CÔNG-NGHỆ-CHẾ-BIẾN-SỮA (1)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - BÁO CÁO TIỂU LUẬN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Đề tài: Cơng Nghệ Chế Biến Sữa Chua Bổ Sung Probiotic GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm SVTH: Nguyễn Thị Hoa 2005160076 Lâm Thục Trinh 2005160262 Hoàng Thị Thùy Trang 2005160314 Tp Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2019 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Họ tên Nguyễn Thị Hoa Lâm Thục Trinh Hoàng Thị Thùy Trang Nội dung thực Nguyên liệu, quy trình sản xuất sữa chua ăn bổ sung probiotic Tổng hợp Quy trình sản xuất men Quy trình sản xuất sữa chua uống bổ sung probiotic Tổng quan probiotic, sữa chua bổ sung probiotic Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Điểm LỜI NÓI ĐẦU Thực phẩm yếu tố quan trọng song hành với sinh tồn loài người Theo q trình tiến hố phát triển loài người, thực phẩm phát triển theo Cùng với tiến triển khoa học công nghệ, công nghệ chế biến thực phẩm phát triển.Thời gian gần đây, thường nghe nhiều khái niệm “Probiotics” mà khơng phải hiểu Probiotics Probiotics thực tế vi khuẩn sống có lợi đường ruột, ăn vào đem lại lợi ích sức khoẻ người nhờ cải thiện hệ vi sinh đường ruột chức ruột Bifidobacteria Lactobacillus hai probiotics thông dụng Các nhà khoa học tìm nhiều chứng chứng minh vai trò to lớn chúng giảm nguy bệnh tiêu chảy, đặc biệt tiêu chảy cấp tiêu chảy sử dụng kháng sinh Probiotics giúp tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa ung thư Chính lợi ích probiotic mang lại probiotic chủ đề nước giới để ý đến khả kỳ diệu vi sinh vật gọi probiotic Bài viết cho ta thấy chi tiết probiotic quy trình sản xuất sữa chua bổ sung probiotic MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH .4 DANH MỤC BẢNG CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC .6 1.1 Khái niệm probiotic 1.2 Vai trò probiotic .6 1.2.1 Tác động kháng khuẩn 1.2.2 Tác động mơ biểu bì ruột .6 1.2.3 Tác động miễn dịch 1.2.4 Tác động đến vi khuẩn đường ruột 1.2.5 Một số vai trò khác thể 1.3 Cơ chế hoạt động probiotic 1.4 Các loại thực phẩm có chứa probiotic CHƯƠNG SỮA CHUA BỔ SUNG PROBIOTIC 11 2.1 Sữa Chua .11 2.2 Phân loại sữa chua 11 2.3 Tổng quan nguyên liệu sản xuất sữa chua .12 2.3.1 Sữa 12 2.3.2 Hệ vi sinh vật sau trình lên men sữa chua 13 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 16 3.1 Nguyên liệu 16 3.1.1 Sữa nguyên liệu 16 3.1.2 Vi khuẩn lactic 16 3.1.3 Probiotic Lactobacillus paracasei .17 3.1.4 Phụ gia thực phẩm .17 3.2 Quy trình sản xuất men sữa chua 17 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua bổ sung Probiotic Vinamilk .19 3.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua uống bổ sung Probiotic Vinamilk .25 CHƯƠNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .35 4.1 Các tiêu lý hoá sản phẩm sữa lên men 35 4.2 Giới hạn chất nhiễm bẩn sản phẩm sữa lên men .35 4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm sữa lên men 43 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Các thực phẩm có chứa probiotic Hình Sữa chua uống Hình Sữa chua ăn Hình Sữa tươi Hình Lactobacillus bularicus Hình Streptococcus thermophilus Hình Bồn trộn tuần hồn Hình Thiết bị trao đổi nhiệt dạng Hình Thiết bị khí chân khơng Hình 10 Thiết bị đồng hóa áp lực cao Hình 11 Vỉ trao đổi nhiệt PHE (Plate Heat Exchanger) Hình 12 Bồn lên men Hình13 Thiết bị đồng hóa cấp Hình 14 Thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống Hình 15 Thiết bị bao gói DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần chất dinh dưỡng có số loại sữa Bảng Các loại vi sinh vật sử dụng sản xuất sản phẩm sữa Bảng Các tiêu lý hoá sản phẩm sữa lên men Bảng Giới hạn chất nhiễm bẩn sản phẩm sữa lên men Bảng Các tiêu vi sinh vật sản phẩm sữa lên men CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC 1.1 Khái niệm probiotic Theo ngơn ngữ Hi Lạp, probiotic có nghĩa “vì sống” Thuật ngữ probiotic Parker đề nghị sử dụng lần vào năm 1974 để “những vi sinh vật chất làm cân hệ vi sinh vật ruột” (Fuller, 1989) Từ đến thuật ngữ probiotic giới sử dụng để chế phẩm vi sinh vật sống hữu ích đưa vào thể động vật thông qua thức ăn nước uống tạo nên ảnh hưởng có lợi cho vật chủ Kể từ xuất hiện, khái niệm probiotic chưa có định nghĩa thống Tuy nhiên, có hai định nghĩa cho phản ánh đầy đủ chất probiotic sử dụng nhiều ấn phẩm khoa học:  Theo Fuller (1989), probiotic “chất bổ sung vi sinh vật sống vào thức ăn giúp cải thiện cân hệ vi sinh vật đường tiêu hóa theo hướng có lợi cho vật chủ”  Theo tổ chức Y tế giới (WHO, 2001), probiotic “các vi sinh vật sống đưa vào thể theo đường tiêu hoá với số lượng đủ đem lại sức khoẻ tốt cho vật chủ” 1.2 Vai trò probiotic 1.2.1 Tác động kháng khuẩn Giảm số lượng vi khuẩn để ngăn chặn mầm bệnh, cụ thể là:  Tiết chất kháng khuẩn: Vi khuẩn Probiotic tạo chất đa dạng ức chế khuẩn Gram (+) Gram (-), gồm có acid hữu cơ, hydrogen peroxide chất diệt khuẩn Những hợp chất làm giảm khơng sinh vật mang mầm bệnh sống mà ảnh hưởng đến trao đổi chất vi khuẩn tạo độc tố Điều thực cách giảm pH khoang ruột thông qua tạo acid beo chuỗi ngắn dễ bay hơi, chủ yếu acetate, propionate, butyrate, acid lactic  Cạnh tranh với nguồn bệnh để ngăn chặn bám dinh vào đường ruột cạnh tranh dinh dưỡng cần thiết cho sống sót mầm bệnh 1.2.2 Tác động mơ biểu bì ruột  Đẩy mạnh liên kết chặt tế bào biểu mô  Giảm việc kích thích tiết hậu bị viêm lây nhiễm vi khuẩn  Đẩy mạnh tạo phân tử phòng vệ chất nhầy 1.2.3 Tác động miễn dịch Probiotic xem phương tiện phân phát phân tử kháng viêm cho đường ruột Cụ thể:  Đẩy mạnh báo hiệu cho tế bào chủ để làm giảm đáp ứng viêm  Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng  Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, ngăn ngừa tiêu chảy táo bón 1.2.4 Tác động đến vi khuẩn đường ruột Điều chỉnh thành phần cấu tạo vi khuẩn đường ruột Sự sống sót probiotic tiêu hóa phần khác phận tiêu hóa khác giống Khi tập trung khoang ruột, chúng tạo nên cân tạm thời hệ sinh thái đường ruột, thay đổi nhận thấy vài ngày sau bắt đầu tiêu thụ thực phẩm có probiotic, phụ thuộc vào cơng dụng liều lượng giống vi khuẩn Kết với tiêu thụ thường xuyên, vi khuẩn định cư cách tạm thời ruột, chấm dứt tiêu thụ số lượng vi sinh vật probiotic giảm xuống Điều cho tất loại probiotic Vi khuẩn probiotic điều hòa hoạt động trao đổi chất sinh vật đường ruột Probiotic làm giảm pH phận tiêu hóa theo cách gây cản trở cho hoạt động tiết enzyme sinh vật đường ruột Đồng thời tăng dung nạp đường lactose, giúp tránh khỏi tình trạng đầy hơi, khó tiêu hấp thu loại thức ăn có chứa nhiều lactose làm tăng vi khuẩn có lợi giảm vi khuẩn gây hại 1.2.5 Một số vai trò khác thể  Chống dị ứng: thực phẩm probiotic góp phần chống lại số dị ứng thể, cung cấp nhiều chất quan trọng cho thể (folic acid, niacin, riboflavin, vitamin B6 B12)  Chống ung thư: nhiều nghiên cứu cho thấy vi khuẩn probiotic làm giảm nguy ung thư ruột kết ung thư bàng quang Ngồi cịn có tác dụng khử chất độc gây ung thư có thể làm chậm phát triển khối u bướu  Probiotic có tác dụng làm giảm nồng độ cholesterol huyết thanh, làm giảm huyết áp cao Ngồi cịn giúp nhanh chóng bình phục sau mắc bệnh tiêu chảy sử dụng nhiều kháng sinh 1.3 Cơ chế hoạt động probiotic  Tác động kháng khuẩn probiotic Làm giảm số lượng vi khuẩn để ngăn chặn mầm bệnh Tiết chất kháng khuẩn Vi khuẩn probiotic tạo chất đa dạng mà ức chế vi khuẩn Gram dương Gram âm, gồm có acid hữu cơ, hydrogen peroxide chất diệt vi khuẩn làm vi khuẩn Những hợp chất làm giảm khơng sinh vật mang mầm bệnh sống mà ảnh hưởng đến trao đổi chất vi khuẩn tạo độc tố Điều thực cách giảm pH khoang ruột thông qua tạo acid beo chuỗi ngắn dễ bay hơi, chủ yếu acetate, propionate, butyrate, acid lactic Cạnh tranh với nguồn bệnh để ngăn chặn bám dính vào đường ruột Cạnh tranh dinh dưỡng cần thiết cho sống sót mầm bệnh Tác động kháng độc tố  Tác động probiotic biểu mô ruột Đẩy mạnh liên kết chặt tế bào biểu mô Giảm việc kích thích tiết hậu bị viêm lây nhiễm vi khuẩn Đẩy mạnh tạo phân tử phòng vệ chất nhầy  Tác động miễn dịch probiotic Probiotic phương tiện để phân phát phân tử kháng viêm cho đường ruột Đẩy mạnh báo hiệu cho tế bào chủ để làm giảm đáp ứng viêm Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng  Tác động probiotic đến vi khuẩn đường ruột Probiotic điều chỉnh thành phần cấu tạo vi khuẩn đường ruột Sự sống sót probiotic tiêu hóa phần khác phận tiêu hóa khác giống Khi tập trung khoang ruột, chúng tạo nên cân tạm thời hệ sinh thái đường ruột, thay đổi nhận thấy vài ngày sau bắt đầu tiêu thụ thực phẩm có probiotic, phụ thuộc vào cơng dụng liều lượng giống vi khuẩn Kết với tiêu thụ thường xuyên, vi khuẩn định cư cách tạm thời ruột, chấm dứt tiêu thụ số lượng vi sinh vật probiotic giảm xuống Điều cho tất loại probiotic Vi khuẩn probiotic điều hòa hoạt động trao đổi chất sinh vật đường ruột Probiotic làm giảm pH phận tiêu hóa theo cách gây cản trở cho hoạt động tiết enzyme sinh vật đường ruột 1.4 Các loại thực phẩm có chứa probiotic Các loại sản phẩm có chứa probiotic chủ yếu sản phẩm lên men Sau số loại thực phẩm có chứa nhiều probiotic:  Sữa chua