng C3H6O3: không thấp 95.0% và không quá 105% so với nồng độ ghi trên nhãn Trang 15 (16) Sau đây là bảng tổng kết các nguyên liệu đã sử dụng Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu Thành phần Pha dầu Dạng lỏng và hydro hóa phần % tổng khối lượng hệ nhũ tương 59.684 Dầu đậu nành mono và diglycerides 0.300 (IVmax=5) Vitamin A palmitate-b-carotene Oil-soluble flavor Pha nước Nước Bột whey Muối Potassium sorbate Acid lactic 0.001 0.015 37.370 1.000 1.500 0.130 pH=5 Các yếu tố định việc chọn lựa dầu/mỡ sản xuất spread Thành phần hóa học Số lượng carbon mạch acid béo, mức độ bão hòa, hàm lượng acid béo là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất triacylglycerol (TAG) Hàm lượng acid béo (FAC) có thể xác định phương pháp sắc ký lỏng khí (GLC) Số lượng nối đôi ester acid béo có ảnh hưởng đến tính chất vật lý và hóa học TAG Khi số nối đôi giảm, chiều dài mạch tăng thì điểm tan chảy tăng lên FAC có ảnh hưởng lớn đến tính chất vật lý chất béo Hàm lượng chất béo rắn(SFC) Độ đâm xuyên spread nhiệt độ nào có thể dự đoán thông qua hàm lượng SFC hay số SFI Hàm lượng SFC có ảnh hưởng đến cấu trúc và độ đâm xuyên spread không phải là yếu tố định Các yếu tố khác điều kiện sản xuất, thành phần tinh thể và mạng tinh thể ảnh hưởng đến cấu trúc và độ đâm xuyên spread Trang 16 (17) Trạng thái đa hình - TAG có thể tồn dạng sau: α, β, β’ spread chúng có cấu hình là β’ và β TAG tinh khiết bền cấu hình β TAG hỗn hợp bền cấu hình β’ Sự chuyển đổi cấu hình tinh thể có thể xảy trạng thái rắn không có tan chảy, từ dạng α β’ β Khi tinh thể chuyển từ dạng β’ sang β thì SMP tăng thêm 2-3oC (Theo M.S Miskanda.(2005)) - Các yếu tố ảnh hưởng đến trạng thái đa hình là độ tinh khiết các acid béo, nhiệt độ, tốc độ làm lạnh, diện các mầm tinh thể và loại dung môi sử dụng Các tinh thể có kích thước càng nhỏ thì sản phẩm càng trơn nhẵn và ngược lại, các tinh thể càng lớn thì sản phẩm không mịn, có hạt và giòn Bảng 1.11 - Khuynh hướng hình thành cấu hình tinh thể các loại dầu và mỡ Dạng tinh thể β Dạng tinh thể β’ Bơ cacao Dầu bông Dầu đậu nành Dầu cọ Dầu ngũ cốc Dầu hạt cải Dầu dừa Mỡ bò Mỡ heo Chất béo sữa Nguồn: M.S Miskandar.(2005) - Đặc tính sản phẩm, đặc biệt là giai đoạn bảo quản, bị ảnh hưởng nhiều trạng thái kết tinh và tính chất đa hình các tryacylglycerol có điểm tan chảy cao Trong spread, các tinh thể dạng β’ luôn là điều mong muốn nó tạo cảm giác trơn miệng (smooth mouth-feel) và có khả giữ dầu lỏng bên mạng tinh thể tốt với hình thành các tinh thể hình cầu Trong công thức phối trộn chất béo, cần hạn chế sử dụng loại TAG các TAG tương tự mà phải sử dụng các TAG có độ dài mạch khác (theo M.S Miskandar.(2005)) - Hàm lượng acid palmitic, phân bố và vị trí palmitic và stearic trên phân tử TAG, mức độ bão hòa và xếp ngẫu nhiên xác định trạng thái kết tinh tinh thể Các TAG tương tự cấu thành tinh thể dạng β Trang 17 (18) các TAG dị thể thì bền dạng β’ Acid palmitic vị trí sn-1 sn-3 TAG hỗ trợ cho chất béo kết tinh dạng β’ Dầu hạt ngũ cốc, dầu đậu nành có hàm lượng acid palmitic thấp nên chúng có khung hướng kết tinh dạng β Trong đó, dầu cọ, dầu hạt cotton và bơ chứa nhiều acid palmitic nên chúng có khung hướng kết tinh dạng β’(bảng) Như vậy, hỗn hợp dầu/béo có số carbon C18 và C16 thích hợp cho công thức phối trộn (theo M.S Miskandar.