Thông tin tài liệu
TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH&CN, TẬP 17, SỐ K1- 2014 Sự biến ñộng hợp chất phenolic trà quy trình chế biến trà Oolong • Nguyễn Ngọc Trâm • Huỳnh Ngọc Oanh Trường ðại học Bách Khoa, ðHQG-HCM • Phan Phước Hiền Trường ðại học Nơng Lâm Tp.HCM (Bài nhận ngày 16 tháng năm 2014, hoàn chỉnh sửa chữa ngày tháng năm 2014) TĨM TẮT: Nghiên cứu cung cấp đồ thị biến động hàm lượng polyphenol tổng số (TPP), tannin, theaflavin (TF), thearubigin (TR) màu tổng Lá trà xanh ñược trải qua giai ñoạn: trà tươi làm héo ủ quay thơm ủ quay thơm xào bất hoạt enzyme Mẫu trà giai ñoạn ñược cung cấp nhà máy trà Cầu Tre Các mẫu trà ñược chia làm hai nhóm: nhóm chưa bất hoạt bất hoạt enzyme - vi sóng áp dụng để xử lí mẫu trà chưa bất hoạt enzyme Mẫu trà sau bất hoạt enzyme tiến hành phân tích Kết cho thấy hàm lượng TPP tannin nhìn chung có xu hướng giảm Sự biến ñộng hàm lượng theaflavin ngược với biến ñộng hàm lượng tannin Mặt khác, theaflavin thearubigin hai thành phần định chất lượng trà Oolong T khoá: hợp chất phenolic, polyphenol, biến động, tannin, thearubigin, theaflavin, trà Oolong, vi sóng ðẶT VẤN ðỀ Trà loại nước uống bổ dưỡng, chứa nhiều hợp chất polyphenol có lợi cho sức khỏe Trong đó, hai nhóm polyphenol quan trọng phải kể đến, ñó theaflavin thearubigin Theo Francis Muigai Ngure cộng (2009), chất lượng trà ñen phụ thuộc vào hàm lượng theaflavin tổng [1] theaflavin digallate [2] Theaflavin ñịnh ñộ nén (ñộ chặt), ñộ sáng, màu, tạo bọt thearubigin liên quan ñến ñộ ñậm màu trà ñen [3-5] Theaflavin sản phẩm q trình oxi hóa hợp chất catechin xúc tác enzyme polyphenol oxidase (PPO) Trong trình xúc tác phản ứng, H2O2 ñược sinh [6] Lúc này, peroxidase (POD) tham gia phản ứng chuyển hóa theaflavin thành thearubigin [6, 7] Ở Việt Nam, nghiên cứu trà ngày phổ biến Trích li có hỗ trợ vi sóng polyphenol từ búp trà tươi Phạm Thành Quân cộng [8] Ảnh hưởng nguồn ngun liệu đến thành phần hóa học giống chè trung du (Camellia sinensis var sinensis) Giang Trung Khoa cộng [9] Ảnh hưởng trình héo nhẹ đến chất lượng ngun liệu sản phẩm chè xanh Hà Trang 67 SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT, Vol 17, No.K1- 2014 Duyên Tư cộng [10] Ảnh hưởng phân bón đốn đến suất, chất lượng nguyên liệu chế biến chè Oolong Phú Thọ ðỗ Văn Ngọc cộng [11]… Tuy nhiên, ngồi trà đen trà xanh [12, 13], nghiên cứu trà Oolong chưa nhiều Các nghiên cứu ña phần tập trung vào giống trà trích ly, thu nhận hợp chất polyphenol Việc nghiên cứu biến ñộng hợp chất polyphenol suốt q trình sản xuất, đặc biệt q trình lên men trà Oolong mang lại ý nghĩa lớn khoa học thực tiễn Các yếu tố polyphenol tổng số, hàm lượng tannin, theaflavin thearubigin ñược tiến hành khảo sát 2.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Nguyên liệu Lá trà (1 tơm, lá) – Kim Tun trồng Nhà máy trà Cầu Tre, Bảo Lâm, Lâm ðồng Quy trình chế biến trà Oolong thực Nhà máy Trà Cầu Tre Lá trà tươi trải qua giai ñoạn: Trà tươi, làm héo nắng, lên men xào bất hoạt enzyme (trên 200oC) Trong đó, q trình lên men chia làm cơng đoạn nhỏ: ủ lần (18oC), quay thơm lần (25oC), ủ lần (18oC) quay thơm lần (25oC) Q trình lên men kết thúc sau trà ñược xào bất hoạt enzyme Mẫu trà giai ñoạn: tươi, sau làm héo, sau ủ 1, sau quay thơm 1, sau ủ 2, sau quay thơm 2, sau xào bất hoạt enzyme ñược ñánh số thứ tự từ – 2.2.2 Xác ñịnh hàm lượng chất khô (HLCK) 1g trà nguyên liệu ñược cho sấ y 105oC ñến khối lượng không ñổi Hàm lượng chất khô ñược xác ñịnh theo công thức sau: 2.2.3 Xác ñịnh hàm lượng polyphenol tổng số (TPP) Như ñã ñề cập trên, catechin (một hợp chất polyphenol) dễ bị chuyển hóa thành theaflavin thearubin tác dụng nhóm enzyme oxy hóa khử ðể loại trừ ảnh hưởng này, xử lý vi sóng áp dụng để bất hoạt enzyme 20g mẫu trà – xử lí vi sóng 25 giây làm nguội đến nhiệt độ phịng Sau đó, mẫu trà nghiền mịn Cân 2,5g bột trà cho vào lọ thủy tinh 100ml, cho thêm 25ml nước cất tiến hành ñun cách thủy 100oC 60 phút Cuối cùng, mẫu trà ñược lọc bơng cotton định mức lên 50ml (dung dịch 1) 5ml dung dịch ñược ñịnh mức lên 50ml Các mẫu trà sau giai ñoạn: tươi, làm héo, ủ lần 1, quay thơm lần 1, ủ lần 2, quay nước cất Sau đó, mẫu tiến hành xác ñịnh hàm lượng polyphenol tổng số theo phương pháp L.H Yao (2006) [14, 15] thơm lần 2, xào bất hoạt enzyme ñược trữ túi dán mép, bảo quản lạnh thùng mốp 2.2.4 Xác ñịnh hàm lượng tannin chuyển phịng thí nghiệm ngày Mẫu ñược trữ nhiệt ñộ 4oC cho ñến phân tích 2.2 Các phương pháp phân tích 2.2.1 Chuẩn bị mẫu trà ðịnh lượng tannin thu ñược dịch chiết (dung dịch 1) phương pháp Lowenthal: oxi hoá KMnO4 với chất thị indigocarmin [16] Cân 1.5 gam bột trà 30ml nước cất cho vào chai thủy tinh, ñun cách thủy 100oC, 30 phút, vừa ñun vừa khuấ y ñều Sau ñó, hỗn hợp Trang 68 TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH&CN, TẬP 17, SỐ K1- 2014 ñược ñể lắng lọc Dung dịch ñược làm lạnh ñược ñịnh mức lên 250ml nước cất Lấ y 100oC 60 phút Cuối cùng, mẫu trà lọc bơng cotton định mức lên 50ml 5ml dung dịch thu cho vào bình tam giác 250ml, thêm 150ml H2O, 5ml dung dịch indigocarmin ñịnh lượng dung dịch KMnO4 1N, vừa nhỏ vừa lắc ñều cho ñến xuất màu vàng kim dừng chuẩn độ (dung dịch 2) Song song tiến hành ñịnh lượng mẫu trắng ñối chứng với 5ml dung dịch indigocarmin hòa tan 150 ml nước Hàm lượng polyphenol theo tính chất khơ mẫu phân tích tính theo cơng thức: Trong đó: X: hàm lượng tannin theo % chất khơ a: thể tích dung dịch KMnO4 đem chuẩn mẫu phân tích (ml) b: thể tích dung dịch KMnO4 đem chuẩn mẫu trắng (ml) V1: thể tích dung dịch mẫu đem phân tích (10ml) V2: thể tích bình định mức (250 ml) 0.00582: khối lượng tannin ứng với 1ml dung dịch KMnO4 G: khối lượng chất khơ ngun liệu (1 gam) 2.2.5 Xác định hàm lượng theaflavin (TF), thearubigin (TR) màu tổng 25ml dung dịch tiến hành phân tích theaflavin, thearubigin, màu tổng theo phương pháp Takeo and Oosawa (1976) [5, 14, 17] 2.2.6 Khảo sát hoạt tính polyphenol oxidase 10g bột trà ñược cho vào cốc 100ml (ñã bọc giấ y bạc), thêm 50ml đệm phosphate pH 7,5 có bổ sung polyethylene glycol 1% (w/v) Hỗn hợp ñược khuấ y 30 phút 4oC Sau ñược lọc qua vải lọc thu dịch, dịch sau lọc ñược ly tâm 3000 vịng 10 phút Dịch sau ly tâm bảo quản lạnh 4oC Polyphenol oxidase xúc tác trình oxi hóa chất pyrocatechol khơng màu thành sản phẩm benzoquinone có màu hấp thu ánh sáng cực đại bước sóng 420 nm 0.1ml dịch enzyme, 0,9ml dung dịch dệm phosphate (pH 8) 2ml dung dịch pyrocatechol 0,05M ñược cho vào cuvette ño ñộ hấp thu quang bước sóng 420nm Phản ứng bắt đầu xả y cho pyrocatechol vào hỗn hợp phản ứng Hoạt độ PPO xác định cơng thức LambertBeer Biết ε420 benzoquinone 24300M1 cm-1 [18] Hoạt tính enzyme lượng enzyme cần để chuyển hóa pyrocatechol thành µmol benzoquinone phút Theo định luật Beers ta có: A = εCl IU = Theaflavin thearubigin sản phẩm q trình chuyển hóa catechin tác dụng polyphenol oxidase Nhằm ñánh giá khả hoạt ñộng PPO, mẫu trà ñối chứng – khơng xử lý vi sóng khảo sát 20g mẫu trà – ñược nghiền mịn Cân 2,5g bột trà cho vào lọ thủy tinh 100ml, cho thêm 25ml nước cất tiến hành ñun cách thủy Trong đó, A độ hấp thụ quang, ε hệ số hấp thu quang mol (M-1cm-1) Biết hệ số hấp thụ quang mol benzoquinone 24300 M-1cm-1 [18], l: quang lộ (1 cm) Hàm lượng protein ñược xác ñịnh phương pháp Bradford Trang 69 SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT, Vol 17, No.K1- 2014 tích phương sai (ANOVA) theo mơ hình đơn yếu tố Số liệu xử lý phần mềm 2.2.7 Xử lý thống kê Các thí nghiệm ñược tiến hành lần So Statgraphic Centurion XV sánh khác biệt giá trị trung bình phân Dịch chiết trà 1ml dịch trà + 9ml nước cất 25ml dịch trà + 25ml IBMK (phễu chiết) ðo OD 460nm (A) Lớp nước Lớp dung dịch IBMK 1ml dd lớp nước + 10ml butanol 1ml dd IBMK + 9ml ethanol 45% 10ml dd IBMK + 10ml Na2HPO4 2,5% Bỏ lớp nước 1ml lớp butanol + 9ml ethanol 45% ðo OD 380nm (B) ðo OD 380nm (D) 1ml lớp IBMK + 9ml ethanol 45% Bỏ lớp nước ðo OD 380nm (C) Hình Quy trình phân tích tiêu TF, TR màu tổng Trong đó, TF% = 4,313 x C; TR% = 13,643 x (B + D – C); Màu tổng = 10 x A KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Khảo sát phương pháp bất hoạt enzyme polyphenol oxidase (PPO) peroxidase (POD) Theaflavin (TF) thearubigin (TR) hai sản phẩm q trình chuyển hóa hợp chất catechin xúc tác polyphenol Trang 70 oxidase (PPO) peroxidase (POD) Hai enzyme thuộc nhóm enzyme oxi hóa khử, nhạy với oxy Mặt khác, trình chuẩn bị mẫu sơ chế, ngun liệu nghiền nhuyễn ðể bảo tồn hàm lượng catechin, tannin polyphenol tổng khỏi tác động enzyme, TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH&CN, TẬP 17, SỐ K1- 2014 hai phương pháp chiếu tia cực tím vi sóng sử dụng ñể khảo sát bất hoạt enzyme Mẫu phương pháp bất hoạt enzyme ñã ñược khảo sát trà tươi (lá già) tiến hành xử lí bất hoạt enzyme PPO POD vi sóng chiếu tia cực tím (UV) với thời gian xử lí 25 giây 15 phút Mẫu ñối chứng mẫu trà tươi (lá già) không bất hoạt enzyme Các mẫu sau xử lí nghiền đun cách thủy 100oC 20 phút Dịch trích sau lọc thu hình Theo Qing-Han Gao Ashugulati, phương pháp xử lý nguyên liệu như: sấy trời, sấ y thùng quay, vi sóng, lạnh đơng…[19, 20] khảo sát Trong đó, phương pháp vi sóng có hiệu Ngồi ra, tia cực tím ñược sử dụng phổ biến xử lý mẫu vi sinh, thực phẩm Vì vậ y, Vi sóng UV ðối chứng Hình Xử lí bất hoạt enzyme PPO POD Bảng Hàm lượng TF, TR, TPP màu mẫu bất hoạt enzyme PPO POD Mẫu TF (%) TR (%) TPP (%) Màu tổng ðối chứng 0,25 0,01 a 7,58 0,42 a 5,45 0,08 a 1,30 0,05 a Xử lí tia cực tím 0,27 0,1 a 8,10 0,73 a 4,53 0,04 b 1,40 0,08 a Xử lí vi sóng 0,06 0,01 b 8,42 0,32 a 5,95 0,10 c 0,49 0,03 b Hình bảng cho thấ y có giống hàm lượng TR mẫu Tuy nhiên, lượng TR nhau, hàm lượng TF khác cho dịch trích có màu khác hay nói cách yếu tố khác lại cho khác biệt Hàm lượng TF màu tổng hai mẫu ñối chứng xử lí bất hoạt enzyme tia cực tím có giống khác với mẫu xử lí bất hoạt enzyme vi sóng Qua đây, ta kết luận tia cực tím khơng có tác dụng việc bất hoạt enzyme PPO POD Trong đó, vi sóng lại có tác dụng tích cực việc bất hoạt hai khác, hàm lượng TF ảnh hưởng mạnh mẽ đến màu sắc dịch trích trà Kết phù hợp với nghiên cứu Qing-Han Gao Ashugulati Vì vậy, phương pháp xử lý bất hoạt enzyme vi sóng sử dụng để tiến hành khảo sát enzyme Nó biểu thông qua khác hàm lượng TPP, TF màu tổng Khơng cịn tác động hai enzyme PPO POD, hàm lượng TPP tăng lên ñáng kể hàm lượng TF giảm dịch trích có màu vàng sáng giống với màu trà xanh Mặt khác, hàm 3.2 Sự biến ñộng polyphenol oxidase Theo Hình 2, nhìn chung hoạt tính enzyme có xu hướng giảm dần sau giai ñoạn chế biến trà Oolong Mẫu trà tươi đầu vào có hoạt tính cao (100%) đạt hoạt tính cao giai ñoạn sau làm héo (115,85%), ñến giai ñoạn ủ lần quay thơm 2, hoạt tính enzyme giảm dần, sau Trang 71 SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT, Vol 17, No.K1- 2014 hoạt tính enzyme tăng nhẹ giai ñoạn ủ lần quay thơm lần Tuy vậ y đến giai enzyme hình Hàm lượng polyphenol tổng tannin sau giai ñoạn diệt enzyme giảm tương đoạn quay thơm lần 2, hoạt tính enzyme PPO ñã giảm gần nữa, ñến giai ñoạn sau diệt men (trên 200oC), hoạt tính enzyme giảm rõ rệt (19,1%) ứng 30,48% 55,57% so với giai ñoạn làm héo Hình Biến ñộng enzyme polyphenol oxidase Dưới tác dụng vi sóng, hợp chất polyphenol (cụ thể catechin) ñã ñược bảo vệ trước ảnh hưởng enzyme nội bào So sánh hàm lượng polyphenol tổng, tannin tổng hoạt tính PPO hình 3, giai đoạn enzyme hoạt động mạnh hàm lượng polyphenol thu cao (giai ñoạn làm héo) Kết ñúng với nhận định PoPop [21], ơng cho hoạt tính enzyme PPO tăng cường q trình làm héo Trong giai đoạn tiếp theo, hoạt tính enzyme có xu hướng giảm dần 3.4 Mối tương quan tỉ lệ TF/TR màu tổng TF, TR bis flavanol ba thành phần ñịnh màu sắc (màu tổng) dịch trà Trong đó, TF có màu vàng sáng, TR có màu nâu đỏ bis flavanol khơng màu Nhìn chung, tỉ lệ Hình ðồ thị biến động hàm lượng TPP tannin dịch trà Kim Tuyên Oolong – Trà tươi – Trà sau ủ 2 – Trà sau làm héo – Trà sau quay thơm – Trà sau ủ – Trà sau xào bất hoạt 4– Trà sau quay thơm enzyme 3.3 Sự biến ñộng hàm lượng TPP tannin Cùng với hoạt ñộng PPO, hàm lượng polyphenol tổng tannin biến ñộng tương tự Cụ thể, hàm lượng polyphenol tổng tannin ñạt cực ñại giai ñoạn làm héo, sau ñó giảm dần ñến giai ñoạn ủ tăng nhẹ sau giai ñoạn quay thơm Cuối cùng, hàm lượng polyphenol tổng giảm sau giai ñoạn diệt Trang 72 TF/TR màu tổng có mối tương quan mật thiết với Có thể nói, tỉ lệ TF/TR khác định màu sắc dịch trà trích ly Ngoài ra, TF TR sản phẩm q trình chuyển hóa catechin tác động PPO peroxidase [6] Khi so sánh Hình 4, mối tương quan diễn tương tự Hình Nói cách khác, đồ thị tỉ lệ TR/TR hoạt tính PPO đồng biến với Kết trùng khớp với Francis Muigai Ngure cộng (2009), N Subramanian cộng (1999) Nếu chênh lệch hoạt tính PPO mẫu có hoạt tính cao (giai ñoạn làm héo 115,65%) thấp (sau giai đoạn diệt enzyme 19,1%) khoảng lần kết tương tự tỉ lệ TF/TR Vì vậy, đánh giá biến động hoạt tính PPO thơng qua đường Một xác ñịnh trực tiếp biến ñộng hoạt tính PPO Hai xác định theo TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH&CN, TẬP 17, SỐ K1- 2014 đường gián tiếp biến ñổi tannin (cơ chất) tỉ lệ TF/TR (sản phẩm) Hình Biến động màu tổng tỉ lệ TF/TR – Trà tươi – Trà sau quay thơm – Trà sau làm héo – Trà sau ủ – Trà sau ủ 6– Trà sau quay thơm KẾT LUẬN Nghiên cứu cung cấp ñồ thị biến ñộng hàm lượng TPP, tannin, TF, TR màu tổng Hàm lượng TPP dao ñộng khoảng – 12% HLCK, có tăng nhẹ giai ñoạn sau ủ sau quay thơm sau giảm mạnh giai ñoạn sau ñó Hàm lượng tannin tăng nhẹ giai ñoạn làm héo, sau ñó giảm nhẹ gần khơng đổi từ giai đoạn ủ – quay thơm Sau lần quay thơm, trà chịu cọ xát học tạo ñiều kiện cho PPO tiếp xúc với chất dẫn ñến giảm ñột ngột hàm lượng tannin mẫu trà sau xào bất hoạt enzyme Sau xào bất hoạt – Trà sau xào bất hoạt enzyme enzyme, giảm hàm lượng tannin giai ñoạn xào bất hoạt enzyme thành phẩm gây tác động q trình sấ y tách ẩm Kết cho thấ y biến ñộng tỉ lệ TF/TR biểu thị mối quan hệ tương quan với màu sắc (màu tổng) dịch trà Oolong LỜI CẢM ƠN: Xin gửi lời cảm ơn chân thành ñến Công ty Cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre ñã tài trợ cho dự án Xin cảm ơn anh chị Nhà máy Trà Cầu Tre ñã nhiệt tình giúp đỡ, hỗ trợ việc lấy mẫu, tham quan Nhà máy Cám ơn Thầy Cô hai Trường ðại học Bách Khoa Trường ðại học Nơng Lâm tạo điều kiện cho chúng tơi hồn thành dự án Trang 73 SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT, Vol 17, No.K1- 2014 Changes of phenolic compounds of tea leaves during Oolong tea process • Nguyen Ngoc Tram • Huynh Ngoc Oanh University of Technolotry, VNU- HCM • Phan Phuoc Hien Nong Lam University, HCMC ABSTRACT: It was believed that provided photographs of changes of total polyphenols (TPP), tannin, theaflavins (TF), thearubigins (TR) contents and total colour liquids Green tea leaves were going through the stages: fresh tea withering incubated aromatic spin incubated aromatic spin fried inactivated enzymes Tea samples in the stages were provided by Cau Tre tea factory Tea samples were divided into two groups: the activated and inactivated enzyme groups – microwave was applied to treated the activated enzyme one Tea samples after the inactivation were conducted The results showed that TPP and tannin contents generally decreased Changes of theaflavin contents were contrast to tannin contents On the other hand, theaflavin and thearubigin are the major polyphenols that determine on the quality of Oolong tea Key words: phenolic compounds, polyphenol, microwave-treated, Oolong tea, tannin, theaflavin, thearubigin REFERENCE [1] L P Wright, Mphangwe, N K., Nyirenda, [3] A K Biswas, Biswas, A K., & Sarkar, A., H., & Apostolides, Z., " Analysis of the theaflavin composition in black tea (Camellia sinesis) predicting the quality of black tea produced in Central and Southern Africa," Journal of the Science of Food and Agriculture, vol 82, pp 517–525, 2002 "Biological and chemical factors affecting the valuations of North-East Indian plain teas," Journal of the Science of Food and Agriculture, vol 24, pp 1457–1477, 1973 [2] P O Owuor, & Obanda, M., "The effects of some agronomic and processing practices and clones on the relative composition of the individual theaflavins in the black tea," Food Science and Technology International (Tokyo), vol 3, pp 344–347, 1997 Trang 74 [4] M Obanda, Owuor, P O., & Mang’oka, R., " Changes in the chemical and sensory quality parameters of black tea due to variations of fermentation time and temperature," Food Chemistry, vol 75, pp 395–404, 2001 [5] S N Stephen Thanaraj, "Influence of Polyphenol Oxidase Activity and Polyphenol Content of Tea Shoot on Quality of Black Tea," Journal of the TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH&CN, TẬP 17, SỐ K1- 2014 Science of Food and Agriculture, vol 51, pp 57-69, 1990 [6] Francis Muigai Ngure et al, "Catechins depletion patterns in relation to theaflavin and thearubigins formation," Food Chemistry, vol 115, pp 8-14, 2009 [7] N Subramanian et al, "Role of Polyphenol Oxidase and Peroxidase in the Generation of Black Tea Theaflavins," Journal of Agriculture Food Chemistry, vol 47, p 2571−2578, 1999 [8] Pham Thanh Quan et al., "Microwave- assisted extraction of polyphenols from fresh tea shoot," Tạp chí phát triển Khoa học Cơng nghệ, vol 9, pp 69-75, 2006 [9] Giang Trung Khoa cộng sự, "Ảnh hưởng nguồn nguyên liệu ñến thành phần hóa học giống chè trung du (Camellia sinensis var sinensis)," Tạp chí Khoa học Phát triển, vol 11, pp 373-379, 2013 tea leaf and during black tea manufacture and the effect of enzyme supplementation of dhool on black tea quality," Food Chemistry, vol 62, pp 277-281, 1998 [14] L.H Yao et al., "Phenolic compounds in tea from Australian supermarkets," Food Chemistry, vol 96, pp 614-620, 2006 [15] P.P Srivastav Ch Someswararao, "A novel technology for production of instant tea powder from the existing black tea manufacturing process," Innovative Food Science and Emerging Technologies, vol 16, 2012 [16] Vũ Thị Thư cộng sự, Các hợp chất hóa học có chè số phương pháp phân tích thơng dụng sản xuất chè Việt Nam: NXB Nông Nghiệp, 2001 [17] Oosawa K Takeo T, "Photometric analysis and statistical evaluation of black tea infusion," Bull National Res Inst Tea (Japan), vol 12, pp 125-181, 1976 [10] Ngô Xuân Cường cộng sự, "Ảnh hưởng [18] E A Braude, "Studies in light absorption trình làm héo nhẹ đến chất lượng ngun liệu sản phẩm chè xanh," Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Trường ðH Kỹ Thuật, vol 70, pp 90-95, 2009 Part I p-Benzoquinones," Chemistry Society, vol 45, pp 490-497, 1945 [11] Hoàng Thị Lệ Thu cộng sự, "Ảnh hưởng phân bón đốn đến suất, chất lượng nguyên liệu chế biến chè oolong Phú Thọ," Tạp chí Khoa học Phát triển, vol 11, pp 492-500, 2013 [12] Pradip K Mahanta et al., "Changes of Polyphenol Oxidase and Peroxidase Activities and Pigment Composition of Some Manufactured Black Teas (Camellia sinensis L.)," Journal of Agriculture Food Chemistry, vol 41, pp 272-276, 1993 [13] Ramaswamy Ravichandran and Ramaswamy Parthiban, "Changes in enzyme activities (polyphenol oxidase and phenylalanine ammonia lyase) with type of [19] Ashugulati et al., "Application of Microwave Energy in the Manufacture of Enhanced-Quality Green Tea," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 51, p 4764−4768, 2003 [20] Qing-Han Gao et al., "Effect of Drying of Jujubes (Ziziphus jujubaMill.) on the Contents of Sugars, Organic Acids,α ‑ Tocopherol,β ‑ Carotene, and Phenolic Compounds," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 60, p 9642−9648, 2012 [21] Tập thể giáo viên mơn Cây Nhiệt ðới, Hóa sinh chè Trường ðại học Bách khoa Hà Nội: Nhà xuất ðại học Bách khoa Hà Nội., 1984 Trang 75 ... Nguyên liệu Lá trà (1 tôm, lá) – Kim Tuyên ñược trồng Nhà máy trà Cầu Tre, Bảo Lâm, Lâm ðồng Quy trình chế biến trà Oolong ñược thực Nhà máy Trà Cầu Tre Lá trà tươi trải qua giai ñoạn: Trà tươi,... giống trà trích ly, thu nhận hợp chất polyphenol Việc nghiên cứu biến ñộng hợp chất polyphenol suốt q trình sản xuất, đặc biệt trình lên men trà Oolong mang lại ý nghĩa lớn khoa học thực tiễn Các. .. phân bón ñốn ñến suất, chất lượng nguyên liệu chế biến chè Oolong Phú Thọ ðỗ Văn Ngọc cộng [11]… Tuy nhiên, ngồi trà đen trà xanh [12, 13], nghiên cứu trà Oolong chưa nhiều Các nghiên cứu ña phần
Ngày đăng: 05/05/2021, 17:41
Xem thêm:
