Khảo sát công nghệ sản xuất sản phẩm hàu thái bình dương tươi sống tại công ty cổ phần thủy sản sinh học VINA (VINABS) và đề xuất giải pháp nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG TƯƠI SỐNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SINH HỌC VINA (VINABS) VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHO SẢN PHẨM Giảng viên hướng dẫn: TS Ngơ Thị Hồi Dương Sinh viên thực hiện: Phan Châu Anh Mã số sinh viên: 58132708 Khánh Hòa - Tháng 08/2020 LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án “Khảo sát công nghệ sản xuất sản phẩm hàu Thái Bình Dương tươi sống Cơng ty Cổ phần Thủy Sản Sinh học VINA (VINABS) đề xuất giải pháp nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm” cơng trình nghiên cứu riêng em Mọi số liệu kết nghiên cứu hoàn toàn trung thực, có nguồn gốc rõ ràng đƣợc trích dẫn đầy đủ Em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Khánh Hịa, ngày… tháng năm… Sinh viên Phan Châu Anh i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp, em nhận đƣợc nhiều giúp đỡ từ phía cơng ty VINABS nhƣ Nhà trƣờng Em xin gửi lời cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm – Trƣờng Đại học Nha Trang nhƣ giáo viên môn ngành Công nghệ Sau Thu Hoạch hƣớng dẫn truyền đạt cho em kiến thức quý báu, đặc biệt Ngơ Thị Hồi Dƣơng tạo điều kiện cho em thực tập công ty giúp em có thêm nhiều kiến thức phục vụ cho đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Thủy Sản Sinh học VINA (VINABS) tạo điều kiện thuận lợi cho em đƣợc tìm hiểu quy trình sản xuất suốt q trình thực tập cơng ty Bên cạnh em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình – ngƣời ln bên cạnh, giúp đỡ động viên tinh thần giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ học tập Cảm ơn tất bạn lớp hỗ trợ em học tập Nha Trang… ngày… tháng… năm… Sinh viên thực Phan Châu Anh ii TĨM TẮT Qúa trình khảo sát quy trình thực tế đánh giá đƣợc ảnh hƣởng công đoạn đến chất lƣợng hàu Thái Bình Dƣơng Kết khảo sát cho thấy thông số độ mặn, pH ảnh hƣởng chất lƣợng hàu q trình ni Sau xử lý, sau nuôi lƣu 1, sau nuôi lƣu ảnh đến tỷ lệ biến đổi phần trăm khối lƣợng hàu (%) Khảo sát đƣợc tiêu công ty giám sát mẫu nƣớc biển, mẫu nƣớc hàu sữa sống nguyên làm nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm so với Quy định Nhà nƣớc Dung dịch hydrogen peroxide dung dịch để xử lý bề mặt vỏ hàu nhằm hạn chế tổng vi sinh vật hiếu khí nồng độ 10ppm, 20ppm, 30ppm từ 10 đến 30 phút iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ ix LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ HÀU THÁI BÌNH DƢƠNG 1.1.1 Phân loại đặc điểm cấu tạo hàu Thái Bình Dƣơng 1.1.2 Đặc điểm phân bố hàu 1.1.3 Đặc điểm sinh dƣỡng phát triển 1.2 TÌNH HÌNH NI HÀU THÁI BÌNH DƢƠNG Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 1.2.1 Tình hình ni hàu Thái Bình Dƣơng giới 1.2.2 Tình hình ni hàu Việt Nam 1.2.3 Tình hình ni hàu Thái Bình Dƣơng Khánh Hòa 1.