Quy trinh san xuat suong sao

Các bạn thái hạt lựu rồi vô hộp tiệt trùng, vậy liệu với thời gian và nhiệt độ đó, các hạt sương sáo có còn giữ được hình dạng hay có bị tan chảy một phần hay không.. Lê Thị Ánh Nguyệt.[r]

(1)

Search: Search Công nghệ Đồ hộp Thực phẩm

 Lời chào

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC

SƯƠNG SÁO ĐÓNG HỘP

Posted on Tháng Sáu 25, 2010 Filed under: BÁO CÁO SAU CHỈNH SỬA, Đồ hộp hỗn hợp, Đồ hộp rau quả, Đồ hộp rau hc |

GVHD: Ths Nguyễn Lệ Hà Nhóm thực hiện:

Đào Thị Ngọc Anh Nguyễn Lan Anh Nguyễn Tấn Đạt Nguyễn Minh Đức Trần Như Linh Huỳnh Thị Tường Vy

Search: Search

Công nghệ Đồ hộp Thực phẩm  Lời chào

Người ta thường nói phịng bệnh chữa bệnh, làm để chuẩn bị phòng tránh bệnh dễ xảy năm, đặc biệt vào mùa hè với tiết trời oi

(2)

Giải nhiệt cho thể thức ăn vào ngày hè nắng nóng cụ áp dụng triệt để từ ngàn xưa Chế độ dinh dưỡng người xưa sao? Ăn uống loại thực phẩm mà lại giúp thể “hạ hỏa”?

Theo quy luật ngũ hành, mùa hè thuộc hỏa, trời nắng gắt oi nồng làm cho thể nước nên uể oải, ăn khơng ngon, ngủ khó, mồ đổ nhiều Vì vậy, phải chọn loại thực phẩm mang tính hàn, có công dụng nhiệt, giải độc bổ dưỡng âm khí để giúp thể thêm khỏe mạnh

Đơng Y quan niệm, nhiệt người phát sinh rối loạn điều hòa hoạt động tạng, phủ thể Hỏa độc, nhiệt độc sinh ăn nhiều đồ cay, nóng, nhiều chất béo, Chúng gây lở loét, đau nóng, rát

Sài Gịn quanh năm nắng nóng, nên nước giải khát phong phú, bình dị, thân quen sương sâm, rau má, sâm lạnh, nước mía, nước dừa… vừa dễ tìm, vừa mát ruột

Từ lâu sương sáo biết đến loại thực phẩm lành tính, có tác dụng mát gan, giải nhiệt, hạ huyết áp, trị cảm, đau khớp… giúp q trình chuyển hóa thể diễn dễ dàng Nhưng để chế biến ly sương sáo thơm ngon, vừa miệng mà tốn nhiều thời gian để chuẩn bị, đặc biệt đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khơng phải làm Nắm bắt điều nên nhóm chúng em nghĩ đến việc “trình làng” loại thức uống giải khát có chức nhiệt, giải độc an toàn, tiện dụng với sức khỏe người Việt với thành phần…rất Việt! Đó :

Nước Sương Sáo Đóng Hộp

(3)

nước sôi để nguội Ở chợ, sương sáo bày bán bọc ni lông nhỏ hay đúc thành tảng to, mua bán nhiêu Trời nóng, dầm ly sương sáo thêm đường với đá lạnh, vừa mát miệng, mát ruột, lại giúp người muốn giảm cân tránh cảm giác thèm ăn

Sương sáo thức ăn dân gian biết đến từ lâu đời Sương sáo có tính mát, vị ngon dân gian dùng làm ăn chơi, giải khát vào mùa hè Với vị nhẹ nhàng, nước sương sáo dùng với nhiều cách khác

Sương sáo ăn với nước đường gừng, vừa thanh vị sương sáo vừa ấm ấm vị gừng, lại thêm nước đường ngọt có ăn chơi tuyệt vời

Bên cạnh kết hợp với nước đường gừng, thay gừng ta cịn ăn sương sáo với nước đường thay gừng nước cốt dừa Nước cốt dừa làm cho sương sáo thêm hấp dẫn, nước trắng màu sữa dừa, vị vừa ngọt, lại cịn beo béo Có lẽ hợp với người miền Nam

2 ăn kết hợp đơn giản khơng thể nói khơng hấp dẫn Còn cách biến tấu từ sương sáo, kết hợp với thật nhiều ăn tạo thành thập cẩm thật hấp dẫn Sương sáo, sương sâm, phục linh, hột é, rong biển…kết hợp với nhau, thêm chút nước đường, nghĩ cưỡng lại Một thập cẩm ngon, mát, tốt cho sức khỏe

Các ăn kết hợp thêm với nước đá lạnh tuyệt Bạn thử nghĩ, ngày hè nóng bức, ăn chén sương sáo vừa vùa mát cịn

(4)

Câu hiệu mà muốn đưa “Sống vui sống trẻ, Sức khỏe vàng.”

Sản phẩm kết hợp dân gian đại Có thể nói sản phẩm chúng tơi đưa dân gian vào sống đại Để ăn sương sáo hấp dẫn trên, bạn tìm mua nơi với tiện lợi cao Sản phẩm hoàn tồn có nguồn gốc tự nhiên, khơng sử dụng chất bảo quản, dựa quy trình cơng nghệ tiên tiến Sản phẩm tốt cho sức khỏe, tiện lợi phù hợp với sống đại khơng có nhiều thời gian cho việc chuẩn bị ăn

CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG CHẾ BIẾN <! [if !supportLists] >1.1 <! [endif] >Tổng quan nguyên liệu:

(5)

<! [if !supportLists] >1.1.1.1 Giới thiệu sơ lược:<! [endif] > <! [if !supportLists] >Phân loại:<! [endif] >

<! [if !supportLists] >Nhóm: Eukaryota Whittaker Margulis, 1978 –

eukaryotes<! [endif] >

<! [if !supportLists] >Giới: Plantae Haeckel, 1866 – Plants<! [endif] >

<! [if !supportLists] >Giới phụ: Viridaeplantae Cavalier – Smith, 1981 –

Grenn Plants.<! [endif] >

<! [if !supportLists] >Ngành: Tracheophyta Sinnott, 1935 ex Cavelier –

Smith, 1998 – Vascular Plants.<! [endif] >

<! [if !supportLists] >Phân ngành: Spermatophytina (auct.) Cavelier –

Smith, 1998 Seed Plants<! [endif] >

<! [if !supportLists] >Lớp: Magnoliaopsida Brongniart, 1843 –

Dicotyledons<! [endif] >

<! [if !supportLists] >Bộ: Lamiales Bromhead, 1838<! [endif] >

<! [if !supportLists] >Họ: Lamiaceae<! [endif] >

<! [if !supportLists] >Tên latinh: Chinensis Benth<! [endif] >

<! [if !supportLists] >Tên khoa học: Mesona chinensis

Benth<! [endif] >

(6)

Sương sáo hay cịn gọi thạch đen có tên khoa học Menona Chinensis có tác dụng làm thuốc Đây loại thảo, phân nhánh nhiều, tỏa mặt đất giống bạc hà Lá màu xanh nhạt, hình trứng, mép có Hoa mọc thành cụm dày đặc đầu cành Cây hoa cuối thu, đầu đơng Cây thạch đen có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc nhập vào ta lâu đời Lá có vị ngọt, tính mát có tác dụng nhiệt chữa cảm mạo nắng nóng

<! [if !supportLists] >Mô tả cây: <! [endif] >

Cây nhỏ cao 40 – 60cm, mọc đối, hai mặt có lơng, dài – cm Hoa màu hồng nhạt, hoa mọc thành cụm dày đặc đầu cành, đài hình chng, có lơng mặt ngồi, có hai mơi: mơi thùy với thùy nhọn, mơi thùy Tràng màu tím nhạt, có mơi: mơi thùy, mơi thùy Nhị 4, nhị phía có u lồi góc nhị, hình trứng

(7)

Mùa hoa tháng 7-10 Tái sinh hạt vào đầu xuân <! [if !supportLists] >Nơi sống sinh thái:<! [endif] >

Mọc rải rác nơi ẩm, bị che bóng vừa phải, bãi hoang, ven đường hay ven rừng

<! [if !supportLists] >Tình trạng:<! [endif] >

Lồi hiếm, số lượng ít, cần phải có biện pháp bảo tồn nhằm tạo nguồn nguyên liệu vững

<! [if !supportLists] >Phân bố thu hái chế biến:<! [endif] >

Phân bố khắp nơi nước Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan Và đặc biệt phát triển mạnh Trung Quốc Ở Việt Nam trồng số nơi; trồng nhiều Lạng Sơn Cao Bằng, nhiều ba xa Chi Lăng, Kim Đồng Tân Tiến thuộc huyện Tràng Định, tỉnh Lạng Sơn Ở miền nam Việt Nam: trồng Bảo Lộc, Sa Đéc, Châu Đốc, Bình Minh

Thu hái toàn trừ rễ, thu hoạch gần quanh năm chủ yếu vào mùa mưa

<! [if !supportLists] >Tình hình phát triển kinh tế<! [endif] >

(8)

Trong năm 2005 thu nhập từ thạch đen 10,3 tỷ Nếu chăm sóc bón phân tốt, năm thu hoạch lần (tháng tháng 11)

<! [if !supportLists] >Công dụng:<! [endif] >

<! [if !supportLists] >Y học: Sương sáo y học có tác dụng phổ

biến sau: chữa cảm mạo, viêm khớp cấp, viêm thận, tăng huyết áp, tiểu đường.<! [endif] >

<! [if !supportLists] >Dân gian: dân gian sương sáo ăn có tính mát,

nên thường sử dụng ăn chơi vào mùa nóng Muốn chế biến thạch ăn, phải rửa cành thạch khô hết đất cát cho vào nồi nấu nhừ, bắc để nguội, nắm vắt bỏ bã, đổ nước vào túi vải sạch, vắt lọc lấy nước, đổ bột gạo vào quấy bếp lửa Khi dung dịch đặc quánh lại, bắc đổ vào chậu, để nguội có thạch ăn.<! [endif] > 1.1.1.2 Thành phần hóa học:

Độ ẩm: 7.63±1.32 Tro: 8.46±0.99 Protein: 6.59±0.07 Lipid: 1.26±0.97

Đường tổng: 59.47±3.45 Acid Uronic: 10.12±1.15 Monosaccharide (tính %)

Rhamnose 0.50±0.08 <! [endif] >

(9)

<! [if !supportLists] >- Galactose 8.36±0.64 <! [endif] > <! [if !supportLists] >- Glucose 11.04±0.54 <! [endif] > <! [if !supportLists] >- Xylose 72.90±0.71 <! [endif] >

Bên cạnh cịn có diện chất gây đông tụ là: pectin gum 1.1.1.3 Cách sản xuất theo phương pháp dân gian:

<! [if !supportLists] >Cách làm sương sáo từ phơi khô:<! [endif] >

Khi chế biến thường theo công thức: 50 gam cành, thạch khô; muỗng canh bột gạo tẻ lít nước

<! [if !supportLists] >Cách làm sương sáo từ tươi sau:<! [endif] >

Theo công thức: 1kg tươi 10 lít nước Trước tiên cho 1kg sương sáo với lít nước thêm khoảng muỗng canh nước tro tàu Chúng ta nấu đến sôi thấy có xuất dịch nhớt ngừng lại đem lọc Sau lọc xong cho thêm vào lít nước cịn lại thêm khoảng muỗng canh bột mì tinh đem dịch nấu lửa nhẹ Trong trình nấu, thấy dịch đơng lại phải khuấy Q trình nấu tiến hành khoảng phút đem để nguội Sau khoảng thời gian thu thạch sương sáo có màu đen

1.1.2 Nước:

Thành phần, tính chất lý hóa, vi sinh nước có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất chất lượng sản phẩm Do nước dùng sản xuất nước giải khát có yêu cầu nghiêm ngặt sau:

<! [if !supportLists] >- Trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.<! [endif] > <! [if !supportLists] >- Đảm bảm tính chất vi sinh số E.coli không lớn

(10)

<! [if !supportLists] >- Là loại nước mềm, hàm lượng muối, kim loại phải thõa mãn tối thiểu yêu cầu sau:<! [endif] >

Bảng 1.1 Chỉ tiêu kim loại nặng nước sản xuất nước giải khát

Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu

Độ cứng chung ≤7 mg/l

Hàm lượng H2SO4 ≤80 mg/l

Hàm lượng Cl ≤0.5 mg/l

Hàm lượng As ≤0.05 mg/l

Hàm lượng Pb ≤0.1 mg/l

Hàm lượng F ≤3 mg/l

Hàm lượng Zn ≤5 mg/l

Hàm lượng Cu ≤3 mg/l

Hàm lượng Fe ≤0.3 mg/l

Độ oxy hóa ≤2 mgO2/l

Bảng 1.2 Chỉ tiêu vi sinh vật nước uống (quy định số 80/778/EEC)

