Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường đến quá trình lạnh đông thực phẩm

Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường đến quá trình lạnh đông thực phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường đến quá trình lạnh đông thực phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường đến quá trình lạnh đông thực phẩm luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VŨ HUY KHUÊ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MƠI TRƯỜNG ĐẾN Q TRÌNH LÀM LẠNH ĐƠNG THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH NHIỆT LẠNH Hà Nội, 2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VŨ HUY KHUÊ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MƠI TRƯỜNG ĐẾN Q TRÌNH LÀM LẠNH ĐƠNG THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH NHIỆT LẠNH NGƯỜI HƯỚNG DẪN : TS.NGUYỄN XUÂN TIÊN Hà Nội, 2006 LuËn văn thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh Mục lục Lời cảm ơn Lời cam đoan Danh mục ký hiệu viết tắt Chương 1: Tổng quan công nghệ lạnh thực phẩm 1.1 Tình hình lạnh đông thực phẩm Việt Nam giới 1.1.1 Tình hình lạnh đông Việt Nam 1 1.1.2 Tình hình sử dụng phát triển sản phẩm lạnh đông giới 1.2 ảnh hưởng nhiệt độ trình làm lạnh đông thực phẩm 1.2.1 Các nguyên nhân gây hư hại thực phẩm 1.2.2 Hoạt động vi sinh vật nhiệt độ thấp Chương 2: Bản chất thay ®ỉi tÝnh chÊt vËt lý cđa thùc phÈm qu¸ trình lạnh đông 2.1 Bản chất trình làm lạnh đông thực phẩm 15 15 2.1.1 Sự khác lạnh đông lạnh thường 15 2.1.2 Quá trình làm lạnh đông 17 2.2 Các dạng liên kết nước thực phẩm trình lạnh đông 21 2.2.1 N­íc tù 22 2.2.2 N­íc liªn kÕt 23 2.2.3 Cơ chế đóng băng nước trình lạnh lạnh đông thực phẩm 24 2.2.4 Quá trình chuyển pha nước dung dịch thực 26 phẩm Học viên: Vũ Huy Khuê i Luận văn thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh 2.3 Các công thức tính thành phần khối lượng nước đá thực 30 phẩm làm lạnh đông 2.4 Tính chất vật lý thực phẩm trình làm lạnh đông 31 thực phẩm 2.4.1 Khối lượng riêng (kg/m ) 31 2.4.2 NhiƯt dung riªng C (kJ/kg.K) 31 2.4.3 Entanpy h (kJ/kg) 34 2.4.4 HÖ sè dÉn nhiÖt λ (W/m.K) 36 2.4.5 HƯ sè to¶ nhiƯt α (W/m K) 40 P P P P Chương 3: Các phương pháp làm lạnh đông thực phẩm 3.1 Môi trường làm lạnh đông 42 42 3.1.1 Làm lạnh luồng không khí 42 3.1.2 Làm lạm kiểu tiếp xúc 42 3.1.3 Làm lạnh khí hoá lỏng 43 3.1.4 Làm lạnh chất lỏng lạnh 44 3.2 Các phương pháp làm lạnh đông 44 3.2.1 Phương pháp kết đông pha 44 3.2.2 Phương pháp kết đông hai pha 45 3.2.3 Phương pháp kết đông chậm 45 3.2.4 Phương pháp kết đông nhanh 46 3.2.5 Phương pháp kết đông cực nhanh 47 3.3 Những biến đổi thực phẩm trình làm lạnh đông 48 3.3.1 Những biến đổi vật lý 48 3.3.2 Những biến đổi hoá sinh 49 3.3.3 Những biến đổi độ hoà tan Protein 50 3.3.4 Sự biến đổi đặc tính háo nước 52 3.4 Các biện pháp làm giảm hao hụt khối lượng trình 53 lạnh đông Học viên: Vũ Huy Khuê ii Luận văn thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh Chương 4: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ tốc độ gió đến trình làm lạnh đông thực phẩm 55 4.1 Những yếu tố ảnh hưởng làm lạnh đông thực phẩm 55 dòng không khí lạnh 4.2 GiảI toán dẫn nhiệt không ổn định với điều kiện biên loại ba đối xứng 55 4.3 Xác định thơì gian làm lạnh đông thực phẩm có xét đến thay đổi thông số vật lý qúa trình lạnh đông 57 4.3.1 Xác định thời gian theo phương pháp phân đoạn thời gian 57 4.3.2 Xác định thời gian theo giai đoạn 73 Chương 5: Mô hình thực nghiệm kết thực nghiệm 5.1 Mô tả thí nghiệm 79 79 5.1.1 Sơ đồ nghuyên lý hệ thống lạnh thí nghiệm 79 5.1.2 Thiết bị thí nghiệm 79 5.2 Các thiết bị đo sử dụng làm thí nghiệm 81 5.3 Các kết thí nghiệm 82 5.3.1 Thực nghiệm cá 82 5.3.2 Thực nghiệm thịt bò 85 Chương 6: Kết luận Đề xuất 90 6.1 Kết luận 90 6.2 Đề xuất 91 Tài liệu tham khảo 92 Phụ lục 94 Học viên: Vũ Huy Khuê iii Luận văn Thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh Chương 1: Tổng quan công nghệ lạnh thực phẩm 1.1 Tình hình lạnh đông thực phẩm Việt Nam giới 1.1.1 Tình hình lạnh đông Việt Nam Ngµy chóng ta cã thĨ mua thùc phÈm đông lạnh hầu hết siêu thị chợ lớn nước Sản phẩm đông lạnh nguồn thực phẩm quan trong thực đơn bà nội trợ Chúng ta thưởng thức thực phẩm tươi, ngon nhiều nước giới Việt Nam, nhờ vào công nghệ lạnh thực phẩm Tuy nhiên, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Việt nam phát triển chưa mạnh, chưa phát huy hết khả năng, tiềm lực Các sản phẩm chế biến xuất chủ yếu thuỷ sản Nước ta có 3200 km bờ biển, 2860 km sông, ngòi, khoảng triệu km vùng biển đặc quyền kinh tế Diện tích mặt nước nuôi trồng thuỷ P P sản đến năm 2004 904.900 diện tích nước mặn, nước lợ 636.3000 ha, nước 268.6000 Có khoảng 2100 loài hải sản, 500 loài cá nước Sản lượng khai thác hàng năm 1,7 triệu Có triệu mặt nước nuôi trồng thuỷ sản.[9,12,13,14] Hàng năm có dự án chương trình nuôi trồng đánh bắt thuỷ sản, nhà nước đà đầu tư hàng nghìn tỷ đồng để nâng cấp tàu thuyền đánh bắt xa bờ, tạo điều kiện để bà ngư dân phát triển nghề cá Bảng 1-1: Sản lượng thuỷ sản từ năm 2000 đến 2004 Năm Sản lượng khai th¸c ( tÊn) 2000 2001 2002 2003 2004 Häc viªn : Vị Huy Khuª 1.660.900 1.724.800 1.802.600 1.856.100 1.922.900 Sản lượng nuôi trồng (tấn) 589.600 709.900 844.800 1.003.100 1.155.600 Giá trị sản suất (tỷ đồng) 26.408,9 32.198,8 37.130,8 43.464,5 52.028,8 Luận văn Thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh Theo số liệu thống kê thấy từ năm 2000 đến năm 2004 sản lượng khai thác tăng 13%, Sản lượng nuôi trồng tăng lần tổng giá trị tăng gần lần Tính đến năm 2005 nước có khoảng 439 doanh nghiệp chế biến thuỷ sản, có 320 sở chế biến thuỷ sản đông lạnh xuất với công suất cấp đông 4.262 tấn/ ngày Một số công ty đà có thương hiệu : Công ty cổ phần thuỷ sản Nha Trang, công ty cổ phần xuất nhập thuỷ sản An Giang, công ty cổ phần chế biến thuỷ sản Tắc Vân, công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long, Công ty cổ phần thuỷ sản Bến Tre, Công ty cổ phần thuỷ sản xuất nhập khẩ Cà Mau Sản phẩm suất chủ yếu là: Bạch tuộc, cá tra, cá ba sa, mực, tôm Các mặt hàng đông lạnh xuất ngành thuỷ sản năm trở lại Bảng1-2: Số lượng giá trị số mặt hàng thuỷ sản suất Việt Nam năm 2003, 2004, 2005 Năm 2003 Mt hng Bch tuc ụng lnh Cá đông lạnh Cá khô Cá ngừ Mặt hàng khác Hàng tươi sống Mực đông lạnh Mực khô Ruốc khô Tôm đông lạnh Tôm hùm, Tôm vỗ Tôm khô Tổng Năm 2004 Mt hng Bch tuc ụng lnh Cỏ ụng lạnh Cá khơ Cá Ngừ Häc viªn : Vị Huy Khuª Số lượng (Tấn) 23.351,14 132.270,71 7.222,04 17.362,11 141.798,66 143,74 21.462,05 9.902,55 3.656,28 124.779,69 33,20 84,60 482.066,77 Giá trị (Đô la Mỹ) 43.613.050 405.741.072 16.727.460 47.722.955 497.476.506 627.804 68.564.663 57.080.033 3.444.306 1057.862.963 374.611 341.383 2.199.576.806 Số lượng (Tấn) 35.688,49 165.596,33 14.755,54 20.783,76 Giá trị (Đô la Mỹ) 71.103.642 464.727.235 47.916.251 55.054.959 Ngun: B Thy sn Luận văn Thạc sỹ khoa häc Mặt hàng khác Mực đông lạnh Mực khô Ruốc khụ Tụm ụng lnh Tụm khụ Tng Năm 2005 Mt hàng Mực đông lạnh Mặt hàng khác Bạch tuộc đông lạnh Hàng tươi sống Cá Ngừ Ruốc khô Cá đông lạnh Mực khô Cá khô Tôm khô Tôm đông lạnh Tụm hựm, tụm v Tng Chuyên ngành: Nhiệt - L¹nh 108.802,32 26.726,62 9.793,97 6.972,17 141.122,03 1.084,62 531.325,85 Số lượng (Tấn) 27.945,8 148.611,5 30.995,9 117,8 28.580,1 7.945,3 208.071,1 11.806,3 21.675,6 757,4 149.871,8 1,1 636.379.7 322.501.820 96.517.102 65.420.451 5.208.457 1.268.038.595 4.292.603 2.400.781.115 Nguồn: Bộ Thủy sản Giá trị (Đô la Mỹ) 10.3581955 496.155.270 70.813.942 511.531 78.401.516 4.908.968 531.849.204 75.292.960 67.015.741 3.015.363 1.307.155.108 25.200 2.738.726.758 Ngun: B Thy sn Nhìn vào bảng ta thấy sản lượng suất thuỷ sản tăng hàng năm chưa kể đến sản lượng tiêu thụ nước Thị trường xuất Việt Nam năm gần chủ yếu khối nước EU, Nhật, Mỹ, Hàn Quốc, Trung