BỔ SUNG CÁC VÙNG MIỀN VHAT

BỔ SUNG CÁC VÙNG MIỀN VHAT 2.3.4 Văn hóa ẩm thực khu vực Trung du Miền Núi phía Bắc 2.3.4 Văn hóa ẩm thực khu vực Đồng Bằng Bắc Bộ 2.4.3 Văn hóa ẩm thực Bắc Trung Bộ 2.4.3 Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên Nam Trung Bộ 2.5.3 Văn hóa ẩm thực Đơng Nam Bộ 2.5.4 Văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ 2.3.3 Văn hóa ẩm thực khu vực Tây Bắc 2.3.3.1 Khái quát chung khu vực Tây Bắc a Địa lí tự nhiên Vùng Tây Bắc vùng miền núi phía tây miền Bắc Việt Nam, có chung đường biên giới với Lào Trung Quốc Vùng có cịn gọi Tây Bắc Bắc Bộ tiểu vùng địa lý tự nhiên Bắc Bộ Việt Nam (2 tiểu vùng cịn lại Vùng Đơng Bắc Đồng sơng Hồng) Về mặt hành vùng Tây Bắc gồm tỉnh với diện tích 5,6 triệu với 3,5 triệu dân: Hịa Bình, Sơn La (diện tích & dân số lớn nhất), Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai, Yên Bái b Dân cư xã hội Là vùng thưa dân Có nhiều dân tộc người với kinh nghiệm sản xuất chinh phục tự nhiên Tình trạng lạc hậu, nạn đu canh du cư số tộc người Là vùng địa cách mạng, có di tích Điện Biên Phủ lịch sử Cơ sở vật chất kĩ thuật có nhiều tiến Nhưng vùng núi sở vật chất kĩ thuật nghèo, dễ bị xuống cấp c Văn hóa lịch sử Về bản, vùng Tây Bắc khơng gian văn hóa dân tộc Thái, tiếng với điệu múa xòe tiêu biểu điệu múa xòe hoa tiếng nhiều người biết đến Mường dân tộc có dân số lớn vùng Ngồi ra, cịn khoảng 20 dân tộc khác HMông, Dao, Tày, Kinh Nùng Ai qua Tây Bắc khơng thể qn hình ảnh gái Thái với váy áo thật rực rỡ đặc trưng cho Tây Bắc Tây bắc vùng có phân bố dân cư theo độ cao rõ rệt: - Vùng rẻo cao (đỉnh múi) nơi cư trú dân tộc thuộc nhóm ngơn ngữ Mông - Dao, Tạng Miên với phương thức lao động sản xuất chủ yếu phát nương làm rẫy, phụ thuộc nhiều vào thiên nhiên, Vùng réo (sườn núi) nơi cư trú dân tộc thuộc nhóm ngơn ngữ Mơn - Khmer, phương thức lao động sản xuất trồng lúa cạn chăn ni gia súc số nghề thủ công -Vùng thung lũng, chân núi nơi sinh sống dân tộc thuộc | nhóm ngơn ngữ Việt - Mường Thái - Kadai điều kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển nơng nghiệp ngành nghề khác Do có khác biệt điều kiện sinh sống phương thức lao động sản xuất gây khác biệt văn hóa lớn, văn hóa chủ thể đặc trưng văn hóa dân tộc Mường d Đặc điểm vùng ẩm thực Tây Bắc Do ảnh hưởng điều kiện địa lí, tự nhiên, lịch sử đặc biệt hòa hợp nhiều dân tộc văn hóa khiến cho ẩm thực Tây Bắc trở nên đa dạng phong phú, mang nét độc đáo riêng Thức ăn Đặc điểm chung thành phần thức ăn dân tộc vùng Tây Bắc tất ăn chế biến từ nguồn nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên gạo tẻ, gạo nếp, loại thịt thịt trâu, thịt bò, cá, gà nguyên liệu đặc biệt khơng nơi có hoa ban Hoa ban đặc trưng văn hóa ẩm thực dân tộc Tây Bắc Với người dân nơi đây, hoa ban khơng lồi hoa đẹp, có vai trị quan trọng đời sống vật chất, đời sống tinh thần, mà loài hoa thể độc đáo sắc văn hóa ẩm thực dân tộc Hoa ban có nhiều loại ban đỏ, ban tim ban trắng nhiều ban trắng Hoa ban có vị chát bùi Người dân sử dụng hoa, ban non hạt ban già để chế biến thành ăn phục vụ cho bữa ăn ngày gia đình Cũng loại rau khác, hoa ban ban non chứa nhiều chất vitamin chất sơ số chất khác có ích cho thể người Các ăn chế biến từ hoa ban có tác dụng điều trị số bệnh bệnh đường ruột giúp giải nhiệt thể Cùng với đó, ẩm thực Tây Bắc cịn độc đáo chỗ, đồng bào dân tộc sử dụng rêu để chế biến ăn lạ khơng nơi có rêu xuất ăn thường ngày quen thuộc Rêu thực phẩm có từ xa xưa nhiều dân tộc Thái, Mơng, Mường ưa thích sử dụng Rêu phát triển vào khoảng tháng 11 tháng 12 âm lịch đoạn sơng suối có độ sâu từ đến 1m Rêu suối chế biến thành nhiều ăn ngon độc đáo nướng, nấu, canh hay xào, làm bánh Ngoài đặc điểm chung ẩm thực vùng Tây Bắc có nhiều đặc điểm khác ảnh hưởng văn hóa đồng bào dân tộc nơi - Dân tộc Thái vùng Tây Bắc Với người Thái, sinh hoạt, dịp lễ tết hay ngày hội thiếu rượu Khách đến nhà phải có mâm cơm, chén rượu; cúng lễ, cưới xin, lên nhà có rượu nâng, rượu mời Khi có khách đến nhà uống rượu, không gia chủ bỏ quên người hàng xóm Một nhà bên phải, nhà bên trái Theo phong tục người Thái, vào mâm phong thái đĩnh đạc, khơng tính thời gian Có thể ngày, đêm, lâu Khách uống nhiều tốt, say nhiều vui Vì thể khách mến chủ, chủ quý khách Một điểm đặc biệt người Thái là: Trên mâm rượu mời khách, thường để hai chén không Trước uống, người khách cầm chén rượu tự rót vào chén chén chút, sau dùng ngón tay út bàn tay phải chấm vào chén rượu búng phía sau vai bên phải, chấm tiếp giọt thứ búng qua vai bên trái, tỏ ý: tơn kính tổ tiên Nếu xa chén đó, khẽ nghiêng chén rượu để nhỏ chút rượu xuống sàn nhà, dấu hiệu tơn kính ý nghĩa Khi uống, chén thứ chén thứ hai, bắt buộc khách phải uống cạn, với ý nghĩa: khách đường xa đến thăm đôi chân mỏi mệt phải uống hai chén liền cho đôi chân khỏe lại - Dân tộc Nùng vùng Tây Bắc Người Nùng chủ yếu ăn cơm gạo tẻ nấu tương tự dân tộc khác Ngoài ra, họ thích ăn loại cháo gạo tẻ đặc gọi "chúc cạn" Vào mùa hè bữa trưa nồi cơm tẻ, gia đình thường có thêm nồi cháo đặc Cơm nếp không dùng thường xuyên người Thái người Nùng dân tộc hay ăn cơm nếp Nếp chế biến theo nhiều cách, phổ biến đồ, nấu cách nấu cơm tẻ Cách thức chế biến rau xanh, thịt cá có nét độc đáo Người Nùng ăn luộc, rau thường xào khan với mỡ Thịt, cá phổ biến rán, nấu, hầm cách thuỷ, làm kho mặn Đặc biệt, người Nùng khơng ăn thịt trâu, thịt bị, thịt chó Dân tộc H'Mơng vùng Tây Bắc Đối với đồng bào Mông, ngày, bữa ăn sáng bữa phụ, hai bữa trưa tối Lương thực chủ yếu họ ngơ Vì thế, đồ bột ngô ăn thay cơm gạo đặc điểm ẩm thực người Mông, đồng bào gọi “má cứ”(cơm ngô) Ngô xay thành bột trộn nước cho đủ ẩm nhào bột sau đổ lần Bột ngô ăn với nước canh, rau, thịt thức ăn khác Món ăn người Mông mang đậm chất du canh du cư Món cơm mèn mén bắp ngơ người Mơng mang để dành ăn hàng tháng mà khơng hư thiu Bên cạnh đó, ăn phổ thông đồng bào Mông dùng đỗ tương xay thành bột đun sơi, cho nước chua rau vào nấu chín làm canh Đồng bào H’Mông sử dụng loại rau từ tự nhiên Các loại rau rừng bị khai, ngót rừng, loại nấm, măng, hoa chuối Một nét đặc trưng cách chế biến thức ăn dân tộc H'Mông thịt để dành lâu ngày ướp muối, phơi sấy khô gác bếp Dân tộc Tày vùng Tây Bắc Rượu thường dùng lễ, tết, cưới xin, tiếp khách, ngâm tẩm thuốc để uống sau buổi làm việc mệt nhọc Nam giới ưa dùng rượu có nồng độ cao Nữ giới uống rượu uống nước rượu chưa cất, rượu nếp Bên cạnh đó, gia đình người Tày có loại đồ uống khác nước chè Có loại chè như: chè nhỏ, chè Shan tuyết to hay loại chè dây leo mọc tự nhiên Vào mùa đơng, người Tày cịn dùng đầu ho đun uống vừa thơm lại vừa phòng chống ho Gia vị dùng để tấn, ướp Hạt mắc khén, hạt dổi coi loại gia vị đặc trưng Tây Bắc - Nói hạt mắc khén chưa thực chất mắc khén Đây loại gia vị bắt buộc phải có tẩm ướp đặc trưng núi rừng thịt trâu gác bếp, nướng, lợn mán Nói đến gia vị ẩm thực Tây Bắc thiếu loại hạt - Hạt dổi coi vàng đen Tây Bắc Nếu mắc khén cốt lõi ẩm thực Tây Bắc hạt dổi loại gia vị nâng tầm cho ẩm thực nơi Chế biến ăn mà thiếu mắc khén khơng phải ăn Tây Bắc, khơng có hạt dổi ăn bình thường khơng thể gọi ăn thượng hạng vùng đất Có hai loại hạt dổi: loại cho vị hắc không thơm loại khơng hắc, dậy mùi thơm Hạt dổi tươi có màu đỏ, phơi thi săn lại đổi thành màu đen sậm Hạt dổi thường lấy làm gia vị để tẩm ướp thịt lợn rừng nướng Hai loại gia vị kết hợp với tạo nên tuyệt phẩm ẩm thực núi Từng Đây bí tạo nên hương vị riêng, khác, đặc trưng ăn nơi * Gia vị dùng để chấm Món chấm cổ truyền dân tộc Thái vùng Tây Bắc chẩm chéo “Chẩm” tiếng Thái nghĩa “thức chấm”, “chéo” nghĩa mùi thơm nhiều loại rau kết hợp lại Có nhiều loại “chấm”, tùy thuộc vào mục đích sử dụng chấm đồ ăn mà có loại “chấm” phù hợp Chẩm chéo loại gia vị phổ thơng nhất, dễ dàng dùng nhiều nhất, ăn có loại chấm riêng với thành phần cây, núi rừng nơi Chẩm chéo dùng chấm xôi, luộc, đồ nướng rau sống Như tên gọi nó, ngun liệu chấm bao gồm ớt, muối, mắc khén, tỏi, hạt dổi, gừng, húng lủi, rau thơm, mùi tàu, sả 2.3.3.2 Các sản vật đặc sản ẩm thực vùng Thịt khô, mắc khén, mắc mật, táo mèo, sâu chít đặc sản tiếng vùng Tây Bắc Chẳng phải đến với miền Tây Bắc để thả hồn núi rừng ngập trắng hoa ban, để thấm thía rét gió mùa chốn vùng cao sương phủ, để chìm đắm nhiều cảm giác ngất ngây khó tả thưởng thức đặc sản ấm áp tình người Đến mà khơng thử qua thứ giống leo núi mà không leo đến đỉnh Những loại đặc sản hội tụ tất đặc trưng ẩm thực vùng cao Từ lâu Tây Bắc tiếng nơi có nhiều đặc sản độc đáo, sản vật làm nên đặc trưng riêng núi rừng nơi Thắng Cố - Đặc Sản khó quên Đồng bào Tây Bắc: Nói đến thắng cố, biết đặc sản dân tộc đồng bào dân tộc Mông miền núi Tây Bắc Nhưng bây giờ, thắng cố trở thành ăn ngon quen thuộc nhiều tộc người vùng cao Trời lạnh, thắng cố ngon, thêm bát rượu ngô ấm nồng với người miền núi thực khơng có sánh Thịt nấu thắng cố thịt bò, thịt ngựa thịt lợn Các phận lịng, tim, gan, tiết, thịt thái vng quân cờ, cho vào đun chảo lớn Nồi thắng cổ sôi lục bục lên tảng thịt, tảng mỡ màu vàng nhạt trông thật hấp dẫn Nồi nước dùng đầu bếp người Mông chăm sóc chu đáo, muỗng bột múc để nước xương thêm ngọt, thêm Thêm vào vài loại thảo quả, quế, hồi thứ rau rừng xanh mát, tươi non Khi ăn, chảo để bếp đun, ăn đến đâu, múc đến Thắng cố có vị béo, ngậy ngậy, lại bùi bùi, mang chút mùi ngai ngái nội tạng gia súc Thưởng thức thắng cố thưởng thức nhiều cung bậc cảm xúc Bây giờ, người Kinh, người Dao, người Tày biết nấu Thắng cố, chí nấu ngon Nhưng dường hương vị Thắng cố đặc biệt nhất, khiến thực khách nhớ lâu Thắng cố người Mông, tộc người “khai sinh” Thắng cố đầy độc đáo thú vị Cái tên gọi thắng cố cách gọi chệch từ “nồi nước” mà tiếng Mông “Thoảng cố” Món ăn thắng cố có bán hầu hết chợ tỉnh vùng Tây Bắc, Việt Nam Đặc biệt thắng cố ln có chợ phiên Măng Nộm Hoa Ban Măng nộm hoa ban ăn truyền thống người Thái Tây Bắc Ngồi hai ngun liệu hoa ban măng ăn cịn có thịt cá suối nướng tạo nên hương vị đặc trưng núi rừng Tây Bắc Hoa ban người thiếu nữ e ấp, khiêm nhường quanh năm suốt tháng, hoa mận, hoa đào lui dần theo mùa xuân, ban lung linh khoe sắc trắng Và lạ, đất Tây Bắc này, chỗ có hoa ban có người Thái Đến mùa hoa ban, họ lại tranh thủ lúc nương hái giỏ hoa chế biến thành ngon, Măng có nhiều loại, loại dùng làm nộm ngon có măng nứa măng đắng Măng đắng cần sắt nhỏ ngâm nước muối 30 phút sau luộc lần vớt để ráo, măng đem luộc tước nhỏ Hoa ban cần chọn tươi, ngắt lấy cánh hoa dày để dùng Tiếp theo cần chọn cá suối tươi ngon, dày, đem nướng than củi, gỡ lấy thịt Sau pha hỗn hợp nước trộn chanh, tỏi, ớt, rau húng rau mùi thái nhỏ Cuối trộn nhẹ nhàng tay măng, hoa ban, cá nước trộn Món măng nộm hoa ban tạo nên hương vị đặc trưng núi rừng, gắp miếng nộm cảm nhận vị đậm đà, thơm nồng cá nướng, vị bùi bùi, ngầy