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HÀU 1.4 TỔNG QUAN VỀ HYDROGEN PEROXIDE 1.5 QUY TRÌNH THU HOẠCH HÀU THƢƠNG PHẨM TỔNG QUÁT [23] 10 1.6 YÊU CẦU CHẤT LƢỢNG HÀU NGUYÊN LIỆU DÙNG LÀM THỰC PHẨM 12 1.6.1 Nhóm tiêu hóa học 13 1.6.2 Nhóm tiêu vi sinh 14 1.6.3 Chỉ tiêu cảm quan 15 iv 1.7 Q TRÌNH NI LƢU HÀU 15 1.7.1 Các phƣơng pháp nuôi lƣu 15 1.7.2 Các yếu tố ảnh hƣởng q trình ni lƣu 17 1.8 QUY ĐỊNH PHÁP LÝ LIÊN QUAN ĐẾN HOẠT ĐỘNG SƠ CHẾ VÀ CHẾ BIẾN HÀU … 18 1.8.1 Quy định kỹ thuật / trình thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ 19 1.8.2 Yêu cầu bảo đảm an toàn thực phẩm 19 1.8.3 Quy định bốc dỡ, bảo quản vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống 20 1.8.4 Quy định sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ 20 1.8.5 Quy định bao gói, ghi nhãn nhuyễn thể hai mảnh vỏ 20 1.9 MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ HÀU HIỆN ĐANG CÓ TRÊN THỊ TRƢỜNG 21 1.9.1 Ruốc hàu 21 1.9.2 Hàu xơng khói 21 1.9.3 Sốt hàu 22 1.9.4 Bột hàu 23 1.9.5 Thịt hàu gói 25 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 26 2.1 ĐỐI TƢỢNG: 26 2.2 NGUYÊN VẬT LIỆU: 26 2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 26 2.4 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU TỔNG QUÁT 27 2.4.1 Bố trí thí nghiệm chi tiết khảo sát thực tế 28 2.4.2 Bố trí thí nghiệm: Thử nghiệm chế độ xử lý hydrogen peroxide 33 2.4.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 35 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 v 3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỰC TẾ 36 3.1.1 Kết khảo sát quy trình 36 3.1.2 Kết khảo sát số tiêu sinh hóa vi sinh trình chế biến hàu………… 43 3.1.3 Kết khảo sát biến đổi khối lƣợng hàu công đoạn 51 3.2 KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM CHẾ ĐỘ XỬ LÝ HYDROGEN PEROXIDE 54 KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC 60 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Tình hình ni hàu Khánh Hòa Bảng 1.2: Hàm lƣợng chất khô (%) loại hàu Bảng 1.3: Nhóm tiêu hóa học 13 Bảng 1.4: Nhóm tiêu vi sinh 14 Bảng 1.5: Chỉ tiêu cảm quan 15 Bảng 2.1: Số ml H2O2 cần dùng 34 Bảng 3.1: Sự khác phƣơng pháp bao gói 42 Bảng 3.2: Đối chiếu quy chuẩn/ quy định/ quy phạm 43 Bảng 3.3: Kết đối chiếu tiêu hóa học hàu sữa sống nguyên làm công ty với Quy định Nhà nƣớc 47 Bảng 3.4: Kết đối chiếu tiêu vi sinh hàu sữa sống nguyên làm công ty với Quy định Nhà nƣớc 47 Bảng 3.5: Kết đối chiếu tiêu mẫu nƣớc VINABS với Quy định Nhà nƣớc 49 Bảng 3.6:Kết phân tích tiêu vi sinh nƣớc biển bể nuôi 50 Bảng 3.7:Kết phân tích hóa học nƣớc biển bể nuôi 50 Bảng 3.8: Kết kiểm tra độ mặn 53 Bảng 3.9: Kết kiểm tra pH 53 Bảng 3.10:Kết thí nghiệm thử nghiệm nồng độ hydrogen peroxide 54 Bảng 1: Kết phân tích tiêu hóa học hàu sữa sống ngun làm công ty 60 Bảng 2: kết phân tích tiêu vi sinh hàu sữasống nguyên làm công ty 61 Bảng 3: Kết khối lƣợng công đoạn 63 vii Bảng 4: Tỷ lệ biến đổi khối lƣợng hàu (%) 64 Bảng 5: Kết kiểm tra độ mặn nƣớc biển 65 Bảng 6: Kết kiểm tra pH nƣớc biển 65 Bảng 7: Kết xử lý số liệu tỷ lệ biến đổi khối lƣợng phần trăm hàu (%) công đoạn 66 Bảng 8: Thành phần hóa học hàu cửa sơng hàu sú 67 viii DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ Hình 1.1: Hàu Thái Bình Dƣơng Hình 1.2: Hình thái bên hàu Thái Bình Dƣơng Hình 1.3: Tổng lƣợng hàu xuất tồn giói giai đoạn 2010 – 2017 (nguồn FISHTAT, FAO) Hình 1.4: Tổng sản lƣợng hàu xuất Việt Nam giai đoạn 2010 – 2017 (nguồn FISHTAT, FAO) Hình 1.5: Quy trình thu hoạch hàu tổng quát 10 Hình 1.6: Ruốc hàu 21 Hình 1.7: Hàu xơng khói 22 Hình 1.8: Sốt hàu 22 Hình 1.9: Bột hàu 24 Hình 1.10: Thịt hàu gói 25 Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 27 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí nghiệm khảo sát quy trình thực tế cơng ty 29 Hình 2.3:Dụng cụ đo độ mặn cơng ty 30 Hình 2.4: Máy đo độ mặn 31 Hình 2.5: Máy đo pH 31 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ biến đổi khối lƣợng (%) hàu 32 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ hydrogen peroxide thích hợp 34 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ bảo quản sau thu hoạch hàu Thái Bình Dƣơng 37 Hình 3.2: Nuôi cấy tảo 39 Hình 3.3: Quá trình nuôi lƣu hàu 40 Hình 3.4: Gây mê hàu 40 ix 3.1.4 Kết khảo sát độ mặn pH nƣớc biển sử dụng quy trình ni lƣu hàu 3.1.4.1 Độ mặn Bảng 3.8: Kết kiểm tra độ mặn Nƣớc biển Nƣớc biển Nƣớc biển Nƣớc biển bể chƣa lọc (%) lọc (%) bể nuôi 1(%) nuôi (%) 3,5 ± 3±0 3,97 ± 0,06 3,67 ± 0,29 Độ mặn công đoạn đƣợc theo dõi Bảng 3.8 Theo nhƣ cơng ty đo kiểm sốt dụng cụ đo độ mặn bể ni độ mặn ln trì 2,5% - 3% ni độ mặn đƣợc giảm xuống nửa so với nuôi Trên thực tế, kết đƣợc kiểm tra Bảng 3.8 độ mặn chênh lệch cao Nƣớc biển mà công ty sử dụng phù hợp với sinh trƣởng phát triển bình thƣờng hàu khoảng độ mặn 1- 3,5% Độ mặn giảm dần q trình ni, đặc biệt bể ni độ mặn giảm rõ rệt 3% pha với nƣớc để làm giảm độ mặn hàu xuất cho khách hàng Tại q trình ni độ mặn đƣợc kiểm tra lại 3,5% nuôi 3% cao nhiều so với thực tế công ty Độ mặn nƣớc biển chƣa lọc, nƣớc biển lọc nƣớc biển bể nuôi chênh lệch khơng cao 3.1.4.2 pH Bảng 3.9: Kết kiểm tra pH biển Nƣớc biển biển Nƣớc biển Nƣớc bể nuôi bể nuôi chƣa qua lọc qua lọc Nƣớc 7,94 ± 0,04 7,89 ± 0,03 7,89 ± 0,02 7,65 ± 0,01 pH công đoạn đƣợc theo dõi Bảng 3.9 Kết cho thấy pH dao động từ 7,65 - 7,94 chênh lệch không 0,05 Kết cho thấy ổn định pH nƣớc biển dao 53 động 7,65 - 7,94 phù hợp với phát triển nhuyễn thể hai mảnh vỏ nhƣ hàu Thái Bình Dƣơng Chứng tỏ nƣớc biển khu vực mà công ty sử dụng khơng bị ảnh hƣởng khí CO2 khu cơng nghiệp thải Do hàu cơng ty khơng bị ảnh hƣởng q trình vơi hóa làm giảm lƣợng hàu [20] 3.2 KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM CHẾ ĐỘ XỬ LÝ HYDROGEN PEROXIDE Bảng 3.10: Kết thí nghiệm thử nghiệm nồng độ hydrogen peroxide Chỉ tiêu kiểm Nồng độ Thời gian Mã số mẫu Số nghiệm chết (con) TPC (CFU/cm2) 0ppm 10ppm 20 ppm 30ppm 10 phút H1