Khảo sát hệ thống haccp cho sản phẩm bia hơi của ctcp chế biến thực phẩm biavicoba thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN VĂN DŨNG Tên đề tài: KHẢO SÁTHỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BIA HƠI CỦA CÔNG TY BIA VICOBA THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực Phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2013-2017 Thái Nguyên, 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN VĂN DŨNG Tên đề tài: KHẢO SÁTHỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BIA HƠI CỦA CÔNG TY BIA VICOBA THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Cơng nghệ Thực Phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2013-2017 Giảng viên hƣớng dẫn : KS Nông Thị Hằng CTCP chế biến thực phẩm bia Vicoba Thái Nguyên ThS Nguyễn Thị Đoàn Khoa CNSH & CNTP – ĐH Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, 2017 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tất thơng tin,số liệu kết nghiên cứu Khóa Luận trung thực Đều em tìm hiểu thực tế nhà máy bia Vicoba Thái Nguyên tham khảo thêm số tài liệu bia Tôi xin cam đoan rằng, việc giúp đỡ cho việc thực Khóa Luận đƣợc cảm ơn thơng tin đƣợc trích dẫn Khóa Luận đƣợc ghi rõ nguồn gốc Nếu em viết khơng em xin chịu hồn tồn trách nhiệm, kỷ luật nhà trƣờng pháp luật Thái nguyên, ngày tháng 06 năm 2017 Sinh viên Nguyễn Văn Dũng ii LỜI CẢM ƠN Đƣợc trí ban chủ nhiệm khoa CNSH & CNTP trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên,cùng cô giáo hƣớng dẫn Ban giám đốc CTCP chế biến thực phẩm bia Vicoba Thái Nguyên, em thực tập công ty Trải qua tháng thực tập em hoàn thành nội dung thực tập Với lịng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn tới: Ban Giám hiệu trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa CNSH & CNTP toàn thể thầy giáo tận tình giảng dạy, dìu dắt em suốt trình học tập rèn luyện trƣờng KS Nơng Thị Hằng phịng kỹ thuật, CTCP chế biến thực phẩm bia Vicoba Thái Nguyên tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình thực tập nhà máy ThS Nguyễn Thị Đồn khơng ngừng hƣớng dẫn giúp đỡ em hồn thành báo cáo khóa luận Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, cô chú, anh chị cán CTCP chế biến thực phẩm bia bicoba Thái Nguyên giúp đỡ em suốt trình thực tập Em chân thành cảm ơn tới tồn thể bạn bè, gia đình giúp đỡ em thời gian qua Thái Nguyên, ngày tháng 06 năm 2017 Sinh viên Nguyễn Văn Dũng iii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1 Các thuật ngữ dùng HACCP Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm: ( Theo TCVN 7042:2004) 18 Bảng 2.3 Các tiêu chất lƣợng tiêu chuẩn theo sở 18 Bảng 4.1: Nội dung quy phạm vệ sinh (SSOP) 24 Bảng 4.2 Danh sách đội HACCP Công ty 38 Bảng 4.3 Bảng mô tả sản phẩm 39 Bảng 4.4 Các tiêu vi sinh vật bia (Theo QCVN 6-3:2010) 40 Bảng 4.5 Mơ tả quy trình sản xuất công nghệ 42 Bảng 4.6 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn(CCP) 50 Bảng 4.7 Xác định biện pháp kiểm tra hành động khắc phục cho CCP 52 iv DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Cây định 12 Hình 2.2 Sơ đồ máy tổ chức CTCP chế biến thực phẩm bia Vicoba Thái Nguyên 16 Hình 4.1 Quy trình sản xuất bia CTCP chế biến thực phẩm bia Vicoba Thái Nguyên 41 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU VSATTP HACCP Vệ sinh an tồn thực phẩm (Hzard Analysis and Critical Control Points) Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn CTCP Cơng ty cổ phần TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam WTO (World Trade Organization) Tổ chức thƣơng mại giới HTQLCL Hệ thống quản lý chất lƣợng KCS Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm VSV Vi sinh vật vi MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU v MỤC LỤC vi PHẦN PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Yêu cầu nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học đề tài 2.1.1 Xu hƣớng phát triển ngành sản xuất bia nƣớc 2.1.2 Quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn HACCP 2.1.3 Giới Thiệu CTCP chế biến thực phẩm bia Vicoba Thái Nguyên 14 2.2 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP Việt Nam Thế giới 18 2.2.2.Tình hình áp dụng hệ thống HACCP Việt Nam 19 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu 21 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 21 3.3 Nội dung nghiên cứu 21 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 21 3.4.1 Nội dung 1: Khảo sát chƣơng trình tiên áp dụng nhà máy bia CTCP chế biến thực phẩm bia Vicoba Thái nguyên 21 3.4.2 Nội dung 2: Khảo sát chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo HACCP sản phẩm bia CTCP chế biến thực phẩm Bia Vicoba Thái Nguyên 22 3.4.3.Nội dung 3: Đánh giá thực trạng nhà máy sản xuất bia CTCP chế biến thực phẩm bia Vicoba Thái nguyên 22 vii PHẦN KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Các chƣơng trình tiên áp dụng CTCP chế biến thực phẩm bia Vicoba Thái nguyên 23 4.1.1 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 23 4.1.2 Quy phạm sản xuất (GMP) 32 4.2 Chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn HACCP Cho sản phẩm bia CTCP chế biển thực phẩm bia Vicoba Thái nguyên 38 4.2.1 Danh sách đội HACCP công ty 38 4.2.2 Mô tả sản phẩm dự kiến sử dụng 39 4.2.3 Mô tả quy trình cơng nghệ 41 4.3.Đánh giá thực trạng xƣởng sản xuất bia CTCP chế biến Thực phẩm bia Vicoba Thái nguyên 54 4.3.1 Khâu ban đầu: 54 4.3.2 Vị trí thiết kế xƣởng 54 4.3.3.Nhà xƣởng phòng ban 54 4.3.4 Thiết bị đồ chứa đựng 55 4.3.5 Phƣơng tiện 55 4.3.6.Kiểm soát hoạt động thao tác 56 4.3.7.Duy tu bảo dƣỡng vệ sinh sở 56 4.3.8 Cơ sở vệ sinh nhân 57 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58 5.1 Kết luận 58 5.2 Kiến nghị 58 5.2.1 Cơ sở vật chất trang thiết bị 58 5.2.2 Hệ thống quản lý HACCP 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 PHẦN PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề ATVSTP vấn đềđang đƣợc xã hội đặt lên hàng đầu Đây vấn đề đƣợc nhà sản xuất doanh nghiệp quan tâm Trong năm gần tình trạng ngộ độc thực phẩm diễn phổ biến giới nƣớc Việt Nam Vì mà nhà sản xuất cần quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khoẻ cộng đồng Một loạt hệ thống quản lý kiểm tra chất lƣợng sản phẩm đƣợc doanh nghiệp áp dụng sản xuất nhằm tạo thực phẩm an toàn cho ngƣời sử dụng Hệ thống HACCP hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất lƣợng sản phẩm an toàn hiệu