(2005)) Trang 18 (19) Sơ đồ công nghệ sản xuất spread 2.1 Công nghệ sản xuất spread- quy trình 2.1.1 Quy trình công nghệ Nước Dầu nguyên liệu Hóa lỏng Chất nhũ hóa, ß-carotene Phối trộn pha dầu Phối trộn pha nước Bột whey, muối Kali sorbate, acid lactic Nhũ tương hóa Thanh trùng Làm lạnh-kết tinh Nhồi nhuyễn Đóng gói Sản phẩm Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình Trang 19 (20) 2.1.2 Giải thích quy trình 2.1.2.1 Hoá lỏng dầu nguyên liệu Mục đích: chuẩn bị, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu vào tank chứa pha dầu Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: thay đổi tỉ trọng, độ nhớt Hóa lý: dầu chuyển từ pha rắn sang pha lỏng Thiết bị: thường có dạng hình trụ đứng làm thép không gỉ, bên có cánh khuấy, tốc độ khuấy 60 – 70 vòng/phút, bên ngoài có vỏ áo gia nhiệt Hình 2.2-Thiết bị hóa lỏng dầu Thông số công nghệ: Nhiệt độ hóa lỏng dầu phải cao nhiệt độ nóng chảy chất béo 56oC, thường sử dụng 55 - 60oC Tốc độ khuấy: 60 – 70 vòng/phút Thời gian hóa lỏng: phụ thuộc vào thể tích dầu cần hóa lỏng 2.1.2.2 Phối trộn Mục đích: chuẩn bị cho pha dầu và pha nước cho quá trình nhũ tương hoá Các biến đổi nguyên liệu: phụ gia tan dầu hoà tan vào dầu tạo thành pha dầu đồng nhất, tương tự nhóm phụ gia tan nước Trang 20 (21) Tiến hành: Pha béo: thành phần chính pha béo gồm hỗn hợp dầu khác nhau, phối chế theo tỷ lệ phù hợp với yêu cầu sản phẩm Chất béo có nhiệt độ nóng chảy cao cho vào trước, là chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp và cuối cùng là dầu lỏng Hỗn hợp gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chày dầu Các thành phần tan dầu thêm vào hương, vitamin A, monoglyceride và diglyceride Để có loại spread có đặc tính và chức mong muốn thì tỉ lệ dầu và mỡ phải chọn lựa cách thích hợp Các nguyên liệu dầu mỡ thường bảo quản các tank và đặt nơi thích hợp cho sản xuất Chúng phải bảo quản nhiệt độ ổn định, trên điểm tan chất béo và hạn chế xáo trộn để tránh hình thành các phân đoạn chất béo để quá trình tiến hành thuận lợi Thiết bị: thường có dạng hình trụ đứng, làm thép không rỉ; bên có cánh khuấy, tốc độ khuấy 60 – 70 vòng/phút; bên ngoài có vỏ áo gia nhiệt Thiết bị này dùng để chuẩn bị pha dầu, và dùng cho quá trình nhũ hoá Hình 2.3- Thiết bị phối trộn pha béo Pha nước: đồng thời phối trộn riêng thiết bị khác bao gồm nước đạt tiêu chuẩn sau qua hệ thống xử lý, bột whey, muối, các phụ gia bảo quản và acid lactic Thiết bị: Sử dụng thiết bị trộn tuần hoàn làm thép không gỉ Nước gia nhiệt 45-55oC và cho vào bổn trộn lớn có cánh khuấy, nguyên liệu dạng bột Trang 21 (22) cho vào thiết bị trộn nhỏ có cánh khuấy hoạt động với tốc độ cao Sau đó dung dịch bơm hút đẩy đến bồn chứa lớn, quá trình này thực khép kín và tuần hoàn Vì trộn tuần hoàn nên quá trình trộn nguyên liệu không bị vón cục, lắng cặn khả hoà tan và phân tán nguyên liệu dung dịch tốt Việc cấp nguyên liệu thực bồn trộn nhỏ nên thao tác dễ dàng Hình 2.4 - Thiết bị phối trộn pha nước Thông số công nghệ: Nhiệt độ pha dầu: cao nhiệt độ tan chảy chất béo rắn ít là 56oC; thường nhiệt độ pha dầu là 55- 60oC, tốc độ khuấy 60 - 70 vòng/phút Nhiệt độ pha nước: thấp nhiệt độ pha dầu - 10 oC để đảm bảo hai pha có độ nhớt tương tự phối trộn, thường nhiệt độ pha nước là 45 - 55oC Lưu lượng tuần hoàn 12.000 l/h Thời gian khuấy trộn: tùy thuộc thể tích nguyên liệu Nhiệt độ nước nóng điều nhiệt: 85-90oC 2.1.2.3 Nhũ hoá Mục đích: Hoàn thiện: phối trộn pha dầu và pha nước tạo nên hệ nhũ tương đồng Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý : thay đổi kích thước các cấu tử, phân bố đồng các cấu tử hỗn hợp, thay đổi nhiệt độ, thể tích, độ nhớt Hóa học : không có biến đổi gì đáng kể Hoá lý : thay đổi bề mặt tiếp xúc pha, tạo thành nhũ tương nước dầu Trang 22 (23) Thiết bị: là thiết bị khuấy trộn pha dầu