Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá hiệu quả của chủng Saccharomyces cerevisiae RV002 khi lên men quả sim được trồng và thu hoạch tại Chí Linh, Hải Dương. Nghiên cứu sử dụng phương pháp lên men chìm, thiết kế thí nghiệm đơn yếu tố, số liệu được xử lý bằng phần mềm SPSS 22.0, Excel 2016. Mời các bạn tham khảo!
Giấy phép xuất số: 1003/GP-BTTT, ngày 06/7/2011 Giấy phép sửa đổi, bổ sung số: 293/GP-BTTTT ngày 03/06/2016 Bộ Thông n Truyền thông Mã chuẩn quốc tế số: 47/TTKHCN-ISSN, ngày 21/7/2011 Cục Thông n Khoa học Công nghệ Quốc gia In 2.000 bản, khổ 21 × 29,7cm, Công ty TNHH in Tre Xanh, cấp ngày 17/02/2011 TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Địa Tòa soạn: Trường Đại học Sao Đỏ Số 24, Thái Học 2, phường Sao Đỏ, thành phố Chí Linh, tỉnh Hải Dương Điện thoại: (0220) 3587213, Fax: (0220) 3882 921, Hotline: 0912 107858/0936 847980 Website: h p://tapchikhcn.saodo.edu.vn/Email: tapchikhcn@saodo.edu.vn Số (72) 2021 Địa chỉ: - Số 1: Số 24, Thái Học 2, phường Sao Đỏ, thành phố Chí Linh, tỉnh Hải Dương - Số 2: Số 72, đường Nguyễn Thái Học/Quốc lộ 37, phường Thái Học, thành phố Chí Linh, tỉnh Hải Dương - Điện thoại: (0220) 3882 269 Fax: (0220) 3882 921 Website: http://saodo.edu.vn Email: info@saodo.edu.vn SỐ (72) 2021 ISSN 1859-4190 2021 Số (72) Assoc.Prof.Dr.Sc Tran Hoai Linh Assoc.Prof.Dr Nguyen Quoc Cuong Assoc.Prof.Dr Nguyen Van Lien Prof.Dr.Sc Than Ngoc Hoan Prof.Dr.Sc Banh Tien Long Prof.Dr Tran Van Dich Prof.Dr Pham Minh Tuan Assoc.Prof.Dr Le Van Hoc Assoc.Prof.Dr Nguyen Doan Y Prof.Dr Dinh Van Son Assoc.Prof.Dr Tran Thi Ha Assoc.Prof.Dr Truong Thi Thuy Dr Vu Quang Thap Assoc.Prof.Dr Nguyen Thi Bat Prof.Dr Do Quang Khang Dr Bui Van Ngoc Assoc.Prof.Dr Ngo Sy Luong Assoc.Prof.Dr Khuat Van Ninh Prof.Dr.Sc Pham Hoang Hai Assoc.Prof.Dr Nguyen Van Do Assoc.Prof.Dr Doan Ngoc Hai Assoc.Prof.Dr Nguyen Ngoc Ha E d it o ria l MSc Doan Thi Thu Hang - Head MSc Dao Thi Van PGS.TSKH Trần Hoài Linh PGS.TS Nguyễn Quốc Cường PGS.TS Nguyễn Văn Liễn GS.TSKH Thân Ngọc Hoàn GS.TSKH Bành Tiến Long GS.TS Trần Văn Địch GS.TS Phạm Minh Tuấn PGS.TS Lê Văn Học PGS.TS Nguyễn Doãn Ý GS.TS Đinh Văn Sơn PGS.TS Trần Thị Hà PGS.TS Trương Thị Thủy TS Vũ Quang Thập PGS.TS Nguyễn Thị Bất GS.TS Đỗ Quang Kháng TS Bùi Văn Ngọc PGS.TS Ngô Sỹ Lương PGS.TS Khuất Văn Ninh GS.TSKH Phạm Hoàng Hải PGS.TS Nguyễn Văn Độ PGS.TS Đoàn Ngọc Hải PGS.TS Nguyễn Ngọc Hà B a n B iê n tậ p ThS Đoàn Thị Thu Hằng - Trưởng ban ThS Đào Thị Vân Giấy phép xuất số: 1003/GP-BTTT, ngày 06/7/2011 Giấy phép sửa đổi, bổ sung số: 293/GP-BTTTT ngày 03/06/2016 Bộ Thông n Truyền thông Mã chuẩn quốc tế số: 47/TTKHCN-ISSN, ngày 21/7/2011 Cục Thông n Khoa học Công nghệ Quốc gia In 2.000 bản, khổ 21 × 29,7cm, Công ty TNHH in Tre Xanh, cấp ngày 17/02/2011 Địa Tòa soạn: Trường Đại học Sao Đỏ Số 24, Thái Học 2, phường Sao Đỏ, thành phố Chí Linh, tỉnh Hải Dương Điện thoại: (0220) 3587213, Fax: (0220) 3882 921, Hotline: 0912 107858/0936 847980 Website: h p://tapchikhcn.saodo.edu.vn/Email: tapchikhcn@saodo.edu.vn GS.TS Phạm Thị Ngọc Yến E d it o ria l B o a rd Poeple's Teacher, Dr Dinh Van Nhuong - Chairman Prof.Dr Pham Thi Ngoc Yen H ộ i đ n g B iê n tậ p NGND.TS Đinh Văn Nhượng - Chủ tịch Hội đồng O ff ic e S e c r e t a r y Dr Ngo Huu Manh TS Ngô Hữu Mạnh T h k ý Tò a so ạn V ic e E d it o r -in - C h ie f Dr Nguyen Thi Kim Nguyen P h ó T ổ n g b iê n t ậ p Dr Do Van Dinh E d it o r -in -C h ie f TS Nguyễn Thị Kim Nguyên TS Đỗ Văn Đỉnh T ổ n g B iê n t ậ p - Nếu trang web: Phải trích dẫn đầy đủ tên website đường link, ngày cập nhật Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số (72) 2021 Email: tapchikhcn@saodo.edu.vn Điện thoại: (0220) 3587213, Fax: (0220) 3882921, Hotline: 0912 107858/0936 847980 Địa chỉ: Số 24 Thái Học 2, phường Sao Đỏ, thành phố Chí Linh, tỉnh Hải Dương Phòng 203, Tầng 2, Nhà B1, Trường Đại học Sao Đỏ Ban Biên tập Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ THÔNG TIN LIÊN HỆ: 12 - Nếu báo/báo cáo khoa học: Tên tác giả (năm), Tên báo/báo cáo, Tạp chí/Hội nghị/Hội thảo, Tập/ Kỷ yếu, số, trang - Nếu sách/luận án: Tên tác giả (năm), Tên sách/luận án/luận văn, Nhà xuất bản/Trường/Viện, lần xuất bản/tái 11 Tài liệu tham khảo xếp theo thứ tự tài liệu trích dẫn báo Trong trường hợp hình vẽ, hình ảnh có kích thước lớn, bảng biểu có độ rộng lớn cơng thức, phương trình dài cho phép trình bày dạng 01 cột 10 Bài báo đánh máy khổ giấy A4 (21 × 29,7cm) có độ dài khơng q trang, font Arial, cỡ chữ 10, Chữ “Từ khóa” in đậm, nghiêng, font Arial, cỡ chữ 10; Có từ 03÷05 từ khóa, font Arial, cỡ chữ 10, in nghiêng, ngăn cách dấu chấm phẩy, cuối dấu chấm Chữ “Tóm tắt” in đậm, font Arial, cỡ chữ 10; Nội dung tóm tắt báo khơng q 10 dịng, trình bày Tên tác giả (không ghi học hàm, học vị), font Arial, cỡ chữ 10, in đậm, lề phải; quan công tác tác giả, font Arial, cỡ chữ 9, in nghiêng, lề phải Các cơng trình thuộc đề tài nghiên cứu có Cơ quan quản lý cần kèm theo giấy phép cho công bố quan (Tên đề tài, mã số, tên chủ nhiệm đề tài, cấp quản lý,…) Trường hợp báo phải chỉnh sửa theo thể lệ theo yêu cầu Phản biện tác giả cập nhật website Người phản biện soạn mời Tồ soạn khơng gửi lại khơng đăng Bài nhận đăng cơng trình nghiên cứu