Tiểu luận Các TCVN kiểm soát chất lượng tinh bôt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI: CÁC TCVN KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TINH BỘT GVHD: ĐÀO THỊ TUYẾT MAI SVTH: NHÓM 11 TP HỒ CHÍ MINH, 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MƠN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI: CÁC TCVN KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TINH BỘT GVHD: ĐÀO THỊ TUYẾT MAI SVTH: Họ tên Lê Thị Thanh Huyền Nguyễn Thị Ngọc Bích Hồ Triều Kim Phạm Thị Mỹ Duyên Trần Thị Ngọc Hương MSSV 2022150216 2022150086 2022150147 2022140034 2022150149 Lớp 06DHDB1 06DHDB2 06DHDB3 05DHDB1 06DHDB3 TP HỒ CHÍ MINH, 2018 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Tinh bột polysaccarit chủ yếu có hạt, củ, thân Một lượng tinh bột đáng kể có loại chuối nhiều loại rau xảy biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường glucozo phụ thuộc vào q trình chón chuyển hóa sau thu hoạch Tinh bột có vai trị dinh dưỡng đặc biệt lớn q trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucozo chất tạo nên nguồn calo thực phẩm cho người Tinh bột giữ vai trị quan trọng cơng nghiệp thực phẩm tính chất lý hóa chúng Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm djang lỏng, tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, yếu tố dính làm đặc tạo độ cứng đàn hồi cho nhiều thực phẩm Trong công nghiệp, ứng dụng tinh bột để xử lý nước thải, tạo màng bao kị nước sảng xuát nhũ tương, thành phẩm chất kết dính cơng nghệ sơn Các tính chất có sãn tinh bột thay đổi chúng bị biến đồi hóa học hay sinh học để thu tính chất mới, chí hồn tồn lạ Và cơng nghiệp cần có chất lượng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm tiểu luận giới thiệu : “ ” cụ thể tinh bột sắn CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT Khái niệm Tinh bột tiếng Hy LẠp amidon ( cơng thức hóa học (C6H10O5)n ) polysacarit carbonhydrat chưa hỗn hợp amyloza amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose amilopectin thay đổi tùy thuộc loại tinh bột, tỷ lệ thường từ 20:80 đến 30:70 Tinh bột có nguồn gốc từ loại khác có tính chất lý thành phần hóa học khác Chúng polymer carbohydrat phức tạp glucose(công thức phân tử C6H12O6) Tinh bột thực vật tạo tự nhiên quả, củ như: ngũ cốc Tinh bột, với protein chất béo thành phần quan trọng bậc chế độ dinh dưỡng loài người nhiều loài động vật khác Ngoài sử dụng làm thực phẩm ra, tinh bột cịn dùng cơng nghiệp sản xuất giấy, rượu, băng bó xương Tinh bột tách từ hạt ngơ lúa mì, từ rễ củ sắn, khoai tây, dong loại tinh bột dùng cơng nghiệp Phân loại tinh bột Ta chia tinh bột theo loại: Tinh bột hạt ngũ cốc Tinh bột hạt họ đậu - Tinh bột loại củ - Thành phần tinh bột Tinh bột cấu tạo hai loại polysaccharide hoàn toàn khác tính chất vật lý hóa học amylose amylopectin - Dạng lị xo khơng phân nhánh amilozo Dạng phân nhánh gọi amylopectin - Phần tan nước amilozo Phần không tan nước amilopectin Tùy theo loại nguyên liệu, thành phần amylose amulopectin tinh bột khác Bảng 3.1 Thành phần amylose amylopectin số loại tinh bột Loại tinh bột Gạo Nếp Bắp Đậu xanh Khoai tây Khoai lang Amylose (%) 18.5 0.3 24 54 20 19 Amylopectin (%) 81.5 99.7 76 46 80 81 CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN VỀ SẢN PHẨM TINH BỘT SẮN (TCVN 10546:2014) Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho tinh bột sắn chế biến từ sắn củ, sắn lát bột sắn thuộc loài Manihot esculenta Crantz Tiêu chuẩn không áp dụng loại tinh bột biến tính Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa sau: Tinh bột sắn (tapioca starch/cassava starch) Tinh bột khoai mì Sản phẩm tinh bột thu từ sắn củ, sắn lát bột sắn thuộc loài Manihot esculenta Crantz phương pháp chế biến ướt làm khô Các yêu cầu 3.1 Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu cảm quan tinh bột sắn quy định Bảng Bảng - Yêu cầu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên Mùi Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Trạng thái Dạng bột khơ, mịn, khơng bị vón cục, khơng bị mốc, khơng có tạp chất nhìn thấy mắt thường, bao gồm côn trùng sống xác côn trùng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý Các tiêu lý-hóa tinh bột sắn quy định Bảng Bảng - Các tiêu lý-hóa Tên tiêu Yêu cầu Độ ẩm, % khối lượng, không lớn 13 Hàm lượng tinh bột, % khối lượng, không nhỏ 85 Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn 0,2 Hàm lượng chất xơ, % khối lượng, không lớn 0,2 Trị số pH huyền phù tinh bột 10 % (khối lượng/thể tích) nước Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ 150 µm, khơng nhỏ Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/kg, không lớn Độ trắng, %, không nhỏ *) từ 5,0 đến 7,0 95 50 *) 90 Chỉ áp dụng tinh bột dùng công nghệ thực phẩm Lấy mẫu Lấy mẫu theo TCVN 9027:2011 (ISO 24333:2009) Ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc - lấy mẫu Phương pháp thử 5.1 Xác định tiêu cảm quan 5.1.1 Xác định màu sắc Tiến hành xác định màu sắc điều kiện ánh sáng tự nhiên đèn có ánh sáng tương tự Đổ mẫu tinh bột sắn vào khay đựng mẫu có màu tối quan sát màu sắc mẫu 5.1.2 Xác định mùi Xác định mùi tinh bột sắn đồng thời phương pháp sau: Phương pháp khô: lấy phần mẫu tinh bột sắn cho vào khay đựng mẫu ngửi Phương pháp ướt: hòa tinh bột sắn nước ấm (khoảng 50 oC) để thu huyền phù nồng độ 10 % (khối lượng/thể tích) ngửi 5.1.3 Xác định trạng thái Từ mẫu xác định màu sắc (5.1.1), tiến hành quan sát để xác định trạng thái mẫu tinh bột mắt thường 5.2 Xác định độ ẩm, theo TCVN 9934:2013 (ISO 1666:1996) 5.3 Xác định hàm lượng tinh bột, theo TCVN 9935:2013 (ISO 10520:1997) 5.4 Xác định hàm lượng tro tổng số, theo TCVN 9939:2013 (ISO 3593:1981) 5.5 Xác định hàm lượng xơ thô, theo TCVN 4998:1989 (ISO 6541:1981) 5.6 Xác định pH, theo AOAC 943.02 5.7 Xác định cỡ hạt, theo TCVN 4828-1:2009 (ISO 2591-1:1988), sử dụng rây có cỡ lỗ 150 mm 5.8 Xác định hàm lượng lưu huỳnh dioxit, theo TCVN 7967:2008 (ISO 5379:1983) 5.9 Xác định độ trắng, theo ISI 44-1e Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển 6.1 Bao gói Bao bì đựng tinh bột sắn phải khơ, sạch, bền đảm bảo an tồn vệ sinh Bao bì phải làm từ vật liệu đảm bảo an tồn phù hợp với mục đích sử dụng, khơng thơi nhiễm chất độc có mùi ảnh hưởng đến sản phẩm Khối lượng bao lô hàng phải đồng 6.2 Ghi nhãn Trên bao bì phải ghi tên sản phẩm, tên địa nhà sản xuất người đóng gói, vụ sản xuất, loại tinh bột sắn, khối lượng tịnh Đối với tinh bột sắn sử dụng làm thực phẩm, việc ghi nhãn phải phù hợp với quy định TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) ... giới hạn tái lập (R) Loại tinh bột Tinh bột lúa mì Tinh bột ngơ Tinh bột chứa hàm lượng amyloza cao Tinh bột ngô nếp biến tính Tinh bột ngơ cation Tinh bột đậu Hà Lan Tinh bột khoai tây Giới hạn... xương Tinh bột tách từ hạt ngô lúa mì, từ rễ củ sắn, khoai tây, dong loại tinh bột dùng cơng nghiệp Phân loại tinh bột Ta chia tinh bột theo loại: Tinh bột hạt ngũ cốc Tinh bột hạt họ đậu - Tinh. .. không giới hạn tái lập, nêu Bảng loại tinh bột liệt kê Bảng – Giới hạn lặp lại giới hạn tái lập Loại tinh bột Tinh bột ngơ Tinh bột khoai tây Tinh bột mì Tinh bột ngô nếp Giới hạn lặp lại r% (khối