có cấu tạo cánh khuấy tốc độ cao Thiết bị có thân trụ, đáy côn/elip; dạng vỏ áo; có cánh khuấy; làm thép không rỉ; trên lắp motor; điều nhiệt nước nóng Hình 2.5 - Thiết bị nhũ hóa Thông số kỹ thuật: Tốc độ khuấy có thể nằm dãy từ 500-3000 vòng/phút Tốc độ khuấy trộn thay đổi tùy theo thể tích pha nước và pha dầu Vì vậy, kỹ người vận hành trường hợp này là quan trọng Trong suốt thời gian bơm pha nước vào pha dầu, phải điều chỉnh tốc độ khuấy liên tục để thu các phân tử nước có kích thước phù hợp pha dầu Nhiệt độ: cao nhiệt độ tan chảy chất béo rắn ít là 5-6 oC tức nhiệt độ nhũ hóa trì nhiệt độ pha dầu 55-60oC 2.1.2.4.Thanh trùng Mục đích : Bảo quản nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và ức chế các enzym xúc tác các phản ứng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý : nhiệt độ hệ nhũ tương tăng, độ nhớt giảm Hoá học, hoá lý: không có biến đổi gì đáng kể Trang 23 (24) Thiết bị: gia nhiệt dạng đĩa (PHE - Plate Heat Exchanger) Thanh ren dùng cố định mặt bích ống nối Thanh giằn Đĩa chịu lực cố định cố định Cột chống Chân cố định Dòng nước nóng Đĩa chịu lực di động di động Dòng nguyên liệu vào Đĩa trao đổi nhiệt Dòng nước nóng vào Dòng nguyên liệu Thanh có ren giữ chặt Chân cố định Hình 2.6-Thiết bị gia nhiệt dạng đĩa PHE Thông số công nghệ Theo Gerstenberg Schrưder A/S, quá trình trùng có thể chia làm bước: - Bước 1: nâng và giữ nhiệt 75-85oC 16s - Bước 2: Hạ nhiệt xuống 45-55oC Nhiệt độ cuối này tùy thuộc vào điểm tan chảy pha béo: nhiệt độ tan chảy pha béo càng cao, nhiệt độ cuối trùng càng cao 2.1.2.5 Làm lạnh - Kết tinh Mục đích: Chế biến: Làm cho hệ nhũ tương đông đặc nhanh, tăng độ mịn bóng cho sản phẩm Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ hệ nhũ tương giảm, độ đặc tăng Hóa học: không có biến đổi gì đáng kể Hoá lý: chuyển pha từ lỏng sang dạng bán rắn Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt GS Perfector: là hệ thống gồm thiết bị trao đổi nhiệt gắn nối tiếp nhau: thiết bị đầu tiên làm lạnh hệ nhũ tương từ nhiệt độ sau trùng xuống nhiệt độ kết tinh, thiết bị thứ hai là nơi xảy quá trình kết tinh chất béo Trang 24 (25) Mỗi thiết bị có cấu tạo sau: làm thép không rỉ, gồm ống hình trụ nằm ngang đồng trục: lớn, nhỏ và đặt lồng vào Mặt ngoài thân ống hình trụ lớn là lớp vỏ áo chứa tác nhân lạnh (amoniac) và lớp bọc cách nhiệt Dầu làm lạnh tiết diện hình vành khăn ống trụ, dầu từ lỏng chuyển thành đặc Dao gạt gắn với motor, quay quanh trục, cào lớp dầu đặc bám trên thành thiết bị đồng thời hòa trộn thành phẩm Hình 2.7- Mô hình thiết bị Perfecter + 1= ưởcủa dịng lưu châ thiết Tác nhân Sản phẩm lạnh làm lạnh Trục Dao cạo Ống truyền Lớp bọc nhiệt cách Lớp vỏ thépnhiệt bọc ngoài Hình 2.8- Mặt cắt ngang thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống GS Perfector Trang 25 (26) Hình 2.9- Cấu tạo thiết bị Perfecter Trang 26 (27) -Trang 27- Hệ thống làm lạnh gồm: - Thiết bị ngưng tụ chùm ống - Bình chứa cao áp - Máy nén cấp - Bình tách dầu - Bình tách lỏng - Tháp giải nhiệt Thông số công nghệ Tùy thuộc vào hàm lượng, thành phần pha béo và loại spread mà nhiệt độ làm lạnh-kết tinh khác Spread có hàm lượng béo 60 – 90% thường sử dụng thông số công nghệ sau: Nhiệt độ : 10oC Thời gian lưu: 1,8 phút Tốc độ vòng quay dao cạo: 100 – 2000 vòng/phút 2.1.2.6 Nhồi nhuyễn Mục đích: Hoàn thiện: làm cho sản phẩm margarine đạt độ chặt định, tạo khối đồng mịn tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý : các tính chất lý độ chặt, độ dẻo tăng, nhiệt độ tăng nhẹ Hóa lý, hóa học : không có biến đổi gì đáng kể Thiết bị: vật liệu thép không rỉ Thiết bị có dạng thân hình trụ, là trục quay có gắn chắn SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (28) -Trang 28- Hình 2.10- Mô hình pin-rotor- machine(pin-worker) Bảng 2.1- Các thông số Pin rotor machine Pin machine rotor 15 (litres) Ap suất thiết kế (bar) Thể tích ống trụ (litres) Công suất thiết bị gia nhiệt nước(1-2 cylinders)(kW) Công suất thiết bị gia nhiệt nước (3cylinders)(kW) Bơm nước(kW) Gear motor(kW) Frequency interver(kW) Rpm 30 (litres) 50 (litres) 80 (litres) 100 (litres) 170 (litres) 240 (litres) 120 120 120 120 120 75 75 15 30 50 80 100 170 240 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 9 15 15 15 2x9 45 0,25 7,5 * 7,5/11 0,25 7,5 0,25 11 0,25 11 * 18,5 * 22 7,5 7,5/11 7,5 11 11 18,5 22 3001500 50-300 50-300 50-300 50-300 50-180 50-180 1 840 980 Cảm biến nhiệt 1 1 Pt-100 Khối lượng 180 330/340 895 1055 1215 động(kg) external water heater; pin rotor machine = pin –worker SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (29) -Trang 29- Nguồn: Gerstenberg Schrưder A/S Website: http://www.gs-as.com/ Thông số công nghệ: Tùy theo hàm lượng, thành phần pha béo và loại spread mà sử dụng nhiệt độ kết tinh khác Theo Bharat B Gupta; Brian L Platt [6] để sản xuất low fat spread, thì nhiệt độ làm lạnh-kết tinh là 10 oC, với tốc độ quay trục là 150 vòng/phút Khi đó, sản phẩm thu có cấu trúc giống bơ 2.1.2.7 Đóng gói Mục đích: hoàn thiện Quá trình này tạo hình cho sản phẩm, chống thấm khí oxy, nước để ổn định quá trình bảo quản Các biến đổi nguyên liệu: định hình mạng tinh thể béo tiếp tục diễn bao bì Nó giúp cho sản phẩm có cấu trúc mềm dẻo Tiến hành: tuỳ theo nhu cầu thị trường và thị hiếu khách hàng, spread bao gói giấy nhôm, hộp kim loại, hộp nhựa… với nhiều hình dáng, kích cỡ Thiết bị : thiết bị đóng gói spread là thiết bị đóng gói có áp lực Dòng nhập liệu còn lại sau đóng gói gọi là dòng quá tải hoàn lưu và đưa vào hệ thống làm tan chảy hoàn lưu trở lại tank đệm để tái sản xuất Thiết bị để làm tan chảy khối spread này phổ biến là dạng SSHE, giống pin-rotor machine SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (30) -Trang 30- Hình 2.11- Mô hình thiết bị đóng gói Thông số công nghệ: Tuỳ vào suất nhà máy mà ta chọn thiết bị có tốc độ đóng gói khác Một số thiết bị đóng gói trên thị trường thường có tốc độ đóng gói dao động khoảng 30-140 hộp/phút (XBG32-2-nhà sản xuất Shanghai Xiangyi Machinery Co., Ltd) SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (31) -Trang 31- 2.1.3 Sơ đồ thiết bị quy trình SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (32) -Trang 32- 2.2 Công nghệ sản xuất spread-Quy trình 2.2.1 Quy trình công nghệ Dầu nguyên liệu Nước Hóa lỏng Chất nhũ hóa, ß-carotene Phối trộn pha dầu Phối trộn pha nước Bột whey, muối Kali sorbate, acid lactic Đồng hóa Làm lạnh-kết tinh Nhồi nhuyễn Đóng gói Sản phẩm Hình 2.12 – Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (33) -Trang 33- 2.2.2 Thuyết minh quy trình: Sản phẩm sản xuất qua các công đoạn tương tự sản xuất spread-thanh trùng nhiệt, quy trình này không sử dụng thiết bị đồng hóa để tạo hệ nhũ tương và nhiệt độ để trùng bán thành phẩm mà sử dụng sóng siêu âm để vừa đồng hóa để tạo hệ nhũ tương, vừa trùng cùng thiết bị Các quá trình tương đương quy trình 1, khác quy trình đồng hoá: Mục đích: Hoàn thiện: phối trộn pha dầu và pha nước tạo nên hệ nhũ tương đồng Bảo quản: loại bỏ vi sinh vật gây bệnh và các enzym xúc tác các phản ứng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ hệ nhũ tương tăng, độ nhớt giảm, thay đổi kích