Nghiên cứu xây dựng mô hình mùi của một số loại rau gia vị truyền thống Việt Nam

Nghiên cứu xây dựng mô hình mùi của một số loại rau gia vị truyền thống Việt Nam Nghiên cứu xây dựng mô hình mùi của một số loại rau gia vị truyền thống Việt Nam Nghiên cứu xây dựng mô hình mùi của một số loại rau gia vị truyền thống Việt Nam luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYỄN ĐÌNH HĨA NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG MƠ HÌNH MÙI CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU GIA VỊ TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS CUNG THỊ TỐ QUỲNH HÀ NỘI – Năm 2014 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu chung rau gia vị dùng nghiên cứu 1.1.1.Tìm hiểu rau răm 1.1.2 Tìm hiểu rau tía tơ 1.2 Tìm hiểu tinh dầu 1.2.1 Trạng thái tự nhiên 1.1.2 Phân bố tinh dầu thiên nhiên 1.2.3 Thành phần hóa học tinh dầu 1.3 Phương pháp thu nhận tinh dầu chưng cất lôi nước 1.3.1 Chưng cất lôi nước trực tiếp 1.3.2 Chưng cất lôi nước gián tiếp 1.4 Tổng quan phương pháp phân tích thành phần hóa học tinh dầu sắc ký 1.1.4 Sắc ký khí sắc ký khí ghép khối phổ (GC GC-MS) 10 1.4.2 Sắc ký cột 11 1.5 Tổng quan phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm 12 1.5.1 Phương pháp A-không A 12 1.5.2 Phương pháp mô tả 13 1.6 Các thành phần tạo mùi chính, mơ hình mùi nghiên cứu liên quan 14 1.7 Mục tiêu Nội dung nghiên cứu 17 CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Nguyên vật liệu 18 2.1.1 Nguyên liệu 18 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 19 2.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu thu nhận tinh dầu 19 2.2.2 Phương pháp xác định tính chất cảm quan số hóa lý tinh dầu 20 2.2.3 Phương pháp xác định thành phần hóa học tinh dầu 23 2.2.4 Phương pháp xác định thành phần tạo hương mơ hình mùi loại rau nghiên cứu 23 CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 3.1 Kết chưng cất thu nhận đánh giá chất lượng tinh dầu 26 3.1.1 Thu nhận đánh giá chất lượng tinh dầu rau răm 26 3.1.2 Thu nhận đánh giá chất lượng tinh dầu rau tía tơ 27 3.2 Kết phân tích thành phần hóa học tinh dầu 28 3.2.1 Thành phần hóa học tinh dầu răm 28 3.2.2 Thành phần hóa học tinh dầu rau tía tơ 30 3.3 Tách chiết, phân tích xác định thành phần tạo mùi 32 3.3.1 Tách chiết, phân tích xác định thành phần tạo mùi rau răm 32 3.3.2 Tách chiết, phân tích xác định thành phần tạo mùi tía tơ 36 3.4 Mơ hình mùi loại rau nghiên cứu 40 3.4.1 Mơ hình mùi rau răm 40 3.4.2 Xác định thành phần tạo hương xây dựng mơ hình mùi rau tía tơ 41 KẾT LUẬN 44 4.1 Kết luận 44 4.2 Kiến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học Các kết nghiên cứu luận văn hoàn toàn trung thực, số liệu, tính tốn hồn tồn xác chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu Mọi liệu, hình ảnh, biểu đồ trích dẫn tham khảo luận văn thu thập sử dụng nguồn liệu mở trích dẫn rõ nguồn gốc Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm với cam đoan Hà Nội, ngày 12 tháng 06 năm 2014 Học viên Nguyễn Đình Hóa LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Cung Thị Tố Quỳnh – Bộ môn Quản lý chất lượng – Viện Công nghệ sinh học Thực phẩm, người định hướng, trực tiếp hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn Đồng thời em xin chân thành cảm ơn Thầy, Cô giáo Bộ môn Quản lý chất lượng – Viện Công nghệ sinh học Thực phẩn, cán phòng Phân tích (Viện INAPRO) tạo điều kiện giúp đỡ cho em suốt thời gian nghiên cứu thực đề tài Cuối xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè, đồng nghiệp động viên, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình học tập Học viên Nguyễn Đình Hóa DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT  GC: Gas Chromatography (Sắc kí khí)  GC – MS: Gas Chromatography - Mass Spectrometry (Sắc kí khí ghép khối phổ)  HD: Hydrodistillation DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Khối lượng tinh dầu rau răm theo thời gian chưng cất 26 Bảng 3.2 Các số 20 oC tinh dầu rau răm 27 Bảng 3.3 Khối lượng tinh dầu tía tơ theo thời gian chưng cất 27 Bảng 3.4 Các số 20 oC tinh dầu tía tơ 28 Bảng 3.5 Kết phân tích thành phần hóa học tinh dầu rau răm 29 Bảng 3.6 Kết phân tích thành phần hóa học tinh dầu tía tơ 30 Bảng 3.7 Thành phần hóa học Phân đoạn – rau răm 33 Bảng 3.8 Tổng hợp kết trả lời người thử mẫu Phân đoạn 33 Bảng 3.9 Thành phần hóa học Phân đoạn – rau răm 34 Bảng 3.10 Tổng hợp kết trả lời người thử mẫu Phân đoạn 34 Bảng 3.11 Thành phần hóa học Phân đoạn 3- rau răm 35 Bảng 3.12 Tổng hợp kết trả lời người thử mẫu Phân đoạn 35 Bảng 3.13 Thành phần chất thơm phân đoạn – rau tía tơ 36 Bảng 3.14 Tổng hợp kết trả lời người thử mẫu Phân đoạn 37 Bảng 3.15 Thành phần chất thơm phân đoạn – rau tía tơ 38 Bảng 3.16 Tổng hợp kết trả lời nhóm thử mẫu tinh dầu tía tô 38 Bảng 3.17 Tổng hợp kết trả lời người thử mẫu Phân đoạn 39 Bảng 3.18 Các chất tạo mùi đặc trưng tinh dầu rau răm………………………40 Bảng 3.19 Các thuộc tính cảm quan đánh giá cường độ mùi rau răm 41 Bảng 3.20 Các chất tạo mùi đặc trưng tinh dầu rau tía tơ…………………… 42 Bảng 3.21 Các thuộc tính cảm quan đánh giá cường độ mùi rau tía tơ 43 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh rau răm Hình 1.2 Perilla frutescens var.crispa Hình 1.3 Tía tơ với có màu sắc khác Việt Nam Hình 2.1 Lá tía tơ rau răm sử dụng nghiên cứu 18 Hình 2.2 Bộ chưng cất Clevenger thiết bị GC-MS QP2010 19 Hình 2.3 Quy trình chưng cất thu tinh dầu 19 Hình 2.4 Sắc ký cột silicagel sử dụng nghiên cứu 24 Hình 3.1 Tinh dầu thu nhận từ rau răm 26 Hình 3.2 Tinh dầu rau tía tơ 27 Hình 3.3 Sắc ký đồ phân tích thành phần tinh dầu răm 28 Hình 3.4 Sắc ký đồ phân tích thành phần tinh dầu tía tơ 32 Hình 3.5 Sắc ký đồ tinh dầu tía tơ với diethyl ether 39 Hình 3.6 Profile mùi tinh dầu răm Phân đoạn tương ứng 41 Hình 3.7 Profile mùi tinh dầu tía tơ phân đoạn tương ứng 43 MỞ ĐẦU Các loại rau gia vị đóng vai trị quan trọng sống người Rau gia vị khơng có tác dụng cải thiện mùi vị cho ăn, làm cho chúng trở nên hấp dẫn hơn, kích thích ngon miệng mà cịn nhiều giá trị sử dụng khác lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, y học, dược phẩm mỹ phẩm Ở Việt Nam, rau gia vị có tới hàng chục loại khác trồng khắp nơi Đó loại hoang mọc bụi bờ quanh nhà mơ tam thể, móc mật, cúc tần trồng trọt, chăm bón vườn rau húng, bạc hà, là, hành hoa, tía tơ, kinh giới, diếp cá, rau răm, xương sông, lốt… Mỗi loại rau gia vị thường có hương vị đặc trưng nhờ tinh dầu tiết từ Các loại rau thơm tía tơ (Perilla frutescens), rau răm (Persicaria odorata), rau mùi tàu (Eryngium foetidum), rau húng quế (Ocimum basilicum) ăn sống để nấu với loại thực phẩm cháo, bún, miến, phở… Việt Nam nước nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm mưa nhiều Với điều kiện thuận lợi nên hệ thực vật Việt Nam phát triển đa dạng phong phú, nhóm có tinh dầu vơ phong phú mang nét đặc thù riêng Chúng nguồn ngun liệu đóng vai trị quan trọng nhiều ngành kinh tế khác đời sống hàng ngày người Rau răm (Persicaria odorata) thuộc họ Polygonaceae, có mùi hăng chua có múi Loại rau thường sử dụng ăn truyền thống Việt Nam dùng kết hợp với loại rau gia vị khác rau mùi, rau bạc hà Rau tía tơ (Perilla frutescens L., Britton) thuộc họ bạc hà Lamiaceae, trồng phổ biến trải rộng từ Ấn độ sang Đông Nam Á Ở Việt Nam, tía tơ dùng thực phẩm loài rau gia vị để ăn sống kèm theo ăn, tía tơ có tính ấm, vị cay, không độc, vị thuốc tốt để trị cảm Trên giới Việt Nam có nhiều cơng trình nghiên cứu thành phần hóa học tinh dầu rau tía tơ rau răm, nhiên cịn nghiên cứu thành phần mùi đặc trưng, mơ hình mùi loại rau gia vị, tơi chọn đề tài “Nghiên cứu xây dựng mơ hình mùi số loài rau gia vị truyền thống Việt Nam” Tuy nhiên, hạn chế thời gian, đề tài tập trung vào nghiên cứu đối tượng rau tía tơ rau răm Kết nghiên cứu cung cấp sở liệu hữu ích lĩnh vực nghiên cứu mùi, hướng tới việc sản xuất hương liệu loại rau gia vị để ứng dụng sản xuất thực phẩm, giúp đa dạng hóa sản phẩm theo nhu cầu người tiêu dùng Bảng 3.7 Thành phần hóa học Phân đoạn – rau răm Thành phần Hàm lượng (%) Hàm lượng (%) Thành phần nonane 1,58 β-caryophyllene 20,87 limonene 1,83 α-humulene 28,43 sabinene 1,33 α-curcumene 5,32 undecane 26,33 β-selinene 3,74 dodecane 0,42 zingiberene 2,66 tridecane 0,58 pentadecane 1,42 α-bergamotene 3,08 β-bisabolene 2,42 Hàm lượng (%): tính theo % diện tích peak Để xác định thành phần tạo mùi đặc trưng tinh dầu rau răm, hội đồng đánh giá cảm quan đánh giá mùi phân đoạn tinh dầu răm tách chiết dung môi n-hexane (Phân đoạn 1) với tinh dầu răm chưng cất phương pháp lôi theo nước Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan A – không A thu kết sau : Bảng3.8 Tổng hợp kết trả lời người thử mẫu Phân đoạn Người thử lựa chọn Mẫu giới thiệu A Tổng Không A Giá trị quan Giá trị lý Giá trị quan Giá trị lý sát (O) thuyết (T) sát (O) thuyết (T) A 12 Không A 7 12 Tổng 14 14 10 10 24 33 Ta tính được: X2 = ∑ = 2,743 Giá trị X2 tính tốn lớn giá trị X2 tc = 2,71 mức ý nghĩa % Điều cho thấy người thử phân biệt khác mùi mẫu A mẫu không A Kết phân đoạn khơng có mùi giống mùi tinh dầu rau răm thu chưng cất lôi nước b) Phân đoạn (tinh dầu răm với dung môi chạy côt n-hexane diethyl ether) Phân đoạn có màu vàng đậm Phân đoạn có mùi thơm đặc trưng tinh dầu rau răm Bằng phương pháp GC-MS xác định sau : Bảng 3.9 Thành phần hóa học Phân đoạn – rau răm Thành phần Hàm lượng (%) Hàm lượng (%) Thành phần nonanal 0,23 dodecanal 41,47 decanal 32,61 dodecanol 6,86 decanol 15,46 tridecanal 0,29 undecanal 2,69 tetradecanal 0,39 Hàm