Dau ho dao oc cho

ĐẶT VẤN ĐỀ  Cho đến nay, việc sử dụng dầu thực vật là một phần không thể thiếu đối với đời sống con người, bởi nó là tác nhân không thể thiếu trong quá trình chiên các sản phẩm thực phẩ[r]

LOGO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CB DẦU THỰC VẬT Đề tài: “Nghiên cứu dầu từ nhân hạt óc chó” Giảng viên hướng dẫn: TS NGUYỄN THỊ HOÀNG LAN Nhóm: 02 Danh sách thành viên Họ và tên Mã sinh viên Lớp Đỗ Thị Liền 540034 BQCBA-K54 Phạm Thị Luyến 540036 BQCBA-K54 Lê Thị Oanh 540050 BQCBA-K54 Lưu Thị Thanh 540059 BQCBA-K54 Tạ Thị Thu Thảo 540060 BQCBA-K54 Trần Văn Toàn 540069 BQCBA-K54 Nguyễn Thị Trang 540070 BQCBA-K54 Lưu Thị Yến 540078 BQCBA-K54 Hoàng Công Thương 540130 BQCBB-K54 Đỗ Thị Giang 550640 CNTPB-K55 Nguyễn Bá Thiên 522504 BQCBA-K54 Nguyễn Khắc Hưng 520104 BQCBB-K54 BỐ CỤC BÁO CÁO I ĐẶT VẤN ĐỀ II NỘI DUNG III KẾT LUẬN IV TÀI LIỆU THAM KHẢO I ĐẶT VẤN ĐỀ  Cho đến nay, việc sử dụng dầu thực vật là phần không thể thiếu đời sống người, nó là tác nhân không thể thiếu quá trình chiên các sản phẩm thực phẩm, dùng làm thức ăn trực tiếp hay gia vị bơ nhân tạo (magarine), sốt mayonnaise, ngoài người ta còn tận dụng các phế liệu tinh luyện dầu để sản xuất xà phòng, chất tẩy rửa…  Dầu thực vật sản xuất và tinh chế từ thực vật và cho các sản phẩm dầu như: dầu ô liu, dầu cọ, dầu đậu nành, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hướng dương, dầu lạc, dầu vừng, dầu hạt óc chó,… đó dầu từ hạt óc chó là dầu tốt cho sức khỏe chứa nhiều protit và các chất béo không bão hòa nghiên cứu đề tài: “dầu từ nhân hạt óc chó” II NỘI DUNG 2.1 Tình hình SX & tiêu thụ dầu óc chó trên giới và VN 2.2 Giới thiệu chung cây và óc chó 2.3 Các phương pháp khai thác dầu 2.4 Nguyên nhân gây hư hỏng dầu và bảo quản dầu 2.1 Tình hình SX & TT dầu óc chó  Hiện Trung Quốc là nhà thương mại sản xuất lớn óc chó trên giới, với khoảng 360.000 tấn/năm Hoa Kỳ xếp thứ với 294.000 tấn/năm Iran và Thổ Nhĩ Kỳ xấp xỉ gần Hoa Kỳ Theo sau là Ukraina và Rumani  Trên giới có số thương hiệu tiếng dầu óc chó như: Lesieur (Pháp), Kai Qiao (Trung Quốc), Tesco (Anh), Vom Fass (Mỹ),… 2.1 Tình hình SX & TT dầu óc chó 2.1 Tình hình SX & TT dầu óc chó  Dầu óc chó với công dụng lớn sức khỏe người, loại dầu này chứa hàm lượng các chất cá giá trị cao dễ bị biến đổi gặp nhiệt độ cao không dùng để chiên xào hay nấu mà nó dùng gia vị, nó hoàn hảo với các món salad  Nó sử dụng cho bánh và bánh quy, quệt lên bề mặt cá các món nướng cá, thịt trước ăn Ngoài nó còn sử dụng mỹ phẩm giúp chăm sóc da Giá thành dầu óc chó cao làm hạn chế việc sử dụng nó đời sống  Ở Việt Nam dầu óc chó chưa nghiên cứu sản sản xuất và là khái niệm mẻ 2.2 Giới thiệu cây và óc chó 2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm  Cây óc chó có tên khoa học là Juglans regia L có nguồn gốc Địa Trung Hải, thích hợp với khí hậu California (Mỹ)  Ở Việt Nam, cây óc chó trồng chủ yếu số vùng biên giới Sa Pa (Lào Cai), Phó Bảng, Đồng Văn (Hà Giang), Cao Bằng…  Cây có thể cao tới 30m, lá dài tới 40cm, hoa đơn tính, to, có vỏ ngoài cứng màu xanh 2.2 Giới thiệu cây và óc chó  Nhân hạt óc chó chứa dầu gồm phần lớn là các glycerid acid linoleic và linolenic Nó giàu đồng và kẽm, còn có K, Mg, S, Fe, Ca  Bên cạnh hàm lượng chất khoáng thì lượng chất xơ khá cao, lượng vitamin B1, vitamin B3, vitamin E khá lớn  Loại hạt này chứa nhiều chất chống oxy hóa và alpha – linolenic acid axit béo omega thực vật tốt cho sức khỏe Bảng Thành phần dinh dưỡng số loại hạt oz (28 g) nhân hạt Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Óc chó Hạnh nhân Hạt điều kcal 185 165 160 Protein g Chất béo tổng số g 18 14 12 Chất béo bão hòa g 1.7 1.1 2.2 Chất béo bão hòa đơn g 2.5 9.1 6.7 Chất béo bão hòa đa g 13 3.5 2.2 Ω 6, linoleic acid g 10.8 3.5 2.2 Ω 3, linolenic acid g 2.6 0 mg 0 g VTM C mg 0.4 0.1 VTM B1 mg 0.10 0.07 0.12 VTM B3 mg 0.32 1.11 0.30 VTM A IU α – tocopherol mg 0.2 7.33 0.26 β – tocopherol mg 0.04 0.12 0.01 Năng lượng Cholesterol Cacbonhydrat tổng số γ – tocopherol mg 5.91 0.25 1.51 (Nguồn: Tiến sĩ Diane L McKay và Donna Sibley, Omega-3 Fatty Acids from Walnuts, 2009) 2.2 Giới thiệu cây và óc chó 2.2.2 Thành phần hóa học dầu óc chó Bảng Thành phần hóa học dầu óc chó Thành phần Hàm lượng Nước (%) Protein (%) 15 Chất béo (%) 63 Cacbonhydrat (%) 13 Chất xơ (%) Chất khoáng (%) Năng lượng (kcal/100g) 897 (Nguồn: Gisela Reinhard, HACCP-Plan Walnut oil production, University of Applied Sciences Zurich, Switzerland) 2.2 Giới thiệu cây và óc chó Bảng Các axit béo bão hòa và chưa bão hòa dầu óc chó và các dầu khác Axit béo Dầu óc chó Dầu hướng dương Dầu ôliu Myristic (C14:0) 0.3 <1 0.1 – 0.2 Palmitic (C16:0) – 10 – 16 Palmitoleic (C16:1) 1.7 <1 – Stearic (C18:0) 2.8 – 10 1–3 Oleic (C18:1) 24.9 14 – 65 65 – 85 Linoleic (C18:2) 54.6 20 – 75 – 15 Linolenic (C18:3) 6.5 < 1.5 < 1.5 Arachidonic (C20:4) 0.2 – – (Nguồn: Kremena Nikovska, Oxidative Stability and Rheological Properties of oil – in – water Emulsions with walnut oil, Tạp chí Khoa học & Công nghệ: 172 – 177, 2010) Các axit béo dầu óc chó  Axit Palmitic: C15H31COOH  Axit Palmitoleic: C15H29COOH Các axit béo dầu óc chó  Axit Oleic: C17H33COOH  Axit linoleic: C17H31COOH Các axit béo dầu óc chó  Axit linolenic: C17H30COOH  Axit Stearic: C17H35COOH Các axit béo dầu óc chó  Axit Arachidonic: C19H31COOH 2.2 Giới thiệu cây và óc chó 2.2.3 Vai trò dầu óc chó đối sức khỏe  Lơi ích  Cải thiện sức khỏe tim mạch  Lavedrine và cộng (2002) đã tiến hành nghiên cứu để đánh giá mối liên quan tiêu thụ dầu óc chó và mức độ lipit máu Nghiên cứu này trên 933 người gồm đàn ông và phụ nữ từ 18 – 65 tuổi sống vùng Dauphine (Pháp) Sau năm, thu hồi kết đã cho thấy mức độ HDL cholesterol và apo A1 cao hơn, điều này liên quan tới mức tiêu thụ dầu cao Vai trò dầu óc chó đối sức khỏe  Một nghiên cứu khác, Zibaeenezhad và cộng (2003) đã kiểm tra ảnh hưởng dầu óc chó tiêu thụ trên các mức triacylglycerol huyết tương người đàn ông và phụ nữ có mỡ máu cao Trong nghiên cứu này, 29 bệnh nhân cho ăn 3g/ngày dầu óc chó (6 viên nang – 500 mg/ ngày) 45 ngày, 31 bệnh nhân cho dùng giả dược và sử dụng làm nhóm đối chứng Kết cho thấy bổ sung dầu óc chó làm giảm nồng độ LDL, triacylglycerol và cholesterol tổng số, tăng mức HDL huyết tương chứa axit béo không bão hòa, đặc biệt là axit linolenic (omega 3) Axit béo omega biết đến với hiệu ngăn ngừa cục máu đông, là nguyên nhân chính gây nên các đau tim Kết hợp với chất xơ, axit béo omega làm giảm mức độ LDL (lipoprotein mật độ thấp) cholesterol xấu – tác nhân ảnh hưởng đến sức khỏe tim mạch Vai trò dầu óc chó đối sức khỏe  Tốt cho bệnh nhân tiểu đường  Một nghiên cứu Parivash Rhimi và các cộng (2011) đã làm rõ tác dụng dầu óc chó đến hàm lượng đường máu Thực trên chuột dầu óc chó làm giảm hàm lượng đường cách đáng kể Dầu óc chó có hiệu việc ngăn chặn alloxan gây các thông số sinh hóa đường huyết, insulin cấp, HbA1C, cholesterol, triglyceride, LDL-C và VLDL-C chuột mắc bệnh tiểu đường Vai trò dầu óc chó đối sức khỏe  Nghiên cứu Mohan và Das (2001) đánh giá các loại dầu giàu axit béo omega – 3, omega – chuỗi dài có thể giảm bớt đáng kể lượng alloxan gây bệnh tiểu đường động vật  Laigh và cộng (1998) cho axit arachidonic có hiệu việc ngăn chặn độc tính gây alloxan đến tế bào b thể, khả ngăn chặn này là axit arachidonic đã làm giảm sản sinh các gốc tự và lipit peroxit Vai trò dầu óc chó đối sức khỏe  Chống số bệnh ung thư  Hợp chất chống oxy hóa dầu óc chó gọi là axit ellagic, loại chất hữu ích chiến chống ung thư  Bắt đầu từ năm 1960, acid ellagic nghiên cứu cho các hiệu nó đến các cục máuđông  Sau đó, năm 1970 và 1980, các nghiên cứu đã thực để kiểm tra các axit ellagic lợi ích việc làm chậm phát triển ung thư  Trong các nghiên cứu phòng thí nghiệm acid ellagic đã chứng minh là gây cái chết tế bào để tế bào ung thư, và có thể hạn chế các tác động estrogen thúc đẩy phát triển ung thư vú  Đến nay, nghiên cứu đã thực cách sử dụng các đối tượng người Nhà nghiên cứu Italy phát axit ellagic có khă làm giảm tác dụng phụ hóa trị cho bệnh nhân nam bị ung thư tuyến tuền liệt Vai trò dầu óc chó đối sức khỏe  Duy trì nồng độ hormone  Dầu óc chó giàu dinh dưỡng thực vật và là nguồn tuyệt vời selen, photpho, magie, kẽm, sắt và canxi hữu ích việc ổn định nội tiết tố thể Vai trò dầu óc chó đối sức khỏe  Ứng dụng  Dầu óc chó không sử dụng nấu nướng, chiên xào có hàm lượng cao các chất dễ biến đổi nhiệt, nó có thể gây vị đắng nhẹ và hương thơm tự nhiên dầu Nó thường sử dụng các món salad và các món tráng miệng  Dầu óc chó sử dụng rộng rãi các họa sĩ thời kỳ Phục hưng vì khả làm khô nhanh nó  Dầu óc chó sử dụng kết hợp với các loại dầu thiết yếu khác, tạo cảm giác nhẹ nhàng và tươi mát sử dụng để xoa bóp thể (massage) có tính chất nuôi dưỡng da và làm khô nhanh  Ngoài dầu này còn sử dụng rộng rãi để điều trị số bệnh da eczema, bệnh vẩy nến, mụn nhọt và lây nhiếm nấm 2.3 Các phương pháp khai thác dầu  Nhiều nhóm nghiên cứu đã điều tra ổn định oxy hóa dầu óc chó và đã nó dễ dàng bị oxy hóa  Demir và Cetin (1991) đã điều tra ổn định oxy hóa dầu óc chó ép máy ép và rtichs ly hexan 100°C cách theo dõi thay đổi số peroxit, cho thấy thời gian cảm ứng dầu óc chó ép máy ép là 3,5h, còn trích ly hexan là 4,5h  Một điều đáng chú ý nghiên cứu này là biến đổi thời gian cảm ứng cho các loại dầu óc chó tương quan nghịch với mức độ axit linoleic và tỷ lệ các axit béo chưa bão hòa tổng số với hàm lượng tocopherol 2.3 Các phương pháp khai thác dầu  Thời gian cảm ứng là gì?  Được định nghĩa là khoảng thời gian (tính theo giờ) thời gian đó không có quá trình oxy hóa các thành phần dễ bay tạo theo điều kiện định  Thời gian cảm ứng là tính quan trọng để mô tả ổn định thực  Dầu óc chó có ổn định oxy hóa thấp so với các loại dầu phổ biến có hàm lượng cao các chất béo không bão hòa, chủ yếu là axit linoleic và linolenic 2.3 Các phương pháp khai thác dầu  Óc chó là loại có hàm lượng cao các chất có giá trị cao các axit béo không bão hòa đơn (oleic acid), không bão hòa đa (linoleic acid, linolenic acid), các vitamin B1, B3, vitamin E (α, β, γ – tocopherol,…, chất này dễ bị biến đổi nhiệt độ Thế giới Phương pháp ép lạnh & Phương pháo CO2 lỏng siêu tới hạn Phương pháp ép lạnh  Khái niệm dầu ép lạnh: Dầu ép lạnh là dầu sản xuất việc sử dụng kỹ thuật ép nhiệt độ thấp (80 – 120 °F hay 27 – 49°C)  Quá trình: Nhân hạt óc chó cho vào hình trụ có trục vít quay tròn, nhờ hạt xay và nghiền nát dầu thoát ngoài Những lỗ nhỏ đáy hình trụ cho phép dầu chảy đổ vào bình chứa Mặc dù có ít nhiệt tạo thông qua ma sát trục vít phá vỡ hạt óc chó, nó thường không đủ nhiệt để làm hỏng dầu Phương pháp ép lạnh  Ưu điểm:  Bảo tồn gần hoàn toàn các thành phần như: vitamin, lecithin, enzim, hương vị, nguyên tố vi lượng  Có hương vị mạnh mẽ và có tỷ lệ cao các chất béo không bão hòa đa  Nhược: Hiệu suất dầu tạo thấp Phương pháp CO2 lỏng siêu tới hạn  Nguyên lý: Bất kỳ dung môi nào trạng thái siêu tới hạn tồn nhiệt độ và áp suất trên giá trị tới hạn  Đối với chất thông thường, điều kiện định chúng tồn trạng thái nào đó trạng thái rắn, lỏng và khí Nếu nén chất khí tới áp suất đủ cao, chất khí hóa lỏng Tuy nhiên, có giá trị áp suất mà đó, nâng dần nhiệt độ lên thì chất lỏng không thể trở trạng thái khí, mà rơi vào vùng trạng thái đặc biệt gọi là trạng thái siêu tới hạn (supercritical) Phương pháp CO2 lỏng siêu tới hạn  Vì CO2 đưa lên nhiệt độ, áp suất cao nhiệt độ, áp suất tới hạn nó (trên t = 31°C, p = 73,8 bar), CO2 chuyển sang trạng thái siêu tới hạn  Tại trạng thái này CO2 mang hai đặc tính: Đặc tính phân tách quá trình trích ly và đặc tính phân tách quá trình chưng cất  Nó có khả hoà tan tốt các đối tượng cần tách khỏi mẫu dạng rắn, lỏng, khí Sau quá trình chiết, để thu hồi sản phẩm cần giảm áp suất thấp áp suất tới