khoa học chưa công bố ấn phẩm khoa học học; Tốn học; Vật lý; Văn hóa - Nghệ thuật - Thể dục thể thao học thuộc lĩnh vực: Điện - Điện tử - Tự động hóa; Cơ khí - Động lực; Kinh tế; Triết học - Xã hội học - Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ (ISSN 1859-4190), thường xuyên công bố kết quả, cơng trình nghiên cứu khoa học cơng nghệ nhà khoa học, cán bộ, giảng viên, nghiên cứu sinh, học viên cao học, sinh viên ngồi nước T Ạ PC H ÍN G H IÊ NC Ứ UK H O AH Ọ C ,T R Ư Ờ N GÐ Ạ IH Ọ CS A OÐ Ỏ T H ỂL ỆG Ử IB À I TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC LIÊN NGÀNH ĐIỆN - ĐIỆN TỬ - TỰ ĐỘNG HÓA TRONG SỐ NÀY ĐẠI HỌC SAO ĐỎ Số 1(72) 2021 LIÊN NGÀNH ĐIỆN - ĐIỆN TỬ - TỰ ĐỘNG HĨA Dự báo mực nước sơng cao nhất, thấp ngày sử dụng mơ hình hỗn hợp Đỗ Văn Đỉnh Nguyễn Trọng Quỳnh Vũ Văn Cảnh Phạm Văn Nam Thiết kế điều khiển mờ cho hệ thống điều khiển vô hướng động điện khơng đồng ba pha rơto lồng sóc có tham số mơmen qn tính J biến đổi Lê Ngọc Hịa Đánh giá hiệu chống nhiễu thu GPS sử dụng kiến trúc lọc hạt điểm Phạm Việt Hưng Lê Thị Mai Nguyễn Trọng Các Lựa chọn sơ đồ cấp điện luật điều khiển công suất đầu cho máy điện từ kháng Phạm Công Tảo Vũ Hồng Phong LIÊN NGÀNH CƠ KHÍ - ĐỘNG LỰC Tối ưu hóa chế độ cắt độ nhám bề mặt khuôn dập gia công vật liệu composite nhựa, cốt hạt Ngơ Hữu Mạnh Mạc Thị Ngun Lê Hồng Anh Châu Vĩnh Tiến Phân tích cấu trúc tiềm hệ truyền động thủy tĩnh ng dụng máy k o lâm nghiệp Vũ Hoa Kỳ Trần Hải Đăng Nguyễn Long Lâm Nghiên c u ảnh hưởng chiều cao, độ vi sai đến độ giãn đường may 516 vải denim co giãn Nguyễn Thị Hiền Đỗ Thị Làn Phạm Thị Kim Phúc Nghiên c u ảnh hưởng phương pháp lấy mẫu đến chất lượng phương pháp 3olynomial Chaos áp dụng cho hệ thống treo ô tô Nghiên c u ảnh hưởng chi số mật độ mũi may đến độ giãn đ t, độ bền đường may 406 vải TC Đào Đ c Thụ Lương Quý Hiệp Phạm Văn Trọng 56 Bùi Thị Loan Nguyễn Thị Hồi Đỗ Thị Tần Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số (72) 2021 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐẠI HỌC SAO ĐỎ TRONG SỐ NÀY Số 1(72) 2021 NGÀNH TỐN HỌC Sự khơng tồn nghiệm phương trình elliptic nửa tuyến tính suy biến Nguyễn Thị Diệp Huyền NGÀNH KINH TẾ Bảo hiểm thất nghiệp phát triển kinh tế Việt Nam 66 Nguyễn Minh Tuấn Ứng dụng ma trận SWOT phát triển du lịch làng nghề truyền thống địa bàn tỉnh Hải Dương Vũ Thị Hường Giảm nghèo phát triển bền vững Việt Nam Phạm Thị Hồng Hoa NGÀNH NGÔN NGỮ HỌC Nghiên c u thực trạng kỹ nói tiếng Anh đề xuất số giải pháp nhằm nâng cao kỹ nói tiếng Anh sinh viên khơng chuyên Trường Đại học Sao Đỏ Đặng Thị Minh Phương Trần Hồng Yến Tăng Thị Hồng Minh LIÊN NGÀNH HĨA HỌC - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Nghiên c u tính chất cấu trúc cluster [Mo6 (X = F, Cl, Br, I) phương pháp phiếm hàm mật độ - Sử dụng Saccharomyces cerevisiae RV để lên men rượu vang từ sim (Rhodomyrtus tomentosa) Phạm Thị Điệp Bùi Văn Tú Nguyễn Ngọc Tú LIÊN NGÀNH TRIẾT HỌC - XÃ HỘI HỌC - CHÍNH TRỊ HỌC Xóa đói, giảm nghèo Hải Dương thời kỳ đẩy mạnh công nghiệp hóa, đại hóa Vũ Văn Đơng Vai trò giáo dục đào tạo việc phát triển nguồn nhân lực chất lượng cao Việt 1am Phùng Thị Lý Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số (72) 2021 LIÊN NGÀNH ĐIỆN - ĐIỆN TỬ - TỰ ĐỘNG HÓA SCIENTIFIC JOURNAL SAO DO UNIVERSITY No 1(72) 2021 TITLE FOR ELECTRICITY - ELECTRONICS - AUTOMATION The daily highest and lowest river water levels are forecasted using a hybrid model Do Van Dinh Nguyen Trong Quynh Vu Van Canh Pham Van Nam Designing fuzzy controller for scalar control system of a three-phase squirrel cage induction motor with variable J môment of inertia Le Ngoc Hoa Performance assesment in interference supression of GPS receiver based on particle lter Pham Viet Hung Vu Hong Phong Le Thi Mai Nguyen Trong Cac Select power supply scheme and output power control rule for the Switched Reluctance Machine Pham Cong Tao TITLE FOR MECHANICAL AND DRIVING POWER ENGINEERING Optimation on the CNC cutting parameters and surface roughness of the mould during milling process composite material of plastic base and grain cores Ngo Huu Manh Mac Thi Nguyen Le Hoang Anh Chau Vinh Tien Analysis of structure and potential of application hydrostatic transmission system on forestry machine Vu Hoa Ky Tran Hai Dang Nguyen Long Lam Research on effects height and differenctial feed of the tooth bar on seam deformation 516 on stretch denim fabric Nguyen Thi Hien Study on the e ects of the ampling method on quality of 3olynmial Chaos method applying to automotive suspension system Dao Duc Thu Luong Quy Hiep Pham Van Trong Study on the e ects of sewing thread count, density of stitch on the breaking elongation and seam strength 406 on TC fabric Do Thi Lan Pham Thi Kim Phuc 56 Bui Thi Loan Nguyen Thi Hoi Do Thi Tan Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số (72) 2021 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SCIENTIFIC JOURNAL No 1(72) 2021 SAO DO UNIVERSITY TITLE FOR MATHEMATICS Non-existence of solution of degenerative semilinear 62 Nguyen Thi Diep Huyen 66 Nguyen Minh Tuan elliptic equations Unemployment insurance for economic development in Vietnam Application of SWOT masterbon in traditional villa tourism in Hai Duong province Vu Thi Huong Poverty reduction and sustainable development in Vietnam Pham Thi Hong Hoa TITLE FOR STUDY OF LANGUAGE A study on the current situation of English speaking skills and some proposals to improve English speaking skills of non-English major students at Sao Do University Dang Thi Minh Phuong Tran Hoang Yen Tang Thi Hong Minh TITLE FOR CHEMISTRY AND FOOD TECHNOLOGY Study of structural properties of clusters [Mo6 Cl, Br) by the density functional method (X = F, Application of Saccharomyces cerevisiae RV in wine fermentation from Sim fruit (Rhodomyrtus tomentosa) Pham Thi Diep Bui Van Tu Nguyen Ngoc Tu TITLE FOR PHILOSOPHY - SOCIOLOGY - POLITICAL SCIENCE Hunger eradication and poverty reduction in Hai Duong in the period of accelerating industrialization and modernization nowadays Vu Van Dong The role of education and training with the development of high-quality human resources in Vietnam today Phung Thi Ly Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số (72) 2021 LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Sử dụng Saccharomyces cerevisiae RV002 để lên men rượu vang từ sim (Rhodomyrtus tomentosa) Applica on of Saccharomyces cerevisiae RV002 in wine fermenta on from Sim fruit (Rhodomyrtus tomentosa) Bùi Văn Tú, Nguyễn Ngọc Tú Email: buitu2802@gmail.com Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài: 06/02/2021 Ngày nhận sửa sau phản biện: 28/3/2021 Ngày chấp nhận đăng: 31/3/2021 Tóm tắt Nghiên cứu thực nhằm đánh giá hiệu chủng Saccharomyces cerevisiae RV002 lên men sim trồng thu hoạch Chí Linh, Hải Dương Nghiên cứu sử dụng phương pháp lên men chìm, thiết kế thí nghiệm đơn yếu tố, số liệu xử lý phần mềm SPSS 22.0, Excel 2016 Các yếu tố tỷ lệ nguyên liệu/nước (1,0/1,0÷1,0/2,0 w/v), tỷ lệ nấm men (0,15÷0,55 g/l), hàm lượng chất khơ hịa tan (20÷24 oBx), pH ban đầu (3,5÷5,0), thời gian lên men (9,0÷13,0 ngày) đánh giá mức độ ảnh hưởng điều kiện phù hợp cho trình lên men Kết cho thấy sau 11 ngày lên men tỷ lệ nguyên liệu/nước 1,0/1,5 w/v, tỷ lệ nấm men 0,45 g/l, hàm lượng chất khơ hịa tan 23 oBx, pH ban đầu 4,0, nhiệt độ lên men 28±2oC nấm men hoạt độ hiệu cho chất lượng rượu vang sim đạt mức chất lượng cảm quan tốt (theo TCVN 3215-79) Hàm lượng ethanol đạt 12,8±0,25 (% vol), hàm lượng đường sót 0,28±0,02 (g/l), hàm lượng methanol 230±1,5 (mg/l cồn 100o), hàm lượng SO2 263,45±1,7 (mg/l cồn 100o), hàm lượng ester 0,23±0,03 (g/l) Chất lượng cảm quan hóa học phù hợp với TCVN 7045-2013 QCVN 6-3:2010/BYT Từ khóa: Saccharomyces cerevisiae RV002; sim; lên men; pec nase Astract The present study was conducted to evaluate the e ec veness of the yeast strain Saccharomyces cerevisiae RV002 used in fermen ng the sim fruit (Rhodomyrtus tomentosa) grown and harvested in Chi Linh, Hai Duong This study used the submerged fermenta on and the single-factor experiment design method, the data were processed and analyzed by SPSS 22.0 and Excel 2016 so wares The factors of the o of raw materials/water (1.0/1.0÷1.0/2.0 w/v), the yeast/water o (0.15÷0.55 g/l), water-soluble dry ma er content (20÷24 oBx), ini al pH (3.5÷5.0), fermenta on me (9.0÷13.0 days) were inves gated to nd out the suitable condi ons for fermenta on The results showed that the good growth of yeast and sensory quality of wine were obtained at following condi ons: the o of material/water of 1.0/1.5 w/v a er 11 days of fermenta on, the yeast/water o was 0.45 g/l, the water-soluble dry ma er content was 23 oBx, the ini al pH was 4.0, the fermenta on temperature was 28±2oC (according to TCVN 3215-79) Ethanol content was 12.8 ± 0.25 (% vol), residual sugar content was 0.28±0.02 (g/l), methanol content was 230±1.5 (mg/l alcohol 100o), SO content was 263.45±1.7 (mg/l 100o alcohol), ester content is 0.23±0.03 (g/l) The sensory and chemical quality is consistent with TCVN 7045-2013 and QCVN 6-3: 2010/BYT Keywords: Saccharomyces cerevisiae RV002; Rhodomyrtus tomentosa sim fruit; fermenta on; pec nase ĐẶT VẤN ĐỀ Rượu vang trái loại rượu lên men từ loại dịch khơng qua chưng cất, có độ cồn từ 8,5% xem thức uống bổ dưỡng [1] Rượu vang loại rượu lên men từ loại dịch ép trái số chủng nấm men riêng cho loại nguyên liệu Rượu vang thu khơng qua chưng cất, có hương vị thơm ngon từ trái tự nhiên, độ rượu nh , thích hợp với phụ nữ người cao tuổi Rượ vang có giá trị dinh dưỡng Người phản biện: TS Bùi Văn Ngọc PGS TS Đỗ Thị Bích Thuỷ cao, hương vị thơm ngon có lợi cho sức khỏe người sử dụng cách điều độ Cây sim tên khoa học Rhodomyrtus tomentosa (Ait.) Hassk họ với ổi, mận trám Sim loại phổ biến khu vực trung du miền núi phía Bắc, loại ngun liệu q, có hàm lượng dinh dưỡng cao Từ phần sim chữa bệnh: Thiếu máu thai phụ, suy nhược sau ốm, băng huyết, thổ huyết, chảy, kiết lỵ, thoát giang, bỏng, viêm dày, viêm ruột cấp, viêm gan virus, đau đầu, phong thấp, bị thương lâu ngày nên khớp xương đau nhức, ểu đường, trĩ lở loét [2] Các sắc tố chủ yếu Rhodomyrtus tom ; chất màu anthocyanin Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số (72) 2021 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC [3] bao gồm tannins, avones, triterpenes steroids [4] Các chất có màu m (có nhóm phytochemical) cịn làm giảm cholesterol, triglyceride