Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số chợ của thái nguyên và tuyên quang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐỖ HỒNG ANH Tên đề tài NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM CỦA VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Lớp Khóa học : Chính quy : Thú y : Chăn nuôi thú y : 42- Thú y : 2010 - 2015 Thái Nguyên, năm 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐỖ HỒNG ANH Tên đề tài NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM CỦA VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Thú y Khoa : Chăn nuôi thú y Lớp : 42- Thú y Khóa học : 2010 - 2015 Giảng viên hướng dẫn : ThS Đặng Thị Mai Lan Thái Nguyên, năm 2014 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập rèn luyện trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên thời gian thực tập tốt nghiệp Viện Khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên Tôi nhận giúp đỡ quý báu thầy cô Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa Chăn ni thú y tồn thể thầy giáo khoa tận tình giảng dạy, dìu dắt tơi suốt thời gian thực tập rèn luyện trường Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn quan tâm, giúp đỡ cô giáo hướng dẫn: ThS Đặng Thị Mai Lan tận tình bảo, hướng dẫn để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán Viện khoa học Sự sống - Đại học Thái Ngun nói chung Bộ mơn Cơng nghệ Vi sinh nói riêng tạo điều kiện giúp đỡ tơi q trình thực tập sở Qua đây, tơi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè người thân động viên, cổ vũ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu khoa học Cuối xin chúc thầy giáo, cô giáo mạnh khỏe, hạnh phúc đạt nhiều thành tích cơng tác có nhiều thành cơng nghiên cứu khoa học giảng dạy Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên Đỗ Hồng Anh năm 2014 LỜI NÓI ĐẦU Thực tập tốt nghiệp chiếm vị trí quan trọng sinh viên trước trường Trong suốt trình học tập thực tập tốt nghiệp giai đoạn cuối tồn chương trình học Thực tập tốt nghiệp giúp cho sinh viên củng cố lại toàn hệ thống kiến thức, rèn luyện tay nghề, làm quen với công tác nghiên cứu khoa học để trường trở thành người cán kỹ thuật nắm vững chuyên môn, ứng dụng tiến khoa học kỹ thuật vào sản xuất, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế đất nước Đây dịp để sinh viên áp dụng kiến thức học sách vào thực tiễn sống sản xuất, gắn với phương châm “ Học đôi với hành” Tạo hội cho sinh viên rèn luyện kỹ thái độ nghề nghiệp Xuất phát từ mục tiêu đó, phân công nhà trường, Ban chủ nhiệm Khoa Chăn nuôi Thú y – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đồng ý cô giáo hướng dẫn ThS Đặng Thị Mai Lan tiếp nhận sở, Bộ môn Công nghệ Vi sinh – Viện Khoa học Sự sống thực đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn số chợ Thái Nguyên Tuyên Quang” Do thời gian trình độ hạn chế, bước đầu bỡ ngỡ với cơng tác nghiên cứu khoa học nên khóa luận khơng tránh khỏi thiếu sót, mong góp ý Q thầy bạn để khóa luận hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình nhiễm thịt lợn vi khuẩn 2.1.1 Thịt tươi dạng hư hỏng thịt .3 2.1.2 Ô nhiễm thịt tươi vi khuẩn 2.2 Ngộ độc thực phẩm nhiễm Staphylococcus aureus 10 2.2.