thước các cấu tử, phân bố đồng các cấu tử hỗn hợp, thay đổi nhiệt độ, thể tích, độ nhớt Sinh học :số lượng vi sinh vật giảm xuống Hóa học: không có biến đổi gì đáng kể Hoá lý: thay đổi bề mặt tiếp xúc pha, tạo thành nhũ tương nước dầu Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt Thiết bị Theo Gopal (1968) và Canselier et al (2002), có nhiều phương pháp tạo sóng siêu âm cường độ cao công nghiệp có hai phương pháp là: Bô chuyển đổi điện áp (piezoelectric transducers) hay còn gọi là đầu dò siêu âm (Ultrasonic probe) và máy phát tia lỏng (liquid jet generators) hay còn gọi là tia siêu âm (jet ultrasonic) Bộ chuyển đổi điện áp là phương pháp đồng hóa sóng siêu âm, sử dụng phòng thí nghiệm, chúng dùng cho mẫu nhũ tương có thể tích nhỏ từ vài cm 3 đến 100 cm Phương pháp này thật cần thiết cho nghiên cứu với mẫu SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (34) -Trang 34- đắt tiền Bộ siêu âm chuyển đổi điện áp bao gồm áp điện tinh thể chứa đựng vỏ bọc kim loại nằm gọn phần cuối phận chuyển siêu âm, và sóng điện trường cường độ cao áp vào chuyển đổi làm cho áp điện tinh thể bên nó nhanh chóng dao động và phát sinh sóng siêu âm Sóng siêu âm phát sinh và hướng phía đỉnh chuyển siêu âm, nơi mà nó phát Vùng nhũ tương nhận sóng siêu âm chịu cắt xén mạnh và gradient áp suất lớn Nguyên nhân là hiệu ứng tạo thành các bong bóng Điều này khiến cho các hạt chất lỏng vỡ thành nhiều phần nhỏ và trộn lẫn vào Thực tế, lượng sóng siêu âm tập trung vào vùng thể tích nhỏ gần đỉnh chuyển siêu âm, khiến cho thiết bị đồng hóa chuyển siêu âm thích hợp với các mẩu nhỏ, thể tích lớn thì nó cần thiết là quá trình phụ để tăng hiệu cho quá trình trộn và đồng hóa toàn mẫu Để giúp cho hệ nhũ tương bền thì thời gian cần thiết sử dụng sóng siêu âm từ vài giây đến vài phút Nếu liên tục sử dụng sóng siêu âm thì làm cho mẫu nóng lên thấy rõ Thông thường đồng hóa chuyển đổi điện áp sử dụng để sản xuất các nhũ tương theo mẻ, chúng cải tiến thêm để sử dụng cho sản xuất kiểu liên tục (Canselier et al., 2002; Schubert et al., 2003) Nhược điểm đồng hóa sóng siêu âm là sử dụng với cường độ cao thì giảm chất lượng sản phẩm cụ thể là: protein bị biến tính, oxi hóa lipit, các polisaccharide bị phân cắt SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (35) -Trang 35- Công tắc điều chỉnh mức lượng Phần thể tích rọi sóng siêu âm Mẫu Hình 2.13 - Cấu tạo đầu dò siêu âm Đồng hóa tia sóng siêu âm sử dụng chính công nghiệp thực phẩm để tạo hệ nhũ tương Một dòng chất lỏng tạo chạm vào mỏng sắc Dao động rung nơi mỏng phát sinh sóng siêu âm mãnh liệt làm phá vỡ giọt nhỏ vùng lân cận Cơ chế phá vỡ này là kết hợp tạo thành bong bóng khí, xén cắt, chuyển động hỗn loạn (Gopal, 1968; Canselier et al., 2002) Ưu điểm chính thiết bị này là áp dụng cho sản xuất liên tục, nó tạo giọt có kích thước nhỏ và hiệu tiết kiệm lượng so với đồng hóa áp lực cao, tức là ít tốn lượng tạo các giọt nhỏ cùng kích thước (Schubert et al., 2003) Nhược điểm là mỏng dao động thường bị mòn sóng siêu âm với cường độ cao Lưu lượng dòng chất lỏng chuyển động có thể dao động khoảng – 500 000 l/h SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (36) -Trang 36- Hình 2.14 - Cấu tạo thiết bị đồng hóa tia siêu âm Hình 2.15 - Thiết bị đồng hóa tia siêu âm sử dụng công nghiệp Thông số công nghệ: Tần số: 20 - 30 kHz Nhiệt độ: 50 - 55oC Thời gian: - phút SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (37) -Trang 37- Hình 2.16 - Thiết bị siêu âm UIP 16000 SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (38) -Trang 38- 2.2.3 Sơ đồ thiết bị quy trình SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (39) -Trang 39- Sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng 3.1 Mô tả sản phẩm Theo Tiêu chuẩn CODEX STAN 265-2007 cho spread 3.2 Định nghĩa sản phẩm Spread là thực phẩm dạng lỏng hay nhũ tương dẻo, bao gồm nước, dầu và mỡ có thể ăn Dầu và mỡ có thể ăn nghĩa là loại thực phẩm có chứa glyceride các acid béo từ thực vật, động vật có nguồn gốc từ biển Nguồn dầu và béo sản xuất từ động vật phải có sức khỏe tốt thời điểm giết mổ và thích hợp với tiêu thụ người xác định các tài liệu đáng tin cậy luật pháp quốc gia Dầu và béo có thể chứa đựng số lượng nhỏ lipid khác phosphatide, thành phần không xà phòng hòa và các acid béo tự diện tự nhiên dầu và mỡ 3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: Theo tiêu chuẩn CODEX cho Tiêu chất lượng spread: Chỉ tiêu cảm quan - Hình thái: bề mặt láng bóng không nứt nhăn bề mặt - Màu sắc: có màu vàng bơ - Vị: có vị mặn - Mùi : có mùi đặc trưng bơ Chỉ tiêu hóa lý - Chỉ số axit 0.5mg KOH/g - Chỉ số peroxit 2g I2/100g - Chỉ số Iod 5g I2/100g - Chỉ số xà phòng hóa 165-185 mgKOH/g - Điểm nóng chảy 37-53oC - Chất không xà phòng hóa 1% - Hàm lượng muối 2-3% SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (40) -Trang 40- - Hàm lượng xà phòng 0.005% - Phản ứng Kress không có - Độ ẩm 15-20% Chỉ tiêu vi sinh vật - Coliform ≤ 10 CFU/g - E Coli Không có - Tổng số nấm men và nấm mốc ≤ 10 CFU/g - Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 1000 CFU/g So sánh hai công nghệ Qua qua trình công nghệ sản xuất spread trình bày mục 2, ta thấy quy trình có ưu nhược điểm riêng, sau: Đặc điểm Cảm quan Quy trình Màu sắc dễ biến đổi Cấu trúc sản phẩm Không mịn Các cấu tử mẫn cảm với nhiệt Dinh dưỡng protein dễ bị biến tính Thiết bị Năng lượng Vận hành Vệ sinh thiết bị bị số vitamine… Giá thành rẻ Tốn nhiều lượng Đơn giản Phức tạp Quy trình Tốt Sản phẩm có cấu trúc bền và mịn Protein và các vitamine ít bị biến đổi Đắt tiền Ít tốn lượng Đòi hỏi có trình độ cao Đơn giản Kết luận Qua tiểu luận Công nghệ sản suất spread, nhóm đã tìn hiểu nguyên liệu dùng để sản xuất spread, các tiêu nguyên liệu lựa chọn để sản xuất sản phẩm Đồng thời, nhóm đã tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất spread theo phương pháp truyền thống và đề xuất quy trình công nghệ sản xuất spread theo phương pháp SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (41) -Trang 41- đại trùng và đồng hoá siêu âm, so sánh quy trình công nghệ ưu nhược điểm quy trình Bên cạnh đó, nhóm đã tìm hiểu chất lượng sản phẩm, các yêu cầu kỹ thuật sản phẩm spread Qua tiểu luận trên, thành viên đã thu nhiều kiến thức vô cùng quý báu mặt sở khoa học thiết bị sử dụng sản xuất sản phẩm thực phẩm nói chung và spread nói riêng và có tiếp cận lý thuyết và thực tiễn SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (42) -Trang 42- Tài liệu tham khảo Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM-2010 Fereidoon Shahidi, Bailey’s industrial oil and fat products, Memorial University of Newfoundland-Copyright © 2005 by John Wiley & Sons, Inc Andrew J Rosenthal, BTeeh, MSc, PhD, MIFST, Food Texture, Measurement and Perception, An Aspen Publication, Inc, Gaithersburg, Maryland-1999 Frank d Gunstone, Vegetable oils in Food technology:Composition, Properties and Uses , Blackwell Publishing Ltd, Editorial Offices:Osney Mead, Oxford OX2 0EL, UK-2002 Silverson, Production of Margarine and Low Fat Spread, Silverson Machines,Inc 355 Chestnut Street, East Longmeadow, MA 01028 Ph: (413) 525-4825 • Fax:(413) 525-5804 • www.silverson.com Bharat B Gupta; Brian L Platt,” Low Fat Spread”, http://www.freepatentsonline.com/patents/us/499/4990355.pdf Gerstenberg Schröder A/S, “Margarine production-Technology and Process”, http://www.gs-as.com/English/Download_Area/Overview/R-D_Articles.aspx Gerstenberg Schröder A/S,”Thermal Processes; Emulsifying Processes; Crystallation Processes…”; http://www.gsas.com/English/Download_Area/Overview/Equipment_data_sheets.aspx Gerstenberg Schröder A/S, Pasteurisation and remelting of low fat products http://www.gsas.com/English/Download_Area/Overview/Equipment_data_sheets.aspx 10 Gridpath solution Inc, Nc Hyperbaric High-Pressure Food Processing, http://www.gridpathinc.com/nchyperbaric.html 11 Tetrapak, Dairy processing handbook – Tetra Pak Processing Systems AB S221 86 Lun, Sweden – 1995 SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (43) -Trang 43- 12 Michael M Chrysan, Margarines and Spread- Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, Sixth Edition, Six Volume Set.Edited by Fereidoon Shahidi Copyright # 2005 John Wiley & Sons, Inc 13 http://www.daicen.co.jp/english/membrane/seihin_top.html 14 Y1028 BYT 2007 QĐ 46 Giới hạn tối đa ô nhiễm hoá chất và VSV thực phẩm 15 QCVN 4-22-2011- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – chất nhũ hóa 16 QCVN 4-12-2010 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – chất bảo quản 17 QCVN 4-10-2009 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – phẩm màu 18 QCVN 4-11-2009 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - Chất điều chỉnh độ axit 19 TCVN 5647 1992 – Muối Iốt 20 http://www.hielscher.com/vi/i16000_p.htm#Ultrasonic_Information_Request_Form 21 http://www.hielscher.com/vi/industry.htm 22 http://www.hielscher.com/vi/emulsify_01.htm 23 CODEX STAN 256-2007 Standard for fat spreads and blended spreads 24 Mat Sahri Miskandar,Yaakob Che Man, Mohd Suria Affandi Yusoff, Russly Abdul Rahman, Quality of margarine: fats selection and processing parameters, 2005 25 Gerstenberg Schröder A/S, Margarine production-Technology and Process, 2011 26 Mat Sahri Miskandar, Yaakob Che Man, Mohd Suria Affandi Yusoff, Russly Abdul Rahman, Effect of emulsion temperature on physical properties of palm oilbased margarine, 2002 27 Gerstenberg Schröder A/S, Thermal Processes; Emulsifying Processes; Crystallation Processes… SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (44) -Trang 44- 28 Jan A Larsson, Method for producing margarine having an extra low fat content, 1995 29 Bharat B Gupta; Brian L Platt, Low Fat Spread, 1991 30 Kurt Wallgren; Tage Nilsson, Method of manufacture of low calorie margarine having a protein concentrate from skimmed milk ,1980 31 Stephen A McCoy, Margarine product and process, 1986 32 Larsson; Johansson, Margarine, spreadable at refrigeration temperature, and having a very low fat content and method of the manufacturing same, 1990 33 Mat Sahri Miskandar, Yaakob Che Man, Mohd Suria Affandi Yusoff, Russly Abdul Rahman, Effect of scraped-surface tube cooler temperatures on the physical properties of palm oil margarine, 2002 34 Feng, H., Barbosa-Canovas, G V And Weiss, J (2011) Ultrasound Technologies for Food and Bioprocessing Springer, New York, 678p 35 Hun-Gu Sagong, Sun-Young Lee, Pahn-Shick Chang, Sunggi Heu, Sangryeol Ryu, Young-Jin Choi, Dong-Hyun Kang Combined effect of ultrasound and organic acids to reduce Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, and Listeria monocytogenes on organic fresh lettuce International Journal of Food Microbiology 145 (2011) 287–292 36 Jackline Freitas Brilhante São José, Maria Cristina Dantas Vanetti Effect of ultrasound and commercial sanitizers in removing natural contaminants and Salmonella enterica Typhimurium on cherry tomatoes Food Control xxx (2011) 1-5 37 Sonal Patil Efficacy of Ozone and Ultrasound for Microbial Reduction in Fruit Juice Dublin Institute of Technology, 2010 38 Trịnh Phi Ly Khả gây độc tế bào tinh dầu VBS - VietNam's Biotechnology Society, 2011 39 Nguyễn Minh Trí (2005), Một phương pháp đánh giá khả kháng khuẩn Chitosan, Tạp chí Khoa học-Công nghệ Thuỷ sản, Trường ĐH Nha Trang, 3:56-57 40 Marcel Dekker Food emulsions- Revised and Expanded (Fourth Edition), KIre Larsson Camurus Lipid Research Lund, Sweden, 2004, 640p SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (45) -Trang 45- 41 Marcel Dekker, Inc Food Additives- Revised and Expanded (Second Edition), University of California Davis, California, 2002, 912p 42 G O Phillips and P A Williams Handbook of hydrocolloids, Crc Press, Boca, Raton, London, New York, Washington, 2000, 454p 43 Brian M McKenna Texture in food- Semi-solid foods (2 Volume), Crc Press, Boca, Raton, London, New York, Washington, 2003, 433p 44 Richard D O’Brien Fats And Oils- Formulating and Processing for Applications (second edition), Crc Press, Boca, Raton, London, New York, Washington, 2004, 574p 45 P Fellows Food Processing Technology, Principles and Practice, Crc Press, Boca, Raton, London, New York, Washington, 2000, 579p 46 Schubert, H.; Engel, R.; Kempa, L Principles of Structured Food Emulsions: Novel formulations and trends, IUFoST 2006, DOI: 10.1051/IUFoST:20061343, 2006,p 1-15 47 Muschiolik, G., Scherze, I., Preissler, P Multiple Emulsions–Preparation and Stability, IUFoST 2006, DOI: 10.1051/IUFoST:20060043, 2006, p 123-137 48 Isao Kobayashia,b,c, Xuefang Loua, Sukekuni Mukatakab, and Mitsutoshi Nakajimaa,* Preparation of Monodisperse Water-in-Oil-in-Water Emulsions Using Microfluidization and Straight-Through Microchannel Emulsification (vol 82), AOCS Press, Tokyo, 2005, 65p 49 Alan G King* and Santosh T Keswani Colloid Mills: Theory and Experiment (Vol 77, No 3), Manuscript No, 195272, 1994, P 769-777 50 Jun Wu, Wenheng Jing, Weihong Xing, Nanping Xu* Preparation of W/O emulsions by membrane emulsification with a mullite ceramic membrane, Desalination, 193, 2006, p 381-386 51 Seid Mahdi Jafari a,c, Yinghe He b, Bhesh Bhandari c,* Production of submicron emulsions by ultrasound and microfluidization techniques, scientdirect, 02608774, 2007, p 1-11 SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (46) -Trang 46- 52 B Abismaı¨l, J.P Canselier*, A.M Wilhelm, H Delmas, C Gourdon Emulsification by ultrasound: drop size distribution and stability, Ultrasonics Sonochemistry, 6, 1999, p 75-83 53 O Behrend *, K Ax, H Schubert Influence of continuous phase viscosity on emulsification by ultrasound, 7, 2000, p 77-85 54 Nissim Garti1* and Martin E Leser2 Emulsification Properties of Hydrocolloids POLYMERS FOR ADVANCED TECHNOLOGIES, 12, 2001, p 123135 55 Hao Feng, Gustavo V Barbosa-Cánovas, Jochen Weiss Ultrasound Technologies for Food and Bioprocessing Springer New York Dordrecht Heidelberg London 2011 56 TCVN 7597:2007, codex stan 210 – 2005: Dầu thực vật 57 TCVN 6096-2004: Nước uống đóng chai 58 TCVN 5538:2002: Sữa bột-quy định kỹ thuật 59 TCVN 6460:2008: Phụ gia thực phẩm Caroten (thực phẩm) 60 TCVN 3974:2007: Muối thực phẩm SVTH: Nhóm 23 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn (47)