Sự oxi hóa các hợp chất chống oxi hóa sẽ làm giảm sự oxi hóa chất béo có trong thực phẩm, Acid Ascorbic không có độc tính, có khả năng hòa tan hoặc phân phối đồng đều trong khối thực p[r]
(1)1 Mục lục
1 Nguyên liệu
1.1 Sơ lược nguyên liệu
1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu
1.2.1.Yêu cầu cảm quan
1.2.2 Yêu cầu vi sinh vật
1.2.3 Bảo quản
1.3 Các phụ liệu chế biến
1.3.1 Gia vị
1.3.2 Phụ gia
1.3.3 Nước, đá vẩy
1.2.4 Khói
1.2.5 Phương pháp sản xuất khói 10
2 Cơng nghệ chế biến thịt hun khói 12
2.1 Quy trình cơng nghệ 12
2.2 Quy trình cơng nghệ 25
3 So sánh quy trình cơng nghệ 29
3.1 Các điểm giống khác chu trình 29
3.2 Ưu nhược điểm quy trình 31
(2)2 1 Nguyên liệu
1.1 Sơ lược nguyên liệu
Nguyên liệu: Thịt heo, thịt ba rọi (Tên tiếng anh: Bacon) Vị trí : Ở bên hông bên bụng heo (Số 7)
Hình 1.1: Phân lọai thịt heo dựa vị trí
Ta phân loại thịt sau:
Bảng 1.1: Hàm lượng dinh dưỡng loại thịt khác
Phần thịt
Hệ số % tính theo khối lượng thịt
Hệ số % tính theo thành phần
hóa học Kcal/kg
Thịt Mỡ da xương Nước Protetin Lipid Tro
Vai 66.9 22.1 5.4 10.9 57.8 12.4 28.8 0.9 3190
Lưng 46.5 38.1 6.9 8.5 54.9 12.2 32 0.9 3480
Đai lưng
bụng 46.5 38.1 6.9 8.5 54.9 12.2 32 0.9 3480
Ngực 43.4 40.5 8.9 7.2 54.4 10.8 34 0.8 3600
Mông đùi sau 57.5 25.5 64.2 15.7 19 1.1 2410
Còng chân
trước 47 18.7 34.3 63.2 15.6 20 1.2 2500
Còng chân
(3)3 1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu
Các yếu tố trị số pH, hàm lượng nước, số lượng vi sinh vật, nhiệt độ, phương pháp bảo quản, phương pháp giết mổ…đều ảnh hưởng đến chất lượng thịt
- Thịt bình thường: có pH: 5.6 – 6.2: Heo nghỉ ngơi trước giết mổ, không bị stress
- Thịt PSE: (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch) có pH < 5.2: Heo bị tress, bị sợ hãi giết mổ, thịt nhạt màu mềm nhão, pH hạ nên giảm khả liên kết với nước, nước thoát khỏi thịt nhanh Tuy thịt hạn chế phát triển vi sinh vật, pH thấp, nước thịt không cao
- Thịt DFD: có pH > 6.2: heo bị tress giết mổ Thịt sậm màu cứng, liên kết tốt với nước, vi sinh vật phát triển mạnh Loại thịt chế biến tốt sản phẩm nhũ tương liên kết tốt với nước
Ta có so sánh loại thịt sau:
Bảng 1.2: So sánh khác hóa sinh loại thịt sau giết mổ
Loại thịt PSE Acid Bình thường DFD
Hàm lượng Glycogen
<1g/kg >2g/kg 1g/kg Rất nhỏ
Độ ẩm Rất ẩm ẩm Rỉ nước
Cấu trúc Mềm Trung bình Cứng Rất cứng
pH sau 45h <5.6 <5.8 5.6-5.9 >6.2
pH sau 24h <5.5 <5.4 5.6-5.9 >
6.2 Glycogen sau
24h
Rất nhỏ >0.5 Rất nhỏ Rất nhỏ
Tổn thất sau nấu
Lớn Lớn Trung bình Nhỏ
Cảm quan Kém Kém Tốt Khơng đồng
đều màu sắc mùi vị - Ta sử dụng thịt bình thường: có pH: 5.6 – 6.2: Heo nghỉ ngơi trước giết
(4)4 1.2.1.Yêu cầu cảm quan
Bảng 1.3: Yêu cầu cảm quan nguyên liệu thịt
Chỉ tiêu Yêu Cầu
Trạng thái
Bề mặt khơ sạch, khơng dính long tạp chất lạ
Mặt cắt mịn
Có độ đàn hồi, ấn tay vào thịt không để lại dấu ấn bỏ tay
Màu sắc Màu đặc trưng thịt: Đỏ hồng Mùi vị Có vị đặc trưng thịt, khơng có vị lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to
1.2.2 Yêu cầu vi sinh vật
Bảng 1.4: Yêu cầu vi sinh vật nguyên liệu thịt
Tên Vi sinh vật 1g 1ml thực phẩm
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 1.000.000 tế bào
E.Coli 100 tế bào
B.Cereus 100 tế bào
S.Aureus 100 tế bào
Salmonella Khơng có
Shigella Khơng có
1.2.3 Bảo quản
Thịt sau giết mổ đưa vào phịng cấp đơng với nhiệt độ phòng từ -35 – 400C thời gian từ – 10h tùy thuộc vào kích cỡ chủng loại Ở đây, ta định hình thịt trước cho vào tủ cấp đơng Ta định hình thịt theo hình dáng định để thuận lợi cho trình trình bảo quản chế biến thịt Ta dử dụng máy định hình dung thủ cơng (Bằng dao) để định hình, với kích cỡ khoảng 35cm x 15cm x 3cm, với khối lượng khoảng 0.8 – 1kg Ta nên dùng phương pháp cấp đông nhanh để sản phẩm lạnh đơng có nhiều tinh thể đá tạo thành tế bào, gian bào Kích thước tinh thể đá bé nên không phá hủy nhiều cấu trúc tế bào, giữ tương đối tốt nguyên liệu (Khoảng 95%)
(5)5 1.3 Các phụ liệu chế biến
1.3.1 Gia vị a Muối (NaCl)
Muối chất sản phẩm thịt muối
Tác dụng: Muối khơng đóng vai trị chất tạo vị cho sản phẩm mà chất kiềm hãm vi khuẩn, bảo đảm tính chất vi sinh cho sản phẩm Muối khơng phải chất khử trùng, khơng có khả giết chết vi sinh vật diện Tuy nhiên, muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu, làm nước từ thịt thẩm thấu ngồi, hạn chế phát triển vi sinh vật hư hỏng tiếp sau Mỗi loại vi sinh vật có khả chịu nồng độ muối khác Sự phát triển số vi khuẩn, đặc biệt Salmonella bị ức chế nông độ muối 3%, số loại khác StaphyloCocus cần nồng độ cao để để kiềm hãm hoạt động