Quốc Để đánh giá thực tiễn làm lạnh đông nước ta tác giả [7] đà đồng nghiệp tiến hành khảo sát thực tế, đo đạc số sở lạnh đông suất nhận thầy sở sản xuất quan tâm đến khâu cuối hàng người tiêu dùng chấp nhận Các sở tuỳ tiện sử dụng phương pháp làm lạnh mà chưa nhận thức đầy đủ, đắn hiệu làm lạnh đông hay chất lượng sản phẩm chi phí tiêu hao lượng đơn vị sản phẩm Việc đo nhiệt độ sản phẩm tuỳ tiện, nhiều sở xác định theo nhiệt độ buồng lạnh, có sở xác định theo thời gian, có sở đo nhiệt độ sản phẩm thiết bị đo lại chưa chuẩn, thiếu xác Học viên : Vũ Huy Khuê Luận văn Thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh Các mặt hàng thực phẩm khác thịt bò, thịt lợn đông lạnh chế biến có xuất sản lượng thấp Năm 2000 đạt 26,5 triệu USD, 2001 đạt 41,7 Triệu USD, 2002 đạt 27,3 triệu USD, 2003 đạt 21,1 triệu USD [13] 1.1.2 Tình hình sử dụng phát triển sản phẩm lạnh đông giới nước phát triển sản phẩm đông lạnh nguồn thực phẩm thiếu gia đình, đặc biệt thức ăn chế biến sẵn Những nước có ngành công nghiệp thực phẩm lạnh đông phát triển phải kể đến Anh, Mỹ, Đức, Pháp, Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc Đây cường quốc sản xuất lẫn tiêu thụ sản phẩm đông lạnh Hiện Anh có khoảng 320 hÃng đông lạnh thực phẩm, khoảng 80.000 cửa hàng chuyên cung cấp loại thực phẩm đông lạnh Đức thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm đông lạnh đạt 10kg/năm / người.[15] Mỹ thị trường lớn mạnh xuất nhập thực phẩm đông lạnh Xut khu thc phm thu sn hàng năm tr× ổn định khoảng 0,9 triu tn vi giá tr t 2,2 ữ3,5 t USD Năm 1992, Hoa Kỳ đ· nước xuất thuỷ sản số giới với gi¸ trị kỷ lục 4,58 tỷ USD Sau bị Th¸i Lan vượt qua, xuất giảm dần tới năm 1998 cßn 2,4 tỷ USD, đứng vị trÝ thứ giới Sang năm 2000 xuất tăng lªn nhanh đạt tỷ USD, năm 2003 đạt 3,2 tỷ USD Hàng thuỷ sản tươi sống đ«ng lạnh xuất đạt 2,2 tỷ USD.[15] Trung b×nh người Mỹ tiªu dïng khoảng 16,3 pound( 36,2kg) thuỷ sản/người (trong 11,4 pound ( 25,3kg) hàng tươi đ«ng lạnh) Hơn nửa lượng thuỷ sản tiªu dïng Hoa Kỳ cã nguồn gốc từ nhập Khoảng 1000 sở chế biến trªn tồn nước Hoa Kỳ phụ thuộc hồn ton vo ngun nguyên liu nhp khu Theo công b Hoa Kỳ, năm 2000 tổng gi¸ trị nhập 10,45 t, chim 17,4% tng giá tr nhp khu thuỷ sản giới, năm 2001 10,15 tỷ USD, năm 2002 10,12 tỷ USD Đến năm 2003, gi¸ Học viên : Vũ Huy Khuê Luận văn Thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh tr nhp đ· tăng lªn gần 11,1 tỷ USD nhp khu tôm chim 34% tng giá tr nhp khu [15] Năm 2005 xuất thịt bß, thịt lợn thịt gà trªn giới đạt 17,6 triệu tấn, tăng 5,4% so với năm 2004, năm bị dịch cóm gia cm bùng phát châu á, à phi tiêu hu hàng chục triệu gà, vịt, ngan, ngỗng bệnh bò điên Bc M khin nhiu nc ty chay thịt bß từ Mỹ Năm 2004, sản lượng thịt tồn cầu giảm khoảng triệu tấn, chiếm 1/3 lượng thịt xuất khẩu.[15] Tại Mỹ, lượng thịt xuất năm 2006 cã thể đạt 3,5 triệu tấn, tăng 6,4% Khối lượng thịt bß nhập vào thị trường EU cao 165.000 so với lượng thịt bß EU xuất khu Nht Bn nhp khu tht bò năm 2005 611.000 tấn, tăng 1% so với năm 2004, giảm 25% so với mức năm 2003, v× nước cấm nhp khu tht bò t M Australia Sn lng thịt lợn giới năm dự b¸o đạt 91,619 triệu tấn, so với mức 90,858 triệu năm qua (2005), tăng 0,84% Sản lượng thịt lợn 10 nước có ngnh chn nuôi phát triển dự báo u tng năm nay, như: Trung Quốc dự b¸o đạt 47,5 triệu so với mức 47,17 triệu (2005).EU dự b¸o đạt 21,108 triệu so với mức năm trước đạt 21 triệu Mỹ dự b¸o đạt 9,512 triệu so với mức năm trước đạt 9,332 triệu tấn,Brazil dự b¸o đạt 2,64 triệu so với mức năm trước đạt 2,58 triệu tấn, Canada dự b¸o đạt 1,935 triệu so với mức năm trước đạt 1,9 triệu Nga đạt 1,79 triệu so với năm trước đạt 1,74 triệu [15] Tiªu thụ thịt lợn tồn cầu dự b¸o 91,197 triệu năm nay, tăng 0,76% so víi năm trước Lượng thịt lợn xuất năm dự b¸o 4,223 triệu tấn, tăng 1% so với mức năm trước, dự b¸o lượng thịt lợn nhập năm 3,779 triệu tăng 2,1% so với mức năm trước Mỹ đứng thứ trªn giới Häc viªn : Vị Huy Khuª 95 Luận văn Thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh Phụ lục Phụ lục : Thành phần cấu tạo loại thực phẩm chưa kết đông.[18] Thùc phÈm x wo , xp, xf, xc, x fb , xa, % % % % % % Măng tây 92,40 2,28 0,20 4,54 2,1 0,57 - 0,6 Quả đậu 70,24 6,84 0,86 20,16 4,9 1,89 Củ cải đường 87,58 1,61 0,17 9,56 2,8 Rau cải bắp 92,15 1,44 0,27 5,43 Cà rốt 87,79 1,03 0,19 Xúp lơ 91,91 1,98 Cần tây 94,64 Dưa chuột R R R R R R R R R R R R tf, c Above , c Below, q LH , kJ/kgK R R C R R R R R kJ/kgK kJ/kgK 4,03 1,79 309 - 0,6 3,52 2,07 235 1,08 - 1,1 3,91 1,94 293 2,3 0,71 - 0,9 4,02 1,85 308 10,14 0,87 - 1,4 3,92 293 0,21 5,2 2,5 0,71 - 0,8 4,02 1,84 307 0,75 0,14 3,65 1,7 0,82 - 0,5 4,07 1,74 316 96,01 0,69 0,13 2,76 0,8 0,41 - 0,5 4,09 1,71 321 Rau diÕp 93,79 1,25 0,2 3,35 3,10 1,41 -0,1 4,07 1,69 313 Tái 58,58 6,36 0,50 33,07 2,10 1,50 -0,8 3,17 2,19 196 Gõng 81,67 1,74 0,73 15,09 2,00 0,77 - 3,75 1,94 273 Quả xung tươi 79,11 0,75 0,30 19,18 3,30 0,66 -2,4 3,70 2,25 264 Qu¶ b­ëi 90,89 0,63 0,10 8,08 1,10 0,31 -1,1 3,96 1,89 304 Nho mü 81,30 0,63 0,35 17,15 1,00 0,57 -1,6 3,71 2,07 272 Qua chanh 87,40 1,20 0,3 10,70 4,7 0,4 -1,4 3,94 2,02 292 Qu¶ quÊt 88,26 0,7 0,2 10,54 2,80 0,3 -1,6 3,39 2,03 295 Quả xoài 81,71 0,51 0,27 17,00 1,8 0,5 -0,9 3,74 1,95 273 Qu¶ d­a hÊu 91,51 0,62 0,43 7,18 0,5 0,26 -0,4 3,97 1,74 306 Qu¶ cam 82,30 1,3 0,3 15,50 4,5 0,6 -0,8 3,81 1,96 275 Qu¶ ®µo 87,66 0,7 0,9 11,1 2,0 0,46 -0,9 3,91 1,9 293 Quả lê 83,81 0,39 0,4 15,11 2,4 0,28 -1,6 3,80 2,06 280 Qu¶ døa 86,50 0,39 0,43 12,39 1,2 0,29 -1,0 3,85 1,91 189 Qu¶ mËn 85,20 0,79 0,62 13,01 1,5 0,39 -0,8 3,83 1,90 285 Quả dâu tây 91,57 0,61 0,73 7,02 2,30 0,43 -0,8 4,0 1,84 306 C¸ tuyÕt 81,20 17,81 0,67 0,0 0,0 1,16 -2,2 3,78 2,14 271 C¸ Efin 79,92 18,91 0,72 0,0 0,0 1,21 -2,2 3,75 2,14 267 Cá bơn halibut 77,92 20,81 2,29 0,0 0,0 1,36 -2,2 3,74 2,18 260 P P R Các loại rau Các loại trái Các loại cá Học viên : Vũ Huy Khuê 96 Luận văn Thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh Cá trích 59,70 24,58 12,37 0,0 0,0 1,94 -2,2 3,26 2,27 199 C¸ v»n 63,55 18,60 13,89 0,0 0,0 1,35 -2,2 3,33 2,23 212 C¸ pecca 78,70 18,62 1,63 0,0 0,0 1,2 -2,2 3,71 2,15 263 C¸ polac 76,18 19,44 0,98 0,0 0,0 1,41 -2,2 3,70 2,15 261 C¸ håi 76,35 19,94 3,45 0,0 0,0 1,22 -2,2 3,68 2,17 255 C¸ thu 68,09 23,33 4,90 0,0 0,0 1,18 -2,2 3,43 2,19 227 Thịt ức bò 55,18 16,94 26,54 0,0 0,0 0,80 3,19 2,33 184 Thịt bò nguyên xúc 57,26 17,32 24,05 0,0 0,0 0,81 -2,2 3,24 2,31 191 Gan bß 68,99 20,0 3,85 5,82 0,0 1,34 -1,7 3,47 2,16 230 ThÞt s­ên bß 54,54 16,37 26,98 0,0 0,0 0,77 - 3,16 2,32 182 Phần nạc bò 70,83 22,03 4,89 0,0 0,0 1,07 - 3,52 2,12 237 Thịt nạc lưng bò 69,59 20,27 8,17 0,0 0,0 1,01 - 3,49 2,14 232 Thịt nạc thăn bò 68,40 20,78 7,9 0,0 0,0 1,04 - 3,45 2,14 228 Thịt nạc bê 75,91 20,20 2,87 0,0 0,0 1,08 - 3,65 2,09 254 2,17 2,98 26 Thịt bò Thịt lợn - Lợn mỡ 7,69 2,92 88,69 0,0 0,0 1,70 - Thịt lợn muối 31,58 8,66 57,54 0,09 0,0 2,13 - Dạ dày lợn 36,74 9,34 51,01 0,0 0,0 0,49 - 2,8 3,37 123 Thịt lợn nguyên xúc 49,83 13,91 35,07 0,0 0,0 0,72 - 3,08 3,1 166 ThÞt lợn nạc muối 68,26 22,32 5,71 0,05 0,0 3,66 - Thịt sườn lợn 72,63 19,55 7,14 0,0 0,0 1,02 -2-2 Gia cầm 105 228 3,59 2,2 243 - Thịt gà 65,99 18,6 15,06 0,0 0,0 0,79 -2,8 4,34 3,32 220 ThÞt vÞt 48,50 11,49 39,34 0,0 0,0 0,68 - 3,06 2,45 162 Thịt gà tây 70,40 20,42 8,02 0,0 0,0 0,88 - 3,53 2,28 235 Lòng trắng trứng gà 87,81 10,52 0,0 1,03 0,0 0,64 -0,6 3,91 1,81 293 Lßng ®á trøng 48,81 16,76 30,87 1,78 0,0 1,77 -0,6 3,05 2,25 163 Lòng đỏ trứng ướp muối 50,80 14,0 23,0 1,6 0,0 10,6 -17,2 3,01 3,79 170 Lòng đỏ trứng ­íp ®­êng 51,25 13,8 22,75 10,80 0,0 1,4 -3,9 3,07 2,54 171 Phần nạc 73,42 20,29 5,25 0,0 0,0 1,06 -1,9 3,60 2,14 245 Chân, nạc, sườn 74,11 20,56 4,51 0,0 0,0 1,07 - 3,62 2,14 248 Trøng ThÞt cõu Chú thích : x wo - Thành phần khối lượng nước ban đầu, % R R % Học viên : Vũ Huy Khuê x p - Thành phần khối lượng Protein, R R 97 Luận văn Thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh x f - Thành phần khối lượng mỡ, % R x c - Thành phần khối lượng hydrocacbon, R R R % x fb - Thành phân khối lượng chất xơ, % x a - Thành phân khối lượng tro, % t f - Nhiệt độ đóng băng ban đầu, C q LH - Nhiệt ẩn đóng băng , kJ/kg R R R R P R P R R R c below - NhiƯt dung riªng d­íi điểm đóng băng, kJ/kg.K R R c above - Nhiệt dung riêng điểm đóng băng,kJ/kg.K R R Phụ lục 2: Giá trị bốn nghiệm phương trình đặc trung phẳng[6] Bi R μ2 R μ3 R μ4 R Bi 0,0000 3,1416 6,2832 9,4248 μ1 μ2 0,86.3 3,4256 6,4373 9,5293 R R μ3 R μ4 R 0,001 0,0316 3,1419 6,2833 9,4249 1,5 0,9882 3,5422 6,5097 9,5810 0,002 0,0447 3,1422 6,2835 9,4250 2,0 1,0769 3,4636 6,5783 9,6296 0,004 0,0632 3,1429 6,2838 9,4252 3,0 1,1925 3,8088 6,7040 9,7240 0,006 0,0774 3,1435 6,2841 9,4254 4,0 1,2646 3,9352 6,8140 9,8119 0,008 0,0893 3,1441 6,2845 9,4256 5,0 1,3118 4,0336 6,9096 9,8928 0,01 0,0998 3,1448 6,2848 9,4258 6,0 1,3496 4,1116 6,9924 9,9667 0,02 0,1410 3,1479 6,2864 9,4269 7,0 1,3766 4,1746 7,0640 10,0339 0,04 0,1987 3,1543 6,2895 9,4290 8,0 1,3978 4,2264 7,1263 10,0949 0,06 0,2425 3,1606 6,2927 9,4311 9,0 1,4149 4,2694 7,1860 10,1502 0,08 0,2791 3,1668 6,2959 9,4333 10,0 1,4289 4,3058 7,2281 10,2003 0,1 0,3111 3,1731 6,2991 9,4350 15,0 1,4729 4,4255 7,3959 10,3898 0,2 0,4328 3,2039 6,3148 9,4495 20,0 1,4961 4,4015 7,4954 10,5117 0,3 0,5218 3,2341 6,3305 9,4565 30,0 1,5202 4,5615 7,6057 10,6543 0,4 0,5932 3,2636 6,3461 9,4670 40,0 1,5325 4,5979 7,6647 107334 0,5 0,6533 3,2923 6,3661 9,4775 50,0 1,5400 4,6202 7,7012 10,7832 0,6 0,7051 3,3204 6,3770 9,4879 60,0 1,5451 4,6353 7,7259 10,8172 0,7 0,7506 3,3477 6,3923 9,4983 80,0 1,5514 4,6543 7,7573 10,8606 0,8 0,7910 3,3744 6,4074 9,5087 100 1,5552 4,6658 7,7764 10,8871 0,9 0,8274 3,4003 6,4224 9,5190 ∞ 1,5780 4,7124 7,8540 109956 Häc viªn : Vị Huy Khuª 98 Luận văn Thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh Phụ lục : Công thức tính thống số nhiệt vật lý thành phần thực phẩm giải nhiệt độ ( -40 C t ≤ 150 C ).[18] P TÝnh chÊt vËt lý Thành P P P phần Công thức tính thực phẩm HƯ sè dÉn nhiƯt Protein λ, (W/mK) Mì λ f = 1,8071.10 −1 − 2,7604.10 −3 t − 1,7749.10 −7 t C¸cbonhydro λc = 2,0142.10 −1 + 1,3847.10 −3 t − 4,3312.10 −6 t ChÊt x¬ λ fb = 1,8331.10 −1 + 1,2497.10 −3 t − 3,1683.10 −6 t Tro λ a = 3,2963.10 −1 + 1,4011.10 −3 t − 2,9069.10 −6 t HÖ sè dÉn nhiƯt Protein ®é a, (m /s) P P P P a f = 9,8777.10 −8 − 1,2569.10 −10 t − 3,8286.10 −14 t C¸cbonhydro a c = 8,0842.10 −8 + 5,3052.10 −10 t − 2,3218.10 −12 t ChÊt x¬ a fb = 7,3979.10 −8 + 5,1902.10 −10 t − 2,2202.10 −12 t Tro a a = 1,2461.10 −8 + 3,7312.10 −10 t − 1,2244.10 −12 t ρ p = 1,3299.10 − 5,1840.10 −1 t Mì ρ f = 9,2559.10 − 4,1757.10 −1 t C¸cbonhydro ρ c = 1,592.10 − 3,1046.10 −1 t ChÊt x¬ ρ fb = 1,3115.10 − 3,6589.10 −1 t Tro ρ a = 2,4238.10 − 2,8063.10 −1 t NhiƯt dung riªng Protein c,(kJ/kgK) a p = 6,8714.10 −8 + 4,7578.10 −10 t − 1,4646.10 −12 t Mỡ Khối lượng riêng Protein , (kg/m3 ) p = 1,7811.10 −1 + 1,1958.10 −3 t − 2,7178.10 −6 t Mì Häc viªn : Vị Huy Khuª c p = 2,0082 + 1,2089.10 −3 t − 1,3129.10 −6 t c f = 1,9842 + 1,4733.10 −3 t 4,8008.10 t 99 Luận văn Thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh Cácbonhydro cc = 1,5488 + 1,9625.10 −3 t − 5,9399.10 −6 t ChÊt x¬ c fb = 1,8459 + 1,8306.10 −3 t − 4,6509.10 −6 t Tro c a = 1,0926 + 1,8896.10 −3 t − 3,6817.10 −6 t Phô lục 4: Bảng số liệu thực nghiệm đồ thị so sánh thay đổi nhiệt độ làm lạnh đông cá trắm thịt bò 1./ Thí nghiệm đo trường nhiệt độ cá trắm Nhiệt độ môi trường t MT = -25 C, Tèc ®é giã ω = 1,0 m/s Cá cắt khúc, dầy 48 mm, cao 120 mm Bảng 1: Số liệu thực nghiệm làm lạnh đông cá trắm R R P P TT , (phót) t0 t c(δ/2) tw t b(δ/2) t mt 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 26.7 18.7 12.7 8.7 