hạn thì CO2 chuyển sang dạng khí ngoài còn sản phẩm thoát bình hứng  Đối với sản xuất dầu óc chó thì áp dụng nhiệt độ khoảng 308 – 321°K ( 35 - 48°C) và áp suất 18 – 23,4 MPa (180 – 234 bar) Phương pháp CO2 lỏng siêu tới hạn  Nguyên tắc hoạt động Phương pháp CO2 lỏng siêu tới hạn  Ưu điểm:  Sản phẩm có chất lượng cao: dầu có màu, mùi tự nhiên, không lẫn nhiều thành phần không mong muốn, với các hợp chất tự nhiên thì tách các chất có hoạt tính cao  Không còn lượng dung môi dư  Tách các hoạt chất với hàm lượng cao  Không gây ô nhiễm môi trường  Là phương pháp có công nghệ cao và an toàn với các sản phẩm tự nhiên Phương pháp CO2 lỏng siêu tới hạn  Nhược điểm:  Thiết bị chuyên dùng đắt tiền  Không thích hợp với mẫu chiết dạng lỏng  Khó lường chiết trên mẫu Cần có nghiên cứu tìm các thông số tối ưu để chiết thành công 2.4 Những hư hỏng và cách bảo quản dầu óc chó 2.4.1 Nguyên nhân gây hư hỏng dầu  Do vi sinh vật  đặc biệt là nấm mốc phát triển trên nguyên liệu hạt trước chế biến phân loại và lựa chọn chưa kỹ  Do Enzim  Enzyme lipase: xúc tác cho quá trình thủy phân glixerol thành glixeril và các acid béo tự làm số acid tăng, chất lượng dầu bị giảm  Enzyme lipoxydase xúc tác cho quá trình OXH các acid béo, tạo thành hidroperoxit, tiếp đó tạo thành các aldehyde, axeton…gây mùi khó chịu  Do quá trình tự bốc nóng xảy ra, ảnh hưởng tới chất lượng hạt nguyên liệu từ đó ảnh hưởng tới chất lượng dầu thành phẩm 2.4 Những hư hỏng và cách bảo quản dầu óc chó 2.4.2 Cách bảo quản dầu  Thời hạn bảo quản dầu óc chó hạn chế (khoảng – 12 tháng)  Tất loại dầu thực vật nhạy cảm với nhiệt độ, ánh sáng Vì hãy để dầu nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời  Dầu óc chó tốt nên bảo quản điều kiện lạnh (tủ lạnh) III KẾT LUẬN  Dầu óc chó tốt cho sức khỏe người, nên bổ sung vào chế độ ăn uống hàng ngày  Ở Việt Nam cây óc chó có số vùng biên giới Sa Pa (Lào Cai), Phó Bảng, Đồng Văn (Hà Giang), Cao Bằng…, đó nó nên phát huy để đem lại vùng nguyên liệu quan trọng cho ngành công nghiệp chế biến dầu đây là tín hiệu vui để phát triển loại dầu thực vật tốt cho sức khỏe người VN IV TÀI LIỆU THAM KHẢO        PGS.TS Nguyễn Thọ, TS Phạm Ngọc Thạch Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới Khoa Hóa kỹ thuật – Đại học Bách khoa Đà Nẵng Parivash Rhimi và cộng Anti-diabetic effects of walnut oil on alloxan-incluced diabetic rats Tạp chí Y Dược châu Phi, 2655 – 2661, 2011 PhD Diane L McKay và RD Donna Sibley Omega-3 fatty acids from walnuts, 2009 Gisela Reinhard HACCP-Plan Walnut oil production Trường Đại học Khoa học và Ứng dụng Zurich Thụy Sĩ Kremena Nikovska Oxidative Stability and Rheological Properties of oil – in – water Emulsions with walnut oil Tạp chí Khoa học & Công nghệ: 172 – 177, 2010) http://www.hoahocngaynay.com/vi/nghien-cuu-giang-day/bainghien-cuu/13-cong-nghe-chiet-tach-bang-co2-sieu-toi-han.html http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=99 LOGO