Ngoài ra, ion Cl- kết hợp với protein thịt liên kết peptit, tạo thành men phân hủy protein vi sinh vật, làm vi sinh vật khơng cịn khả phá vỡ phân tử protein
Ở nồng độ muối cao việc dùng muối riêng lẻ thường làm cho sản phẩm thô, khô mặn Hơn nữa, sản phẩm sử dụng muối NaCl cho màu sẫm, khó nhìn, mùi vị khơng hấp dẫn Để nâng cao hiệu tác dụng muối mùi vị muối thường sử dụng kết hợp với đường
Mức độ ngấm muối vào thịt phụ thuộc vào chất nguyên liệu (Kích thước, nhiệt độ,…), nồng độ muối, thời gian,…
Tiêu chuẩn:
- Màu sắc: trắng trong, trắng
- Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ - Độ ẩm: khơng lớn 9.5%
- Kích thước hạt từ – 10 mm b Đường (Dextrose)
(6)6 Việc thêm đường ướp muối trước tiên để tạo mùi vị Đường làm dịu vị mặn muối, làm mềm thịt, chất làm giảm hoạt tính nước, làm bền cấu trúc Đường tác dụng qua lại với nhóm amino protein nấu hình thành sản phẩm màu nâu làm tăng mùi vị thịt ướp muối, mà lại không độc hại sản phẩm
Ở đây, ta dùng đường Dextrose Lí là đường đơn, có khích thước nhỏ, dễ thẩm thấu đường Saccharose
Tiêu chuẩn:
c Bột (monosodium glutamate)
Mục đích: Làm tăng vị cho sản phẩm
Tiêu chuẩn: Phải đồng mùi vị, màu sắc, khơng có vị lạ, hình dáng kích cỡ tương đối
Giới hạn: 2g/kg thể trọng thể d Các chất tạo hương vị
Ta dùng rượu nếp (35 – 400) để tăng mùi vị cho sản phẩm Tiêu chuẩn:
- Độ rượu: 35-40o
- Mùi đặc trưng, vị khơng chua - Màu sắc: suốt, khơng có cặn 1.3.2 Phụ gia
a Acid Sorbic (C6H7COOH)
- Cơng thức hóa học:
CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH, viết tắt C6H7COOH Đây tras-tras acid béo môn-carboxylic khơng no Mục đích:
(7)7 bên tế bào, thay đổi vận chuyển acid amin, làm giảm sinh tổng hợp protein thay đổi tích lũy nucleotit tế bào
Acid sorbic ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme enzyme dehydrogenase Acid sorbic sorbate kali không độc thể người, dùng bảo quản thực phẩm không gây mùi vị lạ không làm mùi tự nhiên
Acid Sorbic sử dụng cho bảo quản chế biến sản phẩm thịt mục đích để chuẩn bị cho trình chế biến sản phẩm thịt, tạo nguồn thịt đầu vào có chất lượng tốt có chất lượng tốt
Trộn acid sorbic sorbat với chất bảo quản khác muối trước tiến hành q trình hun khói
Liều lượng cho phép sử dụng 0.2% b Acid Ascorbic (Vitamin C)
Đây chất dễ bị oxi hóa, thường làm chất phụ gia chống oxi hóa thực phẩm Mục đích:
Sự oxi hóa hợp chất chống oxi hóa làm giảm oxi hóa chất béo có thực phẩm, Acid Ascorbic khơng có độc tính, có khả hịa tan phân phối đồng khối thực phẩm, tạo điều kiện cho sản phẩm đạt ổn định loại bỏ trình oxi hóa chất có thực phẩm, góp phần bảo tồn giá trị dinh dưỡng thực phẩm, giá trị cảm quan màu, mùi, sản phẩm thực phẩm
Ngoài ra, Acid Ascorbic hạn chế oxi hóa chất béo hemoglobine, kéo dài thời gian bảo quản thịt
Đối với dung dịch nước muối để ướp thịt xơng khói muối Nitrite Ascorbat cho vào lúc, dung dịch có muối (NaCl) làm trung gian, phản ứng xảy không nhanh
Giới hạn 200mg/kg sản phẩm
Chú ý: Nếu lượng Acid Ascorbat vượt giới hạn cho phép, dẫn đến kết ngược lại với mong muốn Nếu sản phẩm chế biến khơng loại khơng khí tốt, tạo H2O2, làm sản phẩm hóa xanh
1.3.3 Nước, đá vẩy
(8)8 Mục đích
- Làm mơi trường hịa tan cho phụ gia, gia vị hỗ trợ thành phần thịt kết dính lại với
- Điều chỉnh nhiệt độ trình, trình massage
- Hỗ trợ trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc cho sản phẩm nước có khả liên kết với phân tử protein tạo thành mạng lưới với nút mạng phân tử protein bao quanh phân tử nước
- Tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm Chỉ tiêu: Sử dụng nguồn nước theo TCVN 5502:2003
1.2.4 Khói
a Thành phần, tác dụng khói
Qua nghiên cứu xác định có 300 chất khác có khói, hợp chất thơng thường khói hợp chất phenol, axit hữu loại khí khác CO2 , O2 , N2…
Bảng 1.5: Sự khác thành phần khói độ ẩm khác Cấu tạo thành phần khói Độ ẩm khói, %
15 30 45
Nhựa, g/m3 8.7 9.3 10.8
Tro bụi, mg/m3 240 80
Ẩm tương đối, % 31 22 20
Chất ngưng kết 180 150 140
Phenol chất ngưng kết, mg/l 2056 2443 2600
Thơng thường thành phần khói phụ thuộc vào yếu tố sau:
Nguyên liệu tạo khói
Hệ thống thơng gió, tốc độ khói
(9)9 Bảng 1.6: Thành phần chất hịa tan khói (mg/100g gỗ) đốt 300 – 4000C
Màu bề mặt thịt hun khói phụ thuộc vào mật độ khói, hàm lượng chất nhựa, nhiệt độ tồn ẩm bề mặt thịt Khói có mật độ lớn tạo đốt chậm nhiên liệu có lượng nhựa lớn làm cho thịt có màu đen vị đắng Bề mặt thịt sáng trường hợp khói hấp phụ, trường hợp khói kết tủa bề mặt ướt, hòa tan nước làm cho bề mặt thịt có màu đen vị đắng Khả làm khơ khói phụ thuộc vào nhiệt độ nó, phụ thuộc độ ẩm tương đối có thành phần khơng khí mà khơng phụ thuộc vào thành phần hóa học
b Nhiên liệu tạo khói
Nhiên liệu xơng khói định thành phần khói việc lựa chọn nhiên liệu vấn đề quan trọng Nhiên liệu dùng để xơng khói thường dùng gỗ, khí đốt sinh khói để xơng tỏa nhiệt Thường ta dung gỗ, mùn cưa loại gỗ có hương thơm trăn, dẻ, sồi , trầm, phong Ta không dùng gỗ nhiều nhựa gỗ thơng, dương, tùng khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm bị phủ màu sẫm, bị đen có vị đắng Nếu nâng cao hàm ẩm gỗ giảm thành phần nhựa phenol làm tăng hàm lượng muội khói, đồng thời làm ngưng tụ chất làm cho bề mặt thịt có màu sẫm bụi bẩn Thường gỗ tươi có hàm ẩm từ 45 – 55%, qua nửa năm từ 25 – 30%, qua năm 20%
(10)10 dung chủ yếu mùn cưa Trong điều kiện đặc biệt dùng trấu để thay mùn cưa ( vùng đồng bằng) dùng gỗ mục để thay mùn cưa (miền núi) Trấu, củi mục, lõi ngơ… hun khói cho kết tương đối tốt
Bảng 1.7: Sự khác khói mùn cưa khói từ gỗ
Ta thấy khói mùn cưa có nồng độ chất từ khói gỗ Nếu 1kg mùn cưa có độ ẩm 18% thu 7m3 khói Trong với 1kg gỗ, ta thu lượng khói lớn từ – lần
Một tính chất quan trọng nhiên liệu dùng để hun khói nhiệt lượng sinh 1kg nhiên liệu sau cháy hết, loại nhiên liệu trấu tỏa nhiệt lượng thấp
Gỗ mùn cưa dùng để xông khói có lượng nước khoảng 25 – 30%, nhiệt độ đốt khoảng 300 – 330 oC cho khói tốt ( màu vàng sẩm) Nếu nhiên liệu khơ q cháy thành lửa khơng có khói khói ẩm q nhiệt độ xơng khói thấp, lượng khói đặc khơng tốt
(11)11 Hiện có nhiều phương pháp sản xuất, chế biến thịt hun khói vào nhiệt độ hun khói ta chia thành hai phương pháp hun khói sau.Hun lạnh hun nóng
- Hun lạnh nhiệt độ 40oC: Sản phẩm hun lạnh ướp muối trước, thời gian hun kéo dài đến ngày đêm, hàm lượng muối sản phẩm từ – 15%, độ ẩm từ 45 – 55%, có kết cấu chặt chẽ, khơ cứng
- Hun nóng 40oC lên đến 170oC: Hun nóng kéo dài khoảng giờ, hàm lượng muối sản phẩm 4%, độ ẩm từ 60 – 65% có kết cấu sản phẩm mềm mại
b Phương pháp tạo khói
Phương pháp tạo khói thông dụng sử dụng vỏ bào hay mùn cưa Trong máy tạo khói vỏ bào hay mùn cưa đưa vào bề mặt kim loại gia nhiệt gas hay điện tới 300 – 350oC Khói dẫn cácđường ống tới phịng hun khói Khói tạo theo cách gọi khói tự nhiên
Tạo dung dịch khói khói nhân tạo cách ngưng tụ khói tự nhiên Loại khói đưa vào thịt cách tiêm trực tiếp vào thịt ướp thịt cách phun nhúng
c Phương pháp điều chỉnh mật độ khói
Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà mật độ khói điều chỉnh theo phương pháp sau
Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu điều chỉnh mở van điều chỉnh ồng khói, khơng khí vào phịng hun thải lượng thừa khơng khí với khói, điều chỉnh lượng mùn cưa định
(12)12 2 Công nghệ chế biến thịt hun khói
2.1 Quy trình cơng nghệ
Thịt nguyên liệu
Rã đông (18-200C)
Massage
Cắt lát
Đóng gói Hun khói
Làm nguội
Bao PE
Sản phẩm Để
Xâu thịt
Nước rỉ
Dung dịch ướp 13%
Nước rỉ
Khói, nước Khói,
hơi nước ngưng tụ
Xử lí Phụ phẩm:
(13)13
a Rã đông
Mục đích: Chuẩn bị làm thay đổi trạng thái thịt, từ dạng cứng rắn sang dạng mềm để thực công đoạn
Đây trình chuyển nước trạng thái rắn (Tinh thể) sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng mà giữ nguyên thuộc tính sản phẩm trước làm lạnh đơng
Khi thịt lấy từ phong trữ đơng, thịt có nhiệt độ thấp (≈ -100), thịt trạng thái đóng băng, nên trước đem chế biến, thịt cho rã đơng nhiệt độ phịng khoảng 17-18oC 10 – 12h Sau thời gian này, nhiệt độ trung bình thịt khoảng 0oC, thịt lúc mềm
Quy định:
- Rã đông phải thực điều kiện vệ sinh tốt, hạn chế đến mức thấp nguy vi sinh vật làm giảm chất lượng thực phẩm
- Thịt phép rã đông trước chế biến - Nước đá tan phải thoát
- Quy trình rã đơng phải kết thúc tâm sản phẩm đạt khoảng – 10C Sản phẩm sau rã đông phải chế biến ướp đá để trì nhiệt độ 00C Các biến đổi nguyên liệu
- Vật lý:
+ Độ đàn hồi thịt giảm + Nhiệt độ thịt tăng dần
+ Nước tự thịt thay đổi từ trạng thái rắn sang ẩm - Hóa học:
+ Các chất hòa tan thịt bị thất vitamin, protein hịa tan nước, enzyme, muối, acid amine,…
(14)14 - Hóa lý:
+ Các tinh thể đá tan dẫn đến biến đổi cấu trúc thịt làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho công đoạn chế biến
+ Khả hút nước tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu: Nếu làm lạnh đông chậm, khả hút nước tế bào giảm
Nếu làm lạnh nhanh đảm bảo điều kiện bảo quản tốt, tế bảo khả hút nước trở lại giữ ẩm, khôi phục lại cấu trúc protein
- Sinh học:
+ Các vi sinh vật thịt hoạt hóa trở lại, phát triển vi sinh vật bề mặt thịt
+ Sự nhầy hóa bề mặt, trích ly dịch bào + Số lượng vi sinh vật nhiễm tăng - Hóa sinh:
+ Các enzyme hoạt hóa
+ Phản ứng phân hủy glycogenm tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH thịt
- Thiết bị: Ta sử dụng phòng tan giá Đây phịng kín, người ta cho thịt vào cho luồng khơng khí lạnh thổi vào với vận tốc xác định
+ Phòng có kích thước 7x2x2 (m)
+ Khơng khí chuyển động theo chiều dài phịng quạt gió có khả đảo chiều
+ Nhiệt cung cấp vòi phun nước ấm đặt dịng khơng khí gần quạt
+ Nhiệt độ khơng khí điều hịa phận điều nhiệt, phận kiểm soát van điều chỉnh lưu lượng đường ống dẫn nước nóng
- Thông số công nghệ:
(15)15 + Nhiệt độ tâm thịt sau rã đông: -1 – 00C
+ Vận tốc đối lưu (Khơng khí): 1m/s
b Xử lí
Mục đích:
Hồn thiện: chỉnh lại hình dáng thịt, tạo dáng cho sản phẩm
Đây trình cắt, gọt cho miếng thịt gọn, khơng cịn da, đẹp, đạt kích thước yêu cầu, loại bỏ vị trí thâm, không đồng bề mặt
Biến đổi vật lý: Khối lượng thịt giảm, hình dạng thịt thay đổi đáng kể, tùy thuộc vào kích cỡ yêu cầu hình dạng ban đầu thịt
Thiết bị: Ở ta sử dụng phương pháp thủ công, đồng thời, ta sử dụng thiết bị để tách da heo khỏi thịt
Hình 2.1: Thiết bị tách da heo
Thông số công nghệ: Pha xử lí tiến hành sau q trình rã đơng, nhiệt độ từ 17 – 18oC Thịt sau trình xử lí có chiều dài khoảng từ 20 – 25cm Cân nặng trung bình 1kg c Massage
(16)16 + Đảm bảo cho thịt có nhiệt độ ổn định đồng trình ướp
+ Đảm bảo cho thịt ngấm dung dịch ướp
Thịt sau xử lí, đem massage Ta cân khối lượng thịt nhằm xác định khối lượng, từ tính tốn nồng độ dung dịch ướp tương ứng Dung dịch có tỉ lệ 13% Đối với nguyên liệu thịt cho vào máy massage nhào trộn nhằm tạo cho nhiệt độ thịt đồng đều, nhằm đảm bảo cho mức độ thấm thịt Sau người ta cho dung dịch ướp vào máy massage hoạt động, cách nhào trộn
Quá trình massage chia làm giai đoạn:
Giai đoạn 1: Khoảng 6h giai đoạn này, máy quay nhanh, làm động tác nhào trộn, nhằm đảm bảo dung dịch ướp tưới lên bề mặt thịt
Giai đoạn 2: Khoảng 5h, với vòng quay gián đoạn với khoảng 15 phút quay, 15 phút nghỉ, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho trình thẩm thấu giảm tăng nhiệt độ trình ma sát thịt thịt, thịt máy massage, hạn chế thịt bị rã nát
Biến đổi nguyên liệu - Vật lý
+ Nhiệt độ thịt đồng + Độ cứng thịt tăng - Hóa học:
+ Hàm lượng muối thịt tăng
+ Hàm lượng vitamin hòa tan nước giảm - Hóa lý
+ Có khuếch tán muối từ dung dịch vào tế bào thịt
+ Có đơng tụ protein tác dụng muối nồng độ cao làm biến tính protein - Hóa sinh: enzyme bị vơ hoạt
- Sinh học:
+ Vi sinh vật
(17)17 Số lượng vi sinh vật giảm nhiều có mặt nitrit thực phẩm, ngăn cản phát triển Clostridium Botulinun
+ Thịt có độ ổn định màu cao
Bảng 2.1: Thành phần thịt sau ướp, với hàm lượng muối NaCl 2.5% Thành phần Hàm lượng
Rượu 35 – 400 1.5% Đường Dextrin 0.4% Vitamin C 0.03%
Bột 0.2%
Hình 2.2: Thiết bị Massage thịt Thông số công nghệ:
(18)18
Quá trình massage thực điều kiện chân không, nhằm tạo cho thịt có ma sát ổn định, hạn chế q trình oxi hóa phát triển vi sinh vật Nhiệt độ tâm thịt nhỏ 9oC
d Để
- Mục đích: Chuẩn bị cho q trình xơng khói
Sau hồn thành cơng đoạn massage vớt thịt cho vào băng chuyền lưới cho hết dung dịch ướp Cơng đoạn nhằm tách bớt lượng ẩm có bề mặt loại bỏ bớt lượng muối dư bám bề mặt thịt gây mặn cho sản phẩm ảnh hưởng đến bề mặt thịt thành phẩm sau Phải đảm bảo dung dung dịch chảy từ thịt q trình làm phải ngay, nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật
- Các biến đổi nguyên liệu
+ Hóa học: Hàm lượng nước tự bề mặt thịt giảm, đồng thời có thất chất dinh dưỡng: Những vitamin tan nước, protein hòa tan nước, enzym,… + Sinh học: Thịt nhiễm vi sinh vật
- Thông số công nghệ: Nhiệt độ tâm thịt không vượt 90C
e Xâu thịt
- Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho q trình hun khói
Xâu cá làm tăng hiệu q trình xơng khói, giúp khói lan tỏa tồn thịt q trình xơng khói, chất lượng sản phẩm đồng
Biến đổi ngun liệu: Gần khơng có biến đổi q trình xâu cá
Ở đây, ta dùng móc xâu làm thép khơng rỉ có chiều dài khoảng 15cm để xâu thịt, móc vào thành nhiều hàng xe đẩy treo thịt Đảm bảo thịt sau xâu phải giữ tương đối hình dáng bên ngồi, khơng bị chùn xuống
Thơng số cơng nghệ: Thịt treo vào xe phải thơng thống, khoảng cách miếng thịt khoảng từ 10 – 20cm, tương ứng với hàng 10 – 20cm Tất treo lên xe đẩy để tiện di chuyển vào hệ thống xơng khói
f Hun khói
(19)19 Giai đoạn 1: Sấy
- Mục đích:
Chuẩn bị: Nhằm loại bỏ lượng ẩm có nguyên liệu, tạo điểu kiện thuận lợi cho cơng đoạn hun khói
- Biến đổi:
+ Vật lí: Lượng nước bề mặt thịt giảm, tạo nên giảm hàm lượng muối NaCl bề mặt, kết kinh lại dính bề mặt thịt, khối lượng thịt giảm
Ở giai đoạn này, chủ yếu khử làm nước thịt, khống chế ẩm bề mặt nguyên liệu Đây trình chuyển ẩm thịt mơi trường bên ngồi, chủ yếu q trình thẩm thấu Tùy theo nhiệt độ sấy mà lượng nước thịt chuyển bề mặt, nước bề mặt lại chuyển từ lỏng thành Theo thời gian, lượng nước bề mặt thịt theo thời gian giảm Để đảm bảo cân thẩm thấu, nước từ bên thịt chuyển dần lên bề mặt Sự chuyển nước từ bề mặt thịt môi trường xung quanh khuếch tán ngoại Sự chuyển nước từ bên thịt bề mặt thịt khuếch tán nội, chủ yếu chênh lệch nồng độ nước Khuếch tán ngoại khuếch tán nội xảy lúc có liên quan mật thiết với Nếu ta tăng nhiệt độ, ta rút ngắn thời gian sấy, đồng thời ;làm biến tính protein thịt, dẫn đến chất lượng thịt bị Đồng thời nhiệt độ sấy cao, thời gian ngắn làm cho khuếch tan ngoại diễn nhanh chóng, khuếch tán nội lại chậm, kết làm bề mặt thịt bị biến tính khơ, bên thịt lại cịn độ ẩm cao, thịt dễ bị hư hỏng
Hàm lượng chất béo thịt bị ảnh hưởng trình sấy Thịt nhiều mỡ, nhiệt độ sấy phải thấp Khi nhiệt độ cao, mỡ chảy phủ đầy bề mặt, bị oxi hóa, làm chất lượng thịt vị bị giảm
+ Hóa sinh
Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ 30 – 350C, enzyme oxi hóa chất béo hoạt động mạnh làm oxi hóa phần chất béo góp phần tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
Giai đoạn sau, nhiệt độ tăng dần, enzym thịt bị vô hoạt bất thuận nghịch, q trình oxi hóa chất béo enzyme bị giảm đáng kể
Thông số công nghệ: Sấy 30 phút, nhiệt độ cuối thịt 550C
(20)20 Giai đoạn 2: Hun khói
- Mục đích:
Hồn thiện: Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, làm chín sản phẩm tạo màu đỏ hồng cho sản phẩm, góp phần tiêu diệt vi sinh vật
Đây giai đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm, cần dặc biệt quan tâm Cần khống chế độ ẩm khơng khí vào, nhiệt độ khơng khí, lưu thơng khơng khí, lưu thơng khói, độ ẩm ngun liệu, độ ẩm khói, nhiệt độ khói, nhiệt độ độ ẩm sản phẩm Khi chọn nhiệt độ hun khói, ta phải vào nhiều yếu tố kích cỡ, khối lượng nguyên liệu Nguyên liệu nhiều mỡ, thịt mềm nên hun nhiệt độ thấp Kích thước nguyên liệu nhỏ, mỏng hun nhiệt độ cao
Trong thời gian bắt đầu hun, không nên đốt nhiệt độ cao, phải lên từ từ nhằm đảm bảo truyền nhiệt tốt, nhiệt độ đồng sản phẩm
Trong qua trình hun khói, lúc khói bao quanh thịt tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đồng thời góp phân tiêu diệt vi sinh vật khói có nhiều chất kháng khuẩn acid, formon aldehyt, aceton,…
Biến đổi nguyên liệu - Vật lý:
+ Khối lượng nguyên liệu giảm + Bề mặt khơ, cứng
+ Kích thước thịt bị giảm
+ Màu sắc: Có màu đỏ hồng bền vững đặc trưng cho sản phẩm + Mùi vị: Có vị đặc trưng thịt xơng khói
- Hóa học
+ Hàm lượng nước giảm
+ Thành phần hợp chất khói ngấm vào thịt xơng khói + Xảy phản ứng Maillard
- Hóa lý
(21)21 Nhân tố ảnh hưởng đến lắng đọng khói: Nhân tố ảnh hưởng đến lắng đọng khói sản phẩm có mặt:
Hệ thống khói hun khơng ổn định tác dụng lắng đọng lớn
Quan trọng ảnh hưởng lọai lực hạt khói chuyển động Brown, tác dụng nhiệt điện di, tác dụng trọng lực, trạng thái lưu thông khơng khí
Ảnh hưởng tính chất mặt ngòai sản phẩm nghĩa cấu tạo bề mặt sản phẩm (nhẵn, nhám)đều có ảnh hưởng đến lắng đọng khói Lượng nước sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa cá khô tác dụng lắng đọng kém, độ ẩm khói hun cao tốc độ chuyển động lớn tác dụng lắng đọng lớn
+ Sự thẩm thấu khói hun vào sản phẩm (Khuếch tán khói xơng vào sản phẩm) Sau khói hun lắng đọng bề mặt sản phẩm bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm theo grandient nồng độ Khi hạt khói bám lên sản phẩm, thành phần khói thẩm thấu vào chất có tính tan nước, hệ thống khói hun trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích trạng thái thể đặc Đây trình ngấm dần từ vào trong, lực thúc đậy chủ yếu cân bằng, nồng độ thành phần khói hun, ngồi chịu ảnh hưởng tác dụng nhiệt di (Nhiệt độ)
Nhân tố ảnh hưởng đến thẩm thấu khói
Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm nồng độ khói
Bản thân nguyên liệu: lượng mỡ, lượng nước, …