STT Chỉ tiêu Thể tích mẫu

phân tích

Mức khuyến cáo

Mức độ cao cho phép Phương

pháp đồ hộp (sử dụng

membrane vi lọc)

Phương pháp MPN

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

1000 10 CFU

(37oC)

100 CFU (37oC)

2 Coliforms tổng số 100 MPN<1

3 Coliforms phân 100 MPN<1

4 Faecal streptococci 100 MPN<1

5 Sulphite reducing clostridia

(11)

Bảng 1.3 Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 nước sử dụng chế biến thực phẩm

Tên tiêu Mức chất lượng

Chỉ tiêu hóa học Độ

Độ đục Độ màu

Hàm lượng cặn không tan Hàm lượng cặn hòa tan Độ pH

Độ cứng tòan phần Hàm lượng Clorua Hàm lượng nitrit Hàm lượng sắt tổng thể Hàm lượng thủy ngân

> 100 Cm < 1.5 g/l <

< 10 mg/ L < 500 mg/ L – 8.5

< 300 mg CaCO3 < 0.1 mg/ L 0.3 mg/ L < 0.01 mg /L Âm tính

Chỉ tiêu sinh học

Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số Coliforms

Tổng số Coliforms phân

< 200 khuẩn lạc / ml Âm tính

Âm tính

1.1.3 Đường saccharose:

Đường saccharose chứa khoảng – 10% nước giải khát Được chế biến từ mía Tùy theo giống mía, đất đai điều kiện canh tác, hàm lượng đường mía từ – 16% Khi sản xuất lấy 78 – 90% lượng đường mía

(12)

Chỉ tiêu Đường kính loại (%) Đường kính loại (%) Hàm lượng saccharose <! [if gte mso 9]>

<![endif] > 99,65

<! [if gte mso 9]> <![endif] > 99,45

Độ ẩm <! [if gte mso 9]> <![endif] > 0,012

<! [if gte mso 9]> <![endif] > 0,12

Hàm lượng chất khử <! [if gte mso 9]> <![endif] > 0,15

<! [if gte mso 9]> <![endif] > 0,17

Hàm lượng tro <! [if gte mso 9]> <![endif] > 0,1

<! [if gte mso 9]> <![endif] > 0,12

 Tính chất vật lý:

Tinh thể suốt, tỷ trọng 1,5897g/cm3, t0

nc= 186 – 1880C, cỡ hạt không đều, dễ tan nước, dung môi phân cực<! [endif] >

<! [if !supportLists] >- Độ quay cực: quay phải, góc quay +66,50C<! [endif] >  Tính chất hóa học:

<! [if !supportLists] >- Không bị khử tác động cảu chất oxi hóa<! [endif] >

<!Trong mơi trường kiềm, chuyển thành sản phẩm có màu furfurol, acid acetic, acid butyric, acid formic, aceton…<! [endif] >

<! [if !supportLists] >- Sự hồi đường: dung dịch saccharose bão hòa không ổn định, thay đổi số điều kiện khuấy trộn học, hạ nhiệt đột ngột, trộn mầm tinh thể, saccharose tách từ dung dịch kết tinh lại<! [endif] >

<! [if !supportLists] >- Tính hịa tan: dễ tan nước với tỉ lệ nước : đường : Khi hòa tan đường phải cấp nhiệt độ (tăng hòa tan tăng theo nhiệt độ)<! [endif] > <! [if !supportLists] >- Độ hịa tan tăng có mặt KCl, NaCl Độ hịa tan giảm có

(13)

<! [if !supportLists] >- Hiện tượng co thể tích xảy làm nguội tạo hình, nguyên nhân tạp chất keo bề mặt saccharose tạo nên.<! [endif] >

<! [if !supportLists] >- Tính hút ẩm: saccharose chưa phân giải hút ẩm chủ yếu, độ ẩm khơng khí <! [if gte mso 9]> <![endif] > 90% saccharose bắt đầu hút ẩm khơng khí Gia nhiệt đến 1350C khơng hút ẩm Ta tăng tính hút ẩm cách gia nhiệt thời gian dài (quá 2h) gia nhiệt thời gian ngắn với nhiệt độ cao<! [endif] >

<! [if !supportLists] >- Bảo quản: bị VSV làm biến chất hàm lượng nước saccharose thấp cần để nơi khô ráo, tránh ẩm ướt đóng cục gây khó khăn cho cơng đoạn hòa tan đường<! [endif] >

<! [if !supportLists] >- Các nhà máy dùng đường tinh luyện RE (cho sản phẩm màu sáng trong), đường chủ yếu mua từ nhà máy đường nước nhà máy đường Biên Hòa, nhà máy đường Khánh Hội, Nhà máy đường Trị An, nhà máy đường tây Ninh…<! [endif] >

Bảng 1.4 Một số tiêu đường RE

Các tiêu Chất lượng đường

Độ Pol (%) 99,8

Độ ẩm (%) 0,05

Hàm lượng tro (%) 0,03

Hàm lượng tạp chất (%) 0,03

Hàm lượng đường khử (%) 0,03

Độ màu St (%) 1,2

1.1.4 Màu Caramel

<! [if !supportLists] >- Là sản phẩm thu từ đường saccharose đun tới 180 – 1900C, chất lỏng màu sẫm tối, đắng nên gọi keo đắng<! [endif] >

(14)

hợp tạo nhiều màu khác phù hợp với nhiều loại dùng pha chế nước giải khát.<! [endif] >

<! [if !supportLists] >- Chuẩn bị dung dịch Cole – đường cháy:<! [endif] >

Cole – đường cháy (caramel keo đắng) chất màu tự nhiên nhận cách nấu saccharose nồi tới nhiệt độ 180 – 1900C, cao so với nhiệt độ nóng chảy

Trong q trình đun, đường nóng chảy nhiệt độ 1600C Đây trình thủy phân đường

C12H22O11 => C6H10O5 + C6H10O5 Đến 180 – 1900C tạo thành isosaccharozan

C6H10O5 + C6H10O5 => C12H20O10 Khi 1900C bị nước tạo thành caramelan (C

24H36O18) màu vàng óng, lúc dịch đường bị khoảng 10,5% nước Tại thời điểm này, thời gian kéo dài lâu chuyển nhanh thành caramelen (C36H50O25) khoảng 14% nước Khi nhiệt độ cao 2000C khoảng 25% nước caramelin (C

24H36O13) hình thành Caramelan caramelen hòa tan tốt nước, caramelin khơng tan Vì sản xuất cần caramen dừng lại tạo caramelen

Cùng với tượng nước để tạo caramen, tác dụng khơng khí, đường cịn bị oxi hóa để tạo sản phẩm khác, phân hủy đường đến acid hữu bay không bay Các chất làm tăng tốc độ phản ứng, nấu đường cháy khơng nên tăng q 2000C.