Một loại thực phẩm đồ uống có nồng độ cồn thấp, giàu dinh dƣỡng thu nhận đƣợc cách lên men dịch đƣờng nhiệt độ thấp đƣợc làm từ nguyên liệu Malt đại mạch, hoa houblon, nấm men nƣớc [1] Biađƣợc sử dụng tiêu thụ phổ biến với lƣợng lớn giới Rất nhiều công ty sản xuất bia áp dụng hệ thống HACCP sản xuất, cóCTCP chế biến thực phẩm bia Vicoba Thái Nguyên Để sản phẩm sản xuất có chất lƣợng tốt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng đƣợc yêu cầu ngƣời tiêu dùng HACCP hệ thống kiểm soát chất lƣợng chặt chẽ có thểđảm bảo an tồn chất lƣợng sản phẩm Ƣu điểm hệ thống : - Tạo sản phẩm cóđộ an tồn tuyệt đối, chất lƣợng sản phẩm ngày tăng - Giúp phát ngăn chặn đƣợc mối nguy trƣớc xảy - Giúp nhà quản lýquản lý đƣợc quy trình cách nghiêm ngặt 46 đặc trƣng hoa houplon - Nhiệt độ 80-90 0C - Để loại bỏ cặn huyền - Thời gian 20 phút phù phần tử hoa houplon có dich đƣờng tạo thuận lợi cho trình lạnh nhanh Sau Lắng xoáy sinh nồi lắng xoáy, bơm dịch đƣờng nồi nấu hoa sang nồi nắng xoáy Để nắng 20 phút chuyển sang phận lên men -Dịch đƣờng đƣợc đƣa qua thiết bị làm lạnh nhanh với mục đích hạ nhiệt độ dịch đƣờng xuống Làm lạnh nhanh -Nhiệt độ : 8-100C nhiệt độ thích hợp 8100C cho nấm men phát triển tránh sâm nhập, phát triển VSV bên vào dịch đƣờng dẫn đến bất lợi cho q trình lên men Lên men - Nhiệt độ: 8-100C - Dƣới tác dụng 47 - Thời gian: 5-7 nấm men dịch đƣờng ngày đƣợc chuyển thành rƣợu, CO2và sản phẩm phụ khác Quá trình lên men đƣợc tiến hàng tank lên men có bảo ơn đƣợc đặt ngồi trời với hệ thống kiểm sốt nhiệt độ tự động, trì nhiệt độ: 8-100C, thời gian: 5-7 ngày Kết thúc trình lên men nấm men đƣợc nắng xuống đáy tank lên men đƣợc thải bỏ Sau chuyển sang chế độ lên men phụ nhiệt độ: 0-2 C, áp suất 0,5-0,8 at - Qúa trình lên men phụ giống nhƣ - Nhiệt độ: 0-2 0C Lên men phụ - Thời gian: 14-21 ngày - Áp suất: 0,5-0,8 at lên men nhƣng đƣợc diên chậm nhiệt độ thấp Đây trình quan trọng để ổn định thành phần chất lƣợng bia, làm cho bia trong, ổn định 48 hoàn thiện mầu sắc,hƣơng vị bia, phân hủy diaxetyl hình thành lên men - Q trình lọc đƣợc thực qua thiết bị lọc ống, tác nhân lọc -Nhiệt độ: 0-2 0C - Thời gian: 1,5Lọc bia 2giờ - Áp suất: 0,5-0,8 at bia bột trợ lọc diatomit làm cho bia có độ yêu cầu chất lƣợng, tách triệt để phần tử rắn khuếch tán bia Làm ổn định gia tăng độ bền vững sinh học cho bia 10 Lọc bia - Thời gian: 10-12 - Trong trình lên tiếng men lọc lƣợng CO2 - Áp suất: 2,5-3 at bị thất thoát nhiều, cần - Hàm lƣợng phải nạp bổ sung CO2 CO2đạt : 2,8- 3,5g/ cho bia để tăng chất lít bia lƣợng cảm quan cho bia, chống oxi hóa, chống kết lắng Bão hòa CO2 để tăng thời gian bảo quản bia 11 Chiết rót -Áp suất: 2,5 at Sau kết thúc trình nạp CO2 bia 49 đƣợc chuyển chiết dụng cụ chứa đựng đƣợc vệ sinh trùng nhƣ keg inox lít, bock inox 20 lít, bock nhựa 15 lít, bock nhựa 20 lít Kết thúc q trình chiết rót đóng keg sản phẩm bia đủ tiêu cuẩn để xuất xƣởng 50 4.2.3.3 Phân tích mối nguy xác định CCP cho công đoạn sản xuất bia - Câu hỏi 1: Có biện pháp phịng ngừa đƣợc thực công đoạn không? - Câu hỏi 2: Cơng đoạn có loại trừ giảm thiểu tới mức chấp nhận khả xảy mối nguy đƣợc không? - Câu hỏi 3: Các mối nguy đƣợc nhận diện có khăng gây nhiễm mức chấp nhận đƣợc gia tăng đến mức chấp nhận đƣợc hay khơng? - Câu hỏi 4: Cơng đoạn có loại trừ làm giảm mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc hay khơng? [2] Bảng 4.6 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn(CCP) STT Giai đoạn Tiếp nhận nguyên liệu (Malt,gạo) Bảo quản nguyên liệu Định lƣợng nguyên liệu Xay nghiền malt, gạo Hồ hóa Cơng đoạn sản xuất- mối nguy tiềm ẩn Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi CCP Có Có Có Có Có Có Có Có Có Có Có Có Có Có Có Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Có Khơng Có Có Khơng Có Có Khơng Có Có Khơng Có Có Khơng Có Có Có Có Có Có Có Có Có Có Có Có Có Có Có Có Khơng Không Không Không Không Không Không Không Không Không Không Khơng Khơng Khơng Khơng 51 Đƣờng hóa ngun liệu( malt, gạo Lọc dịch đƣờng Đun hoa, trùng dịch đƣờng Tách bã hoa, lắng dinh dịch 10 Làm lạnh dịch đƣờng 11 Lên men 12 Lọc bi thành phẩm 13 Chiết rót bảo quản bia thành phẩm 14 Vệ sinh vỏ keg 15 Vệ sinh vỏ bock Hóa học Sinh học Vật lý Hóa học Sinh học Vật lý Có Có Có Có Có Có Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Hóa học Có Có Sinh học Vật lý Hóa học Sinh học Vật lý Hóa học Sinh học Vật lý Hóa học Có Có Có Có Có Có Có Có Có Sinh học Có Vật lý Hóa học Sinh học Vật lý Có Có Có Có Hóa học Có Có Sinh học Vật lý Hóa học Sinh học Vật lý Hóa học Sinh học Vật lý Có Có Có Có Có Có Có Có Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Có Khơng Có Có Khơng khơng Có Có Có Có Có Có Khơng đƣa vào đánh giá Khơng Khơng Khơng đƣa vào đánh giá Không không Không Không Không đƣa vào đánh giá Khơng Có Khơng Khơng Có Khơng đƣa vào đánh giá Không Không Không Không đƣa vào đánh giá Không Không đƣa vào đánh giá Không Không Không Không Không không Không Không Không Không Không Không CCP Không Không Không Không Không Không Không Không Không CCP Không Không Không Không CCP Không Không Không Không Không Không Không Không 52 Bảng 4.7.Xác định biện pháp kiểm tra hành động khắc phục cho CCP CCP Mối nguy Sinh học: Do vi hạn - Nhiệt độ ≥ o Nhƣ Tần xuất Công nhân vận hành - Thƣờng Cái Nhiệt độ - phạm chế độ đun 100 C thƣờng xuyên kiểm tra đồng xuyên CCP 01: hoa, trung - Thời gian ≥ trùng hồ theo dõi nhiệt độ thời - 3lần/mẻ Đun hoa, dịch đƣờng( không Thời gian gian theo quy trình cơng nấu trùng đảm bảo thời gian dịch đƣờng 30 phút Ai khắc phục - Công nhân - Nếu vi phạm vận hành chế độ nấu, - Tổ trƣởng trung phải trùng số - Kỹ thuật sản phẩm nghệ - lần/mẻ nhiệt độ) nên - Tổ trƣởng tổ nấu kiểm tra nấu khơng kiểm sốt - Kỹ thuật kiểm tra theo tài tra theo dõi tiếp liệu hƣớng dẫn kiểm tra theo đƣợc VSV CCP 02: Hành động Thủ tục kiểm soát mối nguy Giới hạn tới Tiến hành kiểm - Hóa học: Hàm Thời gian - Thời gian lên men từ 20-22 - lần/ca - Công nhân - Nếu thời gain lƣợng diacetyl nhiệt độ ngày 100% ngành men lên men ngắn giới hạn cho phép Lên men bia - Hàm lƣợng lên men + Lên men chính: từ 5-7 o o diacetyl ≤ 0,2 ngày t 8-10 C mg/lit + Lên men phụ: từ 7-14 ngày o tank lên 10 ngày phải men bổ xung EZ Maturex o t 0-3 C CCP 03: - Sinh học: Do vi - Nhiệt độ bảo - Nhiệt độ - Công nhân ngành thành - lần/ca - Công nhân - Trong trƣờng 53 Bảo quản phạm chế độ chiết quản chiết rót bia là: 0- oC bảo quản phẩm thƣờng xuyên kiểm tra 100% ngành thành hợp kiểm chiết rót nhiệt độ áp suất tank thành phẩm kỹ soát phải khoanh phẩm thuật vùng phân loại để chiết rót bia rót bảo quản bia thành phẩm (nhiệt độ triết rót, tank chứa chiết rót vào bảo quản, vệ sinh dụng cụ chứa đựng bia nhiệt sử lý theo quy độ bảo quản: trình xem xét sản phẩm khơng phù khu vực chiết rót) nên khong kiểm 0-4 C, áp suất : 0,5- soát đƣợc VSV - Sinh học: Các VSV lạ, VSV gây CCP 04: Thiết bị dụng chứa đựng bia 2,5kg/cm - Nồng độ hóa - Nồng độ chất vệ sinh: hóa chất vệ hợp - Cơng nhân tổ chiết rót phải - 100% - Cơng nhân - Khi nồng độ vệ sinh thiết bị thiết bị tổ chiết, dung dịch xút, bệnh xâm nhập từ Xút 2%, sinh: Xút dụng cụ chứa đựng bia dụng cụ đóng chai oxonia chƣa đạt bên oxonia(H2O2): oxonia ( để dung dịch hóa chất xút, chứa đựng kỹ thuật nồng độ quy định trình vệ sinh 0,5% rửa tiệt oxonia nƣớc bia phải bổ xung thiết bị dụng cụ trung thiết hóa chất chứa đựng vệ bị dụng cụ - Trong trƣờng sinh không chứa đựng hợp kiểm yêu cầu kỹ thuật bia) soát phải khoanh vùng phân lại xử lý theo quy trình xem xét sản phẩm không phù hợp 54 4.3.Đánh giá thực trạng xƣởng sản xuất bia CTCP chế biến Thực phẩm bia Vicoba Thái nguyên 4.3.1 Khâu ban đầu: - Nội dung đánh giá: + Đã bố chí đƣợc địa điểm để phân lọai nguyên liệu + Có diện tích kho đủ lớn để lƣu kho ngun liệu theo cơng xuất nhà máy + Có biện pháp vệ sinh cơng nhân thích hợp để tránh nhiễm bẩn nguyên liệu - Kết quả: Đạt yêu cầu nội dung đánh giá, Cơng ty có phịng phân loại nguyên liệu nhƣ dự trữ nguyên liệu phù hợp với công suất nhà máy Công nhân phụ trách phận nguyên liệu đảm bảo vệ sinh khu để nguyên liệu tránh đƣợc nhiễm bẩn nguyên liệu 4.3.2 Vị trí thiết kế xưởng - Nội dung đánh giá: + Vị trí xƣởng khơng gần nguồn nhiễm: Mơi trƣờng xung quanh xƣởng rộng,thống, khơng có nguồn nguy gây ô nhiễm Không gần bệnh viện, trại chăn ni, bãi rác, nhà máy hóa chất khu đất phẳng cao không bị ngập úng mƣa to + Vị trí thiết bị đƣợc bố trí: Dễ dàng tu, bảo dƣỡng làm sạch, vận hành theo mục dích sử dụng - Kết quả: Đã đạt yêu cầu theo nội dung đánh giá, vị trí nhà xƣởng thiết kế vị trí trí thiết bị 4.3.3 Nhà xưởng phòng ban - Nội dung đánh giá: + Thiết kế bố trí thuận tiện cho việc chánh ô nhiễm chéo,theo nguyên tắc chiều, khoảng cách đủ để thao tác,không gây ô nhiễm chéo các công đoạn thao tác xử lý sản phẩm 55 + Các cấu trúc nắp giáp nhà xƣởng : Kết cấu nhà xƣởng đƣợc đảm bảo vững chắc, vật liệu đƣợc sử dụng an tồn vệ sinh, khơng gây nhiễm độc cho sản phẩm Nền nhà xƣởng đƣợc lát gạch men sáng thuận tiện cho việc vệ sinh sàn nhà khơng chứa chất tẩy rửa hóa chất, khơng đọng nƣớc khơ giáo Tƣờng khơng có kẽ nút lồi lõm - Kết quả: Công ty thiết kế bố trí nhà xƣởng riêng biệt phận cơng đoạn tránh đƣợc ô nhiễm chéo sản xuất Nhƣng nhà xƣởng đƣợc thiết kế xây dựng lâu nên số hệ thống trần nhà nhà xƣởng nhƣ đóng keg, chiết rót bia bị bong tróc mốc 4.3.4.Thiết bị đồ chứa đựng - Nội dung đánh giá: + Thiết bị không bám bụi, chất bẩn, không mạng nhện, xác công trùng Phải khô Đảm bảo nguyên liệu, dầu nhờn mảnh kim loại không rơi vào sản phẩm Các khớp nối đảm bảo chắn để tránh ốc, vít, đinh rơi vào sản phẩm + Đồ đựng phế thải: Nắp đậy khóa lại cần, có cấu trúc phù hợp, làm vật liệu hƣ hỏng nơi phù hợp dễ nhận biết - Kết quả: Đạt yêu cầu nội dung đánh giá 4.3.5 Phương tiện - Nội dung đánh giá: + Cấp nƣớc: Hệ thống cấp nƣớc nƣớc phục vụ cho sản xuất đầy đủ sẵn sàng nơi cần thiết, phân biệt nguồn nƣớc thải nƣớc phục vụ sản xuất + Hệ thống nƣớc thải: Có đủ nắng đậy kín, khơng đƣợc ứ đọng nƣớc, khơng gây mùi khó chịu, đƣờng nƣớc thải hải ngƣợc chiều với đƣờng sản phẩm + Phƣợng tiện vệ sinh cá nhân: Phải có đầy đủ phƣơng tiện khu vực riêng để công nhân thay quần áo, nhà vệ sinh phải thiết kế hợp vệ sinh 56 + Hệ thống chiếu sáng: Đủ độ sáng cho sản xuất - Kết quả: Nhà máy sử dụng nƣớc máy thành phố cấp nên chƣa chủ động đƣợc nguồn nƣớc cho sản xuất phải bị phụ thuộc.Cơng ty có hệ thống xử lý nƣớc thải đạt u cầu Có phịng cho cơng nhân thay quần áo đầy đủ hệ thống ánh sáng đạt yêu cầu nội dung đánh giá 4.3.6 Kiểm soát hoạt động thao tác - Nội dung đánh giá: + Nhiễm bẩn chéo VSV: Việc làm vệ sinh công đoạn phải kĩ càng, thiết bị cần phải khử trùng, việc di chuyển lại công nhân không gây ô nhiễm cho sản phẩm + Nhiễm bẩn vật lý hóa học: Có biện pháp phịng tránh xử lý nhanh mảnh vỡ thủy tinh, kim loại, bụi khói, … + Nguyên liệu: Lấy mẫu kiểm tra lô nguyên liệu, nguyên liệu bị nhiễm VSV không đạt yêu cầu kỹ thuật phải xem xét loại bỏ ngay, nguyên liệu đƣợc bảo quản kho thích hợp đảm bảo thời gian bảo quản chất lƣợng nguyên liệu + Đóng trai chiết rót: Vật liệu bao bì phải khơng độc khơng tạo mối đe dọa đến tính an tồn vệ sinh sản phẩm - Kết quả: Nhà máy triển khai tốt nội dung đánh giá đạt yêu cầu 4.3.7 Duy tu bảo dưỡng vệ sinh sở - Nội dung đánh giá: + Chế độ tu bảo dƣỡng việc làm sạch: Cơ sở nhà xƣởng thiết bị dụng cụ cần đƣợc tu sửa thích hợp điều kiên tốt, tạo thuận lợi cho trình vệ sinh, đảm bảo chức hoạt động, tránh nhiễm bẩn từ mảnh kim loại, cát sỏi, hóa chất + Hệ thống kiểm dịch ngăn chặn dịch xâm nhập: có biện pháp ngăn chặn VSV gây hại xâm nhập, đóng nắp tank để tránh côn trùng xâm nhập vào bên 57 + Quản lý chất thải: Có vị trí phƣơng tiện chứa chất thải phù hợp, có nắp đậy khơng cản trở sản xuất gây ảnh hƣởng đến sản xuất, nơi chƣa chất thải tránh xa khu sản xuất - Kết quả: Đạt yêu cầu nội dung đánh giá Công ty bảo dƣỡng vệ sinh thiết bị theo định kỳ, đảm bảo bảo thiết bị hoạt động tốt Các thùng rác chứa chất thải đƣợc cơng ty bố trí thuận tiện dễ thấy 4.3.8 Cơ sở vệ sinh nhân - Nội Dung đánh giá: +Vệ sinh cá nhân: Công nhân phải mặc bảo hộ lao động bao gồm quần áo, đeo trang đội mũ,trang bị dụng cụ phƣơng tiện rửa tay trƣớc vào sản xuất sau vệ sinh Không đƣợc xả rác, hút làm việc + Khách tham quan: Khách thăm quan phải có đầy đủ quần áo cơng nhân, giày dép thực tuân thủ yêu cầu vệ sinh vào khu vực sản xuất - Kết quả: Một số yêu cầu chƣa đạt nhƣ số phận công nhân chƣa tuân thủ mặc áo bảo hộ sản xuất trƣớc vào sản xuất không thực thao tác vệ sinh nhƣ rửa tay 58 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong thời gian thực tập CTCP chế biến thực phẩm bia Vicoba Thái Nguyên xin đƣa số kết luận sau: Chƣơng trình tiên áp dụng nhà máy bia CTCP chế biến thực phẩm bia Vicoba