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 10 2.2.2 Triệu chứng ngộ độc thực phẩm 11 2.2.3 Thực trạng ngộ độc thực phẩm Staphylococcus aureus nước giới 12 2.3 Đặc điểm sinh học vi khuẩn S aureus gây ô nhiễm thịt 17 2.3.1 Đặc điểm hình thái 17 2.3.2 Đặc tính ni cấy 18 2.3.3 Đặc tính sinh hóa 19 2.3.4 Khả đề kháng 20 2.3.5 Các yếu tố độc lực vi khuẩn Staphylococcus aureus 20 2.3.6 Khả kháng kháng sinh 25 2.4.Các biện pháp khống chế ô nhiễm thịt ngộ độc thực phẩm vi khuẩn 27 2.4.1 Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm 27 2.4.2 Các biện pháp phịng chống nhiễm S.aureus thực phẩm 29 2.5 Những nghiên cứu bệnh Staphylococcus aureus gây 31 2.5.1 Những nghiên cứu nước 31 2.5.2 Những nghiên cứu nước 33 Phần 3: NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 3.1 Đối tượng nguyên liệu phạm vi nghiên cứu 36 3.1.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 36 3.1.2 Nguyên liệu dùng nghiên cứu 36 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 38 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 38 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 38 3.3 Nội dung nghiên cứu 38 3.3.1 Xác định nguy gây ô nhiễm thực phẩm trình giết mổ, vận chuyển phân phối sản phẩm thịt lợn 38 3.3.2 Xác định tỷ lệ nhiễm số loại vi khuẩn thịt lợn tươi (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Staphylococcus aureus) bán số chợ Thái Nguyên Tuyên Quang 38 3.3.3 Xác định số đặc tính sinh vật, hóa học chủng vi khuẩn S.aureus phân lập 38 3.3.4 Thử độc lực chủng vi khuẩn S aureus phân lập 38 3.3.5 Xác định gen sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) vi khuẩn S.aureus ô nhiễm thịt lợn 38 3.3.6 Đề xuất biện pháp khống chế ngộ độc thực phẩm ô nhiễm VK 39 3.4 Phương pháp nghiên cứu 39 3.4.1 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 39 3.4.2 Quy trình kỹ thuật tiêu vi sinh vật có thịt lợn tươi 39 3.4.3 Phương pháp xác định tiêu vi khuẩn S aureus thịt lợn tươi 40 3.4.4 Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn 41 3.4.5 Xác định đặc tính sinh hóa chủng Staphylococcus aureus phân lập 41 3.4.6 Phương pháp xác định độc lực chủng vi khuẩn S.aureus 43 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập rèn luyện trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên thời gian thực tập tốt nghiệp Viện Khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên Tôi nhận giúp đỡ quý báu thầy cô Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa Chăn ni thú y tồn thể thầy giáo khoa tận tình giảng dạy, dìu dắt tơi suốt thời gian thực tập rèn luyện trường Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn quan tâm, giúp đỡ cô giáo hướng dẫn: ThS Đặng Thị Mai Lan tận tình bảo, hướng dẫn để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán Viện khoa học Sự sống - Đại học Thái Ngun nói chung Bộ mơn Cơng nghệ Vi sinh nói riêng tạo điều kiện giúp đỡ tơi q trình thực tập sở Qua đây, tơi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè người thân động viên, cổ vũ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu khoa học Cuối xin chúc thầy giáo, cô giáo mạnh khỏe, hạnh phúc đạt nhiều thành tích cơng tác có nhiều thành cơng nghiên cứu khoa học giảng dạy Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên Đỗ Hồng Anh năm 2014 DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ADN : Acid Deoxyribo Nucleic ATTP : An toàn thực phẩm BHI : Brain Heart Infusion CP : Capsular polysaccharide cs : Cộng CFU : Colony Forming Unit FAO : Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc hVISA : hetero Vancomycin Intermediate S.aureus KCN : Khu công nghiệp MR : Methyl red MRSA : Methicilline Resistance Staphylococcus aureus MSA : Manitol salt agar NĐTP : Ngộ độc thực phẩm SMX/TMP : Sulfamethoxazole/Trimethoprim SEB : Staphylococcal enterotoxin B SE : Staphylococcal enterotoxin S.aureus : Staphylococcus aureus TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam THCS : Trung học sở TNHH : Trách nhiệm hữu hạn TSST : Toxic shock syndrome toxin UBND : Ủy ban nhân dân PCR : Polymerase Chain Reaction VP : Voges Prokauer VISA : Vancomycin Internediate S.aureus VRSA : Vancomycin Resistant S.aureus VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật WHO : Tổ chức Y tế giới DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan thịt tươi Bảng 2.2 : Quy định đánh giá chất lượng thịt Bảng 2.3: Tiêu chuẩn vi sinh vật nước sống WHO Bảng 2.4: Sơ tình hình nhiễm độc tụ cầu vàng tồn quốc từ 2007 – 2012 13 Bảng 2.5: Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam từ năm 2008 đến ngày 30 tháng năm 2013 14 Bảng 2.6: Những đặc tính S aureus, S epidermidis Micrococci (Reginald W B cs, 2001) 19 Bảng 3.1: Tiêu chuẩn vi sinh vật thịt lợn tươi (TCVN 7046:2002) 39 Bảng 4.1 Kết điều tra hoạt động giết mổ tiêu thụ thịt lợn số chợ Thái Nguyên Tuyên Quang 47 Bảng 4.2: Kết xác định tiêu tổng số VKHK nhiễm thịt tươi 49 Bảng 4.3: Kết xác định vi khuẩn S.aureus nhiễm thịt lợn tươi 50 Bảng 4.4: Kết xác định tiêu vi khuẩn S aureus thịt tươi theo thời gian 52 Bảng 4.5: Kết xác định tiêu vi khuẩn S aureus nhiễm thịt tươi theo tháng 54 Bảng 4.6: Kết giám định số đặc tính sinh vật hóa học vi khuẩn S aureus phân lập 55 Bảng 4.7: Kết xác định độc lực chủng S aureus phân lập 56 Bảng 4.8:Kết thử tính mẫn cảm với kháng sinh hố dược vi khuẩn S.aureus phân lập 57 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Thực phẩm nguồn cung cấp lượng, chất dinh dưỡng cần thiết để người sống phát triển Thế thực phẩm nguồn truyền bệnh nguy hiểm, không bảo đảm vệ sinh an tồn Để có sản phẩm an tồn dây chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ giống, thức ăn, nước uống, thực qui trình vệ sinh thú y chăn nuôi đến đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ, quy trình thực giết mổ, trình bảo quản, vận chuyển đến nơi chế biến tiêu thụ phải bảo quản Tuy nhiên năm gần đây, ngộ độc thực phẩm xảy thường xuyên với số lượng vụ ngộ độc thực phẩm lớn làm ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ kinh tế người Nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm thức ăn không đảm bảo vệ sinh, nhiều tạp chất, chất hoá học, đặc biệt thức ăn nhiễm số loại vi khuẩn như: E.coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus, vi khuẩn Staphylococcus aureus nguyên nhân quan tâm đặc biệt, khả gây ngộ độc thực phẩm người chúng nguyên nhân phổ biến gây bệnh cho người động vật Xuất phát từ thực tế xã hội tình hình ngộ độc thực phẩm xảy nay, tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn số chợ Thái Nguyên Tuyên Quang” 59 Thành phần phản ứng PCR chu kì nhiệt trình bày mục 3.4.8 Khi có sản phẩm PCR, tiến hành kiểm tra sản phẩm PCR phương pháp điện di gel agarose 1% Kết thể hình Đối chứng âm, ln thực đồng thời tiến hành phản ứng mẫu có chứa đầy đủ thành phần phản ứng PCR, khác thay mẫu ADN nước cất Kết sau điện di không cho băng Điều chứng tỏ trình thao tác khơng bị nhiễm ADN lạ Mục đích mẫu đối chứng âm xem băng ADN thu có phải đoạn ADN quan tâm ADN vật lạ nhiễm vào trình thao tác dụng cụ thí nghiệm, hóa chất bị nhiễm bẩn Kết điện di hình 14 cho thấy tất sản phẩm PCR 03 chủng vi khuẩn S aureus đặc hiệu, rõ nét khơng có vạch phụ kèm theo, có kích thước khoảng 534 bp theo tính tốn lý thuyết Nhiều nghiên cứu thực nhân đoạn gen SEB cho kết dương tính Do kết chúng tơi tượng tự với cơng bố khác ngồi nước sản phẩm PCR 03 chủng vi khuẩn S.aureus sử dụng cho nghiên cứu 4.6 Đề xuất biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm Staphylococcus aureus nhiễm vào thịt 4.6.1 Giải pháp trước mắt 4.6.1.1 Giải pháp kỹ thuật * Trong giết mổ + Thợ giết thịt chủ nuôi phải thực tốt cơng đoạn vệ sinh từ dụng cụ, quy trình trước, sau giết mổ như: Tắm rửa lợn trước chọc tiết, cạo lông, mổ lợn nơi sẽ, làm lịng riêng biệt 60 + Khơng giết mổ lợn ốm bệnh mà chưa rõ nguyên nhân + Sử dụng nguồn nước cho việc giết mổ làm lòng * Trong vận chuyển, phân phối, tiêu thụ + Khi vận chuyển phải có túi nilon bọc kín thùng đựng chuyên dụng + Dụng cụ phải vệ sinh trước, sau bán thịt, chất liệu phải khơng han gỉ, bóng, khơng thấm nước để dễ cọ rửa + Phải có lưới che đậy ruồi, muỗi loại côn trùng khác thịt + Không mổ thịt lợn cách ạt để thời gian tiêu thụ lợn thời gian ngắn * Trong kiểm soát giết mổ + Cán kiểm dịch phải 100% đào tạo qua lớp kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y động vật sản phẩm động vật, có sức khỏe tâm huyết nghề nghiệp + Xử lý nghiêm túc sản phẩm thịt khơng đủ tiêu chuẩn VSATTP * Trong q trình chế biến, sử dụng + Chọn mua thịt an toàn, mua địa tin cậy, thịt phải có nguồn gốc rõ ràng kiểm dịch quy định Kiên không mua thịt phát dấu hiệu hư hỏng, không rõ nguồn gốc + Chế biến thịt cách, thịt phải nấu chín kỹ, khơng ăn thịt sống hay thịt tái + Có đủ nước để chế biến, vệ sinh dụng cụ Nếu khơng có nước máy phải khử trùng nước Cloramin trước sử dụng + Thịt sau chế biến phải ăn vịng giờ, khơng ăn thức ăn cũ hay nguội Sau giờ, muốn ăn phải đun kỹ lại, không để thịt qua chế biến ăn Thức ăn chín thức ăn sống phải để riêng biệt + Thịt qua chế biến chưa sử dụng cần bảo quản cẩn thận - Thịt bị lên men chua Do vi khuẩn Lactic, nấm men enzyme có sẵn thịt 1ên men chua sản phẩm thường acid hữu cơ, ban đầu acid ức chế vi khuẩn gây thối phát triển làm cho pH thịt giảm Sản phẩm trình acid focmic, axetic, butyric, lactic, propionic, sucxinic… thịt bị chua có màu xám mùi khó chịu Trong thịt có nhiều glycogen dễ bị chua Mơi trường acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song môi trường nấm mốc mọc tốt, tạo thành amoniac bazơ nitrit làm cho môi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển Vì lên men chua trình trước trình thối rữa - Sự thối rữa thịt Do vi sinh vật hiếu khí kỵ khí phát triển sinh enzyme proteaza phân giải protein Sản phẩm trình thối rữa gồm: hydro sunfua, indol, scatol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kỵ khí: Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…[47] Bảng 2.2 : Quy định đánh giá chất lượng thịt Chất lượng thịt pH thịt Số lượng VSV thịt Thịt tươi 5,9 - 6,5 Thịt chất lượng 6,6 Thịt ươn 6,7 Một vài cầu khuẩn, khơng có trực khuẩn 20-30 cầu khuẩn, khơng có trực khuẩn Dày đặc cầu khuẩn trực khuẩn 62 Phần KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu rút số kết luận sau: Hoạt động buôn, bán thịt lợn số chợ Thái Nguyên Tuyên Quang diễn chủ yếu từ 6h-20h Số lượng lợn giết thịt dao động từ 24 con/ngày Với khối lượng thịt tiêu thụ trung bình từ 835,8 – 7275,3kg/ngày Các quầy thịt có tỷ lệ quầy đạt tiêu chuẩn kiểm dịch 100% Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí cao chợ Phan Thiết (100%) Tiếp theo chợ Tam Cờ (95,45%), chợ Lương Sơn Sư Phạm (93,75%) Chợ Nơng Lâm có tỷ lệ nhiễm thấp chiếm 88,89% Mẫu thịt