(15)

1.1.5 Hương vani

<! [if !supportLists] >- Được bổ sung vào dịch phối chế sau làm nguội.<! [endif] > <! [if !supportLists] >- Mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm không làm

đi hương vị đặc trưng sương sáo 1.1.6 Tinh bột bắp:

<! [if gte mso 9]> <![endif] ><! [if gte mso 9]> Normal false false false EN-US X-NONE X-X-NONE <![endif] ><! [if gte mso 9]> <![endif] > <! [endif] >

Tinh bột tạo độ đặc,độ dẻo ,độ dai,độ dính ,độ xốp ,độ tạo màng cho thực phẩm khác nhau.Trong trình chế biến,thành phần tinh bột đóng vai trị nguồn polysaccharide Polysaccharid chất dễ tạo hình tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm,nó tương tác với chất khác để tạo cho sản phẩm có tính chất lý,màu sắc hương vị định Sự tương tác tinh bột protein làm cho gel protein sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng

[if !supportLists] >- Dưới tác dụng nhiệt độ t = 2000C bị caramel hóa<! [endif] > Ngồi chúng cịn có khả đồng tạo gel với protein ,liên kết chủ yếu liên kết hydro Tinh bột protein xếp lại phân tử để tạo gel tương tác với Chính nhờ khả tinh bột mà gel protein sản phẩm thực phẩm có tính cảm quan hấp dẫn hơn.Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao,trắng mịn tơi

Mục đích: tạo đơng

(16)

(17)

Quy trình sản xuất sương sáo đóng hộp

<! [if gte mso 9]> <![endif] >

(18)

Rửa xối: dùng tia nước xối lên nguyên liệu qua ngâm, để kéo chất bẩn bề mặt nguyên liệu Áp suất = – at <! [endif] >

Lượng nước sử dụng: 0,7 – 1l/kg nguyên liệu

<! [if !supportLists] >– Yêu cầu: Nước theo TCVN 5945 : 2005<! [endif] >

Nguyên liệu sau rửa phải sạch, không bị dập nát 2.2 Cắt nhỏ

<! [if !supportLists] >– Mục đích: làm nhỏ sơ nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình trích ly.<! [endif] >

<! [if !supportLists] >– u cầu: Khơng cắt q nhỏ gây khó khăn cho q trình lọc sau trích ly.<! [endif] >

<! [if !supportLists] >– Thiết bị: Vegetable cutter machine<! [endif] ><! [if gte vml 1]> <![endif] ><! [if !vml] ><! [endif] >

<! [if gte mso 9]> Normal false false false EN-US X-NONE X-NONE <![endif] ><! [if gte mso 9]> <![endif] > <! [endif] >

(19)

<! [if !supportLists] >– Mục đích: Trích ly dịch nhớt sương sáo, tiêu diệt phần vi sinh vật.<! [endif] >

<! [if !supportLists] >– Tiến hành: Tỉ lệ : nước = 1kg : 10 lit <! [endif] >

Nấu 1000C, 1h

<! [if !supportLists] >– Yêu cầu: Dịch trích ly sương sáo có màu đỏ nâu đặc trưng<! [endif] >

<! [if !supportLists] >– Thiết bị: Nồi nấu vỏ<! [endif] >

2.4 Lọc

<! [if !supportLists] >– Mục đích: Loại bỏ xác, bã thành phần khơng hịa tan tạo độ mịn cho khối đơng sản phẩm.<! [endif] >

<! [if !supportLists] >– Tiến hành: Dịch sau nấu, tiến hành lọc nóng (t0>650C)

nhằm giảm độ nhớt dung dịch tăng tốc độ lọc Quá trình phải thực nhanh để tránh tượng đông tụ sớm.<! [endif] >

<! [if !supportLists] >– Yêu cầu: Dịch lọc trong, lợn cợn váng đơng tụ.<! [endif] >

(20)

2 Gia nhiệt

Mục đích: Cho bột bắp hút nước trương nở hồ hóa, tạo điều kiện cho q trình đơng tụ sương sáo, tránh làm biến dạng khối thạch sau trùng Tiến hành: Cân bột theo tỉ lệ 0,2% hòa tan vào nước, tiến hành gia nhiệt nhiệt độ

70 -800C vòng 15 phút.

Yêu cầu: Dung dịch không tạo bọt mà trong, nấu đến dung dịch có độ đồng đem làm nguội

2.6 Tạo khối đông

<! [if !supportLists] >– Mục đích: Định hình cấu trúc cho thạch<! [endif] > <! [if !supportLists] >– Tiến hành: Vô khuôn dịch lọc, để nguội tự nhiên, dịch

lọc tạo gel nguội<! [endif] >

<! [if !supportLists] >– Yêu cầu: Khối thạch không tạo bọt, không bị bể, bề mặt nhẵn mịn, màu sắc đẹp<! [endif] >

(21)

Thành phần tạo nên độ nhớt sương sáo từ polysaccaride tự nhiên Các polysaccaride là: glucose, galactose, arbinose, rhamnose Sự hình thành gel dung dịch sương sáo trình nhiệt thuận nghịch (nhiệt độ tạo gel thường phạm vi từ 350 – 650C) Khi tăng

nhiệt độ cao giá trị nhiệt độ tạo gel khối gel nóng chảy Sự tạo gel protein, loại polysaccharide liên kết với nhờ cầu nối hydro, disunful

Bên cạnh cịn có diện chất gây đơng tụ là: pectin gum

2.7 Cắt định lượng

<! [if !supportLists] >– Mục đích: Làm nhỏ kích thước khối thạch, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình vơ lon tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm <! [endif] >

<! [if !supportLists] >– Tiến hành: Ra khuôn khối thạch, cho khối thạch chạy băng chuyền qua hệ thống sợi cướt Dưới tác dụng lực, khối thạch cắt thành dạng sợi.<! [endif] >

<! [if !supportLists] >– Yêu cầu: Kích thước sợi độ dài vừa đủ để hút ống hút2.8 Vô lon<! [endif] >

<! [if !supportLists] >- Tiến hành:<! [endif] >

(22)

<! [if !supportLists] >o Chuẩn bị dịch phối chế: gia nhiệt dịch phối chế đến khoảng 700C nhằm tạo tác dụng khí vơ lon

<! [endif] >

<! [if !supportLists] >o Vô lon: thạch dịch phối chế cho vào lon thiết bị làm việc theo nguyên tắc thể tích Tỉ lệ thạch : nước : 5<! [endif] >

<! [if !supportLists] >- Yêu cầu: <! [endif] >

<! [if !supportLists] >o Lon phải sấy khơ hồn tồn <! [endif] >

<! [if !supportLists] >o Đủ lượng thạch, dịch<! [endif] > <! [if !supportLists] >o <! [endif] >Dịch không bị trào

<! [if !supportLists] > 2.9 Bài khí:

<! [if !supportLists] >- Mục đích: <! [endif] >

oGiảm áp suất bên đồ hộp nên trùng trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp

oHạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm Oxy khơng khí cịn lại đồ hộp làm cho q trình oxy hóa xảy đồ hộp xảy mạnh, làm cho sinh tố, sinh tố C bị tổn thất, chất hữu bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp

oHạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí cịn tồn đồ hộp

oHạn chế tượng ăn mòn sắt tây

(23)

<! [if !supportLists] >- Tiến hành: Bài khí tia hồng ngoại<! [endif] > <! [if !supportLists] >- Thiết bị: Đèn hồng ngoại<! [endif] >

<! [if !supportLists] > 2.10 Ghép mí:

- Mục đích: giữ độ kín bảo vệ cho sản phẩm trình phân phối bảo quản

<! [if !supportLists] >- Tiến hành: lon sau rót sản phẩm theo dây chuyền đến máy ghép mí tự động.<! [endif] >

<! [if !supportLists] >- Yêu cầu: <! [endif] >

<! [if !supportLists] >o Mí ghép không bị hở<! [endif] >

<! [if !supportLists] >o Trong máy ghép hoạt động phải thường xuyên kiểm tra mối ghép để kịp thời sửa chữa, điều chỉnh cấu ghép nhằm làm cho mí hộp đảm bảo yêu cầu kĩ thuật

2.11 Thanh trùng

<! [if !supportLists] >- <! [endif] >Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản

<! [if !supportLists] >- <! [endif] >Tiến hành bồn trùng nằm ngang Sản phẩm làm nguội thiết bị

VSV mục tiêu Clostridium sporogenes: cố định trạng thái tự nhiên môi trường Nha bào chịu nước sơi khoảng 1h Cl.sporogenes

(24)

Sản phẩm có pH > 4,5 nên chọn nhiệt độ tiệt trùng > 1000C

Thời gian tiêu diệt Cl.sporogenes (Z = 8,8 – 11) 1000C 60’ Tính thời gian tiêu

diệt Cl.sporogenes 1100C

τ = τ0.10<! [if gte vml 1]> <![endif] ><! [if !vml] ><! [endif] ><! [if gte

mso 9]> <![endif] >= 60.10(-10/11) = 7.397 phút

=> Chọn chế độ trùng 1100C 8’

2.12 Bảo ôn

được.<! [endif] >

Mục đích: Ổn định sản phẩm sau trùng.<! [endif] >

<! [if !supportLists] >- Tiến hành: Sản phẩm sau làm nguội kiểm tra cho vào kho bảo ôn, bảo ôn nhiệt độ phòng ngày.<! [endif] > <! [if !supportLists] >- Sản phẩm sau bảo ôn đạt yêu cầu kỹ thuật

đóng thùng đem phân phối<! [endif] > 2.13 Đóng thùng

(25)

<! [if !supportLists] >- Đóng theo thùng : 24 lon/thùng <! [endif] > Mục đích: Ổn định sản phẩm sau trùng.<! [endif] >

<! [if !supportLists] >- Tiến hành: Sản phẩm sau làm nguội kiểm tra cho vào kho bảo ôn, bảo ôn nhiệt độ phòng ngày.<! [endif] > <! [if !supportLists] >- Sản phẩm sau bảo ôn đạt yêu cầu kỹ thuật

đóng thùng đem phân phối<! [endif] > 2.13 Đóng thùng

<! [if !supportLists] >- Đóng theo lốc : lon/lốc, thùng lốc<! [endif] > <! [if !supportLists] >- Đóng theo thùng : 24 lon/thùng <! [endif] >

Responses to “QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SƯƠNG SÁO ĐĨNG HỘP”

Comments RSS Feed

Em bắt đầu làm thạch đen từ sương sáo Em tìm viết nhóm nghiên cứu viết kỹ, cung cấp thơng tin bổ ích cho cơng việc em làm

Em có số câu hỏi sau, xin nhóm nghiên cứu cho em biết với:

1 Tại thạch để thời gian thấy xuất lớp nước phía bề mặt Có cách để thach khơng bị chảy nước sau thời gian chế biến không? Thạch đen giữ nhiệt độ thường ạ?

4 Có cách để giữ thạch lâu mà đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khơng? Em xin lỗi hỏi nhóm q nhiều

Rất mong nhóm nghiên cứu giải đáp cho em với Em xin cảm ơn

Nguyễn Thị Lan Hương

Số 10 ngõ 102 Kim Nguu, Hà Nội Tel: 0982381242

Nguyen Huong Tháng Chín 17, 2010

Trả lời

(26)

Em có số câu hỏi sau, xin nhóm nghiên cứu cho em biết với:

1 Tại thạch để thời gian thấy xuất lớp nước phía bề mặt Có cách để thach khơng bị chảy nước sau thời gian chế biến không? Thạch đen giữ nhiệt độ thường ạ?

4 Có cách để giữ thạch lâu mà đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khơng? Em xin lỗi hỏi nhóm nhiều

Rất mong nhóm nghiên cứu giải đáp cho em với Em xin cảm ơn

Nguyễn Thị Lan Hương

Số 10 ngõ 102 Kim Nguu, Hà Nội Tel: 0982381242

Nguyen Huong Tháng Chín 17, 2010

Trả lời

1.Trong quy trình sản xuất nước sương sáo,chúng ta có sử dụng phụ gia để hỗ trợ công đoạn tạo gel không?

2 Sản phẩm sau làm nguội kiểm tra cho vào kho bảo ôn, bảo ôn nhiệt độ phịng ngày thời gian bảo ơn ngắn san phẩm có ổn định chưa? bảo ôn sản phẩm ngắn vậy?

huỳnh công thấu Tháng Sáu 30, 2010

Trả lời

nhóm xin trả lời bạn Thấu:

-phụ gia hỗ trợ tạo gel bột bắp

-vì sản phẩm chiếm đa phần dịch syrup bị biến đổi sau trình tiệt trùng nên nhóm chọn thời gian bảo ơn ngắn

cảm ơn bạn Thấu tường vy

Tháng Bảy 16, 2010

(27)

1 Dịch rót vào nhiệt độ bao nhiêu? Nếu nhiệt độ thường việc khí tia hồng ngoại khí đỉnh hộp cịn lượng khí sản phẩm cách nào?

2 Tại thời gian bảo ôn bạn ngày? Thời gian có ngắn khơng? Điều kiện bảo quản gì?

3 Sương sáo tạo thành từ khơ khơng? Nếu nhóm khơng chọn sản xuất từ khơ để tiết kiệm diện tích kho, giảm thể tích vào nồi tăng hiệu suất sản xuất?

Võ Ái Mỹ

Tháng Sáu 29, 2010

Trả lời

nhóm xin trả lời bạn Mỹ là:

-dịch phối chế trước rót vào lon gia nhiệt đến khoảng 70 độ để khí lẫn hạt thạch

-bảo ôn điều kiện thường

- nguyên liệu nhóm mìn sử dụng khơ ln bạn cảm ơn câu hỏi bạn Mỹ

-nguyên liệu

Cho Ngân hỏi, xử lí sương sáo, lơng có ảnh hưởng đến q trình chế biến hay khơng? Nếu sau lọc mà cịn lẫn vào dịch lọc phải xử lí ntn? Khả tạo gel sương sáo khoảng 35-65 độ, trùng nhiệt độ 110 có bị chảy không?

Tố Ngân

Trả lời

Nhóm trả lời bạn Ngân sau:

- Nếu sương sáo làm nhà, bạn lọc khơng kỹ cịn sót lơng sương sáo ăn bình thường khơng bị hết mà Nhưng khối sương sáo khơng suốt mà thơi Cịn quy trình có q trình lọc đảm bảo khơng bị lẫn tạp chất cho khối dịch lọc, đảm bảo khối gel có độ suốt, khơng lẫn tạp chất - Do gia nhiệt sương sáo hộp chứa dung dịch có áp suất đối kháng tạo thành, bị giảm thể tích nhiệt độ giữ hình dạng khối gel, theo khối gel giữ hình dạng

Tấn Đạt

(28)

Trả lời

Cho P hỏi xíu!

Sương sáo để nguội đặt lại, thời gian có dài ko vi sinh vật xâm nhập hay phát triển vào lúc không?

Khối thạch bị lỗ bọt hok pạn, lý tạo nên bọt cách khắc phục nào?

Cảm ơn nhóm!

Trần Thị Trúc Phương Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

nhóm xin trả lời câu bạn P:

thời gian đông đặc sương sáo ngắn, lúc khối đơng cịn nóng, bị VSV xâm nhập tỉ lệ thạch cho vào lon có cơng đoạn tiệt trùng đảm bảo cảm ơn bạn P

tường vy

Tháng Bảy 16, 2010

Trả lời cho T hoi

1 pH sản phẩm bạn ?

2 bạn dựa vào điều để chọn tiệt trùng mà trùng nhat tuong

Trả lời

Nhóm thực trả lời bạn Nhật Tường sau:

Sản phẩm nước sương sáo đóng hộp sản phẩm chua (pH>4,2)=> cần trùng 100C Chế độ trùng nhóm dùng tính tốn dựa hệ vsv mà nhóm nghi ngờ có mặt sản phẩm Cụ thể lồi mà nhóm quan tâm Clostridium

(29)

Nhóm chọn trùng tiệt trùng Do viết nhầm phần qui trình Cảm ơn bạn góp ý!

daothingocanh Tháng Sáu 29, 2010

Trả lời

nhóm p thắc mắc xíu, phần nhóm nói sương sáo làm từ sương sâm, phần ngun liệu nói sương sáo sương sâm sương sáo cây?theo p biết khác nhau, q p sương sâm hình giống trái tim, vị thạch màu xanh mà?

lê thị bích phượng Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

Nhóm thực trả lời bạn Lê Thị Bích Phượng sau:

Chắc có nhầm lẫn Vì bạn nói sương sáo sương sâm loại thạch khác Ở nhóm đề cập đến sương sáo (thạch màu đen)

Trả lời

Nhóm thực trả lời bạn Nguyễn Văn Tài sau:

1 Nguyên liệu sương sáo nhóm sử dụng chủ yếu nguyên liệu tươi Chỉ tiến hành sấy khô nguyên liệu cần bảo quản mà thơi

2 Q trình ngâm mục đích để rửa bụi bẩn bám bề mặt ngun liệu Sau cịn có q trình cắt nhỏ nguyên liệu nên bạn yên tâm vấn đề

3 Thật nhóm sử dụng thân Do post qui trình mà quên sửa lại Cám ơn góp ý bạn

4.Nấu 100C, 15p Số liệu tham khảo số tài liệu sản xuất thức uống PTN

5 Nhóm chưa nghĩ đến vấn đề Cảm ơn bạn nhắc nhở

6 Đúng bạn nói, người ta cho thêm agar tinh bột bắp Tuy nhiên, qui trình nhóm khơng muốn thêm phụ gia vào sợ ảnh hưởng đến kết cấu thạch trình trùng

(30)

dịch phối chế vào Nếu khơng sử dụng có trường hợp người sử dụng lấy thạch khỏi lon kích thước thạch lớn

8.Tỉ lệ “cái: dịch phối chế” lon sp 1:5

9 Vị đắng sương sáo khống chế trình nấu Sử dụng nhiệt độ thời gian nấu hợp lý

Nhóm thực trả lời bạn Nguyễn Văn Tài sau:

1 Nguyên liệu sương sáo nhóm sử dụng chủ yếu nguyên liệu tươi Chỉ tiến hành sấy khô nguyên liệu cần bảo quản mà

2 Q trình ngâm mục đích để rửa bụi bẩn bám bề mặt nguyên liệu Sau cịn có q trình cắt nhỏ ngun liệu nên bạn yên tâm vấn đề

3 Thật nhóm sử dụng thân Do post qui trình mà qn sửa lại Cám ơn góp ý bạn

4.Nấu 100C, 15p Số liệu tham khảo số tài liệu sản xuất thức uống PTN

5 Nhóm chưa nghĩ đến vấn đề Cảm ơn bạn nhắc nhở

6 Đúng bạn nói, người ta cho thêm agar tinh bột bắp Tuy nhiên, qui trình nhóm khơng muốn thêm phụ gia vào sợ ảnh hưởng đến kết cấu thạch trình trùng

7 Sương sáo sau nấu cần cắt với kích thước phù hợp cho vào lon cho dịch phối chế vào Nếu khơng sử dụng có trường hợp người sử dụng lấy thạch khỏi lon kích thước thạch lớn

8.Tỉ lệ “cái: dịch phối chế” lon sp 1:5

9 Vị đắng sương sáo khống chế trình nấu Sử dụng nhiệt độ thời gian nấu hợp lý

Nguyễn Thị Hiền

Trả lời

cho nhóm bạn vài câu hỏi nè:

Nguyên liệu sương sáo dùng khơ hay la cịn tươi?

Theo biết nguyên liệu sương sáo trước đem nấu người ta ngâm lâu để làm mền thân?

3

(31)

4

Công đoạn nấu, thời gian nấu nhiệt độ nấu bao nhiêu?

Thời gian chờ cho sương đông lâu Vậy thời gian chờ máy móc thiết bị khơng hoạt động sao?

6

Theo minh biết, xí nghiệp thủ cơng người ta có cho phụ gia vào để giúp q trình đơng tụ sảy nhanh hơn, bạn có dùng phụ gia khơng? Nếu có phụ gia gì? Hàm lượng bao nhiêu?

7 Tại khơng rót sương sáo sau nấu vào lon ln sau cho sirup vào?

Lượng sirup cho vào phần trăm?

Sương sáo có vị đắng q trình trích lývậy bạn làm để sản phẩm minh không đắng?

nguyễn văn tài Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

Cho hỏi:trong khâu nấu bạn đun sơi để trích ly dịch sương sáo cụ thể nhiệt độ bao nhiêu?áp suất nồi bao nhiêu?Bạn hạ tới nhiệt độ tiến hành lọc?Coa thể thay nguyên liệu sương sáo tươi sương sáo khô không?

phamhoangyen Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

Nhóm thực trả lời bạn Phạm Hồng Yến sau: Nhiệt độ 100C, 15p

Áp suất nồi nấu vỏ 3,5 – atm

Nhiệt độ trước lọc phải lớn 65C, thấp hơn, hệ gel đơng tụ Có thể thay sương sáo tươi sương sáo khơ hồn tồn khơng vấn đề daothingocanh

(32)

Nhóm bạn cho hỏi, dựa vào điều mà bạn lại chọn chế độ trùng 110oC 6ph, thấy loại sản phẩm làm từ thực vật thường có pH thấp, sản phẩm người ta trùng nhiệt độ thấp 100oC.Bạn giải thích rõ việc chọn chế độ trùng không?cảm ơn bạn!

Vy Thanh

Trả lời

Nhóm thực trả lời bạn Vy Thanh sau

Sản phẩm nước sương sáo đóng hộp sản phẩm chua (pH>4,2)=> cần trùng 100C Chế độ trùng nhóm dùng tính tốn dựa hệ vsv mà nhóm nghi ngờ có mặt sản phẩm Cụ thể lồi mà nhóm quan tâm Clostridium

sporogenes, nha bào bị tiêu diệt 100C, 1h daothingocanh

Trả lời

Nhóm cho hỏi:

Theo quy trình bạn, bạn tiệt trùng 110oC phút làm nguội thiết bị làm nguội – bồn nước Vậy sản phẩm bạn sau tiệt trùng, dang nhiệt độ cao bạn làm cách lấy khỏi thiết bị tiệt trùng? Sau bạn lấy sản phẩm khỏi thiết bị tiệt trùng áp suất hộp cao (do nhiệt độ cao), áp suất bên hộp bên ngồi hộp (áp suất khí quyển) chênh lệch nhiều có ảnh hưởng khơng?

Nguyễn Ngọc Phương Diễm

Trả lời

Nhóm trả lời câu hỏi bạn Diễm:

- Lon xếp lên xe đẩy, xe đẩy đưa vào bồn tiệt trùng nằm ngang, sau hạ nhiệt độ áp suất bồn tiệt trùng điều kiện bình thường(áp suất khí quyển) đẩy xe cho lon vào bồn nước

(33)

Trần Như Linh Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

Nhóm cho hỏi:

Các bạn thái hạt lựu vô hộp tiệt trùng, liệu với thời gian nhiệt độ đó, hạt sương sáo có cịn giữ hình dạng hay có bị tan chảy phần hay không?

Lê Thị Ánh Nguyệt

Trả lời

Nhóm thực trả lời bạn Lê Thị Ánh Nguyệt sau:

Đúng bạn nói, nhóm lo lắng vấn đề Tuy nhiên nhóm thử mua sản phẩm nước sương sáo đóng lon thị trường quan sát thấy hình dạng thạch lon khơng đồng Vì vậy, nhóm nghĩ hình dạng hạt sương sáo tất nhiên có thay đổi phần khơng thể tan chảy hồn tồn thời gian trùng ngắn (6ph)

Trả lời

nhóm cho hỏi:

Tại nhóm chọn cách sử dụng nguyên liệu sương sáo tươi, khó vận chuyển, bảo quản sau sấy khơ mà nhóm khơng sử dụng dạng khơ có sẵn thị trường

Sản phẩm bạn có hạt sương sáo dạng lơ lửng hay chìm xuống đáy lon khơng thấy bạn có sử dụng phụ gia

trương thị bích quyên Tháng Sáu 27, 2010

(34)

Nhóm thực trả lời bạn Trương Thị Bích Qun sau: Theo góp ý bạn, nhóm sửa lại qui trình sản xuất

Sản phẩm đóng lon nhơm, nên quan sát bên thị trường người ta cho hạt sương sáo chìm xuống đáy lon

Trả lời

cho minh hoi: sương sau nấu để đông tụ lai se không tạo cấu trúc đặc cứng dễ bể vụn theo minh biết bổ sung bột để làm tăng độ cứng dẻo dai khối sương sáo Vậy nhóm bạn suy nghi điều này?

Tỉ lệ nước:lá sương để trich ly tốt nhất? Bùi Thị Thuỳ Dương

Trả lời

Nhóm thực trả lời bạn Bùi Thị Thùy Dương sau:

Theo tìm hiểu, cách làm dân gian nhóm khơng thấy có bổ sung phụ gia Tuy nhiên, góp ý bạn xác, nhóm cân nhắc xem có nên bổ sung thêm agar hay tinh bột bắp hay không

Tỉ lệ : nước = 1kg : 10lit daothingocanh

Trả lời Cho hỏi:

- bạn nấu thời gian nhiệt độ để đảm bảo trích ly hết?