lượng (%): tính theo % diện tích peak Trong phân đoạn decanal dodecanal thành phần chính, chiếm tới 74% Phân đoạn chứa chủ yếu aldehyde rượu mạch thẳng Kết đánh giá cảm quan sử dụng phép thử A – không A sau: Bảng 3.10 Tổng hợp kết trả lời người thử mẫu Phân đoạn Người thử lựa chọn Mẫu giới thiệu A Tổng Không A Giá trị quan Giá trị lý Giá trị quan Giá trị lý sát (O) thuyết (T) sát (O) thuyết (T) A 7,5 4,5 12 Không A 7,5 4,5 12 Tổng 15 15 9 24 34 Ta tính được: X2 = ∑ = 1,6 Giá trị X2 tính tốn nhỏ giá trị X2 tc = 2,71 mức ý nghĩa % Điều cho thấy người thử không phân biệt khác mùi mẫu tinh dầu phân đoạn n-hexane/diethyl ether mẫu tinh dầu rau răm Kết xây dựng mơ hình mùi rau răm dựa 10 thành phần chất thơm với % tương ứng Phân đoạn c) Phân đoạn (tinh dầu răm với dung môi chạy côt với diethyl ether) Bằng GC-MS xác định thành phần hóa học sau: Bảng 3.11 Thành phần hóa học Phân đoạn 3- rau răm Thành phần Hàm lượng (%) Hàm lượng (%) Thành phần (E)-anethole 60,50 (E)-verbenol 2,81 eugenol 0,58 caryophyllene oxide 23,04 nerolidol acetate 1,45 phytol 5,91 nerolidol 5,71 Trong thành phần chiếm nhiều (E)-anethole caryophyllene oxide, chiếm 83% Phân đoạn có màu vàng nhạt mùi hăng nồng Kết đánh giá cảm quan sử dụng phép thử A – không A sau: Bảng 3.12 Tổng hợp kết trả lời người thử mẫu Phân đoạn Người thử lựa chọn Mẫu giới thiệu A Tổng Không A Giá trị quan Giá trị lý Giá trị quan Giá trị lý sát (O) thuyết (T) sát (O) thuyết (T) A 10 6,5 5,5 12 Không A 6,5 5,5 12 Tổng 13 13 11 11 24 35 Ta tính được: X2 = ∑ = 8,223 Giá trị X2 tính toán lớn giá trị X2 tc = 2,71 mức ý nghĩa % Điều cho thấy người thử phân biệt khác mùi mẫu A mẫu không A Kết phân đoạn khơng có mùi giống mùi tinh dầu rau răm thu chưng cất lôi nước Kết luận chung: Kết mẫu Phân đoạn (tách chiết dung môi n-hexane diethyl ether theo tỷ lệ :2) phân đoạn có mùi đặc trưng tinh dầu rau răm 3.3.2 Tách chiết, phân tích xác định thành phần tạo mùi rau tía tơ Qua q trình chạy sắc ký cột phân tách tinh dầu thành phân đoạn riêng rẽ Đem phân đoạn phân tích thành phần GC-MS, kết thu sau : a) Phân đoạn (tinh dầu tía tơ với dung mơi chạy cơt n-hexane) Phân đoạn có màu trắng nhạt có mùi thơm nhẹ, chủ yếu hydrocarbon khơng có oxy Bảng 3.13 Thành phần chất thơm phân đoạn – rau tía tơ Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%) α-pinene 0,11 β-elemene 0,62 sabinene 0,07 β-caryophyllene 19,64 β-pinene 0,27 β-cubebene 0,06 β-myrcene 0,22 β-farnesene 1,85 limonene 14,62 α-humulene 2,63 γ-terpinene 0,63 α-farnesene 10,06 α-copaene 0,41 γ -elemene 1,53 myristicin 45,83 Hàm lượng (%): tính theo % diện tích peak 36 Bằng phương pháp GC-MS xác định 15 thành phần myristicin (45,83 %), β-caryophyllene (19,64 %), limonene (14,62 %), α-farnesene (10,06 %), α-humulene (2,63 %), β-farnesene (1,85 %), γ-elemene (1,53 %) số chất khác α-pinene, sabinene, β-pinene, γ-terpinene, β-myrcene, α-copaene, β-elemene, β-cubebene Để xác định thành phần tạo mùi đặc trưng tinh dầu rau tía tơ, hội đồng đánh giá cảm quan đánh giá mùi phân đoạn tinh dầu tía tơ tách chiết dung môi n-hexane (Phân đoạn 1) mùi tinh dầu tía tơ thu phương pháp chưng cất lôi theo nước Kết đánh