Thái nguyên: Nhà máy áp dụng đầy đủ quy định theo quy trình chƣơng trình tiên GMP, SSOP cần thiết để đàm bảo VSATTP cho sản phẩm bia Chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo HACCP CTCP chế biến thực phẩm Bia Vicoba Thái Ngun: Thơng qua chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo HACCP Cơng ty kiểm sốt đƣợc chất lƣợng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm xuất kho đạt chất lƣợng VSATTP, đáp ứng đƣợc yêu cầu khách hàng Do đó, Cơng ty tạo đƣợc uy tín thị trƣờng tạo đƣợc lịng tin đối cới khách hàng Đánh giá đƣợc toàn thực trạng sản xuất CTCP chế biến thực phẩm bia Vicoba Thái Nguyên 5.2 Kiến nghị Để nâng cao chất lƣợng sản phẩm, tăng suất thiết bị, sản phẩm tạo đồng đề chất lƣợng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm tơi xin đƣa số kiến nghị sau: 5.2.1.Cơ sở vật chất trang thiết bị -Cần phải nâng cao sở vật chất nhà máy nữa, tiếp thu thƣờng xuyên thành tựu công nghệ, khoa học kỹ thuật - Cần ý hệ thống kiểm soát CCP02 lên men bia, hệ thống kiểm soát nhiệt độ bị hỏng Cơng ty cần có kế hoạch sửa chữa kịp thời để trình sản xuất ổn định 59 -Để áp dụng hiệu hệ thống HACCP Cơng ty nên đầu tƣ xây dựng phịng thí nghiệm có đầy đủ dụng cụ thiết bị đủ điều kiện để đánh giá cách xác tiêu vi sinh, vật lý, hóa học Để kiểm tra quy trình, nguy hại cần thiết 5.2.2.Hệ thống quản lý HACCP - Hằng năm, nên tổ chức học tập thi tay nghề cho công nhân trực tiếp sản xuất để nâng cao chuyên môn Tổ chức cho cơng nhân khóa học ngắn hạn, buổi chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm để từ cơng nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh không gây ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản phẩm - Cần kiểm tra nghiêm ngặt việc thực quy trình VSATTP nhằm đảm bảo đồng chất lƣợng ca sản xuất 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết Thắng (2009), Khoa Học- Công Nghệ Malt Bia, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Sổ tay đào tạo HACCP, Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn, Hà Nội,2002 HACCP: Hƣớng dẫn kiểm soát mối nguy chế biến thủy sản, Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội,1999 Tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000- Hệ thống quản lý TAVSTP ( 2005), Nhà xuất Hà nội Nguyễn Thị Phụng,Áp dụng hệ thống GMP-HACCP ngành thực phẩm,Trung tâm kỹ thuật TC-ĐL-CL3, 2003 TS Hà Duyên Tƣ (1996), Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, Đại học bách khoa Hà Nội ThS Phan Thị Phƣơng Thảo Bài giảng môn, Quản lý chất lượng thực phẩm, 2008 ... nghiên cứu - Hệ thống HACCP cho sản phẩm bia CTCP chế biến thực Phẩm bia vicoba Thái nguyên 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu - Địa điểm: CTCP chế biến thực phẩm bia Vicoba Thái Nguyên 158đƣờng... thống HACCP cho sản phẩm bia CTCP chế biến thực phẩm biaVicoba Thái Nguyên? ?? 1.2 Mục đích nghiên cứu - Khảo sát cấu tổ chức thiết kế nhà máy - Khảo sát quy trình sản xuất bia mối nguy trình sản. .. 1: Khảo sát chƣơng trình tiên áp dụng nhà máy bia CTCP chế biến thực phẩm bia Vicoba Thái nguyên 21 3.4.2 Nội dung 2: Khảo sát chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo HACCP sản phẩm bia CTCP chế