Giáo trình Phục vụ nhà hàng – Ngành: Quản trị nhà hàng

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ NGHỆ II KHOA DL-NH-KS GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ NHÀ HÀNG NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TP HCM – THÁNG 03 NĂM 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đich khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm BÀI 1: CHUẨN BỊ CÁ NHÂN Mục tiêu - Lý giải yêu cầu nhân viên phục vụ ăn uống - Nêu yêu cầu trang điểm, vệ sinh cá nhân - Thực tao tác vệ sinh cá nhân - Thao tác xác sử dụng dụng cụ trang điểm - Có thái độ kiên nhẫn, cẩn thận, tỉ mỉ 1.Vệ sinh cá nhân 1.1.Yêu cầu chung nhân viên - Trước phục vụ khách nhân viên phục vụ ăn uống phải: + Vệ sinh thân thể, mặc đồng phục, đeo biển tên trang điểm thích hợp theo qui định nhà hàng + Kiểm tra tình trạng sức khoẻ vấn đề liên quan đến bệnh tật Tránh phục vụ khách tình trạng sức khoẻ khơng đảm bảo nhân viên phục vụ mắc số bệnh truyền nhiễm Nếu có vấn đề sức khỏe phải báo cho cấp - Trong trình phục vụ khách phục vụ ăn uống phải: + Luôn có khăn phục vụ đảm bảo an tồn phục vụ + Rửa tay thường xuyên sau hắt vào nhà vệ sinh + Không hút thuốc lá, khạc nhổ phòng để thức ăn 1.2 Trách nhiệm nhân viên trình phục vụ khách ăn uống - Hiểu nguyên tắc vệ sinh thực phẩm trách nhiệm nhân viên phục vụ ngun tắc - Thơng báo với người quản lý tình trạng sức khoẻ - Khi tiến hành cơng việc phải đảm bảo vệ sinh tuân thủ nguyên tắc vệ sinh thực phẩm - Quan tâm đến sức khoẻ thân tuân theo nguyên tắc vệ an toàn sức khoẻ 1.3 Yêu cầu vệ sinh phục vụ đồ ăn uống - Trước lấy thức ăn phải kiểm tra xem dụng cụ có tiêu chuẩn vệ sinh khơng Phải có khăn lót tay, khơng chồng hai đĩa thức ăn lên không để ngón tay chạm vào lịng đĩa thức ăn - Các ăn phải đảm bảo tươi, ngon, nước uống đun sơi có nắp đậy - Khi pha chế, lấy đá lấy bánh phải dùng kẹp gắp để lấy cho khách Tuyệt đối không dùng tay để bốc - Hoa trước đưa phục vụ khách phải rửa sạch, lau khô, kiểm tra chất lượng trước phục vụ khách - Phải sử dụng loại dụng cụ để mở nút chai loại rượu, bia phải có 20 khăn lau miệng chai, kiểm tra chất lượng trước đưa phục vụ khách - Đối với đồ hộp đem phục vụ khách phải lau thật ý không mở sớm BÀI 2: VỆ SINH, CHUẨN BỊ DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG 1.Mục tiêu: - Giải thích tầm quan trọng yêu cầu vệ sinh kinh doanh nhà hàng; - Vệ sinh nhà hàng khu vực xung quanh theo tiêu chuẩn; - Vệ sinh dụng cụ ăn uống bao gồm đồ sành sứ, đồ thủy tinh, đồ kim loại đồ dùng nhựa đảm bảo - Nêu tính chất, cách sử dụng bảo quản dụng cụ phục vụ ăn uống - Phân loại dụng cụ phục vụ ăn uống bản, thực đơn nhà hàng - Cẩn thận, tiết kiệm bảo quản sử dụng hiệu trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống Nhận dạng dụng cụ phục vụ ăn uống Đồ thuỷ tinh 1.2 Tính chất Giịn, dễ vỡ, dễ sứt mẻ 1.3 Phân loại Đồ thuỷ tinh nhà hàng có nhiều loại đồ pha lê, đồ thuỷ tinh thông thường, đồ thuỷ tinh cao cấp tuỳ thuộc vào nhà hàng Mỗi nhà hàng lựa chọn cho loại riêng cho phù hợp với khung cảnh nhà hàng Các loại ly sử dụng phổ biến nhà hàng, khách sạn Ly vang đỏ (Red wine glass) Ly vang trắng (White wine glass) Ly Sâm panh Ly Sâm panh (Champang flute) (Champange sauce) 21 Ly tròn cao (Highball glass) Ly nước hoa (Fruit glass) Ly bia tươi (Draught beer glass) Ly uống Brandy (Brandy glass) Ly uống Whisky (Whisky glass) Ly Cocktail (Cocktail glass) Ly uống Cognac (Cognac glass) Bình đựng nước (Water jug) Bình đựng rượu (Decanter) Ly bia (Beer glass) Ly Cocktail (Cocktail glass) Ly nước khống (Globlet glass) Bình đựng cà phê (Kinox Decanter) Hình 4.20: Các loại ly cốc, bình rượu, bình nước bình đựng cà phê Ly kem(Ice cream glass) Hình 4.21: Ly kem 22 Các loại đĩa bát đựng hoa (Glass plate) Hình 4.22: Các loại bát, đĩa thủy tinh - Ly bia: ly có quai, khơng chân có chân, dung tích từ 250 – 300ml - Ly vang: sử dụng để uống loại vang bàn, có chân cao, miệng khum Có dung tích 150 – 200ml, bao gồm: + Ly vang đỏ với dung tích 180 – 200ml; + Ly vang trắng vang hồng có dung tích 150 – 180ml; - Ly Champagne: có hình bán cầu hình tuylip, dung tích 180 – 200ml - Ly Brandy: ly có chân ngắn, dung tích 200 – 250ml, dùng để uống loại rượu Brandy - Các loại ly có dung tích từ 50 – 100ml, dùng để uống rượu mạnh bao gồm ly có chân khơng chân ly Whisky, ly Rock - Các loại ly cốc dùng để uống loại nước giải khát - Ly cocktail: hình tam giác hình dạng khác có nhiều dung tích từ 150 – 250ml Các ly uống rượu hay nước có nhiều kiểu dáng khác dung tích khác nhau, chuyên dùng cho loại đồ uống riêng biệt Ly cốc nhà hàng sang trọng thường pha lê suốt, để trơn, không viền, khơng hoa văn, khơng khắc vẽ để nhìn thấu suốt màu rượu Ngồi ra, cịn có nhiều loại đồ thuỷ tinh khác lọ hoa, gạt tàn, bình đựng nước, đĩa hoa quả,… 1.4 Cách sử dụng bảo quản - Căn vào loại đồ uống để sử dụng cho thích hợp, hạn chế việc sử dụng lẫn lộn - Không sử dụng đồ sứt mẻ để đặt bàn, sử dụng xong phải để riêng loại - Khi vệ sinh cho vào nước ấm có hoà dung dịch rửa sạch, tráng lại nước ấm úp lên giá để (có thể có khăn thấm dưới) - Sau lấy khăn khơ lau cất vào nơi quy định xếp riêng loại Tuyệt đối không úp chồng lên không dùng khăn lau bát để lau Bài tập ứng dụng: Thực phân loại đồ thủy tinh hướng dẫn sử dụng, bảo quản loại đồ thủy tinh 23 Hướng dẫn thực hiện: - Hình thức: Thực cá nhân - Địa điểm: Phòng thực hành nhà hàng - Thời gian: 10 phút/học sinh - Quy trình thực hiện: + Tập hợp loại đồ thủy tinh nhà hàng + Phân loại + Tổng hợp số lượng + Nêu cách sử dụng bảo quản loại đồ thủy tinh nhà hàng 1.2 Đồ sành sứ 1.2.1.Tính chất Nặng, dễ vỡ, dễ sứt mẻ 1.2.2 Phân loại Đĩa ăn cá hình van (Fish plate oval) Đĩa khai vị (Appertizer plate) Đĩa bơ (Butter dish) Đĩa kê/ đĩa ăn (Main plate/Cover plate) Đĩa salat (Salad plate) Đĩa kê Á (Asian main plate) Đĩa xúp sâu lòng(Soup dish) 24 Đĩa bày hoa cỡ (Fruit plates) Hình 4.22: Các loại đĩa sứ - Các loại dụng cụ khác Âu/liễn đựng xúp (Soup bowl) Hình 4.23: Các loại âu/liễn Các loại bát ăn kem/hoa (Fruit bowl/ice cream bowl) Tô đựng ngũ cốc (Cereal bowl) Bát ăn (Bowl) Hình 4.24: Các loại bát, tơ Âu đựng đường (Sugar bow) Bình đựng sữa(Milk Jug) Lọ tăm(Toothpick holder) Gạt tàn (Astray) Bộ đựng gia vị (Cruet set) Lọ đựng dầu dấm Tách trà/cà phê (Oil and vinegar bottle) (Tea/coffee cup) 25 Ấm pha trà (Tea pot) Thìa sứ (Chinese spoon) Chén đựng gia vị(Cruet cup) Lọ hoa (Vase) Hình 4.25: Các loại đồ sành sứ khác 1.2.3 Cách sử dụng bảo quản - Căn vào đồ ăn thực tế sử dụng đĩa cho thích hợp, nhiều loại đĩa dùng cho ăn Âu ăn Á tính chất hồn tồn khác - Đồ sứ thường nặng không nên bê nhiều - Khi rửa phải gạt hết thức ăn bám vào, rửa nước có chất tẩy - Tráng nước nóng úp lên giá cho khơ lau trước đưa vào chỗ để tài sản - Để riêng loại, nặng bên nhẹ bên Bài tập ứng dụng: Thực phân loại đồ sành sứ hướng dẫn sử dụng, bảo quản loại đồ sành sứ Hướng dẫn thực hiện: - Hình thức: Thực cá nhân - Địa điểm: Phòng thực hành nhà hàng - Thời gian: 10 phút/học sinh - Quy trình thực hiện: + Tập hợp loại đồ sành sứ nhà hàng + Phân loại + Tổng hợp số lượng + Nêu cách sử dụng bảo quản loại đồ sành sứ nhà hàng 26 1.3 Đồ kim loại 1.3.1 Tính chất Bền, dễ bị bóp méo, bắt nhiệt nhanh 1.3.2 Phân loại - Dao ăn (Knife) Dao ăn (Main/Dinner knife) Dao ăn tráng miệng (Dessert knife) Vỉ gạt thức ăn Dao ăn phụ (Small knife) Dao ăn cá (Fish knife) Dao ăn thịt bò (Beef knife) Dao ăn bơ (Butter knife) Dao ăn mai (Cheese knife) Hình 4.26: Các loại dao - Dĩa ăn (Fork) Dĩa ăn (Main/Dinner fork) Dĩa ăn cá (Fish fork) Dĩa ăn phụ (Small knife) Dĩa ăn thịt bị (Beef fork) Hình 4.27: Các loại dĩa - Thìa (Spoon) 27 Dĩa tráng miệng (Dessert fork) ... cách sử dụng bảo quản dụng cụ phục vụ ăn uống - Phân loại dụng cụ phục vụ ăn uống bản, thực đơn nhà hàng - Cẩn thận, tiết kiệm bảo quản sử dụng hiệu trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống Nhận... Nêu cách sử dụng bảo quản loại đồ kim loại nhà hàng CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN Trong nhà hàng hệ thống âm ánh sáng đóng vai trị quan trọng nào? Trong nhà hàng, dụng cụ phục vụ ăn uống chia thành... bệnh tật Tránh phục vụ khách tình trạng sức khoẻ khơng đảm bảo nhân viên phục vụ mắc số bệnh truyền nhiễm Nếu có vấn đề sức khỏe phải báo cho cấp - Trong trình phục vụ khách phục vụ ăn uống phải: