Năm 1838, nhà hóa sinh Đan Mạch phát biểu: “Ở động vật, cỏ, rõ ràng có chất quan trọng bậc chất tạo nên sống Thiếu nó, sống khơng thể có hành tinh Tơi đặt cho tên protein” Thuật ngữ protein bắt đầu có từ Protein bắt nguồn từ chữ HyLạp protos có nghĩa hàng đầu, Trong thiên nhiên có hàng vạn triệu phân tử protein khác nhau, protein cấu tạo từ acid amin khác Tùy theo số acid amin kết hợp với mà ta có dipeptid, tripeptid, tetrapeptid… Vượt qua số thập phân người ta gọi polypeptid Nhiều, nhiều nữa, gọi protein Vai trò sinh học - Chức xúc tác: Enzyme xúc tác - Chức vận tải: hemoglobin, mioglobin, hemoxiamin kết hợp với oxy tải oxy đến khắp mô quan thể - Chức chuyển động: Qúa trình co cơ: actin miosin - Chức bảo vệ: kháng thể động vật có xương sống protein đặc biệt “bắt” vật thể lạ xâm nhập - Chức truyền xung thần kinh: Protein có vai trị trung gian cho phản ứng trả lời tế bào kích thích đặc hiệu - Chức điều hồ: Một số protein có chức điều hồ q trình truyền thơng tin di truyền, điều hồ q trình trao đổi chất - Chức kiến tạo chống đỡ học: Các protein thường có dạng sợi sclerotin lớp vỏ ngồi trùng - Chức dự trữ dinh dưỡng: albumin, gliadin hạt lúa mì Về tầm quan trọng protein, Friedrich Engels viết: “Ở đâu có sống có protein, Ở đâu có protein chưa phân hủy có sống Sự sống phương thức tồn protein” Giá trị dinh dưỡng - Protein thành phần chủ yếu, định toàn đặc trưng phần - Khi thiếu protein: suy dinh dưỡng, sút cân nhanh, giảm khả miễn dịch, khả chống đỡ thể số bệnh - Thiếu protein ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường nhiều quan chức gan, tuyến nội tiết hệ thần kinh - Thiếu protein làm thay đổi thành phần hoá học cấu tạo hình thái xương (lượng canxi giảm, lượng magiê tăng cao) Thành phần nguyên tố hoá học protein Tất protein chứa nguyên tố C, H, O, N số cịn có lượng nhỏ S Tỷ lệ phần trăm khối lượng nguyên tố phân tử protein sau: C: 50 55% H: 6,5 7,3% O: 21 24% S: 0,24% N: 15 18% Ngoài nguyên tố số protein cịn có chứa lượng nguyên tố khác P, Fe, Zn, Cu, Mn, Ca Khối lượng hình dạng protein Protein tồn hai dạng chính: Protein hình cầu protein hình sợi * Protein hình cầu (spheroprotein) - Tỷ lệ chiều dài chiều rộng < 20 lần - Là protein có khả hồ tan albumin, hemoglobin, hầu hết protein có hoạt tính xúc tác (enzym) * Protein hình sợi - Tỷ lệ chiều dài chiều rộng hàng vạn, hàng triệu lần Như tropocolagen (đơn vị cấu trúc sở colagen) có chiều dài 3000A 0, đường kính 1,5A0 Các protein hình sợi tương đối trơ mặt hố học, chúng chủ yếu có chức mặt học * Cấu tạo 20 acid amin * Acid amin thiết yếu * Tính chất lý hóa học acid amin + Khả hịa tan + Khả hydrate hóa + Tính lưỡng tính + Phản ứng với HCHO ... kính 1, 5A0 Các protein hình sợi tương đối trơ mặt hố học, chúng chủ yếu có chức mặt học * Cấu tạo 20 acid amin * Acid amin thiết yếu * Tính chất lý hóa học acid amin + Khả hòa tan + Khả hydrate hóa