Phương pháp thời gian xơng khói - Hóa sinh :
Các enzym thịt bị vô hoạt bất thuận nghịch, q trình oxi hóa chất béo enzyme bị giảm đáng kể
- Sinh học: với gian tăng nhiệt độ, số lượng vi sinh vật bị giảm đáng kể Đó tính sát khuẩn khói
Các thơng số cơng nghệ: Xơng khói 1h45ph, điều kiện nhiệt độ phịng 55oC Ở giai đoạn này, ta sử dụng nguồn nguyên liệu để xơng khói mùn cưa cây, gỗ, trấu,…
Giai đoạn 3: Sấy - Mục đích:
(22)22 + Bảo quản: Làm giảm độ ẩm,ức chế tiêu diệt vi sinh vật
- Biến đổi nguyên liệu:
+ Hóa học: Protein thịt bị đông tụ
Khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 550C sắc tố hồng thịt đạt độ ổn định, không làm giảm khả giữ nước Nhờ sản phẩm mềm mại Ngoài ra, nhiệt độ sản phẩm cao xảy phản ứng khử sunfat, tạo H2S Chất làm đen thịt, dẫn đến gí trị cảm quan thay đổi Đồng thời, H2S lưu huznh tạo làm thịt có mùi vị khó chịu, khả giữ nước protein giảm, phản ứng Maillard xuất Nếu thịt có nhiệt độ 900C, làm thịt bị sẫm màu Nếu nhiệt độ thấp, protein bị đông tụ, thịt chưa chín hết, vi sinh vật chưa bị tiêu diệt
Hình 2.3: Máy hun khói Torry Kiln
Thơng số cơng nghệ: Q trình thược thực thơng qua tác nhân khơng khí khơ, lưu lượng khơng khí qua 70kg/h với nhiệt độ 550C Sấy đến nhiệt độ tâm đạt 550C Ở giai đoạn này, ta sấy khoảng 12 – 14h
Yêu cầu phải đảm bảo nhiệt độ thời gian công đoạn sấy, xơng khói làm chín
g Làm nguội
- Mục đích cơng nghệ:
(23)23 + Hoàn thiện: Hạn chế nứt vỡ bề mặt thịt thịt khỏi thiết bị xơng khói tiếp xúc
đột ngột với mơi trường có nhiệt độ thấp phịng đóng gói bao bì.Nhằm ổn định cấu trúc màu sắc sản phẩm
- Các biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: Nhiệt độ giảm, kích thước ngun liệu thay đổi khơng đáng kẻ + Hóa học: hàm lượng số chất dinh dưỡng bị thất
Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ khoảng 20 – 300C, thời gian khoảng 30 phút
Thiết bị: Sử dụng luồng khơng khí thổi qua sản phẩm thiết bị xơng khói h Cắt lát
Mục đích:
Hồn thiện: sản phẩm sau cắt lát tăng giá trị cảm quan sản phẩm, tránh khuyếm khuyết mặt cảm quan, tiện lợi cho bao gói vận chuyển tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu thị hiếu khách hàng
Thịt heo sau trình xơng khói, miếng lớn, cắt nhỏ với độ dày khoảng 1.5mm , chiều dài từ 12 – 15cm
Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng từ 12 – 15oC
(24)24 Hình 2.4 : Máy cắt thịt
i Đóng gói, hút chân khơng Mục đích:
Bảo quản: Thuận lợi cho trình vận chuyển phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng, đáp ứng tốt yêu cầu mặt cảm quan mặt bảo quản cho sản phẩm, giuso sản phẩm không bị oxi hóa chất béo cá bị nhiễm vi sinh vật
Biến đổi nguyên liệu: Nguyên liệu khơng có biến đổi đáng kể
Bao bì dùng cho đóng gói bao PE, ta sử dụng thiết bị bao gói chân khơng Trên bao bì phải ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, cách dùng, thành phần với hàm lượng tương ứng, có sở sản xuất
Phải đảm bảo khơng khí phải hút hết khỏi bao bì, nhằm đảm bảo chất béo khơng bị oxi hóa, hạn chế vi sinh vật phát triển
Hình 2.5: Máy hút chân không công nghiệp thực phẩm Các thông số thiết bị
Thời gian hút: 24s
Thời gian hàn: 2.9s
(25)25
Áp suất chân không: – 76cmHg
Thông số công nghệ: Nhiệt độ thịt từ 0– 30C
Sản phẩm có hạn sử dụng khoảng 42 ngày kể từ ngày sản xuất, bảo quản điều kiện lạnh nhiệt độ – 3oC
2.2 Quy trình cơng nghệ
Xâu thịt Để
Nước rỉ Rã đông (18-200C) Nước rỉ
Khử muối
Nước thải Thịt nguyên liệu
Phụ phẩm: Nước rỉ, da thịt dư thừa
Cắt lát
Đóng gói Làm nguội
Bao PE
Sản phẩm
Khói, nước Khói,
hơi nước ngưng tụ Hun khói
Xử lí
(26)26
a Ướp
Mục đích:
Bảo quản: Kìm hãm tự phân tác dụng enzyme vi sinh vật
Hoàn thiện: Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tạo vị hài hòa màu sắc phù hợp cho sản phẩm
Biến đổi nguyên liệu - Vật lý:
+ Khối lượng thịt tăng có dự khuếch tán chất dung dịch ướp vào thịt + Màu sắc: Thay đổi nhỏ màu sắc, có màu dung dịch ướp bề mặt thịt
- Hóa học:
+ Hàm lượng muối thịt tăng
+ Hàm lượng vitamin hòa tan nước giảm - Hóa lý
+ Có khuếch tán muối từ dung dịch vào tế bào thịt
+ Có đơng tụ protein tác dụng muối nồng độ cao làm biến tính protein - Hóa sinh: enzyme bị vơ hoạt
- Sinh học: Vi sinh vật giảm
Số lượng vi sinh vật giảm nhiều đa số vi sinh vật nhiễm vào thịt phát triển mơi trường có nồng độ muối cao Nếu nồng độ muối 3% ức chế vi khuẩn Salmonella, nồng độ muối lớn ức chế số vi khuẩn khác StaphyloCocus
Bảng 2.2: Thành phần thịt sau ướp, với hàm lượng muối NaCl 2.5% Thành phần Hàm lượng
Rượu 35 – 400 1.5% Đường Dextrin 0.4% Vitamin C 0.03%
Bột 0.2%
Ở đây, ta sử dụng thiết bị ướp muối liên tục
(27)27 Thông số công nghệ: Nhiệt độ dung dịch ướp từ – 50C, nhiệt độ tâm thịt nhỏ 90C tỉ lệ khối lượng dung dịch ướp khối lượng thịt 1:1, thời gian lưu thịt thiết bị – 7h
b Khử muối
- Mục đích:
+ Chuẩn bị: Tách bớt muối lớp bề mặt thịt ướp, giảm kết tinh muối bề mặt thịt q trình xơng khói
+ Hồn thiện: tạo mùi vị hài hịa cho sản phẩm - Biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lí: Hàm lượng muối thịt giảm, vtamin hòa tan nước bị thất + Sinh học: Có thể nhiểm vi sinh vật dung dịch muối dung để nhả mặn
Sau ướp muối, ta cho thịt tiếp tục di chuyển băng chuyền để qua máy rửa Ở đây, ta sử dụng máy rửa liên tục nằm ngang
Thông số công nghệ: Nhiệt độ nước muối loãng để rửa – 10oC, nhiệt độ tâm thịt không lớn 90C, tỉ lệ khối lượng nước muối loãng:thịt 2:1 Nước muối lỗng có nồng độ từ – 2% theo khối lượng
c Xâu thịt
- Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho q trình hun khói
Ở đây, ta dùng móc xâu làm thép khơng rỉ có chiều dài khoảng 15cm để xâu thịt, móc vào thành nhiều hàng băng tải cáp Đảm bảo thịt sau xâu phải giữ tương đối hình dáng bên ngồi, khơng bị chùn xuống Vì hình dạng thịt sau q trình xơng khói Thịt treo băng cáp phải thơng thống, khoảng cách miếng thịt khoảng từ 10 – 20cm Tất treo lên băng tải cáp từ băng tải cáp tự động đưa thẳng vào hệ thống xơng khói
d Hun khói
(28)28 Hình 2.6: Máy sấy - Hun khói – sấy
Số 1:Cửa đưa vào lấy sản phẩm Số 2: Băng tải cáp
Số 3: Phòng sấy Số 4: Đèn hồng ngoại
Số 5: Máy tạo khói Số 6:Phịng hun khói Số 7: Phịng sấy
Mơ tả q trình
Hình 2.6 biểu diễn q trình: Sấy – hun khói – sấy Thịt đưa vào lấy cửa Băng tải cáp chuyển thịt vào phòng sấy để sấy sơ Tại đây, thịt sấy đèn hồng ngoại Ngay sau đó, thịt đưa vào phịng hun khói Trong đó, khói tạo từ phịng hun khói Sau hun khói, thịt đưa vào phịng Tại đây, thịt sấy lần xạ hồng ngoại Điều có khả gia cố lớp chất hun khói bề mặt thịt Sau sấy, thịt làm lạnh băng chuyền thứ trước đưa
Giai đoạn 1: Sấy
Thông số công nghệ: Sấy 10 – 15 phút, nhiệt độ sấy 30 – 350C Giai đoạn 2: Hun Khói
Sau trình sấy, thịt đưa thẳng vào buồng hun khói cáp tải Tại đây, thịt hun khói
(29)29 Thông số công nghệ: Hun khói 1h45 phút, Nhiệt độ hun 50oC
Giai đoạn 3: Sấy
Thông số công nghệ: Sấy đến nhiệt độ tâm đạt 550C, nhiệt độ sấy khoảng 50 – 55oC thời gian 10 – 12h
Quá trình thực thực thông qua tác nhân tia hồng ngoại, tạo thành panel
3 So sánh quy trình cơng nghệ
3.1 Các điểm giống khác chu trình
- Giống nhau: Các cơng đoạn chung:
Rã đơng
Xử lí
Treo móc
Hun Khói
Làm nguội
Cắt lát
Đóng gói
Bảo quản
(30)30
- Khác
Quy trình Quy trình
Quá trình Massage Ướp muối – Khử muối
Hiệu suất Dung dịch ướp thấm đều, màu sắc mùi vị hài hòa
Dung dịch ướp chưa thấm vào thịt, hiệu suất xông khói thấp
hơn hàm ẩm cao
Thiết bị Máy massage
Thiết bị ướp muối Thiết bị rửa muối
Độ mặn
Có thể xảy tượng kết tinh muối trình hun
khói
Tạo vị hài hịa cho sản phẩm
Thời gian ướp muối Bằng máy massage khoảng 11
tiếng → lâu Khoảng – tiếng → nhanh Chi phí lượng Cao- thời gian ướp lâu, máy
massage hoạt động liên tục
Thấp - thời gian ướp nhanh, thiết bị khử muối không sử dụng liên tục
Tác nhân gia nhiệt
Giai đoạn
Gia nhiệt khơng khí khơ, thời gian 30 phút, nhiệt độ sấy
khoảng 550C
Gia nhiệt tia hồng ngoại, thời gian 15 phút, nhiệt độ sấy khoảng
30 – 350C
Giai đoạn
Khói sử dụng từ mùn cưa, thời gian hun khói 1h45 phút,
nhiệt độ hun khoảng 550C
Khói sử dụng từ mùn cưa, thời gian hun khói 1h45 phút, nhiệt độ
hun khoảng 50 – 550C
Giai đoạn
Gia nhiệt khơng khí khơ, thời gian 12h, nhiệt độ sấy
khoảng 550C
Gia nhiệt tia hồng ngoại, thời gian 10 – 12h, nhiệt độ sấy khoảng
550C
Chất lượng sản phẩm
Mùi vi Mùi vị hài hòa Mùi vị hài hòa
Thời gian
Thời gian lâu, kể từ thịt bắt đầu rã đơng đến sản phẩm đóng gói khoảng 40 - 45 h
Thời gian nhanh, kể từ thịt bắt đầu rã đông đến sản phẩm
(31)31
Năng suất Năng suất thấp Năng suất cao
2 quy trình cơng nghệ hun khói đề xuất, có điểm giống khác sản phẩm xông khói đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm
3.2 Ưu nhược điểm quy trình
- Ưu nhược điểm quy trình
Ưu điểm:
Quy trình cơng nghệ quy trình sản xuất thịt hun khói nhà máy, đảm bảo chất lượng tồn quy trình hiệu suất, vệ sinh
Vệ sinh
+ Tồn quy trình quy trình kín liên tục, tồn quy trình từ khâu nguyên liệu đến lúc xuất xưởng kín