giá cảm quan sử dụng phép thử A – không A sau: Bảng 3.14 Tổng hợp kết trả lời người thử mẫu Phân đoạn Người thử lựa chọn Mẫu giới thiệu A Tổng Không A Giá trị quan Giá trị lý Giá trị quan Giá trị lý sát (O) thuyết (T) sát (O) thuyết (T) A 5,5 6,5 12 Không A 5,5 6,5 12 Tổng 11 11 13 13 24 Ta tính được: X2 = ∑ = 4,196 Giá trị X2 tính tốn lớn giá trị X2 tc = 2,71 mức ý nghĩa % Điều cho thấy người thử phân biệt khác mùi mẫu A mẫu không A Kết phân đoạn khơng có mùi giống mùi tinh dầu rau tía tơ thu chưng cất lơi nước b) Phân đoạn (tinh dầu tía tô với dung môi chạy côt n-hexane diethyl ether) Phân đoạn có màu vàng đậm, mùi thơm đặc trưng tinh dầu tía tơ Bằng phương pháp GC-MS xác định 12 chất thơm bảng sau: 37 Bảng 3.15 Thành phần chất thơm phân đoạn – rau tía tơ Thành phần Hàm lượng % Hàm lượng % (Z)-3-hexen-1-ol 1,41 decanol 2,45 1-octen-3-ol 6,98 perilla aldehyde 63,45 linalool 2,40 perilla alcohol 8,02 decanal 0,27 eugenol 1,12 (E)-2-decenal 2,09 (E)-2-dodecenol 1,49 (E)-2-undecenol 8,12 nerolidol 2,20 Thành phần *Hàm lượng (%): tính theo % diện tích peak Kết đánh giá cảm quan sử dụng phép thử A – không A sau: Bảng 3.16 Tổng hợp kết trả lời nhóm thử mẫu tinh dầu tía tơ Người thử lựa chọn Mẫu giới thiệu A Tổng Không A Giá trị quan Giá trị lý Giá trị quan Giá trị lý sát (O) thuyết (T) sát (O) thuyết (T) A 12 Không A 12 Tổng 14 14 10 10 24 Ta tính được: X2 = ∑ = 0,686 Giá trị X2 tính tốn nhỏ giá trị X2 tc = 2,71 mức ý nghĩa % Điều cho thấy người thử không phân biệt khác mùi mẫu tinh dầu phân đoạn n-hexane/diethyl ether mẫu tinh dầu rau tía tơ Kết xây dựng mơ hình mùi rau tía tơ dựa 12 thành phần chất thơm với % tương ứng Phân đoạn 38 c) Phân đoạn (tinh dầu tía tơ với dung môi chạy côt với diethyl ether) Phân đoạn khơng có mùi, sắc kí đồ phân tích GC-MS phát số hợp chất vòng cacboxylic benzene Hình 3.5 Sắc ký đồ tinh dầu tía tơ với diethyl ether Có số peak peak đa phần toluene, benzene khơng phải chất có thành phần hóa học tinh dầu ngun nhân dung mơi sử dụng tạp chất cột sắc ký chưa Kết đánh giá cảm quan sử dụng phép thử A – không A sau: Bảng 3.17 Tổng hợp kết trả lời người thử mẫu Phân đoạn Người thử lựa chọn Mẫu giới thiệu A Tổng Không A Giá trị quan Giá trị lý Giá trị quan Giá trị lý sát (O) thuyết (T) sát (O) thuyết (T) A 10 12 Không A 12 Tổng 14 14 10 10 24 Ta tính được: X2 = ∑ = 6,171 39 Giá trị X2 tính tốn lớn giá trị X2 tc = 2,71 mức ý nghĩa % Điều cho thấy người thử phân biệt khác mùi mẫu A mẫu không A Kết phân đoạn khơng có mùi giống mùi tinh dầu rau tía tơ thu chưng cất lơi nước 3.4 Mơ hình mùi loại rau nghiên cứu 3.4.1 Mơ hình mùi rau răm Kết sau tách chiết, phân tích xác định thành phần tạo mùi tinh dầu rau răm nêu mẫu Phân đoạn (tách chiết dung môi n-hexane diethyl ether theo tỷ lệ :2) phân đoạn có mùi đặc trưng tinh dầu tía tơ Vì vậy, chúng tơi xây dựng mơ hình mùi rau răm dựa mùi đặc trưng phân đoạn với chất tạo mùi nonanal, decanal, decanol, undecanal, dodecanal, dodecanol, tridedacanal tetradecanal Các chất tạo mùi có mùi tương ứng theo tài liệu tham khảo [15, 17, 27] sau: Bảng 3.18 Các chất tạo mùi đặc trưng tinh dầu rau răm Thành phần Hàm lượng (%) Mùi tương ứng