lợn bán hai chợ Sư Phạm Lương Sơn có tỷ lệ nhiễm S aureus cao (93,75%) Chợ Nơng Lâm có tỷ lệ nhiễm S.aureus thấp chiếm 88,89% Chợ Phan Thiết chợ Tam Cờ có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm vi khuẩn S aureus từ 90,48 - 90,90%, tỷ lệ mẫu không đạt TCVN từ 42,86 - 54,55% Sự chênh lệch tỷ lệ nhiễm S aureus lấy mẫu vào - 8h sáng (88,24%) 16 – 17h chiều (94,91%) cao Số mẫu không đạt TCVN có chênh lệch lớn với 43,59% buổi sáng buổi chiều 48,15% Tháng (mùa Hè) có số mẫu nhiễm S.aureus cao chiếm tỷ lệ 100% với số mẫu không đạt TCVN 53,33% Tháng 10 (mùa Thu) có tỷ lệ nhiễm S.aureus thấp 83,33% với số mẫu không đạt TCVN 27,77% Các chủng vi khuẩn S aureus phân lập thể đặc tính sinh vật, hóa học đặc trưng: bắt màu Gram dương, có phản ứng catalase, lên men sucrose, glucose, lactose, saccarose, có khả sinh hơi, sản sinh coagulase, không sản sinh H2S khả di động Phần lớn chủng S aureus có khả dung huyết (83/85 chủng) 63 Các chủng vi khuẩn S aureus phân lập có độc lực mạnh, sau 72h kể từ cơng cường độc gây chết tới 100% chuột thí nghiệm Các chủng S aureus phân lập mẫn cảm mạnh với SMX/TMP, Cephalexin (tỷ lệ từ 58,33% - 83,33%), Norfloxacin, Clindamycin, Gentamicin, Kanamycin mẫn cảm trung bình với tỷ lệ 41,67% - 66,67% Tuy nhiên S aureus lại kháng Colistin mạnh tới 58,33% Oxacill 50,00% Kết tách ADN tổng số 03 chủng vi khuẩn S.aureus nghiên cứu rõ nét, khơng có vạch phụ kèm theo Kết điện di cho thấy tất sản phẩm PCR 03 chủng vi khuẩn S aureus có kích thước khoảng 534 bp theo tính toán lý thuyết 5.2 Đề nghị - Các cấp, ngành cần đẩy mạnh pháp lệnh thú y bắt buộc với chủ mổ lợn, quầy bán thịt cán kiểm dịch thực nghiêm túc quy trình vệ sinh thú y giết mổ bày bán - Thanh tra, kiểm tra VSATTP thường xuyên sở giết mổ, sở chế biến thức ăn, sở sản xuất sữa, cửa hàng thịt, nơi bán sữa sản phẩm sữa, thịt động vật, cửa hàng, nhà ăn tập thể có nguy lây nhiễm NĐTP cao - Gia súc, gia cầm phải giết mổ tập trung để thuận tiện cho việc kiểm dịch trước sau giết mổ - Khu vực bán thịt phải tập trung, nơi bày bán thịt khu vực xung quanh nơi bán thịt phải vệ sinh thường xuyên kiểm dịch đầy đủ - Tuyên truyền giáo dục nâng cao ý thức cho người dân nhận thứcnguồn thực phẩm tiêu dùng hàng ngày - Cần tiếp tục nghiên cứu mức độ ô nhiễm vi sinh vật thịt với số lượng mẫu lớn hơn, thử độc lực vi khuẩn tiêm truyền động vật thí nghiệm, định type kháng huyết thanh… để có kết nghiên cứu xác 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu nước Nguyễn Hữu An, Trần Thị Tuyết Nga, Cao Hữu Nghĩa, Vũ Lê Ngọc Lan (2013) “Tỷ lệ kháng kháng sinh Staphylococcus aureus mẫu bệnh phẩm Viện Pasteur Tp.HCM”, Tạp chí y học dự phòng, Tập XXIII, số 10(146), số đặc biệt Ngô Văn Bắc (2007) Đánh giá ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa số sở giết mổ Hải Phòng - Giải pháp khắc phục, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội Đặng Xuân Bình, Dương Thuỳ Dung (2010), “Xác định số loại vi khuẩn nhiễm thịt lợn chợ thành phố Thái Nguyên”, Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y - Tập XVII - Số 4, Tr 49-55 Chi cục Thú y tỉnh Thái Nguyên (2002): Nghiên cứu tình trạng nhiễm vi sinh vật sở giết mổ thành phố Thái Nguyên, Báo cáo khoa học Trần Xuân Đông (2002), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thành phố Hạ Long thị xã tỉnh Quảng Ninh, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội Đậu Ngọc Hào (2010), “Vi khuẩn Staphylococcus aureus ngộ độc thực phẩm nguồn gốc động