Khảo sát quy trình chế biến sushi tại bếp ăn siêu thị thuộc công ty spark nishi hiroshima nhật bản

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM    - NGUYỄN THÚY AN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SUSHI TẠI BẾP ĂN SIÊU THỊ THUỘC CÔNG TY SPARK, NISHI-HIROSHIMA, NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH – CNTP Khóa : 2013 - 2017 Thái Nguyên, năm 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM    - NGUYỄN THÚY AN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SUSHI TẠI BẾP ĂN SIÊU THỊ THUỘC CƠNG TY SPARK, NISHI-HIROSHIMA, NHẬT BẢN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH – CNTP Khóa : 2013 - 2017 Giảng viên hướng dẫn : ThS Phạm Thị Ngọc Mai Thái Nguyên, năm 2018 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ việc hoàn thành luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng năm 2018 Sinh viên Nguyễn Thúy An ii LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, tồn thể thầy giáo khoa CNSH –CNTP, Trung tâm đào tạo phát triển Quốc tế ITC trang bị cho em kiến thức tảng giúp đỡ tạo điều kiện cho em trình thực tập Em xin gửi lời cảm ơn đến giám đốc công ty cô quản lý công ty Spark, Nishi - Hiroshima, Nhật Bản giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi suốt q trình em thực tập cơng ty Em xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới cô Phạm Thị Ngọc Mai luôn tận tình giúp đỡ, động viên dạy bảo để em hồn thành tốt khóa luận Trong q trình thực tập làm báo cáo thực tập, thân em cịn nhiều thiếu xót, khả lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn hẹp nên báo cáo chưa thực tốt, khó tránh khỏi sai sót mong thầy bỏ qua, đồng thời em mong nhận ý kiến đóng góp thầy để em có thêm nhiều kinh nghiệm kiến thức Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2018 Sinh viên Nguyễn Thúy An iii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ, thuật ngữ viết tắt (Tiếng Anh tiếng Việt) ISO International Organization for Standardization HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points FDA Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ USDA Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Hồ sơ công ty Bảng 2: Công ty liên kết Bảng 3: Lịch sử công ty Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng cá Cam (nguồn: CBDL dinh dưỡng USDA) 16 Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng cơm (2) 19 v DANH MỤC HÌNH Hình 1: Nazesushi Hình 2: Funazushi Hình 3: Uramaki Hình 4: Inarisushi Hình 5: Nigirisushi 10 Hình 6: Sashimi phần cơm 11 Hình 7: Chirashi 11 Hình 8: Makisushi 12 Hình 9: Gunkan Ikura 12 Hình 10: Oshisushi 13 Hình 11: Temaki 14 Hình 12: Wasabi 17 Hình 13: Rong biển khơ 18 Hình 14: Gari 18 Hình 15: Cá Ngừ 20 Hình 16: Phần cá Ngừ Daitoro 20 Hình 17: Phần cá Ngừ Chutoro 21 Hình 18: Phần cá Ngừ Akami 21 Hình 19: Cá hồi 22 Hình 20: Kampachi 23 Hình 21: Hamachi 23 Hình 22: Buri 24 Hình 23: Unagi 24 Hình 24: Anago 25 Hình 25: Sakura ebi 25 vi Hình 26: Hotate 26 Hình 27: Cá thu 27 Hình 28: Ikura 27 Hình 29: Uni 28 Hình 30: Chế biến cá Ngừ 39 Hình 31: Quy trình chế biến Uramaki 42 Hình 32: Daimaki sushi 42 Hình 33: Nigiri 43 Hình 34: Quy trình chế biến Chirashisushi 44 vii MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT iii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v MỤC LỤC vii PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty Spark 2.2 Giới thiệu chung sushi 2.2.1 Nguồn gốc lịch sử 2.2.2 Phân loại sushi 2.2.3 Giá trị dinh dưỡng thành phần nguyên liệu sushi 14 2.2.4 Tình hình sản xuất tiêu thu sushi 28 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 30 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 30 viii 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 30 3.2 Nội dung nghiên cứu 30 3.3 Phương pháp nghiên cứu 30 3.3.1 Phương pháp điều tra thực tế 30 3.3.2 Phương pháp mô tả 30 3.3.3 Phương pháp thu thập thông tin 30 3.3.4 Phương pháp đánh giá 30 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Kết khảo sát quy trình chế biến sushi 33 4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 33 4.1.2 Xử lý nguyên liệu 36 4.2 Kết khảo sát công đoạn q trình chế biến 41 4.2.1 Chế biến sushi 41 4.2.2 Bao gói 45 4.2.3 Hoàn thiện sản phẩm 46 4.3 Đánh giá số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 46 4.3.1 Đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm 46 4.3.2 Đánh giá ảnh hưởng thời gian đến chất lượng sản phẩm 46 4.3.3 Đánh giá ảnh hưởng số mối nguy đến chất lượng sản phẩm 47 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 36 4.1.2 Xử lý nguyên liệu 4.1.2.1 Quá trình nấu cơm Shari hai yếu tố quan trọng làm nên hồn hảo sushi Có hai yếu tố làm nên phần shari ngon nghĩa: Gạo ngon trộn giỏi Đối với dấm, loại sử dụng phải dấm gạo tự nhiên có độ chua vừa phải, thích hợp để trộn cơm làm chín cá Trong đó, dấm cơng nghiệp khơng khơng tốt cho sức khỏe, vị gắt mà chua dẫn đến dễ làm hỏng hương vị chế biến sushi  Lưu ý: - Nước dùng để làm nấu cơm phải nước tinh khiến để đảm bảo cho phần cơm dẻo, thơm mùi gạo - Khi nấu cơm, tránh việc đảo cơm nhiều làm hạt cơm trở nên q dính, bị vỡ nát khơng giữ hình dạng trịn ngun vẹn - Cơm khơng nấu chín hẳn cơm ăn bình thường  Quy trình nấu cơm: Gạo ngâm 15’ Nước Để 15’ Nước Nấu Cơm Khăn ấm ủ lên shari Dấm +đường Shari muối+ mirin 37 Nguyên liệu: - Gạo: 5kg - 1500ml dấm - 600gram đường - Nước: 6000ml - Muối: 100 gram Thuyết minh quy tình nấu cơm: - Bước 1: Dùng chậu to để vo gạo Sử dụng hai tay để vo gạo nước nhằm loại bỏ cát bụi phần tinh bột làm cho nước có màu đục sữa Lưu ý không vo gạo kỹ, nhẹ tay, công đoạn lặp lại khoảng 4- lần, nước gần ngâm khoảng 30 phút Sau để gạo khoảng 15- 20 phút - Bước 2: Cứ 100g gạo cần 100 120ml nước Tùy vào lượng gạo để điều chỉnh lượng nước cho phù hợp, sau để miếng tảo biển lên nấu - Bước 3: Khi cơm bắt đầu sơi, canh thêm khoảng phút để lượng nhiệt nồi đạt mức thích hợp Một lớp gạo sau chín dính chặt đáy trường hợp khó tránh khỏi, đảm bảo cho hạt gạo khác nồi chín theo cách hồn hảo Sau phút, vặn lửa nhỏ vừa đủ để nấu cơm thêm 15 phút Lưu ý: Không mở nắp nồi trình nấu, cơm bị phá hỏng Sau 15 phút, cơm chín Tuy nhiên chưa phải công đoạn cuối Để cơm nguội dần không muốn cơm dính nêm thêm gia vị Vấn đề không muốn cơm bị khô để chúng bàn tiếp xúc với khơng khí xung quanh Bí sử dụng hai tờ giấy ăn khăn ăn, thấm nước (khăn ẩm) đặt lên bàn tờ, trải cơm bề mặt đặt tờ giấy lại lên phần cơm, điều làm cho khơng khí khơng thể làm khơ chúng Áp dụng cách để làm nguội cơm khoảng tiếng - Bước 4: Lấy chảo nhỏ đổ hỡn hợp dấm, đường, muối vào hịa tan đem đun (không cần đun sôi) 38 - Bước 5: Theo cách truyền thống, người ta dùng hangiri để làm (đó dụng cụ có nguồn gốc Nhật, trịn, thùng gỡ nhỏ đáy bằng) vá nhỏ (tuyệt đối không dùng chậu băng kim loại để trộn cơm, kim loại phản ứng với dấm làm ảnh hưởng đến vị cơm) Lấy phần cơm chín cho vào hangiri đổ hỡn hợp dấm vào lúc, trộn muôi gỗ phẳng Lưu ý: Trộn theo hướng chéo muôi gỗ trộn tay, khơng ấn mạnh làm nát cơm - Bước 6: Dùng quạt tay để quạt làm nguội cơm nhanh chóng bay dấm cuối để tránh bề mặt cơm bị khô, dùng khăn ẩm phủ lên bề mặt cơm Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cơm: Vi khuẩn Bacillus cereus lây nhiễm nhanh chóng cơm để nhiệt độ phịng Dấm sử dụng phải có độ pH 4,1 để tiêu diệt vi sinh vật 4.1.2.2 Quá trình sơ chế cá Cá nhập sở Chuẩn bị Mổ cá (phân loại phần thịt cá) Thái cá Bảo quản (tại kho lạnh- chỉ bảo quản 24h) 39 Cá nhập sở: Đối tượng thường mổ trực tiếp sở cá ngừ đại dương Cá sau đánh bắt đưa sở, sau tiến hành rửa bề mặt cá tiến hành mổ cá trực tiếp sở chế biến Chuẩn bị: - Chuẩn bị khăn lau khay để thịt cá - Chuẩn bị loại dao mổ vệ sinh dao mổ cồn - Rửa sau vệ sinh bàn mổ cồn - Chuẩn bị nước lạnh để rửa cá - Chuẩn bị thùng đá viên Mổ cá: - Rửa toàn thân cá - Tiến hành mổ cá Đầu tiên cắt bỏ phần đầu tiếp cắt bỏ phần cá - Cắt bỏ phần vây mang cá - Chia cá làm bốn phần theo chiều dọc thân cá (loại bỏ phần da cá bám dính bề mặt dao loại bỏ lớp màng phần cá) - Xử lý ¼ cá (sau xử lý ½ cá, tách loại bỏ phần khung xương, tiếp cắt cá phần cịn lại) - Phân loại loại thịt cá để riêng phần: daitoro, chutoro, akami… Hình 30: Chế biến cá Ngừ 40 Thái cá: - Cá sau phân loại thành phần riêng biệt tiến hành cắt, thái thành miếng nhỏ - Thái cá cho phù hợp với mục đích sử dụng với loại sushi Bảo quản: - Công đoạn cuối bảo quản cá Cá sau mổ, cá đem bảo quản kho lạnh nhiệt độ từ 20C – 50C, thời gian bảo quản cá tươi khơng q 24h 4.1.2.3 Q trình sơ chế rau Trong sushi nói riêng ẩm thực nói chung, rau củ thực phẩm thiếu thực đơn hàng ngày chúng chứa nhiều thành phần dinh dưỡng: Các loại Vitamin, Protein, khoáng chất quan trọng… Rau củ thực phẩm cung cấp chất xơ giúp thể dễ dàng tiêu hóa Trong chế biến sushi bên cạnh giá trị dinh dưỡng rau củ đem lại chúng cịn dùng để làm trang trí Rau sau tiếp nhận Loại bỏ phần không sử dụng Rửa khử trùng rau Phế liệu rau Cắt định hình rau Rau sơ chế Rau sau tiếp nhận, tiến hành công đoạn loại bỏ phần không sử dụng với mục đích: Loại bỏ phần úa, héo, rễ, gọt vỏ (nếu cần thiết)… tạo điều kiện thuận 41 lợi cho công đoạn sau Rửa rau: Loại bỏ đất, chất bẩn chất hữu bám vào rau tươi Khử trùng: Xử lý ozon nhằm tiêu diệt giảm phần số lượng vi sinh vật rau Cắt định hình rau: Nhằm tạo hình dáng kích thước đặc trưng cho sản phẩm rau sơ chế: Đối với dưa chuột: cắt thành khoanh tròn mỏng cắt thành dải Hành lá: Được cắt nhỏ Phần củ hành thía thành dạng sợi Tía tô: Sau rửa phân làm loại: - Để ngun tía tơ (thường sử dụng Donburi) - Cắt thành ½ (thường sử dụng Donburi, Makisushi, Uramaki) - Cắt thành 1/6 (thường sử dụng Nigirisushi) Cà rốt: Thái sợi xắt nhỏ thành hạt lựu (thường sử dụng Temaki, Inarisushi) Cà chua bi: Để nguyên cắt làm hai (thường dùng trang trí sushi) … 4.2 Kết khảo sát cơng đoạn q trình chế biến 4.2.1 Chế biến sushi 4.2.1.1 Quy trình chế biến Maki-sushi Maki-sushi loại sushi cuộn lại, làm cá sống, cá nấu chín, hồn tồn khơng dùng đến cá Makisushi đa đạng nguyên liệu Phân loại: - Hosomaki: Thuật ngữ dùng để miêu tả loại sushi cuộn mỏng Thường làm cơm thành phần khác như, cá (thường cá ngừ) rau củ (dưa chuột) Hosomaki thường có đường kính 2cm- 2.5cm 42 - Uramaki sushi: Cơm sau cuộn nằm bên ngồi thay bên bình thường (thường cơm rắc thêm lớp vừng) Loại sushi thường có đường kính 3cm- 3.5cm Hình 31: Quy trình chế biến Uramaki - Futomaki sushi (daimaki sushi- cuộn cơm mập): Được tạo thành phần: Lớp rong biển cùng, lớp meshisushi, thịt rau củ Loại thường lớn so với loại makisushi khác Đường kính rơi vào khoảng từ 5cm- 6.35cm Hình 32: Daimaki sushi 43 - Mô tả chung cách chế biến: Dàn lớp cơm mỏng lên rong biển (để chừa lại khoảng 2cm rong biển) Tiếp đến phần nhân: Cá, loại rau củ… Cuộn lại Cắt thành miếng nhỏ 4.2.1.2 Nigiri sushi Bước 1: Chuẩn bi nguyên liệu: Phần cơm sumeshi chuẩn bị từ trước loại cá, tôm, mực, loại hải khác phần rau củ (tía tơ, dưa chuột, ngị, hành lá…), wasabi, gừng ngâm, nước tương… Bước 2: Phần cơm shari nắm lại thành nắm nhỏ, thuôn dài, độ dài khoảng 3cm Bước 3: Sau phần đặt hải sản (các loại cá, mực, tôm, bạch tuộc…) lên phần cơm nắm nhỏ Hình 33: Nigiri 44 Lá tía tô thường cắt nhỏ khoảng 3cm x 1.5 cm Thơng thường loại nigirisushi phần tía tơ nằm phần cơm mực, ngồi cịn có cá cam cá trích nhỏ Hành thông thường rắc lên phần thịt cá ngừ hay gọi negitoro Dưa chuột miếng trứng rán coi phần tráng miệng trước kết thúc bữa ăn Yêu cầu: Làm nhanh gọn, giảm thiểu bớt xâm nhập vi sinh vật, ảnh hưởng nhiệt độ vào nguyên liệu sản phẩm Yêu cầu nhân viên trực tiếp chế biến phải vệ sinh tay chân theo bước quy định công ty, trước chuẩn bị chế biến, mặc trang phục quy định đặc biệt phải buộc tóc gọn gàng bắt buộc phải đội mũ trình chế biến để tránh việc bị rơi, rụng tóc lẫn vào nguyên liệu sản phẩm 4.2.1.3 Chirashisushi Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu Phần cơm meshisushi chuẩn bị từ trước loại cá, tôm, mực, loại hải khác phần rau củ (tía tơ, dưa chuột, ngị, hành lá…), wasabi, gừng ngâm, nước tương… Bước 2: Cân cơm cho cơm vào bát (180 gram- 200 gram cơm, dao động với loại Chirashisushi) Bước 3: Xếp phần thịt cá, loại hải sản khác rau củ Hình 34: Quy trình chế biến Chirashisushi 45 Tía tơ với loại chirashisushi này, thường để ½ lá, phần trứng cá hồi, trứng cua lên Rong biển dùng loại dạng sợi, rắc lên phần cơm Trứng rán sushi loại thường thái sợi (tuy nhiên, có loại chirashisushi khơng có phần trứng loại negitoro donburi, ebi sakura donburi) Yêu cầu: Làm nhanh gọn, giảm thiểu bớt xâm nhập vi sinh vật, ảnh hưởng nhiệt độ vào nguyên liệu sản phẩm Bởi nhiệt độ chế biến thường 230C Yêu cầu nhân viên trực tiếp chế biến phải vệ sinh tay chân theo bước quy định công ty, trước chuẩn bị chế biến, mặc trang phục quy định đặc biệt phải buộc tóc gọn gàng bắt buộc phải đội mũ trình chế biến để tránh việc bị rơi, rụng tóc lẫn vào nguyên liệu sản phẩm 4.2.2 Bao gói Bao gói cơng đoạn khơng thể thiếu q trình hồn thiện sản phẩm phân phối đến người tiêu dùng Cơng đoạn u cầu người bao gói phải có kỹ thuật tỷ mỷ nhanh nhẹn Trong trình bao gói cần đảm bảo, tránh làm xơ lệch miếng sushi Sushi chế biến xong chờ bao gói dễ bị xâm nhập vi sinh vật có chênh lệch nhiệt độ nhiệt độ bảo quản nguyên liệu khu bao gói làm xảy sốc nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì trình bao gói phải diễn nhanh chóng, đảm bảo Các loại bao bì dùng để bao gói: - Sushi sau chế biến xong bao gói để hồn thiện sản phẩm Bao gói phổ biến dùng khay xốp nhựa PET PP, có nắp làm nhựa PP, PET - Với sushi loại Temaki thường dùng màng bọc thực phẩm làm nhựa PE để bao gói trước, nhằm giúp bảo quản lớp rong biển không bị hấp thụ ẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm giá trị cảm quan 46 - Các miếng sushi bao gói phương pháp dán nhiệt - Và đặc biệt sushi cịn bao gói hồng loại gọi “Kaki no sushi” 4.2.3 Hoàn thiện sản phẩm Là bước cuối trình chế biến sushi Sushi sau chế biến bao gói bảo quản tủ lạnh thương nghiệp Nhiệt độ bảo quản thành phẩm dao động từ 20C đến 70C thời gian sử dụng từ khoảng 14 -16h 4.3 Đánh giá số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 4.3.1 Đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ yếu tố quan trọng, có tính chất định đến thời hạn bảo quản nguyên liệu sản phẩm Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hơ hấp Nhiệt độ cao tốc độ phản ứng hóa sinh nguyên liệu xảy nguyên liệu cao thể qua đường hô hấp Tuy nhiên phụ thuộc tỷ lệ thuận chỉ đến giới hạn định, cụ thể nhiệt độ vượt q 25oC cường độ hơ hấp khơng tăng mà cịn có chiều hướng giảm Như để giảm thiểu cường độ hơ hấp, cần phải bảo quản nguyên liệu nhiệt độ thấp Nhiệt độ ảnh hưởng đến thành phần cấu trúc sản phẩm, nhiệt độ tăng cao nhiệt độ bảo quản vi khuẩn xâm nhập vào làm biến đổi mùi vị, chất dinh dưỡng đặc biệt nguy hại gây ngộ độc ăn vào… 4.3.2 Đánh giá ảnh hưởng thời gian đến chất lượng sản phẩm Sushi hoàn thiện, nhiệt độ bảo quản khoảng thời hạn sử dụng không cố định (việc di chuyển người mua) nên thông thường thời gian sử dụng thường rơi khoảng 14h~ 16h Để thời gian bảo quản thực phẩm bị vi khuẩn xâm nhập, ôi thiu, gây hại cho thể… 47 4.3.3 Đánh giá ảnh hưởng số mối nguy đến chất lượng sản phẩm Hàm lượng chất xơ ít, rau củ sử dụng sushi nên hàm lượng chất xơ khơng cao, phần cơm sushi có sử dụng lượng đường dẫn đến cung cấp nguồn calo cao nguy dẫn đến việc gia tăng đường huyết insulin ăn thường xuyên với mỗi lần nạp nhiều Hàm lượng sử dụng cao từ loại tương chấm, gạo, loại cá hun khói… dẫn đến việc tăng huyết áp với người mẫn cảm với natri Những loại thực phẩm từ thịt cá đến rau củ, mà không qua khâu chế biến nào, thân chúng tồn tịa nhiều mối nguy hiểm thể người Nhật Bản vốn quốc gia tiếng ưa chuộng ăn từ đồ sống (Thịt, cá, rau ), nhiều phải nói đến cá Nhiễm ký sinh trùng, vi khuẩn từ cá: Cá sống mang lại mối nguy hiểm tiềm tàng cho người vật ký sinh Vi khuẩn sinh sơi cá khơng tươi, tạo enzyme gọi histamine gây ngộ độc Scombroid Một số loại cá sống vùng nhiệt đới có loại chất độc tự nhiên gây triệu chứng liên quan đến thần kinh, dày ruột Ăn sushi với cá sống khiến thể dễ bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn ký sinh trùng khác Một số loài thường gặp Salmonella, loại vi khuẩn Vibrio Anisakis – gây bệnh Anisakiasis bệnh ký sinh gây giun tròn Ansisakis xâm nhập vào dày ruột non người Bệnh xảy ấu trùng nhiễm bệnh đưa vào thể người từ cá mực tươi chưa nấu chín VD: Bác sĩ Joana Carmo, bác sỹ chuyên khoa dày-ruột Bệnh viện Egas Moniz Lisbon cho biết: Hơn 90% trường hợp mắc bệnh Anisakiasis báo cáo xảy Nhật Bản, nơi mà cá sống phần chủ yếu phần ăn người nơi "Sự phổ biến thói quen ăn đồ sống sushi giới ngày công nhận nước phương Tây" Nguy nhiễm kim loại nặng: Trên giới nói chung Nhật Bản nói riêng, có nhiều người u thích sushi cá ngừ lươn, nhiên bên 48 cạnh có vài người lại muốn thử nghiệm vị ẩm thực nguy hiểm cách ăn thịt tươi cá có độc, tiếng Nhật cịn gọi cá Fuku Các đầu bếp chế biến fuku hàng đầu đơi thêm vào số chất độc cá mà họ chuẩn bị để tạo cảm giác ngứa lưỡi người ăn Tuy nhiên cá fuku chuẩn bị khơng cách gây tử vong cá có chất độc gây loạn thần kinh Ngồi ra, cá bị nhiễm độc môi trường nước ô nhiễm bị tẩm ướp chất bảo quản, hóa học giúp làm cá tươi hay giữ cá lâu hỏng vượt quy định Nguy nhiễm hay chứa loại kim loại nặng chì, crom, thủy ngân… loại thực phẩm cao Bên cạnh việc gây ngộ độc cấp đau bụng, tiêu chảy, nơn ói…, loại vi khuẩn, ký sinh trùng hay kim loại nặng từ cá xâm nhập vào gây nhiều hậu lâu dài cho sức khỏe, đặc biệt gan Vậy bí để ăn cá sống người Nhật: Nổi tiếng quốc gia ưa chuộng ăn từ cá, ước tính Nhật Bản tiêu thụ gần 10% sản lượng cá giới Trung bình, mỡi người dân Nhật ăn cá nhiều gấp lần so với nước khác Đặc biệt sushi sashimi (gỏi cá sống, khơng có phần cơm) hai ăn truyền thống người dân Nhật Bản, thường sử dụng cá ngừ đại dương, loại cá chứa hàm lượng kim loại nặng thủy ngân - Là chất độc thần kinh, thuỷ ngân gây hại cho thể nhiều Một số triệu chứng ngộ độc thủy ngân bao gồm suy giảm thị lực, ngứa ran khắp thể, khả phối hợp nhịp nhàng cử động, gặp khó khăn nói, nghe đi, thuộc hàng cao Để hạn chế chất độc cá biển, người dân Nhật Bản có thói quen ăn cá với wasabi ăn sushi, sashimi nhiều cá sống khác Đây loại dược liệu có tính khử độc cao 49 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong thời gian thực tập tìm hiểu quy trình cơng ty Spark, NishiHiroshima, Nhật Bản tơi rút số kết luận sau: Đã tìm hiểu quy trình chế biến sushi bếp ăn siêu thị thuộc công ty Spark, Nishi-Hiroshima, Nhật Bản Đã khảo sát cơng đoạn q tình chế biến Đã đánh giá số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 5.2 Kiến nghị Do giới hạn thời gian điều kiện thí nghiệm nên khảo sát chỉ dừng lại mức quan sát, thu thập số liệu đánh giá Tôi đề xuất công ty nên mở lớp tập huấn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm lớp tạp huấn sushi Công ty cần có biện pháp xử lý, khắc phục loại nguyên vật liệu chuẩn bị đưa vào chế biến, thao tác nhanh gọn nhằm giảm thời gian nguyên vật liệu mơi trường có nhiệt độ cao làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng việt Ăn sushi có an tồn khơng-khoahoc.tv Học người Nhật ăn cá tránh nhiễm độc suckhoe.vnexpress Giá trị dinh dưỡng gạo trắng nấu chín Lịch sử sushi.tinhte.vn Lịch sử thú vị sushi Nét văn hóa ẩm thực phong phú Nhật Bản -Thế giới sushi Sushi tinh hoa văn hóa ẩm thực Từ Trung Quốc, Sushi vào Nhật trở thành tinh hoa ẩm thực nào? II Tiếng Anh Albertus J Smit (2004), Medicinal and pharmaceutical uses of seaweed natural products, Journal of Applied Phycology, Volume 16, Issue 4, pp 245–262 10 J.A DepreeT.M HowardG.P Savage (1998),Flavor and pharmaceutial properties of the volatile sulphur compounds of wasabi, ScienceDirect, Volume 31, Issue 5, Pages 329-337 11 Kinae N, Masuda H, Shin IS, Furugori M, Shimoi K (2010), Functional properties of wasabi and horserdish, Pubmed, 13 (1-4): 265-9 12 Michael Booth(2010), Sushi and beyond, what the Japanes Know about Cooking, pp171-173 13 Shin IS, Masuda H, Naohide K (2004),Bactericidal activity of wasabi, pubmed, 94 (3): 255-61 ... quy trình chế biến sushi bếp ăn siêu thị Spark, Nishi- Hiroshima, Nhật Bản 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu chung cơng ty Spark - Tìm hiểu quy trình sản xuất sushi cơng ty - Khảo sát cơng đoạn quy. .. NGUYỄN THÚY AN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SUSHI TẠI BẾP ĂN SIÊU THỊ THUỘC CÔNG TY SPARK, NISHI- HIROSHIMA, NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng... dùng sushi nói riêng Chính lý nên tơi tiến hành thực đề tài: ? ?Khảo sát quy trình chế biến sushi bếp ăn siêu thị Spark, NishiHiroshima, Nhật Bản? ?? 1.2 Mục tiêu 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Khảo sát quy