nonanal 0,12 Mùi chua, ngái, xanh decanal 32,60 Mùi cam, thơm dịu decanol 15,06 Mùi hoa undecanal 2,39 Mùi hoa quả, hăng dodecanal 41,47 Mùi chua có múi, hăng dodecanol 6,86 Mùi có múi, ngậy tridecanal 0,09 Mùi có múi, hăng, ngậy tetradecanal 0,31 Mùi chua có múi, hăng, ngậy, mốc 40 Chúng tơi xây dựng mơ tả tính chất cảm quan hai mẫu mùi (mùi thu từ Phân đoạn tinh dầu rau răm) thang điểm từ 0-10 (tương ứng với điểm – khơng có mùi 10 – mùi cực mạnh) phân đoạn sau: Bảng 3.19 Các thuộc tính cảm quan đánh giá cường độ mùi rau răm Ý nghĩa Thuộc tính Phân đoạn 2* Tinh dầu răm* 7,5 7,6 Mùi chua có múi Mùi chua chanh, bưởi Mùi hoa Mùi thơm cam 6,8 6,5 Mùi hoa dại Mùi ngái hoa cúc dại 4,0 4,5 Mùi cỏ Mùi cỏ tươi 5,8 7,2 Mùi thơm mát Thơm dịu mát, mùi xanh 6,3 6,2 Mùi hăng Gây kích ứng, xộc vào mũi 5,4 5,2 Mùi gỗ Mùi gỗ ướt 4,0 4,2 *Điểm trung bình cho thành viên hội đồng (n = 2) Hình 3.6 Profile mùi tinh dầu răm Phân đoạn tương ứng 3.4.2 Xác định thành phần tạo hương xây dựng mô hình mùi rau tía tơ Kết sau tách chiết, phân tích xác định thành phần tạo mùi tinh dầu rau tía tơ nêu mẫu Phân đoạn (tách chiết dung môi n-hexane diethyl ether theo tỷ lệ :2) phân đoạn có mùi đặc trưng 41 tinh dầu tía tơ Vì vậy, chúng tơi xây dựng mơ hình mùi rau tía tơ dựa mùi đặc trưng phân đoạn với chất tạo mùi chính, tương ứng với mùi theo tài liệu tham khảo [3, 4, 22] sau: Bảng 3.20 Các chất tạo mùi đặc trưng tinh dầu rau tía tơ Thành phần Hàm lượng (%) (Z)-3-hexen-1-ol 1,41 1-octen-3-ol 6,98 linalool 2,40 decanal 0,27 (E)-2-decenal 2,09 (E)-2-undecenol 8,12 decanol 2,45 perilla aldehyde 63,45 perilla alcohol 8,02 eugenol 1,12 (E)-2-dodecenol 1,49 nerolidol 2,20 Mùi tương ứng Mùi xanh ngái Mùi gỗ, ẩm Mùi hoa Mùi chua cam Mùi hoa quả, mát Mùi hoa Mùi hoa Mùi bạc hà, mát, Mùi bạc hà, mát, Bạc hà, thuốc sát trùng Mùi hoa Mùi thơm hoa Chúng xây dựng mô tả tính chất cảm quan hai mẫu mùi (mùi thu từ Phân đoạn tinh dầu rau tía tơ) thang điểm từ 0-10 (tương ứng với điểm – khơng có mùi 10 – mùi cực mạnh) phân đoạn sau: 42 Bảng 3.21 Các thuộc tính cảm quan đánh giá cường độ mùi rau tía tơ Thuộc tính Ý nghĩa Phân đoạn 2* Tinh dầu tía tơ* Mùi chua có múi Mùi chua vỏ có múi 8.6 8.4 Mùi hoa Mùi hoa tươi 7.0 6.5 Mùi bạc hà Mùi bạc hà, thơm dịu mát 6.8 6.7 Mùi cỏ Mùi cỏ tươi 6.8 7.2 Mùi củ sả Mùi sả, gây kích ứng xộc vào mũi 7.5 7.8 Mùi thuốc sát trùng Mùi thuốc sát trùng bệnh viện 6.8 6.3 *Điểm trung bình cho thành viên hội đồng (n = 2) Hình 3.7 Profile mùi tinh dầu tía tô phân đoạn tương ứng 43 CHƯƠNG KẾT LUẬN 4.1 Kết luận Qua thời gian nghiên cứu đề tài đạt kết sau: Đã thu nhận tinh dầu từ tía tơ rau răm phương pháp lơi theo nước Đã phân tích thành phần hóa học tinh dầu tía tơ răm thu sắc ký GC-MS, kết sơ cho thấy: - Xác định 32 hợp chất có thành phần tinh dầu tía tơ, thành phần perilla aldehyde (28,71 %), myristicin (21,66 %), limonene (12,41 %), β-caryophyllene (9,81 %), α-farnesene (4,73 %), 1-octen-3-ol (4,50 %) Trong tinh dầu thu aldehyde rượu chiếm tỷ trọng lớn (> 50%), sau terpene (> 24%) - Các thành phần tinh dầu rau răm chủ yếu aldehyde, rượu no không no, mạch thẳng tương ứng phân tử chất hữu có số cacbon