- Kích thước sương sáo bạn cắt nhỏ bao nhiêu? Võ Thị Kim Ngọc

(35)

Trả lời

Theo góp ý bạn, nhóm sửa lại qui trình sản xuất đầy đủ chi tiết Mời bạn xem góp ý giúp!

Trả lời Trả lời thêm:

- Thời gian nấu Nhiệt độ 100C, 15p Áp suất nồi nấu vỏ 3,5 – atm

- Kích thước hạt sương sáo sau cắt 1cm*1cm*1cm Trần Như Linh

Trả lời

Nhóm cho Vy hỏi là: Công đoạn sấy để giảm nước, thuận lợi cho q trình tạo đơng, Vậy sấy nào, nhiệt độ sấy thời gian sấy nào?

Đinh Hoàng Ái Vy Tháng Sáu 27, 2010

Trả lời

ban oi cho minh hoi ti: ngoai syrup minh co the cho them phan khac nhu ” nuoc cot dua” chang han, de tang them tinh hap dan.chu nhu m hay an thi neu cho co syrup va suong hok thoi thi hok ngon cho lam

HII SORRY BAN: TRUONG THI HONG NHUNG, NHA, TR VIET LON VAO FAN CUA BAN ROI.HII

TRUNG MINH Tháng Sáu 26, 2010

(36)

Đây dạng nước giải khát (như nước yến) chứ khơng phải sương sáo ăn ngồi đâu bạn

Cảm ơn góp ý bạn! Trần Như Linh Tháng Sáu 27, 2010

Trả lời

ban oi cho minh hoi ti: ngoai syrup minh co the cho them phan khac nhu ” nuoc cot dua” chang han, de tang them tinh hap dan.chu nhu m hay an thi neu cho co syrup va suong hok thoi thi hok ngon cho lam

truongthihongnhung

Trả lời

1 Thành phần dinh dưỡng sương sáo? Mình thấy phần thân sương sáo sử dụng được, bạn sử dụng lá?

2 Có sử dụng phụ gia tạo đơng khơng? Q trình tạo khối đơng xảy ntn? Dựa vào đâu mà bạn tiet trung o 121 C 20 phut

P T CẨM GIANG Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

mình nghĩ việc kểm tra độ kín phải thực từ ghép mí chứ?

bạn khơng bảo ơn dựa vào đâu để đảm bảo chất lượng sản phẩm an tồn cho người tiêu dùng nghĩ bảo ôn công đoạn cần thiết

tran huu hoang minh hoang minh

(37)

bạn sấy đến độ ẩm bao nhiêu? kích thước sau xay bao nhiêu?

nấu nhiệt độ nào? thời gian bao lâu? nấu có ảnh hưởng đến chất lượng sương sáo k?và xay xong, nấu, sương sáo mềm nhũn khó lọc bạn sử dụng thiết bị gi để khắc phục điều này?

phi phụng

Trả lời

1 Sau nấu syrup bạn không tiến hành lọc, có đảm bảo chất lượng dịch syrup thành phẩm ko?

2 Cơ sở bạn chọn chế độ tiệt trùng 121oC? Nhiệt độ có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm ko?(có phản ứng xảy trình tiệt trùng ko?)

3 Trong thành phần sương sáo có chất để tạo động tự nhiên bạn? Trần Thị Mỹ Lệ

Trả lời

Theo biết, sương sáo khơng thể tự đơng bạn nói, liệu cơng đoạn bạn có bổ sung ko?

Dịch syrup rót nóng bao nhiệu độ? Lon sử dụng có kích thước bao nhiêu? Nguyễn Ngọc Hân

Nguyễn Ngọc Hân Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

Mình khẳng định với bạn sương sáo có khả tự đơng Lon sử dụng giống lon nước pepsi bạn V=330ml

(38)

Trả lời Bạn ơi,

Độ brix dịch syrup?

Quá trình nấu cách thủy để khí có làm nước trào khỏi hộp không? Nếu nước trào ảnh hưởng tới trình ghép mí sau này, ta có phương pháp hạn chế việc khơng?

Trương Thị Bích Quyên Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

Nồng độ acid citric 0.1%??? Chính xác khơng bạn??? Trần Thị Mỹ Lệ

Administrator

Trả lời

Chính xác 0.01% bạn Trần Như Linh

Trả lời

1 Sau nấu syrup bạn không tiến hành lọc, có đảm bảo chất lượng dịch syrup thành phẩm ko?

2 Cơ sở bạn chọn chế độ tiệt trùng 121oC? Nhiệt độ có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm ko?(có phản ứng xảy trình tiệt trùng ko?)

3 Trong thành phần sương sáo có chất để tạo động tự nhiên bạn? Trần Thị Mỹ Lệ

Administrator

(39)

Trả lời

À, người ta cho nước tro tàu Chắc để làm nhỉ? Thêm nữa, góp ý bạn nên làm nhỏ nguyên liệu trước nấu

Mà phơi khơ để làm bạn Chỉ để tồn trữ dễ dàng hay sao? q trình phơi có biến đổi sinh hố làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm khơng?

xin lỗi hỏi nhiều Mong bạn giải đáp Chúc bạn hoàn thành tốt thanks!

Trần Thị Ngọc Anh Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

Cơ chế tạo đơng sương sáo có giống Agar khơng bạn?

Làm sương sáo quy mơ cơng nghiệp có nên bổ sung thêm phụ gia khơng? Mình đọc thấy cách làm sương sáo dân gian người ta có bổ sung thêm bột sắn, bột gạo Các bạn làm đề tài có tìm hiểu Giải đáp giúp nhen Cảm ơn bạn! Trần Thị Ngọc Anh

Trả lời

Bạn có sử dụng thêm phụ gia để tạo đơng kg? Trong quy trình bạn kg thấy có cơng đoạn bảo ơn sản phẩm?

Độ brix sản phẩm cuối bao nhiêu? Võ Thị Kim Ngọc

Trả lời

quy trình bạn có nhiều cơng đoạn xử lí nhiệt, có cần thiết phải tiệt trùng (nhiệt độ cao) không? Màu Syrup bị ảnh hưởng ntn sau tiệt trùng?

(40)

Trả lời

bạn ơi, cho hỏi, dịch syrup sau nấu xong có độ brix khoảng vậy? Ngọc Lắm

Trả lời

ty le la suong va nuoc ban su dung la bao nhieu?nhiet tao khoi dong la bao nhieu vay?co che cua qua trinh tao dong?vay co che tao dong o day co thuan ngich ve nhiet khong?