ngậy hoa ban, vị đăng đắng măng tươi Ăn lại muốn ăn thêm Đặc Sản Lợn Mường Tây Bắc Lợn Mường hay gọi lợn mán, lợn cắp nách ăn đặc sản khơng thể thiếu bữa cơm đãi khách đồng bào dân tộc vùng núi Tây Bắc Lợn Mường chế biến thành nhiều ăn khác thịt lợn Mường nhiều thực khách đánh giá nhiều nạc, mỡ, thơm ngon có vị tự nhiên Lợn Mường giống lợn nhỏ từ 12 kg trở xuống có đặc điểm thân dài, lơng đen, chân nhỏ lỗ có ba chân lơng Lợn bà dân tộc nuôi rải rác vùng cao Phú Thọ, Hà Giang, Lào Cai, Yên Bái Do chăn thả tự nhiên, ăn cỏ, măng tre loại rau củ nên Lợn Mường mỡ thịt săn bì dày, ăn giịn Các ăn chế biến từ lợn Mường phong phú đa dạng kể đến như: luộc, nướng, rựa mận, chả quấn móc mật, lịng lợn Khi làm lông lợn, bà dân tộc Mường không giội nước sôi làm lông lợn thịt lợn bình thường mà phải thui rơm mái danh lợp nhà có dính bồ hóng, giữ nguyên hương vị tự nhiên thịt mà không bị nhạt da lợn có màu vàng màu mật ong Món ăn phổ biến thơm ngon thịt lợn Mường nướng Phần ngon lợn pha thành miếng có khối lượng vừa phải, tầm ướp gia vị, phần da quét lớp mạch nha chanh, sau nướng trực tiếp than hoa, mà phần thịt giữ màu hồng tươi, hương thơm ngào ngạt, vị đậm đà, bùi, thơn, phần da màu vàng óng, giịn sụm Xơi nếp bổ xung hoàn hảo ăn kèm với thịt lợn nướng Thịt trâu gác bếp Thịt trâu gác bếp, ăn đặc trưng đồng bào dân tộc Dao, - Mông, Giáy tỉnh miền núi Lào Cai, Lai Châu, Điện Biên, Sơn La Cách chế biến thịt trâu gác bếp khơng khó, công Người làm thường cắt mảng thịt to, chọn miếng thăn, bắp vai, lưng trâu, bò lợn, lọc thớ thịt thành miếng hình chì Sau họ lại thái dọc thớ, ướp ớt, muối, gừng, nước rừng, đặc biệt thiếu mắc khén (một loại hạt tiêu rừng) treo lên gác bếp hun khói cho óng đen, quắt khô để bảo quản Sau khoảng tháng, người ta hạ thịt trâu xuống, nướng, hầm nấu thành nhiều khác nhau, ăn tới đâu lấy tới Nhưng phổ biến thịt trâu gác bếp xé nhỏ, chấm chẩm chéo làm mồi nhậu Khói ám lâu ngày làm thịt trâu có mùi đặc biệt, mang đậm phong vị núi rừng với hình thức bên ngồi khơ, màu nâu thẫm, phần hồng hào, tươi đỏ, đậm dà Theo Đông y thịt trâu vị ngọt, có tác dụng bổ khí huyết, mạnh gân cốt Thịt trâu chữa chứng phong thấp sừng tê; chứng đau lưng, phù chân Về mặt sức khoẻ, thịt trâu tốt thịt bị Để tìm mua thịt trâu gác bếp ngon, đến với phiên chợ vùng cao vào nhà người dân làng để mua cân thịt trâu ngon chất lượng Ngồi quây bên mâm cơm, nhâm nhi bát rượu ngô nồng lai dai vài miếng thịt trâu vừa lấy từ gác bếp xuống trải nghiệm vô thú vị Cơm lam - Hương vị núi rừng Cơm lam bắt nguồn từ chuyến rừng dài ngày người đàn ông với túi gạo mang theo, dao quắm đánh đá lửa ống nứa sẵn có rừng Vậy mà trở thành đặc sản, “hút hồn” du khách