vật”, Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y - Tập XVII - Số 5, Tr 65-72 Đậu Ngọc Hào (2011), “An tồn sản phẩm chăn ni từ sản xuất tới tiêu dung”, Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y - Tập XVIII - Số 1, Tr 84-88 Bùi Thế Hiền, Tơ Thị Thu (2005),“Tình hình nhiễm thực phẩm vi sinh vật hai xã huyện Kiến Xương tỉnh Thái Bình năm 2001”, Trung tâm y tế dự phịng Thái Bình, Thơng tin khoa học, Cục an tồn vệ sinh thực phẩm Đỗ Thị Hịa (2006), Phịng chống tụ cầu vàng, Khoa học phổ thơng, Nxb Hà Nội 65 10 Nguyễn Lý Hương, Nguyễn Thị Phấn Bùi Thị Kim Dung (2005), “Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật số mặt hàng thực phẩm ăn liền bán chợ Tp.Hồ Chí Minh năm 20022004”, Trung tâm y tế dự phịng Tp.Hồ Chí Minh, Thơng tin khoa học, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm 11 Nguyễn Thị Kê, Nguyễn Xuân Mai, Nguyễn Đỗ Phúc, Hoàng Hoài Phương, Bùi Thị Kiều Nương, Nguyễn Trần Chính, Cao Minh Nga, Cao Ngọc Nga (2006), “Khảo sát tính chất kháng kháng sinh số chủng vi sinh vật lây qua đường tiêu hóa”, Y học Thành phố Hồ Chí Minh, Số đặc biệt chuyên đề Y tế công cộng Y học dự phòng, phụ tập 10 (số 4) 12 Nguyễn Đỗ Phúc, Hoàng Hoài Phương Bùi Kiều Nương (2003), “Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật thức ăn đường phố thành phố Hồ Chí Minh năm 2002”, Viện Vệ Sinh Y tế Cơng Cộng Tp HCM, Thơng tin khoa học, Cục an tồn vệ sinh thực phẩm 13 Lê Văn Phụng (2009), Vi khuẩn Y học, Nxb Giáo dục Việt Nam 14 Nguyễn Vĩnh Phước (1997), Vi sinh vật thú y tập 3, Nxb Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội 15 Phương pháp xác định tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt tươi TCVN 5156:1990, Hà Nội 16 Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật thịt lợn TCVN 7046:2002, Hà Nội 17 Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006), “Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ, số tiêu vi sinh vật nhiễm thịt lợn nơi giết mổ bán chợ thuộc quận Long Biên (Hà Nội)”, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội 18 Lê Minh Sơn (2003), Nghiên cứu số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng, Luận án tiến sĩ nông nghiệp, Viện Khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội - Sự biến màu thịt Dưới tác dụng vi khuẩn hiếu khí, bề mặt thịt xuất vết màu khác tác dụng vi khuẩn khác Màu thịt trình bảo quản chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu xanh lục vi khuẩn hiếu khí phát triển bề mặt Khi mỡ bị ôi xuất peroxit màu vàng biến thành màu tối sau trở nên tím nhạt xanh - Sự phát quang thịt Do vi khuẩn Photobacterium phát triển bề mặt thịt gây Đặc biệt bảo quản thịt chung với cá dễ sinh tượng Làm cho thịt thối rữa không phát quang - Thịt mốc Do mốc Mucor Aspergillus… phát triển thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm phân huỷ protein lipit, tạo thành acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính biến màu… - Thịt bị ôi biến đổi mỡ thịt Vi sinh vật phân giải mỡ thúc đẩy trình oxi hóa mỡ Mỡ bị oxi hóa tác động đồng thời ánh sáng khơng khí Một số chất béo bị ôi sau bị thủy phân Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter số nấm men tác dụng làm cho mỡ bị 2.1.2 Ơ nhiễm thịt tươi vi khuẩn 2.1.2.1 Ô nhiễm vi khuẩn từ động vật Nguồn ô nhiễm từ động vật mạnh: bề mặt da, xoang tự nhiên thông với bên ngồi đường tiêu hóa thể động vật có nhiều vi khuẩn: Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, E.coli, Nếu 67 28 