Hà Nội - Cốm làng Vòng Có một sự trùng hợp thật lý thú, trên đường đi lấy tài liệu và chụp ảnh về cốm làng Vòng, tôi được nghe giọng hát của ca sĩ Hồng Nhung trên loa truyền thanh thành phố: ..Hà Nội mùa thu; Mùa thu Hà Nội Mùa hoa sữa về; Thơm từng cơn gió Mùa cốm xanh về; Thơm bàn tay nhỏ Cốm sữa vỉa hè; Thơm bước chân qua,... Vâng! Không biết tự bao giờ, cốm làng Vòng đã quyện hoà với sắc thu Hà Nội, để trở thành nỗi nhớ của người Hà Nội...
Hà Nội - Cốm làng Vịng Có trùng hợp thật lý thú, đường lấy tài liệu chụp ảnh cốm làng Vịng, tơi nghe giọng hát ca sĩ Hồng Nhung loa truyền thành phố: " Hà Nội mùa thu; Mùa thu Hà Nội Mùa hoa sữa về; Thơm gió Mùa cốm xanh về; Thơm bàn tay nhỏ Cốm sữa vỉa hè; Thơm bước chân qua, " Vâng! Không biết tự bao giờ, cốm làng Vịng quyện hồ với sắc thu Hà Nội, để trở thành nỗi nhớ người Hà Nội lúc xa Hạt cốm xanh rờn vừa dẻo vừa thơm - hương thơm riêng lúa nếp qua thời kỳ ngậm sữa, lại nghệ nhân cha truyền nối kỳ cơng sáng tạo để hiến cho đời ăn tao nhã mang đậm hương sắc Việt Nam Người ẩm thực sành điệu nhâm nhi hạt cốm làng Vòng với chén nước chè Thái Nguyên cao suốt, hay thưởng thức cốm Vòng với hồng trứng đỏ mọng, chuối tiêu trứng cuốc Các chàng trai khôn ngoan đặt gói cốm làng Vịng cạnh chục hồng trứng làm q sêu tết bố vợ tương lai Màu xanh tươi cốm màu ngọc thạch q giá hồ hợp với màu đỏ thắm hồng màu ngọc lựu già Một thứ thanh, thứ sắc, hai vị nâng đỡ cho nhân duyên thêm ý nhị Bánh cốm coi bánh cưới, gửi thay cho cánh thiếp hồng báo hỷ Mình bánh làm cốm Vòng xào với đường mỡ, thêm nhân đậu xanh giã nhuyễn trộn với đường sợi dừa trắng muốt, gói hình vng, bọc chuối xanh, buộc dây lạt đỏ Màu lạt màu sợi tơ hồng vấn vít xe duyên Người đời biết cốm Vịng khơng ít, nghĩ nhiều cách thưởng thức cốm Vịng cho ý nhị lý thú, có hiểu người làng Vòng làm hạt cốm thật công phu, vất vả Người ta đích xác nghề làm cốm làng Vịng có tự bao giờ, nghe cụ xưa truyền lại: Vào mùa thu cách ngàn năm, lúa bắt đầu uốn câu trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao đồng chìm Người làng Vịng đành mị mẫm cắt bơng lúa cịn non đem rang khơ, ăn dần, chống đói Khơng ngờ sản phẩm bất đắc dĩ lại có hương vị riêng, hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mùa thu đến Cứ lần làm lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm Hạt cốm ngày xanh, mỏng, dẻo, thơm Và cốm làng Vòng vượt qua khỏi luỹ tre làng, theo gói quà, gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi sành điệu, trở thành đặc sản quý tiến vua nhà Lý (1009 - 1225), trở thành ăn tao nhã tiếng người Tràng An Vụ cốm mùa thu kéo dài tới gần tháng, mồng tháng âm lịch trở Lúa gặt về, tuốt lấy hạt, sàng bỏ cọng rơm, đãi qua nước, chọn lấy hạt mẩy đổ vào chảo rang gang đúc Ðể giữ nhiệt, bếp lò rang cốm phải đắp xỉ than có bề dày 15cm miệng, 40cm chân, không đốt than (nhiệt lượng cao) mà phải dùng củi (dễ điều chỉnh lửa) Lúc đầu rang vừa lửa, hạt thóc tái trắng bớt lửa Hạt thóc rang phải đảo liên tục, cho nóng Rang 30 phút xem thử Mỗi lần thử bốc lấy hạt đặt lên miếng gỗ, lấy ngón tay miết mạnh lên hạt thóc, thấy "2 quằn róc" - tức hạt chưa róc vỏ quằn lại, hạt róc vỏ khơng quằn - Thóc rang xong, để nguội, cho vào cối giã, mẻ giã khoảng kg Giã mươi phút, thấy có trấu xúc ra, xẩy trấu đi, lại giã, tới lần, lần phải tuỳ theo cốm khô hay ướt mà có biện pháp xử lý Lần giã thứ phải phân cốm làm loại: cốm rón, cốm non cốm gốc giã riêng loại hai lần cuối Cốm thành phẩm gói thành hai lớp Lớp ráy xanh mát giữ cho cốm khỏi khô không phai nhạt màu xanh ngọc thạch quý giá; Lớp sen có hương thơm thoang thoảng, cao Hà Nội - Đậu làng Mai Đậu làng Mai ý muốn nói đến đậu làng Mai Động, làng cổ thuộc vùng Kẻ Mơ, Hà Nội Người dân nơi truyền rằng: nghề làm đậu làng Mai Động đời ngót 2000 năm Từ Mai Động, nghề làm đậu lan truyền khắp làng vốn thuộc Kẻ Mơ xưa Hồng Mai, Tương Mai, Bạch Mai khơng địa phương khác nước Nhiều nơi làm đậu đậu làng Mai ngon Đậu làng Mai làm từ đậu nành gọi đậu tương Đậu có hạt mẩy cho vào cối đá xay vỡ đôi, bỏ vỏ, ngâm nước, vo mang xay Người làm đậu tay quay cối, tay từ từ đổ nước để xay kỹ, lọc bỏ bã, tạo thành bột nước Cho nước bột đậu vào chảo đun sôi múc nồi đất nung miệng rộng Lấy "nước chua" nước đậu để từ hôm trước chua lên men đổ vào nồi nước đậu Đến nước đậu đơng đặc thành óc đậu dùng vải gói thành bìa đậu hình chữ nhật Gói lúc bột đậu cịn nóng, đậu nhẵn mịn, không bị sát, không rắn Đậu làng Mai ăn thường ngày Mùa hè nắng nóng ăn đậu sống chấm nước mắm, chanh, tỏi, chút xíu ớt với rau ghém thấy ngon mát Từ đậu, qua bàn tay khéo léo người nội trợ làm nhiều đậu rán, đậu kho, đậu nấu cà chua, đậu bung với chuối xanh thịt lợn Đậu nướng ăn nóng chấm muối trở thành quà dân dã ưa thích Đậu làng Mai ngon, có vị béo Sư, tăng nhà chùa đời ăn chay dùng đậu làng Mai làm ăn từ đậu chế biến đủ loại ăn chay mang hương vị thịt gà, giò, chả, nem chạo mà đảm bảo sức khỏe - Làng đúc đồng Ngũ Xã Làng Ngũ Xã nằm bên bờ hồ Trúc Bạch phía Tây Hà Nội, hồ Trúc Bạch ăn thông với Hồ Tây mênh mông Quanh bờ Hồ Tây tập trung làng nghề thủ công tiếng kinh thành Thăng Long nhiều kỷ - nghề dệt lĩnh hoa nghề giấy dó Yên Thái, nghề đúc đồng Ngũ Xã Ngũ Xã nghĩa làng (Đông Mai, Châu Mỹ, Làng Thượng, Diên Tiên Dao Niên thuộc huyện Văn Lâm - Hải Hưng Thuận Thành - Hà Bắc) vốn có nghề đúc thủ cơng Dân làng kéo Thăng Long lập nghiệp lập nên làng nghề mới, lấy tên Ngũ Xã để ghi nhớ làng quê gốc Họ tổ chức thành phường nghề riêng, gọi phường đúc đồng Ngũ Xã Tài sản phẩm: Nói đến Ngũ Xã nói tới tài thợ đúc đồng Việt Nam, mà sản phẩm tiếng họ - đời suốt gần 500 năm trở thành tác phẩm lớn, tiêu biểu nghệ thuật dân tộc Một tượng nói lên trí tuệ, tài năng, sắc bí lao động cần mẫn, giàu sáng tạo nghệ nhân, thợ thủ công đúc đồng Ngũ Xã tượng Di Đà chùa Trần Quang đất làng Tính tượng tịa sen làm đế, tượng Di Đà cao 5m50, nặng 12 300 kg Đây tác phẩm nghệ thuật đồng kỳ vĩ, độc đáo, tinh tế lĩnh phương diện, kỹ thuật nghệ thuật đúc đồng ta Tượng bố cục hài hòa, hợp lý Từ thân hình, dáng ngồi đến nếp áo tốt lên trầm lắng sâu xa, lại sống động người thực - thể quan niệm nhân sinh truyền thống đạo Phật Việt Nam Các sản phẩm đồ đồng Ngũ Xã - sáng tạo tài hoa bậc tiền nhân nơi thực tượng Phật Di Đà, mà cịn hàng loạt tác phẩm tiếng coi kiệt tác Việt Nam Bí kỹ thuật: Trình độ đúc đồng thợ Ngũ Xã đạt tới đỉnh cao Thành công người Ngũ Xã tiến hành đúc sản phẩm đồng suốt trăm năm khẳng định tài kỳ lạ họ Bên cạnh thông minh sáng tạo, đôi mắt nhìn chuẩn xác, bàn tay khéo léo đức tính cẩn trọng, người thợ thủ cơng cịn có bí nghề nghiệp kinh nghiệm từ lâu đời Bí đúc đồng Ngũ Xã, theo tục truyền khâu làm khn, nấu đồng, rót đồng thành sản phẩm.Từ ý đồ ban đầu, theo đơn đặt hàng, nghệ nhân phải tiến hành hai công việc: tạo mẫu làm khuôn Mẫu thường đắp sáp hay nến (praphin) Đối với thợ Ngũ Xã, việc khó làm khuôn, làm khuôn phải vào tượng mẫu, khn có nhiều loại chất liệu thường dùng đất sét, bùn ao, giấy bản, vôi, trấu Người ta dùng đất bùn ao phơi sấy khô, rây mịn xong trộn với tro trấu, giấy giã nhỏ phơi sấy khô để làm khuôn luyện đồng tinh chất Khn tạo hình làm đất sét trắng Nghệ nhân nung khuôn trước đúc Việc điều chỉnh nhiệt độ nung khuôn kỹ thuật khó, địi hỏi phải tinh vi, cẩn thận giàu kinh nghiệm Nung cho đường vân khn khơng bị xây xước, để khn vừa chín để không bị rạn nứt, gắn mảng khuôn không bị gờ gợn chỗ giáp ranh Khi đúc, nghệ nhân đặc biệt ý tập trung cố gắng vào việc nấu đồng rót đồng vào khuôn Nấu đồng nguyên chất (đồng đô) pha kim loại khác theo tỷ lệ nghiêm ngặt, để tạo đồng hộp kim Họ thường cân đo lượng đồng mắt, tay (nghĩa ước lượng cách xác), khơng có máy móc đại trợ giúp Đây bí kỹ thuật đặc sắc nhà nghề Đối với chuông, cần cho thêm kim loại quý (vàng, bạc) vào hợp kim đồng Nhưng sợ pha chế thêm vàng bạc để đúc thâm vú chuông, nhằm tạo âm ấm đánh lên Đồng nấu đồng thời lúc, dù phải tập trung nhiều lị Rót đồng vào khn liên tục, khơng ngừng nghỉ Có vậy, sản phẩm đúc dù lớn đến khơng có vết chắp nối Kỹ thuật đúc đồng Ngũ Xã từ lâu đánh giá cao, làm cho khách quốc tế phải khâm phục Người Ngũ Xã tự hào nghề đúc đồng mình, nghề trở thành truyền thống quý báu họ ... cao Hà Nội - Đậu làng Mai Đậu làng Mai ý muốn nói đến đậu làng Mai Động, làng cổ thuộc vùng Kẻ Mơ, Hà Nội Người dân nơi truyền rằng: nghề làm đậu làng Mai Động đời ngót 2000 năm Từ Mai Động, nghề. .. Văn Lâm - Hải Hưng Thuận Thành - Hà Bắc) vốn có nghề đúc thủ cơng Dân làng kéo Thăng Long lập nghiệp lập nên làng nghề mới, lấy tên Ngũ Xã để ghi nhớ làng quê gốc Họ tổ chức thành phường nghề riêng,... đời biết cốm Vịng khơng ít, nghĩ nhiều cách thưởng thức cốm Vòng cho ý nhị lý thú, có hiểu người làng Vòng làm hạt cốm thật cơng phu, vất vả Người ta khơng biết đích xác nghề làm cốm làng Vịng