Tài liệu Cách chế biến lạp xưởng doc

Lạp xưởng được làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo và phơi hay sấy khô. Nếu làm khéo và hợp vệ sinh, bạn có thể để ăn dần trong cả năm. Lạp xưởng là món ăn khô của Trung Quốc. Ở Việt Nam, Sóc Trăng là nơi có tiếng làm lạp xưởng ngon. Lạp xưởng được làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo và phơi hay sấy khô. Đây là loại thực phẩm dự trữ nên nếu làm khéo và hợp vệ sinh, có thể để cả năm không hư. Bạn có thể tự làm theo công thức sau: Nguyên liệu: 600g thịt nạc đùi, 150g mỡ thịt, 30g đường trắng, 10g muối, 1 thìa canh nước tương ngon, 1 thìa canh rượu Mai quế lộ, ½ thìa cà phê muối, 100g ruột heo khô. Thực hiện: Thịt heo rửa sạch với nước muối, cắt khối vuông nhỏ (hạt lựu). Mỡ cắt như thịt, ướp với đường, phơi nắng cho trong. Trộn thịt, mỡ với gia vị : muối, nước tương, rượu Mai quế lộ, muối. Ướp khỏang 3 tiếng cho thật thấm gia vị. Trong quá trình ướp nên đảo thường xuyên cho gia vị thấm đều. Rửa ruột heo với rượu trắng, vớt ra ngay. Nhồi thịt + mỡ vào ruột heo, khỏang 10 cm thìcột gút lại, nhồi tiếp cho đến khi hết. Đun một nồi nước thật sôi, cho một ít rượu trắng vào nồi, thả lạp xưởng vào nồi, đảo và vớt ra ngay, để thật ráo. Dùng kim xâm vào cây lạp xưởng, sau đó treo chỗ thoáng, có nắng, để ráo, thỉnh thoảng trở đều. Treo như thế khỏang 3-5 ngày, tùy nắng nhiều hay ít. Khi lạp xưởng khô, gói vào giấy thấm dầu, cho vào tủ lạnh, hay treo nơi thoáng mát. Khi dùng chỉ việc luộc chín rồi vớt ra lăn trên chảo không dính để lạp xưởng vàng và không đọng dầu chiên. Cách làm rượu Mai Quế Lộ (còn gọi là rượu thơm) 10 tai vị + 50g quế + 20g đinh hương. Tất cả rang thơm 1 1 lít rượu trắng Cho tai vị, quế, đinh hương vào hũ thủy tinh, đổ rượu vào ngâm từ hai tuần trở lên là dùng được. (Theo Phunu) Công phu của lạp xưởng tươi ở chỗ khi làm phải lựa thịt nạc heo còn nóng, sau khi xay, ướp thịt với rượu Mai quế lộ, tỏi, đường, tiêu hột,… còn mỡ phải lựa mỡ khổ xắt hạt lựu rồi ướp với đường cùng gia vị cho đến lúc mỡ trong mới đem trộn cùng thịt. Giai đoạn nhiều công nhất là làm ruột heo để có phần da bao ngoài. Chọn con heo cỡ 80kg thì ruột vừa, phải lựa đoạn ruột không già cũng không non quá. Cạo ruột sao cho chỉ còn mỏng như lớp nylon. Lạp xưởng làm bằng ruột heo tươi không hề có mùi dầu như lạp xưởng làm bằng ruột heo khô. Sau khi nhồi thịt đã trộn vào ruột, người ta phân chiếc, đem phơi và xâm cho thoát hơi để thịt dẽ lại rồi đem đi rửa qua nước ấm cho tan hết mỡ còn sót lại. Công đoạn chót là treo từng xâu lạp xưởng trong những chiếc lu để sấy bằng than, phải canh lửa riu riu suốt đêm nhờ đó lạp xưởng sẽ khô từ ngoài vào tận giữa ruột, như vậy mới để lâu được. Người dân tại khu này còn chế biến một dạng lạp xưởng khác đó là lạp xưởng tôm. Để làm sản phẩm này phải dùng tôm đất cỡ lớn còn tươi, vì tôm đất sau khi chế biến sẽ có màu vàng pha hồng đẹp và vị tôm ngọt đậm. Tôm tươi lột vỏ, lấy hết chỉ lưng, sau đó quết tôm với các loại gia vị. Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm phải dùng tiêu sọ, phân nửa giã nhỏ, phân nửa để nguyên hạt, như vậy khi nướng mới dậy mùi. Lạp xưởng tôm khó làm hơn lạp xưởng thịt ở chỗ phải dùng nguyên liệu thật tươi, chế biến thật kỹ thì lạp xưởng mới ngon, mùi tôm còn giữ nguyên và có độ dai nhất định. Hương vị lạp xưởng tôm thanh tao nhẹ nhàng, ít có cảm giác ngậy nếu lỡ ngon miệng ăn nhiều. Mang vài chiếc lạp xưởng tôm nướng trên rượu đế, mùi tôm gặp hơi nóng của rượu bốc lên thơm lừng. Dân Cần Giuộc còn có cách bảo quản lạp xưởng tươi khá lạ. Lạp xưởng mang về, chặt vài trái dừa xiêm lấy nước để luộc lạp xưởng. Cứ để lửa nhỏ luộc cho đến khi nước dừa tươi rút hết vào từng chiếc lạp xưởng, để nguội rồi cho vào tủ lạnh. Sau đó ăn tới đâu mang lạp xưởng ra chiên hoặc nướng tới đó. Cách bảo quản này giúp lạp xưởng để được lâu từ 3 - 6 tháng. Cách làm này còn giúp cho vị lạp xưởng càng ngon hơn. Nhất là với lạp xưởng tôm, nhờ nước dừa làm cho tôm trong hơn, thơm hơn. 2 1.VẬT LIỆU : - 800 gr thịt nạc đùi - 200gr mỡ thịt( lỿai mỡ miếng) - 80 gr đưỿng cát trắng - 15 gr muối - 1 muỗng soủp nước tương lỿai ngon - 1 muổng soupe rượu Mai Quế lộ - ½ muổng cà phê muối diêm ( sel nitrité Soclique) thuốc tiêu mặn - 100 gr ruột heo sấy ( boiyeau) lỿai để làm saucisse 2.CÿCH LÀM : Rượu Mai Quế Lộ : Hồi Hương ( Hồi năm cánh Anis) + Quế cây + Ŀinh hương ( nụ đinh Girofle) cho vào chai , chế rượu trắng vào ngâm khỿang 2 tuần thì dùng được . Cách làm lạp xưởng : -Thịt nạt đùi rữa sạch , lau khô, lóc hết gân và bầy nhầy bỿ , cắt hạt lựu to khỿang 1 cm x 1cm.Ướp vào thịt ½ muổng cà phê muối diêm + 50 gr đương cát + 10 gr muối + 1 muổng soupe nước tương trộn đỿu , để độ nữa giỿ cho thịt thấm gia vị . -Mỡ thịt ( mỡ khổ) cắt hạt lựu 1cm x1cm giống như thịt nạt đùi vuông cạnh, ướp vào mỡ 30 gr đưỿng cát còn lại + 5 gr muối trộn đỿu , đem phơi nắng độ 20 phút cho mỡ trong. -Trộn thịt và mỡ chung lại cho đỿu. -Dùng chỉ cột 1 đầu ruột heo lại, dồn thịt và mỡ vào ruột heo . Cứ 2 miếng thịt 1 miếng mỡ . Tiếp tục dồn cho đến hết -Cột lạp xưởng từng khoảng độ 12 cm -Nấu 1 nồi nước sôi, nhúng lạp xưởng vào cho đỿu đem ra liỿn, để ráo nước. -Dùng kim to đâm vào mỗi chiếc lạp xưởng độ 6 mũi kim, cho hơi còn đỿng lại bên trong thóat ra hết. Máng lạp xưởng vào cây , đem phơi nắng độ 3 hôm cho lạp xưởng thật khô . Khi phơi nên trở đỿu cho lạp xưởng được khô đỿu cho tốt . Khi ăn luộc lạp xưởng lên cho chín rồi chiên lại trên chảo cho thơm . Chúc các bạn khéo tay hay làm HOẶC Nguyên Liệu: 3 1 kg thịt nạc lưng 100 gr mỡ gáy + 100 gr đường cát trắng 3 muỗng súp Mai quế lộ + 2 ống áp xăng 100 gr gừng, 1 muỗng cafe đầy bột ngọt 1 muỗng cafe gạt muối, sausage casings 3 muỗng súp đường phèn, tiêu sọ. 1/2 muỗng cafe muối diêm Màu đỏ Chuẩn Bị: Thịt lau sạch, xắt hạt lựu. Mỡ rửa xắt hạt lựu + 100 gr đường cát, phơi nắng để mỡ trong. Gừng giã nhỏ, vắt lấy nước trộn chung với rượu áp xăng. Đường phèn giã nhỏ. Cách Làm: Thịt, muối diêm, rượu thơm, nước gừng, muối, đường phèn, bột ngọt, màu đỏ, tiêu sọ, mỡ ướp đường nêm vừa ăn, trộn đều dồn chặt vào trong saussage casing, xăm kim, chắn từng đoạn, cột dây lác cho chặt. Đem trụng sơ nước sôi, phơi 2 nắng hoặc cho vào Food dehyrator. Dây cước cắt khoảng 4 tấc, cột lại và chia lạp xưỡng ra từng cặp. Cách dồn thịt: Trước hết casing đừng có cột lại nha, lấy cái quặn (cái phiễu) đút vào casing, sau đó cho thịt vào cái quặn dùng cái muỗng nào có cái cán nhỏ hơn cái ống quặn 1 tí, cho thịt vào quặn rồi lấy cán muỗng mà thọt ta cứ nhịp nhàng mà thọt thọt thọt , khi nào thấy cái sausage vừa đủ xài thì hãy kéo cái quặn ra cột thắt gút ở đầu casing, sau đó dùng tay vuốt phần thịt bên trong casing cho nó dồn hết xuống phần đuôi casing mình vừa mới cột chặt, rồi thì mình thắt gút lại nơi đó. Vậy là mình đã có 1 khúc lạp xưởng rồi bây giờ nếu muốn mỗi khúc lạp xưởng riêng biệt thì cắt chổ đã thắt gút, còn muốn làm thành nhiều khúc trong 1 sợi casing thì tiếp tục nhịp nhàng mà thọt thọt thọt. Lạp xưởng có hai dạng tươi và khô. Nói chung, đây là một loại thực phẩm thuộc loại chuyên dùng để dự trữ lâu dài được nhưng chính vì vậy mà trong khâu chế biến, bắt buộc phải sử dụng một số hoá chất thường dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm như các chất bảo quản, chống mốc, giữ và làm tươi màu thực phẩm, chất làm dòn v.v… Nhưng dùng như thế nào, loại nào được phép sử dụng, với phân lượng như thế nào v.v . là cả một vấn đề quan trọng đối với những quy định rõ ràng của hầu hết các cơ quan y tế thực phẩm tùy vào mỗi quốc gia. Và tất cả những nhà sản xuất đều phải tuân thủ nghiêm túc luật định hầu bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng. Khi sản xuất ra lạp xưởng, xúc xích…, các nhà sản xuất đều phải đăng ký và ghi rõ trên bao bì thành phần cũng như phân lượng các loại hoá chất thực phẩm đã sử dụng. Ở các quốc gia tiên tiến đây là việc rất 4 quan trọng. Chính vì vậy, trong khuôn khổ của việc hướng dẫn những món ăn thông thường, chế biến tươi sống (nhất là thông qua con đường hàm thụ) ĐÂY CHỈ LÀ CÁCH THỦ CÔNG, CŨNG KHÓ LÀM LẮM BẠN Ạ, VỚI LẠI MÌNH ĐÃ NÊU TRÊN, BẠN NÊN THAM KHẢO LẠI HOẶC THÍCH MÓN KHÁC CŨNG ĐƯỢC. MONG BẠN VUI ( ĐỌC NHIỀU TÍ, HIHI ) • cách đây 2 năm LẠP XƯỠNG Ingredients: 3 kg thịt đùi (fresh ham) không xương 6-7 meters sausage casing, rửa sạch muối trong và ngoài, vắt ráo hỗn-hợp ướp: -2.5 tablespoons muối -2 teaspoons bột ngọt (originally 2.5 m~xúp!) -3/4 cúp đường -1 teaspoon muối diêm -1/2 cúp scotch / whiskey -1 teaspoon ngũ-vị-hương Preparation: lạng thịt, bỏ da. lóc mỡ riêng, thịt riêng. xắt mỡ nhỏ 3mm, thịt 8mm. trộn chung trộn tất cả gia-vị cho đều, ướp vô thịt và mỡ. trộn kỹ 3-4' rest 24 giờ (covered) thắt một đầu casing lại nhét nhưn vô đầu kia (dùng quặng hay máy stuffer) xăm (đồ xăm giống cái lược có kim nhọn) đều trên lap-xưởng cột từng đoạn, dài hay ngắn tùy-ý rửa bằng nước ấm cho sạch trơn phơi chỗ thoáng khí, ngoài trời, khoảng 3 ngày hay lâu hơn nếu cần. 5 voila! tui chưa có cơ-hội làm theo công-thức này cho nên không có kinh- nghiệm riêng. __________________ Lạp Xưởng Tươi Tác Giả: Thanh Thanh Vật Liệu: -1kg thịt nạc lưng -200g mở gáy -100g đường -3 muổng súp rượu mai quế lộ -2 ống áp xăng rượu (absinthe) -100g gừng -1 muổng cafe dầy bột ngọt -2 muổng cafe gạt muối -3 mưởng súp đường phèn -tiêu sọ -250g phèo già -1/2 muổng cafe muối diêm Cách Làm: Lau thịt sạch cắt hột lựu vừa. Rữa sạch mở cắt họt lựu. cho 100g đường vào trộn đều phơi nắng cho mở trong. Lộn trái phèo già, chà muối rửa sạch chà phen chua rửa sạch ngâm giấm cho trắng (khoảng 1/2 tiếng) rồi vớt ra xả nước cho sạch giấm để ráo. Gừng gọt vỏ giã nhuyển cho chút nước vào vắt lấy nước trộn chung với rượu. Đường phèn giả nhuyển. Tất cả trộn đều dồn vô phèo đả làm sạch. Sau khi dồn lấy cây kim xăm vài lổ trên những chiếc lạp xưởng. Tiếp theo cho vào nồi nước sôi trụng sơ rồi phơi 2 nắng. Nguyên liệu: 6 600g thịt nạc đùi, 150g mỡ thịt, 30g đường trắng, 10g muối, 1 thìa canh nước tương ngon, 1 thìa canh rượu Mai quế lộ, ½ thìa cà phê muối, 100g ruột heo khô. Thực hiện: Thịt heo rửa sạch với nước muối, cắt khối vuông nhỏ (hạt lựu). Mỡ cắt như thịt, ướp với đường, phơi nắng cho trong. Trộn thịt, mỡ với gia vị : muối, nước tương, rượu Mai quế lộ, muối. Ướp khỏang 3 tiếng cho thật thấm gia vị. Trong quá trình ướp nên đảo thường xuyên cho gia vị thấm đều. Rửa ruột heo với rượu trắng, vớt ra ngay. Nhồi thịt + mỡ vào ruột heo, khỏang 10 cm thìcột gút lại, nhồi tiếp cho đến khi hết. Đun một nồi nước thật sôi, cho một ít rượu trắng vào nồi, thả lạp xưởng vào nồi, đảo và vớt ra ngay, để thật ráo. Dùng kim xâm vào cây lạp xưởng, sau đó treo chỗ thoáng, có nắng, để ráo, thỉnh thoảng trở đều. Treo như thế khỏang 3-5 ngày, tùy nắng nhiều hay ít. Khi lạp xưởng khô, gói vào giấy thấm dầu, cho vào tủ lạnh, hay treo nơi thoáng mát. Khi dùng chỉ việc luộc chín rồi vớt ra lăn trên chảo không dính để lạp xưởng vàng và không đọng dầu chiên. Cách làm rượu Mai Quế Lộ (còn gọi là rượu thơm)10 tai vị + 50g quế + 20g đinh hương. Tất cả rang thơm. 1 lít rượu trắng Cho tai vị, quế, đinh hương vào hũ thủy tinh, đổ rượu vào ngâm từ hai tuần trở lên là dùng được. 7 . khu này còn chế biến một dạng lạp xưởng khác đó là lạp xưởng tôm. Để làm sản phẩm này phải dùng tôm đất cỡ lớn còn tươi, vì tôm đất sau khi chế biến sẽ có. Máng lạp xưởng vào cây , đem phơi nắng độ 3 hôm cho lạp xưởng thật khô . Khi phơi nên trở đỿu cho lạp xưởng được khô đỿu cho tốt . Khi ăn luộc lạp xưởng