thromboxane (là thành phần tham gia vào phát triển m mạch) máu, ngăn ngừa bệnh m mạch, đột quỵ cịn có khả chống lão hóa, già nua tế bào Trái sim chứa avon–glucosid, malvidin–3 glucosid, hợp chất phenol, acid amin, đường acid hữu Trái sim có vị ngọt, nh bình, có tác dụng lỵ, sinh cơ, dưỡng huyết, cố nh [5] Công nghệ sản xuất rượu vang thường gặp khó khăn cơng đoạn tách dịch ép, lắng đọng cặn pec n khơng hịa tan gây đục sản phẩm Nghiên cứu sử dụng enzyme pec nase cho q trình trích ly dịch đề cập nghiên cứu Một số nhân tố chủng Saccharomyces cerevisiae, nguồn gốc nấm men, nhiệt độ, pH yếu tố có ảnh hưởng mạnh đến chất lượng rượu vang [6, 7] Do đó, nghiên cứu yếu tố nghiên cứu xác định bao gồm: Tỷ lệ nấm men, nồng độ chất tan ban đầu, pH dịch lên men, thời gian lên men VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu a Quả sim: Quả sim (Rhodomyrtus tomentosa (Ait.) Hassk) thu hái khu vực núi Chí Linh, Hải Dương tháng 7-9 u cầu độ chín đồng đều, khơng có thối, sâu b Nấm men: Saccharomyces cerevisiae thương mại Angel Ac ve Wine Dry Yeasr (RV002) Trung Quốc Công ty Kovin (Địa chỉ: 596 Cộng Hịa, quận Tân Bình, Thành phố HCM) cung cấp Nấm men hoạt hóa trước bổ sung vào dịch lên men Quá trình hoạt hóa thực sau: 1,0 g nấm men + g đường saccharose + 10,0 ml nước khuấy ủ nhiệt độ phòng 15 phút c Đường saccharose: Đường sử dụng đường kính Cơng ty cổ phần mía đường Biên Hịa Địa chỉ: Khu cơng nghiệp Biên Hịa 1, phường An Bình, Thành phố Biên Hịa, tỉnh Đồng Nai Đảm bảo chuẩn TCVN 6958:2001 Tinh thể màu trắng, kích thước đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục, khơng có mùi vị lạ d Môi trường đệm: CH COOH/CH COONa Dung dịch pha theo TCVN 4320-86, đủ điều kiện dùng thực phẩm e Enzyme pec nase: Sử dụng enzyme pec nase Công ty TNHH Một thành viên KOVIN cung cấp Sản xuất tạiANGELYEAST CO., LTD Địa chỉ: 168 Chengdong Avenue, Yichang, Hubei, P.R China, Trung Quốc sản xuất phù hợp quy định an toàn thực phẩm Xác nhận công bố phù hợp số 21885/2016/ATTP-XNCB Hoạt nh chế phẩm 4.000 đơn vị polygalacturonase/ml Phạm vi hoạt động từ pH đến 3,0 ÷ 5,0; pH tối ưu từ pH 3,5 ÷ 4,0 Nhiệt độ hiệu dụng từ 25 ÷ 65oC, phạm vi nhiệt độ tối ưu từ 40 ÷ 55oC f Nước: Sử dụng nước Xưởng nước khoa Thực phẩm Hóa học, Trường Đại học Sao Đỏ Đạt QCVN 6-1:2010/BYT nước khoáng thiên nhiên nước khống đóng chai 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Lên men rượu vang Quả sim lựa chọn loại tạp chất, rửa để Tiến hành xử lý học để làm nhỏ nguyên liệu, bổ sung nước theo tỷ lệ nguyên liệu/nước cố định 1/1,5 (w/v) bổ sung pec nase 0,075% (v/w), xử lý thời gian 45 phút nhiệt độ 45oC, pH=4,0 Bổ sung đường, nấm men, điều chỉnh pH sau trùng dịch lên men natri metabisun t (Na S O5) thời gian khoảng nhằm ức chế diệt vi sinh vật khơng có lợi cho q trình lên men rượu (nồng độ 30 mg/l nh theo SO ), đồng thời chống oxy hóa chất anthocyanin [8] thực lên men chính, lên men phụ Đánh giá chất lượng lựa chọn thông số phù hợp cho trình lên men Để xác định tỷ lệ nấm men dạng rắn bổ sung vào dịch lên men, ến hành thí nghiệm nồng độ 0,15, 0,25, 0,35, 0,45, 0,55 g (1 g nấm men dạng rắn xác định phương pháp đếm khuẩn lạc có 109 CFU/g) vào l dịch lên men (Nấm men sau cân hoạt hóa mục 2.1.b) có nồng độ chất khơ 20 ºBx, pH 4,0 ệt trùng Na S O5 nồng độ 30 mg/l nh theo SO Thực lên men theo phương pháp lên men gián đoạn, thời gian lên men 10 ngày nhiệt độ phịng Sau lên men chính, lọc loại bỏ bã, thu dịch, ếp tục lên men phụ nhiệt độ 10ºC 15 ngày thu sản phẩm Phân ch độ cồn, methanol, pH đánh giá cảm quan Nồng độ chất khô xác định cách điều chỉnh nồng độ chất khô dịch lên men đạt 20, 21, 22, 23, 24 ºBx saccharose, điều chỉnh pH 4,0, triệt trùng Na S O5, bổ sung lượng nấm men thích hợp xác định Quá trình lên men đánh giá sản phẩm ến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ giống Giá trị pH thích hợp cho q trình lên men nghiên cứu giá trị pH 3,5; 4,0; 4,5 5,0 Điều chỉnh ºBx, bổ sung nấm men, ến hành trình lên men đánh giá sản phẩm thí nghiệm Thời gian lên men khảo sát sau xác định tỷ lệ nước, nấm men, nồng độ chất khơ pH dịch lên men, q trình lên men thực nhiệt độ phịng (28±2ºC) khoảng thời gian 9÷13 ngày (căn thí nghiệm thăm dị khuyến cáo Cơng ty Kovin) Lấy mẫu sau 24 lên men chính, lọc bỏ bã thu dịch, sau ến hành lên men phụ nhiệt độ 10ºC 15 ngày, thu sản phẩm phân ch 2.2.2 Phân ch chất lượng Hàm lượng ethanol (% v/v) xác định phương pháp chưng cất Hàm lượng ester (mg/l) xác định phương pháp chuẩn độ sở: CH COOC H5+ NaOH → CH COONa + C H5OH Hàm lượng SO2 (mg/l) xác định phương pháp chuẩn độ Iod Hàm lượng methanol (g/l lít ethanol 100o) xác định Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số (72) 2021 LIÊN NGÀNH HĨA HỌC - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM theo phương pháp KMnO4, (H ) Đo độ hấp phụ quang mẫu UV chuẩn methanol chuẩn bị điều kiện -VIS bước sóng 575 nm với dãy Hàm lượng đường (%) định lượng phương pháp Lane-Eynone (Lane and Eynon, 1923) Tổng số nấm men (log CFU/ml) trình lên men xác định theo TCVN 8275-1:2010 [9] ANOVA phần mềm excel để xử lý loại bỏ sai số, xác định biên giới hạn n cậy (e) Các thí nghiệm thực lần song song lấy giá trị trung bình ± e, độ n cậy lựa chọn b=95% 