Genigeorgis, A.A (1989), “Present state of knowledge on staphylococcal intoxication”, Int J Foof Microbiol.9, pp 327-360 29 Greenfield R A., Brown B R., Huntchins J B., Iandolo J J., Jackson R., Slater L N., Bronze M S (2002), “Microbiological, biological, and chemical weapons of warfare and terrorism”, The American Journal of the Medical Science, 323(6), 326 – 340(9) 30 Kenneth Todar (2005), Todar’s Online Textbook of Bacteriology University of Wisconsin-Madison Department of Bacteriology (Staphylococcus), Kenneth Todar University of Wisconsin-Madison Department of Bacteriology 31 Kluytmans J, van Belkum A, Verbrugh H (July 1997), “Nasal carriage of Staphylococcus aureus: epidemiology, underlying mechanisms, and associated risks” Clin Microbiol Rev 10 (3): 505-20 PMID 9227864 PMC: 172932 32 Mary K Sandel and John L McKillip (2002), “Virulence and recovery of Staphylococcus aureus to the food industry using improvement on traditional approaches” Food control 15, pp 5-10 33 Norinaga Miwa, Asako Kawamura, Takashi Masuda and Masato Akiyama (2000), “An outbreak of food poisoning due to egg yolk reactionnegative Staphylococcus aureus”, International Journal of Food Microbiology 64, pp 361-366 34 Normanno, G., Firinu, A., Virgilio, S Mula, G., Dambrosio, A., Poggiu, A., Decastelli, L., Mioni, R., scuota, S., Bolzoni, G., Di Giannatale, E., Salinetti, A.P., La Salandra, G., bartoli, M., Zuccon, F., Pirino, T., Sias, S., Parisi, A., Quaglia N.C and Celano, G.V (2004), “Coagulase-positive Staphylococci and Staphylococcus aureus in food products marketed in Italy” International Journal of Food Microbiology 98, pp 73-79 35 Ono H K., Omoe K., Imanishi K., Iwakabe Y., Hu D L., Kato H (2008), "Identification and characterization of two novel staphylococcal enterotoxins, types S and T", Infect Immun, 76(11), pp 4999 – 5005 68 36 Reginald W Bennett Gayle A Lancette (2001), Bacteriological Analytical Manual Online (Chapter12: Staphylococcus aureus) Center for Food Safety & Applied Nutrition, U.S.Food and Drug Administration 37 Rosec, J.P and Gigaud, O (2002), “Staphylococcal enterotoxin genes of classical and new types detected by PCR in France”, Int J Food Microbiol 35, pp 61-70 38 Steven R G., Derrick E F., Gordon L A (2005), "Insights on Evolution of Virulence and Resistance from the Complete Genome Analysis of an Early Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus Strain and a Biofilm-Producing Methicillin-Resistant Staphylococcus epidermidis Strain", J Bacteriol, 187(7), 2426–2438 PMCID: PMC1065214 39 Viktoria Atanmassova, Alexandra Meindh and Christian Ring (2001), "Prevalence of Staphycoccus aureus and Staphylococci enterotoxin in raw pork and uncooked smoked ham- a comparison of classical culturing detection and RFLP- PCR", International Journal of Food Microbiology 68, pp 105-113 III Tài liệu Internet 40 Bộ Y tế - Cục an toàn thực phẩm, Số vụ ngộ độc thực phẩm tháng đầu năm 2013, http://vfa.gov.vn/content/article/so - lieu - ngo – doc – thuc – pham – – thang – dau – nam – 2013 – 521.vfa 41.http://vietq.vn/10-vu-ngo-doc-%C4%83n-uong-nghiem-trong-nam-2013d26359.html 42 http://www.impehcm.org.vn/index.php?mod=tintuc&did=2&nid=187 43 http://www.24h.com.vn/suc-khoe-doi-song/vu-ngo-doc-banh-my-o-phu-yendam-bong-co-doc-to-c62a557796.html 44 http://www.baocantho.com.vn/?catid=76&id=12298&mod=detnews 45.http://giaoduc.net.vn/Suc-khoe/6-thang-dau-nam-2636-nguoi-bi-ngodoc-thuc-pham-28-nguoi-chet-post148410.gd 