4.7 -0.3 -0.6 -0.8 -1.1 -1.2 -1.2 -1.4 -1.8 -3.5 -5.9 -9.1 -13.8 -17 -18 27.1 18.8 12.4 8.2 4.2 -0.2 -0.6 -0.8 -0.9 -1 -1.2 -1.7 -3.3 -6 -8.5 -10.9 -14.6 -17 -18 10.3 0.5 -1.1 -1.9 -3.1 -4.7 -6.6 -7.5 -8.5 -9.7 -11 -12.1 -13 -13.7 -15.1 -16 -17.1 -18.5 -19.8 -20.5 20.8 10.2 5.7 3.2 1.2 0.1 -1.3 -1.4 -1.7 -2.6 -3.5 -4.6 -5.3 -6.4 -8.2 -10.1 -12 -15.2 -17.4 -18.5 -25.6 -23.8 -25.3 -24 -24.2 -24.1 -24.1 -25.3 -25.2 -25.7 -25.4 -24.8 -24.7 -23.9 -24 -26.1 -24.6 -24.2 -25.6 -24.7 R R R Hình 1: Đồ thị biểu diễn trường nhiệt độ cá trắm, t m = -25 C, R R P P ω = 1,0 m/s Häc viên : Vũ Huy Khuê R R 100 Luận văn Thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh b./ Thí nghiệm đo trường nhiệt độ cá trắm Nhiệt ®é m«i tr­êng t MT = -30 C, R R P P Tèc ®é giã ω = 1,0 m/s Cá cắt khúc, dầy 40 mm, cao 120 mm Bảng 2: Số liệu thực nghiệm làm lạnh đông cá tr¾m TT τ , (phót) t0 t c(δ/2) tw t b(δ/2) R 10 11 12 13 14 15 16 17 18 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 Häc viªn : Vị Huy Khuª 27.9 24.4 15.1 11.5 5.8 0.5 -0.1 -0.5 -0.6 -0.6 -0.6 -0.8 -0.8 -1 -6.4 -16 -20.6 R 27.8 15.6 5.9 3.6 -0.1 -0.8 -0.8 -1 -1.6 -2.3 -4.9 -7.2 -9.8 -11.9 -14.9 -18 -21.4 R 27.3 3.9 -0.8 -1.1 -2.2 -2.7 -3.9 -4.6 -6.3 -7.9 -8.6 -10.7 -12 -13.7 -15 -17.5 -19.5 -22.9 R 27.7 15.7 7.3 4.5 1.7 0.4 -0.5 -0.8 -0.8 -1.4 -1.9 -2.7 -4.1 -6.2 -8.5 -12.5 -17.1 -21.3 t mt R -28.5 -28 -30.6 -30.2 -30.9 -30.3 -30.2 -30.7 -31.3 -31.2 -30.5 -30.8 -30.9 -30.4 -30.5 -31.1 -30.8 -29.6 101 Luận văn Thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh Hình 2: Đồ thị biểu diễn trường nhiệt độ cá trắm, t m = -30 C, ω = 1,0 m/s R R P P c./ ThÝ nghiệm đo trường nhiệt độ cá trắm Nhiệt độ m«i tr­êng t MT = -37 C, R R P P Tốc độ gió = 1,0 m/s Cá cắt khúc, dầy 40 mm, cao 120 mm Bảng 3: Số liệu thực nghiệm làm lạnh đông cá trắm TT τ , (phót) t0 t c(δ/2) tw t b(δ/2) R 10 11 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Häc viªn : Vị Huy Khuª 22.6 21.9 16.3 8.1 3.6 0.1 0.6 -0.9 -1.1 -6.6 -22.8 R 22.9 21.6 13.8 6.2 2.6 -0.3 -0.9 -1.2 -1.7 -7.9 -22.6 R 24.7 6.6 0.3 -1.7 -2.7 -6.2 -9.0 -13.7 -16.9 -20.8 -26.7 R 23.2 12.4 5.4 1.4 -0.2 -1.7 -2.4 -6.2 -10.9 -16.1 -25.1 t mt R -35.0 -35.0 -35.7 -36.3 -36.7 -37.7 -38.0 -38.3 -38.0 -37.2 -38.3 102 Luận văn Thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh Hình 3: Đồ thị biểu diễn trường nhiệt độ cá trắm, t m = -37 C, ω = 1,0 m/s R R P P c./ ThÝ nghiệm đo trường nhiệt độ cá trắm Nhiệt độ m«i tr­êng t MT = -25 C, R R P P Tốc độ gió = 1,8 m/s Cá cắt khúc, dầy 40 mm, cao 120 mm Bảng 4: Số liệu thực nghiệm làm lạnh đông cá trắm TT τ , (phót) t0 t c(δ/2) tw t b(δ/2) R 10 11 12 13 14 15 16 17 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 23.8 17.4 11 5.5 3.5 1.5 0.6 -0.3 -0.5 -0.8 -0.8 -2.4 -4.4 -8.2 -12.1 -17.1 -19.6 R 23.5 17.3 10.3 4.8 2.7 0.9 0.2 -0.6 -0.8 -1.0 -1.1 -2.5 -4.9 -8.8 -12.7 -16.8 -19.7 R t mt R 21.3 4.1 0.7 -0.9 -1.7 -2.9 -3.9 -5.3 -6.3 -8 -9.3 -11.1 -12.4 -14.4 -16.3 -18.6 -20.7 R 22.4 9.9 4.5 1.1 -0.3 -0.9 -1.4 -2.4 -3.3 -4.7 -6.2 -8.6 -10.9 -13.5 -16.1 -18.5 -20.8 -25.8 -23.1 -25.3 -25.4 -24.4 -24.1 -24.8 -23.4 -26.2 -25.4 -25.8 -25.4 -25.1 -25.7 -25.3 -24.3 -24.9 Hình 4: Đồ thị biểu diễn trường nhiệt độ cá trắm, t m = -25 C, ω = 1,8 m/s R Häc viªn : Vị Huy Khuª R P P 103 Ln văn Thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh c./ Thí nghiệm đo trường nhiệt độ cá trắm Nhiệt độ môi trường t MT = -30 C, R R P P Tèc ®é giã ω = 1,8 m/s Cá cắt khúc, dầy 40 mm, cao 120 mm Bảng 5: Số liệu thực nghiệm làm lạnh đông cá trắm TT , (phút) t0 t c(/2) tw t b(δ/2) R Nhiệt độ (oC) 10 11 12 13 14 15 16 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 30 25 20 15 10 -5 -10 -15 -20 -25 -30 -35 R 23.3 22.3 12.9 6.5 2.5 -0.6 -0.6 -0.8 -1.3 -1.7 -7.1 -12.2 -17.3 -21.8 20 40 R 22.9 21.6 10.6 4.5 1.2 0.1 -0.3 -1.6 -2.2 -4.1 -6.2 -8.7 -12.6 -15.1 -19.5 -23 60 R 22.4 -2.2 -3.4 -5.9 -8.5 -11.9 -14.7 -16.5 -18.2 -19.4 -21.3 -22.6 -23.8 -25.2 -26.8 80 23.2 20.4 10.8 4.3 0.7 -0.5 -0.9 -1.2 -2.4 -3.8 -5.7 -9.6 -13.9 -17.1 -22.1 100 120 140 t mt R -26.2 -27.8 -29.0 -30.6 -30.5 -30.4 -29.4 -30.5 -30.8 -30.7 -30.4 -30.5 -30.0 -30.1 -29.2 -31.0 160 Thời gian (phút) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ bề mặt cắt Nhiệt độ môi trường Nhiệt độ tâm mặt cắt Nhiệtđộ gia tõm v mt bờn Hình 5: Đồ thị biểu diễn trường nhiệt độ cá trắm, t m = -30 C, ω = 1,8 m/s R Häc viªn : Vũ Huy Khuê R P P 104 Luận văn Thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh 5.3.2 Thực nghiệm thịt bò a./ Đo trường nhiệt độ thịt bò Kích thước d x r x s=120 x 80 x 40 mm B¶ng 6: Sè liƯu thùc nghiệm làm lạnh đông thịt bò, t mt = -25 C, ω=1m/s R R P TT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 P τ , (phót) t0 t c(δ/2) tw t b(δ/2) t mt 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 21.1 14.8 9.3 4.8 1.9 -1.2 -1.1 -0.9 -1 -1 -1.1 -1.1 -1.7 -5.2 -13.1 -17.3 -20.2 20.5 13.2 6.6 2.9 -0.2 -1.2 -1 -1 -1.3 -2.2 -3.5 -5 -6.8 -10.7 -14.1 -18 -20.5 18.8 2.2 -2.8 -4.6 -6 -7.5 -9 -9.6 -10.6 -11.3 -12.7 -13.8 -14.6 -15.4 -17 -18.3 -20.3 -21.7 19.6 9.2 3.6 0.9 -0.3 -1.3 -1.9 -1.9 -2.2 -2.4 -3.4 -4.3 -5.2 -6.4 -9.8 -13.7 -18 -20.4 -25.6 -23.8 -25.3 -24 -24.2 -24.5 -24.1 -25.3 -25.2 -25.7 -25.4 -24.8 -24.7 -23.9 -24 -26.1 -24.6 -24.2 R R R R R Hình 6: Đồ thị biểu diễn trường nhiệt độ thịt bò xấn, t m = -25 C, ω = 1,0m/s R Häc viªn : Vị Huy Khuª R P P 105 Luận văn Thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh b./ Đo trường nhiệt độ thịt bò Kích thước d x r x s=150 x 90 x 40 mm B¶ng 7: Sè liƯu thùc nghiệm làm lạnh đông thịt bò, t mt = -30 C, ω=1m/s TT τ , (phót) t0 t c(δ/2) tw R R P P R Nhiệt độ (oC) 10 11 12 13 14 15 16 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 30 25 20 15 10 -5 -10 -15 -20 -25 -30 -35 24.5 23.4 19.5 12.2 6.5 3.2 1.4 -0.2 -0.5 -0.6 -0.6 -0.9 -3.8 -8.4 -15.3 -22.5 20 40 R R 24.5 21 13.6 6.7 1.7 -0.4 -1.1 -2.2 -3.2 -4.2 -6.3 -9.3 -15.2 -18.1 -23.8 60 80 t b(δ/2) t mt 24.6 21.3 15.3 8.5 4.8 2.8 1.1 -0.6 -0.9 -1.3 -2.4 -4.2 -8.7 -13.5 -17.5 -22.9 -26.2 -27.8 -29 -30.6 -30.5 -30.5 -30 -30.2 -30 -31 -30.8 -29.7 -29.5 -29.5 -29.6 -30.5 R 25 14 0.5 -2.5 -3.2 -5.6 -8.7 -11 -14.4 -17 -19.5 -21.6 -22.3 -23.3 -26 100 120 R 140 160 Thời gian (phút) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ bề mặt cắt Nhiệt độ môi trường Nhiệt độ tâm mặt cắt Nhiệt độ tâm mt bờn Hình 7: Đồ thị biểu diễn trường nhiệt độ thịt bò xấn, t m = -30 C, = 1,0m/s R c./ Đo trường nhiệt độ thịt bò Kích thước d x r x s=100 x 75 x 40 mm Häc viªn : Vị Huy Khuê R P P 106 Luận văn Thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh Bảng 8: Số liệu thực nghiệm làm lạnh đông thịt bò, t mt = -37 C, ω=1m/s R TT P P τ , (phót) t0 t c(δ/2) tw t b(δ/2) t mt 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 24 21.4 10.9 3.9 0.6 -0.9 -1.1 -1.1 -2 -15.9 -27.4 24.4 18.8 6.7 1.6 -0.5 -1.8 -3.8 -4.4 -7.9 -21.2 -28.9 24.7 -3.4 -7.7 -10.8 -15.3 -17.5 -21.5 -23.9 -27.7 -31.4 24.6 16.6 5.6 1.4 -0.9 -1.7 -1.9 -3 -5.8 -17.8 -27.1 -35 -35 -35.7 -36.3 -36.7 -37.7 -38 -38.3 -38 -37.2 -38.3 10 11 Nhiệt độ (oC) R 30 25 20 15 10 -5 -10 -15 -20 -25 -30 -35 -40 -45 R 20 R 40 R R 60 80 R 100 Thời gian (phút) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ mặt cắt Nhiệt độ môi trường Nhiệt độ tâm mặt cắt Nhiệt gia tõm v mt bờn Hình 8: Đồ thị biểu diễn trường nhiệt độ thịt bò xấn, t m = -37 C, ω = 1,0m/s R d./ Đo trường nhiệt độ thịt bò xấn Kích thước d x r x s=115 x 75 x 40 mm Häc viªn : Vị Huy Khuª R P P 107 Luận văn Thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh Bảng 9: Số liệu thực nghiệm làm lạnh đông thịt bò, t mt = -25 C, =1,8m/s R TT R P P τ , (phót) t0 t c(δ/2) tw t b(δ/2) t mt 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 25 21.5 13.6 5.9 2.8 0.9 -0.2 -0.8 -1.1 -1.1 -1.1 -1.4 -3.9 -8.2 -13.1 -16.8 -19.6 25.8 18.3 8.8 3.5 1.1 -0.6 -1 -1.4 -2.2 -4.2 -6.1 -8.7 -12.1 -15.2 -17.5 -20.1 21.2 4.1 -0.3 -1.1 -2.2 -3.5 -5.6 -7.4 -9.1 -10.8 -12.5 -13.9 -15.6 -16.6 -18.2 -19.4 -21.3 24.2 17.9 9.9 4.7 1.7 0.4 -0.6 -1.1 -1.4 -1.6 -2.3 -4.2 -7.1 -10.1 -13.8 -16.5 -19.9 -25.8 -23.1 -25.3 -25.4 -24.4 -24.1 -24.8 -23.4 -26.2 -25.4 -25.8 -25.4 -25.1 -25.7 -25.3 -24.3 -24.9 10 11 12 13 14 15 16 17 R R R R R 30 25 20 Nhiệt độ (oC) 15 10 -5 20 40 60 80 100 120 140 160 -10 -15 -20 -25 -30 Thời gian (phút) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ bề mặt cắt Nhiẹt độ môi trường Nhiệt độ tâm mặt cắt Nhiệt độ tõm v mt bờn Hình 9: Đồ thị biểu diễn trường nhiệt độ thịt bò xấn, t m = -25 C, ω = 1,8m/s R e./ §o tr­êng nhiệt độ thịt bò xấn Kích thước d x r x s=120 x 90 x 40 mm Häc viªn : Vũ Huy Khuê R P P 108 Luận văn Thạc sỹ khoa học Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh Bảng 10: Số liệu thực nghiệm làm lạnh đông thịt bß, t mt = -30 C, ω=1,8m/s R TT P P τ , (phót) t0 t c(δ/2) tw t b(δ/2) t mt 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 23.8 23.4 19.5 12.2 5.7 3.2 1.2 -0.2 -0.6 -0.6 -0.6 -0.9 -5.4 -15.9 -21.6 23.5 21 13.6 6.7 2.3 1.1 -0.2 -0.9 -1 -1.4 -3.5 -6.2 -10.7 -17.3 -21.7 23 14 0.5 -0.6 -1.1 -2.4 -3.9 -5.6 -7.3 -10.3 -12.8 -15.3 -19.4 -22.8 23.6 21.3 15.3 8.5 3.2 1.7 -0.9 -1.1 -1.5 -4.3 -7.1 -11.7 -18.4 -22.2 -26.2 -27.8 -29 -30.6 -30.5 -30.4 -29.4 -30.5 -30.8 -30.5 -30 -30.1 -29.2 -31 -30.7 10 11 12 13 14 15 Nhiệt độ (oC) R 30 25 20 15 10 -5 -10 -15 -20 -25 -30 -35 20 R 40 R 60 R 80 R 100 120 R 140 160 Thời gian ( phút) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ bề mặt cắt Nhiệt độ môi trường Nhiệt độ tâm mặt cắt Nhiệt độ tâm mặt bên Hình 10: Đồ thị biểu diễn trường nhiệt độ thịt bò xấn, t m = -30 C, = 1,8m/s R Tóm tắt luận văn Học viên : Vũ Huy Khuê R P P Luận văn Thạc sỹ khoa học 109 Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh Mục đích luận văn nghiên cứu ảnh hưởng môi trường đến trình làm lạnh đông thực phẩm tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ (t) tốc độ gió () đến trình làm lạnh đông thực phẩm Khi làm lạnh đông thực phẩm môi trường, nhiệt độ, điều kiện kh¸c c¸c tÝnh chÊt vËt lý, sinh häc, ho¸ học thực phẩm biến đổi khác Tuỳ thuộc vào tính chất loại sản phẩm chúng phải có phương pháp riêng cho phù hợp để đạt chất lượng hiệu qủa cao Tuy nhiên khuân khổ luận văn đưa phương pháp làm lạnh thay đổi tính chất vật lý, hoá học, sinh học thực phẩm, chưa nghiên cứu cụ thể phương pháp loại sản phẩm Các thống số tính toán luận văn lấy theo tài liệu nước Qua việc phân tích đánh giá kết nghiên cứu lý thuyết phương pháp phân đoạn thời gian, ứng dụng công thức nghiệm toán dẫn nhiệt không ổn định với điều kiện biên đối xứng có tính đến thay đổi thông số nhiệt vật lý sản phẩm theo nhiệt độ so sánh với kết thực nghiệm ta thấy phương pháp cho kết tương đối xác Sau khí có kết tính toán lý thuyết cúng đà tiến hành nghiên cứu thực nghiệm cá thịt bò Kết thu tương đối xác so với kết lý thuyết Kết dừng lại phòng thí nghiệm, chưa đưa áp dụng thực thế, thời gian tới tiếp tục nghiên cứu, cố gắng ứng dụng kết vào việc làm lạnh đông thực phẩm nhà máy chế biến xuất để đánh giá xác kết qủa nghiên cứu Key word : Kỹ thuật lạnh thực phÈm Häc viªn : Vị Huy Khuª ... thực phẩm trình lạnh đông 2.1 Bản chất trình làm lạnh đông thực phẩm 15 15 2.1.1 Sự khác lạnh đông lạnh thường 15 2.1.2 Quá trình làm lạnh đông 17 2.2 Các dạng liên kết nước thực phẩm trình lạnh. .. hưởng nhiệt độ trình làm lạnh đông thực phẩm 1.2 Làm lạnh đông hay kết đông thực phẩm trình làm lạnh thực phẩm hút nhiệt chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu thực phẩm xuồng điểm đóng băng tới... Chuyên ngành: Nhiệt - Lạnh Chương 1: Tổng quan công nghệ lạnh thực phẩm 1.1 Tình hình lạnh đông thực phẩm Việt Nam giới 1.1.1 Tình hình lạnh đông Việt Nam Ngày mua thực phẩm đông lạnh hầu hết siêu