Chỉ ăn giản dị núi rừng, Cơm lam khiến người gặp lần đầu ngỡ ngàng trước ăn tưởng khơng có đơn giản, khiêm tốn hơn, mà chứa nghệ thuật ý tưởng hạt gạo vùng cao mối giao tình với nước, lửa ống nứa no Cơm lam ăn khơng thể thiếu bữa cơm hàng ngày cư dân miền núi, miền Tây Bắc nước ta Món ăn ban đầu dân tộc Thái Sau này, dân tộc Mông, Tày, Nùng, Dao, Xá, thuộc vùng núi rẻo cao Tây Bắc dùng Đây ăn đậm hương rừng, chế biến công phu, thuận theo nguyên lý âm dương ngũ hành Gạo nấu uống tre (Mộc), với thứ nước ống tre 11 từ nước suối nguồn (Thủy), lửa nhỏ (Hỏa), mặt đất nơi núi rừng hoang dã (Thổ) Đối với đồng bào Tây Bắc, Cơm lam không ăn cổ truyền, mà cịn ăn linh thiêng, gắn với văn hoá tộc người, với sống, theo tín ngưỡng dân gian gắn với vịng đời người Người Thái tin rằng, ngồi giới mà người sống quen gọi nhân gian, cịn có giới người trời – Mường Then, nơi vị thần, tổ tiên linh hồn Lạp xưởng hun khói Lạp xưởng hun khói, hay cịn gọi lạp xưởng gác bếp làm thừ lòng non thịt lợn Người ta đem làm lòng non, rửa qua với rượu nhồi thịt băm nhuyễn với gia vị vào cho căng, buộc thành đoạn treo lên gác bếp Cứ để thế, lạp xưởng để ăn dần năm mà không hỏng Khi ăn, lạp xưởng có vị béo ngậy, thơm mùi mắc khén, rừng thoang thoảng hương rượu làm say lòng người thưởng thức thú đặc sản Tây Bắc Hạt mắc mật Những ăn làm từ mắc mật thường có hương vị đặc trưng mà khó lẫn với khác Có mắc mật dường trở nên hấp dẫn, đặc biệt nhiều thịt, nhiều dầu mỡ mà có mắc mật đỡ ngán nhiều, ăn khơng chán mà lại tốt cho sức khỏe Mật ong rừng Tây Bắc Rừng đại ngàn Tây Bắc rộ nở loài hoa rừng Trên triền nương, vườn nhà hay trang trại, bạt ngàn hoa đào, hoa ban, hoa nhãn, hoa xoài khoe sắc, đua hương Ở đâu thấy ong say sưa hút mật, gom nhụy Mật ong rừng vốn tiếng có có chất lượng tốt hẳn loại mật ong ni thường thấy Mật ong rừng có cơng hiệu đặc biệt cao thuốc y học cổ truyền Dùng mật ong rừng tăng cường sức khỏe, chữa bệnh tiêu hóa, bổ phế thành phần giá trị dinh dưỡng mật ong rừng Ở Tây Bắc, ăn chế biến công phu, nguyên liệu lấy thủ công từ rừng Rất đặc trưng vùng Tây Bắc ... theo nhiều cách, phổ biến đồ, nấu cách nấu cơm tẻ Cách thức chế biến rau xanh, thịt cá có nét độc đáo Người Nùng ăn luộc, rau thường xào khan với mỡ Thịt, cá phổ biến rán, nấu, hầm cách thuỷ,... lủi, rau thơm, mùi tàu, sả 2.3.3.2 Các sản vật đặc sản ẩm thực vùng Thịt khô, mắc khén, mắc mật, táo mèo, sâu chít đặc sản tiếng vùng Tây Bắc Chẳng phải đến với miền Tây Bắc để thả hồn núi rừng... nhiên Các loại rau rừng bị khai, ngót rừng, loại nấm, măng, hoa chuối Một nét đặc trưng cách chế biến thức ăn dân tộc H'Mông thịt để dành lâu ngày ướp muối, phơi sấy khô gác bếp Dân tộc Tày vùng