2.2.5 Thiết bị phục vụ nghiên cứu Thiết bị phân ch: Brix kế; máy đo pH; tủ ấm; tủ an tồn vi sinh vật; nồi trùng; kính hiển vi điện tử; nhiệt kế; chưng cất cồn; thiết bị lên men Hệ thống lên men dung ch 20 lít/mẻ thiết kế đảm bảo độ kín nhờ gioăng cao su (2) Khí vơ trùng nạp vào thông qua phận khử trùng (3) bơm đẩy vào hệ thống Trước mẻ lên men, thiết bị khử trùng thông qua sục nước nóng Việc bơm dịch lên men vào thiết bị thực thông qua bơm HF8367 (5) để đảm bảo dịch lên men không bị tạp nhiễm dụng cụ chưa đựng khơng khí chứa vi sinh vật Q trình lên men yếm khí nấm men có lượng khí CO nhiều, lượng khí cần thoát cách tự động để đảm bảo nh liên tục nhờ van khả khí tự động (1) Quá trình khắc phục lây nhiễm nấm mốc, vi khuẩn Hệ thống thiết kế van lấy mẫu (4) để kiểm tra chất lượng sản phẩm 2.2.3 Phân ch cảm quan Được thực theo TCVN 3215-79: Tiêu chuẩn sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống có bậc (từ 0-5) điểm điểm cao cho Thành viên hội đồng gồm người huấn luyện trước đánh giá Các lựa chọn màu sắc (hệ số quan trọng 1,2), mùi (hệ số quan trọng 1,0), vị (hệ số quan trọng 1,0), trạng thái (hệ số quan trọng 0,8) Bảng điểm xây dựng theo TCVN 7045-2013 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ sim/nước Quả sim có đặc điểm độ ẩm thấp so với loại trái khác Bên cạnh phần ruột chứa nhiều hạt, keo nhớt khó tách dịch, lượng dịch chiết rút thấp Với đặc điểm cần thiết phải bổ sung thêm nước trước lên men Lượng nước nhiều hay ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng dịch lên men đồng thời ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm rượu vang Kết trình bày Bảng Hình Hình Thiết bị lên men yếm khí 2.4 Phân ch liệu Sử dụng phần mềm SPSS 20.0 (SPSS Inc.) để phân ch Bảng Kết ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/nước đến chất lượng rượu vang Nguyên liệu/nước (w/v) pH sau lên men Độ rượu (%v/v 20oC) Methanol (g/l cồn 100o) Điểm cảm quan 1,0/1,00 3,97±0,12 a 10,7±0,16 0,24a 18,43±0,17a 1,0/1,25 3,95±0,12a 10,5±0,23a 0,22a 18,36±0,26a 1,0/1,50 4,02±0,13a 10,4±0,21a 0,29a 18,35±0,14a 1,0/1,75 3,93±0,12 9,1±0,13 a 0,27 15,45±0,13c 1,0/2,00 3,87±0,13a 9,0±0,25b 0,25a 15,25±0,16d a a b Ghi chú: Những giá trị cột có chữ giống thể khác khơng có ý nghĩa Hình Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/nước đến chất lượng vang sim Tỷ lệ dịch quả/nước ảnh hưởng trực ếp đến màu sắc sản phẩm đồng thời làm thay đổi nồng độ chất dinh dưỡng dịch lên men ảnh hưởng trực ếp đến phát triển nấm men Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nguyên liệu/nước 1,0/1,00; 1,0/1,25; 1,0/1,50 (w/v) sau 10 ngày lên men nhiệt độ 28±2oC, pH=4,0 lượng ethanol thu lớn Các giá trị 10,7±0,16% 10,5±0,23%, 10,4±0,21% Giá trị cảm quan đạt mức chất lượng tốt Điều thêm nước vào nồng độ chất dinh dưỡng có sẵn ngun liệu cịn cao, khả trao đổi chất nấm men diễn thuận lợi Tuy nhiên, Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số (72) 2021 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC lượng nước bổ sung nhiều thí nghiệm tỷ lệ nguyên liệu/nước 1,0/1,75 1,0/2,0 (w/v) lượng ethanol tạo thành có xu hướng giảm đáng kể, đồng thời điểm chất lượng cảm quan giảm tương ứng ệm cận với mức phân loại trung bình Lượng nước bổ sung nhiều làm nồng độ chất dinh dưỡng có sẵn nguyên liệu (như khống chất, vitamin,…) cần thiết cho q trình lên men lỗng, q trình phát triển nấm men khơng thuận lợi Ở thí nghiệm tỷ lệ ngun liệu/ nước 1,0/1,5 (w/v) giá trị lượng ethanol điểm cảm quan có khác biệt có nghĩa so với hai thí nghiệm tỷ lệ 1,0/1,0 1,0/1,25 (w/v), ngược lại có khác biệt có nghĩa so với thí nghiệm 1,0/1,75 1,0/2,0 (w/v) Phân ch thí nghiệm xử lý số liệu cho thấy tỷ lệ nguyên liệu/nước 1,0/1,50 (w/v) phù hợp sản phẩm có màu sắc, mùi vị phù hợp với chí chất lượng sản phẩm 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men bổ sung Lượng nấm men bổ sung ảnh hướng trực ếp đến tốc độ hiệu suất trình lên men Kết xác định tỷ lệ nấm men bổ sung trình bày Bảng Hình Bảng Kết ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến chất lượng rượu vang Tỷ lệ nấm men (g/l) pH sau lên men Độ rượu (%v/v 20oC) Methanol (g/l cồn 100o) Điểm cảm quan 0,15 4,28±0,12a 7,3±0,11a 0,26a 15,00±0,20a 0,25 4,12±0,11 8,2±0,14 a 0,28 15,36±0,22b 0,35 4,02±0,13c 9,4±0,18c 0,27a 17,10±0,25c 0,45 3,91±0,12d 10,8±0,13d 0,28a 18,26±0,17d 0,55 3,83±0,13 10,9±0,20 0,29 17,44±0,19e b e b d a Ghi chú: Những giá trị cột có chữ giống thể khác khơng có ý nghĩa Hình Ảnh hưởng lượng nấm men bổ sung đến chất lượng rượu vang Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nấm men tăng lên giá trị pH sau lên men giảm xuống, đồng thời độ cồn có xu hướng tăng lên Ở thí nghiệm thực bổ sung 0,15÷0,55 g/l nấm men lên men nhiệt độ 28±2oC, 10 ngày độ cồn tăng lên tương ứng từ 7,3÷10,9o Khi lượng nấm men bổ sung cho vào thích hợp q trình lên men diễn tốt hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt hơn, lượng nấm men thấp thời gian lên men lâu, dễ bị nhiễm khuẩn ngược lại lượng nấm men cao thời gian lên men nhanh, hạn chế khả nhiễm khuẩn áp đảo nấm men Một nghiên cứu rượu vang khóm Nguyễn Văn Thành cho kết tương tự Mật độ thích hợp cho q trình lên men khoảng 107CFU/ml Tuy nhiên, lượng men giống nhiều 107CFU/ml xảy cạnh tranh nguồn dinh dưỡng, ảnh hưởng đến trình lên men [10] Trong điều kiện pH oBx ban đầu, hàm lượng rượu tạo thành phụ thuộc chủ yếu vào mật số nấm men sử dụng Trong nghiên cứu này, mật độ nấm men ảnh huổng lớn đến độ cồn sản phẩm Ở thí nghiệm sử dụng 0,15 g/l nấm men, độ cồn đạt 7,3o sau 10 ngày lên men Tỷ lệ giống thấp nguồn cacbon sử dụng nhiều để tăng sinh khối, lượng rượu tạo thành thấp Tuy nhiên, lượng men giống nhiều xảy cạnh tranh nguồn dinh dưỡng, ảnh hưởng đến trình lên men [11] Bên cạnh đó, lượng nấm men cao làm cho sản phẩm có mùi vị lạ, điểm chất lượng cảm quan giảm xuống (ở tỷ lệ 0,55 g/l điểm cảm quan tương ứng 17,44) Xử lý thống kê thấy tỷ lệ nấm men 0,45 0,55 g/l độ cồn tạo thành khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê Ngược lại, điểm chất lượng cảm quan mẫu lại có khác (α=0,05) Kết rằng, mật độ nấm men không ảnh hưởng đến hàm lượng methanol sinh suốt trình lên men Như vậy, lựa chọn tỷ lệ nấm men 0,45 g/l cho việc lên men rượu vang sim 3.3 Ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu dịch lên men Carbohydrate cung cấp nhu cầu dinh dưỡng cho nấm men sinh trưởng trao đổi chất [10] Đường chất cần thiết trình lên men nên ảnh hưởng nhiều đến hiệu suất Nấm men có khả lên men đường thành rượu, nên độ rượu cao hay thấp phụ thuộc vào hàm lượng đường sử dụng dịch lên men [12] Thay đổi lượng đường ban đầu có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng ethanol thu lên men rượu vang Nồng độ đường tăng có khả dẫn đến sản phẩm thu có độ cồn tăng Trong trình lên men, đường dịch nấm men sử dụng để tăng sinh khối tổng hợp số sản phẩm làm cho hàm lượng đường oBx dung dịch giảm [13, 14] Kết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chất khơ ban đầu dịch lên men trình bày Bảng Hình Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số (72) 2021 LIÊN NGÀNH HĨA HỌC - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Bảng Kết ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu dịch lên men Độ Bx pH sau lên men Độ rượu (%v/v 20oC) Methanol (g/l cồn 100o) Điểm cảm quan 20 3,93±0,12 a 10,9±0,14 0,32±0,01a 18,20±0,23a 3,95±0,13a 11,2±0,11b 0,30±0,02a 18,33±0,27a 3,94±0,12 c 11,8±0,17 a 0,31±0,03 18,35±0,21a 3,96±0,10 d 12,5±0,18 b 0,27±0,02 18,55±0,25b 3,93±0,15a 12,4±0,14d 0,23±0,03c 18,48±0,27b a a a 24 Ghi chú: Những giá trị cột có chữ giống thể khác khơng có ý nghĩa với thí nghiệm 22 ºBx (hàm lượng cồn 24 °Bx đạt 12,4±0,14 %) Ở độ Bx cao dưa thừa mặt chất, nồng độ chất khơ ban đầu q cao phần ức chế trình sinh trưởng trao đổi chất nấm men, dẫn đến trình lên men khơng đạt hiệu [16] Kết đạt tương tự với kết nghiên cứu A ri (2009), khảo sát điều kiện ảnh hưởng đến trình lên men vang trái điều, sản phẩm thu có nồng độ cồn cao hương vị hài hịa sử dụng nồng độ chất khơ ban đầu 20 ºBx Tác giả cho dịch lên men không đủ lượng đường cho nấm men tăng sinh khối nấm men chết cạnh tranh dinh dưỡng lẫn cuối lượng rượu sinh thấp [17] Hàm lượng methanol có thay đổi nh nồng độ chất khơ thay đổi Ở độ Bx 20, 21, 22o hàm lượng methanol khơng có khác biệt có ý nghĩa có giá trị 0,32±0,01, 0,30±0,02, 0,31±0,03 g/l Như vậy, độ Bx ban đầu dịch lên men 23o nồng độ phù hợp cho trình sinh trưởng, phát triển tạo sản phẩm nấm men Hình Ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu đến chất lượng rượu vang sim Theo Lương Đức Phẩm (2005), [15] mơi trường kỵ khí lượng chất tốn cho nấm men nhiều so với điều kiện hiếu khí Theo Larpent (1991), có khoảng 10% đường sử dụng cho trình tăng sinh khối, phần cịn lại sử dụng để chuyển hóa thành rượu ethylic sản phẩm phụ khác glycerol, pyruvate… Khi lên men điều kiện pH tỷ lệ giống, hàm lượng ethanol tăng đáng kể dịch lên men có nồng độ chất khô tăng dần Ở 20 ºBx, nồng độ cồn thu 10,9±0,14%, độ cồn ếp tục tăng lên 11,8±0,17% 22 ºBx 12,5±0,18% 23 ºBx Tuy nhiên, tăng lên 24 ºBx kết hàm lượng cồn thu lại khơng có khác biệt có ý nghĩa so 3.4 Ảnh hưởng pH dịch lên men Quá trình phát triển lên men @ cerevisiae chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố có pH mơi trường Kết nghiên cứu trình bày Bảng Hình Bảng Kết ảnh hưởng pH ban đầu dịch lên men pH ban đầu Độ rượu (%v/v 20oC) pH sau lên men Methanol (g/l cồn 100o) Điểm cảm quan 3,5 11,7±0,18 3,42±0,15 a 0,18±0,01 18,34±0,15a 4,0 12,6±0,15b 3,85±0,13b 0,20±0,02b 18,85±0,21b 4,5 12,5±0,22 4,38±0,12 c 0,34±0,02 18,72±0,25b 5,0 12,2±0,25d 4,85±0,17d 0,39±0,03d 18,65±0,25b a c a c Ghi chú: Những giá trị cột có chữ giống thể khác khơng có ý nghĩa Kết nghiên cứu cho thấy pH ban đầu dịch lên men có ảnh hưởng mạnh mẽ đến trình hình thành ethanol Ở pH=3,5 nấm men hoạt động tốt, tăng pH lên 4,0 hàm lượng ethanol đạt cực đại so với mẫu khác thời gian lên men 10 ngày Khi ếp tục tăng giá trị pH lên 4,5 5,0 hàm lượng ethanol có xu hướng giảm nh với giá trị 12,5±0,22 % 12,2±0,25 Ở giá trị pH nghiên cứu, giá trị hàm lượng ethanol có sai khác có ý nghĩa thống kê (α=0,05) Với q trình kiểm sốt pH ban đầu Hình Ảnh hưởng pH ban đầu dịch lên men dịch lên men khoảng từ 3,5÷5,0, sau q trình lên đến chất lượng rượu vang sim Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số (72) 2021 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC men có giảm nh CO acid tạo thành trình lên men, pH rượu vang đạt nằm khoảng 3,42÷4,85 Đây khoảng pH thích hợp, cải thiện độ ổn định rượu, ức chế phát triển vi khuẩn tạo điều kiện tốt cho trình lên men đường pH ban đầu dịch lên men cao tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển nhanh chóng dẫn đến rượu vang có chất lượng màu sắc xấu Do vậy, cần kiểm soát ến trình lên men pH thích hợp So sánh với số nghiên cứu khác sản phẩm vang khóm nhóm nghiên cứu Nguyễn Văn Thành (2013) hay vang long Hồ Thanh Trúc (2011), pH tối ưu 4, [9] Sự khác khác biệt chủng nấm men sử dụng Theo Lương Đức Phẩm (1998) trình lên men rượu nên thực pH từ 3,8÷4,0 pH nấm men phát triển vi khuẩn nấm men dại khác bị ức chế [18] Điểm chất lượng cảm quan nói chung thay đổi khơng lớn thay đổi pH từ 3,5÷5,0 Ở pH 3,5 rượu vang có màu sắc đ p, mùi đặc trưng sim có vị chua nh Khi giá trị pH khoảng 4,0÷5,0 điểm chất lượng cảm quan thay đổi nh khơng có khác biệt có ý nghĩa thồng kê (α=0,05) Khi giá trị pH ban đầu dịch lên men tăng dần hàm lượng methanol tăng lên Kết phù hợp với nghiên cứu GerogiannakiChristopoulou et al (2004) Tác giả chứng minh điều chỉnh pH trước lên men acid citric (20 g/l) hàm lượng methanol rượu Tsipouro giảm từ 8-21% [19] Như vậy, pH=4,0 nấm men hoạt động thuận lợi, rượu vang sim đạt chất lượng theo yêu cầu 3.5 Ảnh hưởng thời gian lên men Thời gian lên men yếu tố quan trọng xác định chất lượng sản phẩm tạo thành Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men trình Bảng Hình Bảng Kết ảnh hưởng thời gian lên men Thời gian lên men (ngày) Độ rượu (%v/v 20oC) pH sau lên men Methanol (g/l cồn 100o) Điểm cảm quan 9,0 11,7±0,18a 3,94±0,17a 0,23±0,01a 18,20±0,26a 10,0 12,5±0,23 3,89±0,17 a 0,22±0,02 18,80±0,26b 11,0 12,8±0,27c 3,83±0,17a 0,24±0,03a 18,74±0,28b 12,0 12,7±0,24 3,82±0,17 a 0,25±0,01 18,70±0,21b 13,0 12,7±0,19c 3,85±0,17a 0,23±0,02a 18,85±0,26b b c a a Ghi chú: Những giá trị cột có chữ giống thể khác khơng có ý nghĩa Hình Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng rượu vang sim Kết cho thấy tăng thời gian lên men từ 9,0 đến 11 ngày nấm men ếp tục hình thành sản phẩm, lượng ethanol tăng từ 11,7±0,18% đến 12,8±0,27% Tuy nhiên, ếp tục trình lên men đến 12,0 13,0 ngày lượng sản phẩm tạo thành không thay đổi đồng nghĩa với việc trình lên men bị ngừng lại Quan sát mắt thường cho thấy khơng có bọt khí lên dịch lên men Sở dĩ lượng enthanol lớn hình thành ức chế nấm men hoạt động Hơn nữa, lượng dinh dưỡng dịch lên men bắt đầu cạn, trình trao đổi chất bắt đầu ngừng lại, thời điểm thích hợp để ngừng giai đoạn lên men Bên cạnh đó, điểm cảm quan đạt mức cao sau 10,0 11,0 ngày lên men Các giá trị 18,80±0,26 18,74±0,28 Khi ếp tục kéo dài thời gian lên men nh chất cảm quan sản phẩm khơng có thay đổi Thời gian lên men nhanh không tạo hương vị cho sản phẩm sau lên men Ngược lại, thời gian lên men dài dẫn đến làm sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật tạp, nhanh bị hư hỏng, gây khó khăn cho q trình bảo quản Kết rõ, thời gian lên men thay đổi từ 9,0÷13,0 ngày khơng làm cho lượng methanol tăng hay giảm mà tương đối ổn định Xử lý số liệu phần mềm SPSS cho thấy tăng thời gian lên men từ 11,0 ngày đến 12,0 13,0 ngày khơng có sai khách có nghĩa độ cồn, song song với giá trị điểm cảm quan pH sau lên men sai khác có ý nghĩa (α=0,05) Chính vậy, lựa chọn thời gian lên men 11,0 ngày 3.6 Đánh giá chất lượng rượu vang Chất lượng rượu vang sim đánh theo theo bảng chất lượng quy định TCVN 7045-2013 QCVN 6-3:2010/BYT Kết trình bày Bảng Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số (72) 2021 LIÊN NGÀNH HĨA HỌC - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Bảng Chất lượng cảm quan rượu vang sim Tên Rượu vang sim Yêu cầu theo TCVN 7045-2013 Màu sắc Màu đỏ m sáng đ p anthocyanin Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi Mùi sim đặc trưng Thơm đặc trưng ngun liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Vị Vị hài hòa, kết hợp với vị chát nh , Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có vị lạ đặc trưng ngun liệu Trạng thái Trong, không vẩn đục Trong, không vẩn đục Bảng Các phân ch rượu vang sim Chỉ chất lượng Vang sim QCVN 6-3:2010/BYT 12,8±0,25 Không nhỏ 8,5% 20oC 0,28±0,02 - 230±1,5 Không lớn 400 Hàm lượng SO (mg/l) 263,45±1,7 Không lớn 150 Hàm lượng ester (g/l) 0,23±0,03 - Hàm lượng ethanol (%v/v) Hàm lượng đường sót (g/l) Hàm lượng methanol (mg/l cồn 100 ) o Sản phẩm rượu vang sim có màu đỏ ánh m đ p mắt, có mùi thơm đặc trưng sim có vị hài hòa, kết hợp với vị chát nh , đặc trưng ngun liệu có độ khơng vẩn đục Sản phẩm có hàm lượng ethanol, methanol, SO , ester phù hợp với QCVN 6-3:2010/BYT KẾT LUẬN Nấm men yces cerevisiae thương mại Angel Ac ve Wine Dry Yeasr (RV002) có khả thích ứng, sinh trưởng lên men tốt môi trường dinh dưỡng nguyên liệu sim Các thí nghiệm đơn yếu tố thiết kế nhằm đánh giá ảnh hưởng xác định điều kiện phù hợp cho trình lên men Kết cho thấy sau 11,0 ngày lên men tỷ lệ nguyên liệu/nước 1,0/1,5 w/v, tỷ lệ nấm men 0,45 g/l, hàm lượng chất khơ hịa tan 23 oBx, pH ban đầu 4,0, nhiệt độ lên men 28±2oC nấm men hoạt độ hiệu cho chất lượng rượu vang sim đạt mức chất lượng tốt (theo TCVN 3215-79) Hàm lượng ethanol đạt 12,8±0,25 (% Vol.), hàm lượng đường sót 0,28±0,02 (g/l), hàm lượng methanol 230±1,5 (mg/l cồn 100o), hàm lượng SO2 263,45±1,7 (mg/l cồn 100o), hàm lượng ester 0,23±0,03 (g/l) Chất lượng cảm quan hóa học phù hợp với TCVN 7045-2013 QCVN 6-3:2010/BYT TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tiêu chuẩn Quốc gia -TCVN 7045:2013, Rượu vang [2] h ps://suckhoedoisong.vn [3] Tung, N.H; Ding, Y.; Choi, E.M.; Kiem, P.V.; Minh, C V and Kim, Y.H (2009), > ; glycosides from Rhodomyrtus tomentosa s mulate osteoblas c di eren a on of MC3T3-E1 cells, Arch Pharm Res, 32(4): 515-520 [4] Hui, W.H and Li, M.M (1976), Two new triterpenoids from Rhodomyrtus tomentosa, Phytochemistry, 15: 1741-1743 [5] Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Dong, Đỗ Trung Đàm, Phạm Văn Hiển, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai, Phạm Kim Mãn, Đoàn Thị Nhu, Nguyễn Tập, Trần Toàn, (2004), Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam, (2), NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [6] Fleet, G.H., Heard, G.M (1993), Yeasts: growth during fermenta on In: Fleet, G.M (Ed.), Wine Microbiology and Biotechnology, Harwood Academic Publishers, Chur, Switzerland, 27- 54 [7] Ribe´reau-Gayon, P ; Dubourdieu, D ; Done`che, B ; Lonvaud, A (2000), Handbook of Enology The Microbiology of Wine and Vini ca ons, Vol I Wiley, West Sussex, England [8] Trương Lan Hương (2011), cứu nghệ sản xuất rượu vang chất lượng Việt am, Mã số: 03/2008/HĐ NĐT, trang 156 [9] Lê Thanh Mai (2007), Các phương pháp phân ch ngành công nghệ lên men, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [10] Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Nguyễn Phú Cường Huỳnh Trần Toàn (2013), Lên men rượu vang khóm (Ananas comosus) Cầu Đúc (Hậu Giang) nấm men phân lập chủng, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản Công nghệ Sinh học: 27: 56-63 [11] Lương Đức Phẩm (2015), Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số (72) 2021 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC [12] A ri B L (2009), E ect of ini al sugar concentra on on phisyco-chemical characteris cs and sensory quality of cashew apple wine, Natural product radiance Vol (4), Microbiology 25.2: 287-293 Web 19 Aug [13] Singh, R.S and Kaur, P., (2009), Evalua on of litchi juice concentrate for the produc on of wine, NISCAIR Online Periodicals Repository NPR, 8(4): 386-391 [14] De Toda, F.M., Sancha, J.C and Balda, P., (2013), Reducing the sugar and pH of the grape (Vi s viniferaL cvs.‘Grenache’ and ‘Tempranillo’) through ;; , South African Journal of Enology and Vi culture, 34(2): 246-251 [15] Lương Đức Phẩm (2005), Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [16] Kurtzman C.P and Fell J.W., (1998), The yeast, A taxonomic, Elsevier Science B.V., 113-121 [17] A ri B L (2009), E ect of ini al sugar concentra on on phisyco-chemical characteris cs and sensory quality of cashew apple wine, Natural product radiance Vol (4) Microbiology 25.2: 287-293 Web 19 Aug [18] Lương Đức Phẩm (1998), Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông nghiệp Hà Nội [19] Gerogiannaki-Christopoulou M., Kyriakidis N and Athanasopoulos P (2004), E ect of grape variety (Vi s vinifera L.) and grape pomace fermenta on condi ons on some vola le compounds of the produced grape pomace dis llates, Journal Interna onal des Sciences de la Vigne et du Vin, 38 (3), 155-162 THÔNG TIN VỀ TÁC GIẢ Bùi Văn Tú - Tóm tắt q trình đào tạo, nghiên cứu (thời điểm tốt nghiệp chương trình đào tạo, nghiên cứu): + Năm 2003: Tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ thực phẩm, Đại học Thủy sản Nha Trang; + Năm 2006: Tốt nghiệp Thạc sĩ ngành Công nghệ thực phẩm, Đại học Thủy sản Nha Trang; - Tóm tắt cơng việc tại: Trưởng mơn Hóa, Thực phẩm, khoa Thực phẩm & Hoá học, Trường Đại học Sao Đỏ; - Lĩnh vực quan tâm: Lên men rượu bia, acid; chiết suất ứng dụng chi n, chitosan, hợp chất có hoạt nh sinh học; ứng dụng phụ gia thực phẩm; chế tạo màng tự hủy nông nghiệp; - Email: buitu2802@gmail.com; - Điện thoại: 0914 016 158; 0984 871 583 Nguyễn Ngọc Tú - Tóm tắt q trình đào tạo, nghiên cứu (thời điểm tốt nghiệp chương trình đào tạo, nghiên cứu): + Năm 2008: Tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Sư phạm vật lý, Trường Đại học Vinh; + Năm 2014: Tốt nghiệp Thạc sĩ ngành Vật lý chất rắn, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội; - Tóm tắt cơng việc tại: Giảng viên khoa Khoa học bản, Trường Đại học Sao Đỏ; - Lĩnh vực quan tâm: Khoa học vật liệu; - Email: tunguyenngocdhsaodo@gmail.com; - Điện thoại: 0984 067 686 Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số (72) 2021 ... PHẨM Sử dụng Saccharomyces cerevisiae RV002 để lên men rượu vang từ sim (Rhodomyrtus tomentosa) Applica on of Saccharomyces cerevisiae RV002 in wine fermenta on from Sim fruit (Rhodomyrtus tomentosa). .. cluster [Mo6 (X = F, Cl, Br, I) phương pháp phiếm hàm mật độ - Sử dụng Saccharomyces cerevisiae RV để lên men rượu vang từ sim (Rhodomyrtus tomentosa) Phạm Thị Điệp Bùi Văn Tú Nguyễn Ngọc Tú LIÊN NGÀNH... Keywords: Saccharomyces cerevisiae RV002; Rhodomyrtus tomentosa sim fruit; fermenta on; pec nase ĐẶT VẤN ĐỀ Rượu vang trái loại rượu lên men từ loại dịch khơng qua chưng cất, có độ cồn từ 8,5%