+ Các công đoạn (Ngoại trừ công đoạn sấy xông khói) thực nhiệt độ thấp, nhằm hạn chế vi sinh vật xâm nhập hay phát triển
+ Các nguồn nguyên liệu, phụ gia, nước thiết bị đạt vệ sinh, vô trùng
+ Một số công đoạn thực chân không massage cơng đoạn đóng bao bì, góp phần hạn chế vi sinh vật phát triển
Hiệu suất
+ Quy trình thực liên tục, đảm bảo từ khâu bắt đầu rã đông đến sản phẩm cuối 40 – 45h
+ Trong trình sản xuất, thiết bị thực liên tục, thời gian nghỉ thiết bị ngắn, đảm bảo cho thiết bị hoạt động hiệu suất cao
+ Tiết kiệm nguyên vật liệu: Quá trình đảm bảo sử dụng thịt với hiệu suất cao nhất, thịt dư thừa sử dụng trình chế biến sản phẩm khác
(32)32 + Các khâu tính tốn nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, … cách hợp lí Do đó, sản phẩm đạt chất lượng cảm quan, vệ sinh…
+ Do tủ sấy tủ hun khói thiết bị nên đảm bảo chu trình kín q trình, tránh nhiễm vi sinh vật, đồng thời giảm thời gian chuyển, tiết kiệm thời gian chi phí
Nhược điểm:
Do quy trình gần tự động hóa, nên phải cần nhân lực chất lượng, đào tạo tốt Quy trình phải đầu tư nhiều
Đây quy trình liên tục sử dụng nhiều máy móc tiếp nối nhau, đó, thiết bị gặp trục trặc quy trình bị ngưng lại
Quy trình làm việc nhiệt độ thấp (Ngoại trừ cơng đoạn sấy hun khói), đó, phải đảm bảo nhiệt độ phịng ln ổn định, tránh tăng giảm nhiệt độ thất thường làm hư hỏng vật liệu sản phẩm
Đây quy trình kín, phải đảm bảo việc kiểm sốt hay hạn chế vi sinh vật nhiều công đoạn chế biến, tránh nhiễm chéo Đồng thời khâu thiết bị phải làm thép không gỉ, tẩy rửa tiệt trùng thường xun, địng thời khơng khí khơ q trình sấy phải vơ trùng trước tiếp xúc với sản phẩm
- Ưu nhược điểm quy trình
Ưu điểm
Quy trình cơng nghệ quy trình sản xuất thịt hun khói nhà máy, đảm bảo chất lượng tồn quy trình hiệu suất, vệ sinh
Vệ sinh
+ Tồn quy trình quy trình kín liên tục, tồn quy trình từ khâu nguyên liệu đến lúc xuất xưởng kín
+ Các công đoạn (Ngoại trừ công đoạn sấy xơng khói) thực nhiệt độ thấp, nhằm hạn chế vi sinh vật xâm nhập hay phát triển
(33)33 + Một công đoạn thực chân khơng đóng bao bì chân khơng, góp phần hạn chế vi sinh vật phát triển
Hiệu suất
+ Quy trình thực liên tục, đảm bảo từ khâu bắt đầu rã đông đến sản phẩm cuối 23 – 25h
+ Trong trình sản xuất, thiết bị thực liên tục, thời gian nghỉ thiết bị ngắn, đảm bảo cho thiết bị hoạt động hiệu suất cao
+ Tiết kiệm nguyên vật liệu: Quá trình đảm bảo sử dụng thịt với hiệu suất cao nhất, thịt dư thừa sử dụng q trình chế biến sản phẩm khác
+ Hệ thông gần tự động hóa: Chỉ có khâu xử lí, khâu treo móc, khâu hun khói, cắt lát đóng gói cần nhân cơng, với số lượng thấp
+ Các khâu tính tốn nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, … cách hợp lí Do đó, sản phẩm đạt chất lượng cảm quan, vệ sinh…
+ Các trình sấy - hun khói – sấy thực hiền cáp tải chung, thuận lợi, quy trình diễn liên tục, từ phong vào phòng khác, đề phòng tránh nhiễm vi sinh vật
+ Các thiết bị sấy đèn hồng ngoại, khơng phải sấy khơng khí khơ nóng quy trình
Nhược điểm:
Do quy trình gần tự động hóa, nên phải cần nhân lực chất lượng, đào tạo tốt Quy trình phải đầu tư nhiều
Đây quy trình liên tục sử dụng nhiều máy móc tiếp nối nhau, đó, thiết bị gặp trục trặc quy trình bị ngưng lại
(34)34 Đây quy trình kín, phải đảm bảo việc kiểm soát hay hạn chế vi sinh vật nhiều công đoạn chế biến, tránh nhiễm chéo Đồng thời khâu thiết bị phải làm thép không gỉ, tẩy rửa tiệt trùng thường xun, địng thời khơng khí khơ q trình sấy phải tiệt trùng trước tiếp xúc với sản phẩm
3.3 Hạn chế chu trình - Chu trình 1:
Quy trình sau massage để
Ở đây, để khơng đảm bảo lượng muối bên ngồi bề mặt ngun liệu cịn, nồng độ muối, hay chất khác cao so với thịt Do đó, sấy hay hun khói xuất muối kết tinh lại bề mặt sản phẩm
Đề xuất: Cho thêm công đoạn khử muối quy trình
Cơng đoạn sấy: ta sấy sấy khơng khí khơ nóng, đó, có vấn đề sau:
+ Sự tiếp xúc tác nhân sấy nguyên liệu sây phụ thuộc vào suất khơng khí hệ thống thơng khí
+ Chưa đảm bảo chắn hồn tồn vi sinh vật khơng khí
Đề xuất: Khơng khí phải làm nóng lên nhiệt độ khoảng 150 – 2000C để đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật khơng khí, sau đưa nhiệt độ khơng khí nhiệt độ cần thiết
- Chu trình 2:
Quy trình xử lí Ướp
Ở đây, q trình sau xử lí xong, nhiệt độ thịt chưa ổn định: Nhiệt độ chưa giống Có thể nhiệt độ bên cao nhiệt độ tâm Điều làm ảnh hưởng đến hiệu suất qu trình ướp
(35)35
Quy trình ướp: Thịt đứng im mà chưa có nhào trộn làm tăng hiệu suất ngấm dung dịch ướp vào thịt