từ 10 đến 16, chủ yếu là: decanal, dodecanal, (E)-2- decenal, (E)- 2-dodecenal, (E)-2-decenol Đã chiết tách, phân tích xác định thành phần tạo hương tinh dầu tía tơ rau răm Bằng sắc kí cột sử dụng hệ dung mơi n-hexane diethyl ether, sau phân tích GC-MS đánh giá cảm quan, nghiên cứu thành phần có đóng góp quan trọng việc tạo hương thơm đặc trưng tinh dầu tía tơ rau răm tương ứng Đã xây dựng mơ hình mùi loại rau tương ứng 4.2 Kiến nghị Tiếp tục nghiên cứu tách chiết thành phần tạo hương từ tinh dầu phần khác (cành, rễ…) loại rau gia vị, làm giàu cấu tử tạo hương, tổ hợp hương liệu nghiên cứu ứng dụng hương liệu sản xuất thực phẩm 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) Đỗ Tất Lợi Những thuốc vị thuốc Việt Nam Nhà xuất Y học (2005) 2) Lã Đình Mỡi, Lưu Đàm Cư, Trần Minh Hợi, Trần Huy thái, Ninh Khắc Bản Tài nguyên thực vật có tinh dầu Việt Nam Tập Nhà xuất Nông nghiệp (2002) 3) Nguyễn Xuân Dũng, Piet A.Leclercq, Peter Luger, Phạm Thanh Kỳ, Phạm Văn Khiển, Lê Văn Hạc, Hoàng Văn Lựu, Đỗ Đình Rãng, Tại Thị Khơi, Lã Đình Mỡi, Lưu Đàm Cư, Nguyễn Thị Anh Vinh, Hoàng Thị Lê Những kết nghiên cứu hóa học phân loại hóa học số thuốc tinh dầu Việt Nam Hội nghị Khoa học Viện Hóa học 22/2/1995, 196-208 (1995) 4) Nguyễn Xuân Dũng, Lã Đình Mỡi, Lưu Đàm Cư and Piet A.Leclercq Essential oil constituents from the aerial parts of Perilla frutescens (L.) Britton J Essent Oil Res., 7, 429-432 (1995) 5) Lã Đình Mỡi, Lưu Đàm Cư, Trần Minh Hợi, Trần Huy thái, Ninh Khắc Bản Tài nguyên thực vật có tinh dầu Việt Nam Tập Nhà xuất Nông nghiệp (2002) 6) Oyen L.P.A and Nguyen Xuan Dung (Editors) Plant Resources of South-East Asia 19 Essential Oil plants Leiden, 275p (1999) 7) Nguyễn Năng Vinh, Nguyễn Thị Minh Tú Công nghệ chất thơm thiên nhiên Nhà xuất Đại học Bách khoa Hà Nội, 15-17 (2009) 8) Văn Đình Đệ Sản xuất chất thơm thiên nhiên tổng hợp Nhà xuất Đại Học Bách Khoa Hà Nội, (2004) 9) Hoàng Minh Châu, Từ Văn Mặc, Từ Vọng Nghi Cơ sở hóa học phân tích, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật (2007) 10) Bùi Xuân Vững Cơ sở phân tích sắc ký Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật (2005) 11) Hà Duyên Tư Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật (2010) 45 12) Harry T.L and Hildegarde H (Nguyễn Hoàng Dũng biên dịch) Đánh giá cảm quan thực phẩm – Nguyên tắc thực hành Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh (2007) 13) Cadwallader, K.R., Benitez, D., Pojjanapimol, S., Suriyaphan, O., and Singh, T., Characteristic aroma components of the cilantro mimics A.C.S symposium series, American Chemical Society, Washington, DC, 908, 117-128 (2005) 14) Hunter, M.V., Brophy, J.J., Ralph, B.J., and Bienvenu, F.E., Composition of Polygonum odoratum Lour from Southern Australia J Essent Oil Res., 9, 603-604 (1997) 15) Christian, S., Ludmila, L., Yvan, N., Eric, P.; and Didier, R., Comparison of Volatile Constituents of Persicaria odorata (Lour.) Sojak (Polygonum odoratum Lour.) and Persicaria hydropiper L Spach (Polygonum hydropiper L.) J Agric Food Chem., 54, 3067-3071 (2006) 16) Benitez, D.E., Cadwallader, K.R., and Suriyaphan, O., Aroma-active Components of Vietnamese Coriander (Polygonum odoratum) IFT Annual Meeting, New Orlands, Louisiana (2001) 17) To Quynh, C T.; Iijima, Y.; Morimitsu, Y.; Kubota, K Aliphatic aldehyde reductase activity in Vietnamese coriander leaves Journal of Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 73, 641-647 (2009) 18) Dung, N.X., Hac, L.V., and Leclercq, P.A.,Volatile Constituents of the Aerial Parts of Vietnamese Polygonum odoratum Lour J Essent Oil Res., 7, 339-340 (1995) 19) Meng Qing, Feng Yi-fang, Liang Han-ming, Chen Geng-fu The essential oil of Perilla frutescens (L.) Britt analyzed by GC/MS Academic Journal of Guangdong College of Pharmacy (2004) 20) Lei Yin Extract and GC Analysis of Essential Oil from Perilla Leaf., Jilin University, (2006) 46 21) Ito, M., Honda, G., & Sydara, K Perilla frutescens var in northern Laos Journal of Natural Medicines, 62 (2), 251–258 (2008) 22) Won Ho Seo and Hyung Hee Baek Characteristic Aroma-Active Compounds of Korean Perilla (Perilla frutescens Britton) Leaf Journal of agriculture and food chemistry, 57, 11537–11542 (2009) 23) Liu Shenghui, Xian Aimin, Wei Changbing, Zang Xiaoping Determination of Volatile Components of Perilla Seeds using the SPME-GC-MS Method Tropical Agricultural Engineering, (2009-02) 24) Lin Shuo, Shao Ping, Ma Xin, Sun Pei-long GC/MS analysis of volatile oil of Perrilla frutenscens L and evaluation of its inhibiting ability to bacteria Journal of Nuclear Agricultural Sciences, (2009-03) 25) Baokang Huang, Yanlin Lei, Youhong Tang, Jiachen Zhang, Luping Qin, Juan Liu Comparison of HS-SPME SFE for the analysis of with the volatile compounds of hydrodistillation Zisu and Baisu, and two varietal species of Perilla frutescens of Chinese origin Food chemitry, 125 (1), 268–275 (2011) 26) Yuriko Ito, Akio Sugimoto, Takami Kakuda, and Kikue Kubota Identification of potent odorants in Chinese Jasmine Green tea scented with flowers of Jasmine sambac J Agric Food Chem 50, 4878-4884 (2002) 27) Cung Thi To Quynh and Kikue Kubota Potent odorants and characteristic aroma model of Japanese coriander leaves Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam 49 (6A) 348-355 (2011) 28) Yoshiko Kurobayashi, Emi Kouno, Akira Fujita, Yasujiro Morimitsu, and Kikue Kubota Potent odorants characterize the aroma quality of leaves and stalks in raw and boiled celery Biosci Biotechnol Biochem 70 (4) 958-965 (2006) 29) Tuyển tập Tiêu chuẩn Việt Nam tinh dầu – phương pháp thử (2010) 30) Phạm Trương Thị Thọ Hóa học hợp chất tự nhiên Nhà xuất Giáo dục (2002) 47 ... tinh dầu rau tía tơ rau răm, nhiên cịn nghiên cứu thành phần mùi đặc trưng, mơ hình mùi loại rau gia vị, tơi chọn đề tài ? ?Nghiên cứu xây dựng mơ hình mùi số lồi rau gia vị truyền thống Việt Nam? ??... phần tạo mùi Dựa 16 hàm lượng chất này, tác giả xây dựng mơ hình mùi rau cần tây 1.7 Mục tiêu Nội dung nghiên cứu 1.7.1 Mục tiêu đề tài Xây dựng mơ hình mùi số loại rau gia vị Việt Nam dựa việc... Mơ hình mùi tổ hợp chất tạo mùi chính, đặc trưng cho mùi nguyên liệu ban đầu Trên giới có số nghiên cứu liên quan đến mơ hình mùi số cỏ, gia vị, rau gia vị? ?? Tác giả Kubota Kikue cộng [26] nghiên