Tổng quan về thực phẩm probiotics

Tổng quan về thực phẩm probiotics Tổng quan về thực phẩm probiotics Tổng quan về thực phẩm probiotics luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH o0o - KHOAÙ LUẬN TỐT NGHIỆP TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM PROBIOTIC Chuyên nghành: Công Nghệ Sinh Học Mã số nghành: C73 GVHD: TS NGUYỄN HOÀI HƯƠNG SVTH: CAO THỊ KIM YẾN Tp Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2010 LỜI CẢM ƠN Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Hoài Hương người khơi gợi cho đề tài hướng dẫn tận tình chu đáo, tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành tốt luận văn Chân thành cảm ơn tất quý thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh tận tình dạy dỗ suốt trình học tập trường, đặc biệt thầy cô Khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học truyền đạt cho kiến thức quý giá chuyên môn Với tất lòng yêu thương kính trọng xin cảm ơn ba mẹ động viên tạo điều kiện cho học tập thời gian qua Và xin cảm ơn bạn bè thân thương động viên gắn bó với năm tháng học tập Tp Hồ Chí Minh, Tháng 07 năm 2010 Cao Thị Kim Yến MỤC LỤC Trang phụ bìa Mục lục Danh mục chữ viết tắt Danh mục bảng Danh mục hình Tran g LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ .2 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .3 1.2 MỤC ĐÍCH 1.3 NOÄI DUNG .4 CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT PROBIOTIC 2.1.1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG 2.1.1.1 Lên men lactic đồng hình .7 2.1.1.2 Lên men lactic dị hình 2.1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VI SINH VAÄT PROBIOTIC .9 2.1.2.1 Ảnh hưởng trình tiêu hóa dà9 2.1.2.2 Ảnh hưởng yếu tố môi trường ruột .9 2.1.2.3 Ảnh hưởng prebiotic 10 2.1.2.4 Ảnh hưởng quy trình sản xuất tạo chế phẩm probiotic 11 2.1.3 TIÊU CHUẨN XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT PROBIOTIC 12 2.1.4 CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA VI SINH VẬT PROBIOTIC 14 2.1.4.1 Khả kết bám biểu mô ruột 14 2.1.4.2 Tổng hợp chất có hoạt tính kháng vi sinh vật 16 2.1.5 VAI TROØ CỦA VI SINH VẬT PROBIOTICS .24 2.1.5.1 Lợi ích dinh dưỡng 25 2.1.5.2 Gia tăng khả tiêu hóa Lactose .25 2.1.5.3.Làm giảm Cholesterol máu 25 2.1.5.4 Cải thiện chuyển động ruột 26 2.1.5.5 Ngăn chặn xử lí nhiễm khuẩn Helicobacter pylori 26 2.1.6 ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT PROBIOTICS .26 2.1.6.1 Trong công nghiệp thực phẩm 26 2.1.6.2 Công nghiệp hóa chất 27 2.1.6.3 Ứng dụng nông nghiệp môi trường 28 2.1.6.4 Ứng dụng y học 29 2.2 TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM PROBIOTIC 29 2.2.1 ĐỊNH NGHĨA BẰNG THỰC PHẨM CHỨC NAÊNG 29 2.2.2 CÁC DẠNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG .30 2.2.2.1 Nhóm thực phẩm chức bổ sung vitamin khoáng chất 30 2.2.2.2 Nhóm thực phẩm chức dạng viên 30 2.2.2.3 Nhóm thực phẩm chức “không béo” , “không đường”, “giảm lượng” 30 2.2.2.4 Nhóm loại giải khát tăng lực 31 2.2.2.5 Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa .31 2.2.2.6 Nhóm chất tăng cường chức đường ruột .31 2.2.2.7 Nhóm thực phẩm đặc biệt 31 2.2.3 BỔ SUNG VI SINH VẬT PROBIOTICS VÀO THỰC PHẨM 33 2.2.4 CÁC DẠNG THỰC PHẨM PROBIOTIC TRÊN THẾ GIỚI 34 2.2.5 THỊ TRƯỜNG PROBIOTICS VÀ TRIỂN VỌNG PHÁT TRIỂN 37 2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN LẬP TUYỂN CHỌN VI SINH VAÄT PROBIOTIC 39 2.3.1 PHÂN LẬP CHỦNG THUẦN KHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẢI 40 2.3.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH DANH VI KHUẨN LACTIC 40 2.3.2.1 Định tính nhuộm Gram 40 2.3.2.3 Phương pháp nhuộm bào tử 41 2.3.2.4 Phương pháp thử Catalase 42 2.3.2.5 Phương pháp khảo sát đặc tính sinh acid .43 2.3.2.6 Phương pháp kiểm tra khả di động 44 2.3.2.9 Phương pháp khảo sát khả sinh bacteriocin 45 2.3.2.8 Phương pháp khảo sát khả kháng khuẩn 45 2.3.2.10 Phương pháp xác định nhanh vi sinh vật probiotics PCR (Polymerase Chain Reaction) 46 2.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA UỐNG PROBIOTIC CỦA CÔNG TY YAKULT 52 2.4.1 NGUYÊN LIỆU LÊN MEN 52 2.4.2 NGUYÊN LIỆU ĐÓNG GÓI 53 2.4.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT .54 2.5 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 59 2.5.1 KỸ THUẬT PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM 59 2.5.2 TIÊU CHUẨN HÓA LÝ 60 2.5.3 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH 61 2.5.3.1 Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí 61 2.5.3.2 Phương pháp xác định tổng số Coliforms 63 2.5.3.3 Phương pháp định tính E coli 64 2.5.3.4 Định lượng Starphilococcus aureus 66 2.5.3.5 Xác định Salmonella 67 2.5.3 PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯNG ACID LACTIC .68 2.5.4 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH BACTERIOCIN 69 CHƯƠNG III: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71 3.1 KẾT LUẬN ……………………………………………………………………72 3.2 KIẾN NGHỊ………………………………… ……………………………….73 Tài liệu tham khảo Phụ lục DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT MRS Deman – Rogosa – Sharpe PCR Polymerase Chain Reaction – Phản ứng tổng hợp dây chuyền DNA Desoxyribonucleic Acid SDS-PAGE Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis – Điện di gel polyacrylamide có SDS LAB Lactic acid bacteria – Vi khuẩn lactic Lb Lactobacillus Lc Lactococcus L Listeria E Coli Escherichia coli S Streptococcus P Pediococcus St Staphilococcus DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Danh sách bacteriocin LAB tổng hợp hoạt tính kháng khuẩn chúng (Piard, 1992) 21 Bảng 2.2.2 Hệ thống phân loại thực phẩm probiotic thị trường theo hệ thống phân loai FOSHU (Food for Specific Health Use) 32 Baûng 2.2.3 Một số thực phẩm probiotics bổ sung vi khuẩn Lactobacillus kết hợp với số vi khuẩn lactis khác 34 Bảng 2.2.4 Các dạng thực phẩm lên men giới sử dụng Lactobacillus kết hợp với vi khuẩn khác 36 Bảng 2.5.1 Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm sữa chua Yoghurt ( TCVN 7030:2002) 60 Baûng 2.5.2 Tiêu chuẩn hóa lý sản phẩm sữa chua Yoghurt ( TCVN 7030:2002) 60 Bảng 2.5.3 Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm sữa chua Yoghurt( TCVN 7030:2002) 61 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1.1 Gới thiệu số vi sinh vật có hoạt tính probiotics Hình 2.1.4.1 Tác động Probiotic đường tiêu hóa (Davis CP, 1996) 15 Hình 2.1.4.2 Cơ chế kháng vi sinh vật bacteriocin 19 Hinh 2.3 Sơ đồ phân lập định danh vi khuẩn lên men lactic đến cấp giống phương pháp cổ ñieån (theo Bergey,s Manual, 1957.) .39 Hình 2.4.1.2 Giới thiệu chủng vi khuẩn sử dụng trình sản xuất 52 Hình 2.4.1.3 Sữa bột gầy 52 Hình 2.4.1.4 Đường Glusose .52 Hình 2.4.1.5 Đường cát trắng 52 Hình 2.4.2.1 Nhựa polystyren 53 Hình 2.4.2.2 Phôi nhựa 53 Hình 2.4.2.3 Nắp nhôm 53 Hình 2.4.2.4 Phoâi nhoâm 53 Hình 2.4.2.5 Bao bì (nhựa Opp) 53 Hình 2.4.3 Quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult 54 Hình 2.4.3.1 Sơ đồ thuyết trình quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult 56 Hình 2.4.3.2 Giới thiệu hình ảnh trình sản xuất sữa uống lên men Yakult (nguôn Công Ty TNHH Yakult)……………………………………………57 Salmonella, số vi khuẩn / 25 g Nấm men vaø nấm mốc, số khuẩn 0 10 lạc / g 2.5.3.1 Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí  Nguyên tắc: Vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn tăng trưởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có diện oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí diện mẫu thị mức độ vệ sinh thực phẩm Chỉ số xác định phương pháp xác định phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở xem khuẩn lạc sinh khối phát triển từ tế bào diện mẫu biểu dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) đơn vị khối lượng thực phẩm Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí dùng để đánh giá chất lượng mẫu sản phẩm vi sinh vật, nguy hư hỏng, mức độ vệ sinh trình chế biến bảo quản sản phẩm  Cách tiến hành: - Chuẩn bị môi trường: + Môi trường sử dụng Phate Count Agar (PCA) có pH = 7,0 Hấp khử trùng 1210C 15 phút 69 + Dung dịch nước muối pepton SPW (Saline Pepton Water): dùng để pha loãng mẫu chứa 8,5g NaCl 1g pepton 100ml nước Hấp khử trùng 1210C 15 phút - Chuẩn bị mẫu: + Đối với mẫu dạng rắn: Dùng dụng cụ kéo, kẹp khử trùng cân xác 25g mẫu vào bao PE Tất thao tác cần tiến hành điều kiện vô trùng Thêm vào lượng mẫu 225ml dung dịch pha loãng SPW Thực đồng nất mẫu máy dập mẫu (stomacher), thời gian dập mẫu không phút + Đối với mẫu dạng lỏng: hút 25ml cho vào bình tam giác chứa 225ml dung dịch SPW hấp khử trùng, lắc Đồng mẫu 30 giây, thu dung dịch mẫu có độ pha loãng 10-1 - Pha loãng mẫu: Pha loãng nước muối sinh lí để đạt nồng độ pha loãng 10-2, 10-3, 10-4 - Cấy mẫu: Từ độ pha loãng cấy 1ml đóa petri vô trùng, sau đổ môi trường PCA làm nguội đến 450C Lắc chờ đóa thạch nguội, úp ngược đem ủ 300C 72h  Đọc kết quả: Bằng cách đếm tất khuẩn lạc xuất đóa sau ủ Chọn đóa có số đếm từ 25 – 250 khuẩn lạc để tính kết Mật độ tổng số vi khuẩn hiếu khí tính sau: A = N/ n1 * V1 * f1 + + ni * Vi * fi Trong đó: 70 A (cfu/g hay cfu/ml): Số tế bào vi khuẩn 1g hay 1ml mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm ni: Số lượng đóa cấy độ pha loãng thứ i V: Thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào đóa fi: Độ pha loãng tương ứng 2.5.3.2 Phương pháp xác định tổng số Coliforms  Môi trường sử dụng: - Môi trường Tryptone Soya Agar (TSA) - Violet Red Bile Agar (VRB) - Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL)  Quy trình phân tích: - Đồng mẫu: Cân 25g mẫu + 225ml SPW( Saline Peptone Water) tiến hành đồng mẫu 30 giây, với độ pha loãng 10-1 - Pha loãng mẫu: Pha loãng nước muối sinh lí để đạt nồng độ pha loãng 10-2, 10-3, 10-4 - Cấy mẫu: Từ độ pha loãng cấy 1ml đóa petri vô trùng, sau đổ môi trường TSA làm nguội đến 450C chờ 30 phút Sau đỗ môi trường VRB lên môi trường TSA Ủ 370C 24h  Đọc kết quả: Chọn đếm khuẩn lạc có màu đỏ đến đỏ sậm, có quầng tủa muối mật, đường kính > 0.5 mm Ở đóa chọn – khuẩn lạc đặc trưng 71 cấy sang môi rường BGBL Ủ 37 0C 24h, sau ghi nhận kết o Tỷ lệ xác nhận R: R = số khuẩn lạc sinh BGBL/ Số khuẩn lạc cấy o A = N* R/ nvf Tính toán số lượng: Trong đó: A (cfu/g hay cfu/ml): Số tế bào vi khuẩn 1g hay 1ml mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm n: Số lượng đóa cấy V: Thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào đóa f: Độ pha loãng tương ứng R: Hệ số khẳng định 2.5.3.3 Phương pháp định tính E coli  Môi trường sử dụng: - Môi trường Tryptone Soya Agar (TSA) - Môi trường EMB - Canh (BGBL) - Canh Trypton - Canh MR- VP - Thạch Simmon Citrate 72 - Thuốc thử Kovac’s - Thuốc thử Methyl Red - Thuốc thử α- naphol 5% - KOH 40%  Quy trình phân tích mẫu: - Đồng mẫu: Cân 25g mẫu + 225ml SPW( Saline Peptone Water) tiến hành đồng mẫu 30 giây, với độ pha loãng 10-1 - Cấy mẫu: Lấy 1ml mẫu độ pha loãng 10 -1 cho vào môi trường BGBL Ủ 440C 24h - Chọn ống sinh cấy truyền sang môi trường EMB Mẫu không sinh gọi âm tính E coli Ủ 370C 24h - Chọn khuẩn lạc đặc trưng E coli EMB: tròn lồi, đường kính < 0,5 mm, có ánh kim tím Cấy truyền sang TSA, ủ 370C 24h - Sau cấy vào môi trường trypton, MR- VP, Simmons Citrate Ủ 370C 24h - Sử dụng loại thuốc thử để test thử nghiệm IMVIC - Phản ứng sinh Indol: Kết (+) có màu đỏ cánh sen, (-) không màu - Thử nghiệm Methyl Red: Kết (+) có màu đỏ có tạo thành acid trì sản phẩm acid, (-) không màu không trì sản phẩm acid 73 - Thử nghiệm Voges – Proskauer: Kết (+) có màu nâu đỏ - Thử nghiệm Citrate: Kết (+) chuyển màu từ xanh qua xanh dương  Kết luận: diện E coli test thử nghiệm - Indol (+) Methyl Red (+) - Voges – Proskauer (-) - Citrate (-) 2.5.3.4 Định lượng Starphilococcus aureus Môi trường sử dụng:  - Môi trường Baird Parker (BP) - Môi trường TSA - Huyết tương thỏ  Quy trình thực hiện: - Đồng mẫu: Cân 25g mẫu + 225ml SPW( Saline Peptone Water) tiến hành đồng mẫu 30 giây, với độ pha loãng 10-1 - Cấy mẫu: Lấy 1ml mẫu độ pha loãng 10 -1 cho vào môi trường BP có bổ sung egg yolk Tiến hành cấy trang ủ 370C 48h - Chọn khuẩn lạc đặc trưng St Aureus: tròn lồi, có tâm đen có quầng sáng bao quanh Chọn 74 khuẩn lạc cấy chuyển môi trường TSA Sau cấy chuyển vào ống nghiệm chứa 0,2 ml huyết tương thỏ Ủ 370C theo dõi sau 2, 4, 6, Nếu biểu ngưng kết tiếp tục ủ đến 24 Xác định tỷ lệ ngưng kết R  Kết quả: - Dương tính (+): làm môi trường huyết tương thỏ đông tụ - Âm tính (-): làm môi trường huyết tương thỏ đông tụ Tính toán kết quả: S = N* R/ nvf S (cfu/g hay cfu/ml): Số tế bào vi khuẩn 1g hay 1ml mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm n: Số lượng đóa cấy V: Thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào đóa f: Độ pha loãng tương ứng 2.5.3.5 Xác định Salmonella Môi trường sử dụng:  - Môi trường canh RV (Rappaport Vassiliadis) - Môi trường XLD - Môi trường TSA - Môi trường TSI - Môi trường Mannitol Phenol Red broth 75 - Môi trường Urea broth - Môi trường LCD  Quy trình thực hiện: - Đồng mẫu: Cân 25g mẫu + 225ml SPW( Saline Peptone Water) tiến hành đồng mẫu 30 giây, với độ pha loãng 10-1 Đem ủ 370C 24 - Lấy 0,1ml canh trường cho vào 10 ml môi trường RV Ủ 420C 24h - Sau cấy chuyển môi trường XLD ủ 370C 24h Khuẩn lạc đặc trưng Salmonnella XLD: tròn, lồi, suốt, có tâm đen tâm đen lớn bao trùm khuẩn lạc, môi trường xung quanh chuyển sang màu đỏ - Cấy chuyển sang môi trường TSA, ủ 37 0C 24h - Sau cấy truyền sang môi trường thử nghiệm sinh hóa: môi trường TSI, Mannitol Phenol Red broth, Urea broth, LCD broth.Ủ 370C 24h  Kết quả: Nếu có hiên diện Salmonnella - Trên môi trường TSI: đỏ/ vàng/ H2S / sinh ga (+) - Mannitol : dương tính (+) - Urea : âm tính - LDC: dương tính 2.5.3 PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯNG ACID LACTIC 76  Nguyên tắc: Định lượng acid lactic cách xác định độ chua Therner tính hàm lượng mg acid lactic có 100ml (hay 100g) mẫu Độ Therner: số ml dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 100ml mẫu  Cách tiến hành: - Hút 20 ml mẫu định mức đến 100ml nước cất, lắc Nhỏ – giọt chất thị màu phenolphtalein 1%, sau lắc đem chuẩn độ - Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N xuất màu hồng nhạt bền 30 giây  Tính toán kết quả: X = N × 0,009 × 100/ P X: Lượng acid lactic có 100ml mẫu N: Số ml NaOH chuẩn P: Trong lượng mẫu 2.5.4 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH BACTERIOCIN Xác định hoạt tính bacteriocin (AU/ ml ) theo phương pháp pha loãng hai lần liên tiếp (Schilliner Rest) Xác định độ pha loãng cao cho thấy vòng vô khuẩn xác định hoạt tính bacteriocin (AU/ml ) dịch lên men: AU/ml = Dfi x (1/ Vbacteriocin) AU: đơn vị hoạt tính 77 DfI: độ pha loãng cao có vòng ức chế Nguyên tắc: Xác định khả kháng khuẩn dịch bacteriocin: phương pháp khuếch tán thạch Phương pháp dựa đối kháng vi sinh vật kiểm định vi sinh vật thị Thực hiện: Chủng vi khuẩn kiểm định nuôi cấy môi trường MT1 300C, kỵ khí, 24 Ly tâm 13000 vòng/ phút 20 phút 40C, thu nhận dịch nỗi Điều chỉnh pH dịch nỗi đến pH 6,5 NaOH 1M Sử dụng dịch nỗi bacteriocin thô, đem kiểm tra khả đối kháng sau: + Đổ 15 ml môi trường vào đóa petri vô trùng Để thạch đông + Trải 10 µl dịch nuôi cấy qua đêm chủng thị + Đục lỗ có đường kính mm thạch + Bơm 70 µl dịch bacteriocin thô vào lỗ thạch + Ủ đóa 370C , 12 + Kiểm tra tạo thành vòng vô khuẩn Đo đường kính vòng vô khuẩn [101] 78 CHƯƠNG III: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79 I KẾT LUẬN Trong sống đại, người phải đối mặt với tác nhân từ môi trường sống, việc lạm dụng thuốc kháng sinh, chế độ ăn uống không hợp lý, uống nhiều rượu bia, hút thuốc lá, ngủ, trầm cảm Đây yếu tố làm dẫn đến cân hoạt động sống vốn có thể, việc làm suy giảm hệ miễn dịch, rối loạn chức đường ruột Nếu cân kéo dài dẫn đến hệ lụy xuất chứng bệnh mãn tính tim mạch, tiêu hóa, miễn dịch, đặc biệt xuất khối ung thư Vì vây việc nghiên cứu tìm hiểu thực phẩm probiotic cần quan tâm nhiều hơn, góp phần giúp ích cho người việc điều trị phòng ngừa bệnh tật cách bổ sung sản phẩm probiotic vào thực phẩm hay dược phẩm thay cho liệu pháp kháng sinh xạ trị nhằm giảm chi phí làm tăng hiệu việc chữa trị hay phòng ngừa bệnh tật 80 II KIẾN NGHỊ Cần tìm hiểu sâu chế hoạt động miễn dịch yếu tố ảnh hưởng ảnh hưởng pH thấp, dịch mật, dịch vị khả kháng số vi khuẩn gây bệnh Dựa vào kết nghiên cứu thực nghiệm từ có sở khoa học cho việc phân lập định danh số chủng vi sinh vật probiotics tiềm sản phẩm tạo có độ tin cậy cao Có thể phối hợp vi khuẩn probiotics tiềm với loại vi khuẩn khác Bacillus subtilis để tạo sản phẩm yaout đậu nành hay thức uống lên men có hoạt tính chức bổ trợ tiêu hóa Bằng cách dựa vào hoạt tính phân giải mạnh hệ enzyme amylase protease vi khuẩn Bacillus subtilis phân giải chất đậu nành Việc sử dụng nguyên liệu đậu nành làm nguồn cung cấp nguồn protêin khoáng chất quan tâm, đậu nành có chứa đầy đủ acid amin thiết yếu cần thiết cho phát triển thể Vi khuẩn lactis sản phẩm gồm có hai mục đích chính: thứ tạo sản phẩm có hoạt tính Probiotics thứ hai dùng vi khuẩn lactic để tăng thời gian bảo quản sản phẩm Khi tiêu thụ sản phẩm vào thể, Bacillus subtilis có nhiệm vụ hệ tiêu hóa tiết enyme Protease Amylase phân hủy protein tinh bột Đồng thời vi khuẩn lactis hoạt động tạo acid lactic làm pH môi trường giảm xuông nhằm ức chế tiêu diệt vi khuẩn có hại giúp cân hệ vi sinh diện đường ruột 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [1] Hoàng Thị Diễm, 2005 Phân lập - xác định khảo sát số đặc điểm Probiotics Lactobacillus điều kiện invitro Luận văn thạc só ngành sinh học, Chuyên ngành vi sinh Trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên TPHCM Trang 11-19, 49-52 [2] Nguyễn Thúy Hương, Trần Thị Tưởng An Thu nhận bacteriocin phương pháp lên men tế bào Lactococcus lactic cố định chất mang celulose vi khuẩn (BC) ứng dụng bảo quản thịt tươi xơ chế tối thiểu Báo cáo khoa học Trường Đại Học Bách Khoa, ĐHQG TPHCM Tạp chí phát triển KH&CN, TẬP 11, SỐ 09 – 2008 Trang 101 [3] TS Nguyễn Hoài Hương nhóm cộng sự, 2009 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường Phân lập tuyển chon vi khuẩn lên men lactic làm chế phẩm probiotic Trang 7-8, 31-32 [4] PGS TS Nguyễn Tiến Thắng Giáo trình Công nghệ enzyme Lưu hành nội trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Trang 63 [5] Phạm Thị nh Hồng, 2003 Kỹ thuật sinh hóa Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP.HCM [6] Trần Linh Thước, 2003 Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB Giaó Dục [7] Công ty TNHH YAKULT Đường số 5- Đại lộ Tự Do- Khu Công Nghiệp Việt Nam Singapore (VSIP)- Huyện Dó AnTỉnh Bình Dương [8] http:/www.spsvietnam.gov.vn/pages/thucpham- suavasanphamsua.aspx [8] http:/wwwvinamilk.com.vn/?vnm=newdetai&id=1360 Tài liệu Tiếng Anh [10] Arici M, Bilgin B, Sagdic O And Ozdermir C (2004) “Some characteristics of Lactobacillus isolates from infant faceces” Food Microbiology 21 ... nghóa: ? ?Thực phẩm chức nhữnng thực phẩm có chứa chất có khả 33 tốt cho sức khỏe Các thực phẩm bao gồm thực phẩm chế biến thành phần cung cấp lợi ích cho sức khỏe giá trị dinh dưỡng cố hữu thực phẩm? ??... ruột 2.2 TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM PROBIOTIC Thực phẩm không trì sống, mà mang thêm khả tăng cường sức khỏe giảm thiểu bệnh mãn tính cân dinh dưỡng Từ sinh vấn đề tìm hiểu chế biến loại thực phẩm thành... 2.2.2.7 Nhoùm thực phẩm đặc biệt 31 2.2.3 BỔ SUNG VI SINH VẬT PROBIOTICS VÀO THỰC PHẨM 33 2.2.4 CAÙC DẠNG THỰC PHẨM PROBIOTIC TRÊN THẾ GIỚI 34 2.2.5 THỊ TRƯỜNG PROBIOTICS VÀ