Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại công ty cổ phần elovi việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRỊNH ĐỨC GIANG Tên đề tài “KHẢO SÁT VÀ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN CĨ ĐƯỜNG TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN ELOVI VIỆT NAM” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khố học : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : 42 – CNTP : CNSH - CNTP : 2010 - 1014 Thái Nguyên, năm 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRỊNH ĐỨC GIANG Tên đề tài “KHẢO SÁT VÀ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN CĨ ĐƯỜNG TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN ELOVI VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : 42 – CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2010 - 1014 Giảng viên hướng dẫn : 1.KS Đỗ Văn Thi Trưởng phòng Đảm bảo chất lượng Công ty cổ phần Elovi Việt Nam 2.Th.S Nguyễn Văn Bình Khoa Cơng nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm ĐH Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích đẫn tài liệu ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên Trịnh Đức Giang năm 2014 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực tập Công ty cổ phần Elovi Việt Nam, bên cạnh nỗ lực thân cịn có giúp đỡ anh chị công ty, thầy cô bạn Trước hết xin gửi lời cảm ơn tới kỹ sư Đỗ Văn Thi, trưởng phòng Đảm bảo chất lượng toàn thể anh chị cơng ty tận tình giúp đỡ, bảo tơi hồn thành khóa luận Tơi xin gửi lời cảm ơn tới thầy giáo: Nguyễn Văn Bình, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực tập thời gian hồn thành khóa luận Cuối tơi xin lời cảm ơn tới tất bạn bè, gia đình, người động viên ủng hộ suốt thời gian qua Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên Trịnh Đức Giang năm 2014 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Các biến đổi sinh hóa chủ yếu xảy trình lên men Bảng 3.1: Các hệ số quan trọng tiêu 23 Bảng 3.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 23 Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu sữa chua ăn – có đường 26 Bảng 4.2: Tiêu chuẩn sữa bột gầy (SMP) 26 Bảng 4.3: Tiêu chuẩn đường 28 Bảng 4.4: Tiêu chuẩn dầu bơ (AMF) 29 Bảng 4.5: Tiêu chuẩn chất ổn định 5895 30 Bảng 4.6: Tiêu chuẩn men giống đóng túi YC-X16 31 Bảng 4.7: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên men 42 Bảng 4.8: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm 44 Bảng 4.9: Chỉ tiêu thành phần dinh dưỡng sản phẩm 44 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Chủng vi khuẩn lên men lactic 10 Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức công ty Cổ phần Elovi Việt Nam 15 Hình 4.1: Hệ thống phối trộn 34 Hình 4.2: Thiết bị đồng hóa 36 Hình 4.3: Hệ thống trùng 38 Hình 4.4: Hệ thống lên men sữa chua ăn 39 Hình 4.5: Hệ thống máy rót sữa chua ăn cơng suất: 7.200 hộp/ h 42 Hình 4.5: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên men 43 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học 2.1.1 Giới thiệu sữa 2.1.2 Giới thiệu sữa chua 2.1.2.1 Lịch sử phát triển 2.1.2.2 Thành phần hóa học 2.1.2.3 Vai trò tác dụng sữa chua 2.1.2.4 Sự khác biệt sữa chua với loại sữa khác 2.1.2.5 Q trình sinh hóa sản xuất sữa chua 2.1.2.6 Nguyên lý đông tụ casein 2.1.3 Giới thiệu vi khuẩn lên men lactic 10 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thu sữa nước giới 11 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa nước 11 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới 12 2.3 Giới thiệu công ty cổ phần Elovi Việt Nam 12 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Nguyên vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu 17 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17 3.1.2 Hóa chất thiết bị sử dụng 17 3.1.2.1 Hóa chất 17 3.1.2.2 Thiết bị 17 3.1.3 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 17 3.2 Nội dung nghiên cứu 17 3.3 Phương pháp nghiên cứu 18 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18 3.3.2 Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp 19 3.3.3 Phương pháp phân tích tiêu hố lí 20 3.3.3.1 Phương pháp xác định hàm lượng protein phương pháp kjendanl 20 3.3.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng lipit phương pháp Gerber 21 3.3.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô tổng số phương pháp cân sấy, hút ẩm 22 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 23 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu theo SPSS 24 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Kết khảo sát số cơng đoạn quy trình sản xuất sữa chua ăn 25 4.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua ăn 25 4.1.2 Kết khảo sát nguyên liệu sản xuất sữa chua ăn có đường 26 4.1.2.1 Sữa bột gầy 26 4.1.2.2 Đường kính 27 4.1.2.3 Dầu bơ 29 4.1.2.4 Chất ổn định palsgaard 29 4.1.2.5 Men giống ( Đóng túi YC-X16 dạng sấy đông khô) 31 4.1.2.6 Vitamin D3 31 4.1.2.7 Tricaxiphosphat 32 4.1.2.8 Kali sorbate 32 4.1.3 Kết khảo sát công đoạn phối trộn 32 4.1.4 Kết khảo sát cơng đoạn đồng hóa 35 4.1.5 Kết khảo sát công đoạn trùng 37 4.1.6 Kết khảo sát công đoạn lên men 38 4.1.7 Kết khảo sát cơng đoạn Chiết rót 40 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm 42 4.3 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm 44 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 5.1 Kết Luận 46 5.2 Kiến Nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sữa sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa có chứa đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết thể dễ hấp thụ Ngồi thành phần protein, lactoza, lipit, muối khống cịn có nhiều loại vitamin, enzyme, nguyên tố vi lượng thay Vì sữa coi thực phẩm tốt cho người trẻ em, người già người ốm khơng bổ mà cịn có tác dụng chữa bệnh, giải độc Mặt khác, sữa có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên dễ bị hư hỏng, môi trường thuận lợi cho phát triển nhiều lồi vi khuẩn gây bệnh nên cần tơn trọng quy tắc vệ sinh trình lấy sữa, chế biến, bảo quản, sử dụng sữa Loại sữa sử dụng nhiều sữa bò Theo tổng cục thống kê ngày 01/10/2012 tổng nước có 166.989 bị sữa, số lượng bị chiếm 58,92% Tổng sản lượng sữa tươi sản xuất năm 2012 381.740 tấn, đáp ứng 22% tổng lượng sữa tiêu dùng nước với nhu cầu tiêu dùng 14lít/người/năm Trong năm gần đây, ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung ngành cơng nghiệp sản xuất sữa nói riêng Việt Nam có điều kiện phát triển mạnh Hiện thị trường có số thương hiệu sữa tiếng Vinamilk, Dutch Lady, Hanoimilk, Nutifood, TH True Milk, Elovi Các sản phẩm sữa thường dạng sữa tươi tiệt trùng, sữa chua ăn, sữa chua uống, loại sữa bổ sung nước trái cây, sữa bột dinh dưỡng Trong sữa chua sản phẩm lên men từ sữa, loại thực phẩm có tác dụng với thể dùng phổ biến Do trình lên men sữa chua, tạo acid lactic có khả ngăn chặn bệnh ung thư hạn chế vi sinh vật phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa Sản phẩm có độ tiêu hóa cao chất chuyển sang dạng chế hấp thụ, đặc biệt người già trẻ em Vì sữa chua sản phẩm tiêu dùng phổ biến nước nước nên chất lượng vấn đề đáng quan tâm Quy trình khác đưa sản phẩm có chất lượng khác Vì vậy, chúng tơi tiến hành thực đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường cơng ty cổ phần Elovi Việt Nam” 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài - Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường công ty cổ phần Elovi Việt Nam đưa số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm trình sản xuất 1.2.2 Yêu cầu đề tài - Khảo sát công đoạn quy trình sản xuất sữa chua ăn gồm + Cơng đoạn phối trộn + Công đoạn trùng + Công đoạn lên men + Cơng đoạn chiết rót - Xác định thời gian, nhiệt độ lên men thích hợp - Phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm sữa chua ăn 38 Hình 4.3: Hệ thống trùng 4.1.6 Kết khảo sát công đoạn lên men * Mục đích: Chuyển hóa đường lactoza thành acid lactic hệ vi sinh vật lactic, làm pH dịch sữa giảm * Cách tiến hành: Men giống YC-X16 bỏ khỏi tủ lạnh đông trước cấy men 30 phút Sau dịch sữa bơm vào bồn lên men nhiệt độ 43oC tiến hành cấy men trực tiếp vào bồn lên men, túi men cắt kéo đổ trực tiếp vào bồn lên men.( ý không để túi men rơi vào bồn lên men) Tùy vào khối lượng mẻ mà ta có khối lượng men tương ứng 200U/1000lít dịch sữa Sau bật cánh khuấy bồn lên men 30 phút để khuấy men Lấy lượng mẫu dịch sữa để đo pH xác định pH bắt đầu lên men, sau tiếp tục theo dõi pH dịch sữa bồn lên men ghi vào nhật ký kiểm tra bán thành phẩm Khi pH dịch sữa đạt yêu cầu với pH= 4,4- 39 4,5 dừng trình lên men, dịch sữa lên men bơm sang hệ thống làm mát đến nhiệt độ dịch sữa 15oC chờ rót * Sự cố thường xảy trình lên men cách khắc phục - Nhiệt độ bồn lên men không đảm bảo, thường nhiệt độ bồn lên men bị hạ nhiệt độ lên men làm kéo dài thời gian lên men ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm - Bật cánh khuấy liên tục thời gian lên men, trình làm ảnh hưởng lớn tới sản phẩm sau lên men làm cho qúa trình lên men ngừng trệ Khắc phục thực khuấy 30 phút đầu - Tốc độ cánh khuấy lớn ảnh hưởng tới việc tạo trạng thái cho sản phẩm sữa chua, kéo dài thời gian lên men ma sát cánh khuấy dịnh lên men làm cho nhiệt độ khối dịch sữa khơng ổn định - Trong q trình cấy men thao tác cấy men không tốt làm cho lượng men cấy giảm làm cho thời gian lên men kéo dài Khắc phục cấy men cẩn thận liều lượng phiếu chế biến * Thông số thiết bị thiết bị lên men Thiết bị lên men sữa chua nhà máy có cơng suất 8000 lít/ chu kỳ lên men bao gồm: - 01 Bồn cấy men giống thể tích 1.000 lít - 02 Bồn lên men thể tích 4.000 lít/ bồn Hình 4.4: Hệ thống lên men sữa chua ăn 40 * Các biến đổi chính: - Chuyển đường đa thành đường đơn - Tạo thành acid lactic, giảm pH dịch sữa, kéo theo đông tụ casein sữa - Chuyển hóa phần casein thành pepton, acid amin - Sản sinh chất tạo hương, sản phẩm phụ q trình lên men, góp phần đáng kể tạo nên chất lượng cho sản phẩm sau 4.1.7 Kết khảo sát cơng đoạn Chiết rót * Mục đích: Định lượng khối lượng dịch sữa vào hộp đễ dàng cho công việc bảo quản dưa thị trường * Cách tiến hành: - Sau kết thúc trình lên men, sữa lên men bơm qua hệ thống làm lạnh dạng khung bản, nhiệt độ đầu sữa lên men ≤15oC để ổn định gel sữa chua, tránh tác động xấu q trình rót hộp sau Sau dịch lên men bơm vào bồn chứa chờ rót * Rót hộp Tiến hành đưa phơi nhựa lên trục quay( phơi nhựa dạng cuộn) Bật đèn cực tím phịng rót đồng hồ trước rót sản phẩm, sản phẩm rót mơi trường hở, tia cực tím có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật có mơi trường phịng rót sản phẩm Trước tiên dưa đầu quận phơi nhựa nên băng sích kẹp vào cạnh phôi nhựa bật cho động chạy phơi nhựa theo băng sích qua gia nhiệt có nhiệt độ cài đặt 1170C, tiếp tục khởi động gia nhiệt cho phơi nhựa, đồng thời dùng áp khí bơm địch sữa vào bồn cân Khi phôi nhựa qua gia nhiệt qua khuôn tạo hộp Công nhân vận hành kiểm tra hộp đạt chất lượng khởi động rót sữa (4 piston rót sữa) định lượng sữa vào hộp hàng ngang, sau giây sữa chua rót hộp nhờ bít tơng định lượng sẵn( 100g/ hộp) Khởi động dán nắp hộp sữa tới thiết bị dán nắp dây truyền, công nhân vận hành khởi động dán nắp với nhiệt độ dán nắp 2020C tiếp tục khởi động phận đập vỉ máy Các hộp sữa sau dán nắp tiếp tục băng 41 sích đưa tới phận dập vỉ đưa theo băng tải ngồi phịng rót.Tất cơng đoạn diễn giây sau qua máy cắt tạo thành vỉ sữa Trên băng tải có máy indate khởi động vỉ sữa qua máy indate q trình rót hộp indate hồn thành (cơng nhân bao gói chịu trách nhiệm kiểm tra date sản phẩm) - Sản phẩm sau khỏi máy rót đóng thành vỉ, vỉ gồm cốc, 48 cốc xếp thùng Sau chuyển vào kho lạnh, tiến hành làm lạnh ủ chín * Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình chiết rót Lưu lượng sữa cấp vào máy rót khơng đủ ảnh hưởng tới qua trình rót hộp Sự khơng đồng phận máy rót làm hiệu q trình rót khơng tốt Nhiệt độ cấp cho máy rót phải đủ tránh xảy lỗi tạo hình hộp * Sự cố thường xảy q trình chiết rót Nhiệt độ tạo hình hộp khơng đạt khí nóng đầu dị bị hở, khiến q trình tạo hộp khơng thuận lợi nhiệt độ cao làm cho phôi nhựa chảy lỏng không tạo theo khn mẫu bao bì Áp rót khơng đạt làm lượng sữa đẩy vào piston không ảnh hưởng tới khối lượng hộp Nhiệt độ hàn nắp thay đổi ngồi giới hạn ảnh hưởng tới bao bì, nhiệt độ hàn nắp cao khiến nắp vị co lại, ngoại hình nắp bao bì khơng đạt, nhiệt độ thấp khả dính nắp khơng đạt tiêu chuẩn * Thông số thiết bị thiết bị chiết rót Kiểu máy: EF 270 Seri máy : 18205 Hiệu điện : 400 V, Tần số : 50 Hz ,Dòng điện: 29 Ampe Nước làm mát 1,5 m3/ h Áp khí : 6-8 bar Cơng suất: 7200 hộp/h 42 Hình 4.5: Hệ thống máy rót sữa chua ăn cơng suất: 7.200 hộp/ h - Máy rót sữa chua công ty cung cấp Công ty ERCA FORM SEAL - Pháp với công nghệ đại có khả tạo hình hộp sản phẩm từ phơi nhựa, dán màng lắp sản phẩm có sẵn dán nhãn bao quanh hộp sản phẩm 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên men thể bảng 4.2 Bảng 4.7: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên men sữa chua ăn có đường Thời gian lên men Nhiệt độ lên Trung bình (phút) CT men (0C) chung Lần Lần Lần 3 39 41 43 45 647 581 492 543 643 586 494 539 644 589 497 539 645a 585b 494d 541c 43 Qua kết nghiên cứu bảng 4.7 cho thấy thời gian lên men nhiệt độ khác khác Ở CT1 với nhiệt độ lên men 39oC cho thấy thời gian lên men dài 645 phút, rễ làm cho vi sinh vật tạp nhiễm phát triển làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, với thời gian lên men nhiệt độ làm tiêu hao nhiều lượng, ảnh hưởng tới kinh tế Ở CT2, CT3,CT4 thời gian lên men khơng cách q xa Cụ thể thời gian lên men CT3 với nhiệt độ 43oC 495 phút cho thấy thời gian lên men nhanh bốn dải nhiệt độ thí nghiệm Ở CT3 cho thấy ưu điểm thời gian lên men giảm thiểu tối ưu chi phí sản xuất nhà máy Cịn CT2 với nhiệt độ lên men 41oC, CT4 với nhiệt độ lên men 45oC có thời gian lên men dài CT3 585 phút, 541 phút Nhưng để lựa chọn thời gian lên men thích hợp tốt cần phải tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Thời gian lên men (phút) 700 645 585 600 494 541 500 400 300 200 100 39 41 43 45 Nhiệt độ lên men (oC) Hình 4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên men Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm thể bảng 4.8 44 Bảng 4.8: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm CT Điểm cảm quan chất lượng Nhiệt độ lên men Trạng Màu sắc Mùi Vị o ( C) thái Điểm TB Xếp loại CT1 39 3,2b 3,8a 3,5a 3,0b 13,5 Trung bình CT2 41 3,8ab 4,1a 4,0a 3,8ab 15,7 Khá CT3 43 4,3a 4,2a 4,3a 4,0a 16,7 Khá CT4 45 4,1a 3,8a 3,8a 3,8ab 15,5 Khá Qua kết nghiên cứu bảng 4.8 cho thấy chất lượng cảm quan sản phẩm mẫu có nhiệt độ lên men 39oC khác so với mẫu thí nghiệm cịn lại Trong lên men nhiệt độ 39oC cho chất lượng sản phẩm thấp đánh giá mức trung bình, nhiệt độ 41 oC, 43 oC,45 oC cho chất lượng cảm quan cao đánh giá mức Tuy nhiên nhiệt độ 43 oC cho điểm cảm quan màu sắc, mùi vị cấu trúc cao 16,7 Kết hợp với kết thí nghiệm cho thấy với nhiệt độ lên men 430C (CT3) cho thời gian lên men ngắn cho tổng điểm cảm quan lớn Vì để có sản phẩm sữa chua đạt chất lượng cao ta lựa chọn lên men nhiệt độ 430C 4.3 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm sữa chua ăn có đường thể bảng 4.9 Bảng 4.9: Chỉ tiêu thành phần dinh dưỡng sản phẩm STT Chỉ tiêu chất lượng Hàm lượng Protein (%) 3,0 Lipit (%) 2,2 Hàm lượng chất khơ (%) 23,45 Qua kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm cho thấy hàm lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn mà công ty đặt Với hàm lượng chất khô cao 23,45% , tiêu quan chất 45 lượng sản phẩm Hàm lượng lipit sản phẩm 2,2% cho thấy sữa chưa tách béo, kết hợp với hàm lượng protein sữa cao 3% cho ta thấy khả cung cấp lượng sản phẩm tốt Với sản phẩm lên men cung cấp mặt lượng khối lượng vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa 46 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết Luận Trong trình tìm hiểu quy trình chế biến sữa chua ăn có đường cơng ty ELOVI Việt Nam, tơi thu kết sau: - Tìm hiểu mục đích, cách tiến hành, thông số thiết bị, cố thường gặp cách khắc phục cố xảy cơng đoạn chế biến sữa chua ăn có đường như: công đoạn phối trộn, công đoạn trùng, cơng đoạn lên men, cơng đoạn chiết rót - Nhiệt độ lên men sữa chua ăn thích hợp: 43oC - Phân tích tiêu chất lượng sữa protein 3,0%; lipit 2,2%; chất khô 23,45% 5.2 Kiến Nghị Để hiểu quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường đánh giá chất lượng sản phẩm, tơi có số kiến nghị sau: - Cơng ty nên đầu tư vào việc nghiên cứu thông số công đoạn, để xác định thông số tối ưu - Tiếp tục nghiên cứu thị trường phát triển sản phẩm - Công ty nên tiếp tục đầu tư hệ thống xe lạnh vào khâu bán hàng 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu công ty cổ phần ELOVI Việt Nam Trường Đại học Y dược Hà Nội, môn dinh dưỡng – an toàn thực phẩm, (2004), Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, Nxb Y học, Hà nội Th.S Nguyễn Văn Bình, Cơng nghệ chế biến thịt, cá, trứng, sữa Nguyễn Hoàng Dũng (2005), Thực hành đánh giá cảm quan, Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Thanh, Huỳnh Ngọc Lan (2001), Nghiên cứu phối hợp Bifidobacterium bifidum Lactobacillus acidophilus để sản xuất chế phẩm trị loạn khuẩn đường ruột, Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học - công nghệ Dược Nguyễn Văn Thanh, Huỳnh Ngọc Lan (2000), ‟Khảo sát chủng Bifidobacterium bifidum dùng làm chế phẩm trị loạn khuẩn đường ruột”, Y học Tp Hồ Chí Minh, Trường ÐHYD TPHCM Phơ tập (số 2) PGS - TS Lâm Xuân Thanh, Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa, Nxb Khoa học_ Kỹ thuật TS Lê Thị Liên Thanh, PGS_TSKH Lê Văn Hồng, (2002), Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nxb Khoa học Kỹ thuật Hà Nội PGS- TS Lê Bạch Tuyết cộng sự, (1994), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất Giáo dục 10 PGS –TS Lương Đức Phẩm, (2000), Vi sinh vật học Vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm, Nxb Nông nghiệp PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm cảm quan TCVN 3215- 79 Họ tên: Ngày thử: Sản Phẩm: sữa chua thạch Chữ ký: Đánh giá cảm quan sản phẩm phương pháp TCVN 3215-79 theo thang điểm cho tiêu để tính sản phẩm loại so với tiêu chuẩn Màu sắc: Điểm 5: Màu đặc trưng cho sản phẩm, sáng, đồng Điểm 4: Màu đặc trưng cho sản phẩm, đồng Điểm 3: Màu tương đối đặc trưng, đồng Điểm 2: Màu đặc trưng, không đồng Điểm 1: Màu không đặc trưng, không Điểm 0: Màu sản phẩm bị hỏng Mùi: Điểm 5: Thơm, đặc trưng cho sản phẩm Điểm 4: Thơm, đặc trưng cho sản phẩm Điểm 3: Tương đối thơm, khơng có mùi lạ Điểm 2: Kém thơm, ngọt, thoảng mùi sữa Điểm 1: Có mùi lạ Điểm 0: Mùi sản phẩm bị hỏng Vị: Điểm 5: Chua dịu, đặc trưng cho sản phẩm Điểm 4: Chua dịu, đặc trưng cho sản phẩm Điểm 3: Tương đối chua Điểm 2: Kém chua, ngọt, thoảng vị sữa Điểm 1: Không chua, có vị sữa Điểm 0: Vị sản phẩm hỏng 49 Trạng thái: Điểm 5: Rất đặc trưng cho sản phẩm, mịn, đồng đều, không tách nước Điểm 4: Đặc trưng cho sản phẩm, mịn, đồng đều, không tách nước Điểm 3: Tương đối đặc trưng cho sản phẩm, mịn, đồng đều, không tách nước Điểm 2: Hơi bị tách nước, không đồng Điểm 1: Bị tách nước, không đồng Điểm 0: Biểu sản phẩm bị hư hỏng Bạn đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm cho Điểm chất lượng Mẫu Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 50 Phụ lục 2: Bảng xử lý số liệu phần mềm SPSS Ảnh hưởng nhiệt độ tới thời gian lên men Thoigian Subset for alpha = 0.05 nhietdo N Duncana 3 3 3 494.33 540.33 585.33 644.67 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Ảnh hưởng nhiệt độ tới chất lượng sản phẩm Màu sắc Mausac Subset for alpha = 0.05 nhietdo Duncan a N 10 3.2000 10 3.8000 10 4.1000 10 4.3000 Sig .096 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 3.8000 187 51 Mùi Mui Subset for alpha = 0.05 nhietdo Duncana N 1 10 3.8000 10 3.8000 10 4.1000 10 4.2000 Sig .343 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 Vị Vi Subset for alpha = 0.05 nhietdo Duncana N 1 10 3.5000 10 3.8000 10 4.0000 10 4.2000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 .072 52 Trạng thái Trangthai Subset for alpha = 0.05 nhietdo Duncana N 10 3.0000 10 3.8000 3.8000 10 3.8000 3.8000 10 Sig 4.0000 086 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 .665 ... xuất sữa chua ăn có đường cơng ty cổ phần Elovi Việt Nam? ?? 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài - Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường cơng ty cổ phần Elovi Việt Nam đưa... hợp với quy trình 25 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết khảo sát số công đoạn quy trình sản xuất sữa chua ăn 4.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua ăn Sữa bột gầy Sữa bột... 24 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Kết khảo sát số công đoạn quy trình sản xuất sữa chua ăn 25 4.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua ăn 25 4.1.2 Kết khảo sát