46 http://emedicine.medscape.com/article/830715-overview 69 47 http://timtailieu.vn/tai-lieu/su-hu-hong-thuc-pham-va-ngo-doc-thuc-phamdo-vi-sinh-vat-32782/ 48.http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Meo-vat-Chon-thit tuoi/40069034/239/ 49.http://vi.wikipedia.org 50.http://luanvan.co/luan-van/vi-sinh-vat-trong-thit-va-cac-san-pham-tu-thit2074/ 51.http://luanvan.co/luan-van/khao-sat-ti-le-nhiem-staphylococcus-aureus-vaescherichia-coli-trong-thuc-pham-tai-khu-vuc-cho-thi-nghe-2420/ MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HOẠ Hình Hoạt động bn bán thịt lợn chợ Hình Thịt lợn vận chuyển phương tiện thô sơ, không che đậy cẩn thận động vật giết mổ điều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không đảm bảo chúng xâm nhập gây ô nhiễm vào thịt sản phẩm Bề mặt da động vật có nhiều vi khuẩn da bị dính phân, đất, chất bẩn, Nếu động vật không tắm trước giết mổ vi khuẩn xâm nhập vào thịt Đường tiêu hóa động vật có chứa nhiều vi khuẩn, phân gia súc chứa tới 107 _ 1012 vi khuẩn/gram bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí kị khí khác 2.1.2.2 Ô nhiễm vi khuẩn từ nước Nguồn nước tự nhiên tồn hệ vi sinh vật sinh thái mà cịn có nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, đất, cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu trồng trọt từ động vật nước Nước bị ô nhiễm nhiều lượng vi sinh vật nước lớn [50] Tiêu chí đánh giá tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường dùng E.coli Clostridium perfringens vi khuẩn điểm vệ sinh Để đánh giá chất lượng nước mặt vi sinh vật, tổ chức Y tế giới WHO đưa tiêu chuẩn theo số liệu bảng đây: Bảng 2.3: Tiêu chuẩn vi sinh vật nước sống WHO Nước uống sau lọc sát khuẩn thông thường - vi khuẩn/100ml Nước uống sau diệt khuẩn theo phương thức cổ điển (lọc, làm 50 - 5.000 vi khuẩn/100ml sạch, khử khuẩn) Nước ô nhiễm dùng sau diệt khuẩn cẩn thận mức Nước nhiễm, khơng dùng nên tìm nguồn nước khác 5.000 - 10.000 vi khuẩn/100ml >50.000 vi khuẩn/100ml Hình Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí mơi trường PCA Hình Hình thái tính chất bắt màu gram dương vi khuẩn S.aureus Hình.9 Phản ứng Catalase vi khuẩn S.aureus Hình Khuẩn lạc vi khuẩn S.aureus mơi trường Chapman Stone Hình Phản ứng coagulase (đơng tụ huyết tương) vi khuẩn S.aureus Hình 10 Phản ứng lên men đường TSI vi khuẩn S.aureus Hình 11 Bệnh tích chuột chết sau cơng cường độc Hình 12 Kết thử kháng sinh đồ vi khuẩn S.aureus Giếng số 1: ADN tổng số chủng TN1 Giếng số 2: ADN tổng số chủng TN23 Giếng số 4: ADN tổng số chủng TN24 Hình 13 Điện di kiểm tra sản phẩm tách ADN tổng số M: Marker 1kb, Fermentas, Mỹ (-): Đối chứng âm Giếng số 2: Sản phẩm PCR chủng vi khuẩn TN1 Giếng số 3: Sản phẩm PCR chủng vi khuẩn TN23 Giếng số 4: Sản phẩm PCR chủng vi khuẩn TN24 Hình 14 Kết điện di kiểm tra sau PCR nhân gen SEB mẫu TN1, TN23, TN24 ... tài: ? ?Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn số chợ Thái Nguyên Tuyên Quang? ?? 2 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Xác định tỷ lệ nhiễm số loại vi khuẩn Staphylococcus aureus. .. Tuyên Quang 47 4.2 Phân lập, xác định tỷ lệ nhiễm số loại vi khuẩn thịt lợn tươi bán số chợ Thái Nguyên Tuyên Quang 49 4.2.1 Xác định tiêu vi khuẩn nhiễm thịt lợn tươi bán số chợ Thái. ..ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐỖ HỒNG ANH Tên đề tài NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM CỦA VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG