Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chitosan khối lượng phân tử thấp tới chất lượng và thời gian bảo quản dưa chuột

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN MẠNH HÙNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CHITOSAN KHỐI LƢỢNG PHÂN TỬ KHÁC NHAU ĐẾN CHẤT LƢỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN DƢA CHUỘT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 – 2017 Thái Nguyên – 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN MẠNH HÙNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CHITOSAN KHỐI LƢỢNG PHÂN TỬ KHÁC NHAU ĐẾN CHẤT LƢỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN DƢA CHUỘT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 – 2017 Giảng viên hƣớng dẫn : ThS Trịnh Thị Chung Thái Nguyên – 2017 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận đƣợc cảm ơn thơng tin trích dẫn chuyên đề đƣợc ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 26 tháng 05 năm 2017 Sinh viên Trần Mạnh Hùng ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận đƣợc động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới ThS Trịnh Thị Chung, giảng viên khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trƣờng Đại học Nơng lâm Thái Ngun tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn tới giúp đỡ Phạm Thị Phƣơng thầy phịng thí nghiệm tạo điều kiện cho tơi suốt thời gian thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất nhƣ hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên không tránh khỏi thiếu sót định mà thân chƣa thấy đƣợc Tơi mong đƣợc góp ý quý thầy bạn để khóa luận đƣợc hồn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 26 tháng năm 2017 Sinh viên Trần Mạnh Hùng iii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 4.1 Hao hụt KLTN dƣa chuột trình bảo quản 26 Bảng 4.2 Hàm lƣợng vitamin C dƣa chuột trình bảo quản 28 Bảng 4.3 Tỷ lệ tối hỏng dƣa chuột trình bảo quản 30 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan đến chất lƣợng cảm quan 31 Bảng 4.5 Hao hụt KLTN dƣa chuột trình bảo quản 32 Bảng 4.6 Biến đổi hàm lƣợng vitamin C trình bảo quản dƣa chuột 34 Bảng 4.7 Tỷ lệ thối hỏng dƣa chuột trình bảo quản 37 Bảng 4.8 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến chất lƣợng cảm quan dƣa chuột 37 iv DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Hình 2.1 Một số loài giáp xác chứa chitin Hình 2.2 Cơng thức cấu tạo chitin Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo chitosan Hình 2.4 Sơ đồ điều chế chitosan khối lƣợng phân tử thấp 16 Hình 4.1 Biểu đồ ảnh hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan đến hàm lƣợng chất khơ hịa tan tổng số 27 Hình 4.2 Sự biến đổi hàm lƣợng acid tổng số trình bảo quản dƣa chuột 29 Hình 4.3 Biểu đồ ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến hàm lƣợng chất khơ hịa tan tổng số 33 Hình 4.4 Sự biến đổi hàm lƣợng acid tổng số trình bảo quản dƣa chuột 35 v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN PE Polyethylen TSS Chất khơ hịa tan tổng số DD Độ đề axetyl hóa Da Độ axetyl hóa KLTN Khối lƣợng tự nhiên LD50 Liều lƣợng gây chết trung bình KLTP Khối lƣợng phân tử CTS Chitosan vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU iii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN v MỤC LỤC vi PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích, yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu dƣa chuột 2.1.1 Đặc điểm phân bố dƣa chuột 2.1.2 Thành phần hóa học dƣa chuột 2.1.3 Các yếu tố ảnh hƣớng tới bảo quản dƣa chuột 2.1.4 Các hƣ hỏng thƣờng gặp trình bảo quản dƣa chuột 2.1.5 Một số nghiên cứu bảo quản dƣa chuột nƣớc giới 2.2 Giới thiệu chitosan 2.2.1 Nguồn gốc cấu trúc hóa học chitosan 2.2.2 Khả tạo màng chitosan 2.2.3 Tính chất sinh học độc tính chitosan 2.2.4 Tính kháng vi sinh vật chitosan 10 2.3 Giới thiệu chitosan khối lƣợng phân tử thấp 16 2.3.1 Phƣơng pháp tổng hợp chitosan khối lƣợng phân tử thấp 16 vii 2.3.2 Khả kháng khuẩn chitosan khối lƣợng phân tử thấp 17 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Đối tƣợng, vật liệu nghiên cứu 20 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 20 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 20 3.1.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu 21 3.2 Nội dung nghiên cứu 21 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 21 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan tới chất lƣợng thời gian bảo quản dƣa chuột 21 3.3.2 Xác định ảnh hƣởng nồng độ chitosan tới chất lƣợng thời gian bảo quản dƣa chuột 22 3.3.3 Phƣơng pháp phân tích tiêu nghiên cứu 22 3.3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 25 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Nghiên cứu ảnh hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan tới chất lƣợng thời gian bảo quản dƣa chuột 26 4.1.2 Ảnh hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan đến hàm lƣợng chất khơ hịa tan tổng số 27 4.1.3 Ảnh hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan đến hàm lƣợng vitamin C .28 4.1.4 Ảnh hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan đến hàm lƣợng acid tổng số 29 4.1.5 Ảnh hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan đến tỷ lệ thối hỏng 30 4.1.6 Ảnh hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan đến chất lƣợng cảm quan 31 4.2 Nghiên cứu ảnh hƣởng nồng độ chitosan tới chất lƣợng thời gian bảo quản dƣa chuột 32 4.2.1 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến hao hụt khối lƣợng tự nhiên 32 viii 4.2.2 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến hàm lƣợng chất khơ hịa tan tổng số 33 4.2.3 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến hàm lƣợng vitamin C 34 4.2.4 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến hàm lƣợng acid tổng số 35 4.2.5 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến tỷ lệ thối hỏng 36 4.2.6 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến chất lƣợng cảm quan 37 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 Tiếng Việt 40 Tiếng Anh 42 PHỤ LỤC 5.0500 Sig .537 097 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 ckht_21ngay Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 4.5000 4.6500 2 2 Sig 4.3000 4.6500 4.7500 5.0000 5.6500 1.000 097 238 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 ckht_28ngay Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 3.0500 2 Sig 3.4000 3.5500 3.8000 4.0500 4.3000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 ckht_35ngay Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 3 3.0000 2 3.1500 Sig 2.5000 3.3500 3.6000 3.9500 1.000 097 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến hàm lƣợng vitamin C ANOVA Sum of Squares vtmC_7ngay Between Groups Mean Square 6.959 1.392 138 023 Total 7.097 11 Between Groups 9.331 1.866 052 009 9.383 11 Within Groups vtmC_14ngay df Within Groups Total F Sig 60.467 000 215.541 000 vtmC_21ngay Between Groups 5.015 1.003 418 070 Total 5.433 11 Between Groups 8.991 1.798 043 007 Total 9.034 11 Between Groups 8.072 1.614 098 016 8.170 11 Within Groups vtmC_28ngay Within Groups vtmC_35ngay Within Groups Total vtmC_7ngay Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 9.7350 10.0900 10.5200 2 10.8500 Sig 11.4400 11.9650 058 073 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 1.000 1.000 14.404 003 248.307 000 98.735 000 vtmC_14ngay Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 1 2 Sig 6.9150 7.8400 8.2450 8.7600 9.1200 9.6150 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 vtmC_21ngay Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 7.3750 7.4250 7.4250 7.7700 7.7700 2 Sig 6.4900 8.0650 8.0650 8.5750 1.000 198 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 .058 101 1.000 1.000 vtmC_28ngay Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 2 7.7700 7.8700 Sig 5.4700 6.0900 6.7300 7.1850 1.000 1.000 1.000 1.000 284 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 vtmC_35ngay Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 2 6.5100 6.7150 Sig 4.8850 5.6500 6.1100 7.4800 1.000 1.000 1.000 160 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến hàm lƣợng acid tổng số ANOVA Sum of Squares acid_7ngay Between Groups 61.692 df Mean Square 12.338 F 10.224 Sig .007 Within Groups 7.241 68.932 11 164.016 32.803 410 068 Total 164.426 11 Between Groups 113.270 22.654 588 098 Total 113.858 11 Between Groups 236.168 47.234 1.110 185 Total 237.279 11 Between Groups 270.243 54.049 430 072 270.673 11 Total acid_14ngay Between Groups Within Groups acid_21ngay Within Groups acid_28ngay Within Groups acid_35ngay Within Groups Total acid_7ngay Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 2 82.2200 2 82.9900 83.0850 84.2350 85.0250 Sig 77.9350 1.000 053 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 1.207 480.048 000 231.223 000 255.225 000 754.168 000 acid_14ngay Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 2 79.6050 80.0650 Sig 69.3400 74.8950 76.0200 78.8650 1.000 1.000 1.000 1.000 129 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 acid_21ngay Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 1 2 Sig 64.7900 66.4450 68.0550 70.3450 71.5050 73.8550 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 1.000 1.000 1.000 1.000 acid_28ngay Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 1 2 Sig 57.1250 60.0800 61.9150 64.4050 67.6000 70.2550 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 acid_35ngay Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 1 2 Sig 50.8550 56.2950 57.9600 60.0350 62.7650 65.7200 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 1.000 1.000 1.000 1.000 10 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến tỷ lệ thối hỏng ANOVA Sum of Squares hong_14ngay Between Groups 5.923 2.772 462 32.387 11 137.198 27.440 9.695 1.616 Total 146.893 11 Between Groups 246.370 49.274 5.544 924 Total 251.915 11 Between Groups 602.031 120.406 10.688 1.781 612.719 11 Total Between Groups Within Groups hong_28ngay Within Groups hong_35ngay Mean Square 29.615 Within Groups hong_21ngay df Within Groups Total hong_14ngay Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 0000 0000 0000 1.6700 2 Sig 1.6700 2.5000 4.1650 059 268 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 1.000 F Sig 12.819 004 16.983 002 53.322 000 67.595 000 hong_21ngay Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 1.6700 2.5000 4.1650 2 2 4.1650 6.6700 6.6700 7.5000 11.6650 Sig .107 096 538 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 hong_28ngay Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 4 4.1650 5.0000 10.8350 2 11.6700 Sig 7.5000 17.5000 418 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 .418 1.000 hong_35ngay Subset for alpha = 0.05 ct a Duncan N 6.6700 9.1650 2 2 Sig 9.1650 11.6650 11.6650 14.1650 14.1650 16.6700 28.5850 111 110 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 .110 110 1.000 Hình ảnh dƣa chuột đƣợc bảo quản chitosan khối lƣợng phân tử khác sau 35 ngày Hình ảnh dƣa chuột đƣợc bao màng chitosan có nồng độ khác sau 35 ngày bảo quản ... hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan tới chất lƣợng thời gian bảo quản dƣa chuột, tiến hành nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng số chitosan khối lượng phân tử thấp tới chất lượng thời gian bảo quản. .. 2: Nghiên cứu ảnh hƣởng nồng độ chitosan tới chất lƣợng thời gian bảo quản dƣa chuột 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng khối lượng phân tử chitosan tới chất lượng thời gian bảo. .. 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan tới chất lƣợng thời gian bảo quản dƣa chuột 21 3.3.2 Xác định ảnh hƣởng nồng độ chitosan tới chất lƣợng thời gian bảo quản dƣa chuột