Mục đích của luận văn này là phân tích sự tác động của ẩm thực Hàn Quốc, món ăn Hàn Quốc đối với văn hóa ăn uống, lối sống của một bộ phận người dân Việt Nam, cụ thể là khu vực quận Thanh Xuân – Hà Nội. Luận văn sẽ tìm hiểu xem sự du nhập của ẩm thực Hàn Quốc đã thay đổi quan niệm về ăn uống hay những bữa cơm truyển thống của gia đình Việt như thế nào.
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN - NGÔ THỊ THẢO TRANG GIAO THOA VĂN HÓA TRONG ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM QUA NGHIÊN CỨU CÁC NHÀ HÀNG HÀN QUỐC Ở QUẬN THANH XUÂN, HÀ NỘI Chuyên ngành Nhân học Mã số: 60 31 03 02 LUẬN VĂN THẠC SĨ NHÂN HỌC Hà Nội - 2020 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN - NGÔ THỊ THẢO TRANG GIAO THOA VĂN HÓA TRONG ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM QUA NGHIÊN CỨU CÁC NHÀ HÀNG HÀN QUỐC Ở QUẬN THANH XUÂN, HÀ NỘI Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Nhân học Mã số: 60 31 03 02 Chủ tịch hội đồng Người hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Văn Sửu TS Lâm Minh Châu Hà Nội - 2020 MỤC LỤC MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu 4 Câu hỏi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Ý nghĩa lý luận thực tiễn luận văn 7 Kết cấu luận văn NỘI DUNG Chương 1: TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 1.1 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 1.2 Các khái niệm 18 1.2.1 Văn hóa 18 1.2.2 Ẩm thực văn hóa ẩm thực 18 1.2.3 Giao thoa văn hoá 19 1.3 Cơ sở lý thuyết 21 1.3.1 Thuyết Chức cấu trúc 21 1.3.2 Thuyết tương đối văn hóa 22 Chương 2: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM 25 2.1 Các đặc trưng văn hóa ẩm thực Hàn Quốc 25 2.1.1 Ẩm thực theo mùa 25 2.1.2 Ẩm thực tạo nên từ giao thoa 30 2.2 Lịch sử du nhập phát triển ẩm thực Hàn Quốc Việt Nam 33 2.3 Các nhà hàng Hàn Quốc quận Thanh Xuân Hà Nội 34 2.3.1 Nhà hàng thịt nướng DolpanSam 35 2.3.2 Quán “Ẩm thực Hàn Quốc Jjang” 38 Chương 3: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM – MÓN ĂN, CÁCH ĂN VÀ QUAN NIỆM VỀ ẨM THỰC 42 3.1 Món ăn 42 3.1.1 Kim chi 42 3.1.2 Cơm cuộn 44 3.1.2 Mỳ lạnh 45 3.1.3 Thịt nướng 46 3.2 Cách chế biến trí 48 3.2.1 Các loại gia vị dùng chế biến 48 3.2.2 Cách trí ăn người Hàn Quốc 52 3.3 Cách đặt bàn ăn 56 3.3.1 Cách xếp ăn người Hàn 56 3.3.2 Cách xếp đồ ăn quán ăn Hàn Quốc Việt Nam 57 3.4 Những quy tắc bàn 57 3.4.1 Quy tắc “kính nhường dưới” 57 3.4.2 Quy tắc việc sử dụng thìa đũa 59 3.4.3 Những quy tắc khác bữa ăn 59 3.5 Những kiêng kị người Hàn ăn uống 60 3.6 Quan niệm ẩm thực – Thức ăn thuốc 62 Chương 4: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC Ở VIỆT NAM - TÁC ĐỘNG VÀ BIẾN ĐỔI 66 4.1 Sự lan tỏa giá trị văn hóa ẩm thực Hàn Quốc Việt Nam 66 4.1.1 Những tác động tích cực ẩm thực Hàn Quốc 66 4.1.2 Những tác đông tiêu cực ẩm thực Hàn Quốc 68 4.2 Các giá trị văn hóa Việt Nam q trình địa phương hóa ẩm thực Hàn Quốc 70 4.2.1 Tác động từ quan niệm ăn uống người Việt tới ẩm thực Hàn Quốc 70 4.2.2 Tác động từ nguyên liệu vị người Việt đến ăn Hàn Quốc 73 KẾT LUẬN 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH 84 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ăn uống nhu cầu người Việc ăn uống gắn liền với người suốt trình phát triển Đây yếu tố hàng đầu để người tồn giới Tuy nhiên, vấn đề ăn uống không đơn giản trì sống, mà cịn nơi người thể văn hóa qua ăn Những ăn, thói quen ăn, hay cách chế biến người dần hình thành suốt thời gian dài phát triển Do đó, thơng qua văn hóa ăn uống, ta hiểu nhiều điều đời sống sinh hoạt văn hóa người tài nguyên mà khu vực có Đại Hàn Dân Quốc hay cịn có tên gọi khác Hàn Quốc quốc gia nằm phía Nam bán đảo Triều Tiên Bao bọc xung quanh Hàn Quốc đường bờ biển dài 2,413 km Hàn Quốc nằm vùng khí hậu ơn đới với phân hóa bốn mùa tương đối rõ rệt Những yếu tố thiên nhiên nhân tố quan trọng để hình thành nên ẩm thực độc đáo, phong phú đa dạng có sức ảnh hưởng lớn đến văn hóa ẩm thực lân cận bối cảnh tồn cầu hóa ngày Sự du nhập văn hóa Hàn Quốc có ẩm thực dẫn tới xuất nhiều cửa hàng, nhà hàng bán đồ ăn Hàn Quốc Quá trình giúp làm đa dạng ẩm thực Việt Nam, mang đến làm gió lĩnh vực ăn uống người dân Tuy nhiên, nay, chưa có nhiều cơng trình nghiên cứu vấn đề ẩm thực Hàn Quốc Việt Nam Một câu hỏi lớn đặt là: Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc du nhập vào Việt Nam có thay đổi để phù hợp với văn hóa người Việt? Đây điều thơi thúc tơi lựa chọn đề tài Thông qua nghiên cứu du nhập ảnh hưởng ăn Hàn quốc tới ẩm thực Việt Nam địa hóa đồ ăn Hàn Quốc du nhập vào Việt Nam, muốn góp phần cung cấp thêm góc nhìn văn hóa ẩm thực độc đáo tầm quan trọng giao thoa văn hóa ẩm thực Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 2.1 Mục đích nghiên cứu Mục đích luận văn phân tích tác động ẩm thực Hàn Quốc, ăn Hàn Quốc văn hóa ăn uống, lối sống phận người dân Việt Nam, cụ thể khu vực quận Thanh Xuân – Hà Nội Luận văn tìm hiểu xem du nhập ẩm thực Hàn Quốc thay đổi quan niệm ăn uống hay bữa cơm truyển thống gia đình Việt Bên cạnh đó, luận văn tìm hiểu xem ẩm thực Hàn Quốc có thay đổi đặt mối quan hệ với yếu tố văn hóa ẩm thực địa, truyền thống Việt Nam, từ thấy biến chuyển, thay đổi đồ ăn Hàn Quốc để phù hợp với văn hóa truyền thống Việt Nam 2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu - Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Hàn Quốc q trình du nhập phát triển ẩm thực Hàn Quốc Việt Nam - Tìm hiểu số khía cạnh ẩm thực Hàn Quốc Việt Nam bao gồm: ăn, cách ăn quan niệm ẩm thực - Tìm hiểu giao thoa văn hóa ẩm thực Hàn Quốc, thấy tác động ẩm thực Hàn Quốc vào Việt Nam biến đổi ẩm thực Hàn Quốc du nhập vào Việt Nam Đối tượng phạm vi nghiên cứu - Đối tượng tập trung nghiên cứu đề tài giao thoa văn hóa ẩm thực Hàn Quốc thông qua trường hợp số nhà hàng, quán ăn bán đồ Hàn Quốc - Địa bàn nghiên cứu: Quận Thanh Xuân, Hà Nội - Thời gian nghiên cứu từ: từ tháng năm 2018 đến tháng năm 2019 Câu hỏi nghiên cứu - Ẩm thực Hàn Quốc du nhập phát triển Việt Nam? - Ẩm thực Hàn Quốc có tác động đến tập quán ăn uống người Việt Nam - Ẩm thực Hàn Quốc thay đổi giao thoa với văn hóa ẩm thực Việt Nam Phương pháp nghiên cứu 5.1 Phương pháp tổng hợp phân tích tài liệu Luận văn tham khảo phân tích kế thừa nguồn tài liệu thứ cấp liên quan đến đề tài bao gồm sách tham khảo, sách chuyên khảo để vận dụng lý thuyết nhân học vào nghiên cứu Cùng với đó, luận văn tham khảo cơng trình nghiên cứu trước để có thêm thơng tin hữu ích, bổ trợ cho đề 5.2 Phương pháp điền dã dân tộc học (Quan sát tham gia) Phương pháp điền dã dân tộc học phương pháp nghiên cứu chính, tác giả sử dụng để hồn thành luận văn Phương pháp giúp tác giả tiếp cận với ăn Hàn Quốc Việt Nam thực khách thưởng thức ăn Hàn địa bàn nghiên cứu Phương pháp tiến hành cụ thể sau: Quan sát tham gia: Tác giả tiến hành nghiên cứu thực địa số nhà hàng, quán ăn bán đồ Hàn Quốc địa bàn quận Thanh Xuân, bao gồm: K-Pub - Korean BBQ Garden (địa chỉ: 171B, Quan Nhân, Nhân Chính, Thanh Xuân, Hà Nội), JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc (địa chỉ: 254A Nguyễn Trãi, Quận Thanh Xuân, Hà Nội), Quán Ăn Hàn Quốc (địa chỉ: Toà nhà 25T2, Nguyễn Thị Thập, Trung Hịa Nhân Chính, Thanh Xn, Hà Nội), … Ngồi ra, tác giả thu thập thông tin số quán ăn khác địa bàn Hà Nội để làm phong phú cho đề tài Trong số nhiều nhà hàng khu vực quân Thanh Xuân, Hà Nội, tác giả tập trung vào sâu nghiên cứu, lấy liệu hình ảnh thơng tin chủ yếu nhà hàng là: JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc (địa chỉ: 254A Nguyễn Trãi, Quận Thanh Xuân, Hà Nội) Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc Dolpan Sam (địa chỉ: Tầng 4, Trung tâm thương mại Artemis, số Lê Trọng Tấn, Thanh Xuân, Hà Nội) Có lý để tác giả lựa chon tập trung nghiên cứu hai nhà hàng Thứ nhất, hai nhà hàng chuyên bán đồ ăn Hàn Quốc với hai phong cách phục vụ khác JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc nhà hàng phục vụ ăn theo cách truyền thống gọi Tức thực khách muốn ăn lựa chọn để đầu bếp chế biến tính tiền theo ăn mà chọn Ngồi ra, qn JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc phục vụ giao hàng tận nhà Trái ngược với JJang Korea, Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc Dolpan Sam phục vụ ăn theo dạng buffet Nghĩa thực khách phải trả số tiền định (không bao gồm nước) sau thưởng thức thực đơn không giới hạn Lý thứ 2, đối tượng khách ghé đến hai nhà hàng khác Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc Dolpan Sam có mức giá cao nên đối tượng ghé quan thường người có thu nhập cao JJang Korea với giá bình dân hấp dẫn thực khách có kinh tế thấp chút Cuối địa điểm hai quán khác Nhà hàng thịt nướng bàn đá chuẩn Hàn Quốc Dolpan Sam nằm trung tâm thương mại với khu tổ hợp ăn uống, vui chơi Khách hàng đến để xe tầng hầm sau thang máy lên phía Trong khi, JJang Korea - Ẩm Thực Hàn Quốc quán có địa mặt đường Nguyễn Trãi nên dễ tìm kiếm di chuyển đến vị trí ăn Việc lựa chọn hai qn có khác biệt cách phục vụ đối tượng ghé quán làm đa dạng khách quan tiến hành bước nghiên cứu điền dã dân tộc học Trong trình nghiên cứu, tác giả tập trung quan sát cách trí nhà hàng, ăn, cách trí phục vụ nhà hàng thực đơn ăn mà nhà hàng có Phỏng vấn sâu: Tác giả tiến hành vấn sâu thực khách (cả người Hàn Quốc lẫn Việt Nam) họ thưởng thức bữa ăn nhà hàng Hàn Quốc đầu bếp chủ nhà hàng Hàn Quốc địa bàn quận Thanh Xuân Bên cạnh việc vấn nhà hàng Hàn Quốc, tác giả tiến hành trao đổi, vấn số thực khách bà nội trợ nhà họ để tìm hiểu sâu văn hố ẩm thực Hàn Quốc cách thức họ thực hành văn hố gia đình, sống hàng ngày Trong trình vấn thực khách người Hàn Quốc thưởng thức ăn nhà hàng, họ sử dụng Tiếng Anh tiếng Hàn trộn lẫn với Tiếng Anh họ không tốt nên q trình trị chuyện khó tránh khỏi việc sai ngữ pháp từ vựng Do đó, luận văn này, tác giả điều chỉnh lỗi sai đảm bảo khơng làm ý nghĩa câu nói Bên cạnh đó, để hỗ trợ việc phiên dịch tiếng Hàn sang tiếng Việt, tơi có nhờ tới giúp đỡ Lê Quỳnh Thiên – làm giáo viên dạy tiếng Hàn Quốc Trung tâm tiếng Hàn TOP,–어학원, sinh sống chồng Hàn Quốc Bên cạnh đó, tác giả sử dụng phương pháp nghiên cứu khác như: Phương pháp phân tích – tổng hợp, phương pháp mô tả Ý nghĩa lý luận thực tiễn luận văn Thông qua việc nghiên cứu giao thoa văn hóa ẩm thực Hàn Quốc Việt Nam, qua nghiên cứu nhà hàng Hàn Quốc Quận Thanh Xuân, Hà Nội; luận văn cung cấp số tư liệu giao thoa văn hóa nói chung giao thoa văn hóa ẩm thực Hàn Quốc Việt Nam nói riêng Các kết ý nghĩa luận văn tài liệu tham khảo để đưa phương án phát triển phù hợp cho mơ hình kinh doanh nhà hàng, qn ăn Hàn Quốc Việt Nam Kết cấu luận văn Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo phụ lục, luận văn gồm chương sau: Chương 1: TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU Chương 2: VĂN HĨA ẨM THỰC HÀN QUỐC VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM Chương 3: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC TẠI VIỆT NAM – MÓN ĂN, CÁCH ĂN VÀ QUAN NIỆM VỀ ẨM THỰC Chương 4: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC Ở VIỆT NAM: TÁC ĐỘNG VÀ BIẾN ĐỔI Bàn ăn nhà hàng Ẩm thực Hàn Quốc Jjang Tác giả chụp Giá để giày cho thực khách nhà hàng Ẩm thực Hàn Quốc Jjang Tác giả chụp 94 Nguồn: MBC Đá bào kiwi Snow Island Coffee - Big C Thăng Long 95 Không gian nhà hàng thịt nướng bàn đá DolpanSam – Thanh Xuân 96 Hai mặt nhà hàng Ẩm thực Hàn Quốc Jjang Không gian nhà hàng Ẩm thực Hàn Quốc Jjang 97 Ảnh chụp thực tế đường Hàn Quốc Kimbab nhà hàng “Ẩm thực Hàn Quốc bạn Lâm Thu T cung cấp Jjang” – Nguyễn Trãi Mỳ lạnh quán Ẩm thực Hàn Quốc Jjang – Nguyễn Trãi, Thanh Xuân 98 Thịt nướng Gogi House – Ngụy Như Kom Tum, Thanh Xuân Món thịt nướng anh Kim Joong W 99 Cơm trộn nhà hàng phố Tạ Quang Bửu – Hà Nội Ảnh chụp thực tế nhà hàng Hàn Quốc bạn Nguyễn Thị Y cung cấp 100 Ảnh chụp thực tế nhà hàng Hàn Quốc bạn Lâm Thu T cung cấp Quán Gimbap – Nguyễn Xiển, Thanh Xuân Tác giả chụp 101 Ảnh bạn Đào Thị Huyền D cung cấp Kim chi bán với dưa cá muối chợ khu vực chung cư Linh Đàm Tác giả chụp 102 Cơm nắm Hàn Quốc bán cửa hàng tiện lợi Circle K – Rice city Tác giả chụp Ảnh chụp quán nướng Hàn Quốc King BBQ Tác giả chụp 103 Những ăn kèm nước chấm nhà hàng Ẩm thực Hàn Quốc Jjang Tác giả chụp Món ăn Hàn Quốc cửa hàng Kimbap Nguyễn Trãi Tác giả chụp 104 Món ăn kèm làm từ củ đậu nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc Dolpan Sam Tác giả chụp Lẩu bulgogi Hàn Quốc nhà hàng DolPanSam Tác giả chụp 105 Ảnh chụp thực tế nhà hàng Hàn Ảnh chụp quán ăn Hàn Quốc Tạ Quang Bửu, Quốc bạn Nguyễn Thị Y cung cấp Hà Nội Đũa thìa nhà hàng Ẩm thực Hàn Quốc Đũa thìa nhà hàng thịt nướng Dolpan Sam – Jjang – Nguyễn Trãi Lê Trọng Tấn Tác giả chụp Tác giả chụp 106 Lẩu kim chi nhà hàng Tengcho – Linh Đàm Tác giả chụp Quán ăn Hàn Quốc Thái Hà Quán ăn vặt Monkey Xã Đàn Tác giả chụp Tác giả chụp 107 Ảnh bạn Dương Hương L cung cấp King Dakgalbi 309 Trần Đại Nghĩa, Hà Nội 108 ... sâu thực khách (cả người Hàn Quốc lẫn Việt Nam) họ thưởng thức bữa ăn nhà hàng Hàn Quốc đầu bếp chủ nhà hàng Hàn Quốc địa bàn quận Thanh Xuân Bên cạnh việc vấn nhà hàng Hàn Quốc, tác giả tiến hành... nghiên cứu nhà hàng Hàn Quốc Quận Thanh Xuân, Hà Nội; luận văn cung cấp số tư liệu giao thoa văn hóa nói chung giao thoa văn hóa ẩm thực Hàn Quốc Việt Nam nói riêng Các kết ý nghĩa luận văn tài... Thanh Xuân, Hà Nội, nhà hàng có tên ? ?Ẩm thực Hàn Quốc Jjang” số 254A, đường Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội Hai nhà hàng phục vụ chuyên ăn, nướng Hàn Quốc nhiều người biết đến Trong đó, nhà hàng